feminism och ätstörningar

sveriges största kulturmagasin presenterar: 

mätt på rätt rätt? 

De flesta självmord begås med kniv och gaffel sägs det, och Ludwig Feurbach påstod att människan är vad hon äter. 

I det här numret bjuder vi på ett smörgåsbord av förklaringar i vårt försök att förstå sambandet mellan människa och mat. 

April/maj 2008 Pris: 39 kronor 

"Allt ni kan se har jag spagettin att tacka för" konstaterade en gång Sophia Loren. Men lika mycket som hon formades av det italienska köket så 

bidrog hon till att forma vår bild av den italienska kokkonsten, bland annat genom att göra reklam för olika konserver.

April/maj 2008 

Mycket blomkål och broccoli, 

men väldigt lite Beckenbauer 

Under den tid jag spelade fotboll hände det sig att mitt lag satsade på allsvenskan 

och rekryterade demontränaren Otto Dombos. Han fick också i uppgift att ta hand 

om juniorlaget, och efter att ha studerat oss på ett träningspass sa han att jag kunde 

bli en ny Beckenbauer. Idén fyllde mig med fasa, eftersom jag aldrig spelat i försvaret och 

inte kunde tänka mig något annat än att ligga på topp. Att befinna sig någon annanstans 

än på motståndarens planhalva kändes omöjligt – för att inte säga löjligt. 

Första matchen med mig i Beckenbauers position förlorade vi med sisådär 7–1. 

Andra matchen gjorde vi inget mål alls. Men motståndarna gjorde fem. Först trodde 

Dombos att jag spelade medvetet illa för att få flytta upp som forward igen. Men när 

han insåg att jag verkligen gjorde mitt bästa insåg han förklaringen – jag åt fel sorts 

kost. Han var fast övertygad om att anfallsspelare skulle äta mycket rött kött. Mittfältare 

skulle äta föda rik på kolhydrater. Backlinjen skulle äta mycket fisk och vitt 

kött. Men liberon skulle vara vegetarian. Förstå hur stor min lust var att bli en ny ”Kaiser 

Franz”, eftersom jag slutade med morsans oxbringa, gulasch och hästbiffar (jo, häst 

är gott). Istället började ett liv där mitt näringsintag kom från spenat, blomkål, tomater, 

ärtor, morötter och olika sorters bönor. Inte blev det en Beckenbauer av mig för det. 

Så det är inte alltid man blir vad man äter. Eller så hade den gode Otto fel. En libero 

ska inte vara vegetarian. 

Men en sak som är säker är att samhällen formas av vårt sätt att producera föda, 

och de möjligheter vi har att göra det. Dessa förhållanden skapar sedan tankemönster 

som underlättar och säkrar produktionen. Att Indiens kor är heliga beror inte på att 

hinduismen sedan den religionen uppstod ansett att kor icke må slaktas. Tvärtom. I 

begynnelsen hade hinduerna rejäla biffpartyn där de käkade grillad kossa tills de svimmade. 

Men så ökade befolkningstrycket och det blev nödvändigt att skydda nötboskapen – 

den konkurrerade helt enkelt med människorna om födan. Och då blir näringsekonomin 

extremt ofördelaktig i ett land som Indien om man äter upp boskapen. Om köttboskap 

föds upp på spannmål eller andra av människan ätbara produkter, så kommer nio av 

tio kalorier gå förlorade för människan. Dessutom – nötboskapen behövdes som dragdjur 

för att klara av att plöja den hårda marken, dess dynga var viktig som gödsel och 

som bränsle, och mjölken gav viktiga proteiner. Och trots möjligheten till mekanisering 

av det indiska jordbruket är än i dag oftast nötboskap ekonomiskt fördelaktigt jämfört 

med en traktor för alla de små jordbrukarna. 

Men spelar sådana faktorer fortfarande någon roll i det moderna samhället? Varför 

och hur skapas föreställningar om vad vi bör äta? Och vem bestämmer hur vi ska tillaga 

vår mat? Det är några av de frågor vi bett våra skribenter undersöka. Ett av de senaste 

årens bästa exempel på hur materiella villkor och ekonomiska intressen skapar mytologier 

kring mat är författaren John Dickies ”Delizia!” – en fantastisk berättelse om den italienska 

kokkonstens historia. I vår ger vårt förlag Voltaire Publishing ut boken på svenska – 

i det här numret publicerar vi ett utdrag. 

Vi hoppas öka er aptit på att diskutera frågor om mat, moral och makt. 

Boris Benulic 

Chefredaktör

Mätt på 

rätt rätt? 

04 Polis, polis, potatismos 

Så blev moralens väktare 

viktväktare 

10 Inget kök är en ö – alla 

är del av någonting 

Om det är så att vi blir vad 

vi äter – vad formar då den 

plats där maten tillagas? 

16 Varför är mager fager? 

Om feminism och ätstörningar 

20 Fett är fett bra 

Historien om hur vi 

hamnade samma situation 

som kraftfoderbondens kossor 

30 Krypkött 

Här larvar man sig inte, 

utan masken får tysta mun 

35 Voltaire Publishing 

bjuder på några sidor ur 

John Dickies omtalade 

bok ”Delizia!” 

49 Hälsosam mat lika viktig 

för gammal som ung! 

50 Fettuccine, gorgonzola, 

focaccia och semifreddo 

54 Ytan är det viktigaste … 

om den är hårlös 

56 Ap-kattkvinnor, botoxpartyn 

och den förbannade 

kroppsbehåringen 

En studie i utseendefixering 

och hårfobi 

60 Ale man till pumparna 

på mikrobryggerierna 

54 

60 

20 

30

voltaire april/maj 2008 

Polis, polis, potatismos 

Så blev moralens väktare viktväktare 

Aperitif 

”Först maten, sedan moralen” sade Berthold Brecht. Då var 

maten en fråga om överlevnad, i varje fall för de mindre bemedlade 

som Brecht beskrev. Idag är maten billig, varierad, säker 

och tillgänglig dygnet runt i allt större delar av världen, och dystopiker 

har gått från att på 1960-talet förutspå en stundande 

världssvält, till dagens oro över en ”fetmaepidemi”. Maten har 

blivit en fråga om vällevnad, och att leva väl – det är moral. Tallriken 

har blivit ett veritabelt slagfält, med vetenskap, moral och 

ideologi som vapen. 

Dieter och hälsotips sköljer över oss i jakten på en tuktad och 

smal kropp. Den smala kroppen ses som ett tecken på ett hälsosamt 

leverne. Ett hälsosamt leverne har i sin tur upphöjts till den 

högsta av dygder, fast det uttrycks i dessa sekulära tidevarv snarare 

som ”i enlighet med vetenskapen”. Denna visdom är experter 

inte sena att ordinera oss alla, med lagar, diktat och milt våld 

om så krävs. Fast går man så långt, liknar det då inte en ideologi, 

kanske rentav en religion? Något som i grunden behöver 

betvivlas och ifrågasättas? 

Nåja, det är inget man dividerar om på fastande mage. Således: 

Till bords! 

Förrätt: Det handlar inte om vetenskap 

Redan till sin form har dieter vissa likheter med religion. Alla 

varierande sätt att begränsa sitt matintag – från den urgamla 

fastan, via grapefrukt- och flygvärdinnedieter, till nutida pseudovetenskapliga 

Atkins- och GI-metoder – har alla det gemensamt 

att de delar upp fullt ätbar och lämplig föda enligt en strikt formel 

för ”gott” och ”ont”, etablerar regler och restriktioner lika för 

alla och lönar de trogna med evigt liv. Det varnas i alla fall så 

mycket för att man dör av olika saker man äter; fett säger några, 

kolhydrater ropar andra, anlagsmaximerande forskare hittar 

gärna minimala risker i sådant som akrylamid och från alla håll 

kommer varningar för att äta för mycket. Tanken ligger därför 

nära till hands att den som undviker matens alla faror kommer 

att leva ett hälsosamt liv i evighet, istället för den månad eller 

det år extra på ålderns höst som statistiken i bästa fall pekar på. 

4 Voltaire 

Mattias Svensson 

Dieterna ger intryck av att vara vetenskap. Strikta regler tolkas 

som objektiva och precisa krav. Men lägg märke till att de fungerar 

på precis samma sätt som traditionella budord, genom att 

göra lydnaden till överordnad dygd. Redan här får vi en försmak 

av den skillnad mellan grundläggande moraliska ansatser 

som maten och bantningen ställer oss inför. Traditionell pliktoch 

regelmoral följer dietens mönster; tonvikt på lydnad, gärna 

fastställda regler lika för alla (så att alla kan observera om andra 

också lyder) och ofta underordnade ett entydigt mål (hälsan). 

Mot detta kan man anlägga ett klassiskt-aristoteliskt etiskt 

perspektiv som det exempelvis presenteras av filosoferna Douglas 

Rasmussen och Douglas den Uyl i boken ”Liberty and Nature”. 

Moralens ändamål är människans lycka, en lycka som består 

av flera separata delar och där tänkande är nödvändigt för att 

väga olika goda saker mot varandra. Kritiken blir då att dietens 

restriktiva system av vad man får och inte får äta onödiggör det 

tänkande som är nödvändigt för att välja en lämplig måltid med 

hänsyn till individers varierande smak, situation, aptit och medfödda 

egenskaper. Likaså försvinner alla andra anledningar vi 

har att äta – att umgås och ha trevligt, att snabbt bli mätt för 

att kunna tänka på annat eller att för stunden maximera intellektuell 

prestation (i detta syfte ger energität så kallad ”skräpmat” 

bäst resultat). Alla dessa hänsyn reduceras till eller underordnas 

målet att bli smal/hälsosam. Hälsa är en viktig komponent 

i ett gott liv, men det är också sinnlig njutning, vänskap, 

kärlek och en givande arbetsliv. Att reifiera hälsa som det enda 

målet lånar sig till enkla och mätbara formler som enbart kräver 

allas lydnad och efterlevnad. Det går att formulera till synes 

vetenskapligt, men bara genom att undvika alla relevanta avvägningar 

liksom vem som måste göra dem, en tänkande människa 

med kunskap om sin specifika situation och smak. Vi är 

olika och har olika behov. En elitidrottare behöver en kost där 

stor hänsyn tas till kroppens optimala fysiska prestanda, men 

för en konsult med lunchmöten blir andra kvaliteter viktigare. 

Om inte detta i sig räcker för att ifrågasätta det rationella 

med dieter, lägg märke till hur ofta de motiveras med en föregiven

genväg där kroppen ”luras” att förbränna mer. Sådana resonemang 

appellerar till den klassiska religiösa tanken på andens 

triumf över kroppen, tuktandet av denna svällande och motsträviga 

jordiska boning styrd av sug och behov. 

Eller låt oss gå direkt på det faktum att dieter inte fungerar. 

De gör dig vare sig smal eller hälsosam. Fakta är att de allra 

flesta dieter slutar med att den bantande blir tyngre än hon var 

från början. När psykologen Traci Mann vid University of California 

LA, ställde samma resultat från 31 studier visade det sig 

att redan efter två år vägde så många som 83 procent av de bantande 

mer än de gjorde innan de 

började banta. Andra studier 

visade att viktpendlande leder till 

fler hjärtsjukdomar, stroke och 

diabetes än varaktigt hög vikt. 

Bara för en liten minoritet fungerar 

dieten annat än för en begränsad 

tidsperiod. Inte genom att 

”lura” kroppen att bränna fett, 

utan helt enkelt genom att det 

rigida schemat för vad man får äta 

blir så tråkigt och smaklöst att den 

som följer det i slutändan äter mindre mat. Dieten tar glädjen 

ur ätandet precis som en självuppoffrande moral tar glädjen ur 

att vara moralisk (och levande). Det är allt bantningen åstadkommer. 

Här menar seriösare delar av det medicinska etablissemanget 

att man inte ska försöka följa dieter, man ska ”tänka på vad 

man äter”. Men när man skrapar på ytan visar det sig att dessa 

tankar lika entydigt låter sig reduceras till att tänka på sin vikt 

och hälsa när man äter. Problemet är att även detta är kontraproduktivt. 

När man jämför attityder hos amerikaner och fransmän 

ser man att de förra tänker mycket mer på kalorier, nyttighet 

och hälsoaspekter med mat, 

medan de senare betonar njutningen 

och måltidens sociala bety- 

delse. Samtidigt är fransmän smalare 

och har mindre problem med 

hjärtsjukdomar. En annan studie 

vid ett folkhälsouniversitet i New 

York fann att personer som ville 

gå ner i vikt hade (korrigerat för 

BMI, det vill säga vikt i förhållande 

till längd) fler sjukdagar 

jämfört med dem som var nöjda 

med sin vikt. Ju mer de ville gå ner, desto fler sjukdagar. Att vilja 

gå ner i vikt visade sig rentav vara en starkare indikator på ohälsa 

än vad personerna faktiskt vägde. 

Hur farligt är då det här med att väga för mycket, och hur 

utbrett är problemet? Betydligt mindre än vad som vanligen 

framkommer. Här om året kom en avgörande studie (Flegal m fl 

2005) som reviderade antalet döda av fetma i USA från den uppblåsta 

siffran 400 000, till drygt en fjärdedel, 112 000. Detta 

bara genom hänsyn till den tekniska utveckling som har skett 

”Fakta är att de allra flesta 

”dieter slutar med att den 

”bantande blir tyngre än 

”hon var från början.” 

”Hamburgare beskrivs 

”som farligare än bomber. 

”Rondör jämförs med att 

”dö i aids, malaria …” 


de senare decennierna, och som lett till drastiskt minskad dödlighet 

i hjärtsjukdomar i såväl USA som Sverige och flera andra 

länder. De fann också att så kallat ”överviktiga” (med BMI mellan 

25 och 30) levde längre än så kallat ”normalviktiga” vilket 

gjorde att den sammanlagda dödssiffran för ”överviktiga och 

feta” blev i sammanhanget futtiga 26 000. Epidemiologiskt Centrum 

i Sverige kom året därpå till liknande slutsatser. De hittade 

ingen relativ risk för förtida död eller allvarlig sjukdom bland 

”överviktiga”, en överrisk på 1,5 bland feta (BMI över 30) och 

en överrisk på 2 bland underviktiga (BMI under 18,5). Smal är 

alltså inte detsamma som hälsosam, 

det är sämre för hälsan att 

vara för smal än för tjock, och tit- 

tar man närmare på statistikens 

små skillnader så hittar man den 

optimala livslängden precis på 

gränsen mellan normalvikt och 

övervikt. De ca 89 procent män 

och 87 procent kvinnor av den 

svenska befolkningen som är normal- 

eller överviktiga har alltså 

ingen allvarlig anledning att 

bekymra sig över sin vikt, åtminstone inte vad hälsan beträffar. 

Ätandet då? Ja, medan den socialdemokratiska regeringen 

sjösatte utredandet av en handlingsplan för goda matvanor och 

ökad fysisk aktivitet med argumentet att allt fler ”äter ihjäl sig”, 

konstaterade Socialstyrelsen året därpå i sin Folkhälsorapport 

2005 att hjärtsjukdomarna minskat sedan 1980-talet tack vare 

”bättre levnadsvanor … till viss del förbättrade matvanor”. 

Trots att fler under samma tid har blivit tjockare är den generella 

trenden alltså att svenskar äter sundare, får hjärtsjukdomar 

allt senare i livet och lever längre. 

Det kan låta dramatiskt när studier redovisar antalet döda, 

men man ska komma ihåg att detta 

är en statistisk efterhandskonstruktion 

där vissa grupper i 

genomsnitt dör några månader 

eller något år tidigare än andra. 

Vad forskningen på sin höjd konstaterar 

är alltså att du genom små 

varaktiga livsstilsförändringar i 

motion och kosthållning möjligen 

kan leva något år längre på ålderns 

höst. Om denna livsstil inte omedelbart 

ger belöningar i form av 

bättre allmäntillstånd, är de där extra åren förmodligen inte 

värda ansträngningen. 

Ändå används dessa statistiska månader och år för att skapa 

svarta rubriker och veritabla helvetesscenarier om sjukdomar, 

skenande kostnader och ond, bråd död. Hamburgare beskrivs 

som farligare än bomber. Rondör jämförs med att dö i aids, 

malaria och krig, trots att dessa dödsfall sker i ung ålder. Allt 

med stöd i ”vetenskapen”. Notera ändelsen. Sociologen Frank 

Furedi konstaterar att experimenterande “vetenskap” allt oftare 

ersatts av uttrycket ”vetenskapen”, en auktoritet som har mer 

Voltaire 5


likheter med forna tiders religiösa och moraliska dogmer än med 

försöken att begripliggöra en komplex verklighet, en auktoritet 

för hur våra liv ska levas in i minsta detalj: ”idag verkar det 

ofta som om vetenskaplig auktoritet är på väg att ersätta religiös 

och moralisk auktoritet, och i denna process förvandlas till 

en dogm. … Vetenskapliga studier används flitigt för att 

instruera folk i relationer och familjeliv, vilken mat de ska äta, 

hur mycket alkohol de ska dricka, hur ofta de kan vistas barhudade 

i solen och till och med hur de borde ha sex. I stort sett 

varje del av livet diskuteras i vetenskapliga termer, och rättfärdigas 

med hänvisning till en studie 

eller med hänvisning till experternas 

utlåtanden.” 

Med andra ord, när någon hävdar 

att ”vetenskapen” visat hur vi 

bör äta, handlar det om något 

annat än vetenskap. 

Huvudrätt: En moral för 

matbordet (och en annan 

vid sidan om) 

Liksom vetenskapen bakom 

bantning och hälsohysteri inte är vetenskap, är moralen inte så 

mycket moral som moraliserande. Ingen borde egentligen vara 

förvånad över att dieter inte fungerar. De skapas inte för att fungera, 

utan för att göra den som kränger den specifika metoden 

för dagen rik och berömd. Det kan fortgå eftersom bantare som 

inte orkar hålla sig till det tråkiga schemat kommer att anklaga 

sig själva, omständigheterna omkring henne, kanske den specifika 

dieten, men sällan själva tanken på att man kan banta sig 

till smalhet och hälsa. Så länge smalhet ses som en bekräftelse 

på ett hälsosamt och dygdigt liv kommer det dessutom att finnas 

en andlig pay-off för utövande bantare; moralisk överlägsenhet 

gentemot andra. 

Att säga ”Nej tack. Jag bantar.” 

eller sätta sig i ett lunchsäll- 

skap med en uppenbart påver portion 

nyttigheter är i dagens samhälle 

att spela ut ett moraliskt 

trumfkort. Det möts av en högaktning 

motsvarande den som en 

gång i tiden mötte munkar i tagelskjorta 

eller sexvägrande nunnor, 

en högaktning som i mångt och 

mycket har samma orsaker. Bantningen 

är i själva verket den senaste i raden av njutningsrejektion 

och köttslig späkning, handlingar som betraktas som ädla 

i långt vidare kretsar än där de praktiseras. 

Denna värdering banar väg för det hyckleri som utmärker all 

påstått ”social” etik; etik som inte har sin utgångspunkt i enskilda 

människors egna liv, utan bara rör handlingar gentemot andra. Den 

som följer sin diet i lunchrummet, för att sedan vräka i sig godsaker 

när ingen ser, upprätthåller dieten som norm i offentligheten, 

för att bli respekterad eller passa in, men misslyckas privat 

med att leva upp till den stränga normen. Antingen för att de i 

6 Voltaire 

”… en andlig pay-off 

”för utövande bantare; 

”moralisk överlägsenhet 

”gentemot andra.” 

”Hela 91 procent ville 

”inte byta ens en liten 

”viktökning mot fem 

”extra levnadsår.” 

själva verket inte tror på metoden eller målet, eller för att de inte 

tror sig vara ädla nog att leva efter normen. I samma grad blir 

förstås ”högaktningen” gentemot bantaren hycklad, och döljer 

antingen överlägsenhet (hos den som egentligen inte tror på normen) 

eller underlägsenhet (hos den som inte lever upp till den). 

Hyckleriet finns även i själva målet. Rationaliseringarna för 

bantning och smalhet som ideal sägs ofta vara hälsa, med statistik 

och studier tillhandahållen i strid ström genom den ovan 

beskrivna ”vetenskapen”, särskilt av dem som arbetar med 

viktreduktion. Samtidigt vet vi att 

de flesta som kämpar med att blir 

smalare vill bli det även till priset 

av hälsa och levnadsår. Många 

röker eller fortsätter att röka för 

att hålla sig smala eller undvika att 

gå upp i vikt, andra tar riskabla 

läkemedel och preparat. När juristen 

och fettpanikskritikern Paul 

Campos bad ett urval bantande 

kvinnor med genomsnittsålder 34 

att göra en avvägning mellan livslängd 

och vikt visade det sig att de var beredda att i genomsnitt 

ge upp över fem års livslängd för att hålla sin idealvikt. Hela 91 

procent ville inte byta ens en liten viktökning mot fem extra levnadsår. 

Att smalhetshysterin inte handlar om vällevnad är 

uppenbart. Själva målet, hälsa, är ofta en offentlig lögn döljandes 

en privat sanning: fåfänga. 

Bantningen och smalhetsidealet rimmar väl med den altruistiska 

moralens djupare rötter. Dygd görs till något ouppnåeligt. 

Synd blir ett naturligt, rentav godartat, komplement till de 

restriktioner som krävs offentligt vid måltiden, åtminstone för 

”vanliga dödliga” i motsats till ”helgon”. Se hur mat som i dieter 

stigmatiseras som ”dålig” får 

rollen som ”frestande”. I reklamen 

beskrivs feta och söta produkter 

regelmässigt som något syndigt 

man (och framför allt kvinnor) 

ägnar sig åt privat, utom synhåll 

för andras blickar och dömande. 

Notera också hur väl bantningen 

rimmar med föreställningen att 

själva kärnan i varje ädel strävan 

är uppoffring och lidande, inte 

genomtänkta avvägningar mellan 

hur man genom att avstå från ett mindre värde kan vinna ett 

större. Det diskuteras sällan om ett liv av glädjelöst ätande är 

värt sitt pris, vilka uppoffringar en slimmad kropp verkligen är 

värd. Dygden blir i vilket fall inte, som den klassisk-aristoteliska, 

sin egen belöning, utan ett plågsamt medel för ett avlägset, 

ouppnåeligt mål. 

Dessert: En politisk jakt på kättare 

Den lidande strävan, de förment objektiva och likformade 

reglerna och den hotfulla beskrivningen av död och pina som

alternativet till den smala vägen. Det är den inbjudan som får 

glädjedödare, Bror Duktig-typer och förbudsvänner att slå sig 

ned vid våra bord och börja diktera vad vi ska äta och vad vi 

inte får äta. Det privata blir politiskt, och precis som Trotskij 

en gång formulerade det, är tanken: ”Den som inte lyder ska 

inte heller äta.” 

Redan i ”Om friheten”, John Stuart Mills klassiska plädering 

för livsstilsfrihet från 1859, varnas för den destruktiva kraften 

när majoritetens fördömanden kombineras med lagens 

tvångsapparat. 

Var för sig behöver de inte vara 

lika farliga. När Aftonbladets 

Fredrik Virtanen i en kolumn hetsar 

mot Peter Harryson som ”en 

vandrande hjärtattack” och klagar 

på att den senare har fräckheten 

att vara glad på TV fast han är 

tjock, då är vi åtminstone fria att 

ignorera Virtanens utbrott som 

bortskämd frustration över egna 

misslyckade bantningsförsök. 

Notera dock den tydliga kättartanken. Harryson är inte bara 

genom sin rondör en syndare, han borde vara olycklig och ångerfull 

för detta men vägrar med sin framgång och sitt humör att 

spela denna roll. På samma sätt bär det ett löjets skimmer när 

ministrar samlas på överstatlig nivå i EU, FN:s världshälsoorganisation 

eller Nordiska Rådet och bekymrar sig över att européer 

ser för mycket på TV. Men när social intolerans och politiska 

åtgärder kombineras kan det bli riktigt otrevligt. 

Förmynderi kallar vi det när en överhet försöker reglera vår 

tillvaro ”i vårt eget intresse”. Redan idag har byråkrater och 

politiker lilla julafton i sina ambitioner 

att få oss att äta nyttigare. 

Från en svensk utredning kommer 

förslag om partssammansatta 

folkhälsoråd i varje kommun, fettskatt 

och restriktioner i plan- och 

bygglagen kring vilka som får 

sälja livsmedel och var det alls ska 

få ske. Röda varningssignaler ska 

skrämma oss från semlor och 

andra onyttigheter i affärerna, och 

Arkitekturrådet ska utforma en 

”satsning på metoder för att uppmuntra människor att regelbundet 

använda trappan”. 

Även den sociala intoleransen får tydligare konturer. PRbyrån 

Prime konstaterade i en ”spaning” 2005 hur kontrollen 

över vad folk äter, dricker och röker har en tydlig koppling till 

klass. Exklusivare njutningsmedel undantas från negativ stigmatisering, 

till skillnad från lägre klassers konsumtion: ”Vissa 

produkter har erhållit en sådan kulturell status, att de är undantagna 

den regelmässiga kritiken mot kalorier och nikotin. I den här 

gruppen finns cigarrer, men inte cigaretter. Här finns Marabou 

”… som Trotskij en gång 

”formulerade det, är 

”tanken: ’Den som inte 

”lyder ska inte heller äta.’” 

”… tydlig koppling till 

”klass. Exklusivare njut- 

”ningsmedel undantas från 

”negativ stigmatisering …” 


Premium Dark men inte Kexchoklad eller skumdelfiner… Här 

finns årgångsvin, men inte lådvin, här finns en lagrad Gruyère 

men inte hushållsost.” 

Förmynderi handlar ofta mer om kontroll över ”de andras” 

och särskilt de lägre klassernas livsstil än om objektiva faktorer. 

Sociologen Frank Furedi kopplar i boken ”The culture of 

fear” (1997) den ökande besattheten kring säkerhets- och hälsoaspekter 

till en falnande tillit till människans förmåga i allmänhet, 

och framför allt hos de avvikande. 

Denna misstro är kärnan i en 

förmyndarskapets ideologi som 

blivit dominerande i synen på mat 

och hälsa. Det formuleras kärnfullt 

i en kommentar av chefen för 

det finska Folkhälsoinstitutet 

Pekka Puska, i den svenska utredningen 

om en handlingsplan för 

bättre matvanor och fysisk aktivitet: 

”Hälsan har blivit viktig och 

anses inte längre vara ett individuellt 

ansvar.” 

Så tänker folkhälsobyråkraterna. Om något är viktigt så kan 

det inte anförtros individuellt ansvar och individuella beslut. 

Enskilda människor ses som hjälplösa offer som inte klarar av 

bördan av att fatta beslut i viktiga frågor. Inte med ett ord nämns 

deras entreprenörskap, uppfinningsrikedom, kunnande eller 

beslutsamhet. Och om individuella beslut inte kan gälla något 

viktigt, då är också friheten oviktig. Bara statliga diktat och politisk 

ledning är ”viktig”. 

