Palestra Murilo Pires - Globalfood

Influência da Temperatura e Homogeneização
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1. Sem aquecimento e sem Homo:
Poros largos, matriz aberta com
grandes lamelas, glóbulos de
gordura não estão encapsulados,
tendência de dessoramento.
2. Sem aquecimento com Homo:
Encaixe dos glóbulos na matriz
protéica. Poros ainda muito
abertos, envolvimento parcial
da gordura. Menor tendência ao
dessoramento que no caso 1.