Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
En kakbok<br />
1
En kakbok<br />
2 3
”Gör man rätt så blir det bra”, säger Lars-Åke Jansson som<br />
varit konditoribranschen trogen sedan han var 15 år, då han<br />
började som konditorlärling i Eskilstuna. Nyheter inom branschen<br />
har alltid lockat honom och han är ständigt på jakt<br />
efter nya recept.<br />
Lars-Åke Jansson är pensionär sedan 2007, men intresset för yrket<br />
är fortfarande stort. När hans kompetens efterfrågas delar han gärna<br />
med sig av sin erfarenhet.<br />
I början av sitt yrkesliv tillbringade Lars-Åke två år till sjöss, som<br />
restaurangkonditor på kryssningsfartyget M/S Stella Polaris.<br />
Ett spännande uppdrag som tog honom till både Västindien och<br />
Medelhavet. Innan han kom till <strong>KåKå</strong> var han bagerichef inom<br />
B&W-koncernen i 17 år.<br />
Under sina 25 år på <strong>KåKå</strong> arbetade han mycket med att ta fram<br />
nya recept. Han har rest Sverige runt och mött och <strong>ut</strong>bildat många<br />
konditorer och bagare, presenterat nya produkter och pratat recept.<br />
Var får han sida idéer ifrån, vad är det som inspirerar? ”Jag går och<br />
funderar, tittar i gamla böcker och recept”, säger han. I arbetet med<br />
den här boken har ett antal av de gamla recepten dammats av.<br />
En del nyheter har också tillkommit. ”Många av bokens recept hade<br />
jag inte gjort på länge och det har varit svårt att välja.”<br />
Lars-Åke har gjort många kondisbitar i sin karriär. Halvfabrikat<br />
var inte att tala om när han lärde sig yrket; allt gjordes från grunden<br />
och noggrannheten sitter i ryggmärgen.<br />
För att hans yrkeskunskap och recept inte ska försvinna vill vi<br />
på <strong>KåKå</strong> nu bjuda på en samling av Janssons samlade kondisbitar.<br />
Dels för att han själv ska slippa bläddra i minnet och gamla pärmar<br />
fler gånger. Dels för att vi alla ska kunna tillverka hans läckerheter<br />
närhelst vi blir sugna!<br />
Det är jag som är Jansson<br />
Lars-Åke Jansson<br />
”Flera av bokens kondisbitar är riktiga klassiker. Vi har<br />
försökt att behålla de klassiska smakerna och ingredienserna,<br />
men valt att göra kondisbitarna lite mindre. Istället för en<br />
stor kan man äta två, tre lite mindre och testa fler smaker”,<br />
säger Otto Sjöberg.<br />
Otto Sjöberg har gedigen erfarenhet av konditorbranschen. 2007<br />
efterträdde han Lars-Åke Jansson som bagerikonsult på <strong>KåKå</strong>,<br />
med inriktning konditori. Även Otto har ett stort intresse för nya<br />
eller ”nygamla” recept, som i fallet med den här boken.<br />
Han inledde sin karriär på Konditori Continental i Ängelholm<br />
och fortsatte sedan på bland annat Konditori Hollandia i Malmö<br />
och Sjöholms i Ängelholm. Otto har även arbetat en tid som<br />
restaurangkonditor i England, då han fick god insikt i desserternas<br />
sköna värld.<br />
Lars-Åke och Otto började bokarbetet med att lista favoriter ur<br />
minnet. Därefter letade de recept på varsitt håll, vilket i Ottos fall<br />
innebar <strong>KåKå</strong>s receptbank. ”Jag har en relation till så gott som samtliga<br />
av bokens kondisbitar, antingen smakmässigt eller från att<br />
ha jobbat med dem. De har alla sin charm”, säger han.<br />
Många av kondisbitarna påminner om varandra och vissa<br />
ingredienser förekommer oftare än andra, till exempel mandelmassa,<br />
ägg och smör. ”Med boken vill vi visa var vår konditoritradition<br />
började. Ingredienserna är desamma som förr, det är bara sättet vi<br />
gör dem på som är lite annorlunda”, säger Otto.<br />
Bokens recept är hyfsat enkla och består av ganska få ingredienser<br />
som bör finnas på de flesta bagerier och konditorier. Nästa gång det<br />
råder idétorka hoppas vi därför att vår bok ska finnas nära till hands.<br />
Bara att bläddra, välja och sätta igång!<br />
4 5<br />
Det är jag som är Otto<br />
Otto Sjöberg
6 7
Amaretti<br />
Limone<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Strösocker 150 g<br />
Catervita 110 g<br />
Citronarom 15 g<br />
Topping<br />
Florsocker 10 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och socker med vinge.<br />
Tillsätt äggvitan och citronarom.<br />
Spritsa upp önskad storlek på ett lager med<br />
florsocker. Rullas i ett lager med florsocker och<br />
sätts av på plåt. Låt kakorna torka i<br />
ca 30 min<strong>ut</strong>er. Tryck i S-form med fyra fingrar,<br />
och baka i 200°C i ca 12-14 min<strong>ut</strong>er.<br />
8 9
Smör Normal saltat 400 g<br />
Mandelmassa 50/50 650 g<br />
Strösocker 200 g<br />
Krämpulver 150 g<br />
Universalägg 300 g<br />
Amaretto<br />
Mandel skalad hyvlad 120 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassan med smöret och sockret.<br />
Tillsätt ägg och amaretto försiktigt. Sist tillsätts<br />
krämpulvret. Smörj formar och beströ formar med<br />
mandel. Fyll i massan och baka i 190°C i<br />
ca 15 min<strong>ut</strong>er. Vänd på skumplast efter bakning.<br />
10 11<br />
Amarettotoppar
Apelsinbröd<br />
Mördeg/Retro (se sid 154) 1 000 g<br />
Napoleonmassa/Retro (se sid 154) 2 500 g<br />
Aprikosfyllning 200 g<br />
Mandel Skalad Hyvlad 150 g<br />
Röd fräg<br />
Grön färg<br />
12 13<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Rulla <strong>ut</strong> mandelmassan i 3 cm tjocka strängar.<br />
Klä in mandelrullen i 2,5 mm tjock mördeg.<br />
Baka längderna i 200°C i ca 10 min<strong>ut</strong>er.<br />
Koka upp aprikosfyllning tillsammans med lite<br />
vatten. Tillsätt lite röd färg i aprikosen. Pensla<br />
längderna med ett lager av aprikosen, och strö på<br />
lite färgad mandel. Skär upp i önskad storlek.