Om och om igen återkommer denna inställning i underlaget 

till den nationella handlingsplanen; I det nonchalanta avfärdandet 

av frihetsargument som invändningar mot fettskatt. I hävdandet 

att bara kommunikation 

från stat och offentlighet kan vara 

opartisk och sann, medan kom- 

mersiell sådan förvirrar och förleder. 

I viljan att ingripa, korrigera 

och styra våra liv, från att få oss att 

”ta trappan” till att kontrollera 

motions- och matvanor via våra 

arbetsplatser och arbetsgivare. I 

tron på att byråkratiska handlingsplaner 

och styrdokument kan 

göra oss hälsosammare och smalare, 

medan marknader som löst problemen med svält, fattigdom 

och dyr, svårtillgänglig och ensidig kost över all förväntan, 

görs till en del av problemet. 

Förmyndarskapet handlar om mer än missriktad omsorg. 

Ekonomen Milton Friedman menar i sin bok ”Kapitalism och frihet” 

att det finns ett diktatoriskt drag i förmyndarnas människosyn 

och principer: ”En övertygad anhängare av förmynderskapet 

… kan inte avspisas genom att man pekar på några logiska 

fel i hans resonemang. Han är vår motståndare av rena principskäl, 

inte bara en välmenande men vilseledd vän. Djupast sett 

Voltaire 7


tror han på diktaturen, ett upplyst, välvilligt envälde kanske, 

eller rentav majoritetsdiktatur, men dock en diktatur.” 

Överdriver han inte nu? Är inte folkhälsobyråkraterna innerst 

inne snälla människor som vill hjälpa oss till ett hälsosammare 

liv? Knappast. Hade de haft respekt för ditt omdöme hade de 

inte valt en lång lista på 79 förslag som inskränker din frihet att 

följa det. Hade de varit intresserade av att hjälpa dig hade de 

inte tvingat dig att betala jobb, subventioner, forskningsuppdrag 

och konferenser till deras vänner. Hade de varit intresserade 

av att diskutera med dig hade de inte krävt miljontals kronor 

i skattemedel för att via sin hälsokommunikationsstrategi 

tala dig 

tillrätta. Det är vad folkhälsopla- 

nen innehåller. Förslagen avslöjar 

inte bara att folkhälsobyråkraterna 

vägleds av en totalitär ideologi, 

utan också att de har en föraktfull 

människosyn. 

Denna människosyn är rentav 

en nödvändig ingrediens. Två 

amerikanska statsvetare, Rogan 

Kersh och James Morone, har 

konstaterat sju faktorer som varit nödvändiga för att amerikaner 

ska vara beredda att åsidosätta friheten att välja, till förmån 

för statliga förbud och restriktioner. Bland faktorerna finns 

demonisering av individer, inte sällan med rasistiska övertoner 

som när kokainhöga negrer och marijuanahöga (!) mexikaner 

beskrivits begå vansinniga våldsdåd under drogrusets inverkan. 

En annan faktor är demonisering av affärsidkare, som barägare 

och abortkliniker. Att sådan osaklig demonisering leder enskilda 

människor att stigmatisera, diskriminera och begå våldshandlingar 

är väl belagt, men det blir naturligtvis än mer kännbart 

om staten ställer sig på dessa aktörers sida med lagar och tvång. 

Är det inte precis i sådana lägen 

som friheten att vara och göra 

annorlunda måste värnas? 

Det är en frågeställning som 

kommer att bli än mer aktuell i 

framtiden. Den brittiska regeringens 

tankesmedja Foresight lanserade 

i oktober 2007 ”Tackling 

obesity: Future choices”. Rapporten 

extrapolerar där en skarp 

ökning av andelen feta som bara 

antas fortsätta och fortsätta fram 

till 2050, då 60 procent av männen och 50 procent av kvinnorna 

har fetma (BMI över 30) till 2050. Sådana förutsägelser långt 

in i framtiden visar alltid extrema resultat med föga verklighetsanknytning 

och är inte så mycket att hetsa upp sig över. Det 

verkligt skrämmande är egentligen de politiska förslagen i 

samma rapport. 

Redan idag händer det att feta personer i Storbritannien nekas 

vård om de inte går med på att börja banta, och framstötar har 

vid flera tillfällen gjorts om att göra detta till etablerad policy. 

Rapporten diskuterar därtill en särskild skatt inte på feta varor 

8 Voltaire 

”Om detta är vår framtid 

”vad gäller ätande och 

”livsstil, så har den 

”närmast Orwellska drag.” 

”… feta personer i 

”Storbritannien nekas 

”vård om de inte går med 

”på att börja banta …” 

utan på feta personer, kaloriransonering i affärer med hjälp av 

elektroniska kort och läger för feta personer. Singapore, som idag 

internerar feta unga män genom värnpliktssystemet och inte 

låter den räkna dagar till muck förrän de blivit av med sin övervikt, 

lyfts fram som ett framgångsexempel. Om detta är vår 

framtid vad gäller ätande och livsstil, så har den närmast 

Orwellska drag. 

Digestif 

Att smälta ovanstående mastiga text låter sig egentligen reduceras 

till två frågor. Precis som var 

och en har att fundera över hur 

mycket kulinarisk njutning man är 

beredd att avstå för att kanske få 

något extra levnadsår, är det dags 

att på allvar ställa frågan om 

samma mål verkligen kan rättfärdiga 

att våra friheter inskränks och 

att rundare medmänniskor utsätts 

för statlig pennalism. Annars kan 

vi finna att den avvägningen gjorts 

åt oss. ❑ 

Källor 

Alok, Jha ”Diets don’t work in long term, survey says” The Guardian 070410. 

Campos, Paul (2004) “The Obesity Myth: Why America’s Obsession 

with Weight is Hazardous to Your Health” 

Carlsson, Marie (2007) “Fettpaniken” 

Columbia University Mailman School of Public Health (feb, 2008) 

“Body Image Is a Stronger Predictor of Health than Obesity” pressmeddelande 

om kommande publikation i American Journal of Public Health. 

Flegal, Kathrine m fl ”Excess Deaths Associated With Underweight, 

Overweight, and Obesity”, JAMA Vol. 293 No. 15, April 20, 2005. 

Foresight (okt 2007) “Tackling obesity: Future choices” 

Friedman, Milton (1972) ”Kapitalism 

och frihet – En konstruktiv analys 

av den moderna kapitalismen” 

Furedi, Frank (1997) ”The culture of 

fear” 

Furedi, Frank ”The tyranny of science”, 

Spiked 080115 

Hammarlind, Folke ”Spaning 

05/02/23” Prime PR. 

Kersh, Rogan och Morone, James 

“The Politics Of Obesity: Seven Steps 

To Government Action”, Journal of 

Health Politics Policy and Law, okt, 2005. 

Livsmedelsverket/Folkhälsoinstitutet (2005) ”Underlag till handlingsplan 

för goda matvanor och ökad fysisk aktivitet” 

Mill J.S (1859, 1984) ”Om friheten” 

Rasmussen, D & den Uyl, D (1991) “Liberty and Nature: An Aristotelian 

Defense of Liberal Order” 

Rozin, Paul “American Eating Habits”. http://www.medicinenet.com 

Socialstyrelsen ”Folkhälsorapport 2005” 

Socialstyrelsen ”Lägesrapport 2005” 

Svensson, Mattias (2005) “Peta inte i maten!”

Wisteria Lanes läckraste rätter … 

Från deras kök till ditt … 

Har du någonsin önskat att du kunde baka som Bree? Vara en gourmand som Gaby? 

Kunna göra i ordning enkla, smakfulla rätter som Susan? Laga barnvänlig mat som 

Lynette? Nu har du deras recept samlade i Desperate Houswives kokbok! Aptitretande och 

enkla att göra i ordning; 

här är över 125 ljuvliga 

maträtter som blivit 

berömda genom USA:s 

favorithemmafruar. 

Köp den på www.kulturbutik.se 

Annons


Inget kök är en ö – 

alla är del av någonting 

Om det är så att vi blir vad vi äter – vad 

formar då den plats där maten tillagas? 

Aldrig tidigare har vi investerat i så påkostade och avancerade 

kök som vi gör i dag. Trots det lägger en vanlig familj inte ned 

mer än tolv minuter på matlagning och köksarbete en vardag. 

Till och med TV-kocken Mat-Niklas koncept ”Klart på en 

kvart” är alltför tidskrävande i de svenska hemmen. För allt fler 

köper färdiglagad mat samtidigt som de rustar köken tills de 

skulle kunna tävla med köken till de femstjärniga restaurangernas. 

Något har uppenbarligen hänt, både med kökets status 

och med vårt sätt att laga mat. Några förklaringar är säkert att 

vi omges av ett matlandskap där TV-kockarna lär oss vanliga 

döda att laga mat, att vi lever i ett land där det ges ut flest kokböcker 

i världen (en om dagen) och att vi befinner oss i en tid där 

inredningstrenden hittat även till köket. Men något mer måste 

ha hänt som frammanat diskrepansen mellan kökets betydelse 

och de där ynka tolv minuterna vi tillbringar framför spisen. 

För det första har kökets placering i hemmet förändrats. I 

nya lägenheter och hus placeras köket mitt i hemmet och fungerar 

som dess nav. Köket har blivit en plats för alla, där någon 

lagar mat, en annan läser läxor och den tredje tittar på TV. En 

plats där största delen av hemmalivet utspelar sig. De glassiga 

reklambroschyrerna med en familj samlad i köket indikerar att 

köket har en central roll för att en familj ska fungera, att de som 

prioriterar ett välutrustat kök värdesätter att umgås med familjen. 

På bilderna är köket kärnfamiljens högborg och en plats för 

heteronormativiteten att visa upp sig på. Men också en arena 

där jämställdheten ska manifesteras, där minnena av 50-talshusmodern 

som tar på sig förklädet i ottan enbart lever kvar i 

form av en affisch på väggen. Har mamman i den amerikanska 

filmen ”Pleasantville”, som bjuder barnen på en halvmeter trave 

pannkakor, knaperstekt bacon och korvar innan de skall iväg 

till skolan, någonsin ens existerat? 

Numera är köket den delade marktjänstens och föräldraledighetens 

självklara rum, åtminstone om vi ska tro reklambilderna. 

10 Voltaire 

Sara Sjöström 

Fast bakom fasaderna utför kvinnor fortfarande den största 

delen av hemmets obetalda arbete. Men det är en annan historia. 

Köket har alltså blivit synonymt med familjeliv. Köket har 

till och med förkroppsligats och blivit en livs levande familjemedlem. 

På Marbodals hemsida står: ”Ett bra kök är som en 

familjemedlem. Det finns där, år efter år, och förändras i takt 

med resten av familjen.” 

Något annat har också hänt med kökets roll. Vardagsrummet 

och matsalen var förr den givna platsen för det sociala livet, 

där middagsbjudningar ägde rum. 

– Nu har köket flyttat ut i hemmen och blivit en del av vardagsrummet. 

Det som också har hänt är att männen har klivit 

in köket, de yngre männen har bestämt att det är en del av vardagsrummet. 

Och med männen har det också blivit mer teknikorienterat, 

berättar Carl-Jan Granqvist, professor i matkonst. 

Vi öppnar köket för våra gäster och stoltserar med prylar 

som går på ström, pyser, strimlar och hackar råvaror till oigenkännlighet. 

Kyl och frys har fått sällskap av induktionshäll, 

mikro, diskmaskin, vattenkokare, sodastreamer, mixer, riskokare, 

äggkokare, potatisskalare och juicepress. Helst ska allt vara i 

rostfritt stål eller åtminstone samsas i samma färgskala. Utan 

strömtillförsel, ingen mat på bordet. 

Med männen kom tekniken. Och med dem material som stål, 

marmor och granit. Köket har blivit den nya tidens garage och 

hobbyrum där männen kan leka med espressomaskinen och 

hamburgerpressen och ett ställe där japanska köksknivar och så 

många eldrivna prylar som möjligt blivit nya obligatoriska statusprylar. 

Männen pinkar in ett område och genast uppgraderas det. 

Så är det på grund av männens inmarsch som köket blivit så viktigt? 

Dessa kök behöver upplevas fysiskt, de som Carl-Jan Granqvist 

tycker ha blivit husens altare. Så jag beger mig till Vicco


på Östermalm i Stockholm, där de dyraste köken i Sverige säljs. 

De italienska köken Minotti är goda för 400 000 kronor ända 

upp till tre miljoner. Det säljs omkring fjorton sådana kök om 

året. Av de andra köken säljs det cirka 120 och där startar priserna 

på 100 000 kronor. 

Peter Lennartsson, försäljare på Vicco, berättar att en del 

kunder har 200 kvadratmeter till förfogande för ett enda kök. 

Då är det inte svårt att förstå att dessa kök har möjlighet att 

likna ett restaurangkök. Det finns också de som köper två kök, 

ett vanligt och ett grovkök som även det kan kosta tre miljoner. 

Så sex miljoner för två kök är här 

en realitet. Trots detta lagar en del 

aldrig mat själva utan hyr in kockar 

till sina middagsbjudningar. 

Många av Viccos kunder känner 

varandra, därför måste varje 

kök som säljs vara unikt. Av den 

anledningen sitter nio arkitekter 

här och ritar exklusiva kök. Pennjakter 

på garanterad särprägel. 

Jag är omringad av dessa dyrgripar 

och klappar lite på en av miljonkreationerna, stryker med 

handen över graniten och luckorna i bladsilver, lövtunna ark 

med 24 karatsilver, som någon fäst dit med pincett. Ytan är skyddad 

med lack. Lådorna som jag drar ut ger inte ett ljud ifrån sig 

och hyllorna består av okrossbart glas. Jag har aldrig vidrört 

något så dyrt tidigare. 

Jag läser i en katalog som ligger framme att det finns elektriska 

lådsystem som går att öppna och stänga med en knuff. Om 

du har händerna fulla med deg. Tysta självstängande lådsystem. 

Ljudlösa, livlösa kök. Självbetjänande kök. Köket blir en extra 

hand, en självgående robot som avlastar den som lagar mat. 

Peter Lennartsson tror att alla 

dessa köksfinesser och fokus på 

kök överlag beror på att vi vill 

vara individualister även när det 

gäller kök. Och det är bara att 

bläddra i kataloger från olika köksproducenter 

för att se att de har 

något för alla smaker, det rustika 

lantliga köket, det sydeuropeiska, 

det svala nordiska eller det strikt 

hotelldesignade. Den gemensamma 

nämnaren är deras storlek. De ska 

ha rum för alla. Det ska finnas plats att göra läxorna samtidigt 

som någon sprider hushållsmaskinens 58 delar över köket. 

På sätt och vis är vi tillbaka till böndernas användning av 

köket för drygt hundra år sedan. Då fungerade köket som ett 

allrum med kombinerad värmekälla, matlagningsplats och sovrum. 

Skillnaden i dag är bara att köket har fyllts av nya funktioner 

och aktiviteter. Men trots dagens umgängesambitioner 

är det sterilt och bortstötande härinne bland granitbänkarna. 

Ogästvänligt. Och jag får känslan av att något ska döljas, silvriga 

jalusier täcker hyllplanen. Vi bjuder in människor till våra 

12 Voltaire 

”… sex miljoner för två 

”kök är här en realitet. 

”Trots detta lagar en del 

”aldrig mat själva …” 

”På sätt och vis är vi 

”tillbaka till böndernas 

”användning av köket för 

”drygt hundra år sedan.” 

kök men samtidigt återförsluter vi det. Bakom stängda dörrar. 

Så heter faktiskt ett kök från IKEA. 

En del kök hos världens största inredningsimperium ser ut 

som familjen Fisher’s källare i TV-serien ”Six Feet Under” där 

Nathan preparerar lik istället för stekar. Rullbord istället för 

rullbår. Och på stålhyllor står redskapen i räckhåll för stressade 

händer i farten, som i ett restaurangkök. 

Inga av de hårda granitytorna här får mig att associera till 

ett livligt sällskapsliv på något vis. Trots att det är meningen. 

Kök ska stå för liv och rörelse. 

Men också för puttrande grytor, 

stänk, spill, smuts, rester och avfall. 

Men oordning i köket hotar statusjagande 

kontrollmänniskors självbild. 

Därför ska matlagning tyglas. 

Ovanför hällarna hänger gigantiska 

fläktar i rostfritt stål. 

Sugande monster som ska svälja 

varje tillskymmelse av matos eller 

doft av det som puttrar på plattorna. 

Det ska inte märkas att man lagar mat. Det finns inte 

några bänkar i slitet trä med revor som drar in smulor och annat 

spill, där bakteriehärdar frodas, utan istället står här släta marmorbänkar 

som man med ett lätt svep med trasan avlägsnar alla 

tänkbara spår av matlagning. Matlagning ska ske i en klinisk 

miljö, så vårdat och städat som möjligt. Köksytor rena som kontorsbänkar. 

Man skulle kunna ha ett affärsmöte mitt i vasken. 

Mitt ibland dessa köksöar, bänkar och fläktar slår det mig 

att kökets särprägel har försvunnit. Det har införlivats i resten 

av de andra rummens karaktär. Jag står framför en köksbänk 

men det skulle egentligen lika gärna kunna vara ett långt handfat 

på ett hotellbadrum. Vill människor 

inte skylta med att de har 

ett kök? Att de skalar potatis som 

Kreti och Pleti. Eller handlar det 

om att man vill utplåna kökets 

funktionella estetik och enbart 

göra det till en visuell upplevelse 

eller om man så vill, ett statusskyltande? 

Peter Lennartsson anser att det 

finns två läger, de som söker den 

visuella känslan, (läs de tio procent 

som aldrig lagar mat i sina välutrustade kök) och de som vill ha 

ett praktiskt och funktionellt kök. 

– De unga paren som kommer in i butiken strävar bara efter 

den visuella känslan. Det ska se bra ut och det ska vara omtyckt. 

Kanske har de läst denna reklamtext: ”Din smak sätter standard. 

För vännerna. För kollegorna och för alla andra. Erkännande 

blickar och rosande kommentarer är din drivkraft, när 

du konstant utforskar de kända ingrediensernas möjlighet att 

ingå i nya harmoniska kompositioner…”

Men jag vill tro att flådiga kök med finesser åt höger och 

vänster handlar om någonting mer än en hetsig statusjakt. 

Johanna Westerdahl, butikschef för Marbodal kök på Östermalm 

i Stockholm delar med sig av sina funderingar. Hon har 

de två senaste åren märkt att människor investerar i sina kök 

för att de ska bli lockbeten när det är dags att sälja bostaden. 

Inte primärt för att de är intresserade av matlagning. Men bland 

dem som fortfarande är matintresserade tror hon att yngre människor 

lagar mat på ett annat sätt än äldre generationer och att 

det påverkat kökets betydelse. 

– Äldre generationer hade middagen 

klar när gästerna kom. I dag 

lagar man maten tillsammans och 

det ställer krav på funktionella 

kök. På så sätt visar man också 

upp köket för sina gäster, förr 

stängde man dörren. 

På samma gång har umgänget 

med middagsgästerna många gånger 

blivit viktigare än ambitionen att 

laga tidskrävande och avancerad 

mat. 

Jag bläddrar vidare i katalogerna för de dyra köken. Människorna 

är festklädda. De betraktar sina kök, de agerar inte. De 

förblir gäster i sina egna hem. Och överallt ligger det ostron, 

sniglar, humrar och räkor. Den nästintill färdiglagade maten. 

Faktum är att svenskarna äter alltmer färdiglagad mat. De 

främsta orsakerna är vår ändrade livsstil, ju mer vi arbetar desto 

mindre lagar vi mat. En annan anledning är att industrimaten 

blivit bättre och att utbudet ökat. Dagligvaruhandeln sålde frysta 

färdigrätter för hela 2,3 miljarder kronor 2006. Men den kylda, 

färska färdigmaten håller sakta på att konkurrera ut den frysta. 

Under det senaste året har försäljningen 

ökat med 30–40 procent. 

Men på helgerna verkar svensk- 

arna skippa färdiglagad mat. 

– Vi lagar mer mat då eftersom vi 

arbetar mycket på vardagarna. 

Under veckorna tar vi oss mer tid för 

att äta maten istället för att tillaga 

den. Men det varierar också beroende 

på var man bor, i stadsmiljöer 

ägnar människor mindre tid åt måltiden. 

Där äter många också när 

de rör på sig, på Centralstationen här i Stockholm kan man se folk 

gå med en kaffe och macka. Det är ett nytt förhållningssätt till måltider. 

På landsbygden däremot lagar de mer mat och sitter ned och 

äter längre. Men hur man äter varierar också med åldrarna och 

beror på vilka stadier i livet man är i, säger Carl-Jan Granqvist. 

Men istället för att äta en macka på stående fot kan de hungriga 

i huvudstaden knalla till Östermalms saluhall och inhandla 

hemlagad husmanskost. Här har hemlagat blivit ett begrepp för 

dem som går till hallen och köper hemlagat. 

”… människor investerar i 

”sina kök för att de ska bli 

”lockbeten när det är dags 

”att sälja bostaden.” 

”Här har hemlagat blivit 

”ett begrepp för dem 

”som går till hallen 

”och köper hemlagat.” 


Husmanskost kännetecknas överlag av sitt låga inköpspris, 

att den är dryg, har stort mättnadsvärde och är sparsamt kryddad. 

Men vad som är husmanskost varierar beroende på om det 

är krig eller fred berättar Carl-Jan Granqvist. I krigstider blir 

husmanskosten inälvsmat för att det är billigt. 

Svensk husmanskost har alltid haft internationella inslag. Att 

det var turkarna som tog med sig kåldolmarna till Sverige är en 

300 år gammal nyhet. Sedan försvenskades den med lingonsylt. 

Korv stroganoff har sitt ursprung i biff stroganoff från Ryssland. 

Och i dag kallas till och med pizza för husmanskost. Men 

hur står det till med den svenska 

husmanskosten i dag? Vilken ställning 

har den i en tid då den kon- 

kurrerar med sushi, falafel och 

tapas? 

För det första har någonting 

hänt med dess status. För några år 

sedan var det otänkbart att lyxrestauranger 

skulle ha wallenbergare 

på menyn. Nu är det en ren 

självklarhet. 

För det andra fortsätter andra matkulturer att påverka husmanskosten. 

Svensk pesto med dill, västerbottenost och rapsolja 

är en nyhet som än så länge bara finns att köpa över disk 

men som snart kommer att stå på hyllorna. 

Scan däremot är inte lika innovativa. Bullens pilsnerkorv med 

salt som enda krydda har fått utländsk konkurrens av kryddiga 

korvar som mamma Scan tydligen inte har uppfinningsrikedom 

eller självförtroende nog till att göra en egen variant av, alltså 

en så kallad crossover, mat från flera kök. 

I mellanmjölkens land kan tydligen maten inte vara kryddstark. 

Istället blir det en fråga om direkt kopiering av de mer hetlevrade 

utländska korvarna. Spansk 

chorizo med peppar, mexikansk 

chipolata med salvia och koriander, 

nordafrikansk merguez piquante 

med spiskummin, kümmelkörner 

bratwurst från Tyskland och rökt 

chili Texas Country hill sausage 

från USA. Till och med nationalrätten 

köttbullar har bytt namn 

och fyllning till franska boulettes 

med ost och skinka och italienska 

polpettinis med soltorkade tomater. 

Internationell vidsynthet eller brist på eget självförtroende? 

Även restaurang Husmans Deli här i saluhallen har internationella 

inslag. Piccata (parmesanpanerat kalvkött) med tomatsås 

och orientalisk currygryta serveras jämte biff Lindström och 

pytt i panna. 

Ulf Elmqvist äger Husmans Deli, Gerdas fiskrestaurang och 

butiken och restaurangen Lisa Elmqvist. Han har arbetat här i 

över 30 år och har sett hur människors matvanor ändrats genom 

åren och vet hur det hela började med hemlagat. 

Voltaire 13


– Försäljningen av hemlagat tog fart på 70- och 80-talet, men 

utvecklades mer på 90-talet. Anledningen till att det blivit populärt 

är att människor hinner jobba mer och får mer saker gjorda 

om de köper maten här. Det spelar ingen roll om ett par lägger 

ned 70–100 kronor extra på matkostnaden, de tjänar i vilket 

fall mer på att jobba mer, än att laga maten själva. 

Han berättar att de flesta köper hemlagat för hemmabruk, 

till familjen och till kontoret. De flesta kunderna är stressade 

30–65 åringar. 

Elisabeth Karlén har handlat 

hemlagat här i över tio år och i dag 

står hon och väljer mellan dillkött 

och pannbiff att ta med hem. 

Hemlagat köper hon för att hon 

vill äta i lugn och ro hemma, 

restaurang går hon till så mycket 

i jobbet ändå. 

Hon och andra kunder kan 

också välja mellan stekt ankbröst 

med apelsinsås, västerbottengratinerad 

rådjursfilé med rödvinssås, 

rotsaksgratäng, älgfilé med karljohansås, fasanwallenbergare 

med murkelsås eller duva med rödvinsås. 

Jag får veta att B. Anderssons säljer mest av rådjursfilén, 300 

kr för två portioner. Därefter tupp i vin för 280 kr. På Husmans 

Deli går däremot husmanskostens snabbmat, köttbullar och 

pannbiff, åt mest. Här får jag höra att viss husman går en säker 

död till mötes, Uppsalastuvning (oxbringa och rotfrukter i buljong) 

och lungmos lär få vänta på sin comeback om ingen känd 

TV-kock snarast rycker in. 

Jag fortsätter mitt strövtåg bland hungriga fyrtiotalister i saluhallen 

och smakar på namn som 

duchessepotatis, hummersoppa, 

kräftfärserad hälleflundra, torsk- 

wallenbergare, hovmästarsås, 

rödtunga med vitvinssås och 

räkor, piggvarspaté, pilgrimsmusselterrin, 

rimmad oxbringa och 

dillkött. Jag befinner mig i minnesland. 

Visst känner jag till denna 

mat rent intellektuellt, men åren 

mellan skolmatbespisningen fram 

tills i dag har inte precis tillbringats 

framför spisen med att spritsa duchessepotatis över tallriken. 

All dessa för smaklökarna obekanta smaker föder ett sting 

av dåligt samvete, det är vår matkultur som ligger här i diskarna 

men vad känner jag till om det? Men så börjar matminnen väckas 

till liv bland mina cirklar runt ankbröst och rotsaksgratänger. 

Mat har en förmåga att koncentrera minnen, relationer och händelser. 

Skulle jag hitta den dallriga gråa pölsan farmor bjöd på 

i sin sommarstuga i jämtska Aspås skulle jag förmodligen köpa 

den fast den fick magen att vända sig ut och in. För att få återuppliva 

farmor för en stund. 

