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3.5. QUIABO
O quiabo (Hibiscus esculenus), elemento básico da cozinha africana da
Bahia, tem origem africana e foi trazido pelos portugueses juntamente com o
azeite de dendê e a pimenta-malagueta (RADEL, 2006).
No Brasil, o quiabo não consta entre as hortaliças de maior importância
econômica, mas goza de grande popularidade, estando sempre presente em
todos os mercados e feiras (BROEK et al., 2002).
O quiabo constitui boa fonte de vitaminas, destacando-se as vitaminas do
complexo B (CARDOSO et al., 2005). Segundo Broek et al. (2002), o quiabo
possui razoável teor de vitaminas, e seu conteúdo de vitamina C varia muito com
o tamanho do fruto, além de ser também boa fonte de cálcio.
O fruto fresco do quiabo possui 35kcal/100g, 2,1g/100g de proteínas,
0,2g/100g de lipídios e 7g/100g de glicídios. Contém vitaminas como: B1
(0,04mg/100g), B2 (0,08mg/100g), B6 (0,22mg/100g), niacina (0,6mg/100g), ácido
fólico(23 µg/100g) e vitamina C (47mg/100g) (FAO, 2001).
Na cozinha africana da Bahia, o quiabo é usado em diversas preparações,
como o caruru, um dos pratos mais populares (RADEL, 2006).
3.6. MANDIOCA
A mandioca foi uma grande herança deixada pelos indígenas para a
alimentação dos brasileiros (RADEL, 2006). É uma cultura rústica, adaptada às
condições marginais de clima e solo, e constitui um dos principais cultivos no
Nordeste brasileiro (FUKUDA, 2005).
A partir da mandioca (Manihot utilíssima) são obtidas a farinha seca e a
farinha d’água, a goma fresca e a goma seca. Há ainda o aipim, chamado
mandioca mansa (Manihot esculenta), com teor mínimo de ácido cianídrico, que é
consumido após simples cozimento com água e sal, como alimento básico ou
como acompanhamento para diversos pratos (RADEL, 2006).
A mandioca é considerada uma planta completa com suas raízes ricas em
carboidratos, e folhas ricas em proteínas, vitaminas A e C, além de outros
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