Skriv ut - KåKå

1 

Vårt dagliga bröd 

passionerade baktankar

2 3

4 5 

Vårt dagliga bröd 

© Kåkå AB 

Fotograf Charlotte Strömwall 

Text Lotta Solding/Ordspråk 

Illustrationer Charlotta Bergenblad 

Formgivning Charlotta Bergenblad/Rehn & Co Communication 

Tryck Logotipas, 2007

6 7 

Innehåll 

Inledning 8 

Gateau, Stockholm 12 

Brödrecept 24 

Gunnarsons Specialkonditori, Stockholm 36 


Günters Brödstuga, Ulricehamn 56 


Olof Viktors, Glemminge 90 


Riddarbageriet, Stockholm 114 


Södervidingebagaren, Kävlinge 132 


Vete-Katten, Stockholm 148 


Åre Bbageri, Åre 170

8 9 

En mjölad hand läggs varsamt över den stora, varma, jäsande degen och 

känslan för hantverket sitter i såväl fingrar som ryggmärg. 

Mitt i en automatiserad brödproduktion är det yrkesskicklighet, rutin och 

fingertoppskänsla som avgör om degen har rätt konsistens och temperatur. 

En rogivande och betryggande betraktelse i vår stressade tid. 

Scenen utspelar sig i ett öde bageri med kompakt nattmörker utanför fönstret. 

Att vara bagare är ett ensamt yrke, för människor med litet sömnbehov och 

utan problem att stiga upp mitt i natten. Eller är det passionen till brödet och 

nyfikenheten till nya recept som driver dem att stiga upp? 

Vissa processer går inte att stressa fram, till exempel en surdeg på jäsning. 

Och för tillfället verkar det stå många surdegar på jäsning i Sveriges avlånga 

land. Intresset för det genuina brödet och de långsamma jäsningarna har ökat 

påtagligt på senare år. 

Mycket har hänt sedan sirapslimporna dominerade våra butikshyllor på 

1970-talet. Dagens brödutbud är internationellt och vetemjölet bara en av 

många mjölsorter som används i brödbaket. Intresset för att handla sitt bröd 

hos den lokale bagaren växer konstant. 

Mötet med den här bokens porträtterade bagare vittnar om ett stort engagemang, 

för att inte säga passion, till bröd. Yrkesstoltheten, lusten att gå vidare och prova 

nytt samt att tillfredsställa kundernas krav och önskningar är den röda tråd som 

förenar bokens sinsemellan ganska olika bagare och deras verksamheter.

10 11 

Bröd omfamnar på många vis hela livet. Samtidigt som det är livets nödtorft 

kan det definitivt sätta guldkant på tillvaron. Bröd är också en tydlig tids- och 

nationsmarkör. Vårt dagliga bröd giv oss idag rabblar vi utan att tänka; bröd i 

bemärkelsen basföda är en tydlig symbol. Att offra bröd till gudarna och lägga 

bröd i den dödes grav var tidigare traditioner med klar symbolik. 

Vår västerländska brödkultur har sina rötter i Asien, närmare bestämt 

Mesopotamien, där floderna Eufrat och Tigris gav god odlingsmark. Här såddes 

både vete och korn för 9 000 år sedan. Kvinnorna samlade och malde sädeskorn 

för att grädda bröd. Det var också här man upptäckte att en surnad degbit gjorde 

brödet både fylligare, godare och mer hållbart. 

Längre fram upptäckte man möjligheten att jäsa bröd med hjälp av den jäst 

som blivit över vid ölbryggning. Det var även då som männen kom in i bilden. 

Att baka blev ett hantverk och bagaryrket kom till, för drygt 5 000 år sedan. 

Än idag gäller att det som bakas i hemmet ofta sköts av kvinnor, medan 

bagaryrket domineras av män. 

Så länge som människan kunnat baka har det behövts olika redskap för att mala 

sädeskorn till mjöl. I början användes en rund gnidsten som låg i en sten med en 

fördjupning. Tekniken utvecklades med tiden via enkla handkvarnar, vatten- eller 

väderkvarnar till 1800-talets moderna valskvarnar och dagens högautomatiserade 

kvarnindustri. 

Då som nu är god spannmålskvalitet A och O för att kunna baka gott bröd. 

På Lantmännen Mills löper kvalitetsarbetet som en röd tråd genom produktionens 

alla led. Att få in spannmål av hög kvalitet är en viktig förutsättning för ett bra 

slutresultat, vilket är anledningen till att företaget engagerar sig hårt även i de 

steg som föregår själva mjölframställningen. 

Skörderesultatet påverkar mjölproduktionen i hög grad, och skörden är i sin tur 

beroende av vädret. Det mest idealiska är att det under vintern är kallt under 

någon period, sedan får det regna hur mycket som helst fram till midsommar. 

Därefter ska det helst inte regna överhuvudtaget. Så ser alltså önskeläget ut. 

”Det är inte lätt att sova när man närmar sig skörd. Det är en tuff och stressig 

period. Under någon veckas tid i augusti ska alla viktiga beslut fattas. Skörden är 

basen för vår verksamhet och skördeögonblicket unikt”, säger Erling Koch som är 

platschef på Lantmännen Mills i Malmö. 

Sida vid sida med Lantmännen Mills står KåKå. Företaget grundades 1927 under 

namnet Kaffe- & Kolonialaktiebolaget, Malmö. De två samarbetar sedan lång tid 

tillbaka tätt och möter ofta bagar- och konditormarknaden gemensamt. 

KåKå och Lantmännen Mills presenterar gemensamt denna bok om bröd, 

som en form av kärleksförklaring till både bagaryrket och brödet i sig. 

Förhoppningen är att bokens texter, dess klassiska brödrecept och lockande bilder 

ska inspirera till fler brödbak. Gamla brödtraditioner lever och förhoppningen är 

att de ska fortsätta leva länge än!

12 13 

Gateau 

claes christenson får tårar i ögonen när han ser ett vackert bröd. 

hans lidelse och passion för bröd startade i unga år och smittar 

idag av sig på gateaus snart åtta modernt fräscha brödbutiker 

i stockholmstrakten. med härliga dofter från bland annat 

stenugnsbakade surdegsbröd vill de sprida en fransk stämning, 

en känsla för bröd samt ge sina kunder ökad livskvalitet. 

”Bröd är vackert i degform, det är vackert i ugnen och det är vackert när det 

kommer ut. Jag älskar helt enkelt bagerimiljön och doften av bröd.” Claes 

Christenson är lyrisk när han beskriver sin passion för bröd. Bröd i olika former 

har också varit närvarande i hela hans liv. Han växte upp på Kringelgården i 

Saltsjöbaden, som varit bageri sedan 1902 och drivits av hans far sedan 1942. 

Bageri och butik fanns i husets bottenvåning, familjen bodde på mellanvåningen 

och högst upp bodde andra bagare. ”Vi blev ofta väckta tidigt och fick hjälpa till 

med olika sysslor i bageriet innan vi gick till skolan”, minns Claes. 

Claes brödpassion tar sig också ett annat uttryck. När han är ute och reser kan 

han inte motstå frestelsen att kliva in i byns eller något av stadens bagerier. Och 

oavsett om han kan språket eller inte så står han snart inne i bageriet och pratar 

bröd med sina bagarkollegor. ”Man kan baka sig runt världen och det tycker jag 

är fantastiskt. Hemligheten i bröd ligger inte så mycket i själva recepten, utan det 

handlar mer om liggtider, viltider samt hur bröden slås upp och bakas.” 

Gateau startade på 1980-talet, under namnet Café Gateau, då Claes och hans 

fru Birgitta köpte ett litet bageri på Rutger Fuchsgatan på Söder i Stockholm. 

Ett stort café öppnades snart i Ringen och ett på Norrmalmstorg. 1989 öppnade 

man sin första brödbutik i Sturegallerian. Idag har man renodlat konceptet och 

fokuserar på bröd. Gateau drivs av fem delägare, varav Claes och Birgitta 

är två. De övriga delägarna, Stefan, Peggy och Fredrik, har alla tre efter långt 

och engagerat arbete på Gateau erbjudits delägarskap.

14 15 

G a t e a u 

För tre år sedan flyttades bageriet ut till Nacka. ”Det var vår första brödbutik 

utanför Stockholms innerstad. Idag har vi snart åtta brödbutiker och vi planerar 

för fler. Tanken är att brödbutikerna ska finnas där folk bor, så att det alltid är nära 

till bageriet.” 

