Untitled

First published in 2009 under the title
Hamlyn All Colour Cookbook 200 Super soups,
by Hamlyn, a division of Octopus Publishing Group Ltd
2–4 Heron Quays, London E14 4JP
www.octopusbooks.co.uk
Copyright © Octopus Publishing Group Ltd 2009
© Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2011
Text Sara Lewis
Översättning Johan Janson och Leo Andersson
Omslag Elizabeth VanderPloeg
Originalare Jojoform
Tryckt i Kina, 2011
ISBN 978-91-86263-31-7
www.bonnierfakta.se

ondbönor & chorizo
6 personer
Förberedelser 20 minuter
Tillagning 20 minuter
2 msk olivolja
1 stor grovhackad gul lök
500 g tärnad potatis
150 g tärnad chorizo
4 tärnade tomater
300 g bondbönor
1 ½ liter kycklingbuljong
(se sidan 10)
salt och peppar
basilikablad till garnering
Tapenadebröd
12 skivor baguette
3 halverade vitlöksklyftor
4 msk tapenade av gröna
eller svarta oliver
22
Hetta upp olivoljan i en stor soppgryta och fräs lök,
potatis och chorizo mjukt under omrörning i cirka
5 minuter.
Rör i tomater, bondbönor och buljong. Koka upp, sänk
värmen, lägg på lock och låt sjuda i 15 minuter, tills
grönsakerna är mjuka.
Mosa en del av potatisen grovt för att reda soppan
något. Smaka av med salt och peppar.
Rosta brödskivorna gyllene på båda sidorna under
ugnsgrillen. Gnid in ena sidan med vitlök och bred
på tapenade. Skeda upp soppan i tallrikar och lägg
tapenadebröden på ytan. Garnera med basilikablad och
servera.
Tapenade med gröna oliver: Finhacka 250 g urkärnade
gröna oliver i en matberedare tillsammans med
ett knippe färsk basilika, 2 vitlöksklyftor, 2 tsk avrunnen
kapris, 4 msk olivolja och 1 msk vitvinsvinäger. Denna
tapenade passar också till kruditéer (stekta brödskivor)
eller till pasta. Tapenade förvaras i kylskåp täckt med
olivolja i en glasburk med tättslutande lock. Den är då
hållbar i cirka 2 veckor.

occoli- & mandelsoppa
6 personer
Förberedelser 15 minuter
Tillagning 15 minuter
25 g smör
1 grovhackad gul lök
500 g broccoli, blomklasarna
avskurna och stammen tunt
skivad
40 g mald mandel
9 dl grönsaks- eller kycklingbuljong
(se sidorna 13
och 10)
3 dl mjölk
salt och peppar
Till garnering
15 g smör
3 msk flagad mandel
6 msk naturell yoghurt
26
Smält smöret i en soppgryta, häll ner löken och fräs
den sakta mjuk utan att den tar färg. Vänd ner broccoli,
mandel, buljong samt lite salt och peppar.
Koka upp, sänk värmen, lägg lock på och låt sjuda i 10
minuter, tills broccolin mjuknat men fortfarande är vackert
grön. Ta av från värmen och låt svalna något. Puréa
soppan med stavmixer, eller i en matberedare, tills den
är slät och spräckligt grön.
Häll tillbaka soppan i grytan och rör ner mjölken. Värm
igenom soppan sakta och smaka av med salt och peppar.
Hetta upp smöret till garneringen i en stekpanna,
vänd ner och fräs mandelflagorna gyllene. Skeda upp
soppan i djupa tallrikar, ringla en skedfull yoghurt i och
strö de frästa mandelflagorna över.
Broccoli- & stiltonsoppa: Uteslut mandel men tillaga
i övrigt enligt receptet ovan. Rör ner 125 g smulad
stiltonost utan kant när soppan värms igenom och rör
tills osten smält. Servera i portionsskålar med extra finsmulad
stilton och grovmald svartpeppar strödd över.