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 1 700 g<br />
Classic Apelsin 150 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Skär upp mazarinkapseln i önskad storlek.<br />
Blanda i Classic Apelsin i den nykokta tryffeln.<br />
Spritsa upp tryffeln på mazarinkapseln och sätt<br />
på kyl. Skär upp i önskade längder och heldoppa<br />
i choklad. Sätt ett apelsinpynt på toppen innan<br />
chokladen stelnat.<br />
14 15<br />
Apelsintryffel
Citronlins Smör Normal saltat 1 000 g<br />
Florsocker 500 g<br />
Catergula Naturell 120 g<br />
Bagerivetemjöl 1 400 g<br />
Mandelmassa 50/50 500 g<br />
Vaniljkräm 300 g<br />
Citronarom 5 g<br />
Topping<br />
Mandel skalad hyvlad 120 g<br />
16 17<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda smör, florsocker, äggula och vetemjöl till en<br />
mördeg. Plasta in och sätt på kyl. Kavla <strong>ut</strong> degen<br />
3 mm tjock och stick <strong>ut</strong> cirklar, ca 8 cm i diameter.<br />
Blanda mandelmassa och vaniljkräm tillsammans med<br />
aromen. Spritsa lite av fyllningen på ena halvan av<br />
mördegsplattan. Vik över, likt en halvmåne, och försl<strong>ut</strong>.<br />
Pensla med ägg och strö sl<strong>ut</strong>ligen över lite hyvlad<br />
mandel. Baka av i 190°C i ca 9-10 min<strong>ut</strong>er.
Rulltårtsbotten/Retro (se sid 155) 2 000 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 500 g<br />
Classic citron 120 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Dela rulltårtsbottnarna på längden i två lika stora<br />
delar. Smaksätt smörkrämen med Classic citron.<br />
Stryk <strong>ut</strong> smörkrämen jämt över bottnarna och<br />
rulla sedan ihop dessa som rulltårtor! Skär upp i<br />
önskad storlek, och pudra sedan med florsocker.<br />
18 19<br />
Citronrulle
Kokosberg<br />
Kokosrasp medi 1 000 g<br />
Strösocker 1 500 g<br />
Mandelmassa 50/50 500 g<br />
Lemina 100 g<br />
Aprikosfyllning 8 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda alla ingredienser i en kastrull.<br />
Rosta till det släpper i kanterna.<br />
Spritsa upp toppar, och låt svalna innan<br />
avbakning. Spritsa på lite aprikosfyllning på<br />
toppen, och baka i 200°C i ca 10 min<strong>ut</strong>er.<br />
20 21
Mördeg/Retro (se sid 154) 1 000 g<br />
Hallonsylt Extra 330 g<br />
Topping<br />
Belcolade Noir Supreme 2 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördeg, ca 2,5 mm tjock och 5 cm<br />
i diameter. Stick <strong>ut</strong> ett mindre hål på hälften<br />
av de mördegskakorna. Baka i 190°C i<br />
ca 10 min<strong>ut</strong>er. Stryk på hallonsylt eller<br />
aprikossylt på plattan <strong>ut</strong>an hål. Sätt ihop två<br />
och två, och strecka med choklad.<br />
22 23<br />
Syltägg
Kokosflarn<br />
Delikatess Lyx 300 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Kokosrasp 400 g<br />
Bagerivetemjöl 100 g<br />
Bakpulver 25 g<br />
Universalägg 200 g<br />
Smörkräm (se sid 155) 8 g<br />
Choklad<br />
Belcolade Noir Supreme 600 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Rör ihop alla ingredienser med vinge.<br />
Spritsa upp 25 grams bitar.<br />
Baka i 200 °C i ca 8-9 min<strong>ut</strong>er.<br />
24 25
Kokostopp Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Kokosrasp 1 000 g<br />
Strösocker 1 000 g<br />
Vaniljkräm 500 g<br />
Catervita 500 g<br />
Gul Färg<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 500 g<br />
26 27<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kör ihop alla ingredienser med vinge och låt svälla något.<br />
Spritsa upp toppar i önskad storlek, och baka av<br />
i 200°C i ca 12 min<strong>ut</strong>er. Doppa botten i choklad
Cookies<br />
Strösocker 300 g<br />
Smör Normal saltat 340 g<br />
Salt 5 g<br />
Bikarbonat 10 g<br />
Universalägg 50 g<br />
Honung 100 g<br />
Bagerivetemjöl 500 g<br />
Chokladchippits 100 g<br />
Valnötter 80 g<br />
28 29<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kör ihop degen med en krok. Rulla <strong>ut</strong> längder<br />
som sedan kubbas upp i 50 grams bitar.<br />
Baka i 175°C i ca 10 min<strong>ut</strong>er.