Ingen av delägarna arbetar idag i bageriet, men de är alla i högsta grad delaktiga 

i företagets verksamhet. Varje morgon äter de frukost i bageriet med bagarna, 

därefter reser några av dem runt till de olika brödbutikerna. Varje helg finns det 

dessutom en jourhavande delägare, ständigt nåbar. ”Vi tror att det är viktigt att ha 

kundögonen med sig och ständigt hålla igång kundperspektivet.” 

De flesta av Gateaus bröd är stenugnsbakade på mycket höga temperaturer, 

vilket ger en tjock skorpa. Något som utmärker Gateaus tre klassiker Grand Blanc, 

Gateaubröd och Valnötsbröd är att de är väldigt stora och därför kan köpas hela, 

halva eller i kvartsformat. I övrigt finns alltid månadens bröd med utrymme för 

ständig förnyelse. Samt en mängd andra bröd. ”Vi reser utomlands allihop minst 

en gång om året för att få inspiration och fånga upp trender och idéer. 

Till Frankrike återvänder vi alltid.” 

Gateaus brödbutiker är välfyllda, vardag som helg. Bröddoften blandas med 

ljudet av kaffekvarnen som mal kaffebönor till espresso, cappuccino och caffè 

latte. Bageriet har blivit den givna mötes- och myllerplatsen, med hög stämning 

och ett ständigt sorl. 

Håkan Johansson, Gateaus unga 

bagerichef, är 25 år. Han har vunnit 

SM för unga bagare och är idag 

medlem av svenska bagerilandslaget.

16 17 

G a t e a u 

Valnötsbröd 

i n g r e d i e n s e r 

1 000 g Vatten 

900 g Rågsurdeg 

900 g Vetemjöl 

900 g Bagerisikt 

800 g Valnötter 

50 g Salt 

a r b e t s b e s k r i v n i n g 

Blanda alla ingredienserna förutom saltet 

cirka 2 minuter långsamt och 5 minuter snabbt. 

Tillsätt saltet och valnötterna, blanda ytterligare 2 minuter. 

Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar. 

Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av. 

Degvikt 1 500 g 

Degtemperatur 28°C 

Insättningstemperatur 270°C 

Avbakningstemperatur 230°C 

Avbakningstid cirka 30 – 40 minuter

18 19 

G a t e a u 

Grand Blanc 


1 600 g Vetemjöl 


250 g Vetesurdeg 


50 g Salt 

20 g Jäst 



i cirka 3 minuter långsamt och 6 minuter snabbt. 

Tillsätt därefter saltet och blanda ytterligare 2 minuter. 

Lägg degen i en plastback och låt jäsa i 2 timmar. 

Slå upp degen i 1400 g bitar och lägg på mjöl, 

låt jäsa i cirka 45 minuter. Baka av. 





20 21 

G a t e a u 

Gateaubröd 






50 g Salt 



cirka 2 minuter långsamt och 5 minuter snabbt. 

Tillsätt saltet och blanda ytterligare 2 minuter. 

Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar. 

Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av. 






22 23 

G a t e a u

24 25 

N o r d M i l l s 

Ö-Lantis 


Skållning 

400 g Vatten 

250 g Oblandad Rågsikt 

8 g Kummin malen 

Bortgöring 

Ovanstående skållning 

1 600 g Extra Bagerivetemjöl 


1 600 g Samsikt 

500 g Surdeg av råg 

280 g Sirap Gul 

120 g Jäst 

60 g Matbrödsmargarin 

60 g 

Dekoration 

Salt 

130 g Samsikt 



Degbearbetning som till V/R-limpa 

Liggtid 30 minuter 

Rasktid 40 minuter 

Ånga normal 



Avbakningstid 2 x 3 i ram 40 minuter 

u p p s l a g n i n g 

Väg upp bitar om 750 g, rundriv och platta ut något. 

Pensla med vatten och vänd i dekorationen. 

Nagga och sätt 2 x 3 i ram, pensla fett på ramen och mellan bitarna.

26 27 

K å K å A B 

Herdebröd 





50 g Traviata Rågsurdeg (torkad) 

50 g Bakmalt Special 

50 g Jäst 

35 g Salt 

20 g Olivolja 




Degbearbetning 3 + 5 minuter 



Jäses ute i bageriet 

Ånga 10 sekunder 



Avbakningstid 30 minuter 

Tips! Jäs och baka av parvis i anslagsring.

28 29 


Holmeja 



900 g Dinkelvetemjöl siktat 

400 g Dinkelvetemjöl fullkorn 

400 g Dinkelflingor 


250 g Solrosfrö 


100 g Linfrö 

50 g Jäst 

35 g Salt 

30 g 

Dekoration 

Vetegluten 



10 g Linfrö 



Degbearbetning 8 minuter på lägsta växel med vinge 

Liggtid ingen 


Ånga lite 

Avbakning 200°C 

Avbakningstid form 35 minuter 


Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med 

blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

30 31 

K å K å A B 

Brötchen 




70 g Jäst 

30 g Salt 


30 g 

Dekoration 

S 500 Bakhjälpmedel 

100 g Extra Bagerivetemjöl 



Degbearbetning som franskbröd 


Ånga rikligt 




Sista 5 minuterna med öppet spjäll 


Rundriv 70 g bitar och lägg på mjölad plank med duk över. 

Låt vila i 10 minuter. Tryck därefter ut bullarna med handflatan, 

vik dubbel och rulla ut något ovala. Lägg biten med bakverken ner 

på mjölad plank och låt torrjäsa i cirka 45 minuter. Sätt av på plåt 

med bakverken upp och baka av (20 st/plåt).

32 33 

K å K å A B 

Vikingabröd 



500 g Specialråg 

Blötlägges i 15 minuter 


500 g Oblandad rågsikt 

300 g Sirap Mörkbrun 

100 g Fidelio 

80 g Jäst 

50 g Rapsolja 

30 g Salt 

30 g S 500 Controller 


Degvikt 600 g 




Ånga i 10 sekunder 



Avbakningstid cirka 40 minuter

34 35 


Tyskt Lantbröd 


Raskdeg dagen innan 



400 g Sportmjöl Råg Svenskt Sigill 

30 g Jäst 

Bortgöring 

Ovanstående Raskdeg 

2 500 g Bagerivetemjöl 

500 g Vatten 

60 g Jäst 

60 g 

Dekoration 

Salt 




Degbearbetning som V/R-limpa 



Ånga normal 



Avbakningstid fristående 30 minuter 


Slå upp korta limpor, pensla med vatten och vänd i dekorationen. 

Snitta efter rask.

36 37 

Gunnarsons 

Specialkonditori 

varje morgon visas delar av nattens brödbak upp i ett av gunnarsons 

omtalade skyltfönster. i det andra alternerar olika temaskyltningar 

i takt med årets olika årstider, högtider och andra festligheter. 

bröddoften slår emot en när man kliver in genom dörren och för 

den sugne finns alltid nybakat bröd på disken för provsmakning, 

kombinerat med olivolja och flingsalt. 

Götgatan 92 i Stockholm har varit en ”bageriadress” sedan 1931. Här driver 

Marie-Louise Gunnarson-Otto och Ulrich Otto med erkänd skicklighet och 

smittande entusiasm familjeföretaget Gunnarsons Specialkonditori sedan 

nästan 30 år. 

”Nu får du bestämma dig. Antingen tar du över firman eller så säljer vi 

rörelsen.”De orden fick Marie-Louise Gunnarson-Otto att 1978 bestämma sig 

för att ta över rodret i familjeföretaget. Marie-Louise hade utbildat sig till leg. 

sjukgymnast och skulle gå sin egen väg. Hon skulle inte involvera sig i konditoriet, 

det visste hon säkert. I dag berättar hon stolt om sin ögonsten. ”Jag har aldrig 

ångrat mig. Det är så roligt att hela tiden få tillgodose våra kunders högt ställda 

krav och hjälpa dem att sätta guldkant på tillvaron.” 

Detta klassiska konditori och bageri har överlevt många trender och får både 

långväga gäster och Söderbor att trivas. Inredning har hållits mer eller mindre 

intakt genom åren. I butiksdisken samsas omistliga favoriter med moderna 

brödsorter och konditorivaror. Inför helgerna berättar Marie-Louise om en 

ständigt ökande ström av kunder med nyinköpt fisk under armen, i jakt på ett 

passande bröd att ha till. För Gunnarsons bröd har rykte om sig. Flertalet av 

dem bakas på surdeg, för att uppnå den särskilda smaken, den härliga skorpan, 

det fina inkråmet och den långa hållbarheten. 

