Skriv ut - KåKå
Skriv ut - KåKå
Skriv ut - KåKå
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
1<br />
Vårt dagliga bröd<br />
passionerade baktankar
2 3
4 5<br />
Vårt dagliga bröd<br />
© Kåkå AB<br />
Fotograf Charlotte Strömwall<br />
Text Lotta Solding/Ordspråk<br />
Illustrationer Charlotta Bergenblad<br />
Formgivning Charlotta Bergenblad/Rehn & Co Communication<br />
Tryck Logotipas, 2007
6 7<br />
Innehåll<br />
Inledning 8<br />
Gateau, Stockholm 12<br />
Brödrecept 24<br />
Gunnarsons Specialkonditori, Stockholm 36<br />
Brödrecept 44<br />
Günters Brödstuga, Ulricehamn 56<br />
Brödrecept 78<br />
Olof Viktors, Glemminge 90<br />
Brödrecept 100<br />
Riddarbageriet, Stockholm 114<br />
Brödrecept 122<br />
Södervidingebagaren, Kävlinge 132<br />
Brödrecept 138<br />
Vete-Katten, Stockholm 148<br />
Brödrecept 158<br />
Åre Bbageri, Åre 170
8 9<br />
En mjölad hand läggs varsamt över den stora, varma, jäsande degen och<br />
känslan för hantverket sitter i såväl fingrar som ryggmärg.<br />
Mitt i en a<strong>ut</strong>omatiserad brödproduktion är det yrkesskicklighet, r<strong>ut</strong>in och<br />
fingertoppskänsla som avgör om degen har rätt konsistens och temperatur.<br />
En rogivande och betryggande betraktelse i vår stressade tid.<br />
Scenen <strong>ut</strong>spelar sig i ett öde bageri med kompakt nattmörker <strong>ut</strong>anför fönstret.<br />
Att vara bagare är ett ensamt yrke, för människor med litet sömnbehov och<br />
<strong>ut</strong>an problem att stiga upp mitt i natten. Eller är det passionen till brödet och<br />
nyfikenheten till nya recept som driver dem att stiga upp?<br />
Vissa processer går inte att stressa fram, till exempel en surdeg på jäsning.<br />
Och för tillfället verkar det stå många surdegar på jäsning i Sveriges avlånga<br />
land. Intresset för det genuina brödet och de långsamma jäsningarna har ökat<br />
påtagligt på senare år.<br />
Mycket har hänt sedan sirapslimporna dominerade våra b<strong>ut</strong>ikshyllor på<br />
1970-talet. Dagens bröd<strong>ut</strong>bud är internationellt och vetemjölet bara en av<br />
många mjölsorter som används i brödbaket. Intresset för att handla sitt bröd<br />
hos den lokale bagaren växer konstant.<br />
Mötet med den här bokens porträtterade bagare vittnar om ett stort engagemang,<br />
för att inte säga passion, till bröd. Yrkesstoltheten, lusten att gå vidare och prova<br />
nytt samt att tillfredsställa kundernas krav och önskningar är den röda tråd som<br />
förenar bokens sinsemellan ganska olika bagare och deras verksamheter.
10 11<br />
Bröd omfamnar på många vis hela livet. Samtidigt som det är livets nödtorft<br />
kan det definitivt sätta guldkant på tillvaron. Bröd är också en tydlig tids- och<br />
nationsmarkör. Vårt dagliga bröd giv oss idag rabblar vi <strong>ut</strong>an att tänka; bröd i<br />
bemärkelsen basföda är en tydlig symbol. Att offra bröd till gudarna och lägga<br />
bröd i den dödes grav var tidigare traditioner med klar symbolik.<br />
Vår västerländska brödkultur har sina rötter i Asien, närmare bestämt<br />
Mesopotamien, där floderna Eufrat och Tigris gav god odlingsmark. Här såddes<br />
både vete och korn för 9 000 år sedan. Kvinnorna samlade och malde sädeskorn<br />
för att grädda bröd. Det var också här man upptäckte att en surnad degbit gjorde<br />
brödet både fylligare, godare och mer hållbart.<br />
Längre fram upptäckte man möjligheten att jäsa bröd med hjälp av den jäst<br />
som blivit över vid ölbryggning. Det var även då som männen kom in i bilden.<br />
Att baka blev ett hantverk och bagaryrket kom till, för drygt 5 000 år sedan.<br />
Än idag gäller att det som bakas i hemmet ofta sköts av kvinnor, medan<br />
bagaryrket domineras av män.<br />
Så länge som människan kunnat baka har det behövts olika redskap för att mala<br />
sädeskorn till mjöl. I början användes en rund gnidsten som låg i en sten med en<br />
fördjupning. Tekniken <strong>ut</strong>vecklades med tiden via enkla handkvarnar, vatten- eller<br />
väderkvarnar till 1800-talets moderna valskvarnar och dagens höga<strong>ut</strong>omatiserade<br />
kvarnindustri.<br />
Då som nu är god spannmålskvalitet A och O för att kunna baka gott bröd.<br />
På Lantmännen Mills löper kvalitetsarbetet som en röd tråd genom produktionens<br />
alla led. Att få in spannmål av hög kvalitet är en viktig för<strong>ut</strong>sättning för ett bra<br />
sl<strong>ut</strong>resultat, vilket är anledningen till att företaget engagerar sig hårt även i de<br />
steg som föregår själva mjölframställningen.<br />
Skörderesultatet påverkar mjölproduktionen i hög grad, och skörden är i sin tur<br />
beroende av vädret. Det mest idealiska är att det under vintern är kallt under<br />
någon period, sedan får det regna hur mycket som helst fram till midsommar.<br />
Därefter ska det helst inte regna överhuvudtaget. Så ser alltså önskeläget <strong>ut</strong>.<br />
”Det är inte lätt att sova när man närmar sig skörd. Det är en tuff och stressig<br />
period. Under någon veckas tid i augusti ska alla viktiga besl<strong>ut</strong> fattas. Skörden är<br />
basen för vår verksamhet och skördeögonblicket unikt”, säger Erling Koch som är<br />
platschef på Lantmännen Mills i Malmö.<br />
Sida vid sida med Lantmännen Mills står <strong>KåKå</strong>. Företaget grundades 1927 under<br />
namnet Kaffe- & Kolonialaktiebolaget, Malmö. De två samarbetar sedan lång tid<br />
tillbaka tätt och möter ofta bagar- och konditormarknaden gemensamt.<br />
<strong>KåKå</strong> och Lantmännen Mills presenterar gemensamt denna bok om bröd,<br />
som en form av kärleksförklaring till både bagaryrket och brödet i sig.<br />
Förhoppningen är att bokens texter, dess klassiska brödrecept och lockande bilder<br />
ska inspirera till fler brödbak. Gamla brödtraditioner lever och förhoppningen är<br />
att de ska fortsätta leva länge än!
12 13<br />
Gateau<br />
claes christenson får tårar i ögonen när han ser ett vackert bröd.<br />
hans lidelse och passion för bröd startade i unga år och smittar<br />
idag av sig på gateaus snart åtta modernt fräscha brödb<strong>ut</strong>iker<br />
i stockholmstrakten. med härliga dofter från bland annat<br />
stenugnsbakade surdegsbröd vill de sprida en fransk stämning,<br />
en känsla för bröd samt ge sina kunder ökad livskvalitet.<br />
”Bröd är vackert i degform, det är vackert i ugnen och det är vackert när det<br />
kommer <strong>ut</strong>. Jag älskar helt enkelt bagerimiljön och doften av bröd.” Claes<br />
Christenson är lyrisk när han beskriver sin passion för bröd. Bröd i olika former<br />
har också varit närvarande i hela hans liv. Han växte upp på Kringelgården i<br />
Saltsjöbaden, som varit bageri sedan 1902 och drivits av hans far sedan 1942.<br />
Bageri och b<strong>ut</strong>ik fanns i husets bottenvåning, familjen bodde på mellanvåningen<br />
och högst upp bodde andra bagare. ”Vi blev ofta väckta tidigt och fick hjälpa till<br />
med olika sysslor i bageriet innan vi gick till skolan”, minns Claes.<br />
Claes brödpassion tar sig också ett annat <strong>ut</strong>tryck. När han är <strong>ut</strong>e och reser kan<br />
han inte motstå frestelsen att kliva in i byns eller något av stadens bagerier. Och<br />
oavsett om han kan språket eller inte så står han snart inne i bageriet och pratar<br />
bröd med sina bagarkollegor. ”Man kan baka sig runt världen och det tycker jag<br />
är fantastiskt. Hemligheten i bröd ligger inte så mycket i själva recepten, <strong>ut</strong>an det<br />
handlar mer om liggtider, viltider samt hur bröden slås upp och bakas.”<br />
Gateau startade på 1980-talet, under namnet Café Gateau, då Claes och hans<br />
fru Birgitta köpte ett litet bageri på R<strong>ut</strong>ger Fuchsgatan på Söder i Stockholm.<br />
Ett stort café öppnades snart i Ringen och ett på Norrmalmstorg. 1989 öppnade<br />
man sin första brödb<strong>ut</strong>ik i Sturegallerian. Idag har man renodlat konceptet och<br />
fokuserar på bröd. Gateau drivs av fem delägare, varav Claes och Birgitta<br />
är två. De övriga delägarna, Stefan, Peggy och Fredrik, har alla tre efter långt<br />
och engagerat arbete på Gateau erbjudits delägarskap.
14 15<br />
G a t e a u<br />
För tre år sedan flyttades bageriet <strong>ut</strong> till Nacka. ”Det var vår första brödb<strong>ut</strong>ik<br />
<strong>ut</strong>anför Stockholms innerstad. Idag har vi snart åtta brödb<strong>ut</strong>iker och vi planerar<br />
för fler. Tanken är att brödb<strong>ut</strong>ikerna ska finnas där folk bor, så att det alltid är nära<br />
till bageriet.”<br />
Ingen av delägarna arbetar idag i bageriet, men de är alla i högsta grad delaktiga<br />
i företagets verksamhet. Varje morgon äter de frukost i bageriet med bagarna,<br />
därefter reser några av dem runt till de olika brödb<strong>ut</strong>ikerna. Varje helg finns det<br />
dess<strong>ut</strong>om en jourhavande delägare, ständigt nåbar. ”Vi tror att det är viktigt att ha<br />
kundögonen med sig och ständigt hålla igång kundperspektivet.”<br />
De flesta av Gateaus bröd är stenugnsbakade på mycket höga temperaturer,<br />
vilket ger en tjock skorpa. Något som <strong>ut</strong>märker Gateaus tre klassiker Grand Blanc,<br />
Gateaubröd och Valnötsbröd är att de är väldigt stora och därför kan köpas hela,<br />
halva eller i kvartsformat. I övrigt finns alltid månadens bröd med <strong>ut</strong>rymme för<br />
ständig förnyelse. Samt en mängd andra bröd. ”Vi reser <strong>ut</strong>omlands allihop minst<br />
en gång om året för att få inspiration och fånga upp trender och idéer.<br />
Till Frankrike återvänder vi alltid.”<br />
Gateaus brödb<strong>ut</strong>iker är välfyllda, vardag som helg. Bröddoften blandas med<br />
ljudet av kaffekvarnen som mal kaffebönor till espresso, cappuccino och caffè<br />
latte. Bageriet har blivit den givna mötes- och myllerplatsen, med hög stämning<br />
och ett ständigt sorl.<br />
Håkan Johansson, Gateaus unga<br />
bagerichef, är 25 år. Han har vunnit<br />
SM för unga bagare och är idag<br />
medlem av svenska bagerilandslaget.
