Palestra Murilo Pires - Globalfood
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Influência da Temperatura e Homogeneização<br />
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Fett<br />
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3. Com aquecimento e sem Homo:<br />
Poros pequenos, matriz compacta,<br />
poucos glóbulos de gordura<br />
encapsulados na matriz. Pouca<br />
cremosidade e brilho devido à falta<br />
de homogeneização.<br />
4. Com aquecimento e Homo :<br />
Poros finos, matriz mais compacta,<br />
confere maior estabilidade e<br />
retenção de água. Glóbulos de<br />
gordura envolvidos na matriz<br />
conferem cremosidade e brilho ao<br />
produto.
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