avokadosoppa med syrad grädde
6 personer
Förberedelser 15 minuter
Tillagning 5 minuter
1 msk solrosolja
4 skivade salladslökar
plus 2 till garnering
2 stora avokado, halverade
och urkärnade
4 msk syrad grädde (se
sidan 60)
6 dl grönsaks- eller kycklingbuljong
(se sidorna
13 och 10)
juicen av 2 limefrukter
salt och peppar
tabasco
62
Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs löken mjuk
utan att den tar färg i 5 minuter. Strimla salladslöken till
garneringen så tunt att den krullar sig och lägg dem i
kallt vatten i 10 minuter. Häll av vattnet och låt rinna av.
Skeda avokadoköttet ur skalen och lägg i en mixer
eller matberedare tillsammans med den frästa löken,
syrade grädden och en tredjedel av buljongen. Kör till
en slät puré och tillsätt resterande buljong och limejuicen
i mindre omgångar. Smaka av med salt, peppar
och några droppar tabasco.
Servera soppan toppad med lök-lockar och servera
den direkt i glas tillsammans med salt- & peppargrissini.
Observera att soppan riskerar att mörkna om den får
stå allt för länge.
Salt- & peppargrissini: Blanda i en bunke 3 dl vete-
mjöl, 3 krm salt, 1 tsk strösocker och 1 tsk torrjäst.
Arbeta in 4 tsk olivolja och i omgångar 1½ dl ljummet
vatten till en smidig deg. Ta upp och knåda degen på lätt
mjölad arbetsyta i 5 minuter. Dela degen i 18 bitar och
rulla varje bit till ett långt tunnt rep. Lägg degrepen på en
bakplåt penslad med olivolja. Täck över med plastfolie
och låt repen jäsa i 30 minuter. Ta av folien, pensla repen
med uppvispat ägg och strö grovt havsalt och rikligt
med grovmald svartpeppar över. Grädda brödpinnarna
gyllene i 200 °C i 6–8 minuter. Serveras varma eller
avsvalnade till soppa, antipasto eller som drinktilltugg.

kryddig lamm­ & sötpotatissoppa
6 personer
Förberedelser 30 minuter
Tillagning 2 timmar
30 minuter
1 msk olivolja
500 g lammkött med ben,
bog, bringa eller lägg
1 finhackad gul lök
1–2 finhackade vitlöksklyftor
2 tsk ras el hanout
(marockansk kryddblandning)
2–3 cm skalad och
riven ingefära
2 liter lamm- eller kycklingbuljong
(se sidorna 12
och 10)
75 g röda linser
300 g skalad och tärnad
sötpotatis
175 g tärnad morot
salt och peppar
1 litet knippe koriander till
garnering (valfritt)
80
Hetta upp olivoljan i en soppgryta. Lägg ner och bryn
lammköttet på ena sidan. Vänd och bryn sedan den
andra sidan tillsammans med löken.
Rör ner vitlök, kryddblandning och ingefära och bryn
tills dofterna stiger. Häll i buljong och smaka av med
salt och peppar. Koka upp, sänk värmen, lägg på ett
lock och sjud i 1 timma och 30 minuter.
Vänd ner sötpotatis och morot i grytan och låt soppan
sjuda under lock i ytterligare 1 timma. Ta upp lamm-
köttet med en hålslev och lägg det på en tallrik för att
svalna av. Plocka noga bort ben och fett. Flaga köttet
i småbitar och lägg tillbaka det i soppan och värm åter
igenom den. Smaka av med salt och peppar.
Servera soppan överströdd med hackad koriander, eller
persilja, tillsammans med fänkålspita.
Fänkålspita: Krossa 1 tsk fänkålsfrön grovt i en mortel.
Blanda fröna med 200 g extra fint vetemjöl, och 3 krm
bakpulver i en bunke. Arbeta in 2 msk olivolja och
6–7 msk vatten i mjölblandningen till en mjuk deg. Skär
degen i 6 bitar. Kavla ut bitarna på lätt mjölad arbetsyta
till tunna, handlovsstora ovaler. Grädda bröden i en
uppvärmd grillpanna eller stekpanna i 3–4 minuter på
vardera sidan, tills de tagit färg och jäst upp.

