Espresso 56

No início do século passado,
o funcionamento da primeira fase da República no
Brasil ganhou o famoso nome de “política do café
com leite”, quando se alternavam no poder presidentes
vindos de São Paulo - o café - e de Minas Gerais - o
leite. Mas, pensando gastronomicamente, também
ficaria uma delícia se o nome fosse “política do café
com queijo”.
A combinação entre esses dois pode não ser familiar
principalmente para o brasileiro que vive nos
grandes centros urbanos, mas basta ir a uma fazenda
que tenha uma cabeça de gado leiteiro (vaca, cabra,
ovelha ou búfala) para que a mesa esteja sempre posta,
com o café e o queijo. “Você chega a uma fazenda
na Canastra e vai ter sempre uma térmica com café
fresco, uma garrafa de cachaça e um queijo novo –
nunca um já aberto – para te receber”, conta Bruno
Cabral, especialista que toca a loja Mestre Queijeiro,
em São Paulo, especializada em queijos artesanais.
Ainda falando de história, o queijo chegou aqui
primeiro com as vacas trazidas pelos portugueses. A
possibilidade de conservar o leite coalhado e salgado
e carregá-lo como alimento durante a exploração do
ouro nas Minas Gerais fez com que o gado leiteiro se
adaptasse muito bem e transformasse o estado no
maior polo queijeiro do País. As regiões do Serro,
da Canastra e do Salitre têm seus produtos e feituras
reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial
Brasileiro. E é bem nessa área que o café e o queijo
acontecem em conjunto, afinal, tem queijo no Norte,
no Nordeste e no Sul, mas por lá o café é muito mais
consumido e não necessariamente plantado, já que
é planta que funciona entre os trópicos.
Do jeitinho deles
Pão de queijo, queijo curado, queijo fresco,
cachaça e café na Serra da Canastra
Câmara de maturação de queijo
É fato comprovado pela reportagem da Espresso. É só chegar a uma fazenda
em São Roque de Minas que os queijeiros põem na mesa um café
coado na hora, uma garrafinha com cachaça e um queijo novo. E também
pão de queijo, bolo de fubá; quem sabe um docinho de leite cortado
faz pouco? Além do famoso queijo, a região tem grande quantidade de
produtores de café, por vezes até na mesma propriedade. Cada vez mais
o lugar tem se dedicado a aprimorar não só seu produto mais famoso,
como os grãos para o cafezinho. “Café da manhã aqui é café preto e
queijo curado. E pão de queijo tem sempre! Estamos fazendo manteiga
com o soro do queijo. Aí a gente pega o creme do soro do leite e coloca
no café sem açúcar para tomar comendo um pedaço de queijo. Fica
muito bom! E uma pitadinha de manteiga na xícara de café também eu
recomendo provar, viu?”, conta Guilherme Ferreira, produtor do queijo
Capim Canastra, que ganhou medalha de prata na categoria leite cru de
vaca prensado e não cozido no Mondial du Fromage da cidade de Tours,
na França em 2015, desbancando queijos de diversos outros países.
56 ESPRESSO