Espresso 56
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Gastronomia<br />
Cheios<br />
de presença<br />
Bebidas de personalidade, os amaros<br />
transformam qualquer drinque e motivam<br />
bartenders como Márcio Silva, do Guilhotina,<br />
a preparar o próprio blend da casa<br />
Texto Janice Kiss Fotografias Gui Gomes<br />
"Como beber dessa bebida amarga?", podem indagar sobre os amaros<br />
– licores amargos feitos com infusão de plantas e ervas – os que preferem sabores<br />
menos intensos. O Campari é o representante mais famoso dos amaros, que têm<br />
sido considerados fundamentais para a evolução dos drinques. “Bebidas de personalidade,<br />
eles transformam qualquer drinque”, explica o bartender Márcio Silva,<br />
sócio do Guilhotina, bar recém-aberto em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo.<br />
Mais do que a nova moda da coquetelaria, Márcio prefere deixar tal rótulo de<br />
lado para analisar o ressurgimento dos amaros por meio do trabalho de bartenders<br />
italianos (a Itália tem forte tradição em aperitivos à base de amaros e de vermute),<br />
que pesquisam há dez anos antigas bebidas e receitas para trazê-las à tona.<br />
“O negroni (clássico que leva gim, vermute e Campari) ajudou a abrir as portas<br />
para os drinques com amaro”, analisa. Segundo o bartender, o Brasil é muito aberto<br />
às influências e assim “vai aprendendo a beber”, diz. Ele faz o próprio blend do<br />
Guilhotina a partir de marcas de qualidade no mercado e recomenda cuidado com as<br />
infusões para os que pretendem “fazer o próprio amaro”. “As ervas têm benefícios,<br />
mas também veneno. É preciso saber dosar”, diz.<br />
Mesmo que o Brasil seja receptivo às tendências mundiais, Márcio é da opinião<br />
de que o País precisa criar sua identidade na coquetelaria. “E ela passa pelas frutas,<br />
ervas frescas e secas que há em abundância por aqui”, analisa. É com esse viés tropical<br />
que ele pretende colaborar na construção desse perfil com o seu Guilhotina, com o<br />
exemplo do Mr. Funk, que leva vodca com semente de coentro, hortelã, manjericão,<br />
maracujá, limão, mel, tintura de pimentas e própolis. Depois de passar vinte anos entre<br />
idas e vindas ao País a trabalho – ele abriu o SubAstor em 2009 –, o bar é o resultado<br />
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