16 17<br />
G a t e a u<br />
Valnötsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
900 g Rågsurdeg<br />
900 g Vetemjöl<br />
900 g Bagerisikt<br />
800 g Valnötter<br />
50 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blanda alla ingredienserna för<strong>ut</strong>om saltet<br />
cirka 2 min<strong>ut</strong>er långsamt och 5 min<strong>ut</strong>er snabbt.<br />
Tillsätt saltet och valnötterna, blanda ytterligare 2 min<strong>ut</strong>er.<br />
Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar.<br />
Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av.<br />
Degvikt 1 500 g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Insättningstemperatur 270°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid cirka 30 – 40 min<strong>ut</strong>er
18 19<br />
G a t e a u<br />
Grand Blanc<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 600 g Vetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
250 g Vetesurdeg<br />
250 g Rågsurdeg<br />
50 g Salt<br />
20 g Jäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blanda alla ingredienserna för<strong>ut</strong>om saltet<br />
i cirka 3 min<strong>ut</strong>er långsamt och 6 min<strong>ut</strong>er snabbt.<br />
Tillsätt därefter saltet och blanda ytterligare 2 min<strong>ut</strong>er.<br />
Lägg degen i en plastback och låt jäsa i 2 timmar.<br />
Slå upp degen i 1400 g bitar och lägg på mjöl,<br />
låt jäsa i cirka 45 min<strong>ut</strong>er. Baka av.<br />
Degtemperatur 25°C<br />
Insättningstemperatur 270°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid cirka 25 – 30 min<strong>ut</strong>er
20 21<br />
G a t e a u<br />
Gateaubröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
900 g Rågsurdeg<br />
900 g Vetemjöl<br />
900 g Bagerisikt<br />
50 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blanda alla ingredienserna för<strong>ut</strong>om saltet<br />
cirka 2 min<strong>ut</strong>er långsamt och 5 min<strong>ut</strong>er snabbt.<br />
Tillsätt saltet och blanda ytterligare 2 min<strong>ut</strong>er.<br />
Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar.<br />
Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av.<br />
Degvikt 1 500 g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Insättningstemperatur 270°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid cirka 30 – 40 min<strong>ut</strong>er
22 23<br />
G a t e a u
24 25<br />
N o r d M i l l s<br />
Ö-Lantis<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning<br />
400 g Vatten<br />
250 g Oblandad Rågsikt<br />
8 g Kummin malen<br />
Bortgöring<br />
Ovanstående skållning<br />
1 600 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 600 g Vatten<br />
1 600 g Samsikt<br />
500 g Surdeg av råg<br />
280 g Sirap Gul<br />
120 g Jäst<br />
60 g Matbrödsmargarin<br />
60 g<br />
Dekoration<br />
Salt<br />
130 g Samsikt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som till V/R-limpa<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid 2 x 3 i ram 40 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 750 g, rundriv och platta <strong>ut</strong> något.<br />
Pensla med vatten och vänd i dekorationen.<br />
Nagga och sätt 2 x 3 i ram, pensla fett på ramen och mellan bitarna.
26 27<br />
K å K å A B<br />
Herdebröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 400 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
200 g Oblandad Rågsikt<br />
50 g Traviata Rågsurdeg (torkad)<br />
50 g Bakmalt Special<br />
50 g Jäst<br />
35 g Salt<br />
20 g Olivolja<br />
10 g Kummin malen<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 3 + 5 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Tips! Jäs och baka av parvis i anslagsring.
28 29<br />
N o r d M i l l s<br />
Holmeja<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
900 g Dinkelvetemjöl siktat<br />
400 g Dinkelvetemjöl fullkorn<br />
400 g Dinkelflingor<br />
300 g Surdeg av råg<br />
250 g Solrosfrö<br />
140 g Sirap Gul<br />
100 g Linfrö<br />
50 g Jäst<br />
35 g Salt<br />
30 g<br />
Dekoration<br />
Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
20 g Solrosfrö<br />
20 g Dinkelflingor<br />
10 g Linfrö<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning 8 min<strong>ut</strong>er på lägsta växel med vinge<br />
Liggtid ingen<br />
Rasktid 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga lite<br />
Avbakning 200°C<br />
Avbakningstid form 35 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Fyll 3/4 av formen med smeten, släta <strong>ut</strong> smeten med<br />
blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.
30 31<br />
K å K å A B<br />
Brötchen<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
1 800 g Extra Bagerivetemjöl<br />
70 g Jäst<br />
30 g Salt<br />
30 g Matbrödsmargarin<br />
30 g<br />
Dekoration<br />
S 500 Bakhjälpmedel<br />
100 g Extra Bagerivetemjöl<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som franskbröd<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga rikligt<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid 17 min<strong>ut</strong>er<br />
Sista 5 min<strong>ut</strong>erna med öppet spjäll<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Rundriv 70 g bitar och lägg på mjölad plank med duk över.<br />
Låt vila i 10 min<strong>ut</strong>er. Tryck därefter <strong>ut</strong> bullarna med handflatan,<br />
vik dubbel och rulla <strong>ut</strong> något ovala. Lägg biten med bakverken ner<br />
på mjölad plank och låt torrjäsa i cirka 45 min<strong>ut</strong>er. Sätt av på plåt<br />
med bakverken upp och baka av (20 st/plåt).
32 33<br />
K å K å A B<br />
Vikingabröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Specialråg<br />
Blötlägges i 15 min<strong>ut</strong>er<br />
1 200 g Extra Bagerivetemjöl<br />
500 g Oblandad rågsikt<br />
300 g Sirap Mörkbrun<br />
100 g Fidelio<br />
80 g Jäst<br />
50 g Rapsolja<br />
30 g Salt<br />
30 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degvikt 600 g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 5 + 2 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga i 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 260°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid cirka 40 min<strong>ut</strong>er
34 35<br />
N o r d M i l l s<br />
Tyskt Lantbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Raskdeg dagen innan<br />
1 500 g Vatten<br />
800 g Oblandad Rågsikt<br />
400 g Sportmjöl Råg Svenskt Sigill<br />
30 g Jäst<br />
Bortgöring<br />
Ovanstående Raskdeg<br />
2 500 g Bagerivetemjöl<br />
500 g Vatten<br />
60 g Jäst<br />
60 g<br />
Dekoration<br />
Salt<br />
150 g Oblandad Rågsikt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 15 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 35 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid fristående 30 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Slå upp korta limpor, pensla med vatten och vänd i dekorationen.<br />
Snitta efter rask.
36 37<br />
Gunnarsons<br />
Specialkonditori<br />
varje morgon visas delar av nattens brödbak upp i ett av gunnarsons<br />
omtalade skyltfönster. i det andra alternerar olika temaskyltningar<br />
i takt med årets olika årstider, högtider och andra festligheter.<br />
bröddoften slår emot en när man kliver in genom dörren och för<br />
den sugne finns alltid nybakat bröd på disken för provsmakning,<br />
kombinerat med olivolja och flingsalt.<br />
Götgatan 92 i Stockholm har varit en ”bageriadress” sedan 1931. Här driver<br />
Marie-Louise Gunnarson-Otto och Ulrich Otto med erkänd skicklighet och<br />
smittande entusiasm familjeföretaget Gunnarsons Specialkonditori sedan<br />
nästan 30 år.<br />
”Nu får du bestämma dig. Antingen tar du över firman eller så säljer vi<br />
rörelsen.”De orden fick Marie-Louise Gunnarson-Otto att 1978 bestämma sig<br />
för att ta över rodret i familjeföretaget. Marie-Louise hade <strong>ut</strong>bildat sig till leg.<br />
sjukgymnast och skulle gå sin egen väg. Hon skulle inte involvera sig i konditoriet,<br />
det visste hon säkert. I dag berättar hon stolt om sin ögonsten. ”Jag har aldrig<br />
ångrat mig. Det är så roligt att hela tiden få tillgodose våra kunders högt ställda<br />
krav och hjälpa dem att sätta guldkant på tillvaron.”<br />
Detta klassiska konditori och bageri har överlevt många trender och får både<br />
långväga gäster och Söderbor att trivas. Inredning har hållits mer eller mindre<br />
intakt genom åren. I b<strong>ut</strong>iksdisken samsas omistliga favoriter med moderna<br />
brödsorter och konditorivaror. Inför helgerna berättar Marie-Louise om en<br />
ständigt ökande ström av kunder med nyinköpt fisk under armen, i jakt på ett<br />
passande bröd att ha till. För Gunnarsons bröd har rykte om sig. Flertalet av<br />
dem bakas på surdeg, för att uppnå den särskilda smaken, den härliga skorpan,<br />
det fina inkråmet och den långa hållbarheten.<br />
”Ett gott bröd är oslagbart till en bra måltid. Många kunder hittar sina favoriter,<br />
som till exempel vårt bröd med aprikoser i. Om det inte finns när de kommer blir<br />
de ofta mycket besvikna. Det där är ett evigt dilemma. Att lägga till nya produkter<br />
är ingen konst, men att plocka bort är värre.”<br />
En av Gunnarsons paroller är att alltid hålla öppet, från tidig morgon till sen<br />
kväll, veckans alla dagar, med undantag av julafton, juldagen och nyårsdagen.<br />
”När folk är lediga ökar konsumtionen av våra produkter. Då ska vi självklart ha<br />
öppet.” Och kunderna hittar hit, stammisarna är många och kundkretsen bred.<br />
”Vi har allt från barnfamiljer, damer i hatt, förälskade par till affärsmän och<br />
arbetare i blåställ. Här vill vi att alla ska trivas och känna sig som hemma.”<br />
Allt som bakas och tillverkas på Gunnarsons äts eller säljs på Götgatan.<br />
”Vi har inga halvfabrikat och gör allt från scratch. Vårt motto är kvalitet, service<br />
och omtanke. Kunden köper en totalupplevelse och vi erbjuder en fräsch b<strong>ut</strong>ik,<br />
ett vänligt bemötande och hög kvalitet på våra produkter. Det ska alltid vara värt<br />
besväret att komma in till oss”, summerar Marie-Louise Gunnarson-Otto.
