CAPÍTULO II: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUT<strong>RI</strong>CIONAL DE PREPARAÇÕES DE O<strong>RI</strong>GEM AF<strong>RI</strong>CANA, TÍPICAS DA CULINÁ<strong>RI</strong>A BAIANA ___________________________________________ _______________________________________ ________________________ 38
RESUMO A culinária africana <strong>da</strong> Bahia compreende diversos pratos. Alguns deles conhecidos e apreciados internacionalmente. Dados sobre a composição nutricional destas preparações são escassos, sendo insuficientes para auxilio nas orientações dietoterápicas e de saúde em geral. A presente pesquisa teve como objetivo determinar a composição química e nutricional de preparações típicas <strong>da</strong> gastronomia baiana. Um questionário foi elaborado, contendo dez preparações de origem africana, e aplicado em cinco dos trinta e seis restaurantes de comi<strong>da</strong> baiana de Salvador. Através deste foram identifica<strong>da</strong>s as preparações mais consumi<strong>da</strong>s, moqueca de peixe, moqueca de camarão, bobó de camarão, vatapá e caruru, que foram posteriormente adquiri<strong>da</strong>s para a realização <strong>da</strong>s análises. Os pratos apresentaram teores médios de umi<strong>da</strong>de entre 69,25 e 82,99g/100g, e teores de cinzas de 1,51 a 2,09g/100g. Os teores médios de proteínas variaram entre 5,09 e 10,85g/100g, de lipídios entre 6,43 e 11,66g/100g, e carboidratos de 2,17 a 12,34g/100g. O caruru apresentou menor valor energético (92,98kcal/100g), e o bobó de camarão maior teor (143kcal/100g). To<strong>da</strong>s apresentaram consideráveis teores de sódio (395 a 563,10mg/100g). Os teores de gorduras satura<strong>da</strong>s variaram entre 1,07 a 2,68g/100g, e os de trans foram de no máximo 0,09g/100g. As quanti<strong>da</strong>des de gorduras monoinsatura<strong>da</strong>s variaram entre 0,78 e 2,07g/100g, e gorduras polinsatura<strong>da</strong>s de 0,37 a 1,18g/100g. Dentre os lípidios insaturados foi verifica<strong>da</strong> a presença de ácidos graxos essenciais, EPA, com teores de 10,39 a 19,30mg/100g, e DHA, com teores variando entre 30,54 e 45,41mg/100g. Sugestões de refeições mostraram que as preparações podem fazer parte de cardápios equilibrados. Palavras-chave: culinária africana, composição nutricional, orientações dietoterápicas. 39
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