”Ett gott bröd är oslagbart till en bra måltid. Många kunder hittar sina favoriter, 

som till exempel vårt bröd med aprikoser i. Om det inte finns när de kommer blir 

de ofta mycket besvikna. Det där är ett evigt dilemma. Att lägga till nya produkter 

är ingen konst, men att plocka bort är värre.” 

En av Gunnarsons paroller är att alltid hålla öppet, från tidig morgon till sen 

kväll, veckans alla dagar, med undantag av julafton, juldagen och nyårsdagen. 

”När folk är lediga ökar konsumtionen av våra produkter. Då ska vi självklart ha 

öppet.” Och kunderna hittar hit, stammisarna är många och kundkretsen bred. 

”Vi har allt från barnfamiljer, damer i hatt, förälskade par till affärsmän och 

arbetare i blåställ. Här vill vi att alla ska trivas och känna sig som hemma.” 

Allt som bakas och tillverkas på Gunnarsons äts eller säljs på Götgatan. 

”Vi har inga halvfabrikat och gör allt från scratch. Vårt motto är kvalitet, service 

och omtanke. Kunden köper en totalupplevelse och vi erbjuder en fräsch butik, 

ett vänligt bemötande och hög kvalitet på våra produkter. Det ska alltid vara värt 

besväret att komma in till oss”, summerar Marie-Louise Gunnarson-Otto.

38 39 

G u n n a r s o n s S p e c i a l k o n d i t o r i 

Kaliforniskt 

Fruktbröd 


1 350 g Rågskållning 


1 000 g Lantbrödsdeg (gårdagens) 



500 g Rågsikt 

500 g Grahamsmjöl 

200 g Jäst 

100 g Mörk Malt 

45 g Salt 

1,5 dl Sirap Svart 

1 dl Sirap Gul 

Körtid: 3 min + 2 min (+ 2 min med frukt) 

200 g Fikon 

600 g Russin 

400 g Aprikoser 

400 g Plommon 

200 g Äpplen 


Liggtid: cirka 20 + 20 minuter 

Degvikt: cirka 600 g 

Baktemperatur: 210ºC 

Baktid: cirka 35 minuter 

Bakas i form

40 41 

G u n n a r s o n s S p e c i a l k o n d i t o r i 

Gunnarsons Stora 

Specialbröd 


Dag 1 



800 g Graham 


Dag 2 



1 000 g Fint rågmjöl 

1 000 g Rågsikt 

1 500 g Rågsurdeg 

140 g Salt 

40 g Gluten 

40 g Jäst 

Jäses i korg 


Körtid: cirka 10 minuter 

Liggtid: 30 + 30 minuter 

Degvikt: 2 400 g 

Baktemperatur: 240ºC 

Baktid: cirka 45 minuter

42 43

44 45 

K å K å A B 

Twist 




500 g Restdeg (från dagen innan) 

40 g Jäst 

40 g Salt 






Rasktid 60 – 120 minuter 

Rasktemperatur jäses ute i bageriet 





46 47 

K å K å A B 

Bästa Vita 




80 g Jäst 


30 g Salt 

25 g Rapsolja 












48 49 

K å K å A B 

Korianderbröd 


Skållas 


500 g 

Bortgöring 

Oblandad Rågsikt 



250 g Valnötskärnor 

200 g Rapsolja 

100 g Jäst 


40 g Salt 

20 g Koriander malen 










50 51 

K å K å A B 

Kneip 




300 g Grahamsmjöl Grovt 

100 g Rådskållning pulver 

80 g Jäst 

60 g Rapsolja 

30 g Salt 










52 53 

K å K å A B 

Gävlelimpa 





400 g Bakkorn 

150 g Sirap Brun 

70 g Jäst 


30 g Salt 










54 55

56 57 

Günthers Brödstuga 

för günther koerffer är inget omöjligt; inga förfrågningar för 

konstiga, inga önskemål för krävande. på sina många resor runt om i 

europa plockar han upp trender och experimenterar sedan fram nya 

recept, anpassade till den lokala marknaden. med sitt kontinentala bageri 

och konditori har han gjort sig ett namn och sakta men säkert hittat 

en stadig och mycket trogen kundkrets i ulricehamn. 

”Att baka bröd är otroligt roligt. Det är lätt att påverka både när det gäller 

smak och utseende. Vårt utbud på Günthers är enormt och det är härligt att se 

kunderna gå härifrån med kassarna fulla.” 

Så talar en välutbildad konditor som först efter ett antal år i yrket upptäckte 

tjusningen med att baka bröd. Eftersom han är envis och målinriktad vände han 

sig efter denna insikt till sina kollegor ute i Europa och lärde sig brödbaket från 

grunden. Surdegsbröd och stenugnsbakat bröd var vardagsmat på Günthers långt 

innan det blev trend i resten av landet. Liksom att allt bakas på ekologiskt krav- 

mjöl eller dinkel. 

”Bröd är den viktigaste grundnäringen och lever ett helt eget liv. Det är inget 

man bara slänger pålägg på. Jag tipsar många om att istället ta smör, för att bättre 

uppleva brödet som det är.” 

Günther Koerffer kom till Ulricehamn för 23 år sedan, fylld av idéer och 

inspiration inför att starta något eget. Ganska snart köpte han både ett hembageri 

och ett konditori och satte igång. Starten var trög och publiken långt ifrån med på 

allt han ville introducera, men skam den som ger sig. 

För sju år sedan flyttade hela företaget till större lokaler och sedan dess 

har omsättningen fördubblats. Så sent som i år renoverades lokalerna på nytt, 

och idag är Günthers ett begrepp i Ulricehamn och sjuhäradsbygden. ”Jag är 

fruktansvärt envis och har en oresonabel inställning till kvalitet. Allt som säljs 

på Günthers är tillverkat eller förädlat i våra lokaler.”

58 59 

G ü n t h e r s B r ö d s t u g a 

Inte bara kunderna trivs och återkommer, de flesta i personalen har varit Günther 

trogen i många år. Det påverkar självklart både stämningen och det som säljs i 

lokalen. ”Trivsel är en av de viktigaste kryddorna i våra produkter”, säger Günther 

Koerffer. 

Ett stort glastorn fyllt med allt från morgonfrallor, matbröd och konditori- 

produkter lockar Ulricehamnare och turister in till Günthers. Väl inne i lokalen 

möts de av ett stort utbud och få går tomhänta härifrån. 

”Intresset för bröd har ökat, många fler är intresserade att prova på nyheter 

idag än för några år sedan. Det känns mycket roligt när kunderna frågar vad 

som är nytt för dagen eller undrar vad vi föreslår för bröd till en viss maträtt. 

Kunderna har utvecklats med oss genom åren,” avslutar Günther Koerffer.

60 61 


Farmare 


2 L Hemlagad surdeg 

eller 500 g pulver 

10 000 g Ekologiskt Vetemjöl 




400 g Jäst 

300 g Salt 

200 g Fryspulver 

2 dl Rapsolja 

2 dl Mörkmalt special 

Snitta och tillsätt fetaost i snittet. 


Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g 

Jäs i form 





62 63 


Greve Sparres 

Brännvinslimpa 


5 000 g Ekologiskt vetemjöl 



1 500 g Multibas vete 

200 g Jäst 

2 dl Rapsolja 

2 dl Bakmalt special 

Tillsätt fänkål, pommerans & kummin efter smak. 


Dag 1. Blanda samtliga ingredienser och väg upp, 

sätt på kyl över natten 

Dag 2. Tag ut från kyl, jäs samt baka av 

Degvikt 600 g 




64 65 


Knalle Klack 


Dag 1 

Skålla 

8 000 g Rågmjöl 


Låt svalna tillsätt 

50 g Jäst 

Låt stå över natten 

Dag 2 




1 500 g Gluten 

1 000 g Jäst 

500 g Surdeg (torkad) 

450 g Salt 

200 g Fryspulver 

150 g Koriander 

1 L Sirap Mörk 

1 L Vört 

3 dl Rapsolja 



Placera i ram 4 x 4 





66 67 


Änglagård 


Skålla 2 000 g grovt råg med 2 000 g vatten. 

Låt svalna över natten. 