38 39<br />
G u n n a r s o n s S p e c i a l k o n d i t o r i<br />
Kaliforniskt<br />
Fruktbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 350 g Rågskållning<br />
1 500 g Vetemjöl<br />
1 000 g Lantbrödsdeg (gårdagens)<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Rågsurdeg<br />
500 g Rågsikt<br />
500 g Grahamsmjöl<br />
200 g Jäst<br />
100 g Mörk Malt<br />
45 g Salt<br />
1,5 dl Sirap Svart<br />
1 dl Sirap Gul<br />
Körtid: 3 min + 2 min (+ 2 min med frukt)<br />
200 g Fikon<br />
600 g Russin<br />
400 g Aprikoser<br />
400 g Plommon<br />
200 g Äpplen<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Liggtid: cirka 20 + 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt: cirka 600 g<br />
Baktemperatur: 210ºC<br />
Baktid: cirka 35 min<strong>ut</strong>er<br />
Bakas i form
40 41<br />
G u n n a r s o n s S p e c i a l k o n d i t o r i<br />
Gunnarsons Stora<br />
Specialbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Dag 1<br />
1 300 g Vatten<br />
500 g Rågsurdeg<br />
800 g Graham<br />
100 g Vetemjöl<br />
Dag 2<br />
2 600 g Vetemjöl<br />
2 200 g Vatten<br />
1 000 g Fint rågmjöl<br />
1 000 g Rågsikt<br />
1 500 g Rågsurdeg<br />
140 g Salt<br />
40 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
40 g Jäst<br />
Jäses i korg<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Körtid: cirka 10 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid: 30 + 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt: 2 400 g<br />
Baktemperatur: 240ºC<br />
Baktid: cirka 45 min<strong>ut</strong>er
42 43
44 45<br />
K å K å A B<br />
Twist<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 550 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Restdeg (från dagen innan)<br />
40 g Jäst<br />
40 g Salt<br />
15 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 25°C<br />
Degbearbetning 3 + 6 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 60 – 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktemperatur jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 40 min<strong>ut</strong>er
46 47<br />
K å K å A B<br />
Bästa Vita<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 950 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
80 g Jäst<br />
40 g Bakmalt Special<br />
30 g Salt<br />
25 g Rapsolja<br />
20 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 25°C<br />
Degbearbetning 3 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 15 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 60 – 90 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 5 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid cirka 18 – 20 min<strong>ut</strong>er
48 49<br />
K å K å A B<br />
Korianderbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållas<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g<br />
Bortgöring<br />
Oblandad Rågsikt<br />
2 200 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
250 g Valnötskärnor<br />
200 g Rapsolja<br />
100 g Jäst<br />
100 g Bakmalt Special<br />
40 g Salt<br />
20 g Koriander malen<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 2 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 45 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 40 min<strong>ut</strong>er
50 51<br />
K å K å A B<br />
Kneip<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Bagerisikt<br />
300 g Grahamsmjöl Grovt<br />
100 g Rådskållning pulver<br />
80 g Jäst<br />
60 g Rapsolja<br />
30 g Salt<br />
25 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 26°C<br />
Degbearbetning 2 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 260°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 35 min<strong>ut</strong>er
52 53<br />
K å K å A B<br />
Gävlelimpa<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
850 g Extra Bagerivetemjöl<br />
700 g Bagerisikt<br />
400 g Bakkorn<br />
150 g Sirap Brun<br />
70 g Jäst<br />
50 g Matbrödsmargarin<br />
30 g Salt<br />
25 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 26°C<br />
Degbearbetning 2 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 260°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er
54 55
56 57<br />
Günthers Brödstuga<br />
för günther koerffer är inget omöjligt; inga förfrågningar för<br />
konstiga, inga önskemål för krävande. på sina många resor runt om i<br />
europa plockar han upp trender och experimenterar sedan fram nya<br />
recept, anpassade till den lokala marknaden. med sitt kontinentala bageri<br />
och konditori har han gjort sig ett namn och sakta men säkert hittat<br />
en stadig och mycket trogen kundkrets i ulricehamn.<br />
”Att baka bröd är otroligt roligt. Det är lätt att påverka både när det gäller<br />
smak och <strong>ut</strong>seende. Vårt <strong>ut</strong>bud på Günthers är enormt och det är härligt att se<br />
kunderna gå härifrån med kassarna fulla.”<br />
Så talar en väl<strong>ut</strong>bildad konditor som först efter ett antal år i yrket upptäckte<br />
tjusningen med att baka bröd. Eftersom han är envis och målinriktad vände han<br />
sig efter denna insikt till sina kollegor <strong>ut</strong>e i Europa och lärde sig brödbaket från<br />
grunden. Surdegsbröd och stenugnsbakat bröd var vardagsmat på Günthers långt<br />
innan det blev trend i resten av landet. Liksom att allt bakas på ekologiskt krav-<br />
mjöl eller dinkel.<br />
”Bröd är den viktigaste grundnäringen och lever ett helt eget liv. Det är inget<br />
man bara slänger pålägg på. Jag tipsar många om att istället ta smör, för att bättre<br />
uppleva brödet som det är.”<br />
Günther Koerffer kom till Ulricehamn för 23 år sedan, fylld av idéer och<br />
inspiration inför att starta något eget. Ganska snart köpte han både ett hembageri<br />
och ett konditori och satte igång. Starten var trög och publiken långt ifrån med på<br />
allt han ville introducera, men skam den som ger sig.<br />
För sju år sedan flyttade hela företaget till större lokaler och sedan dess<br />
har omsättningen fördubblats. Så sent som i år renoverades lokalerna på nytt,<br />
och idag är Günthers ett begrepp i Ulricehamn och sjuhäradsbygden. ”Jag är<br />
fruktansvärt envis och har en oresonabel inställning till kvalitet. Allt som säljs<br />
på Günthers är tillverkat eller förädlat i våra lokaler.”
58 59<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Inte bara kunderna trivs och återkommer, de flesta i personalen har varit Günther<br />
trogen i många år. Det påverkar självklart både stämningen och det som säljs i<br />
lokalen. ”Trivsel är en av de viktigaste kryddorna i våra produkter”, säger Günther<br />
Koerffer.<br />
Ett stort glastorn fyllt med allt från morgonfrallor, matbröd och konditori-<br />
produkter lockar Ulricehamnare och turister in till Günthers. Väl inne i lokalen<br />
möts de av ett stort <strong>ut</strong>bud och få går tomhänta härifrån.<br />
”Intresset för bröd har ökat, många fler är intresserade att prova på nyheter<br />
idag än för några år sedan. Det känns mycket roligt när kunderna frågar vad<br />
som är nytt för dagen eller undrar vad vi föreslår för bröd till en viss maträtt.<br />
Kunderna har <strong>ut</strong>vecklats med oss genom åren,” avsl<strong>ut</strong>ar Günther Koerffer.
60 61<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Farmare<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
2 L Hemlagad surdeg<br />
eller 500 g pulver<br />
10 000 g Ekologiskt Vetemjöl<br />
6 000 g Vatten<br />
2 500 g Fint rågmjöl<br />
500 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
400 g Jäst<br />
300 g Salt<br />
200 g Fryspulver<br />
2 dl Rapsolja<br />
2 dl Mörkmalt special<br />
Snitta och tillsätt fetaost i snittet.<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Vila i 30 min<strong>ut</strong>er, väg upp i 600 g<br />
Jäs i form<br />
Ånga 20 sekunder<br />
Insättningstemperatur 270°C<br />
Avbakningstemperatur 215°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
62 63<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Greve Sparres<br />
Brännvinslimpa<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
5 000 g Ekologiskt vetemjöl<br />
5 000 g Vatten<br />
2 500 g Fint rågmjöl<br />
1 500 g Multibas vete<br />
200 g Jäst<br />
2 dl Rapsolja<br />
2 dl Bakmalt special<br />
Tillsätt fänkål, pommerans & kummin efter smak.<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Dag 1. Blanda samtliga ingredienser och väg upp,<br />
sätt på kyl över natten<br />
Dag 2. Tag <strong>ut</strong> från kyl, jäs samt baka av<br />
Degvikt 600 g<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
64 65<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Knalle Klack<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Dag 1<br />
Skålla<br />
8 000 g Rågmjöl<br />
4 000 g Vatten<br />
Låt svalna tillsätt<br />
50 g Jäst<br />
Låt stå över natten<br />
Dag 2<br />
15 000 g Vetemjöl<br />
12 000 g Fint rågmjöl<br />
10 000 g Vatten<br />
1 500 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
1 000 g Jäst<br />
500 g Surdeg (torkad)<br />
450 g Salt<br />
200 g Fryspulver<br />
150 g Koriander<br />
1 L Sirap Mörk<br />
1 L Vört<br />
3 dl Rapsolja<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Vila i 20 min<strong>ut</strong>er, väg upp i 550 g<br />
Placera i ram 4 x 4<br />
Ånga 20 sekunder<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 195°C<br />
Avbakningstid cirka 55 min<strong>ut</strong>er
66 67<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Änglagård<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skålla 2 000 g grovt råg med 2 000 g vatten.<br />
Låt svalna över natten.<br />
5 000 g Ekologiskt vetemjöl<br />
4 000 g Vatten<br />
2 000 g Fint rågmjöl<br />
1 500 g Multibas vete<br />
300 g Hackade äpplen<br />
300 g Valnötter<br />
200 g Jäst<br />
3 dl Sirap Mörk<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Dag 1. Blanda skållningen och låt stå över natten<br />
Dag 2. Blanda samtliga ingredienser med skållningen<br />
Degvikt 550 g<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
68 69<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Västgöta Kloster<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
2 L Hemlagad surdeg<br />
eller 500 g pulver<br />
10 000 g Ekologiskt Vetemjöl<br />
6 000 g Vatten<br />
2 500 g Fint rågmjöl<br />
500 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
400 g Jäst<br />
300 g Salt<br />
200 g Fryspulver (Ymer)<br />
2 dl Rapsolja<br />
2 dl Mörkmalt special<br />
Tillsätt 100 g fryst persilja, gräslök och<br />
250 g feta och riven Västgöta Klosterost.<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Vila i 30 min<strong>ut</strong>er, väg upp i 600 g<br />
Jäs i korgar<br />
Strö på riven Västgöra Klosterost innan bakning<br />
Ånga 20 sekunder<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
70 71<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Sten Sture<br />
Dinkellimpa<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Dag 1<br />
4 000 g Dinkel<br />
4 000 g Vatten<br />
20 g Jäst<br />
Dag 2<br />
5 000 g Fint rågmjöl<br />
1000 g Vetemjöl<br />
500 g Surdegspulver<br />
300 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
220 g Salt<br />
200 g Jäst<br />
3 dl Mörk Malt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Ingen vila, väg upp i 650 g, lägg i runda korgar, jäs rejält<br />
Ånga 20 sekunder<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 195°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er
72 73<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Olivia<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
2 L Hemlagad surdeg<br />
eller 500 g pulver<br />
10 000 g Ekologiskt Vetemjöl<br />
6 000 g Vatten<br />
2 500 g Fint rågmjöl<br />
500 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
400 g Jäst<br />
300 g Salt<br />
200 g Fryspulver (Ymer)<br />
2 dl Rapsolja<br />
2 dl Mörkmalt special<br />
Tillsätt 4 L/12 000 g färdig barkisdeg.<br />
Tillsätt 500 g gröna och svarta oliver samt<br />
inlagda soltorkade tomater inklusive oljan.<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blanda båda degarna<br />
Vila i 30 min<strong>ut</strong>er, väg upp i 600 g<br />
Jäs i korgar<br />
Ånga 20 sekunder<br />
Insättningstemperatur 275°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
74 75<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a<br />
Italiano<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
2 L Hemlagad surdeg<br />
eller 500 g pulver<br />
10 000 g Ekologiskt Vetemjöl<br />
6 000 g Vatten<br />
2 500 g Fint rågmjöl<br />
500 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
400 g Jäst<br />
300 g Salt<br />
200 g Fryspulver (Ymer)<br />
2 dl Rapsolja<br />
2 dl Mörkmalt special<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Vila i 30 min<strong>ut</strong>er, väg upp i 600 g<br />
Pensla olivolja på brödet<br />
Strö rikligt med oregano, rosmarin och citronpeppar på bakbordet<br />
Riv degämnen i detta<br />
Lägg sl<strong>ut</strong>et neråt i runda mjölade korgar<br />
Jäs i korgar<br />
Ånga 20 sekunder<br />
Insättningstemperatur 275°C<br />
Avbakningstemperatur 215°C<br />
Avbakningstid 25 min<strong>ut</strong>er
76 77<br />
G ü n t h e r s B r ö d s t u g a
78 79<br />
K å K å A B<br />
Müslibröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 200 g Vatten<br />
600 g Müsli<br />
Blötlägges över natten.<br />
2 000 g Extra Bagerivetemjöl<br />
750 g Vatten<br />
500 g Oblandad Rågsikt<br />
200 g Sirap Brun<br />
200 g Rapsolja<br />
100 g Extra Bagerivetemjöl<br />
40 g Salt<br />
Körs i mot sl<strong>ut</strong>et av degkörningen.<br />
400 g Russin sel oil<br />
400 g Hasselnötskärnor hela rostade<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 2 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 50 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 5 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid i ram cirka 40 min<strong>ut</strong>er
80 81<br />
N o r d M i l l s<br />
Sövestad<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Blötläggning 15 min<strong>ut</strong>er<br />
1 000 g Vatten<br />
300 g Solrosfrö<br />
200 g Havregrits<br />
200 g Kvick råg<br />
Bortgöring<br />
Ovanstående blötläggning<br />
1 000 g Finfint Fullkornsvete<br />
400 g Surdeg av råg<br />
300 g Rågmjöl fint<br />
280 g Sirap Mörkbrun<br />
50 g Jäst<br />
50 g Vetebrödsmargarin<br />
35 g Salt<br />
30 g Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
20 g<br />
Dekoration<br />
Bakmalt special<br />
20 g Solrosfrö<br />
20 g Havregrits<br />
10 g Rågmjöl Fint<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning 8 min<strong>ut</strong>er på lägsta växel med vinge<br />
Ingen liggtid<br />
Rasktid 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakning 200°C<br />
Avbakningstid form i cirka 35 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Fyll 3/4 av formen med smeten, släta <strong>ut</strong> smeten med<br />
blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.
