CARNE SUÍNA: MITOS E VERDADES - Webnode

CARNE SUÍNA: MITOS E VERDADES
• COLESTEROL
– Mito: a carne suína tem muito colesterol
– Verdade: a carne suína tem nível igual ou menor
que de outras carnes
• PROTEÍNAS
– Mito: a carne suína tem pouca proteína
– Verdade: a carne suína é uma importante fonte de
proteínas e vitaminas do complexo B.

CARNE SUÍNA: MITOS E VERDADES
• HIGIENE/NUTRIÇÃO
– Mito: o suíno é criado em ambiente sujo e
alimentado com restos de comida
– Verdade: a grande maioria das granjas é
tecnificada e tem rígido controle sanitário e
nutricional.
• CONSUMO
– Mito: o consumo mundial de carne suína vem
diminuindo.
– Verdade: a carne suína é a carne mais consumida
no mundo.

Abate de Aves
O termo “aves” é um substantivo que se refere a: animais de
pele revestida de penas, com membros anteriores transformados
em asas.

Procedimentos Pré- Abate
Para a obtenção de carcaças, cortes ou carnes desossadas de
aves, vários estágios importantes deverão ser seguidos da
granja até o preparo no abatedouro frigorífico. Estas etapas
precisam ser programadas para serem realizados de maneira
eficiente e higiênica, favorecendo a qualidade e segurança do
produto final.

FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES

Desembarque dos animais
Seleção
Inspeção
Descanso e Dieta Hídrica
ÁREA SUJA

Captura e Transporte
A primeira operação pré-abate considerada estressante
para os animais é a apanha ou captura.
A apanha de aves vivas é, ainda, uma tarefa essencialmente
manual.
Quanto maior o tempo de transporte entre a granja e o
abatedouro, maior a taxa de mortalidade, principalmente para
viagens com duração maior do que 4 horas.

Jejum e Dieta Hídrica
O jejum alimentar refere-se ao período de tempo de permanência da ave
na granja (geralmente 4 a 5 horas) com água ad libitum, mais o tempo de
transporte e espera na planta do abatedouro.
É aplicado com o objetivo de reduzir o conteúdo do trato gastro-intestinal,
evitando a sua ruptura durante a etapa de evisceração e conseqüente
contaminação da carcaça por conteúdo intestinal.

Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
ÁREA SUJA
ÁREA LIMPA

Etapa de pendura no abate de aves confinadas em gaiolas
plásticas. Os engradados são conduzidos em esteiras rolantes e
as aves penduradas pelos pés em ganchos presos à linha de
abate.
Pendura
Conforme as aves são retiradas dos
engradados, segurando-se firmemente
pelas canelas, é feita a pendura pelos
pés em suportes ligados à nória.

Pendura
É aconselhável minimizar o tempo entre a pendura e a
insensibilização. Por outro lado, também é necessário um tempo
mínimo para que as aves reduzam as batidas das asas, que
ocorrem durante a pendura, antes de entrarem no banho de
imersão para insensibilização.
Postura das aves dependuradas após a fase de excitação
inicial (arqueamento do corpo e batimento das asas).

Além da questão humanitária, tem a finalidade de facilitar e
melhorar as etapas de sangria e depenagem (evita que o animal se
debata).
Insensibilização
Geralmente este atordoamento é feito por um processo de
eletronarcose, no qual a cabeça da ave, pendurada na linha de
abate, é imersa num tanque com água ou salmoura por onde é
aplicada uma corrente elétrica que, ao passar pelo sistema nervoso,
causa um estado de insensibilidade e inconsciência no animal.

Insensibilização
Postura das aves dependuradas após a fase de excitação inicial
(arqueamento do corpo e batimento das asas).

Sangria
A legislação brasileira proíbe o sacrifício de aves por
deslocamento de cabeça ou qualquer outro processo que não
provoque imediata efusão de sangue.
Prazo máximo de 12 segundos após a insensibilização da ave.
Sangria é feita através do corte dos grandes vasos do pescoço, e
pode ser manual ou mecânica.
A ave deve sangra por pelo menos 3 minutos na “área de sangria”.

Sangria
Sangria de frangos por corte manual (A) e por um degolador
mecânico (B).

Escaldagem
A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada
logo após o término da sangria, sob condições definidas de
temperatura e tempo, ajustados de acordo com as
características de cada espécie, não se permitindo a
introdução de aves ainda vivas no sistema.

Escaldagem
A escaldagem por imersão é o método mais comumente
utilizado nas unidades de abate e consiste na imersão da ave
num tanque de água quente agitada.
A água do tanque deve ser agitada para assegurar uma boa
penetração na pele, bem como para evitar bolsões de água fria.

Depenagem
Consiste em retirada da maior quantidade possível de penas
sem lesionar o tecido cutâneo.

Depenagem
Vista lateral e frontal de uma penadeira contínua utilizada no
abate de aves. Em detalhe os dedos de borracha responsáveis pela
remoção das penas.

Evisceração
Inspeção
Lavagem
Pré-resfriamento
Gotejamento
Classificação
Espostejamento e Desossa
Lavagem
Embalagem
ÁREA LIMPA
Estocagem e
Expedição

Lavagem, Evisceração e Toalete
Após a depenagem, segue-se o transpasse que consiste em
mudar as carcaças da nória de sangria e depenagem (área
suja) para a nória de evisceração (área limpa). Esta etapa é
feita manualmente, com as carcaças sendo retiradas da nória
de depenagem e penduradas pela cabeça na nória destinada
à seção de evisceração.

As aves são lavadas em chuveiros de aspersão;
Inicialmente é feito o corte na cloaca e a seguir abertura do
abdômen.
Os pulmões são extraídos por pistolas à vácuo.
Lavagem interna.
Evisceração

Pré-resfriamento
Objetivo de inibir o desenvolvimento
microbiano e outros processos
responsáveis por sua deterioração
durante as etapas restantes. O pré-
resfriamento pode ser feito por várias
técnicas, desde o uso de tanques de gelo
(chillers) à pulverização com água
gelada ou resfriadores contínuos.

Chillers de pré-resfriamento de carcaças.
As carcaças são empurradas até
atravessar toda sua extensão, quando
termina o primeiro estágio, sendo
atiradas em outro chiller para a fase final
de resfriamento.
Pré-resfriamento

Gotejamento
A etapa de gotejamento consiste no escorrimento do excesso
de água absorvida pela carcaça na operação de pré-
resfriamento. O excesso de água é liberado da carcaça resfriada
durante os processos de estocagem, transporte e
comercialização, comprometendo a aparência do produto frente
ao consumidor. Além disso, a água absorvida pode evidenciar
possíveis lesões na carcaça.

Gotejamento
Etapa de gotejamento
no abate de frangos.