5 000 g Ekologiskt vetemjöl 



1 500 g Multibas vete 

300 g Hackade äpplen 

300 g Valnötter 

200 g Jäst 

3 dl Sirap Mörk 


Dag 1. Blanda skållningen och låt stå över natten 

Dag 2. Blanda samtliga ingredienser med skållningen 

Degvikt 550 g 




68 69 


Västgöta Kloster 








400 g Jäst 

300 g Salt 

200 g Fryspulver (Ymer) 

2 dl Rapsolja 


Tillsätt 100 g fryst persilja, gräslök och 

250 g feta och riven Västgöta Klosterost. 



Jäs i korgar 

Strö på riven Västgöra Klosterost innan bakning 





70 71 


Sten Sture 

Dinkellimpa 


Dag 1 

4 000 g Dinkel 


20 g Jäst 

Dag 2 



500 g Surdegspulver 


220 g Salt 

200 g Jäst 

3 dl Mörk Malt 


Ingen vila, väg upp i 650 g, lägg i runda korgar, jäs rejält 





72 73 


Olivia 








400 g Jäst 

300 g Salt 


2 dl Rapsolja 


Tillsätt 4 L/12 000 g färdig barkisdeg. 

Tillsätt 500 g gröna och svarta oliver samt 

inlagda soltorkade tomater inklusive oljan. 


Blanda båda degarna 


Jäs i korgar 





74 75 


Italiano 








400 g Jäst 

300 g Salt 


2 dl Rapsolja 




Pensla olivolja på brödet 

Strö rikligt med oregano, rosmarin och citronpeppar på bakbordet 

Riv degämnen i detta 

Lägg slutet neråt i runda mjölade korgar 

Jäs i korgar 




Avbakningstid 25 minuter

76 77 

G ü n t h e r s B r ö d s t u g a

78 79 

K å K å A B 

Müslibröd 



600 g Müsli 

Blötlägges över natten. 


750 g Vatten 



200 g Rapsolja 


40 g Salt 

Körs i mot slutet av degkörningen. 

400 g Russin sel oil 

400 g Hasselnötskärnor hela rostade 









Avbakningstid i ram cirka 40 minuter

80 81 


Sövestad 


Blötläggning 15 minuter 



200 g Havregrits 

200 g Kvick råg 

Bortgöring 

Ovanstående blötläggning 

1 000 g Finfint Fullkornsvete 


300 g Rågmjöl fint 


50 g Jäst 

50 g Vetebrödsmargarin 

35 g Salt 

30 g Vetegluten 

20 g 

Dekoration 

Bakmalt special 


20 g Havregrits 

10 g Rågmjöl Fint 




Ingen liggtid 


Ånga normal 



Avbakningstid form i cirka 35 minuter 




82 83 

K å K å A B 

Quadrotta 



900 g Durumvetemjöl 


400 g Bakkorn 

200 g Softkorn spelt 

100 g Easy Ciabatta 

40 g Malt Mörk 


30 g Salt 

25 g Jäst 




Liggtid över natten i en plastbunke i kylen 

Degvikt cirka 120 g 

Uppslagning som fyrkantiga ciabatta 







84 85 

K å K å A B 

Russin & Pecanbröd 







100 g Pecannötter 


50 g Jäst 

50 g Rapsolja 

30 g Salt 



Degvikt 600 g 


Degbearbetning 3 + 3 

Pecannötter och russin tillsättes sista minuten av blandningstiden 







86 87 

K å K å A B 

Pumpabröd 







250 g Pumpafrön 


100 g Jäst 


20 g Salt 





Degvikt 700 g 





88 89 

K å K å A B 

Medelhavslimpa 





70 g Jäst 

70 g Olivolja Extra Virgin 

50 g Fidelio 

20 g S 500 Acti-Plus 

35 g Salt 





Degvikt 600 g 







90 91 

Olof Viktors 

likt en lockande oas ligger olof viktors i glemminge på österlen, en dryg 

mil öster om ystad. till den gamla tegelbruksgården vallfärdar lokala 

och långväga gäster för att köpa surdegsbröd bakade i vedeldad stenugn. 

förutom ett bageri finns också en gårdsbutik och ett café, 

alltihop öppet så gott som årets alla dagar. 

”Vi ruckar inte på vårt ursprungliga koncept och det tror jag våra gäster uppskattar. 

Vi använder bara naturliga råvaror, aldrig några halvfabrikat”, säger Maria Olsson, 

bagerichef på Olof Viktors. 

Maria har varit med sedan allt startade, en kaotisk påsk för fem år sedan. 

Då var det många som var tveksamma till idén att öppna ett bageri på Österlen. 

Helårsöppet dessutom. Premiären var mer än välbesökt och succén ett faktum. 

Sedan dess har allt rullat på och ingen tvivlar längre på konceptets hållbarhet. 

Olof Viktors grundades av bland andra Christer Alfredsson, som fortfarande är 

dess huvudägare. Bland delägarna finns gurun Jan Hedh, som fångar upp trender 

och recept från hela världen, som sedan förmedlas till bagarkollegorna 

i Glemminge. 

Morgontidiga stamkunder droppar in från klockan 07.00, när butiken öppnar. 

Kavring, olika levainbröd samt russin-, valnöts- och aprikosbröd finns alltid på 

plats. I övrigt varierar utbudet efter veckodag och årstid. 

”Det är relativt lätt att introducera nyheter, våra kunder är nyfikna och 

intresserade. Vi sätter ut smakprov på disken och det säljer. Nuförtiden tänker 

allt fler på vad de äter och vill till exempel veta vilket mjöl och övriga råvaror vi 

använder. Bröd har varit lite i skymundan ett tag, men nu känns det att det 

kommer mer och mer.” 

Maria arbetar inte lika många nattpass längre, men säger ändå att det är något 

visst med att köra till Olof Viktors i gryningen och se solen gå upp över havet och 

Österlen. ”Att kliva in i bageriet och känna den enorma värmen från stenugnen 

är underbart, trots att man är så trött. Först bakar man av de degar som långjäst i 

kylen och sedan gör man nya degar till nästa dag.”

Kärleken till brödet delar Maria Olsson med många av sina bagarkollegor, 

92 93 

O l o f V i k t o r s 

arbetstiderna till trots. ”Bröd är hantverk; ett konstant skapande med ett levande 

material. Bröden utvecklas och vi utvecklas, hela tiden. Dessutom får vi enormt 

mycket tillbaka från våra kunder, som uppskattar att vi håller det gamla vid liv.” 

Att besöka Olof Viktors är en upplevelse, på många plan. Utöver alla 

smakupplevelser är miljön i sig något alldeles extra. Sommartid kan man sitta 

ute på kullerstensgården eller i den lummiga trädgården. Är det lite ruggigare 

lockar biblioteket, galleriet och den fantastiska glasverandan till långa, lugna och 

avkopplande stunder i skön atmosfär. Det är helt klart värt omvägen att köra till 

Olof Viktors. Och har man väl hittat hit blir omvägen snabbt vanebildande.

94 95 


Valnöt, Russin 

& Aprikos Bröd 




2 000 g Rågsurdeg 

2 000 g Russin (Blötlagda) 

1 000 g Grovt Rågmjöl 

1 000 g Valnötter 

1 000 g Aprikoser (blötlagda) 

1 000 g Grovt grahamsmjöl 

600 g Honung 

600 g Smör 

200 g Salt 

120 g Jäst 



Degvikt 550 g 

Körtid 2 + 4 minuter 

Tillsätt russin, valnötter och aprikoser sista minuten av blandningstiden 

Bakas i form 





96 97 


Ljust Surdegsbröd 




7 000 g Pâta à fermité (fördeg) 

7000 g Vetesurdeg (egen) 

500 g Honung 

400 g Salt 

50 g Jäst 

Dag 1 

Pâta à fermité: vit jäsdeg (fördeg) 



30 g Jäst 

Blanda till en seg och elastisk deg. 

Tillsätt 120 g havsalt. 

Jäs degen minst 12 timmar i kyl. 

Dag 2 

Blanda samtliga ingredienser 

och slå upp 500 g bitar. 