82 83<br />
K å K å A B<br />
Quadrotta<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
900 g Durumvetemjöl<br />
500 g Extra Bagerivetemjöl<br />
400 g Bakkorn<br />
200 g Softkorn spelt<br />
100 g Easy Ciabatta<br />
40 g Malt Mörk<br />
30 g S 500 Controller<br />
30 g Salt<br />
25 g Jäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 25°C<br />
Degbearbetning 3 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid över natten i en plastbunke i kylen<br />
Degvikt cirka 120 g<br />
Uppslagning som fyrkantiga ciabatta<br />
Rasktid 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 8 sekunder<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid cirka 30 – 40 min<strong>ut</strong>er
84 85<br />
K å K å A B<br />
Russin & Pecanbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 500 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
400 g Oblandad Rågsikt<br />
200 g Russin sel oil<br />
150 g Solrosfrö<br />
100 g Pecannötter<br />
60 g Mörk Malt<br />
50 g Jäst<br />
50 g Rapsolja<br />
30 g Salt<br />
25 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degvikt 600 g<br />
Degtemperatur 26°C<br />
Degbearbetning 3 + 3<br />
Pecannötter och russin tillsättes sista min<strong>ut</strong>en av blandningstiden<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 50 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 35 – 40 min<strong>ut</strong>er
86 87<br />
K å K å A B<br />
Pumpabröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 200 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Grahamsmjöl Grovt<br />
500 g Oblandad Rågsikt<br />
300 g Sirap Brun<br />
250 g Pumpafrön<br />
150 g Matbrödsmargarin<br />
100 g Jäst<br />
30 g S 500 Controller<br />
20 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 2 + 6 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 10 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 700 g<br />
Ånga 15 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 190°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er
88 89<br />
K å K å A B<br />
Medelhavslimpa<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
800 g Durumvetemjöl<br />
800 g Extra Bagerivetemjöl<br />
70 g Jäst<br />
70 g Olivolja Extra Virgin<br />
50 g Fidelio<br />
20 g S 500 Acti-Plus<br />
35 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 4 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 600 g<br />
Rasktid 60 – 90 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 12 sekunder<br />
Insättningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid 30 min<strong>ut</strong>er
90 91<br />
Olof Viktors<br />
likt en lockande oas ligger olof viktors i glemminge på österlen, en dryg<br />
mil öster om ystad. till den gamla tegelbruksgården vallfärdar lokala<br />
och långväga gäster för att köpa surdegsbröd bakade i vedeldad stenugn.<br />
för<strong>ut</strong>om ett bageri finns också en gårdsb<strong>ut</strong>ik och ett café,<br />
alltihop öppet så gott som årets alla dagar.<br />
”Vi ruckar inte på vårt ursprungliga koncept och det tror jag våra gäster uppskattar.<br />
Vi använder bara naturliga råvaror, aldrig några halvfabrikat”, säger Maria Olsson,<br />
bagerichef på Olof Viktors.<br />
Maria har varit med sedan allt startade, en kaotisk påsk för fem år sedan.<br />
Då var det många som var tveksamma till idén att öppna ett bageri på Österlen.<br />
Helårsöppet dess<strong>ut</strong>om. Premiären var mer än välbesökt och succén ett faktum.<br />
Sedan dess har allt rullat på och ingen tvivlar längre på konceptets hållbarhet.<br />
Olof Viktors grundades av bland andra Christer Alfredsson, som fortfarande är<br />
dess huvudägare. Bland delägarna finns gurun Jan Hedh, som fångar upp trender<br />
och recept från hela världen, som sedan förmedlas till bagarkollegorna<br />
i Glemminge.<br />
Morgontidiga stamkunder droppar in från klockan 07.00, när b<strong>ut</strong>iken öppnar.<br />
Kavring, olika levainbröd samt russin-, valnöts- och aprikosbröd finns alltid på<br />
plats. I övrigt varierar <strong>ut</strong>budet efter veckodag och årstid.<br />
”Det är relativt lätt att introducera nyheter, våra kunder är nyfikna och<br />
intresserade. Vi sätter <strong>ut</strong> smakprov på disken och det säljer. Nuförtiden tänker<br />
allt fler på vad de äter och vill till exempel veta vilket mjöl och övriga råvaror vi<br />
använder. Bröd har varit lite i skymundan ett tag, men nu känns det att det<br />
kommer mer och mer.”<br />
Maria arbetar inte lika många nattpass längre, men säger ändå att det är något<br />
visst med att köra till Olof Viktors i gryningen och se solen gå upp över havet och<br />
Österlen. ”Att kliva in i bageriet och känna den enorma värmen från stenugnen<br />
är underbart, trots att man är så trött. Först bakar man av de degar som långjäst i<br />
kylen och sedan gör man nya degar till nästa dag.”
Kärleken till brödet delar Maria Olsson med många av sina bagarkollegor,<br />
92 93<br />
O l o f V i k t o r s<br />
arbetstiderna till trots. ”Bröd är hantverk; ett konstant skapande med ett levande<br />
material. Bröden <strong>ut</strong>vecklas och vi <strong>ut</strong>vecklas, hela tiden. Dess<strong>ut</strong>om får vi enormt<br />
mycket tillbaka från våra kunder, som uppskattar att vi håller det gamla vid liv.”<br />
Att besöka Olof Viktors är en upplevelse, på många plan. Utöver alla<br />
smakupplevelser är miljön i sig något alldeles extra. Sommartid kan man sitta<br />
<strong>ut</strong>e på kullerstensgården eller i den lummiga trädgården. Är det lite ruggigare<br />
lockar biblioteket, galleriet och den fantastiska glasverandan till långa, lugna och<br />
avkopplande stunder i skön atmosfär. Det är helt klart värt omvägen att köra till<br />
Olof Viktors. Och har man väl hittat hit blir omvägen snabbt vanebildande.
94 95<br />
O l o f V i k t o r s<br />
Valnöt, Russin<br />
& Aprikos Bröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
6 000 g Extra Bagerivetemjöl<br />
4 000 g Vatten<br />
2 000 g Rågsurdeg<br />
2 000 g Russin (Blötlagda)<br />
1 000 g Grovt Rågmjöl<br />
1 000 g Valnötter<br />
1 000 g Aprikoser (blötlagda)<br />
1 000 g Grovt grahamsmjöl<br />
600 g Honung<br />
600 g Smör<br />
200 g Salt<br />
120 g Jäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degvikt 550 g<br />
Körtid 2 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Tillsätt russin, valnötter och aprikoser sista min<strong>ut</strong>en av blandningstiden<br />
Bakas i form<br />
Ånga 4 sekunder<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid cirka 30 – 35 min<strong>ut</strong>er
96 97<br />
O l o f V i k t o r s<br />
Ljust Surdegsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
21 000 g Extra Bagerivetemjöl<br />
10 000 g Vatten<br />
7 000 g Pâta à fermité (fördeg)<br />
7000 g Vetesurdeg (egen)<br />
500 g Honung<br />
400 g Salt<br />
50 g Jäst<br />
Dag 1<br />
Pâta à fermité: vit jäsdeg (fördeg)<br />
3 000 g Vatten<br />
4 500 g Vetemjöl<br />
30 g Jäst<br />
Blanda till en seg och elastisk deg.<br />
Tillsätt 120 g havsalt.<br />
Jäs degen minst 12 timmar i kyl.<br />
Dag 2<br />
Blanda samtliga ingredienser<br />
och slå upp 500 g bitar.<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Bröden långjäses cirka 12 timmar i kyl<br />
Bakas i vedeldad stenugn cirka 250°C<br />
Baktid cirka 25 – 30 min<strong>ut</strong>er
98 99<br />
O l o f V i k t o r s
100 101<br />
K å K å A B<br />
Grova Bräck<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Sportmjöl Råg Svenskt Sigill<br />
300 g Extra Bagerivetemjöl<br />
200 g Dinkelflingor<br />
40 g<br />
Bortgöring<br />
Jäst<br />
700 g Extra Bagerivetemjöl<br />
100 g Russin sel oil<br />
30 g Salt<br />
30 g S 500 Controller<br />
30 g Rapsolja<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 26°C<br />
Degbearbetning 4 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 120 + 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 80 g<br />
Rasktid 50 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid cirka 20 min<strong>ut</strong>er
102 103<br />
K å K å A B<br />
Schweizer<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 250 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Rågmjöl Stenmalet KRAV<br />
150 g Traviata Rågsurdeg<br />
40 g Salt<br />
30 g S 500 Controller<br />
25 g Jäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 25°C<br />
Degbearbetning 2 + 6 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 1 500 g<br />
Rasktid 90 – 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Ånga 15 sekunder<br />
Avbakning 200°C<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid cirka 50 min<strong>ut</strong>er
104 105<br />
K å K å A B<br />
Sirapslimpa<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
700 g Extra Bagerivetemjöl<br />
100 g<br />
Bortgöring<br />
Rågskållning<br />
Ovanstående blötläggning<br />
1 400 g Bagerisikt<br />
350 g Sirap Mörkbrun<br />
100 g Jäst<br />
30 g Salt<br />
30 g Matbrödsmargarin<br />
30 g S 500 Bakhjälpmedel<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 15 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 45 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid fristående cirka 25 min<strong>ut</strong>er
106 107
108 109<br />
K å K å A B<br />
Sundsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållas<br />
600 g Vatten<br />
300 g Rågmjöl Fint<br />
150 g Vatten<br />
Tillsätt efter avsvalning. Låt ligga i 2 timmar.<br />
120 g Jäst<br />
35 g Salt<br />
30 g<br />
Raskdeg<br />
Bakmalt Special<br />
1 200 g Extra Bagerivetemjöl<br />
300 g Bakkorn<br />
300 g Sirap Brun<br />
250 g Vatten<br />
200 g Oblandad rågsikt<br />
50 g Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
20 g Bakhjälpmedel (Magne)<br />
20 g Matbrödsmargarin<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 3 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 190°C<br />
Avbakningstid cirka 40 min<strong>ut</strong>er
110 111<br />
N o r d M i l l s<br />
Gammaldags<br />
Finfint grova<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning<br />
1 000 g Vatten 100°C<br />
500 g Rågmjöl Grovt<br />
300 g Oblandat Rågsikt<br />
Avdunstning skållning<br />
-200 g<br />
Bortgöring<br />
Vatten<br />
Ovanstående skållning<br />
1 100 g Bagerivetemjöl<br />
600 g Surdeg av fullkornsvete<br />
280 g Sirap Gul<br />
80 g Jäst<br />
50 g Vetebrödsmargarin<br />
40 g<br />
Dekoration<br />
Salt<br />
50 g Bagerivetemjöl<br />
50 g Rågmjöl Grovt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Avbakning 200°C<br />
Avbakningstid fristående cirka 40 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 700 g och rundriv. Rulla <strong>ut</strong> till oval limpa.<br />
Pensla med vatten och vänd i dekorationen.
