Atividade enzimática extracelular de leveduras isoladas da ...

Além disso, as fosfolipases podem ser aplicadas em diversas áreas na indústria de
alimentos como emulsificantes e também em reações de interesterificação de fosfolipídeos,
além de serem utilizadas em produtos para panificação, no processamento de gorduras e óleos
e na extração de componentes vegetais (FELLOWS, 2006).
2.9 ENZIMAS NA FERMENTAÇÃO DO CACAU
Durante o processo fermentativo as amêndoas são empilhadas em caixas e ocorre a
separação da polpa mucilaginosa, rica em açúcar, que é consumida pelas leveduras liberando
álcool etílico, em seguida as leveduras sofrem autólise, liberando as enzimas que atuam no
processo. O etanol produzido é oxidado a ácido acético com o auxílio das bactérias acéticas
que tornam o tegumento permeável, fazendo com que as amêndoas sofram a ação das enzimas
que são responsáveis pelas características que compõem o flavor do produto final
(OETERRER et al., 1996; FELLOWS, 2006; AFOAKWA et al., 2009). Para que as
amêndoas de cacau possam originar o sabor e o aroma característico de um chocolate de
excelente qualidade é imprescindível que sejam fermentadas, secas e torradas num processo
de complexas reações enzimáticas e químicas como a hidrólise de açúcares e proteínas,
liberação de enzimas, difusão de compostos fenólicos e morte do embrião (FORSYTH e
QUESNEL, 1957).
As enzimas atuam neste processo de diversas maneiras, como as polifenoloxidases que
oxidam os polifenóis presentes nas sementes em quinonas proporcionando o escurecimento
enzimático (BRITO, 2000; EFRAIM, 2010). A fermentação completa das sementes é
diretamente proporcional à qualidade do chocolate. O aroma e sabor característicos são
obtidos pela formação dos precursores químicos do flavor, pois as sementes não fermentadas
geralmente são amargas e adstringentes, e as parcialmente fermentadas são amargas
(KATTENBERG e KEMMINK, 1993; CALIGIANI et al., 2007). O escurecimento não
enzimático é proveniente da acumulação de compostos insolúveis como polifenóis, 60%
desses compostos são flavanóis (BRITO, 2000). Na fermentação completa do cacau a
secreção de algumas enzimas por microrganismos é muito útil como a produção de enzimas
pectinolíticas que, em contato com o substrato, podem melhorar a aeração da massa; enzimas
amilolíticas, que produzem o aumento da concentração de açúcares redutores pela hidrólise do
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