Bröden långjäses cirka 12 timmar i kyl 

Bakas i vedeldad stenugn cirka 250°C 

Baktid cirka 25 – 30 minuter

98 99 

O l o f V i k t o r s

100 101 

K å K å A B 

Grova Bräck 



500 g Sportmjöl Råg Svenskt Sigill 



40 g 

Bortgöring 

Jäst 



30 g Salt 


30 g Rapsolja 




Liggtid 120 + 20 minuter 

Degvikt 80 g 







102 103 

K å K å A B 

Schweizer 




500 g Rågmjöl Stenmalet KRAV 

150 g Traviata Rågsurdeg 

40 g Salt 


25 g Jäst 













104 105 

K å K å A B 

Sirapslimpa 




100 g 

Bortgöring 

Rågskållning 

Ovanstående blötläggning 

1 400 g Bagerisikt 


100 g Jäst 

30 g Salt 


30 g S 500 Bakhjälpmedel 






Ånga normal 



Avbakningstid fristående cirka 25 minuter

106 107

108 109 

K å K å A B 

Sundsbröd 


Skållas 

600 g Vatten 


150 g Vatten 

Tillsätt efter avsvalning. Låt ligga i 2 timmar. 

120 g Jäst 

35 g Salt 

30 g 

Raskdeg 

Bakmalt Special 


300 g Bakkorn 


250 g Vatten 



20 g Bakhjälpmedel (Magne) 










110 111 


Gammaldags 

Finfint grova 


Skållning 

1 000 g Vatten 100°C 

500 g Rågmjöl Grovt 

300 g Oblandat Rågsikt 

Avdunstning skållning 

-200 g 

Bortgöring 

Vatten 



600 g Surdeg av fullkornsvete 


80 g Jäst 


40 g 

Dekoration 

Salt 

50 g Bagerivetemjöl 







Ånga normal 


Avbakningstid fristående cirka 40 minuter 


Väg upp bitar om 700 g och rundriv. Rulla ut till oval limpa. 

Pensla med vatten och vänd i dekorationen.

112 113 


Grekiskt Herdebröd 


Raskdeg dagen innan 





40 g 

Bortgöring 

Jäst 




60 g Jäst 



35 g Salt 

10 g 

Dekoration 

Kummin malen 


100 g Sesamfrö 







Ånga lite 



Avbakningstid fristående cirka 45 minuter 


Slå upp till fristående bröd, pensla med vatten och vänd i en 

blandning av oblandad rågsikt, sesamfrö och hel kummin. 

Jäs i korgar beströdda med samma blandning.

114 115 

Riddarbageriet 

johan sörberg kallar sitt bageri för ett hantverksbageri; inga mixer 

och inga halvfabrikat kommer över hans tröskel. allt bröd bakas på 

stenhäll, brödutbudet är brett och internationellt. 

den som förväntar sig att hitta samma brödsorter varje dag har 

dock kommit fel, på riddarbageriet på östermalm i stockholm 

återkommer inget bröd oftare än en gång i veckan. 

”En del har kallat oss ett franskt bageri, men det stämmer inte. Vid en första 

anblick påminner visserligen många av våra bröd om franska. Men när man 

smakar på dem känner man snabbt att vi bakat dem på vårt sätt.” 

För Johan och Riddarbageriet är helhetstänkande viktigt. Det gäller att skapa 

ett koncept som håller hela vägen från bakning via exponering och försäljning. 

Råvaror, personalens kläder och utrustning måste hålla hög kvalitet och också 

få kosta pengar. ”Många bagare vill bara gå hem tidigt och letar efter enkla 

lösningar. Sådana är inte vi. Jag anser att det gäller att hitta sin nisch, göra en viss 

grej och profilera sig hårt. Ska vi ha ett brödutbud som håller hög kvalitet och 

har internationell klass får det kosta mer. Men självklart ska kvaliteten motsvara 

priset, annars behåller man inte sina kunder.” 

Konsten att behålla kunder behärskar Riddarbageriet fullt ut; andelen 

stamkunder är hög. En del kommer flera gånger om dagen. Vissa andra dyker 

troget upp varje lördag för att äta frukost. Många i kundkretsen är beresta, 

intresserade av mat och bröd samt har det någorlunda väl ställt. De uppskattar 

dessutom att varje dag hitta något nytt på sitt favoritställe. ”Här skiljer vi oss från 

många andra i branschen, vi vågar ta bort brödsorter. Det måste man kunna, men 

man måste ersätta det man tagit bort med något som är lika bra. Kanske får man 

bjuda kunden på det nya brödet första gången för att få dem att smaka, men det 

är det värt. Det är dyrt att förlora en kund, men inte dyrt att ge bort ett bröd”, 

säger Johan. I butiken finns alltid smakprov på minst tre produkter. 

Varje dag ska kunderna kunna hitta minst en ny produkt på Riddarbageriet. 

”Det måste hända något hela tiden. Det får inte vara statiskt. Vår arbetsmetod 

ställer höga krav på planering och dessutom måste de som står ute i butiken ha 

mycket god överblick och kunskap om vad som bakats under natten. Alla som 

jobbar hos oss är delaktiga i vad som händer och samarbetar tätt”, förklarar 

Johan och tillägger; ”Vi är rörliga, snabba och flexibla”. 

Johan Sörberg startade Riddarbageriet för åtta år sedan. Då hade han närmast 

arbetat nästan tio år på Vete-Katten och under två år samarbetat med restauranger 

på konsultbasis. Nu var det dags att starta något eget, Johan var sugen på att baka 

mer och att göra det i egen regi. Verksamheten startade i liten skala och har sedan 

dess vuxit till vad det är idag, ett hantverksbageri av internationell klass med 

en kompromisslös inställning till kvalitet och med mycket gott rykte. Förföriska 

bröddofter och stora fönster med insyn rakt in i bageriet lockar in kunder från 

tidig morgon till sen kväll.

116 117 

R i d d a r b a g e r i e t 

Boulé 


3 300 g Vatten – kallt 

3 500 g Northern Spring Vetemjöl 

1 300 g Rågsur 

80 g Rapsolja – Mörk 

60 g Jäst 



Blandas 2 minuter långsamt + 4 minuter snabbt 

135 g salt – havsalt – finmalt 

Blandas 4 minuter 

Låt vila i plastback i 2 timmar ca 18°C 

600 g rundrives och doppas i kornmjöl 

Raskas i rumstemperatur 90 – 180 minuter till knappt dubbel storlek 

Snitta fyrkant 





118 119 

R i d d a r b a g e r i e t 

Valnöt Sur 



2 500 g Rågsur 


1 400 g Northern Spring Vetemjöl 

60 g Honung – Akacia 

50 g Jäst 


Blandas i 2 minuter långsamt – 4 minuter snabbt 

160 g salt – havsalt finmalt 

4 – 8 minuter blanda till full gluten utveckling 

900 g valnötter – halvor blandas i 

Låt vila i plastback i 60 minuter 

Häll ut på mjölat bord och vik ihop, 

lägg tillbaka i backen och låt vila i 60 minuter till 

600 g – rundriv och använd jäskorgar med kornmjöl i. 

Raska i rumstemperatur i 18°C till knappt dubbel storlek. 

Vänd ur och snitta 





120 121 

R i d d a r b a g e r i e t

122 123 

K å K å A B 

Italienskt Lantbröd 


Raskdeg 



50 g 

Bortgöring 

Jäst 


75 g Ägg 

25 g Rapsolja 

40 g Salt 




Liggtid raskdeg 120 minuter 


Degvikt 600 g 



Avbakningstid cirka 30 minuter 

Tips! Platta ut till ovala bitar, vik in sidorna och vik över långsidorna. 

Jäs med verken nedåt och vänd före avbakning.

124 125 

K å K å A B 

San Francisco 

Surdegsbröd 




220 g Fidelio (flytande vetesur) 

90 g Jäst 

35 g Salt 


35 g Strösocker 





Degvikt 800 g 






126 127 

K å K å A B 

Halvkaka 




600 g Oblandad Rågsikts 


100 g Matbrödmargarin 

60 g Jäst 

50 g Torrmjölk 

20 g Salt 





Degbearbetning 3 + 4 




Avbakningstid 12 – 17 minuter 

Kavla ut en degmatta, nagga, stick ut med anslagsring, 

markera rakt över mitten med skrapa, jäs och baka av.

128 129 


Viggeby Gårdsbröd 


Raskdeg 2 timmar 

1 200 g Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill 




40 g 

Bortgöring 

Jäst 


600 g Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill 

40 g Salt 




Degbearbetning som till franska 


Rasktid ute i bageriet 90 minuter 






När degen är körd så lägg den i en oljad bunke. 

Efter liggtiden så lägg ut degen på mjölat bakbord. 

Tryck försiktigt ut degen något och kubba upp i 4 bitar. 

Formar/övrigt: Öppna spjället efter 15 minuter 

vid avbakningen.