14 Voltaire 

”… en frizon för den feta, 

”rustika och tunga maten. 

”Salig mark för de som skyr 

”all skräckpropaganda …” 

”Man som kvinna skyr 

”elden vid spisen när 

”långa arbetsdagar 

”räddas av färdigmat.” 

Men denna saluhall är inte det enda minneslandet för husmanskosten. 

Under en bilresa stannade jag till på en vägkrog, 

en av de där platserna någonstans i Sverige som alla ser likadana 

ut. Vägkrogens meny på griffeltavlan skulle ha kunnat ha 

varit skriven av Tore Wretman på 60-talet. Menyn saknade 

nydanande ambitioner. Tekaka med leverpastej, sallad och en 

tomatskiva. Spagetti med köttfärssås eller pannkakor för barnen. 

Stekt fläsk med löksås för lastbilchaufförerna. Potatis- och köttland. 

Här hade den sönderkokta skolmatspotatisen gått i exil. 

Den största förändringen för måltider generellt är att sallader 

och den vegetariska kosten blivit 

vanligare än förr då det i princip 

bara skulle vara kött och pota- 

tis på tallriken. Men 2008 till trots, 

hit har varken grön mat för stillasittande 

chaufförer eller mat med 

internationella inslag hittat. 

Detta är en frizon för den feta, 

rustika och tunga maten. Salig 

mark för de som skyr all skräckpropaganda 

om transfett och 

snabba kolhydrater. Här syntes 

inga globala influenser till, inte heller lokala. Vägkrogen 

påminde bara om en fantasilös skolmatsbespisning från 80-talet. 

Men det finns hopp. Just nu pågår ICA:s insamling av svenska 

folkets matminnen och husmanskostrecept. Den nya tiden har 

kommit ikapp, matkedjan vill få in recept med mer grönsaker 

och mindre fett. Samtidigt ska det gå att känna igen de klassiska 

smakerna. Måltiderna ska också gå lite snabbare att laga. Den 

nya tidens husmanskost finns därute i de påkostade köken. 

I dag väljer en del att lägga sina pengar på sina kök istället 

för på en vacker tavla. Köket har förvandlats till ett estetiskt 

verk. Se men inte röra mer än tolv 

minuter om dagen. 

Under Sveriges stormaktstid 

ställdes det fram skåderätter på 

borden, ofta en svan, för att imponera 

på middagsgästerna. I dag har 

köket tagit över rollen som skåderätt. 

Synintrycken och kökets funktioner 

har blivit till en hel livsupplevelse 

i sig, upphöjts till att bli en 

religiös del av det sociala livet. Köket har blivit heligt. En trygg 

punkt där de högsta värdena, umgänget med nära och kärna, 

inte får hotas. 

Men vad är det vi offrar till denna nya tidens Gud som har 

sin boning i köksfläkten? Vår tid. Man som kvinna skyr elden 

vid spisen när långa arbetsdagar räddas av färdigmat. 

Och när vi sätter oss vid köksbordet ber vi bordsböner om 

drömkök åt alla. Det är 2008 och det är snart en mänsklig rättighet 

att ha en induktionshäll och en köksö. Och att slippa laga 

eget hemlagat. ❑

Ekologisk, 

hälsosam snabbmat! 

Green n’ Lean-serien – smakrikt, mättande, 

ekologiskt, allt från de bästa grödor som 

växer på våra svenska åkrar. Produkterna 

är nyckelhålsmärkta och närproducerade. 

Green n’ Lean kan ätas av nästan alla, då 

den är naturligt fri från soja, ägg och laktos. 

Genom en unik och skonsam tillverkningsprocess 

erhålls en naturligt nyttig produkt 

med högt näringsinnehåll, och som givetvis 

är helt fri från tillsatser. 

Distribution sker via svenska storköksgrossister 

till kommuner och landsting, 

restauranger, skolor, personalmatsalar, 

sjukhus och så vidare. 

Green n’ Lean säljs också i välsorterade 

livsmedels- och hälsokostbutiker. 

Fråga efter Green n’ Lean i din butik! 

www.green-n-lean.se 

Alla Green n’ Lean-produkter är sojafria och innehåller enbart svenskodlade ekologiska råvaror av dinkel, ärtor och nakenhavre. 

Green n’ Lean Healthy Food AB Kumla Allé 38 B 135 53 Tyresö 

08-798 66 00 info@green-n-lean.se www.green-n-lean.se


Varför är 

mager fager? 

Om feminism och ätstörningar 

Det är förunderligt hur länge det varit tyst om ätstörningar 

bland feminister. När det är så många kvinnor som lider av anorexi, 

bulimi eller hetsätning. Och då inte bara de unga. Anorexi 

har även ökat bland äldre kvinnor. Kroppsidealen har förvisso 

kritiserats sönder och samman, men ätstörningarna har bara 

glimtat förbi som en grym konsekvens, något som löser sig när 

idealen förändras. 

Kanske kom man av sig efter rivstarten för trettio år sedan. 

Det var 1978 som Susie Orbachs storsäljare ”Fat is a Feminist 

Issue” publicerades. Raskt översattes den till många språk, 

däribland svenska. Tesen hon drev var att kvinnor blev tjocka 

eller anorektiska som en reaktion på ojämlikheten mellan könen. 

Fetma tjänade som skydd mot mäns sexuella blickar och krav 

på ständigt tillgänglighet. Genom att vara tjock blev kvinnan 

en person, tagen på allvar och det var därför inte konstigt om 

kvinnor hetsåt. Anorexia var å sin sida ett uppror mot att bli 

kvinna, det var att göra sig till en form som både överdrev och 

underkände kvinnobilden. Kim Chernin som skrev om slankhetens 

tyranni och det hungriga jaget några år senare menade 

att slankhet handlar om kontroll, både den kontroll som samhället 

utövar mot kvinnokroppen och den självkontroll kvinnor 

utövar. Hungern efter mat var en hunger efter en intensiv 

känsla eller närvaro. 

Men sedan dess har feminister alltså legat lågt i frågan. 

16 Voltaire 

Petra Östergren 

Skam och feministiska analyser 

Tystnaden beror på skam, menar socionomen Maria Ahlsdotter 

som tillsammans med Mika Nielsen, doktorand i ekonomisk 

historia, just är i färd med att sätta samman en antologi 

på temat feminism och ätstörningar. Skam var vad Ahlsdotter 

själv kände i glappet mellan sin ätstörning och sitt ”feministiska 

medvetande”. I en artikel i Arena berättar hon att det var under 

sin mest febrila feministiska kamp som hon också allra mest 

kämpade med sin bulimi. 

Skammen hon kände verkar ha varit dubbel. Inte bara skam 

över ätstörningen, hon var en usel feminist eftersom hon tyckte 

att hon var tjock, räknade kalorier och stack fingrarna i halsen. 

En riktig feminist borde ju kunna bortse från de patriarkala idealen. 

Inte heller kunde hon tala med sina systrar, trots att hon såg 

spåren efter deras störningar. Spyor är inte det lättaste att spola 

ned. Feminismen som så lätt stigit in hennes sängkammare hade 

stannat utanför kökets och toalettens trösklar. 

Att skapa ett samtal där det tidigare rått tystnad, var också 

orsaken till varför Mika Nielsen drog igång projektet med antologin. 

Över telefon berättar hon att hon ville att personer med 

egna erfarenheter av ätstörningar skulle göra en normkritisk 

bok. Individuella berättelser i all ära, men ätstörningarna måste 

politiseras, sättas in i ett större, strukturellt sammanhang. Jag 

tror också att skam är en orsak till varför det rått tystnad kring

mat och ätstörningar i de feministiska lägren. Skammens mest 

grundläggande karaktäristik och konsekvens är just det. Tystnad. 

Inte öppenhet och samtal. Men jag vill föra skammens 

dimension ett steg till, bortom den personliga, till en av mer kollektiv 

art – mainstream feminismens medelklassbakgrund. Den 

som märks i dess småborgerliga agenda: det är kärnfamiljens 

föräldraförsäkringsprojekt och sexuellt propra medborgare och 

offentliga rum som varit i fokus. Och i dess välpolerade yta: här 

talas inte om vad som döljer sig under de politiskt korrekta fasaderna, 

grävanden i den egna skiten undanbedes. 

Jag tycker därför att Maria 

Ahlsdotter, Mika Nielsen och de 

andra feministerna som nu skriver 

om sina ätstörningar gör något 

stort. Liksom Anna Johansson, 

socionom och gestaltterapeut, 

som kom med den uppmärksammade 

boken ”Elefant i nylonstrumpor” 

för några år sedan. Där 

ifrågasätter och analyserar hon 

vårt samhälles förakt för fethet, 

bland annat utifrån sina egna erfarenheter 

som mullig i Nicaragua. Där var hon vacker. Här symboliserar 

fettet passivitet, syndfullhet, kaos och brist på kontroll. 

Oförlåtligt i ett samhälle som premierar rörlighet och aktivitet. 

Ätstörningar ska inte härja i feministisk tystnad. De ska tas 

upp. Talas om. Analyseras. Och jag delar de olika skribenternas 

bekymmer över den mängd feministiska tanketimmar som 

måste gå åt till besatthet kring mat, ätande, icke-ätande och vikt. 

Men lite undrande är jag inför den alternativa feministiska analys 

som skissas upp. 

Anna Johansson menar att man kan förstå den feta, ätande 

kvinnan som en kvinna som inte väntar på någon man. Hon är 

redan upptagen, uppfylld av sig 

själv, utom räckhåll. Hon längtar 

inte efter att bli tagen med storm, 

penetrerad. Den smala kvinnans 

funktion är istället den som sexobjekt. 

Att kvinnor vill vara 

slanka är en reaktion på den internaliserade 

manliga blicken. Maria 

Ahlsdotter vill ha en analys som 

går bortom den individualpsykologiska 

fokuseringen på uppkomst 

och behandling, bortom en 

förenklad feministisk analys som skyller allt på H&M-reklamen. 

Hon vill att ätstörda kvinnor ska beredas en annan identitet 

än den sjuka. Störningen ska ses en subversiv handling, som 

alternativa kommunikationssätt. Anorexi skulle då kunna uppfattas 

som en nagel i ögat på normen om den smala kvinnan ”är 

det smal du vill ha mig så är det smal du ska få, hur känns det 

nu?” Hetsätningen som en frisk reaktion, en vägran att böja sig 

för begränsande påbud. Inte för att en sådan analys kan minska 

smärtan för den med en ätstörning, menar hon, men för att den 

kan minska stigmatiseringen. 

”… man kan förstå den 

”feta, ätande kvinnan som 

”en kvinna som inte 

”väntar på någon man.” 

”Den smala 

”kvinnans funktion 

”är istället den som 

”sexobjekt.” 


Tankarna är som märks inte särskilt nya. Men att uppfinna 

samma hjul kan ha sin poäng då de tidigare feministiska analyserna 

lega i träda allt för länge. Men vilken relevans har de här 

analyserna? Räcker ett feministiskt och ”normkritiskt” perspektiv? 

Kan de göra någon skillnad? 

Jag skulle vilja puffa det framtida feministiska samtalet i fler 

riktningar. 

Samtalet om fett 

Anna Johansson refererar i sina texter till de samtal hon hör 

unga kvinnor föra. Förfärat nyper 

de i ett nästa icke-existerande fett 

och säger att de hellre vill dö än 

väga några kilo för mycket. Dessa 

samtal kan verkligen oroa en vuxenvärld. 

Frågan är om det är så 

klokt att tolka samtalen bokstavligen. 

Socialantropologen Fanny 

Ambjörnsson gör en helt annan 

läsning. Visst, det låter som att tjejerna 

är hjälplöst besatta av fett och 

otillfredsställda över hur deras 

kroppar ser ut, men talet kan handla om att göra sig till tjej, att 

skapa sociala relationer och att ta makt, skriver hon i en artikel 

i ”Fat. The Anthropology of an Obsession” (red. Don Kulick 

och Anne Meneley). 

Grunden till tjejernas tjockprat lades under de samhällssamtal 

som pågick under 80- och 90-talen. Från att inte ha uppfattats 

alls, tidigare var bara pojkarna i fokus, uppfattades nu tjejer 

som offer för skönhetsideal, ätstörningar och låg självkänsla. 

Och någonstans där blev dessa saker synonymt med att vara 

tjej, det började användas konstruktivt. I sitt fältarbete bland 

unga tjejer noterade Ambjörnsson nämligen att det fanns klara 

regler för hur tjejerna fick prata om 

saken. En var att bara prata om sin 

egen kroppshydda, absolut inte 

påpeka att någon annan var mul- 

lig. Det var också enbart de som 

redan var smala och populära som 

kunde kalla sig tjocka med bibehållen 

status. När en tjej klagade 

skulle väninnorna bidra med sin 

klagosång. Men om någon verkligen 

mullig klagade blev responsen 

negativ. Hon borde istället hantera 

det sociala spelet genom att vara tyst eller på egen hand se till 

att bli smal. 

Pratet om att vara tjock liknar alltså ett symboliskt kapital, 

menar Ambjörnsson. Det är bara de med de rätta kvalitéerna 

som kan använda det. Vilket är något ironiskt i det här sammanhanget: 

du har bara det symboliska kapitalet – förmågan 

att prata om fett – om du inte har vad du talar om. Symboliskt 

fett och fysiskt fett är olika saker. 

Själva klagandet var också ett sätt att dra en gräns mellan 

killar och tjejer. En tjej som var både smal och självsäker, som 

Voltaire 17


sa att hon gillade sin kropp och inte klagade på den, riskerade 

att ses som arrogant, eller ännu värre, som en kille. Killar håller 

ju inte på med tjockpratet. Så huruvida en tjej egentligen är 

otillfredsställd med hennes kropp är ovidkommande, menar 

Ambjörnsson. Tjockpratet ska snarast förstås som en ”skyddsdevis”, 

en slags verbal amulett som avstyr andras avundsjuka 

tankar och samtidigt säkrar statusen som en normal och socialt 

kompetent tjej. Att hålla fett närvarande i talet och borta 

från kroppen, är vad som skiljer makt och framgång från ett 

socialt misslyckande. Tjejerna är inte bara offer. 

Idealens mångtydighet 

I boken ”Fat” finns också socialantropologen 

Rebecca Popenoe 

som resonerar om ideal utifrån sitt 

fyraåriga fältarbete bland nigerianska 

ökenaraber. Bland dem är 

de vackraste kvinnorna de tjockaste 

och orörligaste. Gladast blir 

de som lyckas med konststycket 

att få stretchmärken på armarna. 

Att få det på resten av kroppen är 

en baggis. Långsamt och under demonstrativt stånk och stön 

ställer de sig därför upp bara när de absolut måste, och vaggar 

svängande iväg med sina högstatushöfter. Här är det tjänarna 

och männen som utför det fysiska arbetet. 

Väst är alltså inte unikt i att ha välutvecklade kroppsideal 

eller i hur långt kvinnor kan gå för att uppnå dem, påpekar Popenoe. 

Bland ökenaraberna tvångsmatas flickorna tills de själva 

”inser” fördelarna med att vara fet. Att hävda att kroppsideal 

beror på patriarkat, kapitalism eller medier är därför förenklat. 

Visst bidrar mediala bilder, men det är ett antropologiskt faktum 

att även samhällen utan kapitalism och medier har preferenser 

för hur kvinnors kroppar 

ska se ut. Så även om de smala 

modellerna skulle försvinna från 

vår visuella värld skulle vi knappast 

sluta sträva efter att få våra 

kroppar att se ut på ett särskilt 

sätt. 

En kulturs kroppsideal är grundat 

i många olika omständigheter 

fortsätter Popenoe, som kulturella 

värderingar, miljömässiga omständigheter, 

ekonomi- och samhällsordningar. 

Generellt sett är till exempel feta kroppar mer 

uppskattade där mat är svåråtkomligt, medan smala kroppar 

hyllas där det finns mängder av mat. 80 procent av mänskliga 

samhällen har därför föredragit runda kvinnor. Kunskapen kan 

jämföras med Anna Johanssons och många andra feministiska 

analyser av viljan att vara smal – att den handlar om att internalisera 

den manliga blicken. Jag tror att den snarare handlar 

om att skapa inomkvinnliga hierarkier eller en allmän klassmässig 

status. Vem lyckas, vem har råd att skapa den kropp som 

yttre betingelser gör svåråtkomlig? 

18 Voltaire 

”Bland ökenaraberna 

”tvångsmatas flickorna 

”till de själva ’inser’ för- 

”delarna med att vara fet.” 

”Det fiffiga är att 

”konsumenterna aldrig 

”misstänker att det är fel 

”på dieten,programmet …” 

Ideal påverkas också av vad anses utgöra en hälsosam kropp, 

menar Popenoe. Medan vi i väst har en maskinliknande kroppsuppfattning 

jämför ökenaraberna kroppen med kärlen som 

används för att laga mat och bära vatten. I den logiken hjälper 

fettet kvinnor att få och behålla sin energi. Fett anses nämligen 

svälla kroppen och dess öppningar, fettet gör att inget olämpligt 

kan läcka ut eller tränga in. Övergripande föreställningar 

om vad som är manligt och kvinnligt spelar också in. Bland 

ökenaraberna anses män och kvinnor vara mycket olika slags 

varelser och deras kroppar ska reflektera detta: femininitet 

genom fett och orörlighet, maskulinitet 

genom hårdhet och upprätthet. 

I väst anses däremot kvinnor 

och män vara essentiellt lika, och 

kvinnor förväntas således även 

likna män fysiskt. Överfört på det 

senaste kroppsidealet, att det inte 

längre räcker för kvinnor att vara 

smala – de ska vara fasta i kroppen 

också – verkar det alltså som 

att viss jämställdhetssträvan 

påverkat kroppsideal i riktningar 

man inte räknat med. 

Den mest intressanta fråga Rebecca Popenoe ställer är varför 

västerländska kvinnor, som ju har mer makt och möjligheter 

än någonsin, känner sig så hotade och utsatta av kroppsidealen? 

Känslan har inte att göra med idealen i sig, svarar hon, utan 

de sociala sammanhang som de ska levas upp inom. Om en 

kvinnlig ökenarab inte blir tjock så anses det inte vara hennes 

eget fel. Det beror istället på saker som hennes inre konstitution, 

sjukdom eller förhäxning. I väst däremot, där individualism 

och prestationer betonas, har man inte bara friheten att 

utveckla en individuell identitet utan även plikten att göra det. 

Personliga öden och karaktärsdrag 

tolkas därför som något 

som sker under individens kon- 

troll. En kvinna som inte lever upp 

till idealet har således bara sig själv 

att skylla. Dessutom, eftersom vi 

inte får vår identitet genom sociala 

nätverk måste vi söka andra sätt att 

vara på och sätt att se ut på. Förebilder 

och bilder får därför en enorm 

dragningskraft. Ett par extra kilon 

kan bli en tung börda att bära. 

När Popenoe påpekar att ätstörningar bland kvinnor allt mer 

märks i samhällen och situationer där kvinnor fått ökad frihet 

och framgång och där prestationer och individualism betonas, 

får det konsekvenser för Susie Orbachs tes. Den vänds helt upp 

och ned. Istället för att se ätstörningar som en konsekvens av 

ett ojämställt samhälle verkar det snarare vara det ”fria”, jämställda 

samhället som skapar snäva kroppsideal och därigenom 

ätstörningarna. 

Om det nu är så att det är kroppsidealet som orsakar ätstörningar.

Feministiska lösningar 

Även om de feministiska analyserna kanske inte är fullt tillräckliga 

för att förklara kroppsidealens alla komplexa orsaker 

och konsekvenser så verkar i alla fall en sak hållit i trettio år – 

Susie Orbachs lösning på fetma och ätstörningar: kvinnor måste 

sluta banta och börja njuta av maten. 

Att bantning inte fungerar har många redan förstått och slagit 

mynt av. Det fiffiga är att konsumenterna aldrig misstänker att 

det är fel på dieten, programmet eller boken de köpt. Nej, det 

är de själva som fallerat eftersom de inte följt instruktionerna. 

Det här skapar en strid ström av ständigt återkommande och 

växande kundkrets, en slags sisyfusarmé som tappar kilon och 

själva lägger på dem igen. 

Men nu har det dessutom visat sig att det inte är kroppsidealet, 

utan bantningen som är det huvudsakliga problemet. Det är 

den som utlöser ätstörningar. Fleråriga studier vid Uppsala Universitet 

har backat upp internationell forskning. Matdeprivationen 

gör att kroppen och psyket försätts i ett tillstånd som 

leder till kompulsiva matmönster. Lösningen är att förbjuda 

bantning istället för viss mat och att personer med ätstörningar 

lär sig äta regelbundet och hantera känslor på andra sätt än 

genom mat. 

Helt i den nya tidsandan har Susie Orbach skrivit en behändig 

ny liten bok. I ”On eating. Change your eating, change your 

life” är all feministisk retorik är bortskalad. Istället ligger fokus 

på hennes fem ”nycklar”; att bara äta när man är hungrig, att 

bara äta den mat som kroppen hungrar efter, att komma på varför 

man äter när man inte är hungrig, att verkligen njuta av 

varenda tugga och att sluta äta då man är mätt. Viktväktarna 

verkar också ha hakat på trenden. Så länge man skiljer mellan 

munhunger och maghunger finns en hel räcka mat som inte 

längre behöver vägas och mätas. 

När jag talar med Mika Nielsen verkar hon inte särskilt exalterad 

över de nya behandlingsrönen. Hon säger efter ett tag att 

behandlingsmetoderna är oerhört viktiga, och att dessa måste 

ha bra genusperspektiv, detta är bara inte inom hennes personliga 

kompetensområde. Men behandlingsfrågan verkar inte heller 

prioriteras av den andra redaktören eller i valet av skribenterna. 

Jag ser själv ingen anledning till att hålla perspektiven 

åtskiljda. Och jag funderar över om det egentligen är något feministiskt 

fel i strävan att bli smal. En kvinna i modebranschen jag 

talar med anser att kvinnorna kring henne arbetar hårt och metodiskt 

för att uppnå ett mål, vilket ska äras. Jag tänker att om 

kroppsideal alltid kommer att existera, och om idealet mer handlar 

om status och sätt att få makt än göra sig till passiva kärl för 

manliga lustar – varför inte lyfta fram de vägar som inte knäcker 

kvinnor på vägen? Det har ju varit det feministiska förhållningssättet 

i frågor kring abort, utbildning och arbete. Tusen feministiska 

kroppsideal kan samtidigt få blomma. 

Dessutom, tänk om lösningen på ätstörningarna verkligen är 

en som gör att kvinnor både får ha kvar kakan och äta upp den. 

Eller ännu bättre. Att ha kvar och äta upp hela jäkla bageriet. 

Jag tycker det låter som alldeles förträfflig feministisk politik. ❑ 


Voltaire 19


Fett är fett bra 

Historien om hur vi hamnade i samma 

situation som kraftfoderbondens kossor 

Vi äter oss sjuka 

Det räcker att se sig om en vanlig dag på stan för att inse att 

ett sjukdomstillstånd som vi inte ens kände till på 1970-talet nu 

har nått epidemiska proportioner. Vart fjärde svenskt barn väger 

för mycket. Var fjärde svensk äter blodtrycksmedicin, vilket kostar 

samhället över 12 miljarder kronor per år. 300 000 svenskar 

lider av typ 2-diabetes, som trots sitt andra namn åldersdiabetes 

kryper allt längre ner i åldrarna. Globalt är det likadant. En miljard 

människor är överviktiga i världen. Övervikten har gått om svälten 

numerärt, åtminstone. 

I samband med att man propagerar för olika nya kostråd 

talar man om det metabola syndromet. Syndromet är ingen sjukdom 

i sig, utan ett samlingsnamn för ett antal faktorer som tillsammans 

ökar riskerna för att en människa ska drabbas av hjärtoch 

kärlsjukdomar. Bukfetma, olika former av insulinstörningar, 

förhöjt blodtryck och rubbad balans i blodfetterna är den lite 

förenklade listan av riskfaktorer. Övervikt och typ 2-diabetes 

är de viktigaste. Risken för att drabbas av hjärt- och kärlsjukdom 

ökar med mellan två och tre gånger för den som lider av 

syndromet. 

De flesta är överens om att dåliga matvanor och bristande 

motion är de huvudsakliga orsakerna till syndromet. Men det är 

inte de enda problem som maten orsakar. Också sjukdomar som 

20 Voltaire 

Jerker Jansson 

cancer och olika former av psykologiska problem och koncentrationssvårigheter 

har visat sig ha samband med maten och olika 

former av livsmedelstillsatser. Vi äter oss helt enkelt sjuka, stressade 

och olyckliga. 

Men vad är det vi egentligen ska äta för att må bra? Folk 

säger ju så olika saker? Ja, det första vi kan försöka ta reda på 

är vad vi inte ska äta. I ”Ideologin pengarna kostråden” beskriver 

Per Wikholm och Lars-Erik Litsfeldt hur dagens kostråd har 

vuxit fram sedan 1970-talet och hur de går att koppla till en allt 

större ohälsa. Det var när vi började äta mindre fett, byta till 

vegetabiliska fetter och mer lightprodukter som vi började bli 

sjuka. Deras berättelse om hur kostråden kom till är skrämmande 

och visar att både de myndigheter som ska företräda våra 

intressen och livsmedelsindustrin är allt annat än intresserade 

av hur vi mår egentligen. 

Under det radikala sextiotalet propagerades det för vegetarisk 

kosthållning och många engagerade sig i världssvälten. Idag 

är vi livrädda för den globala uppvärmningen, då var överbefolkningen 

det stora molnet vid horisonten. Hur ska vi kunna 

föda alla dessa människor, undrade vi. Genom att förenklat 

räkna ut att det går åt tio enheter växtprotein för att producera 

en enhet köttprotein så konstaterade man att alla borde äta vegetariskt, 

eller åtminstone mer grönsaker.


Dessutom ansåg man att orsaken till att cancer och hjärt- och 

kärlsjukdomar har ökat under efterkrigstiden berodde på att man 

åt allt mer fett och socker och att man fick i sig för stora mängder 

med protein. Det fanns inget egentligt vetenskapligt stöd för 

detta och idag vet vi att socker är ett problem, men att bra, naturliga 

fetter är nyttiga för oss och att proteiner är livsnödvändiga. 

I det gamla bondesamhället visste man att bröd och potatis 

gör dig fet. Tänk bara på den gamla sången: ”Du skåning, du 

skåning, i morgon får du äta gröt och doppa den i honung, så 

du blir tjock och fet.” 

Moderna vetenskapliga studier 

ger också den folkliga visdomen 

rätt. Det enklaste och billigaste 

sättet att bli överviktig och sjuk är 

att äta socker, vitt mjöl och potatis. 