112 113<br />
N o r d M i l l s<br />
Grekiskt Herdebröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Raskdeg dagen innan<br />
1 000 g Vatten<br />
700 g Extra Bagerivetemjöl<br />
400 g Oblandad Rågsikt<br />
200 g Grahamsmjöl Grovt<br />
40 g<br />
Bortgöring<br />
Jäst<br />
Ovanstående Raskdeg<br />
800 g Extra Bagerivetemjöl<br />
200 g Surdeg av råg<br />
60 g Jäst<br />
50 g Olivolja Extra Virgin<br />
50 g Bakmalt Special<br />
35 g Salt<br />
10 g<br />
Dekoration<br />
Kummin malen<br />
500 g Oblandad Rågsikt<br />
100 g Sesamfrö<br />
50 g Kummin malen<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 55 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga lite<br />
Insättningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid fristående cirka 45 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Slå upp till fristående bröd, pensla med vatten och vänd i en<br />
blandning av oblandad rågsikt, sesamfrö och hel kummin.<br />
Jäs i korgar beströdda med samma blandning.
114 115<br />
Riddarbageriet<br />
johan sörberg kallar sitt bageri för ett hantverksbageri; inga mixer<br />
och inga halvfabrikat kommer över hans tröskel. allt bröd bakas på<br />
stenhäll, bröd<strong>ut</strong>budet är brett och internationellt.<br />
den som förväntar sig att hitta samma brödsorter varje dag har<br />
dock kommit fel, på riddarbageriet på östermalm i stockholm<br />
återkommer inget bröd oftare än en gång i veckan.<br />
”En del har kallat oss ett franskt bageri, men det stämmer inte. Vid en första<br />
anblick påminner visserligen många av våra bröd om franska. Men när man<br />
smakar på dem känner man snabbt att vi bakat dem på vårt sätt.”<br />
För Johan och Riddarbageriet är helhetstänkande viktigt. Det gäller att skapa<br />
ett koncept som håller hela vägen från bakning via exponering och försäljning.<br />
Råvaror, personalens kläder och <strong>ut</strong>rustning måste hålla hög kvalitet och också<br />
få kosta pengar. ”Många bagare vill bara gå hem tidigt och letar efter enkla<br />
lösningar. Sådana är inte vi. Jag anser att det gäller att hitta sin nisch, göra en viss<br />
grej och profilera sig hårt. Ska vi ha ett bröd<strong>ut</strong>bud som håller hög kvalitet och<br />
har internationell klass får det kosta mer. Men självklart ska kvaliteten motsvara<br />
priset, annars behåller man inte sina kunder.”<br />
Konsten att behålla kunder behärskar Riddarbageriet fullt <strong>ut</strong>; andelen<br />
stamkunder är hög. En del kommer flera gånger om dagen. Vissa andra dyker<br />
troget upp varje lördag för att äta frukost. Många i kundkretsen är beresta,<br />
intresserade av mat och bröd samt har det någorlunda väl ställt. De uppskattar<br />
dess<strong>ut</strong>om att varje dag hitta något nytt på sitt favoritställe. ”Här skiljer vi oss från<br />
många andra i branschen, vi vågar ta bort brödsorter. Det måste man kunna, men<br />
man måste ersätta det man tagit bort med något som är lika bra. Kanske får man<br />
bjuda kunden på det nya brödet första gången för att få dem att smaka, men det<br />
är det värt. Det är dyrt att förlora en kund, men inte dyrt att ge bort ett bröd”,<br />
säger Johan. I b<strong>ut</strong>iken finns alltid smakprov på minst tre produkter.<br />
Varje dag ska kunderna kunna hitta minst en ny produkt på Riddarbageriet.<br />
”Det måste hända något hela tiden. Det får inte vara statiskt. Vår arbetsmetod<br />
ställer höga krav på planering och dess<strong>ut</strong>om måste de som står <strong>ut</strong>e i b<strong>ut</strong>iken ha<br />
mycket god överblick och kunskap om vad som bakats under natten. Alla som<br />
jobbar hos oss är delaktiga i vad som händer och samarbetar tätt”, förklarar<br />
Johan och tillägger; ”Vi är rörliga, snabba och flexibla”.<br />
Johan Sörberg startade Riddarbageriet för åtta år sedan. Då hade han närmast<br />
arbetat nästan tio år på Vete-Katten och under två år samarbetat med restauranger<br />
på konsultbasis. Nu var det dags att starta något eget, Johan var sugen på att baka<br />
mer och att göra det i egen regi. Verksamheten startade i liten skala och har sedan<br />
dess vuxit till vad det är idag, ett hantverksbageri av internationell klass med<br />
en kompromisslös inställning till kvalitet och med mycket gott rykte. Förföriska<br />
bröddofter och stora fönster med insyn rakt in i bageriet lockar in kunder från<br />
tidig morgon till sen kväll.
116 117<br />
R i d d a r b a g e r i e t<br />
Boulé<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
3 300 g Vatten – kallt<br />
3 500 g Northern Spring Vetemjöl<br />
1 300 g Rågsur<br />
80 g Rapsolja – Mörk<br />
60 g Jäst<br />
50 g Gl<strong>ut</strong>en<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blandas 2 min<strong>ut</strong>er långsamt + 4 min<strong>ut</strong>er snabbt<br />
135 g salt – havsalt – finmalt<br />
Blandas 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Låt vila i plastback i 2 timmar ca 18°C<br />
600 g rundrives och doppas i kornmjöl<br />
Raskas i rumstemperatur 90 – 180 min<strong>ut</strong>er till knappt dubbel storlek<br />
Snitta fyrkant<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er
118 119<br />
R i d d a r b a g e r i e t<br />
Valnöt Sur<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
3 000 g Vatten<br />
2 500 g Rågsur<br />
2 400 g Vetemjöl<br />
1 400 g Northern Spring Vetemjöl<br />
60 g Honung – Akacia<br />
50 g Jäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blandas i 2 min<strong>ut</strong>er långsamt – 4 min<strong>ut</strong>er snabbt<br />
160 g salt – havsalt finmalt<br />
4 – 8 min<strong>ut</strong>er blanda till full gl<strong>ut</strong>en <strong>ut</strong>veckling<br />
900 g valnötter – halvor blandas i<br />
Låt vila i plastback i 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Häll <strong>ut</strong> på mjölat bord och vik ihop,<br />
lägg tillbaka i backen och låt vila i 60 min<strong>ut</strong>er till<br />
600 g – rundriv och använd jäskorgar med kornmjöl i.<br />
Raska i rumstemperatur i 18°C till knappt dubbel storlek.<br />
Vänd ur och snitta<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er
120 121<br />
R i d d a r b a g e r i e t
122 123<br />
K å K å A B<br />
Italienskt Lantbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Raskdeg<br />
1 000 g Vatten<br />
1 000 g Extra Bagerivetemjöl<br />
50 g<br />
Bortgöring<br />
Jäst<br />
950 g Extra Bagerivetemjöl<br />
75 g Ägg<br />
25 g Rapsolja<br />
40 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degbearbetning 2 + 4 min<strong>ut</strong>er<br />
Degtemperatur 26°C<br />
Liggtid raskdeg 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 600 g<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Tips! Platta <strong>ut</strong> till ovala bitar, vik in sidorna och vik över långsidorna.<br />
Jäs med verken nedåt och vänd före avbakning.
124 125<br />
K å K å A B<br />
San Francisco<br />
Surdegsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 950 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
220 g Fidelio (flytande vetesur)<br />
90 g Jäst<br />
35 g Salt<br />
35 g S 500 Controller<br />
35 g Strösocker<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 24°C<br />
Degbearbetning 2 + 7 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 800 g<br />
Rasktid 90 – 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Jäses <strong>ut</strong>e i bageriet<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid cirka 40 min<strong>ut</strong>er
126 127<br />
K å K å A B<br />
Halvkaka<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 350 g Extra Bagerivetemjöl<br />
1 000 g Vatten<br />
600 g Oblandad Rågsikts<br />
100 g Strösocker<br />
100 g Matbrödmargarin<br />
60 g Jäst<br />
50 g Torrmjölk<br />
20 g Salt<br />
15 g Bakmalt Special<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 30°C<br />
Liggtid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Degbearbetning 3 + 4<br />
Rasktid 30 – 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid 12 – 17 min<strong>ut</strong>er<br />
Kavla <strong>ut</strong> en degmatta, nagga, stick <strong>ut</strong> med anslagsring,<br />
markera rakt över mitten med skrapa, jäs och baka av.
128 129<br />
N o r d M i l l s<br />
Viggeby Gårdsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Raskdeg 2 timmar<br />
1 200 g Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill<br />
1 000 g Vatten<br />
250 g Surdeg av råg<br />
70 g Sirap Gul<br />
40 g<br />
Bortgöring<br />
Jäst<br />
Ovanstående Raskdeg<br />
600 g Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill<br />
40 g Salt<br />
40 g Olivolja Extra Virgin<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som till franska<br />
Liggtid 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid <strong>ut</strong>e i bageriet 90 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga 2 sekunder<br />
Insättningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid fristående 35 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
När degen är körd så lägg den i en oljad bunke.<br />
Efter liggtiden så lägg <strong>ut</strong> degen på mjölat bakbord.<br />
Tryck försiktigt <strong>ut</strong> degen något och kubba upp i 4 bitar.<br />
Formar/övrigt: Öppna spjället efter 15 min<strong>ut</strong>er<br />
vid avbakningen.
130 131<br />
K å K å A B<br />
Kosterkubb<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållas<br />
600 g Vatten<br />
300 g Rågmjöl Fint<br />
35 g Salt<br />
30 g<br />
Bortgöring<br />
Bakmalt Special<br />
1 450 g Extra Bagerivetemjöl<br />
550 g Sirap Mörkbrun<br />
300 g Oblandad Rågsikt<br />
150 g Vatten<br />
50 g Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
20 g Bakhjälpmedel (Magne)<br />
20 g Matbrödsmargarin<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning 3 + 3 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 650 g<br />
Ånga i 10 sekunder<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 180°C<br />
Avbakningstid cirka 50 min<strong>ut</strong>er<br />
Bakas i ram 3 x 4, pensla fett mellan bitarna.