130 131 

K å K å A B 

Kosterkubb 


Skållas 

600 g Vatten 


35 g Salt 

30 g 

Bortgöring 

Bakmalt Special 




150 g Vatten 


20 g Bakhjälpmedel (Magne) 






Degvikt 650 g 

Ånga i 10 sekunder 




Bakas i ram 3 x 4, pensla fett mellan bitarna.

132 133 

Södervidingebagaren 

varje vardag förser leveransbageriet södervidinge ett stort 

antal butiker i skåne med färskt bröd. de rullande distributörerna är 

företagets säljare och bästa ambassadörer. bageriet månar om det skånska 

brödets särprägel och satsar målmedvetet på att ständigt höja kvaliteten 

på sitt skånska, fasta, saftiga och smakrika bröd. 

”Vi bakar modernt kvalitetsmatbröd, anknutet till det skånska traditionella 

matbrödet. Vi är ett bageri i tiden, för framtiden, med bröd som smakar mera. 

Och vi bakar på ett effektivt och miljömedvetet sätt, precis som man förväntar 

sig när man köper ett skånskt matbröd.” 

Orden är Ulf Holméns, andra generationens bagare tillika VD i familje- 

företaget Södervidinge. Ulfs föräldrar Knut och Gulli tog över företaget 1965, 

som funnits på platsen sedan 1902. I den ursprungliga bageribyggnaden finns 

idag företagets kontor. Intill ligger företagets hjärta: ett högklassigt bageri med 50 

heltidsanställda. Förr i världen var bageriet det lilla i byn. Idag är Södervidinge 

bageri definitivt det stora i byn. Här bakas allt från matbröd och frukostbullar till 

kaffebröd. Varje vecka levererar Södervidinge 75–80 ton bröd och gör årligen av 

med ungefär 2 800 ton mjöl. 

Företaget drivs av Knut Holméns söner Ulf, Rolf och Lars. Både Ulf och 

Rolf är bagare, även om Ulf idag arbetar lika mycket med att driva företaget 

framåt som att själv delta aktivt i bageriprocesserna. ”Just nu är det roligare 

att vara företagsledare än att vara bagare. Det är spännande att vara med och 

konstruera företagets framtid.” Framtidsplanerna och drömmarna handlar 

bland annat om inköp av stenugnar. ”Vi vill höja vår kvalitet ytterligare; 

baka på gammaldags vis men ändå effektivt. På sikt vill vi fullautomatisera så 

att våra bagare kan baka utan att slita tungt, vilket förhoppningsvis kan locka 

fler kvinnor till yrket.” Framöver hoppas man också vara det största bageriet 

som bakar ekologiskt. 

Ulf Holmén beskriver företagets bröd som genuina, utan fabrikskänsla. Och han 

hoppas att människor i Skåne uppfattar dem som den regionala bagaren. ”Vi vill 

vara som ett glas nyuppslaget Ramlösa: friskt, fräscht, rent och pålitligt.” Ulf talar 

gärna i bilder, lägger mycket kraft på att vidareutveckla företaget och vill ständigt 

ligga steget före. 

Ulf har ”växt upp i bröd” som han säger, bröd har alltid funnits i hans liv. Redan 

som liten fick han lära sig att ett bageri ska vara rent och att det gäller att arbeta 

med kvalitet från grunden. Annars fungerar det inte. Den andan i kombination 

med positiv livsstil och vänlig företagsanda för han idag vidare till de bagare som 

är anställda på Södervidinge. ”Även om vi idag är en liten industri ska här alltid 

vara rent, snyggt och fräscht”.

134 135 

S ö d e r v i d i n g e b a g a r e n 

Rågbröd 


Skållning 

400 g Vatten 

200 g Rågmjöl SP fint 

200 g Klippt råg 

30 g 

Raskdeg 

Salt 


400 g Vatten 

300 g Rågmjöl SP fint 

3 g 

Bortgöring 

Torrjäst 


300 g Surdeg av fullkornsrågmjöl 

3 0 g Vetegluten 

10 g Bakmalt special 

10 g Vört 

10 g Soft 

8 g Torrjäst 


Baktemperatur 230°C 


136 137 

S ö d e r v i d i n g e b a g a r e n

138 139 


Öjakavring 


Skållning 


1 000 g 

Bortgöring 

Rågmjöl fint 


2 070 g Oblandad Rågsikt 




180 g Jäst 



60 g Salt 







Ånga ingen 


Avbakningstemperatur 190° C 



Väg upp bitar om 600 g, rundriv sätt 3 x 4 i ram, 

pensla fett mellan bitarna.

140 141 


Häckeberga 


Skållning dagen innan 

500 g Vatten 

250 g 

Bortgöring 

Klippt råg 






400 g Kvick råg 

150 g Fyrkornsflingor 

60 g Jäst 


35 g Salt 


30 g 

Dekoration 






Liggtid ingen 


Ånga lite 







142 143 


Snogeholm 


1 100 g Finfint Fullkornsvete 




200 g Surdeg av fullkornsvete 



50 g Jäst 

30 g Salt 

30 g 

Dekoration 


50 g Finfint fullkornsvete 




Liggtid ingen 


Ånga ingen 







144 145 

K å K å A B 

Pain Riche 




30 g Salt 

25 g Jäst 

20 g Torrmjölk 







Liggtid 150 minuter stötes efter 120 minuter 

Doppas i vita vallmofrön 

Degvikt 250 g 



Avbakningstid 12 – 15 minuter

146 147 


Finskt Bröd 



1 000 g Surdeg av råg 


500 g Extra Sammalet Grovt 

70 g Jäst 

70 g Sirap Svart 


40 g Salt 

35 g 

Dekoration 


90 g Extra Sammalet Grovt 



Degbearbetning på låg växel, i 7 minuter 


Rasktid 45 minuter under plast i bageriet 

Ånga lite 



Avbakningstid, runda 40 minuter 


Väg upp bitar om 700 g, rundriv. Pensla med vatten 

och vänd i dekorationen.

148 149 

Vete-Katten 

i nästan 30 av dess snart 80-åriga historia har vete-katten drivits 

av agneta och östen brolin. likt en spinnande katt sträcker bageriet/konditoriet 

ut sig och sprider rofylld stämning och behaglig bröddoft över stockholms 

klarakvarter. stora delar av den gamla inredningen finns kvar samtidigt som man 

hela tiden hänger med och anstränger sig för att skapa nytt. 

”Vi tar in det nya och behåller det gamla”, konstaterar Agneta Brolin när hon 

med värme och inlevelse berättar om sitt levebröd och sin passion. Själv älskar 

hon matbröd i alla dess former, men tycker inte alls om bakelser och söta bröd. 

Tvärt om är det med maken och konditorn Östen Brolin. I företaget finns det 

plats för dem båda, även om de så smått försöker trappa ned och lämna över till 

nästa generation. 

Varje söndag tillbringar de dock på företaget, en tradition de inte kan släppa. 

”När det är stängt och tomt på kunder ser man sådant man inte ser under veckan. 

Vi putsar, städar och fixar och det är faktiskt helt fantastiskt. Det här är ett sätt att 

leva och Vete-Katten finns alltid med oss. Ska man vara ledig får man resa bort.” 

Säger Agneta som i botten är laboratorieassistent och som växt in i branschen. 

Här är ingen dag den andra lik och möten med nya människor uppstår ideligen. 

Urvalet av bröd är stort på Vete-Katten. Bland Agnetas personliga favoriter finns 

bland annat Rågarnold. ”Jag är otroligt förtjust i mörka, långjästa degar på bland 

annat dinkelmjöl. Vi har också ett stort utbud av baguetter och parmesanbröd. 

Intresset för bröd har blivit betydligt större med åren. I början av vår karriär på 

Vete-Katten fanns det i princip bara sirapslimpor och frallor, punkt slut. Idag är 

utbudet betydligt bredare.” 

På Vete-Katten arbetar man hela tiden för att hitta de bästa råvarorna, gärna 

närproducerade och ekologiskt odlade. Sedan en tid deltar man i ett EU-projekt 

och köper in råvaror från små företag i Jämtland och Härjedalen. 

V e t e - K a t t e n 

Vete-Kattens besökare utgör en bred skara. Här finns allt från studenter till 

affärsfolk och återkommande lunchgäster. Att ha möte på Vete-Katten blir allt 

vanligare, att sitta länge är absolut ok. ”En student som sitter med en kopp te i 

timmar är med och skapar vår stämning. Här ska vara rofyllt, som att komma 

hem till mormor eller mormorsmor. Vissa kunder har besökt oss i många år, 

som till exempel ’tisdagstanterna’. Det är ett gäng klasskamrater som möts varje 

tisdag. De är 86 år och skulle de någon gång byta veckodag för sitt besök så talar 

de om det!” 