Catervita 1 000 g<br />
Strösocker 1 300 g<br />
Mandelmassa 50/50 750 g<br />
Standardmjölk 150 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 800 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Vispa äggvita och socker till maräng, där sockret<br />
blandas i succesivt. Lös mandelmassan med mjölk<br />
och lite av marängen. Rör ner mandelsmeten i<br />
marängen. Stryk <strong>ut</strong> smeten på 4 stycken silipatmattor,<br />
och beströ bottnarna med hyvlad skalad<br />
mandel. Baka i 170°C med öppet spjäll i<br />
ca 15 min<strong>ut</strong>er. Stryk <strong>ut</strong> ca 100 gram smörkräm<br />
på den första bottnen, fortsätt så till du har tre<br />
lager smörkräm och 4 bottnar. Avsl<strong>ut</strong>a med den<br />
sista bottnen som pudrats med lite florsocker.<br />
Skär upp i önskad storlek.<br />
30 31<br />
Fragilite
Smördegsplattor 2 450 g<br />
Strösocker 1000 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 630 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> smördegen 3 mm tjock. Stick <strong>ut</strong> rundlar,<br />
ca 4 cm i diameter. Bred <strong>ut</strong> ett ordentligt lager<br />
socker på bordet. Kavla <strong>ut</strong> smördegsrundlarna i<br />
strösockret så att de blir till tunna våfflor.<br />
Sätt av på plåt, och låt vila i ca 1 timme.<br />
Baka i 210°C i ca 8-10 min<strong>ut</strong>er.<br />
När våfflorna har svalnat, sätts de samman<br />
med lite smörkräm.<br />
32 33<br />
Fransk våffla
Fransk<br />
mazarin<br />
Fransk fyllning/Retro (se sid 152) 2 155 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 1 000 g<br />
Mördegsformar 1 050 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Fyll upp mördegsformen med ca 30 gram<br />
Fransk fyllning. Baka i ca 200°C i<br />
10-12 min<strong>ut</strong>er. Vänd kakorna på skumplast<br />
efter bakning, och låt svalna. Ta loss kakorna<br />
från formen och spritsa på tryffeln som är<br />
ca 40 grader.<br />
34 35
Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 1 750 g<br />
Vaniljkräm 500 g<br />
Dekor<br />
Harmony Ready Ne<strong>ut</strong>ral 100 g<br />
Färska bär<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Fyll kvadratiska flexipanformar med mazarinmassa.<br />
Baka i 190°C i ca 15 min<strong>ut</strong>er. Låt svalna, och<br />
plocka därefter <strong>ut</strong> dom ur formarna. Lägg på lite<br />
vaniljkräm och därefter bär som har penslats med<br />
Harmony ready.<br />
36 37<br />
Frukt<br />
mazarin
Mandelmassa 50/50 2 100 g<br />
Universalägg 450 g<br />
Smör Normal saltat 400 g<br />
Kardemummakärnor malda 30 g<br />
Mördeg/Retro (se sid 154) 495 g<br />
Toscaformar 1 980 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassan med ägg och kardemumma.<br />
Tillsätt det smälta smöret. Fyll toscaformar.<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördeg ca 2,5mm tjock, och sporra <strong>ut</strong><br />
1cm-breda remsor och lägg dessa på kakorna.<br />
Pensla med ägg och baka i 190°C i<br />
ca 12-15 min<strong>ut</strong>er.<br />
38 39<br />
Fürsten
Fågelbo<br />
Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 250 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 400 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 500 g<br />
40 41<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa upp 25 grams bottnar av biskvimassan.<br />
Baka av enligt receptet på sid 152.Spritsa<br />
på smörkrämen runt bottnen. Doppa biskvin<br />
i choklad. Lägg på valfria bär som först har<br />
penslats med spegelgelé.
Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 000 g<br />
Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 500 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Mörk 625 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa upp biskvibottnar i önskad storlek,<br />
och baka av i 190°C i ca 10 min<strong>ut</strong>er.<br />
Låt svalna och spritsa på smörkräm på bottnen.<br />
Doppa biskvin i choklad.<br />
42 43<br />
Choklad biskvi
Damsugare<br />
Strösocker 200 g<br />
Smör Normal saltat 200 g<br />
Mandelmassa 50/50 200 g<br />
Havregryn 300 g<br />
Kakao 20-22% 30 g<br />
Arrakarom<br />
Figur 40/60 Grön 610 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 200 g<br />
44 45<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och socker med vinge. tillsätt smöret till en<br />
klumpfri massa. Tillsätt havregryn och kakao. Om det finns rester<br />
från övrig produktion tillsätts detta i början tillsammans med<br />
mandelmassan. Smaksätt med Arrak.Kavla <strong>ut</strong> marsipanen<br />
ca 2 mm tjock. Spritsa <strong>ut</strong> en sträng med massan på marsipanen<br />
och rulla ihop. Skär av marsipanen och fäst ändarna med lite vatten.<br />
Skär upp i önskad storlek, och doppa ändarna i choklad.
