PORTUGAL - Clube de Produtores

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8 Rico em proteínas, vitamina B, ferro, cálcio, fósforo, magnésio e zinco. Conteúdo de sal é controlado durante todo o processo de cura. Presunto, O sabor da tradição! A embalagem de presunto fatiado deve ser retirada do frio e aberta cerca de uma hora antes do consumo, para que o presunto recupere o seu aroma e sabor. No presunto com osso conserve a gordura do primeiro corte da perna de presunto, para colocar na zona exposta ao ar. Deste modo vai proteger o presunto evitando a sua desidratação.
Presunto, o sabor da tradição A produção de presunto começou por ser uma actividade meramente sazonal, sujeita aos favores do acaso e das condições climatéricas. Principalmente nos meios rurais, a tradição consistia na matança anual do porco, geralmente no inverno, de forma a aproveitar as baixas temperaturas dessa época do ano. Como na fase inicial do processo apenas necessitavam de temperaturas mais reduzidas, optava-se por métodos de salga (nas “salgadeiras”) em zonas mais húmidas, permanecendo as pernas no sal durante um período superior ao actual. Sabor Transmontano Situado na pequena aldeia transmontana de Paranhos, a meio caminho entre valpaços e Chaves, no alto da Serra do brunheiro está um dos locais da origem do famoso Presunto de Chaves. responsável pela produção do Presunto de Chaves Selecção, Paulo baptista verifica diariamente todos os seus presuntos, para garantir que no final de 12 meses de cura, cada unidade tenha as características sensoriais que os seus avós lhe transmitiram, uma suave textura e um sabor e aroma marcadamente fumados. PAULO BATiSTA Assim, a carne ficaria “defendida” contra as temperaturas mais elevadas da Primavera e verão, época em que colocados ao “ar livre” se finalizava o processo de cura. A par das condições de cura, a qualidade das pernas usadas na produção de presunto assume-se como factor crucial, pelo que o abate, arrefecimento da carcaça, ph da perna e a natureza da carne do porco, são variáveis que condicionam o produto final. ANTóNiO FiALHO Sabor Alentejano Situada no baixo Alentejo, na vila de garvão, a montaraz representa o esforço de vários produtores de porco preto de raça Alentejana em produzir enchidos e presuntos com a melhor carne de porco de montado. Os enchidos são curados em caves de cura natural e sem utilização de fumo. Apenas a passagem do tempo é a variável desta saborosa equação. Produtores de Presunto e Paleta de Santana da Serra DOP, elaborados com porco preto alentejano apresentam uma cura mínima de 24 meses em cave natural. (Produtos comercializados essencialmente na época do natal). 9
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