Vete-Katten grundades 1928 av en driftig dam vid namn Ester Nordhammar. 

I en rad frågor tog hon hjälp av konsulinnan Saida Blomquist, som också var med 

och gav inrättningen dess namn. När Ester Nordhammar beklagande sa: ”Det vete 

katten vad jag ska kalla stället” kontrade Saida Blomquist med att det var väl ett 

utmärkt namn. Och så fick det bli.

150 151 


Suris 




2 000 g Surdeg vete 


120 g Surdegsmalt 

30 g Jäst 


3 minuter låg växel 

6 minuter hög växel 

120 g salt 

6 minuter hög fart 

Vila 2 timmar, låt dubblas 

800 g limpor 

Övernatta i kyl, täck med plast 


Öppet spjäll 



Avbakningstid cirka 30 minuter i stenugn

152 153 


Rödbetsbröd 



4 400 g Rödbetor 


2 200 g Lingon 

2 200 g Sirap Svart 

1 200 g Skållning 


960 g Jäst 

660 g Vatten 


300 g Salt 


5 + 5 minuter 

40 minuter viltid 

Degvikt 700 g 

Doppas i 700 g rågflingor 

60 minuter rasktid 




Bakas i ram, pensla med fett mellan bitarna.

154 155 


Mörk Malt 


Dag 1 

Varmskållning 


1 500 g 

Kallskållning 

Grahamsmjöl grovt 

3 000 g Kallt vatten 

1 500 g Rågmjöl grovt 

750 g Linfrö 


Dessa båda skållningarna blandas 

var för sig och plastas till dag 2 

Dag 2 



900 g Mörk malt 

710 g Jäst 

360 g Salt 



300 g Olivolja 


Blanda samtliga ingredienser inklusive skållningarna 

och kör 15 minuter på låg växel. 

Blanda därefter i 3 600 g solrosfrö och kör ytterligare 5 minuter på låg växel. 

Liggtid cirka 60 minuter 

Degvikt 550 g, doppas i grovt rågmjöl 

Insättningstemperatur 250°C med ånga i cirka 1 minut 

Avbakningstemperatur 220°C

156 157 

V e t e k a t t e n

158 159 

N o r d m i l l s 

Enekulla Gårdsbröd 



1 000 g Bagerisikt Svenskt Sigill 


250 g Rustikmjöl Svenskt Sigill 





80 g Jäst 


40 g 

Dekoration 

Salt 


50 g Rustikmjöl Svenskt Sigill 






Rasktid 50 minunter 

Ånga lite 



Avbakningstid, fristående 35 minuter 


Väg upp 650 g degbit och rundriv. Pensla dem med vatten 

och vänd i dekorationen. Lägg sedan bitarna ovanpå 

varandra och tryck till. Placera tre på plåten. 

Baka ut bröden väl så man får en hård och kraftig skorpa.

160 161 


Reines Raska 






Raskdeg 2 timmar 

Ovanstående Skållning 

600 g Vatten 


525 g Samsikt 

75 g 

Bortgöring 

Jäst 




150 g Jäst 

50 g Salt 






Ånga normal 





Rundriv bitarna och lägg 3 x 4 i ram, pensla med olja mellan bitarna. 

Nagga med gaffel efter rask. 

Formar/övrigt: Baka brödet utan ram de sista 5 minuterna.

162 163 


Helgbröd 


3 400 g Mjöl av fyra sädesslag 




400 g Bakvört 

300 g Lingonsylt 

240 g Jäst 


60 g Salt 

30 g Pomeransskal malen 

30 g 

Dekoration 

Fänkål malen 

100 g Mjöl av fyra sädesslag 






Ånga normal 





Väg upp bitar om 780 g och rundriv. Slå upp korta limpor. 

Pensla med vatten och vänd i dekorationen. 

Placeras i träram på slät plåt. Pensla med fett mellan bitarna. 

Snittas efter rask.

164 165 


Kumminbröd 


Skållning 

200 g Vatten 


Raskdeg 30 minuter 


1 000 g Dinkelvetemjöl Siktat 




50 g 

Bortgöring 

Jäst 

Ovanstående raskdeg 

900 g Dinkelvetemjöl 

35 g Salt 

4 g 

Dekoration 

Kummin malen 

25 g Dinkelvetemjöl Fullkorn 

10 g Gourmetsalt 




Degbearbetning 5 minuter långsamt 



Ånga ingen 



Avbakningstid fristående limpa 30 minuter 


Väg upp bitar om 800 g och rundriv. Låt vila. Forma till limpor. 

Pensla med vatten och doppa i dekorationsblandningen. 

Raskas ute i bageriet. 

Formar & övrigt: Skållningen avdunstar 10 %. Sänk temperaturen 

till 200°C efter 5 minuter.

166 167 


Gammaldags 

Grovlimpa 






Avdunstning från skållning 

-200 g 

Bortgöring 

Vatten 




80 g Jäst 


30 g Salt 

7 g Anis malen 

7 g 

Dekoration 

Fänkål malen 








Ånga normal 





Väg upp bitar om 700 g degbit, rundriv och rulla ut till limpa. Pensla med 

vatten och vänd i dekoration. Snitta längsgående snitt efter rask.

168 169 


Mästers Mustiga 


Mild Skållning 


800 g 

Bortgöring 

Fibersikt 

2 750 g Fibersikt 


750 g Vatten 


120 g Jäst 



75 g 

Dekoration 

Salt 

175 g Fibersikt 






Ånga normal 




Avbakningstid 2 x 5 i ram 55 minuter, korgbröd 35 minuter 


Väg upp bitar om 650 g, slå upp korta limpor, pensla med vatten 

och vänd i Fibersikt. Sätt 2 x 5 i ram pensla fett mellan bitarna. 

Kan också slås upp som runda eller avlånga korgbröd.

170 171 

Åre Bageri 

ett sinnenas bageri med frestande bröd- och kryddofter som blivit en 

självklar mötesplats för såväl turister som bybor. så beskriver 

greger och lena eriksson sitt åre bageri. att bröden bakas på surdeg 

och gräddas i stenugn ingår naturligt i konceptet. 

”Åre Bageri fungerar som ett andra hem för många av byns säsongsarbetare. 

Här ska alla känna sig välkomna. Vår frukost har blivit otroligt populär och 

utvecklats till en omtyckt mötesplats. Här har många arbetsgivare hittat 

arbetskraft och flertalet turister lärt sig vad som är värt att veta om Åre.” 

Det är Lena Eriksson som berättar, för Greger har fullt upp med den senaste 

ombyggnaden som helst ska stå färdig till vintersäsongen 2008. Tanken är 

att öppna upp lokalen så att det blir full insyn till bageriet. ”Vi vill lyfta fram 

bageriyrket och visa upp vad vi gör. Vi pratar gärna recept och kan också tänka 

oss att jobba med utbildning.” 

Många ut- och ombyggnader har det blivit genom åren för Åre Bageri, som följt 

Åres expansiva utveckling. Företagets historia startar 1984, i en mindre byggnad 

på Gregers tomt, tio minuter från dagens stora och rymliga bageri. 

Lena och Greger var ännu inte ett par och Greger hade påpassligt bjudit in Lena 

till invigningen för att ”hjälpa till lite”… Efter några år blev bageriet för stort att 

ha på den nu gemensamma tomten och flytten gick till centrala Åre. 

Att baka ekologiskt var ett givet val. ”Frisk luft och friskt vatten är så självklart 

för oss. I den miljön känns det rätt att också baka ekologiskt.” Greger och Lena 

följer rådande trender och hänger på när det känns rätt. Nyfikenhet och att 

ständigt utvecklas är viktiga ingredienser i deras företagande. ”Detta är roligt 

och vi vill mera. Jag brinner för surdegen och letar hela tiden efter nya recept 

för att få pröva nytt. Jag gillar utmaningar och vill inte göra som jag alltid gjort”, 

förklarar Greger som tagit en paus i ombyggnadsröran. 