Gröngöling<br />
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Mandelmassa 50/50 1 800 g<br />
Delipaste Pistage 140 g<br />
Gj<strong>ut</strong>gelé 600 g<br />
46 47<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och pistage tillsammans med<br />
vinge. Spritsa detta ovanpå den kalla mazarinkapseln<br />
i ett r<strong>ut</strong>mönster. Sätt kapseln på frys en<br />
stund. Baka av kapseln i 250°C till den har fått<br />
fin färg. Låt kapseln svalna. Färga gj<strong>ut</strong>gelé grön<br />
och tillsätt citronsyra, bred <strong>ut</strong> jämnt med en palett.<br />
Dela upp i önskad storlek och doppa sedan kakan<br />
i choklad upp till kanten.
Göteborgare Mandelmassa 50/50 3 750 g<br />
Catergula Naturell 1 500 g<br />
Smör Normal saltat 600 g<br />
Vaniljkräm 2 250 g<br />
Smördegsform 2 700 g<br />
Smördegsbotten 450 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Mandelmassan blandas med smöret. Tillsätt äggulorna<br />
försiktigt. Vänd in vaniljkrämen i massan, och<br />
blanda minimalt. Fyll upp smeten i smördegsformar.<br />
Sporra <strong>ut</strong> 1cm remsor av smördegen och lägg ett kors<br />
över kakan. Stryk med äggula som är uppblandat<br />
med vatten, och beströ med lite hyvlad mandel.<br />
Baka i 190°C i ca 18 min<strong>ut</strong>er.<br />
48 49
Hallon<br />
brownie<br />
Brownie/Retro (se sid 152) 3 000 g<br />
Hallontryffel/Retro (se sid 152) 800 g<br />
50 51<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
När tryffeln har stått över natten, så spritsas<br />
den i urgröpningen på kakan med en krusig tyll.<br />
Dekorera med ett färskt hallon.
Smör Normal saltat 750 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Bagerivetemjöl 1 000 g<br />
Krämpulver 150 g<br />
Bakpulver <strong>KåKå</strong> 15 g<br />
Topping<br />
Hallonsylt Extra 800 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda samman alla ingredienser med en krok.<br />
Rulla <strong>ut</strong> längder och kubba upp 30 grams bitar.<br />
Sätt av bitarna i papperskapslar, och gör en<br />
fördjupning i mitten. Spritsa lite hallonsylt i<br />
fördjupningen och baka av i 190°C i<br />
ca 12-15 min<strong>ut</strong>er.<br />
52 53<br />
Hallongrotta
Småbrödsmargarin 500 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Havregryn 500 g<br />
Choklad<br />
Belcolade Noir Supreme 10 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kör ihop alla ingredienser till en deg. Kubba upp<br />
i 500 g bitar, och rulla <strong>ut</strong> i plåtens längd.<br />
Kyl degen och skär upp bitar om ca 30 gram.<br />
Baka av i 200°C i 6-7 min<strong>ut</strong>er.<br />
När flarnen har svalnat doppas de i choklad.<br />
Havreflarn<br />
54 55
Japanare<br />
Japaner/Retro (se sid 153) 1 250 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 000 g<br />
Nöttryffel 300 g<br />
Dekor<br />
Hasselnötskärnor rivna 560 g<br />
Belcolade Noir Supreme 160 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Vispa ihop smörkräm med nöttryffel. Spritsa på<br />
lite av krämen på en japanerbotten. Lägg den andra<br />
bottnen ovanpå och stryk upp hela kakan med<br />
smörkräm. Rulla kakan i rostade rivna nötter,<br />
och spritsa en chokladprick i mitten på kakan.<br />
56 57
Jitterbuggare/Retro 3 000 g<br />
Mördeg/Jitterbuggare<br />
Smör Normal saltat 1 600 g<br />
Bagerivetemjöl 2 400 g<br />
Hjorthornssalt 5 g<br />
Strösocker 200 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Rör samman alla ingredienser med en krok<br />
och täck med plast. Sätt på kyl en timme<br />
innan användning.<br />
Varmvispad maräng/Retro (se sid 155) 1 500 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördegen 2 mm tjock och 20 cm bred,<br />
Stryk <strong>ut</strong> marängen på mördegen och rulla ihop.<br />
Sätt på frys. Skär 3cm breda bitar och sätt av på<br />
plåt. Baka i 180°C i ca 20 min<strong>ut</strong>er, och öppna<br />
spjället när 10min<strong>ut</strong>er återstår.<br />
58 59<br />
Jitterbugg
Mandelmassa 50/50 3 600 g<br />
Smör Normal saltat 3 000 g<br />
Universalägg 2 000 g<br />
Smördegsform 2 550 g<br />
Hallonsylt Extra 400 g<br />
Fondante 300 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Det är viktigt att alla ingredienser är rumstemparerade!<br />
Blanda mandelmassa med smör till en<br />
klumpfri massa med vinge. Tillsätt äggen försiktigt.<br />
Fyll upp i smördegsformar och baka i 190°C i<br />
ca 12 min<strong>ut</strong>er. Efter bakning vänds kakorna på<br />
skumplast. När kakorna har svalnat stjälps de ur<br />
sina formar.Stryk ett lager hallonsylt på och<br />
därefter fondant. Vill du göra Katalanen lite lyxigare,<br />
kan du lägga i 5 g vaniljkräm och 5 g hallonsylt<br />
i botten.<br />
60 61<br />
Katalan
Mandelmassa 50/50 1 600 g<br />
Strösocker 750 g<br />
Catervita 450 g<br />
Mördegsformar 1 500 g<br />
