Descarga o libro en PDF - Culturagalega.org

que remata na actualidade co arroz con lumbrigante. Receitas tradicionais e
actualizadas que se poderán degustar durante o tempo que dura a exposición.
Buscando as receitas
“Nalgúns casos partimos de datos moi fiables porque desde o século XVI ata
os nosos días existen libros de receitas, existe documentación bastante
detallada sobre a cociña en literatura e xornais” explica Miguel Vila. Pero non
son as únicas fontes. “Na época castrexa temos moitos datos sobre o que
comían, sobre os produtos e as materias primas, non tanto sobre como as
elaboraban grazas ás escavacións” puntualiza. Desta época a receita que se
recupera son as papas pegas, unha receita tradicional da cociña galega que
hoxe está desaparecida.
Con respecto á Idade Media, este especialista detalla que existen grandes
dificultades para coñecer os produtos desta época e que buscaron en lugares
menos frecuentados para amantes da cociña . “No Pazo de Xelmírez hai un
capitel que representa unha voda e hai representación clara do que hai quen
interpreta como empanada, pero podía ser perfectamente un prato que está
practicamente desaparecido que é a costrada, unha especie de empanada de
varias capas”. Esa costrada é outro dos pratos que xunto cos bertóns, o capón
con ostras conforman o menú paralelo a esa exposición. Pero Miguel Vila pon
o acento en explicar que non foron receitas collidas ao azar, senón que
“tratamos de buscar cousas que puideran identificar eses tempos e esas
épocas”.
Alén dos lugares habituais para as receitas de cociña (de todos os libros de
cociña, o de Martínez Moutiño é unha referencia indiscutible) a literatura e os
xornais foron outras das fontes nas que se asentou este especialista á hora de
ir confeccionando o menú destes dous mil anos de historia. Tamén o foi o
traballo das cociñeiras Erundina Vázquez e Inés Abril que rebuscaron na súa
memoria aquelas receitas que herdaron das súas nais. Vila explica que
chegaron a lembrar “pratos que non cociñaban desde hai máis de cincuenta
anos”.
Con toda esa documentación, trazouse un percorrido pola evolución da
gastronomía que, tal e como Miguel Vila indica, sufriu unha transformación
radical nos últimos 250 anos. “A cociña actual parécese menos á de fai 300
anos porque os alimentos que hoxe son fundamentais como son as patacas,
pementos, pementón, tomates ou pemento moído… chegaron de América”.
Todas esas receitas, máis a súa versión “actualizada” cos criterios da
gastronomía contemporánea, poderanse degustar nos restaurantes
colaboradores con esta exposición no tempo que estea aberta ao público.