Å r e B a g e r i 

Åre Bageri har en internationell personalstyrka, flertalet återkommer säsong efter 

säsong. Även brödutbudet har en stark internationell prägel. ”Åre är en turistort 

och det gäller att snabbt anpassa sig. Vi har inget fast kundunderlag, utan måste 

hela tiden visa upp oss och hänga med”, säger Lena. ”Vi förbättrar något varje år 

och står aldrig still. Vi ger oss hän och brinner för våra jobb”, fyller Greger i. 

Vintertid är det skidåkarna som dominerar Åre, sommartid vandrare och 

mountainbikeåkare. Sommarsäsongen växer sig allt starkare och man hoppas att 

på sikt få en jämnare kundtillströmning till bageriet. ”Vi bakar bröd med kraft 

och energi för alla årstider. Vi är också ett leveransbageri och förser byns hotell 

och restauranger med färskt bröd. Byns kockar inspirerar och ställer höga krav på 

det bröd vi levererar”, säger Greger och fortsätter: ”Surdegar kan aldrig stressas 

fram. Det gör att vi hela tiden måste ligga steget före och ha en mycket bra 

planering, annars håller det inte.” 

Gregers favorit är just nu är levainbröd. ”De är goda precis som de är eller 

tillsammans med några ostar och ett gott vin.”

172 173 


Mountain Bike 

Det här receptet gjorde vi till Mountain Bike VM 1999 i Åre. 

1 500 cyklister från över 54 länder deltog i Downhill och Cross Country. 




1 000 g Rågmjöl fint 


500 g Russin 

280 g Sirap 

200 g Jäst 


100 g Linfrö 

100 g Specialråg 

60 g Salt 


Degkörning cirka 8 minuter, långsamt 


Cirka 500 gram. Slå upp och rundriv, vik ihop till ett kortare bröd. 

Doppas i sammalet, snittas med ett längsgående snitt. 




174 175 


Åres Levainbröd 


Fördegen dag 1: 

1 500 g Ljummet vatten 


250 g Vete surdeg (egen) 

50 g Honung 

Blanda vattnet med startsurdegen. Häll i mjölet och rör till 

det blir slätt och klumpfritt. Täck över, men låt lite luft komma in. 

Låt stå i rumstemperatur till dag två. 

Degen dag 2: 


5 000 g Ljummet vatten 

3 000 g Fördeg från dag 1 

200 g Salt 


Blanda degen väl med lite högre hastighet på slutet, så den 

släpper från kanterna. Ha inte i extra mjöl, degen ska vara kladdig. 

Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord och vik den som 

ett kuvert, för att bygga upp spänningen. Låt den därefter vila 

i en timme i en lagom stor plastbalja som är penslad med lite olja. 

Täck med en plåt. Ta upp degen på bordet igen och gör ytterligare en 

kuvertvikning. Lyft över degen till baljan. Täck över och låt den 

vila i en och en halv timme. Nyp av lagom stora bitar av degen 

och lägg i korgar. Jäs i ytterligare cirka en timme i rumstemperatur. 

Vänd sedan upp brödämnena på hålplåt och snitta eller 

baka helst i en stenugn. 




176 177 


Långsväng 

Ta långsvängen från Åreskutans topp, det blir ett långt åk med lite 

snällare backar. Men med en sagolik utsikt över Åresjön. 






30 g Jäst 


25 g Salt 

30 g Rågmalt 

Degkörning cirka 10 minuter, långsamt. 


Cirka 700 g. Slå upp och rulla ut som en baguette, 

vik ihop en långsväng av degen. 

Lägg upp på hålplåt eller träplank och jäs i ca 1 – 1,5 timme. 

Doppas i sammalet, snittas med tvärgående snitt. 

Knacka på brödet och låter det ihåligt är det färdigt. 




178 179 

Å r e B a g e r i

180 181 

Receptregister 

Boulé, Riddarbageriet...................................................................... 116 

Brötchen, KåKå AB........................................................................... 30 

Bästa Vita, KåKå AB.......................................................................... 46 

Enekulla Gårdsbröd, Nord Mills....................................................... 158 

Farmare, Günthers Brödstuga......................................................... 60 

Finskt Bröd, Nord Mills...................................................................... 146 

Gammeldags Finfint grova, Nord Mills............................................ 110 

Gammeldags Grovlimpa, Nord Mills.............................................. 166 

Gataeubröd, Gateau...................................................................... 20 

Grand Blanc, Gateau...................................................................... 18 

Grekiskt Herdebröd, Nord Mills........................................................ 112 

Greve Sparres Brännvinslimpa, Günthers Brödstuga.................... 62 

Grova Bräck, KåKå AB..................................................................... 100 

Gunnarsons Stora Specialbröd, Gunnarsons Specialkonditori.... 40 

Gävlelimpa, KåKå AB....................................................................... 52 

Halvkaka, KåKå AB........................................................................... 126 

Helgbröd, Nord Mills......................................................................... 162 

Herdebröd, KåKå AB........................................................................ 26 

Holmeja, Nord Mills.......................................................................... 28 

Häckeberga, Nord Mills................................................................... 140 

Italiano, Günthers Brödstuga.......................................................... 74 

Italienskt Lantbröd, KåKå AB............................................................ 122 

Kaliforniskt Fruktbröd,Gunnarsons Specialkonditori....................... 38 

Knalle Knack, Günthers Brödstuga................................................. 64 

Kneip, KåKå AB................................................................................. 50 

Korianderlimpa, KåKå AB................................................................ 48 

Koster Kubb, KåKå AB...................................................................... 130 

Kumminbröd, Nord Mills.................................................................. 164 

Ljust Surdegsbröd, Olof Viktors........................................................ 96 

Långsväng, Åre Bageri.................................................................... 176 

Medelhavslimpa, KåKå AB.............................................................. 88 

Mountain Bike, Åre Bageri............................................................... 172 

Müslibröd, KåKå AB.......................................................................... 78 

Mästers Mustiga, Nord Mills............................................................. 168 

Mörk Malt, Vete-Katten.................................................................... 154 

Olivia, Günthers Brödstuga.............................................................. 72 

Pain Riche, KåKå AB......................................................................... 144 

Pumpabröd, KåKå AB....................................................................... 86 

Quadrotta, KåKå AB......................................................................... 82 

Reines Raska, Nord Mills................................................................... 160 

Russin & Pecan bröd, KåKå AB........................................................ 84 

Rågbröd, Södervidinge Bagarna.................................................... 134 

Rödbetsbröd, Vete-Katten............................................................... 152 

San Francisco Surdegsbröd, KåKå AB............................................. 124 

Schweizer, KåKå AB.......................................................................... 102 

Sirapslimpa, KåKå AB....................................................................... 104 

Snogeholm, Nord Mills..................................................................... 142 

Sten Sture Dinkellimpa, Günthers Brödstuga.................................. 70 

Sundsbröd, KåKå AB........................................................................ 108 

Suris, Vete-Kattan............................................................................. 150 

Sövestad, Nord Mills......................................................................... 80 

Twist, KåKå AB................................................................................... 44 

Tyskt Lantbröd, Nord Mills................................................................. 34 

Valnötsbröd, Gateu.......................................................................... 16 

Valnöts Sur, Riddarbageriet............................................................. 118 

Valnöt, Russin & Aprikos Bröd, Olof Viktors..................................... 94 

Viggeby Gårdsbröd, Nord Mills....................................................... 128 

Vikingabröd, KåKå AB...................................................................... 32 

Västgöta Kloster Bröd, Günthers Brödstuga................................... 68 

Åres Levainbröd, Åre Bageri............................................................ 174 

Änglagård, Günthers Brödstuga..................................................... 66 

Öja Kavring, Nord Mills..................................................................... 138 

Ö-Lantis, Nord Mills............................................................................ 24

182 183 

Att producera en bok om bröd har under en tid varit något av 

en dröm för oss på KåKå. När vi nu kommit i mål vet vi att det är 

mycket stimulerande, men också tidskrävande att få en sådan dröm att 

gå i uppfyllelse. En bokproduktion kräver samarbete och insatser från många. 

Utan dessa människors hjälp hade vår bok inte kunnat produceras. 

Framför allt vill vi sända ett varmt tack till alla inblandade bagerier som 

så generöst ställt upp och tagit sig tid för intervjuer och fotografering. 

Vi är ödmjukt tacksamma för att de på detta sätt velat dela med sig 

av sitt kunnande och engagemang. 

Ett stort tack också till Nord Mills, där ett flertal personer 

entusiastiskt bidragit till att genomföra boken. 

Christine Menzel, 

Marknadschef KåKå AB

184 

www.kaka.se

Skriv ut - KåKå

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?