Mördeg/Retro (se sid 154) 500 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och socker med vinge.<br />
Tillsätt äggvitan försiktigt så att det inte blir några<br />
klumpar. Fyll massan i mördegsformar. Kavla <strong>ut</strong><br />
mördeg 2,5 mm tjockt, och sporra <strong>ut</strong> 1 cm breda<br />
remsor. Lägg dessa i ett kors över kakan. Baka i<br />
200°C i ca 15-18 min<strong>ut</strong>er.<br />
62 63<br />
Makron
Mandelbåge<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Strösocker 100 g<br />
Catervita 150 g<br />
Mandel skalad hyvlad 300 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 300 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och socker med vinge.<br />
Tillsätt äggvitan. Spritsa upp mandelsträngar<br />
i önskad storlek på en bädda av mandelflakes.<br />
Rulla längderna i mandeln och kläm till en böj.<br />
Baka i 190°C i ca 12 min<strong>ut</strong>er. När kakorna har<br />
svalnat doppas ändarna i choklad.<br />
64 65
Mandel<br />
florentin<br />
Mandel skalad hyvlad 350 g<br />
Mandel Skalad Hackad 350 g<br />
Vispgrädde 40% 100 g<br />
Apelsinskal Hackade 3 mm 300 g<br />
Smör Normal saltat 200 g<br />
Honung 40 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 200 g<br />
66 67<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Socker, smör, grädde och honung kokas upp långsamt.<br />
När massan kokar tillsätts mandel och apelsinskal.<br />
Rosta massan till den släpper kanterna. Lägg upp massan<br />
med två skedar på en flexipanmatta, och platta till de något.<br />
Baka i 190°C tills de fått fin färg. Direkt efter bakning tar<br />
man loss dem från flexipanmattan med en palett, och lägger<br />
dem över en kavel för att få en böjd form. Pensla florentinerna<br />
med lite choklad på baksidan.
Mandelrosett/Retro (se sid 153) 1 750 g<br />
Toscaknäck/Retro (se sid 155) 750 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 250 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 150 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa lite tryffel i fördjupningen på mandelrosetten,<br />
och låt stelna. Lägg på ca 15 gram toscaknäck ovanpå,<br />
och doppa botten i choklad.<br />
68 69<br />
Mandel toscana
Mandel<br />
florentiner<br />
Florentinermassa/Retro (se sid 152) 1 500 g<br />
Nötmix 1 000 g<br />
Catervita 225 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 750 g<br />
70 71<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda nötmix och äggvita med vinge.<br />
Fyll i ca 15 gram nötmassa i flexipanformar. ¨<br />
Lägg på florentinermassan ovanpå och baka i<br />
190°C i ca 20 min<strong>ut</strong>er. Låt svalna och sätt sedan<br />
på frys. Ta loss kakorna och doppa upp<br />
till kanten i choklad.
Mandelmassa 50/50 1 600 g<br />
Florsocker 600 g<br />
Universalägg 600 g<br />
Mördegsformar 1 500 g<br />
Topping<br />
Mandel skalad hyvlad 250 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassan och florsocker med vinge.<br />
Tillsätt äggen försiktigt, så att det blir en klumpfri smet.<br />
Fodra egna krusiga formar, eller använd <strong>KåKå</strong>´s färdiga<br />
formar. Fyll upp smeten i mördegsformar.<br />
Baka i 165°C i ca 25 min<strong>ut</strong>er.<br />
72 73<br />
Mandel pastej
Mandelsnitt<br />
Bakelsebotten Naggade 700 g<br />
Hallonsylt Extra 100 g<br />
Mandel skalad hyvlad 100 g<br />
Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 800 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Tina smördegsbotten, och sporra sedan <strong>ut</strong> 6 st längder. Halvbaka<br />
bottnarna i 200°C i ca 10 min<strong>ut</strong>er. Flytta isär längderna på två<br />
plåtar. Spritsa en sträng hallonsylt i mitten på varje längd. Spritsa<br />
biskvimassa med krusig kanttyll på varje längd så att det täcker<br />
smördegen. Strö över mandel och baka i 200°C i ca 15 min<strong>ut</strong>er.<br />
När längderna har svalnat, delas de upp i önskad storlek,<br />
pudras därefter med florsocker.<br />
74 75
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Strösocker 100 g<br />
Catervita 150 g<br />
Belcolade Noir Supreme 300 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa, socker och äggvita med vinge.<br />
Färgsätt massan med valfri färg och spritsa upp på<br />
bakplåtspapper. Dekorera varje kaka med t ex mandel,<br />
nötter eller russin. Låt stå <strong>ut</strong>e till nästa dag, då kakorna<br />
bakas av i ca 240°C. Låt kakorna svalna och<br />
doppa sedan botten i choklad.<br />
Mandel<br />
tebröd<br />
76 77
Mandel<br />
topp<br />
78 79<br />
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 000 g<br />
Kupoler/Retro (se sid 153) 2 000 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 800 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Stansa <strong>ut</strong> mazarincirklar, ca 2,5 cm i diameter.<br />
Spritsa på mandelmassan ovanpå.<br />
Doppa kupolerna i strösocker, och doppa sedan<br />
kakorna i choklad.