falsk bouillabaisse
6 personer
Förberedelser 15 minuter
Tillagning 30 minuter
2 msk olivolja
1 stor finhackad gul lök
1 tunt skivad purjolök
2 stora nypor saffranstråd
2 finhackade vitlöksklyftor
500 g skalade och grovhackade
plommontomater
1 ½ dl torrt vitt vin
6 dl fiskbuljong (se sidan 13)
2–3 kvistar färsk timjan,
endast bladen
½ kg fast vit fisk (marulk,
kummel, kolja eller torsk),
skinnad och tärnad
400 g fryst skaldjursmix,
tinad, sköljd i kallt vaten och
avrunnen
salt och peppar
½ liten baguette, skivad och
rostad
120
Hetta upp olja i en stor kastrull, lägg i lök och purjolök
och stek under omrörning på medelhög värme i 5
minuter. Blötlägg under tiden saffran i 1 msk kokande
vatten.
Lägg i vitlök och tomat i kastrullen och fräs i 2–3
minuter, häll sedan i i blötlagd saffran, vin, buljong, timjan
och lite salt och peppar. Täck med lock och låt det
sjuda i 10 minuter.
Vänd ner fisken, lägg på lock och sjud försiktigt i 3
minuter. Tillsätt skaldjursblandningen och fortsätt puttra
i ytterligare 5 minuter tills fisken är genomkokt. Fördela
soppan i skålar och servera med rostat bröd och toppa
soppan med rouille (se nedan).
Hemlagad rouille: Denna anrättning passar till soppan.
Låt 3 inlagda och rostade paprikor rinna av, lägg
dem tillsammans med 2–3 vitlöksklyftor, 1 tsk finhackad
röd chili (inlagd), 1 skiva rivet vitt bröd, 1 stor
nypa saffranstråd (blötlagd i 1 msk kokhett vatten) och
3 msk olivolja i en mixer eller matberedare. Mixa till en
slät blandning och servera i en liten skål.

kastanjsoppa med tryffelolja
6 personer
Förberedelser 30 minuter
Tillagning 1 timme och
15 minuter
500 g färska kastanjer
50 g smör
1 finhackad gul lök
10 skivor bacon
200 g tärnad potatis
4 msk konjak, plus lite extra
till servering
9 dl fasan- eller köttbuljong
(se sidorna 11 och 12)
färska timjankvistar
stor nypa malen kanel
stor nypa finriven muskot
salt och peppar
lite tryffelolja, till servering
(valfritt)
146
Kryssa kastanjerna i toppen och lägg dem i en kastrull
med kokande vatten och låt koka i 15 minuter. Häll av
kastanjerna över ett durkslag och skölj med kallt vatten
så att de är tillräckligt svala att ta i. Ta bort skalet med
en liten vass kniv och grovhacka fruktköttet.
Smält smör i en kastrull och fräs lök försiktigt i 5
minuter. Tärna fyra skivor bacon och lägg i grytan
tillsammans med potatis och kastanjer. Fräs under
omrörning i ytterligare 5 minuter.
Tillsätt konjak och flambera blandningen med en lång
tändsticka när det kokar (se till att inte stå för nära).
Häll ner buljongen så fort lågorna har slocknat. Lägg i
timjan, kryddor, salt och peppar och koka upp, lägg på
lock och sjud i 45 minuter.
Sätt på ugnens grillfunktion. Släng timjankvistarna och
puréa hälften av soppan i en mixer och matberedare.
Häll tillbaka i soppan och värm upp igen. Smaka av
och krydda efter önskemål. Linda de sex sista baconskivorna
runt varsitt grillspett och grilla i ugn tills de är
krispiga. Servera soppan i koppar med ett baconspett
över. Droppa på lite tryffelolja och extra konjak om så
önskas.
Valnöts- & rotsellerisoppa: Fräs lök i smör enligt
receptet ovan. Tillsätt 4 tärnade baconskivor, 375 g
skalad och tärnad rotselleri istället för potatis samt
200 g hackad valnöt. Fräs på medelvärme i 5 minuter.
Uteslut konjak, häll ner buljong, timjankvistar och kryddor
och sjud i 45 minuter. Puréa soppan och tillsätt
mer buljong ifall den blir för tjock. Värm upp igen och
servera med brödkrutonger (se sidan 15).

otfruktssoppa med fänkålsfrön
6 personer
Förberedelser 25 minuter
Tillagning omkring 50 minuter
1 msk olivolja
1 grovhackad gul lök
2 grovhackade vitlöksklyftor
2 tsk grovt stötta fänkålsfrön
½ tsk paprikapulver
½ tsk gurkmeja
250 g tärnad morot
250 g tärnad palsternacka
250 g tärnad kålrot
1 liter grönsaks- eller kycklingbuljong
(se sidorna 13
och 10)
3 dl lättmjölk
salt och peppar
172
Hetta upp olja i en stor kastrull, fräs lök i 5 minuter tills
den mjuknar. Rör ner vitlök, fänkålsfrön och kryddor och
fräs i 1 minut så att smakerna frigörs.
Vänd i att alla rotfrukter, häll i buljong, salta och peppra
och koka upp. Sänk värmen, lägg på lock och sjud i 45
minuter, rör med jämna mellanrum, tills grönsakerna har
mjuknat. Låt det svalna en aning och puréa sedan i en
mixer eller matberedare.
Häll tillbaka soppan i kastrullen och rör ner mjölk. Värm
upp den igen och smaka av och krydda om så önskas.
Fördela i skålar och servera med brödkrutonger (se
sidan 15).
Lågkalorikrutonger: Sätt ugnen på 200 ˚C. Tärna 3
skivor fullkornsbröd i små kuber och lägg dem på en
täckt bakplåt. Spraya 3–4 gånger med olivoljesprej på
dem och strö sedan en blandning bestående av 1 tsk
mortlad fänkål, ¼ tsk paprikapulver och ¼ tsk gurkmeja.
Grädda i 13–15 minuter. Serveras till soppan.

