Manuela Alves da Cunha.pdf - RI UFBA - Universidade Federal da ...
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3. INGREDIENTES BÁSICOS DA COZINHA AFRO-BAIANA<br />
A cozinha africana <strong>da</strong> Bahia possui preparações com influências<br />
portuguesas e indígenas. É uma cozinha rica, feita para agra<strong>da</strong>r e deslumbrar a<br />
visão, o olfato e o pala<strong>da</strong>r. Ao mesmo tempo é simples, pois sua base<br />
compreende poucos ingredientes (RADEL, 2006). Segundo Campos et al. (2008),<br />
a mistura de temperos africanos, com toques indígenas e portugueses resulta em<br />
uma varie<strong>da</strong>de de pratos e sabores exclusivos do estado baiano.<br />
O azeite de dendê, o leite de coco, a pimenta e o camarão seco são<br />
ingredientes típicos <strong>da</strong> cozinha afro-baiana, proporcionando cor, exuberância,<br />
beleza e sabor único às preparações, conquistando os turistas de todo o Mundo<br />
(NEVES e VIVAS, 2003). Martine (2007), também relata que o dendê, a pimenta,<br />
e o camarão seco, que estão presentes nos molhos típicos, tornaram-se<br />
ingredientes que dão um colorido afro-brasileiro a uma grande varie<strong>da</strong>de de<br />
pratos.<br />
Radel (2006), relata alguns ingredientes básicos <strong>da</strong> cozinha africana <strong>da</strong><br />
Bahia, e dentre eles estão: o azeite de dendê, o feijão fradinho, o inhame, o milho,<br />
a farinha de mandioca, alguns vegetais, como o quiabo, e a pimenta.<br />
3.1. AZEITE DE DENDÊ<br />
Ingrediente simbólico <strong>da</strong> cozinha africana <strong>da</strong> Bahia, o azeite de dendê está<br />
presente em quase to<strong>da</strong>s as preparações. É ele que dá aos pratos afro-baianos o<br />
colorido encantador, o odor penetrante, e o sabor especial (RADEL, 2006).<br />
O azeite de dendê consumido na Bahia é resultante <strong>da</strong> retira<strong>da</strong> do óleo do<br />
fruto <strong>da</strong> palmeira, Elaeis guineensis, o dendezeiro (RADEL, 2006).<br />
O estado <strong>da</strong> Bahia possui condições de clima e solo favoráveis para o<br />
desenvolvimento do cultivo do dendê, com disponibili<strong>da</strong>de de áreas litorâneas que<br />
se estendem desde o Recôncavo Baiano até os Tabuleiros Costeiros do Sul <strong>da</strong><br />
Bahia (DENDEICULTURA, 2006).<br />
O azeite de dendê contém ácidos graxos saturados (palmítico 44,6% e<br />
esteárico 4,7%) e não saturados (oléico 40,4%, linoléico 9,9% e linilênico 0,4%)<br />
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