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Maracuja/Retro (se sid 154) 1 200 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 1 500 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 980 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa på maracujamassan i diagonala strängar<br />
på den kalla och avbakta mazarinkapseln.<br />
Baka av i 230°C tills den har fått fin färg.<br />
Låt svalna. Fyll i fälten mellan mandelmassan<br />
med chokladtryffel, och sätt på kyl. Spreja gele<br />
över kapsel, och skär upp i bitar.<br />
Doppa kakan upp till kanten i choklad.<br />
80 81<br />
Maracuja
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Apelsinarom 10 g<br />
Catervita 160 g<br />
Kakao 20-22% 30 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 800 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 400 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda ihop biskvimassan, tillsätt arom och kakao.<br />
Spritsa upp 10 grams biskvier. Sikta över florsocker<br />
och baka i 180°C i ca 12min<strong>ut</strong>er. Spritsa i knappt<br />
10 gram tryffel och sätt ihop två och två.<br />
Doppa sl<strong>ut</strong>ligen halva i mörkchoklad.<br />
Maroni<br />
82 83
Toronetryffel 2 700 g<br />
Figur 40/60 Vit 1 000 g<br />
Block Mörk Lyx 100, g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> marsipanen 2 mm tjock, och lägg i botten på<br />
en kapselplåt. Smält Toronetryffeln och stryk <strong>ut</strong> den över<br />
marsipanen. Låt stelna något och täck sedan tryffeln med<br />
2 mm tjock marsipan. Ringla smält choklad över i ett cirkel<br />
mönster, och skär upp i önskad storlek.<br />
84 85<br />
Marsipansnittar
Mazarin<br />
Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 3 000 g<br />
Mazarinformar 2 000 g<br />
Topping<br />
Aprikosfyllning 250 g<br />
Fondante 350 g<br />
86 87<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Fyll mazarinmassan i färdiga formar, eller kavla<br />
<strong>ut</strong> mördeg 3 mm tjock och fodra egna formar.<br />
Baka i 200°C i ca 12 min<strong>ut</strong>er, och vänd dem<br />
omedelbart efter bakning på skumplast.<br />
När kakorna har svalnat, lossas formen.<br />
Koka upp lite aprikossylt, och ev. några droppar<br />
vatten och pensla ett tunt lager på ovansidan.<br />
Glasera sedan kakan med ett tunt lager Fondant.
Milanopinnar<br />
Milanodeg/Retro (se sid 154) 2 000 g<br />
Milanomassa/Retro (se sid 154) 2 000 g<br />
Topping<br />
Mandel skalad hyvlad 500 g<br />
Strösocker 200 g<br />
88 89<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördegen 3 mm, och stryk med ägg.<br />
Spritsa på milanomassan med tyllnr:15. Rulla ihop<br />
till en längd och skär ett skarpt snitt. Sätt av på plåt<br />
med skarven nedåt. Kubba upp önskad storlek, och<br />
stryk med ägg, strö över mandel och lite strösocker.<br />
Baka i 190°C i ca 12-15 min<strong>ut</strong>er.
Mintkvadrat<br />
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 3 700 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 1 500 g<br />
Fondant<br />
Pepparmint<br />
90 91<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Vänd ur mazarinkapseln när den har svalnat, och skär<br />
upp i önskad storlek. Heldoppa kakorna i choklad och<br />
spritsa sedan på tryffel med en krusig tyll. Fyll upp<br />
mitten med lite mintfondant.
Smör Normal saltat 1 500 g<br />
Strösocker 1 500 g<br />
Universalägg 1 100 g<br />
Bagerivetemjöl 150 g<br />
Vaniljstång 2 st<br />
Smördegsform 2 130 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Smält smöret och tillsätt socker och vanilj.<br />
Rör i äggen och tillsätt därefter mjölet.<br />
Fyll upp i smördegsformar och pudra med florsocker.<br />
Låt stå ca 1 timme i rumstemperatur, och baka sedan<br />
i 170°C i ca 35 min<strong>ut</strong>er. Lossa kakorna ur dess<br />
formar och pudra med lite florsocker.<br />
Mirliton<br />
92 93
Bigaråer Röda 150 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 750 g<br />
Mandelmassa 50/50 750 g<br />
Belcolade Mörk 750 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa <strong>ut</strong> 15 grams tryffeltoppar på bakplåtspapper.<br />
Lägg en rombigarå mitt i tryffeln. Låt stelna i kyl och<br />
rulla sedan runda. Blanda ev. mandelmassan med lite<br />
gj<strong>ut</strong>gelé så att den blir smidigare att arbeta med.Kavla<br />
<strong>ut</strong> mandelmassan 2,5 mm tjock, och stick <strong>ut</strong> rundlar,<br />
ca 5 cm i diameter. Klä in tryffelkulorna med mandelmassan,<br />
och rulla runda. Sätt av på plåt och låt stå<br />
att torka över natten. Doppa kulorna i otemparerad<br />
choklad, och rulla i händerna så att de täcks med ett<br />
tunt lager choklad. Därefter doppas de i temparerad<br />
choklad. Doppa kulorna med doppgaffel, och rulla på<br />
ett galler så att ett mönster uppstår.<br />
94 95<br />
Mozartkulor
Napoleonhattar Napoleonmassa/Retro (se sid 154) 1 250 g<br />
Mördeg/Retro (se sid 154) 1 250 g<br />
96 97<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördegen 3mm tjock, stick <strong>ut</strong> rundlar,<br />
ca 7 cm i diameter. Lägg en kula med Napoleonmassa<br />
mitt på mördegen, och nyp till mördegen med tre fingrar<br />
runt mandelkulan. Sätt på frys en kort stund.<br />
Baka i 200°C i 12-15 min<strong>ut</strong>er.
