Vinho&Cia - Jornal Vinho & Cia

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Vinho & Saúde
É verdade que...
Muito provavelmente, sim. Estudos feitos nos
Estados Unidos da América e na Espanha sugerem
que o uso adequado do vinho no preparo
dos alimentos, além de enriquecer os aromas e sabores,
pode reduzir o risco de doenças e agregar benefícios
para a saúde.
Há séculos o vinho é usado nas preparações gastronômicas
porque ele enriquece os aromas e sabores dos
alimentos, dando personalidade, expressão e fineza aos
pratos.
Ele também evita que os alimentos grudem na panela.
Esta propriedade ímpar o torna um importante aliado de
quem cozinha.
O vinho é amplamente utilizado em receitas gastronômicas
para marinar, em sopas, grãos, carnes, massas
e até mesmo em sobremesas e frutas. As possibilidades
são muitas. E para isso pode-se usar tanto os brancos,
tintos, licorosos ou espumantes.
A Dra. Azlin Mustapha da Universidade de Missouri
apresentou uma interessante pesquisa durante sessão
científica do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em
...pratos prEparados
com VinHo trazEm
BEnEfícios à saúdE
julho do ano passado, em Chicago. Ela mostrou que o
vinho tinto mata a bactéria Helicobacter pylori. Esse
microrganismo chega ao nosso corpo pela ingestão, principalmente
de alimentos e água. Ela é a principal causa de
úlcera péptica, gastrite e até mesmo câncer do estômago.
A pesquisadora constatou também que o vinho tinto mata
outras bactérias como a Escherichia coli, Salmonellas, Estafiloccocus,
Pneumoccocus entre outras. Esses agentes
são os que mais causam infecções intestinais, urinárias e
respiratórias. A Dra. Azlin salienta que o vinho eliminou
essas bactérias sem atingir as probióticas. Essas são microorganismos
do bem que fazem parte da flora normal
do tubo digestivo e ajudam na digestão.
É importante salientar que esse estudo foi feito em
laboratório, isto é, in vitro. Esses resultados, apesar de
empolgarem, nem sempre são reprodutíveis em seres
humanos. Estudos em animais, ou seja, in vivo, estão
em andamento, e dentro de pouco tempo teremos os
resultados.
O que torna os alimentos dourados e dá determinados
sabores aos alimentos são as aminas heterocíclicas,
formadas pela reação de Maillard. Esta reação ocorre
?
durante o processo normal de cozimento. Aminoácidos
e carboidratos, pelo calor, sofrem ação dos radicais livres
e formam as aminas heterocíclicas. Essas aminas são
tóxicas para os gens e mutagênicas – podem causar uma
série de tipos de cânceres.
A Dra. Rosa Busquets e colegas da Faculdade de
Química da Universidade de Barcelona, na Espanha,
fizeram um interessante trabalho publicado no Journal of
Agricultural and Food Chemistry. Ela comparou peitos
de frangos fritos previamente marinados com vinho e não
marinados. Os que foram preparados com vinho tinham
quase 90% menos aminas heterocíclicas.
Como vimos, o vinho tem se mostrado bonançoso
para a nossa saúde tanto na taça como na panela.
Jairo Monson
Médico e escritor
jairo@jornalvinhoecia.com.br
Vinho&Cia - No. 53