132 133<br />
Södervidingebagaren<br />
varje vardag förser leveransbageriet södervidinge ett stort<br />
antal b<strong>ut</strong>iker i skåne med färskt bröd. de rullande distrib<strong>ut</strong>örerna är<br />
företagets säljare och bästa ambassadörer. bageriet månar om det skånska<br />
brödets särprägel och satsar målmedvetet på att ständigt höja kvaliteten<br />
på sitt skånska, fasta, saftiga och smakrika bröd.<br />
”Vi bakar modernt kvalitetsmatbröd, ankn<strong>ut</strong>et till det skånska traditionella<br />
matbrödet. Vi är ett bageri i tiden, för framtiden, med bröd som smakar mera.<br />
Och vi bakar på ett effektivt och miljömedvetet sätt, precis som man förväntar<br />
sig när man köper ett skånskt matbröd.”<br />
Orden är Ulf Holméns, andra generationens bagare tillika VD i familje-<br />
företaget Södervidinge. Ulfs föräldrar Kn<strong>ut</strong> och Gulli tog över företaget 1965,<br />
som funnits på platsen sedan 1902. I den ursprungliga bageribyggnaden finns<br />
idag företagets kontor. Intill ligger företagets hjärta: ett högklassigt bageri med 50<br />
heltidsanställda. Förr i världen var bageriet det lilla i byn. Idag är Södervidinge<br />
bageri definitivt det stora i byn. Här bakas allt från matbröd och frukostbullar till<br />
kaffebröd. Varje vecka levererar Södervidinge 75–80 ton bröd och gör årligen av<br />
med ungefär 2 800 ton mjöl.<br />
Företaget drivs av Kn<strong>ut</strong> Holméns söner Ulf, Rolf och Lars. Både Ulf och<br />
Rolf är bagare, även om Ulf idag arbetar lika mycket med att driva företaget<br />
framåt som att själv delta aktivt i bageriprocesserna. ”Just nu är det roligare<br />
att vara företagsledare än att vara bagare. Det är spännande att vara med och<br />
konstruera företagets framtid.” Framtidsplanerna och drömmarna handlar<br />
bland annat om inköp av stenugnar. ”Vi vill höja vår kvalitet ytterligare;<br />
baka på gammaldags vis men ändå effektivt. På sikt vill vi fulla<strong>ut</strong>omatisera så<br />
att våra bagare kan baka <strong>ut</strong>an att slita tungt, vilket förhoppningsvis kan locka<br />
fler kvinnor till yrket.” Framöver hoppas man också vara det största bageriet<br />
som bakar ekologiskt.<br />
Ulf Holmén beskriver företagets bröd som genuina, <strong>ut</strong>an fabrikskänsla. Och han<br />
hoppas att människor i Skåne uppfattar dem som den regionala bagaren. ”Vi vill<br />
vara som ett glas nyuppslaget Ramlösa: friskt, fräscht, rent och pålitligt.” Ulf talar<br />
gärna i bilder, lägger mycket kraft på att vidare<strong>ut</strong>veckla företaget och vill ständigt<br />
ligga steget före.<br />
Ulf har ”växt upp i bröd” som han säger, bröd har alltid funnits i hans liv. Redan<br />
som liten fick han lära sig att ett bageri ska vara rent och att det gäller att arbeta<br />
med kvalitet från grunden. Annars fungerar det inte. Den andan i kombination<br />
med positiv livsstil och vänlig företagsanda för han idag vidare till de bagare som<br />
är anställda på Södervidinge. ”Även om vi idag är en liten industri ska här alltid<br />
vara rent, snyggt och fräscht”.
134 135<br />
S ö d e r v i d i n g e b a g a r e n<br />
Rågbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning<br />
400 g Vatten<br />
200 g Rågmjöl SP fint<br />
200 g Klippt råg<br />
30 g<br />
Raskdeg<br />
Salt<br />
400 g Grahamsmjöl<br />
400 g Vatten<br />
300 g Rågmjöl SP fint<br />
3 g<br />
Bortgöring<br />
Torrjäst<br />
800 g Vetemjöl<br />
300 g Surdeg av fullkornsrågmjöl<br />
3 0 g Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
10 g Bakmalt special<br />
10 g Vört<br />
10 g Soft<br />
8 g Torrjäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Baktemperatur 230°C<br />
Avbakningstid 36 min<strong>ut</strong>er
136 137<br />
S ö d e r v i d i n g e b a g a r e n
138 139<br />
N o r d M i l l s<br />
Öjakavring<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning<br />
2 000 g Vatten<br />
1 000 g<br />
Bortgöring<br />
Rågmjöl fint<br />
Ovanstående skållning<br />
2 070 g Oblandad Rågsikt<br />
1 070 g Bagerisikt<br />
665 g Sirap Gul<br />
665 g Surdeg av råg<br />
180 g Jäst<br />
80 g Mörk Malt<br />
60 g Matbrödsmargarin<br />
60 g Salt<br />
60 g Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som till V/R-limpa<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 45 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga ingen<br />
Insättningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstemperatur 190° C<br />
Avbakningstid 45 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 600 g, rundriv sätt 3 x 4 i ram,<br />
pensla fett mellan bitarna.
140 141<br />
N o r d M i l l s<br />
Häckeberga<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning dagen innan<br />
500 g Vatten<br />
250 g<br />
Bortgöring<br />
Klippt råg<br />
Ovanstående skållning<br />
1 000 g Vatten<br />
900 g Oblandad rågsikt<br />
800 g Surdeg av råg<br />
600 g Extra Bagerivetemjöl<br />
400 g Kvick råg<br />
150 g Fyrkornsflingor<br />
60 g Jäst<br />
50 g Matbrödsmargarin<br />
35 g Salt<br />
30 g Mörk Malt<br />
30 g<br />
Dekoration<br />
Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
50 g Fyrkornsflingor<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning 6 min<strong>ut</strong>er på lägsta växel med vinge<br />
Liggtid ingen<br />
Rasktid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga lite<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakning 200°C<br />
Avbakningstid form 40 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Fyll 3/4 av formen med smeten, släta <strong>ut</strong> smeten med<br />
blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.
142 143<br />
N o r d M i l l s<br />
Snogeholm<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 100 g Finfint Fullkornsvete<br />
1 000 g Vatten<br />
400 g Fyrkornsflingor<br />
300 g Solrosfrö<br />
200 g Surdeg av fullkornsvete<br />
140 g Sirap Gul<br />
50 g Matbrödsmargarin<br />
50 g Jäst<br />
30 g Salt<br />
30 g<br />
Dekoration<br />
Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
50 g Finfint fullkornsvete<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning 8 min<strong>ut</strong>er på lägsta växel med vinge<br />
Liggtid ingen<br />
Rasktid 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga ingen<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakning 200°C<br />
Avbakningstid form 40 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Fyll 3/4 av formen med smeten, släta <strong>ut</strong> smeten med<br />
blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.
144 145<br />
K å K å A B<br />
Pain Riche<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
1 850 g Extra Bagerivetemjöl<br />
30 g Salt<br />
25 g Jäst<br />
20 g Torrmjölk<br />
20 g Bakmalt Special<br />
15 g Matbrödsmargarin<br />
15 g S 500 Controller<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 26°C<br />
Degbearbetning 4 + 6 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 150 min<strong>ut</strong>er stötes efter 120 min<strong>ut</strong>er<br />
Doppas i vita vallmofrön<br />
Degvikt 250 g<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 210°C<br />
Avbakningstid 12 – 15 min<strong>ut</strong>er
146 147<br />
N o r d M i l l s<br />
Finskt Bröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 500 g Bagerisikt<br />
1 000 g Surdeg av råg<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Extra Sammalet Grovt<br />
70 g Jäst<br />
70 g Sirap Svart<br />
40 g Mörk Malt<br />
40 g Salt<br />
35 g<br />
Dekoration<br />
Vetegl<strong>ut</strong>en<br />
90 g Extra Sammalet Grovt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning på låg växel, i 7 min<strong>ut</strong>er<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 45 min<strong>ut</strong>er under plast i bageriet<br />
Ånga lite<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakning 220°C<br />
Avbakningstid, runda 40 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 700 g, rundriv. Pensla med vatten<br />
och vänd i dekorationen.
148 149<br />
Vete-Katten<br />
i nästan 30 av dess snart 80-åriga historia har vete-katten drivits<br />
av agneta och östen brolin. likt en spinnande katt sträcker bageriet/konditoriet<br />
<strong>ut</strong> sig och sprider rofylld stämning och behaglig bröddoft över stockholms<br />
klarakvarter. stora delar av den gamla inredningen finns kvar samtidigt som man<br />
hela tiden hänger med och anstränger sig för att skapa nytt.<br />
”Vi tar in det nya och behåller det gamla”, konstaterar Agneta Brolin när hon<br />
med värme och inlevelse berättar om sitt levebröd och sin passion. Själv älskar<br />
hon matbröd i alla dess former, men tycker inte alls om bakelser och söta bröd.<br />
Tvärt om är det med maken och konditorn Östen Brolin. I företaget finns det<br />
plats för dem båda, även om de så smått försöker trappa ned och lämna över till<br />
nästa generation.<br />
Varje söndag tillbringar de dock på företaget, en tradition de inte kan släppa.<br />
”När det är stängt och tomt på kunder ser man sådant man inte ser under veckan.<br />
Vi p<strong>ut</strong>sar, städar och fixar och det är faktiskt helt fantastiskt. Det här är ett sätt att<br />
leva och Vete-Katten finns alltid med oss. Ska man vara ledig får man resa bort.”<br />
Säger Agneta som i botten är laboratorieassistent och som växt in i branschen.<br />
Här är ingen dag den andra lik och möten med nya människor uppstår ideligen.<br />
Urvalet av bröd är stort på Vete-Katten. Bland Agnetas personliga favoriter finns<br />
bland annat Rågarnold. ”Jag är otroligt förtjust i mörka, långjästa degar på bland<br />
annat dinkelmjöl. Vi har också ett stort <strong>ut</strong>bud av baguetter och parmesanbröd.<br />
Intresset för bröd har blivit betydligt större med åren. I början av vår karriär på<br />
Vete-Katten fanns det i princip bara sirapslimpor och frallor, punkt sl<strong>ut</strong>. Idag är<br />
<strong>ut</strong>budet betydligt bredare.”<br />
På Vete-Katten arbetar man hela tiden för att hitta de bästa råvarorna, gärna<br />
närproducerade och ekologiskt odlade. Sedan en tid deltar man i ett EU-projekt<br />
och köper in råvaror från små företag i Jämtland och Härjedalen.<br />
V e t e - K a t t e n<br />
Vete-Kattens besökare <strong>ut</strong>gör en bred skara. Här finns allt från studenter till<br />
affärsfolk och återkommande lunchgäster. Att ha möte på Vete-Katten blir allt<br />
vanligare, att sitta länge är absol<strong>ut</strong> ok. ”En student som sitter med en kopp te i<br />
timmar är med och skapar vår stämning. Här ska vara rofyllt, som att komma<br />
hem till mormor eller mormorsmor. Vissa kunder har besökt oss i många år,<br />
som till exempel ’tisdagstanterna’. Det är ett gäng klasskamrater som möts varje<br />
tisdag. De är 86 år och skulle de någon gång byta veckodag för sitt besök så talar<br />
de om det!”<br />
Vete-Katten grundades 1928 av en driftig dam vid namn Ester Nordhammar.<br />
I en rad frågor tog hon hjälp av konsulinnan Saida Blomquist, som också var med<br />
och gav inrättningen dess namn. När Ester Nordhammar beklagande sa: ”Det vete<br />
katten vad jag ska kalla stället” kontrade Saida Blomquist med att det var väl ett<br />
<strong>ut</strong>märkt namn. Och så fick det bli.