Människor kan leva på 

mycket, mycket små mängder kolhydrater 

och ändå må bra. I ett 

försök i Kuwait gav man gravt 

överviktiga människor endast 

20–40 gram kolhydrater, samtidigt 

som de i övrigt fick äta sig 

mätta. De gick ner i snitt 25,9 kilo på ett år och fick förbättrade 

värden både när det gäller blodsocker och blodfetter. 

I själva verket anser många att vi inte ens behöver minsta 

gnutta kolhydrater. ”De Nordiska Näringsrekommendationerna” 

är ett dokument som antas av Nordiska Ministerrådet. 

Där rekommenderas vi fortfarande att äta som på sjuttiotalet. 

Lite fett och mycket spannmål, grönsaker och frukt. Trots det 

står det i 2004 års upplaga att: 

”There is no absolute need for food carbohydrates to sustain 

life, provided that adequate amounts of protein… and fats are 

consumed.” 

Människor behöver inte äta 

några som helst kolhydrater. Visst. 

Vi kan göra det. Så länge som vi 

balanserar intaget med andra 

födoämnen så är det helt okej att 

äta lite bröd, lite pasta eller ris. 

Käka frukt, grönsaker, bönor och 

linser. Men vi behöver inte kolhydraterna. 

Jag är ingen läkare, 

ingen medicinare, det rent tekniska 

tugget fladdrar förbi mig 

som svalor en varm sommardag. 

Men jag kan värdera slutsatserna, kan väga förnuftsmässiga 

argument mot varandra. Och allt pekar på att vi människor frivilligt 

har försatt oss i samma situation som kraftfoderbondens 

kossor. Vi äter inte den mat som vi är skapta för. Allt talar för det. 

Med risk för att låta som en frikyrklig pastor, så tror jag verkligen 

att mycket mänskligt lidande skulle upphöra om vi bara 

åt mat som passar djuret människa. Om vi slutade att stoppa i 

oss käk som vår kropp överhuvudtaget inte kan processa skulle 

vi må mycket bättre. Ändå propagerar än i dag myndigheter och 

22 Voltaire 

”Det enklaste och billigaste 

”sättet att bli överviktig och 

”sjuk är att äta socker, 

”vitt mjöl och potatis.” 

”… vi människor frivilligt 

”har försatt oss i samma 

”situation som kraftfoder- 

”bondens kossor.” 

medicinsk personal, dietister och läkare för att minska intaget 

av fett och att äta mycket kolhydrater, att byta ut animaliska 

fetter mot vegetabiliska och att äta mer grönsaker och spannmål. 

Trots att kostråden stötte på hård kritik och trots att det 

fanns många forskare som kunde visa att de inte var bra för 

människor trummades de ut i samhället i kampanj efter kampanj. 

Matpyramiden satt i varenda skolmatsal. Alla barn fick 

lära sig tallriksmodellen och vi uppfostrades att äta 6–8 skivor 

bröd om dagen. Det är här eländet börjar. Det är här det metabola 

syndromet börjar bli en folksjukdom med epidemiska proportioner. 

Och vi följde råden. Vi åt mer 

bröd och mindre fett. Vi ersatte 

smör med olivolja och började 

köpa allsköns lightprodukter. På 

många frukostbord byttes först 

smöret ut mot margarin för att 

sedan följas av lättmargarin, lättmjölk 

och sötade lightprodukter. 

En av de viktigaste källorna till bra 

proteiner och fetter ersattes av 

direkt hälsovådliga produkter 

enligt Per Wikholm och Lars-Erik Litsfeldt, tidigare innehöll 

margarinet transfetter som är förbjudna idag och ersatta med 

andra syntetiskt modifierade fetter, men margarin innehåller 

fortfarande kemiska rester som bland annat bensin och stora 

mängder av omega-6, en fettsyra som om den inte balanseras 

med nyttiga fetter ger upphov till hjärtkärlsjukdomar. 

Med det senaste halvseklets erfarenhet kan vi alltså konstatera 

att människor inte ska äta stora mängder kolhydrater, 

snabba eller inte. Vi ska inte äta för mycket potatis, socker, bröd, 

ris och pasta. 

Sätt dig ner en stund framför ditt kylskåp. Titta på vad du 

förvarar där. Och tänk efter. Varför 

skulle människan vara så ofullkomlig 

som vi verkar vara? Varför 

är vi det enda djuret som är sjukt 

jämt? Hur kan det komma sig att 

vi, som tror att vi är skapelsens 

krona, lider av olika sjukdomar 

stora delar av våra liv? Bristsjukdomar. 

Allergier. Autoimmuna 

sjukdomar. Är det normalt att vår 

kropp krigar mot sig själv? Är det 

så att människans framgång också 

kommer att bli hennes undergång? 

Fettskräcken gör oss feta 

Jag träffade en gång ”den nakne kocken” Jamie Oliver. Han 

berättade om att varje gång han lagade mat i amerikansk teve 

gick ett sus av äckel genom rummet när han hällde på lite olivolja 

på maten. Ingen reagerade på salt eller mjöl, men några 

matskedar olivolja fick publiken att vilja spy. Jag är ingen vän 

av förenklingar, men här tillåter jag mig en sådan. Om fetmaepidemins 

förlovade land USA är det land som samtidigt lider

mest av fettfobi så är det egentligen bevis nog för mig. En alltför 

stor rädsla för fett är livsfarligt. Fett är bra för oss. 

Jana Pickova är docent vid Statens Lantbruksuniversitet i 

Uppsala. Hon håller med om att fettskräcken är farlig. 

– Jag tror att man kan äta allt i vettiga mängder, men framförallt 

ska man inte ta bort fettet. Kanske ska man inte äta allt 

för mycket om man inte rör på sig tillräckligt mycket, men fett 

är byggstenar i en massa saker i kroppen. Hormoner, signalsubstanser, 

själva cellerna. Framförallt måste vi få i oss de essentiella 

fettsyrorna, de som vi inte kan tillverka själva. 

Frågan är bara vad det är vi ska 

äta rimliga mängder av? Vissa livsmedel 

är ju bevisligen osunda. Är 

det som biologen och författaren 

Lars Wilsson säger, att vi ska äta 

den mat som vi har utvecklats till 

att äta? Wilsson har bland annat 

skrivit boken ”Välfärdens ohälsa” 

där han sätter in de olika sjukdomar 

som plågar oss människor i 

ett evolutionärt perspektiv. Hans 

åsikt är tydlig. Människan är ett djur och hon borde äta den mat 

som hon är skapt för. Det är inte en åsikt som är helt okontroversiell. 

Dels har det ju alltid varit farligt att hävda att människan 

är ett djur, man blir lätt betraktad som reaktionär eller en 

naiv naturvetare. Dels är det provocerande för många att acceptera 

hans slutsatser, vad vi egentligen ska äta. Men han tycker 

ändå att det inte är så farligt. 

– Det där har ändrat sig nu, säger han. Det finns ju också väldigt 

mycket forskning som visar att människor faktiskt har medfödda 

preferenser och att vi måste få leva i en normal miljö för 

att utvecklas rätt. 

”Människan är ett 

”djur och hon borde 

”äta den mat som 

”hon är skapt för.” 

Wilsson är 80 år gammal, 

utbildade sig till biolog på femtiotalet 

och doktorerade 1971. Han 

är så pass gammal att han har varit 

med mer eller mindre från början. 

Hela den moderna biologin har 

utvecklats under hans yrkesverksamma 

tid. 

– Jag kom ut från grundutbildningen 

i Uppsala just när dnamolekylen 

just hade beskrivits och 

sen har jag fått följa hela denna fantastiska utveckling och som 

pensionär kan jag ägna mig på heltid åt det. 

”… ohälsan ökade 

”explosionsartat. 

”Till och med barnen 

”fick åldersdiabetes …” 

Han har fokuserat mest på kosten, menar att vår civilisation 

kommer att ”braka ihop” om vi inte börjar äta den mat som vi 

är anpassade till. I ”Välfärdens ohälsa” driver han tesen så pass 

effektivt, med så mycket kunskap att den har blivit något av en 

bibel för många i det man kan kalla den paleolitiska rörelsen, 

människor som på olika sätt har intresserat sig för stenålderskost. 


– Maten kom jag att intressera mig för i början på åttiotalet. 

Jag hade turen att träffa läkaren Carl Carlsson som själv hade 

varit på väg att få diabetes och som hade insett att han kunde 

bota det genom att lägga om kosten. 

Carl Carlsson tog bland annat bort kolhydraterna ur sin kost, 

i synnerhet de som ger en väldigt snabb blodsockerhöjning och 

öppnade med tiden en privat mottagning där han har ett väldigt 

avancerat laboratorium. Han tar ut 46 olika analyser ur ett blodprov 

medan patienten väntar. Lars Wilsson råkade komma dit 

och träffa honom och har sedan 

dess kommit dit varje år och har 

experimenterat med sig själv och 

har sett att en bra kost verkligen 

fungerar. 

– Naturligtvis betyder motion och 

den sociala miljön mycket också, 

men kosten är viktigast, om man 

inte får i sig det man behöver så 

fungerar inte ämnesomsättningen 

helt enkelt, menar Lars Wilsson. 

Med tiden blev han alltmer uppmärksam på hur maten spelade 

en allt större roll i att vi blev fetare och sjukare. 

– På åttiotalet kom ju också snabbmaten med tillsatser och 

elände. Fettskräcken också. Folk fick lära sig att inte äta fett. 

Ändå såg man ju att ohälsan ökade explosionsartat. Till och 

med barnen fick åldersdiabetes och jag insåg att det var på väg 

att bli ett av våra största samhällsproblem och det är just det 

det är idag. 

Det faktum att myndigheter och vården envisas med att propagera 

för att äta lite fett och mycket kolhydrater bygger från 

början på ett falsarium, menar 

Wilsson. Forskaren Ancel Keys 

gjorde 1953 en studie som under- 

sökte matförhållandena i olika 

länder. Man hade just upptäckt 

kolesterolet och forskarvärlden 

fungerar så att när man kan mäta 

något nytt så koncentrerar sig alla 

på det. Man upptäckte att det 

fanns kolesterol i placket i ådrorna 

när man blev åderförkalkad och 

Keys fick för sig att man därför 

skulle ta bort fettet från kosten. 

– Keys studerade hur mycket fett man åt i olika länder och 

sa sig ha upptäckt att man hade mindre problem med åderförkalkning 

i de länder där man åt lite mättat fett. Men hela undersökningen 

var en bluff, säger Wilsson. Han valde ut precis de 

länder som bekräftade hans teori. Man har senare försökt att 

verifiera hans resultat i massor av studier utan att lyckats. 

Men då hade redan livsmedelsindustrin hakat på. De började 

producera lightprodukter, sockerersättningsmedel och margarin 

Voltaire 23


och det blev en storindustri som det låg mycket pengar i. Så 

mycket pengar att de hade råd att underhålla myten, underblåsa 

den rasande fettskräcken. Wilson menar att det till och med 

är så att många av de forskningsresultat som har legat till grund 

för de moderna kostråden är beställda av livsmedelsindustrin, 

framförallt margarinproducenterna. 

Det har gått snabbt också, menar Wilsson. Det är under de 

förra seklets andra hälft som utvecklingen har skett och det riskerar 

att bli än värre. 

– I min ungdom såg jag ju ingen som var överviktig. Åldersdiabetes 

var det bara gamla gubbar 

som fick och de här bokstavssjukdomarna 

såg man ju aldrig. 

Argumentet från den paleolitiska 

rörelsen är att våra förfäder 

åt rätt annorlunda från vad vi gör 

idag. De åt en rätt stor andel animaliska 

fetter och proteiner, ofta 

nästan dubbelt så mycket som vi 

gör, och rätt lite snabba kolhydrater. 

Vi har för oss att stenåldern 

var en tid av sjukdom och elände, men forskare som har studerat 

folk som har levt på ett sätt som liknar det som man levde 

på före jordbruket har visat att man har mått rätt bra. Hjärtoch 

kärlsjukdomarna var ovanliga bland många av de befolkningar 

som man besökte och de hade bättre tänder än vi. 

Det här är kunskap som har funnits tillgänglig åtminstone 

sedan början av nittonhundratalet, men trots det har den medicinska 

vetenskapen inte brytt sig om den. Istället har man ägnat 

sig åt det som kallas epidemiologisk forskning, som innebär att 

man studerar stora grupper av människor och försöker se vilka 

faktorer som leder till ohälsa statistiskt. Med hjälp av sådana 

studier kan man inte säkert säga 

vad som orsakar en viss sjukdom, 

men kan bara säga att sannolik- 

heten för att en person som äter 

mycket pommes frites utvecklar 

diabetes är större än för en som 

inte gör det, samtidigt som det 

naturligtvis finns massor av andra 

orsaker till sjukdomen. 

– Man kan bevisa lite vad som 

helst i epidemiologiska studier, 

säger Wilsson. Har man en förutfattad 

mening att fett är farligt så kan man visa det rätt lätt. Och 

det har ju alltid funnits starka ekonomiska intressen bakom den 

här fettskräcken som vi ser. 

Ett exempel på hur sådana studier förvrider vår syn på vad 

som egentligen är nyttigt för oss är varningarna för att äta rött 

kött, menar Wilsson. 

– Det är inte alls konstigt att det har fallit ut så i de där amerikanska 

studierna. Det man har studerat är massproducerat 

kött, som har hög halt av omega-6-fettsyror. Amerikanerna äter 

24 Voltaire 

”… de moderna kostråden 

”är beställda av livsmedels- 

”industrin, framförallt 

”margarinproducenterna.” 

”… alltid funnits starka 

”ekonomiska intressen 

”bakom den här 

”fettskräcken som vi ser.” 

det stekt i vegetabiliska oljor och äter margarin till. Då är det 

klart att man bli sjuk. Men äter man naturbeteskött eller vilt och 

steker det i smör, då får man ingen hög oxidativ stress i kroppen, 

den som ger inflammationer i kroppen och som leder till hjärtoch 

kärlsjukdomar och andra sjukdomar i matsmältningen. 

Det som förbryllar mig är bara att människan under många 

årtusenden har ätit annan mat än stenålderskäk. I det gamla 

bondesamhället åt man mycket spannmål, potatis och andra 

råvaror som paleoliterna varnar för. Men Lars Wilsson tror inte 

att de alla gånger mådde så bra av 

den maten, heller, och påminner 

om att människor förbrände 

mycket, mycket mer energi än vi 

gör idag. En skogsarbetare som 

jobbade manuellt kunde förbränna 

runt 6 000 kalorier på en 

dag. 

– Svenskarna var nog ganska 

friska fram till början av medeltiden, 

det var ju först då som jordbruket 

växte fram här. Innan dess 

var folk boskapsskötare. De håller på och gräver ut en kyrkogård 

i Varnhem, en stormansgård där som har haft en kontinuerlig 

bosättning från järnåldern fram till 1150 då godset skänktes 

till munkarna. Där har man grävt fram skelett från människor 

som var väldigt högresta och friska. 

Jag älskar verkligen Wilssons hållning. Hans bok var ett av 

skälen till att jag ändrade min kosthållning för några års sedan. 

Ett beslut som mer eller mindre har räddat livet på mig. Men 

jag måste trots allt erkänna att jag tycker att den stenåldershållningen 

som de mer extrema paleoliterna företräder har tre stora 

intellektuella problem. 

Det första problemet är att vi 

inte vet exakt vad våra förfäder åt. 

Dels har människor genom historien 

ätit väldigt olika saker på väldigt 

olika platser. De skandinaviska 

nomadiska samerna levde på 

en diet som i princip bara bestod 

av animaliska produkter, medan 

andra folk har haft en stor del växter 

i sin diet. När man har studera 

jägare och samlare från tropiska 

trakter så har de ofta ätit hundratals olika frukter, bär och vilda 

grönsaker. Dessutom är det inte självklart så att bara för att 

några få grupper av människor som i början på nittonhundratalet 

levde på ett sätt som teknologiskt liknade stenåldern automatiskt 

är klara bevis på att våra förfäder åt så. Världen förändras. 

Samhällen förändras. Människor förändras. 

Det andra problemet är människans ursprung. Traditionellt 

kämpar två hypoteser om människans ursprung med varandra. 

Vi vet inte om vi är en apa som reste sig upp och började gå på 

savannen eller om det skedde vid vattnet. Jag tycker att det som

kallas strandvattenteorin är den rimligaste, mycket i våra 

moderna liv vittnar än idag om vår relation till havet, men det 

finns inga slutgiltiga arkeologiska bevis för någon av positionerna. 

Hur ska vi med andra ord kunna veta vad vi ska äta om 

vi inte vet vad vi är? 

Det tredje problemet pekar Jana Pickova ut åt mig. 

– Även om vi visste exakt vad våra förfäder åt så skulle vi 

inte kunna äta det idag. 

Evolutionen står inte stilla. Djur och växter har förändrats 

sedan vi var små smarta apor. Arter har försvunnit. Den mat 

som finns tillgänglig för oss nu är inte densamma då. Det finns 

ingen ren mat. Det finns ingen frälsning. 

Jordandalen 

Det var en av de märkligaste upplevelser jag har haft. Att sitta 

inträngd i en minibuss på en resa från Gallileiska sjön i norr hela 

vägen ner genom Jordandalen, via Döda havet. Främst naturligtvis 

av politiska skäl. Att turista på Västbanken är vansinne 

och få resmål är väl mindre politiskt korrekta än det, ändå satt 

jag där. Jag skulle skriva om det absurda i situationen och gjorde 

det, men blev också kär i den lilla biten solblekt land. 

Runt Döda havet ligger stora fabriker som tar till vara den 

stora mängden mineraler i vattnet. Jordandalen är som ett sår 

ner i jordens inre, en genväg ner till de enorma rikedomar som 

finns under oss. Här har man letat efter dyrbara metaller så långt 

bak i historien vi kan se, men också salterna är en värdefull tillgång 

för den som kontrollerar landet. Mineralerna blir bland 

annat till gödningsmedel, det moderna jordbrukets välsignelse, 

samtidigt ett av den moderna människans största gissel. 

I boken ”We want real food” beskriver författaren Graham 

Harvey hur världens åkermark sakta men säkert har tömts på 

sitt innehåll av mineraler och spårämnen. Han menar att orsaken 

till den allt sämre hälsan och överviktsepidemierna i åtminstone 

västvärlden inte bara är snabbmaten och en ökande konsumtion 

av socker och annan ohälsosam mat, utan att också 

den ”nyttiga” maten har blivit allt sämre. Med hjälp av konstgödsel 

och allt effektivare metoder har jordbruket utarmat jordarna, 

menar han. Ett traditionellt ekologiskt jordbruk tog vara 

på alla former av avfall, allt från matrester till djur och människors 

avföring hamnade på åkern igen. På så sätt kom det mesta 

av de livsviktiga ämnena tillbaka till jorden. Med hjälp av växelbruk 

och andra metoder kunde man kvävesätta jorden utan 

konstgödsel. Man producerade kanske inte lika mycket och tog 

risken att det skulle gå fel då och då, men maten man odlade 

var nyttigare och mindre giftig än den vi äter idag. 

Många jordar i världen är i princip döda, menar Harvey. Bönder 

har i alla tider försökt att återföra mineralerna till marken 

genom att blanda ut jorden med lera, kalk och andra mineralrika 

substrat, men när det moderna, ”kemiska”, jordbruket tog 

över så började en process som har lett till allt sjukare människor 

och djur. 

Ett annat skäl till att vår mat blir allt mindre näringsrik är 

sortförädlingen. Man har helt enkelt inte brytt sig om huruvida 


Voltaire 25


det man ska odla är nyttigt eller inte. De viktigaste faktorerna 

när man har odlat fram nya fruktsorter, grönsaker och spannmål 

har varit hållbarhet, effektivitet och utseende. Vi äter alltså 

mer och mer av allt sämre, allt dyrare och allt mer resurskrävande 

mat som har odlats fram på ett sätt som både förstör oss 

och vår planet. 

Trots att det på senare tid har dykt upp en hel del studier som 

visar att ekologiskt odlad mat är nyttigare än konventionellt 

odlad så finns det studier som visar motsatsen, eller åtminstone 

att det inte är någon större skillnad. 

Jana Pickova menar att maten inte 

automatiskt blir nyttigare för att 

den är ekologiskt odlad. 

En kost som innehåller ungefär 

lika mycket omega-3 som omega- 

6, eller åtminstone hälften så 

mycket omega-3, är idealisk för 

oss människor enligt många. Nötkött 

från fritt betande djur innehåller 

ofta så mycket, medan kött 

från djur som har fötts upp på 

kraftfoder, mat som de egentligen inte är byggda för, men som 

kan få dem att växa betydligt fortare, kan innehålla upp till trettio 

gånger så mycket omega-6 som omega-3. 

– Då spelar det ju ingen som helst roll om kraftfodret är ekologiskt 

eller inte, säger Pickova. Det handlar hela tiden om vad 

vi stoppar in. Inte bara vi människor blir det vi äter. 

Likadant är det med den odlade laxen. Det är lätt att få för 

sig att lax alltid är nyttigt – men förutom att det har visat sig att 

laxodlingen ställer till med stora problem för den vilda laxen, 

genom att sprida parasiter och sjukdomar till dem och genom 

att odlade laxar, med mycket 

sämre förutsättningar att klara sig 

i det vilda, parar sig med vild lax 

– så finns det bara nyttig omega-3 

i laxen om den har fått i sig den 

via fodret. 

När det gäller kött är det alltså 

viktigare att ta reda vad djuren har 

ätit än att undra om deras mat har 

varit ekologiskt odlad. Med grönsaker 

och frukt är det antagligen 

så att gamla, traditionella sorter, odlade på ett traditionellt sätt 

är det vi ska leta efter om vi vill leva hälsosamt, och det är inte 

fel om de dessutom är ekologiskt odlade. 

Grönsaker är väl också mat? 

Inuiterna levde traditionellt nästan uteslutande på kött. De 

kunde ta tillvara maten på ett sådant sätt att de fick i sig det de 

behövde ur den, drabbades inte av skörbjugg och andra bristsjukdomar 

som kan skulle tro, antagligen kan människor leva 

på enbart kött och fisk, i synnerhet om köttet kommer från havs- 

26 Voltaire 

”Människan är inte en 

”vegetarian. Vår kropp 

”liknar mer ett rovdjurs 

”än en växtätares …” 

”… de befolkningar som 

”är mest hälsosamma 

”är att de äter mycket 

”frukt och grönsaker …” 

levande djur. Men ligger det då ingenting bakom alla former av 

vegetarisk kosthållning? 

Biologen Lars Wilssons åsikt är klar. Människan är inte en 

vegetarian. Vår kropp liknar mer ett rovdjurs än en växtätares 

och det finns för honom inget skäl att äta vegetariskt. Jana Pickova 

är mer kompromissvillig, hon jämför oss snarare med grisar 

än med rovdjur, men höjer ändå ett varnande finger. Om en 

människa inte får i sig animaliska fetter eller rätt fetter på något 

annat sätt kan kroppen och framför allt nervsystemet att urlakas, 

börja plocka från sig själv för att överleva. Det är tydligt, 

menar hon, att till exempel människans 

intelligens är beroende av 

maten. Studier har visat att barn 

till mödrar som inte har fått i sig 

tillräckligt mycket näring får allt 

mindre intelligenta barn med 

tiden. Betyder det att vi inte ska äta 

vegetariskt? Betyder det att vi kan 

leva på enbart animalier? 

Peter Wilhelmsson är naturläkare 

och har skrivit 12 böcker 

varav den mest omfattande är ”Näringsmedicinska Uppslagsboken”. 

Han menar att det går att vända på frågan. Vilka är det 

som äter bäst egentligen? En blandkostare som stoppar i sig en 

massa skräpmat, socker och tomma kolhydrater eller en medveten 

vegan som äter mycket bra oljor, avokado, valnötter och 

oljor? När jag undrar om han inte tycker att barn som äter vegankost 

borde äta fiskolja för att deras föräldrar ska vara säkra på 

att de får i sig så mycket omega-3 de behöver så säger han att 

de som verkligen behöver kapslarna är de som äter dålig kost, 

oavsett vad de äter. 

Det som är gemensamt för de befolkningar som är mest hälsosamma 

är att de äter mycket frukt 

och grönsaker, menar han, och tar 

exemplet Okinawa. Ön som har 

fått en speciell diet uppkallad efter 

sig är känd för att ha en väldigt 

frisk befolkning. Det kan ha genetiska 

orsaker, men det kan också 

bero på att de just äter mycket 

vegetabilier. 

Det känns tungt när jag lägger 

på telefonluren efter samtalet med 

Wilhelmsson. Jag kommer inte att 

hitta de slutgiltiga bevisen, det ultimata argumentet, den enkla 

sanningen. På samma sätt som det går att bevisa lite vad som 

helst med epidemiologiska studier är det möjligt att hitta befolkningar 

som har mått riktigt bra på väldigt olika mat. Ingen kan 

riktigt säga vad vi människor ska äta egentligen, suckar jag och 

är på väg att ge upp. 

Ungefär samma sak hände mig när jag reste i Israel. Jag lyssnade 

på en massa argument, läste olika texter om landets historia, 

om olika religiösa och kulturella föreställningar och blev 

bara mer och mer förvirrad. Men en kväll vid Döda havet hände

något. Jag tittade ut över den livlösa ytan och insåg att allt jag 

visste var att jag såg en stor, jävligt salt sjö. Resten är berättelser, 

idéer – kulturella konstruktioner. Det finns ingen sanning, 

insåg jag, det finns bara en massa känslor, en massa sorg, och 

den enda lösningen på konflikten är att alla människor som ingår 

i den inser och respekterar det. 

På samma sätt är det med kosten. Anledningen till att ingen 

kan komma med oantastliga argument för vilken mat vi egentligen 

ska äta är att det inte finns någon sådan enda mat. Sanningen 

är att människor kan äta en väldig massa olika sorters 

mat och ändå må bra. Människans natur är att till stor del sakna 

natur, det är en sanning i beteendevetenskapliga sammanhang 

och det är antagligen sant när det gäller maten också. Vi har 

vissa medfödda instinkter, men i stort kännetecknas vi av att vi 

är flexibla och av att vi har lätt att lära oss. Vi lever till stor del 

genom kulturen, det är främst det som gör oss till människor, 

inte rigida instinkter eller artspecifika beteendemönster. Men 

det betyder inte att vi mår bra av att äta allt. Kor som får kraftfoder 

växer snabbt och producerar mycket mjölk. Men de blir 

sjuka. Deras livslängd blir bara en tredjedel jämfört med kor 

som får beta fritt. Bara för att en ko kan äta spannmål betyder 

det inte att hon ska göra det för att må bra. 