Catervita 900 g<br />
Florsocker 2 700 g<br />
Hasselnötskärnor rivna 1 875 g<br />
Hasselnötskärnor hela rostade 300 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 700 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda äggvita, florsocker och nötter i en kastrull.<br />
Rosta allt samman till 70°C. Spritsa upp till önskad<br />
storlek och sätt en hasselnöt på toppen. Baka<br />
av i 180-190°C i 12 min<strong>ut</strong>er. När kakan har<br />
svalnat doppas botten i choklad.<br />
98 99<br />
Nötberg
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Nöthörn/Retro (se sid 154) 2 770 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 1 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Struk <strong>ut</strong> nötmassan på den kalla mazarinkapseln.<br />
Skär upp i önskad storlek. Doppa kakan i choklad<br />
upp till kanten<br />
100 101<br />
Nöthörn
Nötkongress<br />
Smördegsform 1 500 g<br />
Hasselnötskärnor hackade rostade 1 125 g<br />
Strösocker 1 125 g<br />
Universalägg 900 g<br />
Vaniljkräm 1 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda nötter, socker och ägg i en stor bunke.<br />
Spritsa lite vaniljkräm i botten på smördegsformen.<br />
Fyll på med ca 30 gram nötfyllning.<br />
Baka av direkt efter att de är fyllda, i 200°C<br />
i ca 15-18 min<strong>ut</strong>er.<br />
102 103
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 500 g<br />
Marsipan 1/3 Grön 1 500 g<br />
Nöttryffel 2 000 g<br />
Dekor<br />
Hasselnötskärnor hela rostade 100 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Stick <strong>ut</strong> 3 cm cirklar från en mazarinkapsel.<br />
Skär <strong>ut</strong> remsor av marsipan, ca 11 cm långa och<br />
3 cm höga. Klä mazarinbottnen med marsipanen.<br />
Fyll lite nöttryffel i kakan, och dekorera med<br />
en hasselnöt.<br />
104 105<br />
Nötprinsess
Nötstrass Smör Normal saltat 500 g<br />
Florsocker 200 g<br />
Hasselnötskärnor rivna 200 g<br />
Bagerivetemjöl 500 g<br />
Hallonsylt Extra 150 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 200 g<br />
106 107<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Vispa smör, florsocker, hasselnötter och mjöl i ca 3 min<strong>ut</strong>er,<br />
och skrapa därefter ner kanterna. Vispa ytterligare 3 min<strong>ut</strong>er,<br />
och skrapa ner kanterna. Vispa sl<strong>ut</strong>ligen i 2 min<strong>ut</strong>er till.<br />
Spritsa upp i önskad storlek med stjärntyll nr:12. Baka av i<br />
190°Ci ca 6 min<strong>ut</strong>er. När kakorna har svalnat så sätts<br />
de samman med lite hallonsylt, doppa sedan i en bit av<br />
kakan i choklad.
Strösocker 2 500 g<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Catervita 1 350 g<br />
Hasselnötskärnor rivna 2 500 g<br />
Topping<br />
Hasselnötskärnor hela rostade 420 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 1 050 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa, nötter och socker med vinge.<br />
Tillsätt äggvitan till en slät konsistens. Spritsa upp<br />
toppar med en krusig tyll. Sätt en nötkärna på toppen.<br />
baka i 220°C i ca 8-10min<strong>ut</strong>er.<br />
Doppa botten i choklad.<br />
Nöttopp<br />
108 109
Mördeg/Retro (se sid 154) 1 500 g<br />
Vaniljkräm 1 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördeg 3 mm tjock, och fodra hjärtformar.<br />
Tryck <strong>ut</strong> degen i formen ordentligt. Spritsa i vaniljkräm.<br />
Kavla <strong>ut</strong> 3 mm tjock mördeg, och lägg över formarna<br />
som ett lock. Rensa rent runt kanterna på formen.<br />
Baka i 200°C i ca 15 min<strong>ut</strong>er. Låt svalna,<br />
och plocka sedan <strong>ut</strong> de ur formarna.<br />
Pudra lätt med florsocker.<br />
Vaniljhjärta<br />
110 111
Osloringar<br />
Mördeg/Retro (se sid 154) 500 g<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Romarom 100 g<br />
Gj<strong>ut</strong>gelé 100 g<br />
Hasselnötter hackade & rostade 600 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 500 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kavla <strong>ut</strong> mördeg 2,5 mm, och stick <strong>ut</strong> 4 cm rundlar.<br />
Stansa <strong>ut</strong> ett hål i mitten, och baka i 190°C i<br />
ca 7-8 min<strong>ut</strong>er. Blanda mandelmassa och romarom<br />
med vinge, och tillsätt gj<strong>ut</strong>gelé till en spritsbar<br />
konsistens. Spritsa massan på mördegsringen,<br />
och doppa i nötterna. Heldoppa kakan i choklad.<br />
112 113
Brownie/Retro (se sid 152) 3 000 g<br />
Passionstryffel/Retro (se nedan) 800 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
När browniekakorna har svalnat, så spritsas<br />
tryffeln på i ovanpå kakan med en krusig tyll.<br />
Skrapa på lite passionskärnor ovanpå tryffeln.<br />
Passionstryffel<br />
Pure Boiron Passion 300 g<br />
Smör osaltat 75 g<br />
Glykos 40 50 g<br />
Strösocker 75 g<br />
Vispgrädde 40% 75 g<br />
Belcolade Lait Supreme 175 g<br />
Belcolade Mörk 150 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Koka upp samtliga ingredienser <strong>ut</strong>om chokladen<br />
som läggs i en bunke. Slå gräddkoket över chokladen<br />