150 151<br />
V e t e - K a t t e n<br />
Suris<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
4 500 g Vatten<br />
6 000 g Vetemjöl<br />
2 000 g Surdeg vete<br />
500 g Grahamsmjöl<br />
120 g Surdegsmalt<br />
30 g Jäst<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
3 min<strong>ut</strong>er låg växel<br />
6 min<strong>ut</strong>er hög växel<br />
120 g salt<br />
6 min<strong>ut</strong>er hög fart<br />
Vila 2 timmar, låt dubblas<br />
800 g limpor<br />
Övernatta i kyl, täck med plast<br />
Ånga 10 sekunder<br />
Öppet spjäll<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 230°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er i stenugn
152 153<br />
V e t e - K a t t e n<br />
Rödbetsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
6 600 g Vetemjöl<br />
4 400 g Rödbetor<br />
3 600 g Fint rågmjöl<br />
2 200 g Lingon<br />
2 200 g Sirap Svart<br />
1 200 g Skållning<br />
990 g Solrosfrö<br />
960 g Jäst<br />
660 g Vatten<br />
450 g Fryspulver (Ymer)<br />
300 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
5 + 5 min<strong>ut</strong>er<br />
40 min<strong>ut</strong>er viltid<br />
Degvikt 700 g<br />
Doppas i 700 g rågflingor<br />
60 min<strong>ut</strong>er rasktid<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 180°C<br />
Avbakningstid cirka 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Bakas i ram, pensla med fett mellan bitarna.
154 155<br />
V e t e - K a t t e n<br />
Mörk Malt<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Dag 1<br />
Varmskållning<br />
3 000 g Vatten<br />
1 500 g<br />
Kallskållning<br />
Grahamsmjöl grovt<br />
3 000 g Kallt vatten<br />
1 500 g Rågmjöl grovt<br />
750 g Linfrö<br />
750 g Durumvetemjöl<br />
Dessa båda skållningarna blandas<br />
var för sig och plastas till dag 2<br />
Dag 2<br />
9 000 g Bagerivetemjöl<br />
2 400 g Vatten<br />
900 g Mörk malt<br />
710 g Jäst<br />
360 g Salt<br />
300 g Fryspulver (Ymer)<br />
300 g Strösocker<br />
300 g Olivolja<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blanda samtliga ingredienser inklusive skållningarna<br />
och kör 15 min<strong>ut</strong>er på låg växel.<br />
Blanda därefter i 3 600 g solrosfrö och kör ytterligare 5 min<strong>ut</strong>er på låg växel.<br />
Liggtid cirka 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Degvikt 550 g, doppas i grovt rågmjöl<br />
Insättningstemperatur 250°C med ånga i cirka 1 min<strong>ut</strong><br />
Avbakningstemperatur 220°C
156 157<br />
V e t e k a t t e n
158 159<br />
N o r d m i l l s<br />
Enekulla Gårdsbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
1 000 g Bagerisikt Svenskt Sigill<br />
700 g Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill<br />
250 g Rustikmjöl Svenskt Sigill<br />
200 g Solrosfrö<br />
200 g Surdeg av råg<br />
140 g Sirap Gul<br />
80 g Bakmalt Special<br />
80 g Jäst<br />
50 g Matbrödsmargarin<br />
40 g<br />
Dekoration<br />
Salt<br />
75 g Solrosfrö<br />
50 g Rustikmjöl Svenskt Sigill<br />
50 g Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 27°C<br />
Degbearbetning som till V/R-limpa<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 50 minunter<br />
Ånga lite<br />
Insättningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstemperatur 180°C<br />
Avbakningstid, fristående 35 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp 650 g degbit och rundriv. Pensla dem med vatten<br />
och vänd i dekorationen. Lägg sedan bitarna ovanpå<br />
varandra och tryck till. Placera tre på plåten.<br />
Baka <strong>ut</strong> bröden väl så man får en hård och kraftig skorpa.
160 161<br />
N o r d m i l l s<br />
Reines Raska<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning dagen innan<br />
1 500 g Vatten<br />
750 g Oblandad Rågsikt<br />
20 g Kummin malen<br />
Raskdeg 2 timmar<br />
Ovanstående Skållning<br />
600 g Vatten<br />
525 g Extra Bagerivetemjöl<br />
525 g Samsikt<br />
75 g<br />
Bortgöring<br />
Jäst<br />
Ovanstående Raskdeg<br />
2 250 g Extra Bagerivetemjöl<br />
560 g Sirap Mörkbrun<br />
150 g Jäst<br />
50 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 40 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 190°C<br />
Avbakningstid 3 x 4 i ram 45 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Rundriv bitarna och lägg 3 x 4 i ram, pensla med olja mellan bitarna.<br />
Nagga med gaffel efter rask.<br />
Formar/övrigt: Baka brödet <strong>ut</strong>an ram de sista 5 min<strong>ut</strong>erna.
162 163<br />
N o r d m i l l s<br />
Helgbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
3 400 g Mjöl av fyra sädesslag<br />
2 000 g Vatten<br />
900 g Extra Bagerivetemjöl<br />
420 g Sirap Gul<br />
400 g Bakvört<br />
300 g Lingonsylt<br />
240 g Jäst<br />
60 g Vetebrödsmargarin<br />
60 g Salt<br />
30 g Pomeransskal malen<br />
30 g<br />
Dekoration<br />
Fänkål malen<br />
100 g Mjöl av fyra sädesslag<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 45 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid 2 x 5 i ram 40 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 780 g och rundriv. Slå upp korta limpor.<br />
Pensla med vatten och vänd i dekorationen.<br />
Placeras i träram på slät plåt. Pensla med fett mellan bitarna.<br />
Snittas efter rask.
164 165<br />
N o r d m i l l s<br />
Kumminbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning<br />
200 g Vatten<br />
100 g Rågmjöl Fint<br />
Raskdeg 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Ovanstående skållning<br />
1 000 g Dinkelvetemjöl Siktat<br />
1 000 g Vatten<br />
200 g Surdeg av råg<br />
200 g Fyrkornsflingor<br />
50 g<br />
Bortgöring<br />
Jäst<br />
Ovanstående raskdeg<br />
900 g Dinkelvetemjöl<br />
35 g Salt<br />
4 g<br />
Dekoration<br />
Kummin malen<br />
25 g Dinkelvetemjöl Fullkorn<br />
10 g Gourmetsalt<br />
5 g Kummin malen<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning 5 min<strong>ut</strong>er långsamt<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 60 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga ingen<br />
Insättningstemperatur 260°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid fristående limpa 30 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 800 g och rundriv. Låt vila. Forma till limpor.<br />
Pensla med vatten och doppa i dekorationsblandningen.<br />
Raskas <strong>ut</strong>e i bageriet.<br />
Formar & övrigt: Skållningen avdunstar 10 %. Sänk temperaturen<br />
till 200°C efter 5 min<strong>ut</strong>er.
166 167<br />
N o r d m i l l s<br />
Gammaldags<br />
Grovlimpa<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Skållning dagen innan<br />
1 000 g Vatten<br />
500 g Rågmjöl Grovt<br />
300 g Oblandad Rågsikt<br />
Avdunstning från skållning<br />
-200 g<br />
Bortgöring<br />
Vatten<br />
Ovanstående skållning<br />
900 g Bagerivetemjöl<br />
280 g Sirap Gul<br />
80 g Jäst<br />
50 g Vetebrödsmargarin<br />
30 g Salt<br />
7 g Anis malen<br />
7 g<br />
Dekoration<br />
Fänkål malen<br />
50 g Bagerivetemjöl<br />
50 g Rågmjöl Grovt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 30 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 45 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid fristående 30 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 700 g degbit, rundriv och rulla <strong>ut</strong> till limpa. Pensla med<br />
vatten och vänd i dekoration. Snitta längsgående snitt efter rask.
168 169<br />
N o r d m i l l s<br />
Mästers Mustiga<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Mild Skållning<br />
1 600 g Vatten<br />
800 g<br />
Bortgöring<br />
Fibersikt<br />
2 750 g Fibersikt<br />
Ovanstående skållning<br />
750 g Vatten<br />
280 g Sirap Gul<br />
120 g Jäst<br />
100 g Vetebrödsmargarin<br />
100 g Bakmalt Special<br />
75 g<br />
Dekoration<br />
Salt<br />
175 g Fibersikt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Degtemperatur 28°C<br />
Degbearbetning som V/R-limpa<br />
Liggtid 20 min<strong>ut</strong>er<br />
Rasktid 55 min<strong>ut</strong>er<br />
Ånga normal<br />
Insättningstemperatur 240°C<br />
Avbakningstemperatur 200°C<br />
Avbakningstid 35 min<strong>ut</strong>er<br />
Avbakningstid 2 x 5 i ram 55 min<strong>ut</strong>er, korgbröd 35 min<strong>ut</strong>er<br />
u p p s l a g n i n g<br />
Väg upp bitar om 650 g, slå upp korta limpor, pensla med vatten<br />
och vänd i Fibersikt. Sätt 2 x 5 i ram pensla fett mellan bitarna.<br />
Kan också slås upp som runda eller avlånga korgbröd.