Det är en paradox. Genom att äta väldigt mycket olika saker 

har vi människor spridit riskerna och behöver inte konkurrera 

med andra arter om en enda föda. Människans stora styrka 

under evolutionen har varit att vi kan äta det mesta och tack 

vare vår intelligens kan vi också omvandla sådant som vi egentligen 

inte borde kunna äta till nyttigheter, framför allt tack vare 

elden, men också med hjälp av olika tekniker som till exempel 

torkning, jäsning och urlakning. Samtidigt tar vi stora risker 

genom att vi just kan äta saker som vi inte borde äta. Våra naturliga 

preferenser för söta smaker och för fett är till exempel inget 

större problem för en människa som lever i relation till naturen 

där socker är svårt att få tag på och där fetterna hon kan få tag 

på är bra för henne, men i dagens samhälle där socker är lätt att 

få tag på och där mycket av de fetter vi får i oss är farliga för 

oss blir instinkterna våra fiender. 

Och det är här som svaret på alla frågorna finns, tror jag. I 

fördumningen av oss människor. För jag tror verkligen att vi, 

när det gäller maten, har blivit allt mer aningslösa och okunniga. 

Jag tror att fetmaepedemin, alla sjukdomar och allt lidande 

beror på att vi har förlorat den traditionella kunskapen om 

maten. Eftersom vi inte instinktivt vet vad som är bra för oss, 

utan är utrustade med rätt trubbiga biologiska redskap, har kulturen 

fått stå för det som andra djur har med sig redan från början. 

Och på samma sätt som våra instinkter sviker oss sviker 

också kulturen oss. 

Vi har ingen koll längre 

I det gamla bondesamhället tog man tillvara nästan allt på 

en gris. Fett, tarmar, till och med grisens fötter kunde bli läcker 

mat. Man använde traditionella metoder som överfördes från 

generation till generation. Få människor ägde några kokböcker 

och det fanns inga kostexperter och ingen livsmedelsindustri. 

Allt man hade att gå efter var sin egen kunskap, sina egna 


Voltaire 27


instinkter och känslor. Det fanns inga bäst-före-datum tryckta 

på grejerna man lagrade i matkällaren, den enda man kunde 

göra vara att smaka och lukta på grejerna. 

Här i vårt land är vintern lång, under nästan en tredjedel av 

året växer ingenting på åkrar och ängar, djuren slutar också att 

växa och producerar betydligt mindre mjölk och ägg. För att 

familjen ska överleva den mörka årstiden måste varje husmoder 

vara sin egen livsmedelsfabrik. Det krävde mycket kunskap 

om råvaror och om olika former av konserveringsmetoder. 

Under nittonhundratalet kom de massproducerade konserverna 

och under sextiotalet började 

allt fler människor skaffa 

kylskåp och frys. Livsmedelsin- 

dustrin började producera färdig 

mat och använde mer och mer tillsatser 

för att maten skulle hålla sig 

fräsch. Med dagens konsumtionsmönster 

och med det distributionssystem 

vi har så är också tillsatser 

och andra konserveringsmetoder 

nödvändiga, annars skulle 

maten snabbt bli förstörd och rent 

av giftig, men på köpet har vi tappat kunskapen om det vi äter, 

förlorat relationen till maten. 

I bondesamhället behövde man inga forskare för att inse att 

du blir fet av bröd och potatis. De behövde inget livsmedelsverk för 

att räkna ut att en hårt arbetande skogsarbetare ska äta fett fläsk 

för att orka, att snabba kolhydrater och magert kött helt enkelt 

inte räcker. De visste vilka bär man kunde äta, visste hur man 

tar tillvara det mesta i naturen som går att äta. Idag är vi helt i 

händerna på en livsmedelsindustri som arbetar efter kunskap 

som tagits fram av forskare som sponsras av dem själva och vi 

lyssnar på kostexperter som helt enkelt inte vet vad de snackar om. 

Vi har inget val. Få av oss kan 

hoppa av, återgå till ett naturligt 

sätt att leva. Vi är för många män- 

niskor på jorden, för att föda alla 

måste maten odlas och manipuleras. 

Vi lever på ställen där ingenting 

växer, i städer dit maten måste 

transporteras. Det bara går inte att 

leva ett stenåldersliv i det moderna 

samhället. Frågan är också vad det 

skulle vara bra för? Vem vill lämna 

allt kul och spännande som det 

moderna samhället ger oss och leva som jägare och samlare? 

Betyder allt detta att det inte går att säga vad en människa 

ska äta? Nej. Jag har redan sagt vad jag tror att vi ska undvika. 

Snabba kolhydrater. Tom energi. Det finns ingen som helst anledning 

för oss att äta potatis, pasta, bröd, ris och socker. Men jag 

tror också att det går att säga vad som är bra för oss. Det går 

nog inte att vara helt säker, men det är möjligt att hamna hyggligt 

nära sanningen. 

Till att börja med tror jag att Lars Wilsson egentligen har 

rätt. Människan som djur är ingen vegetarian. Vi är byggda för 

28 Voltaire 

”I bondesamhället behövde 

”man inga forskare för 

”att inse att du blir fet 

”av bröd och potatis.” 

”… samtidigt är det rimligt 

”att anta att det går alldeles 

”utmärkt att leva ett bra liv 

”som vegetarian …” 

att äta både djur och växter. Ur ett rent hälsoperspektiv är det 

nog bäst att äta blandkost, det mesta tyder på det. Men samtidigt 

är det rimligt att anta att det går alldeles utmärkt att leva 

ett bra liv som vegetarian, det kräver en hel del medvetenhet och 

arbete, och det är nog ännu viktigare då att inte äta en massa 

tom mat. Jag har inget emot att människor äter vegetariskt av 

personliga skäl. Det kluriga med oss människor är ju att vi har 

ett medvetande, kan reflektera över vår plats i världen och även 

om jag inte håller med om att en vegansk livsstil minskar lidandet 

i världen så vill jag inte på något sätt hindra den som anser 

det från att leva sitt liv. Jag tror att 

det går att leva ett rimligt okej liv 

också på veganmat. Med det sagt 

vill jag försöka beskriva vad jag 

tror är en sund livsstil, bra människomat, 

för oss som äter blandkost. 

Principen bakom mitt eget 

ätande är att i grunden bara äta 

mat som jag har lagat själv från så 

bra råvaror som möjligt. Ekologiskt 

odlade grönsaker och frukt. 

Nötter och proteinrika fröer. Viltkött, bra lammkött, fisk, skaldjur 

och kött från fribetande nötkreatur. Mejeriprodukter. Standardmjölk, 

grädde och mycket ost. Olika kostprofeter slänger 

en massa siffror omkring sig. Jag orkar inte hålla på att räkna, 

utan ser till att äta mycket fett och proteiner och kompletterar 

med växter. Bönor, linser och rotfrukter är bra, billig och näringsrik 

mat som kan odlas miljövänligt och lagras lång tid. Grovt 

surdegsbröd på råg, korn och havre är bra för den som tycker 

att det kan vara gott med bröd ibland. Det är plötsligt inte så 

komplicerat, när man väl har uteslutit syntetisk mat och snabba 

kolhydrater ur sin kost är maten inte längre några större problem, 

tror jag. Visserligen är det så 

att mycket av det vi kan få tag på 

i matväg är näringsfattigt och 

smaklöst, men vi måste jobba med 

det vi har. Vi måste äta den mat 

som finns tillgänglig och jag tror 

att det går att äta hyfsat sunt utan 

att det varken blir särskilt dyrt eller 

omständigt. 

Det som jag tror är det viktigaste 

är egentligen variationen. 

Många av de naturfolk som har 

studerats åt väldigt varierat. Visst har de haft sitt favoritkäk, 

olika former av basmat, men man åt väldigt många fler arter av 

både djur och växter än vi gör. Vi äter till vardags en handfull 

djurarter och kanske runt ett tjugotal olika växter. Vi har slutat 

att sprida riskerna. Vi tror oss leva i en värld av överflöd, men 

lever i själva verket i en väldigt snäv och instängd värld där stora 

delen av vår näring kommer från ett fåtal källor. Det är nog 

betydligt viktigare att äta många olika råvaror dagligen än att 

allt du äter är så förbannat nyttigt jämt. Att vara människa är 

att göra fel. Tricket är bara att inte göra samma fel hela tiden. ❑

Annons Annons 

Värme, kyla, luftväxling – nyckelfärdiga koncept för 

flerbostadshus, kontor och industri: energiförvaltning, 

energianalyser, energideklarationer, åtgärdsförslag. 

E-post: calle.rosenqvist@xenergy.se 

Telefon: 08-21 51 32 

Mobil: 070-279 90 70 

Foto: Joakim Lloyd Raboff 

(www.vastrahamnenbilder.se) 


Varje dag kommer det ut mer än en ny kokbok i Sverige. 

Utgivningen dignar av sensuella citroner, underbara 

olivoljor och den senaste hälsometoden. 

Men vad händer med livsmedlen innan de kommer in i våra kök? 

Såväl till vardags som till fest sätter vi aningslöst i oss mängder av 

tillsatser och substitut, lurade av reklamens budskap om hemlagat 

och hälsosamt. För myndigheterna är det huvudsaken att livsmedlen 

inte är direkt hälsovådliga. Sedan är det fritt fram att sälja 

glass som inte är glass och cider som inte är cider. 

Mats-Eric Nilssons väldokumenterade avslöjanden gäller inte 

bara skräpmat, utan allt från färskpressad juice och butiksbakat 

bröd till tryffelolja och balsamvinäger; en vanlig vinäger som 

sötats och färgats med karamellfärg. Den äkta varan är så dyr att 

den njuts droppvis med pipett. Med författaren som personlig och 

engagerad guide berättas samtidigt industrimatens moderna historia. 

Om de välorganiserade kampanjer som fick motsträviga 

husmödrar att glömma hur riktig mat lagas och smakar. 

Boken innehåller även en uppslagsdel med ett 50-tal olika livsmedel. 

Hur går fusket med dem till och var kan man hitta de oförvanskade 

alternativen? Här finns en karta med gårdsbutiker samt 

en säsongskalender över när man ska äta vad. Sist finns en praktisk 

guide till alla de 320 förvirrande E-numren. Hur framställs 

dessa kemikalier och kan de vara farliga för hälsan? Och hur 

manipulerar de våra smaklökar? 

www.kulturbutik.se 

Vårt pris: 140 kr 

Voltaire 29


I Sverige är cirka 25 000 olika insektsarter kända. I världen är 

drygt en miljon identifierade av uppskattningsvis 10 miljoner 

arter. 1 400 av dessa äts av människor världen över. Voltaires 

utsände åkte till Mexiko för att smaka på några av deras favoriter. 

¡Buen provecho! 

Krypkött 

Här larvar man sig inte, utan masken får tysta mun 

I västvärlden anses insekter på sin höjd vara ett exotiskt tilltugg. 

Efter ett besök i Kambodja för några år sedan berättade 

den amerikanska skådespelerskan Angelina Jolie i skvallertidningen 

Hello att hon gärna äter kackerlackor, bilarver och syrsor. 

Antingen som de var eller med jordnötter. Hon sammanfattade 

insekterna som köttiga och proteinrika. 

Att de är proteinrika, och nyttiga överhuvudtaget, kom även 

FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation FAO fram till under 

ett seminarium i Thailand nyligen. Organisationen slår även fast 

att den mänskliga konsumtionen av insekter till och med är 

mycket vanlig i större delen av världen, närmare bestämt i 88 

länder som finns att hitta bland våra mest folkrika världsdelar: 

Afrika, Asien och Syd- och Nordamerika. 

Nordamerika? Utöver Angelina Jolie får man inte glömma 

bort att även Mexiko hör till Nordamerika. Här har man sedan 

urminnes tider, långt innan de spanska kolonisatörerna, sett 

insekter som en självklar och viktig del av kosten. Man skulle 

lätt kunna få för sig att insekter bara äts av fattiga människor 

på landsbygden, men inget skulle kunna vara mer fel. 

30 Voltaire 

Text och foto: Göran Schüsseleder 

Escamoles, ägg och larver från myrarten Liometopum apiculatum, 

värderas lika högt som den exklusiva ryska Belugakaviaren, 

varför den kesoliknande rätten även är en självklarhet 

bland landets finare restauranger med självaktning. Myräggen 

kan visserligen ätas råa men är att föredra brynta i smör, allra 

helst tillsammans med lök, vitlök och blad av örten epazote. 

Istället för att äta delikatessen med sked väljer den inbitne finsmakaren 

ett tortillabröd med inbakade vattenskalbaggsägg. 

Den lilla tallriken av den mexikanska kaviaren betingar strax 

över hundra kronor. Närmare bestämt för 60 gram myrägg. 

Om man vill äta insekter blir det betydligt billigare om man 

går till närmsta marknad och beställer en quesadilla con chapulínes. 

För 13 kronor serveras en vikt nygräddad tortilla gjord 

på blå majs fylld med ett centimetertjockt lager av torrostade 

gräshoppor. Rätten kan piffas till med den här alltid så självklara 

röda eller gröna salsan. Eller båda som i mitt fall. 

Min första insekt! Frasig. Inte så dum alls. Lätt jordig arom. 

Visserligen med en antydan av koncentrerade torra växter, men

med en stark karaktäristisk mexikansk prägel, det vill säga lätt 

syrlig smak av lime med ett svagt chilipepparsting. Sa jag min 

första insekt? Det var snarare mina första 30. Jag menade förstås 

art. 

Känner du dig minsta tveksam till att äta mexikanska insekter 

kan jag avslöja att du med all säkerhet redan har gjort det. 

Eller rent av gör det just nu. Du kanske har hört talas om E 120? 

Tillsatsen är det röda färgämnet karmin som främst används i 

godis, läsk och i princip det mesta du känner till från butikshyllorna. 

Karmin utvinns nämligen av kochinillsköldlöss (Dactylopius 

coccus) som torkas och krossas. Lössen odlas faktiskt 

främst i Mexiko. 

För dig som vill avancera med en större mexikansk insekt lär 

chapulínes även finnas till salu i välsorterade marknader i 

Europa. Kilopriset ligger dock på drygt 500 kronor vilket är 

långt mycket mer än de 15 kronorna de kostar på exempelvis 

den lokala marknaden i Tepoztlan, en av Mexikos så kallade 

magiska byar där jag avnjöt min gräshoppsmacka omgiven av 

spektakulära vulkaniska klippformationer. Du hittar dit genom 

att ta motorvägen söderut från Mexiko City mot Acapulco. Närmare 

bestämt någon mil innan delstaten Morelos huvudstad 

Cuernavaca. 

Miljonstaden Cuernavaca har för övrigt varit bebodd sedan 

1200 f. Kr. och räknas som en av landets äldsta städer. I denna 

del av Mexiko hittar man ännu många av landets ursprungsbefolkningar. 

Deras språk, kläder, hantverk och seder är därför 

fortfarande ett viktigt inslag på marknaderna i regionens landsbyggd 

såväl som i storstäderna. Ej att förglömma deras matkultur. 

Ytterligare sju mil söderut, nästan halvvägs ner till Acapulcos 

vita stränder räknat från Mexiko City, ligger Taxco de Alarcón 

i delstaten Guerrero. Beläget 1 800 meter över havet bjuder den 

välbevarade kolonialstaden på en imponerande utsikt mot det 

omgivande klippiga bergslandskapet. Aztekerna grundade staden 

och spanjorerna lockades av deras berättelser om rika mineralfyndigheter 

1522. De fann stora silverfyndigheter och två av 

de fem silvergruvorna är fortfarande i bruk. Taxco är med sina 

över 300 silveraffärer Mexikos silverstad nummer ett. Affärerna, 

många med egen smyckestillverkning, kantar de smala vackert 

mönstrade kullerstensgatorna som slingrar sig upp till stadens 

krona: den magnifika kyrkan Iglesia de Santa Prisca med en 

fasad i churriguerastil och ornamenterade skulpturer. 

Det som lockar mig är dock inte silver. Ej heller den imponerande 

samlingen av landets licenstillverkade Volkswagenbussar 

och -bubblor som lackats vita för att tjänstgöra som taxi. Taxco 

är nämligen vida känd för sina ovanligt näringsrika jumiles. 

Även kallade stinkbaggar. 

Redan Aztekerna lät bygga ett tempel på det närliggande berget 

Huixteco för att förära jumilen. Än i dag firas insekten av 

stadens invånare på den speciella jumildagen som högtidlighålls 

första måndagen efter Día de los Muertos/De dödas dag och 

infaller i början av november. Fattig som rik, gammal som ung 

– alla samlas på berget för att fylla sina tortillas med det levande 

pålägget. Dagen avslutas självfallet med kröningen av jumildrottningen! 

Tyvärr börjar dock den lokala insektens existens 


Voltaire 31


bli hotad på grund av att bergen som de lever på börjar bli allt 

för exploaterade. 

En näve av den halvcentimeterstora arten chumiles (Edessa 

mexicana) kostar fem pesos. En näve av den centimeterstora 

lokala favoriten jumiles (Atizies taxcoensis) kostar tio. En liten 

fylld plastpåse motsvarar i dag ofta den gamla nävenheten. Den 

mexikanska peson motsvarar för övrigt en dryg femtioöring och 

jag var mer än nöjd när det gäller kronans köpkraft av levande 

tilltugg. 

För dig som gillar lite starkare mat är den större jumilen att 

rekommendera då den har ett sting 

motsvarande en fjärdedels droppe 

Tabasco. Den kan därför med för- 

del rostas och malas ned i salsan för 

att ge den extra krydda enligt tips 

från försäljaren. Smaken i övrigt 

har en antydan av sött men drar 

mot syrlig kanel. Med en allt för 

tydlig eftersmak av bärfis dock. 

Det kanske inte är så konstigt då 

deras skalbaggar är misstänkt lika 

våra. Om inte annat till formen. 

Då levande stinkbaggar inte gav någon direkt mersmak släppte 

jag ut dem i stadens utkant. Taxco-borna måste ha trott att jag 

var en djurrättsaktivist med solsting. 

I Cuernavaca träffar jag Carlos Jesus Gómez Nuñez, biolog 

och forskare inom traditionell mexikansk medicin med medicinalväxter 

som specialitet: 

– Runt 500 insektsarter är en naturlig del av många mexikaners 

kost, framför allt hos ursprungsbefolkningen. De flesta 

arter hittas bland de fyra större insektsgrupperna: skalbaggar, 

myror, bin och getingar, gräshoppor och syrsor, samt malar och 

fjärilar. 

Att man äter insekter i Mexiko 

är inte alls konstigt menar han: 

– Innan spanjorerna anlände 

med sin tamboskap bestod ursprungsbefolkningens 

av guajoloten 

(kalkon) och xoloitzcuintlen 

(mexikansk nakenhund). Jakt var 

ovanlig och endast förbehållet ett 

fåtal. 

Att insekter är näringsrik mat råder ingen tvekan om. Vissa 

arter innehåller lika mycket protein som kött och fisk. Och 

ibland till och med mer. Taxcos jumiles som jag smakade på tidigare 

ligger nästan på topp med en proteinhalt på hela 70,3 procent! 

Det vill säga när de är torkade. 

– I torkad form innehåller insekter oftast två gånger så mycket 

protein som färskt rått kött och fisk, men vanligtvis inte mer än 

i torkad eller grillad form. Vissa insekter, särskilt i larvstadiet, 

är även rika på fett och innehåller många viktiga vitaminer och 

mineraler, förklarar Carlos Jesus Gómez Nuñez och räknar upp 

32 Voltaire 

”… har en antydan av sött 

”men drar mot syrlig kanel. 

”Med en allt för tydlig 

”eftersmak av bärfis dock.” 

”… dina jumiles som du åt 

”i dag innehåller doku- 

”menterade smärtstillande 

”och lugnande egenskaper.” 

en mer ingående innehållsförteckning: protein, fett, kolhydrater, 

mineraler (såsom kalcium och fosfor), spårämnen (såsom 

jod och kobolt), tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2 eller 

vitamin G) och niacin (vitamin B3). 

Han menar därför att en klok bonde aldrig behöver svälta: 

– Istället för att låta sig knäckas över att skörden går förlorad 

vid exempelvis en gräshoppsinvasion är det bättre att ta 

fram den stora hoven och glädjas över all mat! Dessa bönder 

undviker därför att bespruta fälten vilket är ytterligare en vinst, 

såväl ekonomisk som ekologisk. 

Människorna på fälten har 

överhuvudtaget en praktisk inställning 

till insekter menar biologen. 

Och de flesta går att äta: 

– Ser de en fågelspindel (Brachypelma 

emilia) fångas den smidigt 

med hjälp av tummen och 

pekfingret. Käkarna klipps av och 

spindeln läggs på en glödbädd. 

Smaken av den lättlagade snabblunchen 

jämför han med lax – muy rico! 

Insekter är så mycket mer än näring; de har även en stor betydelse 

inom den traditionella mexikanska medicinen. 

– Ett exempel är fjärilslarven från familjen Hepialidae, allmänt 

kallat gusanillo, berättar Carlos Jesus Gómez Nuñez. 

Denna larv används även i dag för att på ett effektivt sätt bota 

diarréer. Till och med dina jumiles som du åt i dag innehåller 

dokumenterade smärtstillande och lugnande egenskaper. 

Genast börjar jag fundera på var gränsen går för att köra bil. 

De par stackarna som slank ned 

tidigare kändes dock långt ifrån 

riskzonen. 

På väg hem till Sverige funderar 

jag på varför vi inte äter fler insekter. 

Jag menar, har vi lärt oss att äta 

rå fisk borde det inte vara några 

problem att även lära sig äta kryp. 

Framför allt nu i en tid då utfiskning 

hotar våra vatten. Man bör 

även fundera på västvärldens hantering 

av dess huvudsakliga proteinkälla: köttdjuren. 

Reslektyren tillbaka över Atlanten är Mats-Eric Nilssons 

nyutgivna bok ”Den hemliga kocken”. För varje sida känns den 

så kallade förädlade maten allt annat än ädel. Den är fullproppad 

av onaturliga tillsatser såsom konserveringsmedel, aromer, 

stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel, färgämnen, sötningsmedel, 

modifierade stärkelser och till och med vitaminer! Tanken 

slår mig; om vi dagligen, utan minsta tveksamhet, äter direkt 

ur livsmedelsindustrins kemilådor borde vi nog inte låta oss äcklas 

allt för mycket av att smaka på ett kryp.

Till och med farsan Baloo har försökt övertyga flera generationer 

barn att man kan äta myror! Visserligen hade djungelbjörnen 

fel om det där med att de kittlar dödsskönt i kistan, 

men i alla fall. Även dagens barn lär sig att insekter är det bästa 

som finns genom en viss surikat och hans kompis vårtsvinet. 

Hakuna matata med andra ord vilket är swahili och betyder 

inga bekymmer. 

Eller finns det några bekymmer? Jag ställer frågan till Lars- 

Åke Janzon, filosofie doktor och entomolog på Naturhistoriska 

riksmuseet. 

– Såvitt jag vet finns det inga risker, svarar han. Däremot finns 

det större risk att drabbas av farliga parasiter såsom binnikemask. 

och bandmask när man äter rå fisk. Att vi inte äter insekter 

beror nog på att vi aldrig haft den mattraditionen. 

I ett sista försök att ta reda på vilka svenska insekter som går 

att äta vänder jag mig till Försvarsmaktens överlevnadsskola i 

Karlsborg, K3. Den enda insekten de äter under övningarna 

visade sig vara lite stackmyror. Stekta i arméns hudsalva, exakt 

likadan som den som säljs på Apoteket, bidrar de med en sötsur 

smaksättning till huvudfödan som utöver någon enstaka 

gnagare mest består av beska rötter. 

Innan jag tar mig an den svenska faunans smaksensationer 

ska jag mumsa på ytterligare en mexikansk. Måste bara tömma 

flaskan först så jag kan komma åt den lilla agavelarven. Än en 

gång; buen provecho. 

¡Y salud! 

¡Buen provecho! 

Smakproven från det traditionella mexikanska köket är hämtade 

ur entomologen professor Julita Ramos Eldorduy de Conconis 

bok ”Los insectos como fuente de proteinas en el futuro” 

(Insekterna som framtidens proteinkälla). Boken, med ISBNnumret 

9681817672, är för övrigt ett måste för den som vill förkovra 

sig i ämnet. Utöver en receptsamling hittar du historia, 

bilder och näringstabeller. Några översättningar från originalspråket 

spanska har tyvärr inte gått att spåra. 

Smaklig måltid! 

Escamoles (myrägg) 

Ingredienser: 

1 tekopp med escamoles (60 gr) 

2 klickar smör (25 gr) 

5 vitlöksklyftor, finhackade 

1 gul lök, finhackad 

15 blad av epazote, mycket finhackade 

Tillredning: 

Bryn smöret i pannan tills det är gyllenbrunt. Tillsätt den finhackade 

vitlöken. När den fått färg är det dags att lägga in löken. 

När löken blivit glasig rör man ned escamoles och epazoten. 

Saltas efter behag. 

Jumiles a la jalapeña (stinkbaggar) 

Ingredienser: 


1 större kopp med jumiles (tre nävar enligt det mexikanska 

köket)! (150 gr) 

1 jalapeño, finhackad utan frön 

1 gul lök, finhackad 

2 matskedar med olivolja 

samt persilja, finhackad 

Tillredning: 

Då oljan hettats upp steks jalapeñon och löken tills löken blivit 

glasig. Tillsätt då jumiles tillsammans med persiljan. Salta enligt 

smak och stek blandningen under mycket kort tid. 

Chapulines al estilo Oaxaca (gräshoppor) 

Ingredienser: 

2 koppar med chapulines (250 gr) 

2 matskedar med chile piquínpulver 

1 liter vatten 

4 tortillas 

1/2 tekopp med limejuice 

Tillredning: 

Koka upp vattnet med lite salt i en kastrull och tillsätt chapulines. 

Sila bort vattnet så fort det kokat upp på nytt. Lägg 

sedan chapulines på en comal (väldigt het platta) för snabbrostning. 

Häll dem i en skål när de blivit frasiga, tillsätt limejuicen 

och chilipulvret. Salta efter behag och rör om försiktigt. 

Blandningen lämnas för torkning under ett dygn i den otäckta 

skålen och serveras sedan i en tortilla som har värmts upp på 

en comal. ❑ 

Några Internet-tips om du börjar bli sugen på insekter 

www.arecetas.com/insectos 

Hitta klassiska och moderna insektrecept. (spanska) 

www.aztecgardens.com 

Gör en djupdykning i Mexikos levande kulinariska och etnobotaniska 

museum! Här kan du läsa mer om de traditionella rätterna från det antika 

mesoamerikanska köket som till stor del ännu återfinns på det moderna 

mexikanska matbordet. (engelska) 

www.food-insects.com 

Se bland annat vilka insekter som är ätbara liksom deras olika näringsvärden. 

