2017_0619 - Revista LEVE 2a edição

Na Cozinha
DO MELADO
AO AGAVE
A CHEF ROBERTA JULIÃO, DO CAFÉ
DA FEIRA AO BAILE, ACEITOU O
NOSSO CONVITE E MODIFICOU
UMA DE SUAS MAIS TRADICIONAIS
RECEITAS DE BOLO. PARA DEIXAR O
QUITUTE MAIS SAUDÁVEL, CONTOU
COM A AJUDA DO NOSSO CHEF
Bolo de Melado com Especiarias
Ingredientes
2 xícaras de açúcar
1 xícara de manteiga
3 xícaras de farinha de trigo
320g de melado de cana
1 colher de sopa de fermento
em pó
Modo de preparo
• Ferva o leite, desligue o fogo,
adicione as especiarias, tampe
a panela e deixe descansar por
10 minutos. Coe e reserve.
• Bata a manteiga, o açúcar
e as gemas por cerca de 10
minutos, até a mistura ficar
esbranquiçada.
• Adicione aos poucos o
melado, a farinha e o leite até
que se incorporem à massa.
Bata na velocidade mais baixa
1 colher de café de canela em pó
1 xícara de leite aromatizado
com especiarias (canela em pau,
cardamomo, noz-moscada, cravo,
anis-estrelado, fava de baunilha)
6 ovos separados
da batedeira e reserve.
• Bata as claras em neve.
• Adicione o fermento à
massa, misture bem e
adicione aos poucos e
delicadamente as claras
em neve.
• Asse em forno baixo préaquecido,
por cerca de
45 minutos.
• Decore com crocante ou
canela em pó por cima.
POR RODRIGO CARDOSO
FOTOS ANDRÉ KLOTZ
é muito da feira ao baile.” Roberta
Julião, hoje com 30 anos,
cresceu ouvindo essa frase da
“Isso
mãe, Vera, que costumava usá-la
para se referir ao ecletismo de algumas peças
de roupa. Mais tarde, a expressão inspiraria
o nome do blog que Roberta criou em 2008,
para dar dicas de lugares para comer que iam
do pastel da feira livre ao restaurante sofisticado.
Formada em administração de empresas,
a chef sempre soube que seu prazer era
mesmo a comida. O blog fez tanto sucesso –
recebia 100 mil acessos por mês – que Roberta
deixou a profissão (chegou a dar expediente
em um banco) para encarar uma pós-graduação
em gastronomia no Senac.
No ano seguinte, começou a vida de dólmã
como estagiária. A passagem pelas cozinhas do
D.O.M., Dalva e Dito e Epice deu rodagem à chef,
que, atualmente, toca o seu próprio negócio no
bairro de Pinheiros, em São Paulo. O espaço gastronômico
que une doces, cafés e tortas foi bati-
zado de Da Feira ao Baile, claro.
Hoje, o destaque da gastronomia da chef são
os bolos. “No primeiro ano aqui, vendemos 5,7
toneladas deles”, conta ela, que recebeu nossa
reportagem para preparar o cultuado Bolo de
Melado, uma tradicional receita mineira de sua
avó materna, turbinada com especiarias.
“A cozinha é uma ciência. Por mais intuitiva
que seja, hoje, e por mais que eu tenha aprendido
a fazer coisas na raça, foi bom aprender que
doce é uma química e que a receita dele é como
uma conta matemática. Se errar uma regra de
três para aumentar ou diminuir a receita, não vai
dar certo”, conclui Roberta.
Chef do Hospital Alemão Oswaldo Cruz,
Alexandre Ribeiro esteve presente no passo a
passo da criação de Roberta. E, respeitando a
aritmética culinária da chef, contribuiu substituindo
alguns ingredientes, como o melado de
cana por xarope de agave, provando que é possível
deixar o bolo mais saudável sem perder
o sabor. “De origem natural e vegetal, o néctar
de agave é rico em ferro, cálcio, potássio e
magnésio”, explica Alexandre, que definiu o resultado
– agora devidamente batizado de Bolo
de Agave – como irresistível.
As dicas
do chef
Alexandre
Ribeiro, do
Hospital
Alemão
Oswaldo Cruz
TROCAR O AÇÚCAR REFINADO PELO AÇÚCAR DEMERARA
“É o meio-termo entre o açúcar mascavo e o refinado. O demerara passa
por um refinamento leve, sem aditivos químicos, que mantém sua coloração
mais escura e conserva as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar. Mais:
pode ser utilizado em qualquer receita e não altera a cor nem o sabor. Como
é um açúcar mais grosso, o ideal é passá-lo por um processador.”
TROCAR A FARINHA DE TRIGO PELA FARINHA DE ARROZ
“É rica em proteínas e contém alto nível de vitaminas do complexo B, fibras e
minerais. Ao contrário da farinha de trigo, não possui glúten. Assim, é ótima
opção aos celíacos ou para quem tem certa intolerância a essa proteína.”
TROCAR O MELADO DE CANA PELO XAROPE DE AGAVE
“É o suco de vegetal doce extraído das folhas da planta agave, que é
semelhante ao cacto. Também conhecido como néctar de agave, ele se
caracteriza pelo alto poder adoçante. Além disso, de origem natural e
vegetal, é rico em ferro, cálcio, potássio e magnésio. Pode, também, ser
um ótimo substituto do açúcar de mesa e dos adoçantes artificiais.”
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LEVE 02 . MAR/MAI 2017
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