fänkåls- & citronsoppa
4 personer
Förberedelser 20 minuter
Tillagning cirka 25 minuter
½ dl olivolja
3 stora hackade salladslökar
250 g finskuret fänkålsstånd,
den grövre kärnan borttagen
1 skalad och tärnad potatis
finrivet skal och saft av 1 citron
9 dl kyckling eller grönsaksbuljong
(se sid 10 och 13)
salt och peppar
Gremolata på svarta oliver
1 liten finhackad vitlöksklyfta
finrivet skal av 1 citron
4 msk hackad färsk persilja
16 kalamataoliver, urkärnade
och hackade
178
Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs löken i 5
minuter tills den mjuknat. Tillsätt fänkål, potatis och
citronskal och fräs i ytterligare 5 minuter tills fänkålen
börjar bli mjuk. Häll i buljong och låt det koka upp. Sänk
värmen, lägg på lock och sjud i 15 minuter tills ingredienserna
är kokta.
Gör under tiden gremolatan, mixa vitlök, citronskal och
persilja, rör därefter ner olivhacket. Lägg på ett lock och
ställ svalt.
Puréa soppan i en mixer eller matberedare och sila
den genom en silduk för att få bort alla fasta fibrer
av fänkålen. Soppan bör inte vara så tjock, tillsätt mer
buljong för att erhålla önskad konsistens. Häll tillbaka
soppan i en ren kastrull. Smaka av med salt och peppar
och citronsaft och värm på den försiktigt. Fördela soppan
i förvärmda soppskålar och strö över lite gremolata.
Servera med rostat bröd eller krutonger (se sidan 15)
om så önskas.
Fänkålssoppa med forell: Uteslut gremolatan i
receptet ovan och ta istället 2 benfria regnbågslaxfiléer
och ångkoka i soppan på en kastrullinsats i 10 minuter
tills köttet är genomkokt. Lyft ur den ångkokta forellen,
ta bort skinnet och fördela köttet (ta bort eventuella
fiskben). Fördela fisken i små högar i botten av 4 soppskålar
och häll försiktigt på soppa.

tofu & nudelsoppa
2 personer
Förberedelser 25 minuter
Tillagning 10 minuter
125 g tärnad fast tofu
1 msk sesamolja
75 g tunna torkade risnudlar
6 dl grönsaksbuljong (se
sidan 13)
2 ½ cm färsk ingefära, skalad
och grovt skivad
1 stor grovt skivad
vitlöksklyfta
3 torkade kaffirlimeblad,
delade
2 halverade och krossade
citrongrässtjälkar
1 näve färsk spenat eller
pak choi
50 g böngroddar
1–2 färska röda chilifrukter,
urkärnade och finhackade
2 msk färska korianderblad
1 msk fisksås
limeklyftor, till servering
230
Lägg tofun på en tallrik täckt med hushållspapper och
låt den stå i 10 minuter för att rinna av.
Hetta upp olja i en wokpanna och fräs tofun under
omrörning i 2–3 minuter tills den fått färg.
Lägg under tiden nudlarna i kokande vatten i 2 minuter
och häll sedan av dem över ett durkslag.
Häll buljongen i en stor kastrull. Lägg i ingefära, vitlök,
kaffirlimeblad och citrongräs och koka upp. Sänk värmen,
tillsätt tofu, nudlar, spenat eller pak choi, böngroddar
och chili och låt det bli genomvarmt. Vänd ner
koriander och fisksås och fördela soppan i djupa skålar.
Servera med limeklyftor och chilisås.
Tofu och sataysoppa: Stek tofun enligt receptet ovan.
Tillsätt ingefära och vitlök till buljongen, uteslut kaffir-
limeblad och citrongräs. Rör ner 2 msk jordnötssmör
och 1 msk sojasås. Sjud i 3 minuter, lägg i tofu, nudlar,
spenat eller pak choi, böngroddar och chili. Servera
med limeklyftor och chilisås.