(engelska) 

www.nrm.se 

På Naturhistoriska riksmuseets webbplats kan du hitta en utmärkt 

sammanställning av våra inhemska insekter. 

www.entomologi.se 

Även denna webbplats är ett måste för den som vill veta mer om 

småkryp. 

www.slv.se 

Det finns fler insekter att hitta bland våra vanligaste tillsatser … 

Voltaire 33

Original till salu! 

med en prislapp som passar vardagskostymen, 

som inte ”kostar skjortan”. 

Konstsalong, galleri eller 

supermarket. FO-KO 2008 är 

tillfället för dig att se, 

uppleva och köpa spännande konst. 

Utställare är icke etablerade 

konstnärer, konststuderande och 

andra konstutövare. 

Öppet från morgon till kväll, 

pågår 18 april – 29 april. 

Centralt i Stockholm. 

För information om adress gå in på vår hemsida: www.folkkonst.se 

FO-KO 

2008 

marknadsplatsen 

för folk & konst

Coniglio con pomodori gratinati, 

Stufato di salsicce con fagioli, 

Ravioli con spinaci e pinoli … 

Aaaaah. Visst vattnas det i munnen, och visst 

har det italienska köket gett dig oförglömliga 

matupplevelser? Men hur gick det till när den 

italienska matlagningskonsten blev världens 

kanske mest uppskattade? 

John Dickie tar oss med på en resa genom 

historien, från medeltidens Milano till 

renässansens Ferrara. Han berättar lika 

kunnigt om vad man åt i de där små, nästan 

bortglömda byarna uppe i bergen, som vad 

man dinerade på i Venedigs palats. Han visar 

hur de regionala köken växer fram, men 

också hur producenter i marknadsföringssyfte 

skapar en bild av olika maträtter och 

råvaror för att kunna öka sin försäljning. 

Delizia! ger dig kunskaper som gör att din 

upplevelse blir ännu rikare nästa gång du får 

njuta av det italienska köket. Här kombineras 

spänstigt berättande och unika forskningsrön 

med blixtrande analyser. Och givetvis 

hittar du här recept från alla epoker. 

”Fylld med fascinerande detaljer” 

Peter Popham, The Independent 

”Kunnig och provocerande” 

Tom Jaine, The Guardian 

John Dickie är författare till världssuccén 

Cosa Nostra som översatts till 18 språk. 

Voltaire Publishing bjuder på några sidor ur 

John Dickies omtalade bok ”Delizia!” – läs och njut!

Utdrag ur John Dickies omtalade bok ”Delizia!” – köp den på www.kulturbutik.se. 

genua, 1884–1918 

utvandrare och fångar 

Utvandrare: ombord på Nord America 

I två nätter hade gatorna som sluttade ner mot hamnen varit fulla av skepnader 

som kurade hop sig kring sitt värdelösa bagage. Många av de emigranter 

som nu köade för att få sina pass inspekterade hade tvingats sova ute i det fria. 

De hade kommit till Genua från alla delar av Italien: familjer från venetianska 

fastlandet, bortdrivna från åkrarna av skulder, skatter och en diet bestående 

av lökbuljong och polenta; bönder från landsbygden kring Mantua – för att 

överleva varje vinter var de tvungna att ta sig över Pofloden och utöka sin 

polenta med smaklösa svarta rotknölar; arbetare från de feberdrabbade risfälten 

i nedre Lombardiet, där mögligt bröd, härsket baconflott och polenta var enda 

belöningen för att långa dagar gå dubbelvikt med armar och ben nedsänkta i 

gyttjigt vatten och ha solen piskande på ryggen. Polenta, polenta, alltid polenta. 

Det fanns också sydbor i kön: kalabrier som bakade sitt bröd av vildväxande 

linser – det klibbade fast i munnen som gyttja och sågspån; bonddrängar från 

Basilicata som sov i stior men aldrig fick smaka kött – om inte sjukdom dödade 

något av deras djur. Från Apulien kom statarna, som stod i kö varje kväll för 

att få äta vad deras herre hade att erbjuda: gammal platt svart limpa i en skopa 

varm saltlag med några droppar olja. 

Den lilla grupp som kom ut ur tullhuset och gick över till andra sidan kajen 

visste att de hörde till de lyckligt lottade. Det fanns andra som blivit lurade av 

emigrationsagenter och tvingades återvända hem för att tigga. Andra hade inte 

lyckats klara sig igenom den medicinska undersökningen. Rodnad och svullnader 

i munnen, missfärgad och flagnande hud, darrande händer, dålig syn, 

216


genua, 1884–1918 

depression, minnesförlust, svagsinthet: det var lätt att känna igen symptomen 

på pellagra, den sjukdom som orsakades av B-vitaminbrist till följd av en diet 

baserad på majsgröt. Polenta, polenta, alltid polenta. 

Mi emigro par magnar. På vilken dialekt det än sades var skälet till att gå 

ombord på ångaren Nord America detsamma: Jag emigrerar för att få äta. På 

andra sidan landgången låg en framtid som kanske inte var bättre men, intalade 

man sig, knappast kunde vara värre. 

Senare, när skymningen föll och Nord America backade ut från kajen, samlades 

tredjeklasspassagerarna på fördäck. Den stad som kallades ”La Superba” 

bredde ut sig i en vid halvcirkel ovan dem. Strax efter det italienska enandet 

hade Genuas styresmän låtit resa en enorm marmorstaty till minne av stadens 

mest beryktade son. Han står stödd mot ett ankare och blickar ut över havet, 

en naken jungfru med en fjäderlik huvudbeklädnad sitter underdånigt vid hans 

fötter – hon symboliserar Amerika. Inskriften lyder: 

Han förebådade en ny värld, 

och knöt den till den gamla till evärdlig nytta. 

Till Christofer Columbus 

Fäderneslandet 

Sedan statyn hade rests hade Genua växt sig starkare genom Amerikas ”evärdliga 

nytta”. Stadens utkanter hade börjat dra sig upp i bergen. Också hamnen 

sträckte sig längre ut i havet, där pråmkranar lyfte stora stenblock på plats för 

att bygga ut Nya piren. Allt fler transatlantiska varor passerade kajerna: amerikansk 

bomull och spannmål, brasilianskt socker och kaffe … och italienska 

utvandrare. 

Ombord på Nord America stod en bondgubbe från Toscana i en sliten grön 

rock och såg tillbaka på ljusen från stadens amfiteater, han skakade en knuten 

näve i maktlös, sarkastisk vrede. ”Viva l’Italia!” ropade han. 

YZ 

Det är inte så ofta det påpekas att export av hungriga bönder var ett märkligt 

sätt för Italien att skicka ut sin mat på resan mot popularitet världen över. 

Irländarna, ett annat lantbrukarfolk som av svält drevs till utvandring, har inte 

haft tillnärmelsevis samma inflytande på Amerikas, eller världens, matvanor. 

217


delizia! 

Man kunde förvänta sig att italienarna, precis som irländarna, när de kom fram 

till Nya världen hade valt att uttrycka sig på andra sätt än genom sin mat. Det 

kanske hade varit mer logiskt för dem att förhålla sig på samma sätt som den 

toskanske bondgubben i den slitna gröna rocken i Genuas hamn, och skaka en 

metaforisk knytnäve åt allt som luktade Italien. Ändå är det till stor del massutvandringen 

till Amerika som är orsaken till att det i dag knappast finns något 

ställe på jorden där man inte kan hitta pizza och pasta. Pesto, Genuas mest 

berömda bidrag till det italienska köket, har fått nästan lika stor spridning. En 

del italiensk mat är i dag världsmat. 

Så varför blev italiensk mat så populär i både Nord- och Sydamerika? Och 

hur kommer det sig över huvud taget att de som kom till Nya världen från Italiens 

olika regioner åt så utpräglat italienskt? Tilltalande smaker är bara en del 

av förklaringen. Framför allt är det de starka banden mellan identitet och ätande 

som gjorde dessa ”hoprafsade skockar” av undernärda emigranter till 

banbrytare för italiensk mat på amerikansk mark. Med andra ord, de framgångar 

som la cucina italiana rönte på andra sidan Atlanten har sin förklaring lika 

mycket i känslor som i rena socioekonomiska fakta. Men man får inte glömma 

att de flesta som emigrerade gjorde det just för att de var utestängda från matbordskulturen 

i Italien. Polenta och annan fattigmat var bedrövliga dagliga 

påminnelser om deras utanförskap. Det är sant att mat var identitetsskapande 

för utvandrarna från Italien, men de känslor den frammanade var inte nostalgiska 

– avund, vrede och uppåtsträvande präglade deras attityd till ätandet när 

de gav sig av, och gjorde maten till en symbol för vilka de var när de kom fram. 

Det är Edmondo De Amicis som skrivit den skildring av utvandrarnas avresa 

som inleder det här kapitlet. Denne skönlockige före detta soldat, som snart 

skulle bli Italiens med marginal bästsäljande författare, skrev ner det han såg 

när 1 600 män, kvinnor och barn gick ombord på Nord America på kvällen den 

10 mars 1884. Tre veckor senare steg han tillsammans med dem i land i Uruguay. 

Hans resa över Atlanten var ett av de sällsynta tillfällen då en författare 

bevittnar vardagliga händelser och förvandlar dem till bilder som kommer att 

påverka tänkandet i en hel nation. Hans lidelsefulla redogörelse för utvandrarnas 

vedermödor lade grunden för italienarnas inställning till den transatlantiska 

utvandringen från dess kuster. 

Under 1884, det år då Nord America seglade till Montevideo, passerade 

50 000 emigranter genom Genua på väg till Brasilien, Uruguay och Argentina. 

Genua skulle förbli Italiens främsta avreseort även under kommande år, då 

218


genua, 1884–1918 

det skedde en ofantlig ökning av antalet emigranter. År 1913, när utvandringen 

var som allra störst, var antalet emigranter som lämnade italienska hamnar 

872 000 enligt officiell statistik för det året. USA hade nu blivit den huvudsakliga 

destinationen. Mellan 1876 och första världskriget skeppades allt som 

allt fler än sju och en halv miljon italienare till Nya världen. 

De Amicis var ingen sociolog men var så pass förslagen att han kopierade det 

mesta av sin information om allmogens kost, ibland ord för ord, ur mer auktoriserade 

källor. Som durkdriven författare av sentimentala reseskildringar var han 

mer intresserad av att tränga in i utvandrarnas känsloliv – som ofta undandrar 

sig sociologens blick. Hans styrka låg i förmågan att omvandla sin redogörelse för 

deras resa till en mänsklig komedi, med utrerade personligheter, smäktande 

scener och en patriotisk slutkläm. Men just hans förkärlek för sentimentalitet 

gjorde honom ovanligt lyhörd för Nord Americas passagerares känslor inför mat. 

YZ 

På oceanen, som De Amicis reseskildring hette, trycktes om tio gånger på två 

veckor efter utgivandet. Naturligtvis var det bistra multiitalienska kalejdoskopet 

av undernäring inte den enda anledningen till att boken sålde så bra. Sex 

var också något som fångade läsarnas intresse – ett ämne som aktualiserades så 

fort båten lättat ankar. Den plumpe genuesiske kaptenen utfärdade stränga 

moraliska förhållningsorder för samtliga passagerare, rika som fattiga. Han 

hade ett slagord: ”Porcaie a bordo no ne véuggio” – ”Svineri ombord vill jag inte 

veta av”. Han till och med beordrade en äldre kutryggig sjöman att skilja alla 

makar åt och bevaka ingången till kvinnornas tredjeklassovsal efter mörkrets 

inbrott. Det skulle visa sig vara en gagnlös åtgärd. 

När Nord America lämnade Medelhavet och seglade ut på Atlanten hade 

det blivit allt mindre ett fartyg och alltmer en mikrokosmisk nation, uppdelad 

i rika och fattiga, emigranterna som trängdes i alla utrymmen i fören och kring 

luftventilerna, och första- och andraklasspassagerarna som bredde ut sig i de 

exklusiva avdelningarna på akterdäck. I gastronomiskt avseende fanns det två 

Italien ombord på Nord America: å ena sidan ett folk som åt skeppsskorpor och 

soppa ur ett bleckkärl, å andra sidan en elit som dinerade på maccheroni tillsammans 

med kaptenen. 

När passagerarna var hopträngda tätt inpå varandra var det oundvikligt att 

spänningar uppstod under överresan. När De Amicis beklämd vandrade runt 

219


delizia! 

bland tredjeklasspassagerarna fick han höra hur de gladdes åt tanken på vad 

den stora arbetskraftutvandringen skulle innebära för deras tidigare arbetsgivare: 

”När vi alla har gett oss av kommer de också att dö av hunger.” Den gamle 

toskanaren i den gröna rocken visade sig vara något av en uppviglare, och det 

var mat som var ämnet för hans fördömande haranger. Med några högljudda 

otidigheter åt kabyssen till brukade han emellanåt föraktfullt slunga iväg sitt 

matkärl och fastslå att alla som fortsatte äta var ”överlöpare”. När en bondgubbe 

från Piemonte dog i lunginflammation hävdade toskanaren att den avlidne 

hade fått diskvatten i stället för buljong. Som brukligt var under sådana här 

Atlantresor återställdes lugnet bland de bångstyriga tredjeklassresenärerna då 

och då med en portion färskt kött – fartyget hade egen boskap ombord just för 

det ändamålet. 

I första klass huserade ett slags alter ego till toskanaren med den gröna rocken: 

en knubbig genuesisk matsnobb med bara ett öga och ett skägg som en rakborste. 

För De Amicis förkroppsligade han överklassens självgoda förakt för de 

fattiga. Han tillbringade timtal i matförråden och kabyssen, inspekterade 

ingredienserna och utbytte tips med kocken. Han stoltserade med att vara den 

förste att kungöra vad det skulle bli till middag varje afton: kycklingbröst i 

madeiravin, leverpaj, maccheroni al sugo. Hans största nöje vid bordet var att 

avge omdömen om kockens repertoar: ”Förlitar sig lite väl mycket på grytor”, 

”Bra på desserter”, ”Det där blandade stekta köttet i går kväll – jag säger då 

det!” 

När skeppet närmade sig hettan i tropikerna intensifierades ledan och 

skvallret liksom spänningarna, såväl näringsmässiga som sexuella. Svineriet i 

första klass stod inte tredje klass efter – från de blyga nygifta som höll halva fartyget 

vaket med att ”rabbla spanska verb” i hytten på natten, till operatenoren 

som strök runt på undre däck i jakt på lantliga skönheter, och den schweiziskitalienska 

kvinnan i svarta silkesstrumpor som gladeligen bedrog sin make med 

den argentinske politikern, den toskanske ynglingen och operatenoren. Som 

den kutryggige gamlingen förtvivlat konstaterade: ”Se e’ porcaic pesassan, saiescimo 

zà a fondo” – ”Om svineri vägde tungt skulle vi redan ha gått till botten”. 

Några dagsetapper från Montevideo drabbades Nord America av en våldsam 

storm. Den enögde genuesiske matsnobben lät sig inte hindras av däckets 

lutning och rullningar utan slank ut i köksavdelningen efter några skivor skinka 

eller kall rostbiff. Fartyget krängde till och han kastades mot en bjälke och 

spräckte skallen – den beskäftige gourmetens rättmätiga straff. 

220


genua, 1884–1918 

Också den militante toskanaren var otålig och organiserade en petition 

undertecknad (på ett eller annat sätt) av fyrtiosju tredjeklasspassagerare som 

krävde ”ett mer omväxlande utbud av kötträtter”. De Amicis beundrade sannerligen 

inte den subversiva fräckheten hos denne åldrade Oliver Twist. Hans 

enda kommentar var av hånfullt slag: papperet som petitionen skrivits på visade 

att alla som skrivit under den hyste en ”instinktiv fasa för badbaljan”. Han 

behövde inte påpeka att det smutsiga bondfolk som nu krävde en mer omväxlande 

diet antagligen inte hade skådat färskt animaliskt protein mer än en 

handfull gånger åren innan de klev ombord på Nord America. 

Efter att ha överlevt brännande hetta, vilda stormar, nervpåfrestningar, ett 

matuppror och en flodvåg av svineri närmade sig Nord America slutligen Uruguays 

kust. Under tiden vändes utvandrarnas tankar till vad som väntade dem. 

Pessimisterna bland dem spred oroväckande rykten. Toskanaren i den gröna 

rocken sa åt alla att de skulle undvika de statliga härbärgena, där man lade ett 

särskilt gift i soppan – av det blev man så enfaldig att man skrev under vilket 

slavkontrakt som helst. Optimisterna kontrade med att grödan sköt upp ur den 

amerikanska myllan så fort man rörde vid den med en plog och att köttet bara 

kostade femtio centesimi per kilo. ”Viva l’America!” 

Många var oroliga för förtullningen av varor. Tumult uppstod bland dem 

som sökte information och hjälp utanför purserns kontor. De Amicis lyssnade 

medlidsamt på storögda bönder som stolta frambar de gåvor de hade med sig 

till Amerika: ”En flaska av det lokala vinet, en caciocavallo-ost, en salame, ett 

kilo pasta från Genua eller Neapel, en liter olja, en ask med torkade fikon, till 

och med ett förkläde fullt av bönor, men det var bönor hemifrån, från något 

speciellt hörn av det grönsaksland som deras släkting eller vän alldeles säkert 

skulle minnas.” 

Det rörande med dessa presenter är att de betydde så mycket trots att de var 

så blygsamma. Det var åtminstone vad De Amicis tyckte. Men kanske han i det 

här fallet var lite för sentimental. Som den goda patriot han var övervärderade 

han böndernas nostalgi inför den mat de lämnat bakom sig – dessa bönor från det 

speciella hörnet av grönsakslandet. De flesta av de här gåvorna var ämnade att 

skänka prestige åt utvandrarens matbord, inte vemodig längtan efter hemmets 

enkla smaker. En dunk olivolja eller en salame var en liten statussymbol snarare 

än ett memento. Att resa med en av dessa skatter innebar att upprätthålla ett 

nätverk av frändskap som sträckte sig över Atlanten. Det var investeringar lika 

mycket som gåvor, de innebar förhoppningar snarare än nostalgiska minnen. 

221


delizia! 

I Nord Americas miniatyrsamhälle var mat långt ifrån en symbol för gemensam 

italiensk identitet. En böjelse för svineri var i stort sett det enda som förenade 

alla avdelningar ombord. Vid den sista förstaklassmiddagen, samtidigt 

som knorrande utvandrarmagar på annat håll blidkades med fläskkotlett och 

potatis, fick De Amicis höra viskas att till och med Nord Americas moraliskt 

rigide kapten hade ägnat sig åt svineri med den schweizisk-italienska kvinnan 

i svarta silkesstrumpor. Men till skillnad från sex var mat något som drog upp 

gränser mellan landsmän, mellan dem som hade råd att utöva sin kulinariska 

expertis och dem som tvingades protestera eller emigrera för att fylla magen. 

Mat kunde uppväcka förbittring och avund. Vad den inte kunde uppväcka var 

en gemensam känsla av italiensk identitet. 

Medan Nord America stävade in i den breda, smutsgula mynningen av floden 

Plata blickade De Amicis för sista gången ut över de fattiga familjer han 

hade lärt känna under överfarten. När han såg dem samlade på däck för att räknas 

likt boskap av uruguayanska tjänstemän kunde han inte låta bli att jämföra 

den patetiska scenen med de patriotiska torgmötenas bullriga chauvinism 

där hemma, och hans ögon sved av medlidande och skam. De blandade känslor 

inför emigrationen som talade från sidorna i På oceanen skulle komma att 

spridas över Italien, medan utvandringens flodvåg växte i omfång. De fattiga 

italienare som klev ombord på ångfartyg i Palermo, Neapel och Genua lämnade 

bakom sig ett land som inte kunde bestämma sig för vad det skulle tänka om 

dem. Skulle dessa utvandrare upphöra att vara italienare på andra sidan Atlanten? 

Eller skulle avståndet till slut lära dem att älska det hemland som försummat 

dem så? Borde Italien skämmas över att ha svikit så många hungrande 

människor? Eller förskräckas över att dess livsblod rann bort? Eller röras över 

anblicken av de förtrampade som tog sitt öde i egna händer? Detta var dilemman 

som handlade om identitet och gav upphov till politiskt impulsiva känslor. 

Allt detta beskrevs för första gången för den breda italienska allmänheten 

i På oceanen. 

Italiens blandade känslor inför massutvandringen gav upphov till en smärre 

flod av rapporter och undersökningar skrivna av de italienska tjänstemän som 

följde med utvandrarna till Amerika. I dag är sådana dokument den källa till 

vilken mathistoriker först vänder sig när de vill förstå hur italienarna åt i Nya 

världen. Fastän De Amicis inte försökte ta reda på vad som hände med Nord 

Americas passagerare när de väl stigit i land, skänker de känslor som redogörs 

för i På oceanen en nyckel till tolkandet av den officiella dokumentationen. 

222


genua, 1884–1918 

Vid tiden för Nord Americas resa var det många utvandrare som kom att 

arbeta på Brasiliens plantager eller fazendas. De sämst lottade nybyggarna hamnade 

långt från vägar och andra bekvämligheter, utan möjlighet att vare sig 

köpa eller sälja någonting genom någon annan än den fazendeiro som använde 

våld och skuldsättning för att fjättra dem. Aktivister beskrev situationen 

som näst intill slaveri. Ändå uppgav den italienske konsuln i delstaten San 

Paolo att till och med de sämst lottade italienarna, de som konstaterades bo i 

lerhyddor, åt mycket bättre än de hade gjort hemma i Italien. Förutom majs 

konsumerade de nu bönor, ris, potatis, färska grönsaker och ett verkligt imponerande 

genomsnitt av 570 kilo fläsk, nötkött och kyckling per familj. 

Dessa observationer stämmer överens med det bönderna berättade i de 

uppstyltade brev de sände hem till sina släktingar. Själva mängden mat i Amerika 

var det genomgående temat: ”Här lever alla, från de rikaste till de fattigaste, 

på kött, bröd och soppa varje dag”, skrev en lantbrukare i Argentina till sin 

forne arbetsgivare i Veneto. En återvändande emigrant från Piemonte berättade 

för sin son att ”kött i Argentina är vad polenta är här”. Bilden av köttöverflödet 

utgjorde en stark lockelse på fattiga italienare som ofta tvingades att bli 

i stort sett vegetarianer. Att kött regelbundet fanns på matbordet utgjorde ett 

radikalt trendbrott mot tidigare matvanor. 

En liknande studie utförd i USA i början av 1900-talet visade, till skillnad från 

sina likar från Tyskland, Ungern, Norge och Finland, att utvandrarna från olika 

delar av Italien ogärna anslöt sig till det amerikanska sättet att leva. De höll sig för 

sig själva – i så hög grad att vissa arbetsgivare måste tillhandahålla särskilda 

bostäder och särskild utspisning för dem. Och detta hade de ofta ingenting emot, 

eftersom italienare oavsett ursprungsregion åt mycket billigare än andra arbetare. 

År 1907 konstaterade Arbetsdepartementet att det kostade en arbetsgivare 18 

dollar i månaden att ge mat och husrum åt en icke-italienare, motsvarigheten för 

en italienare var bara 6 dollar och 90 cent. Inte att undra på att halvöns arbetskraft 

var så efterfrågad vid Amerikas byggen och järnvägar. Men även på denna snålt tilltagna 

budget hade en italienare råd att regelbundet hålla sig med salame, ost, 

sardiner, ister, saltkött, kaffe och öl. För en stor del av allmogen i det gamla landet 

skulle sådant ha varit en sällsynt eller okänd lyx. Även de allra mest exploaterade 

italienarna hade en mycket rikhaltigare kost än tidigare. Många kom att få sitt 

första smakprov av den berömda mortadella-korven i en av rallarbarackerna i USA. 

Dessa arbetare upprätthöll känslan av särställning genom att äta tillsammans. 

För en del var sparsamhet den starkaste drivkraften bakom detta val: de 

223


delizia! 

ville inte smälta in bland amerikanerna eftersom deras avsikt var att spara så 

mycket som möjligt för att ta med sig hem. Det var en osentimental ståndpunkt: 

italienska arbetare föredrog att köpa maccheroni tillverkad i USA eftersom 

den var billigare än den som hämtats från Neapel eller Genua. 

Så bilden av italienare som äter maccheroni och mortadella i sina arbetarbaracker, 

härbärgen och lägenheter under de tidiga åren av utvandring till USA 

är slående. Och det mest slående är att den står för något nytt, något nyskapande. 

Detsamma kan sägas om de myriader av pastamakare som snart dök upp i 

städernas italienska kvarter, eller om de gatustånd och butiker som sålde frukt 

och grönsaker, olivolja, salame och ost. Sådana småföretag var många italienska 

invandrares första steg mot välstånd – genueserna, som hörde till de första 

vågorna av utvandrare, hade ett försprång framför de andra. Den fråga som dessa 

bilder väcker är inte huruvida emigrantfamiljerna ändrade sina kostvanor – 

det gjorde de uppenbarligen, i det avseendet att de inte höll ”traditionell” italiensk 

mat i helgd – utan snarare varför de återinförde en tydligt italiensk modell 

för sin mathållning. 

De italienska invandrarnas kost i Nya världen var ett collage av det slags 

mat som utgjorde sociala gränsdragningar ombord på Nord America. Varhelst 

de kunde slog de sig ner i samma område och höll god kontakt – i städerna kort 

sagt – och där valde italienare från olika regioner att äta sådant som salame, 

ost, olivolja, fläskkotletter, hemodlade grönsaker och, förstås, maccheroni med 

fyllig sås. Men detta var ingen allmogemat: det var allmogens drömmat. Att 

äta på detta vis var ett sätt att visa världen att de hade tagit sig upp på övre 

däck – och ännu tydligare än guldtänder och fina skor sändes detta budskap till 

folket där hemma. Den här maten hade en smak, bland annat, av ljuv upprättelse 

för gamla oförrätter: med fyllda magar kunde de se tillbaka och skratta åt 

patronerna som hade låtit dem gå hungriga. 

Få, om några alls, av invandrarna valde att äta polenta eller svart bröd i saltlag. 

Så fort ekonomin tillät ratades den italienska landsbygdens trista stapelvaror 

av italienarna i Nya världens städer. I stället skapade de ett slags hybridkök. 

Dess komponenter kom från olika regioner i Italien: hopträngda i de amerikanska 

städernas lägenheter började till exempel sicilianare och neapolitanare, 

toskanare och piemonteser snart att utbyta matlagningskunskap på ett sätt 

Pastareklam från 1915. 

224

Utdrag ur John Dickies omtalade bok ”Delizia!” – köp den på www.kulturbutik.se.


som endast de borgerliga läsarna av Pellegrino Artusi hade gjort där hemma. 