170 171<br />
Åre Bageri<br />
ett sinnenas bageri med frestande bröd- och kryddofter som blivit en<br />
självklar mötesplats för såväl turister som bybor. så beskriver<br />
greger och lena eriksson sitt åre bageri. att bröden bakas på surdeg<br />
och gräddas i stenugn ingår naturligt i konceptet.<br />
”Åre Bageri fungerar som ett andra hem för många av byns säsongsarbetare.<br />
Här ska alla känna sig välkomna. Vår frukost har blivit otroligt populär och<br />
<strong>ut</strong>vecklats till en omtyckt mötesplats. Här har många arbetsgivare hittat<br />
arbetskraft och flertalet turister lärt sig vad som är värt att veta om Åre.”<br />
Det är Lena Eriksson som berättar, för Greger har fullt upp med den senaste<br />
ombyggnaden som helst ska stå färdig till vintersäsongen 2008. Tanken är<br />
att öppna upp lokalen så att det blir full insyn till bageriet. ”Vi vill lyfta fram<br />
bageriyrket och visa upp vad vi gör. Vi pratar gärna recept och kan också tänka<br />
oss att jobba med <strong>ut</strong>bildning.”<br />
Många <strong>ut</strong>- och ombyggnader har det blivit genom åren för Åre Bageri, som följt<br />
Åres expansiva <strong>ut</strong>veckling. Företagets historia startar 1984, i en mindre byggnad<br />
på Gregers tomt, tio min<strong>ut</strong>er från dagens stora och rymliga bageri.<br />
Lena och Greger var ännu inte ett par och Greger hade påpassligt bjudit in Lena<br />
till invigningen för att ”hjälpa till lite”… Efter några år blev bageriet för stort att<br />
ha på den nu gemensamma tomten och flytten gick till centrala Åre.<br />
Att baka ekologiskt var ett givet val. ”Frisk luft och friskt vatten är så självklart<br />
för oss. I den miljön känns det rätt att också baka ekologiskt.” Greger och Lena<br />
följer rådande trender och hänger på när det känns rätt. Nyfikenhet och att<br />
ständigt <strong>ut</strong>vecklas är viktiga ingredienser i deras företagande. ”Detta är roligt<br />
och vi vill mera. Jag brinner för surdegen och letar hela tiden efter nya recept<br />
för att få pröva nytt. Jag gillar <strong>ut</strong>maningar och vill inte göra som jag alltid gjort”,<br />
förklarar Greger som tagit en paus i ombyggnadsröran.<br />
Å r e B a g e r i<br />
Åre Bageri har en internationell personalstyrka, flertalet återkommer säsong efter<br />
säsong. Även bröd<strong>ut</strong>budet har en stark internationell prägel. ”Åre är en turistort<br />
och det gäller att snabbt anpassa sig. Vi har inget fast kundunderlag, <strong>ut</strong>an måste<br />
hela tiden visa upp oss och hänga med”, säger Lena. ”Vi förbättrar något varje år<br />
och står aldrig still. Vi ger oss hän och brinner för våra jobb”, fyller Greger i.<br />
Vintertid är det skidåkarna som dominerar Åre, sommartid vandrare och<br />
mountainbikeåkare. Sommarsäsongen växer sig allt starkare och man hoppas att<br />
på sikt få en jämnare kundtillströmning till bageriet. ”Vi bakar bröd med kraft<br />
och energi för alla årstider. Vi är också ett leveransbageri och förser byns hotell<br />
och restauranger med färskt bröd. Byns kockar inspirerar och ställer höga krav på<br />
det bröd vi levererar”, säger Greger och fortsätter: ”Surdegar kan aldrig stressas<br />
fram. Det gör att vi hela tiden måste ligga steget före och ha en mycket bra<br />
planering, annars håller det inte.”<br />
Gregers favorit är just nu är levainbröd. ”De är goda precis som de är eller<br />
tillsammans med några ostar och ett gott vin.”
172 173<br />
Å r e B a g e r i<br />
Mountain Bike<br />
Det här receptet gjorde vi till Mountain Bike VM 1999 i Åre.<br />
1 500 cyklister från över 54 länder deltog i Downhill och Cross Country.<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
2 000 g Vatten<br />
2 400 g Vetemjöl<br />
1 000 g Rågmjöl fint<br />
600 g Surdeg av råg<br />
500 g Russin<br />
280 g Sirap<br />
200 g Jäst<br />
200 g Solrosfrö<br />
100 g Linfrö<br />
100 g Specialråg<br />
60 g Salt<br />
60 g Matbrödsmargarin<br />
Degkörning cirka 8 min<strong>ut</strong>er, långsamt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Cirka 500 gram. Slå upp och rundriv, vik ihop till ett kortare bröd.<br />
Doppas i sammalet, snittas med ett längsgående snitt.<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
174 175<br />
Å r e B a g e r i<br />
Åres Levainbröd<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
Fördegen dag 1:<br />
1 500 g Ljummet vatten<br />
1 500 g Vetemjöl<br />
250 g Vete surdeg (egen)<br />
50 g Honung<br />
Blanda vattnet med startsurdegen. Häll i mjölet och rör till<br />
det blir slätt och klumpfritt. Täck över, men låt lite luft komma in.<br />
Låt stå i rumstemperatur till dag två.<br />
Degen dag 2:<br />
8 000 g Vetemjöl<br />
5 000 g Ljummet vatten<br />
3 000 g Fördeg från dag 1<br />
200 g Salt<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Blanda degen väl med lite högre hastighet på sl<strong>ut</strong>et, så den<br />
släpper från kanterna. Ha inte i extra mjöl, degen ska vara kladdig.<br />
Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord och vik den som<br />
ett kuvert, för att bygga upp spänningen. Låt den därefter vila<br />
i en timme i en lagom stor plastbalja som är penslad med lite olja.<br />
Täck med en plåt. Ta upp degen på bordet igen och gör ytterligare en<br />
kuvertvikning. Lyft över degen till baljan. Täck över och låt den<br />
vila i en och en halv timme. Nyp av lagom stora bitar av degen<br />
och lägg i korgar. Jäs i ytterligare cirka en timme i rumstemperatur.<br />
Vänd sedan upp brödämnena på hålplåt och snitta eller<br />
baka helst i en stenugn.<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid cirka 30 min<strong>ut</strong>er
176 177<br />
Å r e B a g e r i<br />
Långsväng<br />
Ta långsvängen från Åresk<strong>ut</strong>ans topp, det blir ett långt åk med lite<br />
snällare backar. Men med en sagolik <strong>ut</strong>sikt över Åresjön.<br />
i n g r e d i e n s e r<br />
1 000 g Vatten<br />
1 250 g Bagerivetemjöl<br />
500 g Oblandad Rågsikt<br />
300 g Surdeg av råg<br />
30 g Jäst<br />
50 g Matbrödsmargarin<br />
25 g Salt<br />
30 g Rågmalt<br />
Degkörning cirka 10 min<strong>ut</strong>er, långsamt.<br />
a r b e t s b e s k r i v n i n g<br />
Cirka 700 g. Slå upp och rulla <strong>ut</strong> som en baguette,<br />
vik ihop en långsväng av degen.<br />
Lägg upp på hålplåt eller träplank och jäs i ca 1 – 1,5 timme.<br />
Doppas i sammalet, snittas med tvärgående snitt.<br />
Knacka på brödet och låter det ihåligt är det färdigt.<br />
Insättningstemperatur 250°C<br />
Avbakningstemperatur 220°C<br />
Avbakningstid cirka 25 min<strong>ut</strong>er
178 179<br />
Å r e B a g e r i
180 181<br />
Receptregister<br />
Boulé, Riddarbageriet...................................................................... 116<br />
Brötchen, <strong>KåKå</strong> AB........................................................................... 30<br />
Bästa Vita, <strong>KåKå</strong> AB.......................................................................... 46<br />
Enekulla Gårdsbröd, Nord Mills....................................................... 158<br />
Farmare, Günthers Brödstuga......................................................... 60<br />
Finskt Bröd, Nord Mills...................................................................... 146<br />
Gammeldags Finfint grova, Nord Mills............................................ 110<br />
Gammeldags Grovlimpa, Nord Mills.............................................. 166<br />
Gataeubröd, Gateau...................................................................... 20<br />
Grand Blanc, Gateau...................................................................... 18<br />
Grekiskt Herdebröd, Nord Mills........................................................ 112<br />
Greve Sparres Brännvinslimpa, Günthers Brödstuga.................... 62<br />
Grova Bräck, <strong>KåKå</strong> AB..................................................................... 100<br />
Gunnarsons Stora Specialbröd, Gunnarsons Specialkonditori.... 40<br />
Gävlelimpa, <strong>KåKå</strong> AB....................................................................... 52<br />
Halvkaka, <strong>KåKå</strong> AB........................................................................... 126<br />
Helgbröd, Nord Mills......................................................................... 162<br />
Herdebröd, <strong>KåKå</strong> AB........................................................................ 26<br />
Holmeja, Nord Mills.......................................................................... 28<br />
Häckeberga, Nord Mills................................................................... 140<br />
Italiano, Günthers Brödstuga.......................................................... 74<br />
Italienskt Lantbröd, <strong>KåKå</strong> AB............................................................ 122<br />
Kaliforniskt Fruktbröd,Gunnarsons Specialkonditori....................... 38<br />
Knalle Knack, Günthers Brödstuga................................................. 64<br />
Kneip, <strong>KåKå</strong> AB................................................................................. 50<br />
Korianderlimpa, <strong>KåKå</strong> AB................................................................ 48<br />
Koster Kubb, <strong>KåKå</strong> AB...................................................................... 130<br />
Kumminbröd, Nord Mills.................................................................. 164<br />
Ljust Surdegsbröd, Olof Viktors........................................................ 96<br />
Långsväng, Åre Bageri.................................................................... 176<br />
Medelhavslimpa, <strong>KåKå</strong> AB.............................................................. 88<br />
Mountain Bike, Åre Bageri............................................................... 172<br />
Müslibröd, <strong>KåKå</strong> AB.......................................................................... 78<br />
Mästers Mustiga, Nord Mills............................................................. 168<br />
Mörk Malt, Vete-Katten.................................................................... 154<br />
Olivia, Günthers Brödstuga.............................................................. 72<br />
Pain Riche, <strong>KåKå</strong> AB......................................................................... 144<br />
Pumpabröd, <strong>KåKå</strong> AB....................................................................... 86<br />
Quadrotta, <strong>KåKå</strong> AB......................................................................... 82<br />
Reines Raska, Nord Mills................................................................... 160<br />
Russin & Pecan bröd, <strong>KåKå</strong> AB........................................................ 84<br />
Rågbröd, Södervidinge Bagarna.................................................... 134<br />
Rödbetsbröd, Vete-Katten............................................................... 152<br />
San Francisco Surdegsbröd, <strong>KåKå</strong> AB............................................. 124<br />
Schweizer, <strong>KåKå</strong> AB.......................................................................... 102<br />
Sirapslimpa, <strong>KåKå</strong> AB....................................................................... 104<br />
Snogeholm, Nord Mills..................................................................... 142<br />
Sten Sture Dinkellimpa, Günthers Brödstuga.................................. 70<br />
Sundsbröd, <strong>KåKå</strong> AB........................................................................ 108<br />
Suris, Vete-Kattan............................................................................. 150<br />
Sövestad, Nord Mills......................................................................... 80<br />
Twist, <strong>KåKå</strong> AB................................................................................... 44<br />
Tyskt Lantbröd, Nord Mills................................................................. 34<br />
Valnötsbröd, Gateu.......................................................................... 16<br />
Valnöts Sur, Riddarbageriet............................................................. 118<br />
Valnöt, Russin & Aprikos Bröd, Olof Viktors..................................... 94<br />
Viggeby Gårdsbröd, Nord Mills....................................................... 128<br />
Vikingabröd, <strong>KåKå</strong> AB...................................................................... 32<br />
Västgöta Kloster Bröd, Günthers Brödstuga................................... 68<br />
Åres Levainbröd, Åre Bageri............................................................ 174<br />
Änglagård, Günthers Brödstuga..................................................... 66<br />
Öja Kavring, Nord Mills..................................................................... 138<br />
Ö-Lantis, Nord Mills............................................................................ 24
182 183<br />
Att producera en bok om bröd har under en tid varit något av<br />
en dröm för oss på <strong>KåKå</strong>. När vi nu kommit i mål vet vi att det är<br />
mycket stimulerande, men också tidskrävande att få en sådan dröm att<br />
gå i uppfyllelse. En bokproduktion kräver samarbete och insatser från många.<br />
Utan dessa människors hjälp hade vår bok inte kunnat produceras.<br />
Framför allt vill vi sända ett varmt tack till alla inblandade bagerier som<br />
så generöst ställt upp och tagit sig tid för intervjuer och fotografering.<br />
Vi är ödmjukt tacksamma för att de på detta sätt velat dela med sig<br />
av sitt kunnande och engagemang.<br />
Ett stort tack också till Nord Mills, där ett flertal personer<br />
entusiastiskt bidragit till att genomföra boken.<br />
Christine Menzel,<br />
Marknadschef <strong>KåKå</strong> AB
184<br />
www.kaka.se