Behandla matlöken väl - SLU
Behandla matlöken väl - SLU
Behandla matlöken väl - SLU
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Strängläggning är det sätt att torka<br />
löken som rekommenderas i första<br />
hand. Om varmluft används ska den<br />
inte vara varmare än 20 grader.<br />
i lökens inre. Celldelningshastigheten,<br />
och därmed grodd- och rotutvecklingen,<br />
kan dock fördröjas på<br />
olika sätt. Låg temperatur gör att<br />
lökens naturliga groningshämmande<br />
substanser bryts ner långsammare,<br />
vilket leder till fördröjd groddtillväxt.<br />
Etylen är en gas som bildas när flertalet<br />
frukter mognar och som påverkar<br />
olika mognadsprocesser. Lökens etylenproduktion<br />
är mycket liten och<br />
lökar är relativt okänsliga för etylen.<br />
Etylen har därför en underordnad<br />
roll för groningsprocessen vid långtidslagring<br />
av matlök.<br />
Varmluft rekommenderas ej<br />
Varmluftstorkning har på kort sikt en<br />
viss groningshämmande effekt, vilket<br />
troligen beror på att cytokininhalten<br />
i lökarna blir låg, se faktaruta 1. Varmluftstorkning<br />
förkortar lökens viloperiod,<br />
vilket leder till att rötter och<br />
skott snabbare utvecklas i lagret.<br />
Ungerska försök pekar på att varmluftstorkning<br />
i allmänhet endast kan<br />
rekommenderas om strängtorkning<br />
på fält inte fungerar på grund av<br />
regnigt väder.<br />
Inte över 20 grader<br />
Norska försök visar att ju högre torktemperatur,<br />
desto fler lökar gror i<br />
lagret. Efter långtidslagring, och därefter<br />
fyra veckor i rumstemperatur<br />
(20 grader), grodde 10 procent av<br />
lökarna som torkats vid 14 grader,<br />
men hela 40 procent av dem som<br />
torkats vid 30 grader.<br />
Foto: Ingrid Björklund<br />
Förutom den ökade groningstendensen<br />
kan höga temperaturer vid torkningen<br />
ge glasiga skal under lagringen.<br />
Ju längre torkperiod desto<br />
större andel glasiga skal. Fördelen<br />
med torkning vid hög temperatur är<br />
att förlusterna till följd av gråmögelangrepp<br />
minskar och att löken får<br />
en mer attraktiv färg. Om det finns<br />
behov av varmluftstorkning bör temperaturen<br />
inte vara över 20 grader.<br />
Denna lägre temperatur kompenseras<br />
genom att fläktkapaciteten och<br />
därmed luftutbytet ökas.<br />
Konstant låg temperatur bäst<br />
Temperatur- och fuktvariationer under<br />
lagringsperioden leder till ökad<br />
respiration. Det beror på att sockerinnehållet<br />
i löken ökar under kalla<br />
perioder. När löken senare utsätts för<br />
varmare perioder förbränns detta<br />
socker, vilket i sin tur förkortar den tid<br />
som det är möjligt att lagra löken.<br />
Variationer i lagringsklimatet kan<br />
också leda till rottillväxt med efterföljande<br />
ökade cytokininhalter och ökade<br />
koldioxidhalter inuti löken. Norska<br />
försök visar att konstant temperatur<br />
och luftfuktighet i lagret ger betydligt<br />
bättre lagringsresultat än när dessa två<br />
faktorer varierar över tiden.<br />
Synlig grodd under lagring bildas<br />
snabbast, dvs. löken lagras sämst,<br />
inom intervallet 10–20 grader. Den<br />
absolut sämsta lagringstemperaturen<br />
är 15–20 grader. Den bästa lagringstemperaturen<br />
är 0–1 grader. Det<br />
räcker dock inte med optimal lagringstemperatur;<br />
en obruten kylkedja<br />
odlare–lager–grossist–handel<br />
kan minska groningen väsentligt.<br />
Groddtillväxten kan också förhindras<br />
vid höga temperaturer, ungefär<br />
30 grader. Detta är en metod som<br />
ofta används söderut, men i Nordeuropa,<br />
ger det för höga uppvärmningskostnader.<br />
Skalskador orsakar groning<br />
Färg och tjocklek på de torra lökskalen,<br />
samt deras antal är till viss del<br />
genetiskt betingade egenskaper,<br />
men de kan variera beroende på<br />
odlingsteknik. En sen skörd gav i<br />
ungerska försök både färre och tunnare,<br />
torra ytterskal efter torkning i<br />
alla provade sorter. Effekten blev att<br />
ytterskalen lättare trasades sönder<br />
och lökens inre exponerades för den<br />
yttre miljön.<br />
En god skalkvalitet förlänger lökens<br />
vila. Skal som skadas under hanteringen<br />
är en primär orsak till att<br />
grodd- och rotutvecklingen sätter<br />
igång tidigare än annars. Mekaniska<br />
skador syns sällan direkt utanpå löken,<br />
men de kan mätas som en ökad<br />
respiration. Respirationsökningen<br />
leder till viktförlust och efter några<br />
månader blir skadorna synliga.<br />
Stötar och fall bör undvikas<br />
Förruttnelseprocessen påskyndas<br />
både av enstaka höga fall och av ett<br />
ökande antal småstötar vid hanteringen.<br />
Detta innebär att färre stötar,<br />
oavsett höjd, ger mindre rötproblem.<br />
Problemet med groning accentueras<br />
också av enstaka höga fall, men påverkas<br />
inte av antalet småstötar. Alla<br />
höga fallhöjder bör alltså undvikas<br />
och antalet småstötar under sortering<br />
och paketering bör minimeras<br />
för att risken för groning och rötor<br />
ska minska.<br />
Förbjuden bestrålning<br />
För närvarande är det helt förbjudet<br />
att bestråla lök i Sverige, det är endast<br />
tillåtet att bestråla kryddor och torkade<br />
örter. Livsmedelsverket tillåter<br />
inte ens import av bestrålad lök. Bestrålning<br />
anses vara ofarlig från hälsosynpunkt,<br />
eftersom endast gamma-<br />
Risken för groning och rötskador<br />
under lagringen ökar om löken utsätts<br />
för höga fall och småstötar under<br />
hanteringen.<br />
Foto: Ingrid Björklund