De gifte sig med varandra, blev medlemmar i samma välgörenhetsföreningar, 

gick i samma kyrkor och besökte samma gatufestivaler. Deras hybridkök var ett 

inslag i alla dessa betydelsefulla umgängesformer. Mellan krigen medförde det 

växande välståndet uppkomsten av italiensk-amerikanska hemmafruar – hemmafrun 

var en sällsynt figur bland allmogen, framför allt i Syditalien, eftersom 

kvinnorna utgjorde en del av arbetskraften. Kvinnligt konstnärskap i köket 

blev ett sätt för familjer att framhålla sin status. Invandrarna uppfann en ny 

italiensk matbordskultur i Amerika. 

Om det finns en maträtt som förkroppsligar den framväxande italienskamerikanska 

matkulturen så är det spaghetti med köttbullar. Pasta och kött: 

två symboler för välstånd i det gamla landet kombinerades till ett ätligt lovtal 

till livet i Amerika. Spaghetti med köttbullar bär inga spår av någon särskild 

regional härkomst, det är inte lombardiskt eller kalabriskt, utan festligt, anonymt, 

okomplicerat italienskt på ett sätt som var möjligt endast i USA. 

Spaghetti med köttbullar utgjorde också en förbindelse mellan de italienskamerikanska 

enklaverna och den amerikanska vardagsmaten. Invandrarnas 

dynamiska företagarelit lanserade aktivt maträtten. Den 15 oktober 1929 

publicerades ett fint recept avsett för icke-italienare i Macaroni Journal, som 

utgavs i Minneapolis av Nationella Macaronitillverkarnas Förbund. 

226 

delizia! 

Italiensk spaghetti med köttbullar 

500 gram köttfärs 

250 gram spaghetti 

1 lagerblad 

1 vitlöksklyfta 

2,5 dl ströbröd 

2,5 dl tomatpuré eller koncentrerade färska tomater 

1 liten lök 

2 kryddnejlikor 

2 kryddpepparkorn 

salt och peppar 

Kommersiell tomatpuré kan variera mycket, så om en väldigt tjock puré 

används ska den spädas med 2,5 deciliter avrunna burktomater eller 

knappt 2 deciliter vatten. Hetta upp långsamt, salta efter smak, tillsätt


genua, 1884–1918 

kryddor, lagerblad och mycket fint hackad vitlök. Låt sakta sjuda i en 

timme, med tättslutande lock för att bevara smakerna. Hacka löken 

mycket fint och blanda den ordentligt med köttfärs och ströbröd. Salta 

och peppra generöst och forma små bullar, cirka 2,5 centimeter i diameter. 

Lägg dem i såsen, lägg på locket igen och låt koka långsamt i 90 minuter. 

Koka spaghettin, utan att bryta sönder den, tills den är mjuk. Häll av 

vattnet, låt rinna av, skölj och lägg ett lager spaghetti på ett värmt serveringsfat. 

Täck med sås, strö över lite riven ost, lägg på ännu ett lager 

spaghetti, sås och ost och upprepa tills allt använts. Servera genast. 

Samma nummer av Macaroni Journal innehöll en lekfull berättelse som förklarade 

det historiska ursprunget till Amerikas italienska favoritmat. Historien 

var en rätt så krass reklamtext men kom att få oerhört genomslag. För det var 

denna berättelse som först gav upphov till de mest utbredda vanföreställningarna 

om italiensk mat. 

Den anonyma författaren till ”Sagan om Cathay” berättar att pasta upptäcktes 

i Kina av en venetianare vid namn Spaghetti, en sjöman ombord på 

Marco Polos fartyg. När han gått i land för att leta efter vatten till resten av 

besättningen hamnade Spaghetti i en kinesisk by. 

Han fick syn på två bybor, en man och en kvinna, som satt och arbetade 

vid en primitiv skål. Kvinnan verkade blanda till något slags deg, 

och små bitar av degen hade ramlat ur den överfulla skålen och hamnat 

på marken. Den varma, torra luft som rådde i det här landet hade 

snabbt gjort de tunna degsträngarna hårda och mycket spröda. 

Sjömannen Spaghetti var klok nog att inse att de här strängarna kunde bli en god 

måltid om de kokades i saltvatten. Inte nog med det, han förebådade dessutom på 

ett förunderligt sätt Nationella Macaronitillverkarnas Förbunds egen reklamkampanj 

för den nya maten: ”Han upptäckte dess energiproducerande egenskaper, 

dess förmåga att hålla sig färsk och nyttig under lång tid, och märkte vilket jubel 

den väckte hos hans skeppskamrater och andra européer som han bjöd på den.” 

Enligt Macaroni Journal var det The Keystone Macaroni Manufacturing 

Company i Lebanon, Pennsylvania, som hade copyright på ”Sagan om Cathay”. 

Det var en firma grundad 1914 av en invandrare från Reggio Calabria, 

vid namn Girolamo Guerrisi. Så kanske det är Girolamo Guerrisi som ska 

227


delizia! 

klandras – eller varför inte gratuleras – för uppfinnandet av myten om hur pastan 

kom till Italien från Kina med Marco Polo. 

Hollywood plockade upp sagan nio år senare, när Gary Cooper 1938 spelade 

titelrollen i den hårresande dåliga filmen Marco Polos äventyr. Cooper gör 

den venetianska äventyraren till en väderbiten kvinnotjusare. När han anländer 

till Kina blir han inbjuden till en vänlig gammal herre som serverar honom 

en middag på vad han kallar spa ghet. Polo blir så imponerad av spa ghet att 

han tar med sig några av de torkade strängarna för att kunna visa dem för sina 

vänner i Venedig när han kommer hem. På så vis inte bara introducerade Marco 

Polo spaghettin i Italien, han hjälpte sannerligen också till att introducera 

den i USA. 

Processen att uppfinna det italiensk-amerikanska köket, och att göra det 

acceptabelt för andra amerikaner, skulle fortsätta ända tills efter andra världskriget. 

Slutresultatet förebådas i Italian Cooking for the American Kitchen – en 

underbar, häftigt språkblandad kokbok från år 1953 skriven av en före detta 

fältsjukhuskock i amerikanska armén, Garibaldi M. Lapolla. Som för att understryka 

hur ny denna matlagning var för USA gjorde Lapolla översättningar av 

ungefärligt stavade italienska rätter: Fisksås Venetiansk, Tortelli Bologna Style, 

Consommé Romana (straciatella), Grundtomatsås (salsa alla napolitana), 

Grön sås Lucania (salsa verde alla lucania), Lammtungor Agrigento. I receptet 

på Kotletter Parmesan rekommenderas ”ett halvt kilo mozzarella, schweizerost, 

Wisconsin muenster eller grueyere”. Pesto genovese finns inte med, 

däremot finns en ”Mald basilikasås Piemontese” (salsa di basilico pestato). Piemonte 

är regionen norr om Ligurien, pestons hemtrakt – för Garibaldi M. 

Lapolla var det tydligen nära nog. 

Men det mest betydelsefulla receptet i Italian Cooking for the American Kitchen 

är polenta: Lapolla serverar tjocka skivor av den, dränkta i smör och riven 

ost eller med ångande skopor av fisksås eller köttragu. Sjuttio år efter Nord 

Americas seglats var minnet av allmogens vedermödor så avlägset att till och 

med polenta kunde få samma status som spaghetti med köttbullar. 

Mellanspel i Ravenna: Teodoriks skryt 

Strax innan första världskriget utbröt gjorde arkeologerna som grävde i en köksträdgård 

i Ravenna en förbryllande och spännande upptäckt. 

Sett från Genua ligger Ravenna på motsatta sidan av Italien, nära adriatiska 

kusten. Under romartiden var det berömt för sin piggvar och för sparrisen 

228


Hälsosam mat lika viktig 

för gammal som ung! 

Drick mer vätska 

En vuxen person bör få i sig minst 2 

liter vätska per dag; hälften bör komma 

från den mat vi äter och den bästa vätskan 

är rent vatten. Därefter är alternativet 

örtte och utspädda grönsaks- och fruktjuicer. 

Grape- och/eller citronjuice med 3 

matskedar kallpressad oliv- eller linfröolja 

är utmärkt som frukost, och du står 

dig fram till lunchen. Denna morgonjuice 

ersätter och framför allt underhåller 

tarm- och leverrensning. 

Fiberrik mat 

Ät mat med mycket fibrer. Animaliska 

produkter som kött, fisk och ägg innehåller 

inga fibrer alls. Du bör öka ditt intag av 

grönsaker, frukt, cerealier (säd och 

bönor) och nötter som du bäst gillar. Vi 

får i oss ca 16 gram fibrer per dag; vi bör 

äta 32 g som vuxen. Endast barn under 

2 år bör begränsa sitt fiberintag. 

Rörelser 

Alla rörelser du gör stimulerar peristaltiken, 

den muskulära sammandragningen 

av tarmen. Detta är vad du behöver 

för att din tarm ska börja fungera 

Pierre Hanell 

Forskning och analyser visar på en kraftigt ökande fetma och ökade 

ohälsotal där allergier, diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar med flera 

andra obalanser ständigt ökar. DN rapporterade nyligen att 

dagens ungdomsgeneration är den första som förutses leva 

kortare än sin föräldrageneration – och detta beror på felaktig 

kost. Här är fem enkla tips som förbättrar din hälsa. 

igen. Dessutom måste vårt lymfsystem, 

som ansvarar för all renhållning 

i kroppen, pumpas runt 

på samma sätt som blodsystemet. 

Lymfsystemet har igen hjärtpump, 

utan cirkulationen sköts 

genom våra muskelrörelser. Så ingen 

träning, ingen rening av kroppen. Vi talar 

om promenader, andning, att skratta, jogga, 

yoga, simning, ja alla tillfällen där du rör på 

dig. Det måste inte alltid vara fartfyllt; 

även långsamma rörelser fungerar, men 

det måste ske varje dag, regelbundet. 

Känslor 

Vi behöver sänka vår stressnivå. Stress, rädsla 

och hat är starka känslor som bland annat kan 

orsaka förstoppning. Vi måste lära oss att kontrollera 

vår stress till en komfortabel nivå. 

Yoga, Qigong, meditation, andningsövningar 

och omväxling samt vila är de mest effektiva 

sätten. 

Ät giftfritt 

Ekologisk mat innehåller färre gifter, men oftast 

mer näring. Dessutom stimulerar du till ökad odling 

på naturens villkor och förbättrar ditt samvete för 

din kropp och naturen. ❑ 

Voltaire 49


Italiensk mat är (nästan) det jag tycker är roligast att arbeta 

med i köket, säger Jenene Jesslyn. Inte minst för att den både 

är färgrik och smakrik. 

Här bjuds på fettuccine med gorgonzolasås och grissini, 

en bondkaka från Venetien och som avslutning semifreddo. 

Fettuccine, gorgonzola, 

focaccia och semifreddo 

Färsk fettuccine eller tagliatelli med gargonzolasås, blandsallad 

och rosmarinkryddad grissini med parmaskinka är lätt 

att laga och passar utmärkt när man ska ha gäster och vill ha 

något gott samtidigt som man inte har mycket tid att stå i köket. 

Den som vill ha en lite mer matig måltid serverar med fördel 

kycklingfiléer till (gärna örtfyllda). Filéerna kan fyllas med lite 

franska örter och stekas i förväg, värmas upp och serveras med 

gorgonzola-pasta. 

Använd en mogen, krämig och smakrik gorgonzola, gärna 

Colombo, osten med det blå staniolpappret (som brukar vara 

svårt att ta av). 

Grönmögelosten gorgonzola, som görs på komjölk, föddes 

enligt lokala källor år 879 i byn Gorgonzola i Lombardiet i norra 

Italien. Enligt tradition produceras äkta gorgonzola endast i 

regionerna Pietmonte och Lombardiet. 

Ingredienser som ger 4 portioner 

ca 200 g gorgonzola 

2 dl grädde 

en klick smör 

1 dl crème fraiche 

50 Voltaire 

Jenene Jesslyn (text och foto) 

1/2 dl vitt portvin eller sherry 

salt 

ca 400 g färsk kravpasta typ fettuccine eller tagliatelle 

Värm upp på låg värme: gorgonzola, portvin, grädde, smör 

och crème fraiche i en panna tills blandningen ”smälter”. 

På en del förpackningar sägs att färsk pasta är färdigkokt på 

1–3 minuter. Jag tycker att det krävs lite mer tid för att pastan 

ska bli al dante – den italienska beteckningen för perfekt kokt 

pasta: den är då varken för hård eller för mjuk. 

Koka upp pastan i stor kastrull med 3–4 liter vatten. När 

vattnet kokar livligt läggs pastan i. Rör om genast så att den inte 

klibbar ihop. Koka i ungefär 5 minuter, beroende på pastasort. 

Häll upp pastan i durkslag och låt rinna av – om du vill kan 

en skvätt olivolja röras in. 

Servera pastan med gorgonzolasås över, eller rör samman 

såsen och pastan med grissini och en liten sallad. 

Källor 

Eget arbete plus: 

http://www.gorgonzola.com/en/origine.asp (2008-03-11)


Enkelt och gott: färsk kokt fettuccine med gorgonzolasås. Här serverat med rosmarinkryddad grissini, äkta italiensk parmaskinka, en körsbärstomat 

och några salladsblad. 

Focaccia från Venetien 

Focaccia alla ceccobeppe är en ”bondkaka” från Venetien i 

nordöstra Italien. Den bakas på bland annat ägg, torkad frukt 

och överblivet vitt bröd i stället för på mjöl. För bäst resultat 

används dagsgammalt vitt (gärna) hembakat bröd som körs till 

smulor i matberedare. Undvik köpt ströbröd. 

Det är viktigt att välja pinfärska stora krav-ägg. När vitorna 

och gulorna delas vispas vitorna till hårt skum som vänds ner i 

smeten, vilket ger kakan sin ”luftiga” och fräscha karaktär. Jag 

använder lokala krav-ägg och inget fett för att kakan ska bli så 

fluffig som möjligt. 

Italien är känt för sina underbara syltade och torkade frukt 

och det är svårt att få tag i samma kvalitet överallt – men en bra 

ersättning kan vara torkad frukt som papaya och ananas. Undvik 

konserverad ”blandad frukt”, färgat hack, konserverade 

körsbär och liknande. 

Ingredienser som ger en kaka på ca 12 bitar 

Ugn: 175 g 

Tid: ca 30 minuter 

ca 300 g mjuka brödsmulor plus 1 1/2 dl till formens smörning 

8 stora färska krav-ägg 

1 dl russin 

100 g (ca 1 dl) torkad frukt som finhackas 

3 dl strösocker 

rivet skal av en citron 

1 msk färsk pressad saft från citron 

en nypa salt 

Till garnering: 1/2 dl florsocker som blandas med 1 msk 

vaniljsocker, samt om man vill, några bitar syltad frukt ovanpå. 

Du behöver också en ca 26 cm bakform med lösbara kanter 

som är ca 6 cm höga. Den ska smöras med ca 2 msk smör och 

bröas med ca 1 1/2 dl brödsmulor. 

Blöttlägg den finhackade frukten och russinen i varmvatten 

i 15 minuter. Sila och torka av med ren duk. 

Tvätta av och riv skalet av citronen och pressa 1 msk saft. 

Kör (300 g) ljust dagsgammalt bröd till smulor i matberedare. 

Separera äggulorna från vitorna och se till att ingen gula 

kommer i vitorna. (fortsättning på nästa uppslag) 

Voltaire 51


(Focaccia – fortsättning från föregående uppslag) 

I en skål vispas gulorna med sockret, citronriv och saft och 

frukt. Blanda i brödsmulorna. I en annan skål med rena, torra 

vispar, vispas äggvitorna med en nypa salt till hårt skum. Blanda 

ner hälften av vitorna i brödsmeten. Vänd sedan för hand försiktigt 

ner resten av vitorna utan att blanda för mycket, men se 

ändå till att smeten är blandad. 

Vänd ut på preparerad form. Värm upp ugnen till 200 grader, 

ställ in formen, sänk temperaturen till 175 grader och baka 

i ca 30 minuter eller tills en kniv kommer ut ren. 

Ta ut kakan och låt den vila i några minuter, lossa runt kanterna 

med en vass kniv och vänd försiktigt upp direkt på serveringsfat. 

Strö över med florsocker och vaniljblandningen. Garnera med frukt. 

Semifreddo – godare än glass 

Semifreddo är en suverän efterrätt som liknar glass men dom 

är ännu godare tycker jag. Semifreddo, som betyder halvfryst 

på italienska, passar också bra till en kopp kaffe. 

Semifreddon finns i många variationer, både till form och 

konsistens. Exempelvis finns kaffe och nougat-semifreddo gjord på 

grädde, ägg och äkta vanilj, serverad med maräng och frukt upplagd 

på ett komplicerad sätt. Semifreddo görs också på mascarpone och 

ricottaost utan ägg och serveras med kolasås … och så vidare. 

Semifreddo serverad i glas med maräng och färska jordgubbar är 

mer än en frusen efterrätt, det är en smakupplevelse. Semifreddo 

betyder halvfryst på italienska (man får mycket uppmärksamhet 

från sina gäster om man serverar en semifreddo till efterrätt). 

52 Voltaire 

Hemgjord semifreddo blir annorlunda varje gång, åtminstone 

när jag gör dem. Det spelar ingen större roll vilka ingredienser 

man väljer – poängen med en lyckad semifreddo är att 

den ska vara god och halvfryst och den ska smälta i munnen. 

För att den ska göra det så måste smeten vispas mycket luftig. 

Jag använder kvalitetsingredienser som äkta vanilj, häften 

grädde och häften turkiskt yoghurt (i stället för grädde och ost), 

rårört socker och pinfärska stora krav-ägg som har stora äggvitor 

som kan vispas hårda. 

Ingredienser som ger 6–8 portioner 

3 stora krav-ägg – gulorna och vitorna separeras: se till att 

ingen gula blandas med vitorna. 

1 1/2 dl strösocker 

2 dl rårörsocker 

1/2 vaniljstång 

2 dl vispgrädde 

2 dl turkisk yoghurt 10 % 

1/2 dl rostade mandelspån: rosta på bakplåtspapper i en 200gradig 

ugn i ca 4 minuter. 

50 g choklad (70 %) finhackad 

Det behövs också en ca 1,5 liter metallform täckt med plastfolie. 

Garnering: maräng och färska rensade jordgubbar. 

Förbered ingredienserna så att de är klara att röra ihop när 

det är dags att vispa – se nedan. 

Separera äggvitor och gulor, rosta nötter, finhacka choklad 

och täck formen. 

Skär vaniljstången på längden och skrapa bort de små svarta 

fröna. Lägg sedan fröna i en skål med strösocker och rårört 

socker, turkiskt yoghurt och äggulorna och vispa samman. 

En enkelt och god sallad som passar till italienska gorgonzola är 

en färsk blandsallad med körsbärstomater; använd färska blad 

från bland annat spenat, ruccola och frissor. Strax innan servering 

pressas över lite färskpressad citronsaft och en god virgin olivolja. 

Salta och peppra efter smak och strö över några tunna skivor 

parmesanost.

En venetiansk bondkaka bakad på torkad frukt, ägg och brödsmulor i stället för mjöl är mycket god nybakad. 

I en annan skål vispas, med ren torr visp, äggvitorna till ett 

fast skum med styva toppar. Ta åt sidan. 

Vispa grädden ganska hårt i en annan skål. 

Med (en slickepott) degskrapa vänds hälften av den vispade 

grädden ner i skålen med vanilj- och sockerblandningen. Vänd 

sedan ner choklad, nötter och hälften av äggvitorna och resten 

av grädden. Blanda försiktigt och rör om lite men inte för 

mycket. Till sist: vänd ner resten av äggvitorna som inte behöver 

blandas in helt. Det ska vara en fluffig, luftig blandningen. 

Häll ut försiktigt i formen och frys in i 2–3 timmar – tills genomfrysta. 

Man kan också frysa in portioner, som både fryser och 

tinar snabbare. 

Ta ut semifreddon ca 30 minuter innan serveringen och låt 

den halvtina, lägg upp i serveringsskålar eller glas (som kan vara 

fryskalla), med marängbitar och garnera med exempelvis jordgubbar 

– eller gör en egen kola/chokladsås och garnera med 

säsongens frukter. 


Tips: man kan kolla om ett ägg är pinfärskt genom att lägga 

det i en kopp vatten. Om det ligger ”platt” utan någon topp 

uppåt så är det pinfärskt – om någon topp börjar flyta uppåt så 

har det bildats luftbubblar i vitan och då är ägget gammalt. 

Extra: hembakad maräng 

2 äggvitor från pinfärska stora rumstemperade krav-ägg – se 

till att ingen gula finns i vitorna 

1/2 krm ättika eller vinäger 

1 dl strösocker 

Vispa vitorna till fast skum. Vipa in socker och ättika. Klicka 

ut små eller stora marängklickar eller spritsa ut från påse på en 

bakpappersklädd bakplåt. Låt ”torka” i en 100-graders ugn i 3 

timmar. Därefter stängs ugnen av, låt luckan vara lite öppen över 

natten så torkar marängerna fint. 

Förvara i torr aluminiumburk på sval plats. ❑ 

Voltaire 53

YTAN ÄR DET VIKTIGASTE … 

OM DEN ÄR HÅRLÖS 

Allt fler kvinnor opererar sig för att 

justera någon del av sin kropp som de känner 

inte uppfyller de egna – eller andras 

skönhetsideal. Det är en svunnen ungdom 

man försöker återfinna och återvinna. Och 

när man var ung var man hårlös. Därför 

låter sig alltfler kvinnor vaxas över hela 

kroppen för att utplåna varje spår av 

behåring. Varje fjun ska förintas. Må vara 

att aporna är våra släktingar – men det ska 

inte synas. Men samtidigt är det så att en 

del opererar sig så hårt att de påminner om 

apekatter. Det fick vi lära oss när vi bad 

Klara Lee Lundberg undersöka hur det 

kommer sig att det gamla macholandet 

Argentina numera är ett av de fem länder 

i världen där det utförs flest ”skönhets”operationer. 

❑


Ap-kattkvinnor, botoxpartyn 

och den förbannade kropps- 

behåringen – en studie i 

utseendefixering och hårfobi 

Min konfrontation med de motsägelsefulla kroppskoderna 

och skönhetsnormerna i det argentinska samhället var brutal 

och aningen förödmjukande. Efter ett hårt träningspass på det 

lokala gymmet, som även har simbassäng, drog jag av mig de 

genomsvettiga kläderna i omklädningsrummet och gick till 

duscharna. Det skulle jag aldrig ha gjort! Den barska kvinnan 

som jobbade i omklädningsrummet stoppade mig innan jag hann 

fram: ”Hur kan du komma på tanken att gå naken till duschen, 

ser du inte att det finns småflickor från simskolan här?! Man tar 

av sig kläderna bakom duschdraperiet!” Jag blev så paff att mina 

glasklara argument om varför det är naturligt att vara naken i 

ett omklädningsrum försvann med vinden. Paff blev jag också 

när min goda väninna vid ett tillfälle påpekade att jag inte hade 

rakat bikinilinjen och att jag borde sätta på mig shorts, ”för det 

finns ju barn och män på stranden också!” Det fulaste man kan 

tänka sig är alltså en naken kropp och håret som den täcks av. 

Däremot när man går till skönhetssalongen på hörnan för att 

ta bort just det där äckliga håret så tar många av sig rubbet och 

lägger sig helt nakna på den kalla britsen för att få kroppen täckt 

av varmt vax. Jag kan inte tänka mig något mer smärtsamt och 

genant än att en annan människa rycker bort mitt könshår 

bakom ett draperi på en frisörsalong. 

Den förbannade kroppsbehåringen – vaxerskan 

På skönhetssalongen i korsningen Charcas och Gurruchaga 

i Palermo Viejo jobbar Raquél Heffes, professionell vaxerska 

och manikyrist. Tre dagar i veckan är hon på salongen, tre dagar 

åker hon runt med sin lilla vaxningsväska till olika stadsdelar 

där hon har sina privata kunder. 

– Jag har alltid varit besatt av hår, att ta bort det alltså. Den 

där underbara känslan av ren, slät hud, helt befriad från hårväxt! 

56 Voltaire 

Klara Lee Lundberg (text), Martín Korben (foto) 

Redan när jag var fem år och min mamma satt och stickade in 

sin favoritfåtölj hämtade jag en pincett, satte mig på golvet och 

började plocka bort hårstrån från hennes ben! Det kanske var 

lite extremt, men faktum är att det speglar skönhetsnormen här. 

Alla tycker att en tjej som inte rakar sig är äcklig och konstig, 

det existerar inte, inte ens som en provokation. Det vanligaste 

är att ta bort håret i armhålan, på underbenen, bikinilinjen, 

mustaschen och skäggväxt. En del tar också bort håret på underarmarna, 

runt bröstvårtorna och könshåret. Det konstigaste 

jag har varit med om är ett par som kom och ville vaxa sina kön. 

Hon bestämde hur han skulle bli vaxad och han hur hon. Personligen 

vaxar jag hela min kropp, allt! Och så brukar jag vaxa 

min kille – armhålorna, bröstet, och snoppen! 

I salongens kundkrets finns en stor del av det argentinska samhället 

representerat; hemmafruarna, tonårstjejerna, yrkeskvinnorna, 

de metrosexuella gymkillarna, bögarna och transvestiterna. 

De enda som lyser med sin frånvaro är överklassladys från 

Barrio Norte, de hör till de kunder som Raquél besöker privat: 

– De här kvinnorna vill ha diskretion och bekvämlighet. Dessutom 

brukar de passa på att skicka sina hembiträden till mig 

också. De kommer ofta från andra länder där det kanske inte 

är lika viktigt att ta bort allt hår, men de anpassar sig snabbt till 

normen. De kan ju inte se ut som håriga vildar när deras arbetsgivare 

är helt perfekta och hårfria. Jag har för övrigt inga fördomar 

när det gäller mina kunder, jag gör bara mitt jobb och 

gillar det. När jag skulle göra mitt examensprov på skönhetsinstitutet 

där jag studerade var min provelev en transvestit som 

opererat sitt kön i Chile. Ingen vill vaxa henne, förutom jag. Jag 

dömer inte folk efter sexuell läggning eller utseende, för mig är 

insidan det viktigaste. Skönhetshysterin och besattheten av att

skapa ett perfekt yttre som många kvinnor kämpar med är egentligen 

helt galet. Det är bara ytan som räknas, om du sen har noll 

hjärna spelar ingen roll. 

Att tjäna sitt levebröd på människors utseende och samtidigt 

kritisera utseendefixeringen känns aningen motsägelsefullt. Lika 

motsägelsefullt som naken-tabu kontra avklädda underklädesmodeller 

och anorexiamode versus sötsakskonsumtion i överflöd. 

Men ”todo pasa por la plata”, som man säger. Allt handlar 

om pengar, och skönhetsindustrin är en maktfaktor som 

omsätter miljarder varje år. Raquél är kluven till sin egen roll 

som representant för den industri som hon kritiserar: 

– I mitt fall det är ju främst ekonomisk fråga, det är mitt jobb. 

Men det hindrar inte mig från att tänka kritiskt och även vårda 

mitt inre. Jag gör yoga, äter nyttigt och skickar min son till en 

reiki-healer. När jag var ansiktsmodell för en hudterapeut på en 

tevekanal för några år sedan blev jag erbjuden en gratis plastikoperation 

av en kirurg, i utbyte mot att han fick använda mig 

som reklammodell. Men där går min gräns, jag skulle aldrig 

göra en skönhetsoperation. Jag tycker synd om dem som opererar 

sig, det är som att de försöker kompensera självförtroende 

och sitt inre med ytliga, fysiska ingrepp. 

Men är inte det samma sak som att gå till en skönhetssalong 

och göra en ”helrenovering” för man är missnöjd med sitt yttre? 

– Det är sant, men att operera sig är att gå ett steg längre. Det 

är att inte acceptera sig själv och som man född. Det känns som 

ett ingrepp, och väldigt definitivt. Om du blir missnöjd med din 

nya hårfärg kan du alltid byta och färga om. Men om de tar bort 

för mycket skinn från ditt ansikte är det svårt att göra något åt. 

Många riskerar sin hälsa för att operera sig till en ”perfekt” 

kropp, varje år dör det kvinnor i samband med plastikoperationer. 

Jag har en väninna som är rätt osäker som person och aldrig 

nöjd med sig själv och sitt liv. Hon har fött tre barn, är utbildad 

redovisningskonsult men jobbar som hemmafru. Hon bad sin 

man att betala en ”helomvandling” – fettsugning av mage och 

lår, lyftning av brösten och rumpan. Hon såg ut som en mumie, 

och när barnen frågade sa hon att hon tagit bort magen som 

hon inte gillade. Det skulle jag aldrig göra, det är bara sorgligt. 

Botoxpartyn och plastikkirurgernas brooke shields 

En del personer har dock inga som helst problem med att varken 

utföra plastikoperationer eller själv göra sig en. I ett sekelskifteshus 

i ett av Buenos Aires finare kvarter ligger plastkirurgen 

Silvana Palearis klinik. En oansenlig ingång i byggnadens 

bottenplan leder in till väntrummet med Marilyn Monroe på 

väggen, Nora Jones i högtalarna, röd sammetssoffa och travar med 

damtidningar och modemagasin. Detta är ljusår från de minimalistiska 

superklinikerna med kända kirurger i det snobbiga 

Belgrano dit endast eliten med saltade plånböcker har tillträde. 

I väntrummet sitter ett medelålders par och hånglar bredvid 

en lättklädd ung tjej som skyler benen, och en dyrt klädd familj 

med mamma, pappa och dotter stormar in med shoppingkassar 

och solglasögon på. La Doctora Paleari tar emot med en sval 

kindpuss och en 90-influerad look med slingat, fönat hår och 

Moria Casán 

en av Argentinas 

största superdivor. 


Voltaire 57


minimal makeup i det rynkfria ansiktet. Hon startade sin klinik 

för tolv år sedan, nu är hon fyrtio år och säger att hennes jobb 

handlar om att hjälpa människor till ett bättre liv. 

– Jag kan rädda relationer; till exempel en kvinna som inte 

har några bröst och vars man inte gillar hennes kropp. Hon gör 

bröstimplantat och de får tillbaka sitt sexliv och relationen förbättras. 

Att förändra sitt yttre så att man blir nöjd ger bättre 

självförtroende och ökar livskvaliteten. Alla vet att en ful eller 

defekt människa har det mycket svårare på alla områden, tyvärr 

ser verkligheten ut så. Därför känns mitt jobb så meningsfullt. 

Men i Argentina, det femte landet 

i världen där det utförs flest 

skönhetsoperationer, är det inte 

bara personer med medfödda 

fysiska ”defekter” som opererar 

sig. De allra flesta är ”normala” 

kvinnor som gör bröstoperationer, 

läppförstoring, fettsugning 

och ansiktslyftning. Bland dem 

finns en grupp kvinnor som alla 

som har gjort flera ansiktsoperationer 

och omedvetet skapat en egen estetik inom plastkirurgin, 

Det verkar som om de har bett kirurgen om exakt likadana modifikationer. 

De ser ut som en blandning av en apa och en katt. 

Jag kallar dem ap-kattkvinnorna. 

– Jag antar att du syftar på dem som går över gränsen, som 

är besatta av att operera sig. De utgör inte majoriteten av mina 

patienter, men du har rätt i att de strävar efter samma ideal; det 

kaukasiska. Det betyder liten näsa, höga kindben, markerade 

ögonbryn, stora ögon, stor mun, ljus hy. Det har gjorts studier 

på att det är det skönhetsideal som flest strävar efter, jag tycker 

också att det är det vackraste. Generellt sätt är det annars kampen 

mot det fysiska åldrandet som 

är den vanligaste orsaken till varför 

folk opererar sig. Jag tror att 

besattheten vid att hålla sig ung är 

kulturellt betingad, Latinamerika 

är en jämförelsevis ung kontinent 

och vi har fortfarande problem 

med att acceptera åldrandet. I 

Europa, som är en äldre kontinent 

har folk kanske kommit längre 

och har en mognare, mer avslappnad 

inställning till ålderdomen 

och dess fysiska tecken. 

Två av Argentinas största superdivor; Susana Giménez och 

Moria Casán kan man med lätthet placera i facket apkatt-kvinnor. 

Framför allt Moria Casán, som har en stark personlighet 

och en provocerande, aggressiv framtoning. De allra flesta tycker 

att hon ser ut som en transvestit, men hon verkar stolt över sitt 

eget designade utseende och gör alltid som hon vill. 

– Både Susana och Moria är äldre, de har nått en ålder där 

de inte längre kan dölja ålders framfart. Personligen tycker jag 

58 Voltaire 

”De ser ut som en 

”blandning av en apa och 

”en katt. Jag kallar dem 

”ap-kattkvinnorna.” 

”Sedan får alla i tur 

”och ordning en Botox- 

”injektion mellan mingel 

”och drinkar.” 

inte att någon av dem är vackra som de ser ut nu, jag skulle aldrig 

operera mig så mycket. Jag har lyft mina bröst som blev hängiga 

efter att ha ammat min son, men det är det enda. Annars är jag 

nöjd med mitt utseende, min skönhetsförebild är Brooke Shields, 

hon är naturligt vacker. Om jag inte hade blivit plastikkirurg så 

hade jag blivit aerobics-instruktör eller tennisspelare, jag har 

alltid intresserat mig för kropp och utseende. 

På Doctora Palearis klinik kan man boka Botox-partyn. Det 

innebär att man samlar sina väninnor och fixar ett cocktailparty 

dit man bjuder in någon från kliniken 

som kommer med en spruta. 

Sedan får alla i tur och ordning en 

Botox-injektion mellan mingel och 

drinkar. 

Doctora Paleari brukar ta med sig 

Botox och injicera på sina mostrar 

när hon åker hem till Formosa, den 

provins i norra Argentina där hon 

kommer ifrån. Jag frågar om hon 

skulle kunna tänka sig att operera 

sina egna barn: 

– Absolut, om min son i framtiden skulle lida av något kroppsligt 

komplex eller skulle bli retad i skolan för stor näsa eller utstående 

öron kan jag tänka mig att operera honom. En del kanske 

skulle säga ”varför skickar du honom inte till en psykolog?”, 

här går nästan alla i terapi. Men vissa saker kan man inte lösa 

hos psykologen, som sitt utseende till exempel. 

Hos skönhetsdirektören i recoleta 

Statistiskt sätt har den rika stadsdelen Recoleta flest plastikopererade 

kvinnor och anorektiker per kvadratmeter. För skönhet 

och utseende är i allra högsta grad klassrelaterat. Även om 

det har blivit allt vanligare med 

plastikoperationer i de lägre sam- 

hällsklasserna är det fortfarande 

det fina folket som dominerar. Alla 

har sin egen personliga tränare, 

dietist, frisör, massör, kirurg och i 

bästa fall, sin privata skönhetsdirektör. 

Som sådan har man mycket 

att leva upp till, och som sig bör bor 

skönhetsdirektör Amalíe Drasal på 

finaste adressen i en enorm lägenhet 

på ett eget våningsplan i ett 

nybyggt lyxkomplex med pool, gym, dygnet runtbevakning och 

konstgalleri i entrén. 

Här tar hon emot sina klienter; politikerhustrur, affärskvinnor, 

kändisar, societetsdamer, nyrika av båda könen. 

– Jag är specialist på skönhet, framförallt ansikte. Jag gör 

hudanalyser, ansiktsbehandlingar, men framförallt hjälper jag 

mina klienter att exploatera det vackraste de har och dölja defekterna. 

Till exempel en man som skäms över sitt hår på ryggen 

och vill vara perfekt inför sin fru när de åker på semester till 

Punta del Este. Honom skickar jag till den bästa laserkliniken

som jag har kontakt med. Ett annat exempel är en kvinna som 

kom hit med hennafärgat hår och bedrövlig klädstil. Efter en 

analys och samtal skickade jag henne till min frisör och tillsammans 

valde vi en ny garderob. Nu är hon en av de bäst klädda 

kvinnorna jag känner. Men jag väljer mina klienter personligen, 

inte vem som helst får komma hit. 

Amalíe är dock inte intresserad av att själv uppfylla normen 

som propert klädd överklasskvinna. Hon blandar sina Armaniplagg 

med hippa neontights och svart läder från depprock-butikerna 

i underground-gallerian Bond Street. Hon har själv gjort 

flera plastikoperationer, som hon alltid designar och bestämmer 

själv. 

– Jag är designern, men det är kirurgen som är konstnären! 

Därför är det viktigt att välja en skicklig sådan och lita på att 

han gör sitt bästa. Även om jag alltid har en klar idé kanske den 

inte alltid går att förverkliga på operationsbordet. Det är väldigt 

kreativt att jobba med skönhet, men det har sina begränsningar, 

Jag skulle till exempel vilja vara längre, men sådana operationer 

görs inte här i Argentina. Dessutom tycker jag att det 

är ett extremt aggressivt ingrepp, där går min gräns. 

Trots att skönhetsoperationer är vardagsmat i det argentinska 

samhället och det ofta är uppenbart tydligt när någon opererat 

sig är det mycket hysch-hysch i de kretsar där Amalíes klienter 

rör sig. Hon har fullt sjå med att pussla ihop olika personers 

operationstider så att de inte stöter ihop av misstag på kliniken 

eller att någon utanför den innersta kretsen får veta. Hos skönhetsdirektören 

råder total diskrektion och klienten har alltid 

sista ordet. 

– Jag är alltid lyhörd inför min klients önskemål, även om 

jag ger min åsikt. En kvinna som kom hit hade buskiga, igenvuxna 

ögonbryn och jag började prata om vad vi skulle göra åt 

dem. Då sa hon att hon gillade sina ögonbryn som dem var och 

hade kommit till mig för att rätta till sina öron, som hon tyckte 

stod ut för mycket. Jag är inte den som säger emot och tog istället 

tag i ”problemet” med öronen. 

Om de argentinska kvinnor utmärker sig genom att vara utseendefixerade, 

välklädda och estetiskt tilltalande, så är det dock 

sällan man ser någon som skiljer från mängden, som vågar sticka 

ut från de dikterade villkoren för hur en snygg, medveten, sexig 

kvinna ska se ut. Amalíe är en av de fåtal personer som inte solar 

vare sig på solarium eller steker sig i den heta solen. 

– Jag är mjölkvit, jag älskar att vara det. Det spelar ingen roll 

vad folk säger. Häromdagen var det en kvinna som steg ut ur 

taxi och när hon så mig sa hon ”men herregud, varför så vit?” 

Samma sak med min fascination för hår. Jag skulle gilla att ha 

lite kroppsbehåring, en tunn matta på armar och ben, känna 

vinden i håret på stranden. Men jag ska erkänna att jag inte gillar 

svarta, starka hårstrån, det är bara aggressivt. Det kanske 

låter motsägelsefullt, men så är vi människor. Vi är alla motsägelsefulla 

och offer för kulturella koder. Om argentinska män 

skulle tända på kvinnor med mustasch skulle ingen kvinna frivilligt 

lägga varmt vax på överläppen och sen rycka bort allt. ❑ 

Amalíe Drasal, 

skönhetsdirektör. 


Voltaire 59

PETER DAHLSTRÖM 

Jämtlands Bryggeri – ett av de mest namnkunniga av de svenska 

mikrobryggerierna: en del av revolutionen på ölmarknaden. 

Ale man till 

pumparna på 

mikrobryggerierna 

60 Voltaire 

”DET ÄR LITE SOM MED MELODIFESTIVALEN, 

MED ANDRA ORD? 

– JA, VI MÅSTE KOMMA DIREKT TILL GLOBEN 

OCH INTE FASTNA I ANDRA OMGÅNGEN.” 

Begreppet mikrobryggeri har inte riktigt fått 

fäste i det svenska språket, trots att intresset för 

ovanligare ölsorter av hög kvalitet har ökat och 

trots att det finns en hel del bra bryggerier här 

i landet. Men ett mikrobryggeri ska vara lokalt 

förankrat, ha en begränsad storlek och arbeta 

med gamla hantverksmässiga metoder som 

utgår från klassiska bryggartraditioner, de mest 

namnkunniga av de svenska mikrobryggerierna 

är Nils Oscar, Slottskällans Bryggeri, Nynäshamns 

Ångbryggeri och Jämtlands Bryggeri. 

Jämtlands Bryggeri har de en produktion på 

mer än 700 000 liter öl per år. Verksamheten 

startade 1995 och håller till i Pilgrimstad i Jämtland. 

Det går bra för dem. De har fått mängder 


av medaljer och utmärkelser och i synnerhet 

deras flaggskepp Hell anses av många ölkännare 

vara en av Sveriges bästa ölsorter. Andra 

populära sorter är Fallen Angel och Jämtlands 

President. 

Peter Dahlström är sälj- och marknadsansvarig 

på bryggeriet. Han har tidigare jobbat på 

andra bryggerier som Till, Falcon och Carlsberg, 

men har också sysslat med annat, bland 

annat drivit ett eget glassföretag. Han håller 

med om att det verkligen har skett en revolution 

på ölmarknaden. Även om de allra flesta 

människor fortfarande verkar uppskatta blaskig 

pilsner så finns det ett jätteintresse för god 

öl.


– Vi ser ju både när det gäller öl och 

vin att folk är beredda att betala lite mer 

för kvalitet. Vi tar ju ganska bra betalt 

för vår öl, men det minskar inte intresset. 

Jämtlands bryggeri producerar så mycket 

vi kan i princip, ligger på mellan 85 och 

90 procent av vår kapacitet. 

Bryggeriet har en engelsk bryggmästare, 

David Jones, och köper sin malt från 

England och humlen kommer 

från England, USA och Tyskland. 

Det är fråga om produkter där det 

ekologiska utbudet inte är så 

stort, ändå menar Peter att bryggeriets 

öl är så nära naturligt det 

kan bli. Det är fråga om färsköl, 

med kortare hållbarhet än storbryggeriernas 

öl. 

Jämtlands pastöriserar inte sin 

öl och använder inga tillsatser, 

medan de stora bryggerierna ofta 

både pastöriserar och har i konserveringsmedel 

för att ölen ska 

hålla längre. Det faktum att deras 

öl helst ska konsumeras inom tre 

månader, medan genomsnittlig öl 

håller minst den dubbla tiden, gör 

både produktionen och distributionen 

av den lite mer komplicerad. 

– Vi måste ju ha en så pass bra 

omsättning att det tar slut hela 

tiden. Det kräver en hel del planering 

och tänkande. Det ligger i 

tiden att saker ska vara lokalproducerade 

och naturliga, så vi känner 

att vi ligger rätt och för att det 

ska fungera så jobbar vi mycket i 

vårt närområde, framförallt på 

restaurangsidan. Det är ju också 

ofta så människor möter på en ny 

ölsort. 

Mikrobryggerierna har tillsammans 

ungefär en procent av ölförsäljningen och 

intresset för bra öl har aldrig varit så stort 

som nu. Det finns med andra ord gott om 

utrymme på marknaden. Ändå ser man 

inte längre så många nya bryggerier. Lilla 

Danmark flödar ju över av små ölproducenter? 

– Nej, det har väl inte hänt så mycket 

på sistone. Efter avregleringen 1995 

62 Voltaire 

sökte sig många till branschen, startade 

bryggerier, men man hade inte tillräckliga 

muskler och uthållighet. Det tar ju 

ett antal år innan det lönar sig. Ändå 

finns det ett femtontal mindre bryggerier 

i landet. 

Hur ser framtiden ut för de mindre 

bryggerierna? 

– Förhoppningsvis kan vi som är 

etablerade skapa utrymme för att det ska 

starta fler mikrobryggerier. Att man kan 

se att det går att starta sådana här företag. 

Det gäller bara att inte bli för stor, 

hitta en balans mellan inkomsterna och 

kostnader för personal och utrustning. 

Till skillnad från de stora bryggerierna så 

är det vi gör mycket ett hantverk. Vi har 

inga robotar som fyller på maskinerna 

och plockar av flaskorna. 

Ett litet bryggeri innebär mycket manuellt 

arbete. Även om Jämtlands bryggeri 

försöker hålla en bra struktur är ölbryggning 

en betydligt krångligare process än 

många tror. Ölen måste passas och de 

som brygger kan behöva titta till den då 

och då också under kvällar och helger. 

Och som alla mindre företag är gränserna 

mellan yrkesrollerna ganska smala. 

– Jo, det händer ju att jag får ställa mig 

vid tapplinjen och fylla på flaskor 

när någon är sjuk. 

Även om mikrobryggerierna 

har inneburit ett stort lyft för 

svensk öl så finns det en tydlig 

gemensam stil för de små, fria producenterna. 

Det är ofta fråga om 

blommigt välhumlad ale med rejäl 

bitterhet och malttoner som kan 

beskrivas som kola och karamell 

med en lätt citrussyrlighet. Är det 

svårt att sticka ut där? 

– Vi har inte testat att sticka ut 

på det sättet. Det är ganska svårt 

att komma med en ny produkt. 

Förutsättningen för att den ska 

vara lönsam är att den kommer in 

i Systembolagets sortiment, vilket 

innebär att vi måste brygga ett visst 

antal liter och vara säkra på att få 

dem sålda. 

Det är lite som med melodifestivalen, 

med andra ord? 

– Ja, vi måste komma direkt till 

Globen och inte fastna i andra 

omgången. Det är också en ganska 

lång process. En ny produkt hamnar 

först i beställningssortimentet 

och först efter fem, sex år kan den 

komma in i det fasta sortimentet. 

Många av oss ölentusiaster uppskattar 

ju Systembolaget för att det 

just ger oss ett brett sortiment av öl till 

hyggliga priser, men baksidan av systemet 

är att det finns en tröskel inbyggt i 

det, som inte uppmuntrar experiment och 

nytänkande. Jämtlands bryggerier planerar 

ändå två nya ölsorter. Den ena ska bli 

klar inför en mässa i april, men Peter kan 

inte riktigt säga vad det blir för sort. 

– Det där överlåter jag till vår bryggmästare, 

jag litar fullkomligt på honom. ❑

Annons 

Foto: Håkan Flank 

Mallory. Snut, sexig, snygg, 

smart och … sociopat 

En kvinna mördas i Central Park. 

Först tror polisen att offret är Mallory. 

Men den iskalla kvinnliga detektiven 

är i allra högsta grad levande. Och 

nu ger hon sig ut på mördarjakt. 

Lockbete? Hon själv. 

”Mannen som ljög” – äntligen 

en deckare värd att läsas. 

Köp den på www.kulturbutik.se

Annons 

Det medeltida bordet 

Palermo, 1154: Pasta och planisfären 

Milano, 1288: Makt, försyn och palsternackor 

Venedig, 1300-tal: Kinesiska viskleken 

YZ 

Renässansen: mat för påvar och furstar 

Rom, 1468: Ärbar vällust 

Ferrara, 1529: En dynasti till bords 

Rom, 1549–1550: Vatten och bröd för eminensen 

YZ 

Gatumat 

Bologna, 1600-tal: Schlaraffenspelet 

Neapel, sent 1700-tal: Maccheroni-ätare 

Turin, 1846: Viva l’Italia! 

YZ 

Mat för den nya nationen 

Neapel, 1884: Pinocchio hatar pizza 

Florens, 1891: Pellegrino Artusi 

Genua, 1884–1918: Utvandrare och fångar 

YZ 

Fascister i köket 

Rom, 1925–1938: Mussolinis lantliga by 

Turin, 1931: Värdshuset Heliga gommen 

Milano, 1936: Husmödrar och finsmakare 

YZ 

Ymnighetslandet 

Rom, 1954: Mirakelmat 

Bologna, 1974: Mammas tortellini 

Genua, 2001–2006: Farlig basilika 

Turin, 2006: Bönderna – räddarna i nöden?

Coniglio con pomodori gratinati, Stufato 

di salsicce con fagioli, Ravioli con spinaci e 

pinoli … Aaaaah. Visst vattnas det i 

munnen, och visst har det italienska 

köket gett dig oförglömliga matupplevelser? 

Men hur gick det till när den 

italienska matlagningskonsten blev 

världens kanske mest uppskattade? 

John Dickie tar oss med på en resa genom 

historien, från medeltidens Milano till 

renässansens Ferrara. Han berättar lika 

kunnigt om vad man åt i de där små, 

nästan bortglömda byarna uppe i bergen, 

som vad man dinerade på i Venedigs 

palats. Han visar hur de regionala köken 

växer fram, men också hur producenter 

i marknadsföringssyfte skapar en bild 

av olika maträtter och råvaror för att 

kunna öka sin försäljning. 

Delizia! ger dig kunskaper som gör att 

din upplevelse blir ännu rikare nästa 

gång du får njuta av det italienska 

köket. Här kombineras spänstigt berättande 

och unika forskningsrön med 

blixtrande analyser. Och givetvis hittar 

du här recept från alla epoker. 

”Fylld med fascinerande detaljer” 

Peter Popham, The Independent 

”Kunnig och provocerande” 

Tom Jaine, The Guardian 

John Dickie är författare till världssuccén 

Cosa Nostra som översatts till 18 språk. 


Nästa nummer – tema total depression 

Västvärldens ekonomier skakas av den bolånekris som började på den amerikanska marknaden, och som 

det senaste året medfört att stora banker och bolåneinsitut redovisat förluster för hundratals miljarder. 

Många röster höjs för statliga ingripanden. Men hjälper det att staten genom sina regleringar placerar 

marknaden i spännbälte? Vad säger historien? 

Aldrig har så många uppgett sig ha psykiska problem som i dag. Aldrig har vi ätit som många olika 

preparat som ska hjälpa oss att må bättre. Men hjälper kapslar och elchocker? 

Vad kan vi göra för att lindra olika former av depressioner? Det är frågan vi ställer oss i nästa nummer. 

REDAKTION 

Chefredaktör och ansvarig 

utgivare: Boris Benulic 

Biträdande 

chefredaktör: 

Eva Helmenius 

Redaktionschef: 

Lars Winterstrand 

LAYOUT 

Grafisk form: 

Lennart Strand och 


Grafisk produktion: 


MEDARBETARE 

I DETTA NUMMER 

Göran Schüsseleder 

Jenene Jesslyn 


Klara Lee Lundberg 

Mattias Svensson 

Petra Östergren 

Pierre Hanell 

Sara Sjöström 

KONTAKT 

Besöksadress: 

Kraft&Kultur 

Olof Palmes gata 9 IX 

Stockholm 

Postadress: 

Kraft&Kultur 

Voltaire 

Box 3032 

103 61 Stockholm 

E-post redaktionen: 

voltaire@kraftkultur.com 

TRYCK 

Printall, Estland 

ANNONSER 


08-522 149 01 

lars.winterstrand@ 

kraftkultur.com 

Depressioner räknas som en folksjukdom. 

35 procent av befolkningen 

drabbas någon gång av 

depression. Detta är fördelat på 

cirka 50 procent av alla kvinnor och 

25 procent av männen i Sverige.

Annons 

Vad gör du när du 

får kärlekstrassel? 

Pratar med väninnorna? Skriver till en 

frågespalt? Susannah Jones söker sig 

till Nietzsche, Heidegger och 

Kierkegaard för att få klarhet. Hon 

pluggar filosofi och har en tio år äldre 

pojkvän. Lite tråkig, lite antikverad 

känns han allt – inte bara för att han 

är antikvitetshandlare. Är detta vad 

Susannah vill? Egentligen? För att 

försöka minska sin förvirring inleder hon 

ett förhållande med en kille som går 

samma filosofikurs och förvirringen 

blir bara värre. 

Det är en storslagen berättelse som 

pulserar av åtrå, längtan efter närhet 

och klarhet. Charlotte Greig är 

singer-songwriter och har flera prisade 

skivor bakom sig. Den moderna 

kvinnans guide till sex och 

europeiska tänkare är hennes 

första roman. En berättelse om en 

ung kvinnas försök att frigöra sina 

tankar – och sin sexualitet. 

”En härlig debut, minnesvärd och 

engagerande” 

New Statesman 

”Ärlig och intelligent, Susannahs 

rådiga mod beskrivs både roligt och 

träffande när hon kämpar för att 

skapa sig sina egna förebilder” 

The Guardian 


Energitillskott! 

människan är som ett batteri. Vi startar på full kapacitet, sedan 

rinner energin sakta men säkert ut.Till slut blir det dags för att ladda igen. 

Men tänk vad bra det skulle vara om det gick att ladda batteriet så att säga 

under gång, kanske till och med få mer energi än den man förbrukar? 

Konstperspektiv vill vara din själsliga batteriladdare. Vi skriver om konst 

för en bred publik som är nyfiken på vad som händer i dagens konstvärld, 

men som heller inte har något emot att ta en titt på konsthistorien från en ny 

infallsvinkel. Hos oss får konsten vara mångfald: måleri, skulptur, installation, 

video, foto, performance, design, arkitektur och mycket, mycket mer. 

Idag har vi ca 15 000 läsare som var tredje månad laddar sina batterier 

med Konstperspektiv. Du är välkommen att göra detsamma! Men en annons 

säger inte allt. Därför erbjuder vi dig som läser Voltaire att prova oss under 

ett helt år (4 nummer) för bara 150 kronor. ( Normalpriset är 280 kronor.) 

Beställ din provprenumeration 

på tfn 040-36 26 63 eller på 

www.konstperspektiv.nu/voltaire/ 

above.se 

Foto: Anna Lönnerstam

feminism och ätstörningar

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?