och mixa slät. Täck med plast och låt svalna.<br />
Passionsbrownie<br />
114 115
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Strösocker 200 g<br />
Catervita 150 g<br />
Päronarom Special 40 g<br />
Bigaråer Röda 270 g<br />
Mandel skalade & hyvlade 500 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 300 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa, socker, äggvita, arom och grön<br />
färg med vinge. Spritsa 25 g kulor på en bädd av<br />
mandelflakes. Stick ner en rombigarå i massan,<br />
och rulla sedan en kula av massan i mandeln.<br />
Baka i 225°C, ca 10 min. Doppa botten i choklad.<br />
Picasso<br />
116 117
Pistagepinne Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Hasselnötter hackade & rostade 100 g<br />
Delipaste Pistage 120 g<br />
Belcolade 500 g<br />
Dekor<br />
Pistagenötter med skal<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa tillsammans med nötter och<br />
pistage. Kavla <strong>ut</strong> mandelmassan ca 1 cm och skär<br />
<strong>ut</strong> i valfri storlek. Doppa pinnen i choklad och<br />
sätt en pistagenmandel på toppen.<br />
118 119
Rulltårtsbotten/Retro (se sid 154) 2 000 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 500 g<br />
Päronarom 50 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Dela rulltårtsbottnarna på längden i två loka stora<br />
delar. Smaksätt smörkrämen med päronarom. Stryk <strong>ut</strong><br />
smörkrämen jämnt över bottnarna och rulla ihop som<br />
en rulltårta. Pudra med florsocker<br />
Päronrulle<br />
120 121
Rasmus<br />
Smör Normal saltat 660 g<br />
Strösocker 600 g<br />
Universalägg 440 g<br />
Potatismjöl 230 g<br />
Bakpulver 5 g<br />
Bagerivetemjöl 340 g<br />
Russin 180 g<br />
Vaniljarom Extra 5 g<br />
122 123<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Sikta samman de torra ingredienserna. Blanda smör och<br />
socker med vinge. Tillsätt äggen försiktigt och blanda på<br />
medelhastighet. Blanda därefter in de torra ingredienserna<br />
och russinen ordentligt. Spritsa upp i pyramidformade<br />
flexipanformar. Baka i 190°C i ca 15 min<strong>ut</strong>er.
Rompinne<br />
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 3 000 g<br />
Bigaråer röda hackade 1 000 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 1 200 g<br />
124 125<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Stryk <strong>ut</strong> de hackade rombigaråerna på en frusen<br />
mazarinkapsel. Skär upp i önskad storlek.<br />
Doppa i choklad.
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Mandelmassa 50/50 1 500 g<br />
Hasselnötter hackade & rostade 200 g<br />
Gj<strong>ut</strong>gelé 400 g<br />
Romarom 60 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 1 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa, nötter, gj<strong>ut</strong>gelé och romarom.<br />
Dela mazarinkapseln i 22 st längder. Spritsa<br />
rommassa med en 12 mm tyll på varje remsa.<br />
Kyl kapseln och dela därefter varje längd i valfri<br />
storlek. Speja bitarna med gelé.<br />
Doppa bitarna i choklad.<br />
126 127<br />
Romstång
Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 000 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 1 250 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 400 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa upp 20 g, och ca 3 cm i diameter biskvibottnar.<br />
Stryk upp chokladtryffeln med en sked<br />
på biskvibottnen. Doppa sedan i choklad och<br />
sätt eventuellt på ett sigill.<br />
Sarah<br />
Bernhardt<br />
128 129
Smålandsberg Småbrödsmargarin 640 g<br />
Strösocker 320 g<br />
Bagerivetemjöl 960 g<br />
Bakpulver 10 g<br />
Russin 280 g<br />
130 131<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda alla ingredienser med en krok. Rulla <strong>ut</strong> stänger<br />
och kubba upp i 30 grams bitar. Tryck upp en topp med<br />
tre fingrar, och sätt av på plåt.<br />
Baka av i 190°C i ca 12-15 min<strong>ut</strong>er.
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Färg Grön<br />
Catervita 150 g<br />
Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 750 g<br />
Hallonsylt Extra 200 g<br />
Fondant 150 g<br />
Arbetsbeskrivning<br />
Blanda mandelmassa tillsammans med grön färg.<br />
Tillsätt äggvitan till en fast men spritsbar konsistens.<br />
Spritsa ur ovaler på en siliconmatta, och fyll tomrummet<br />
med mazarinmassa. Baka i 190°C i 12-15 min<strong>ut</strong>er.<br />
Låt kakorna kallna och stryk därefter <strong>ut</strong> ett tunt lager<br />
hallonsylt med palett. Avsl<strong>ut</strong>a med ett tunt lager fondant<br />
Speglar<br />
132 133
Smör Normal saltat 500 g<br />
Florsocker 200 g<br />
Konditorivetemjöl 625 g<br />
Hallonsylt Extra 150 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 200 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Vispa smör, florsocker och vetemjöl. Kör på medelhastighet<br />
i ca 3 min<strong>ut</strong>er, och skrapa ner kanterna.<br />
Kör ytterliggare 3 min<strong>ut</strong>er och skrapa ner.<br />
Vispa sedan 2 min<strong>ut</strong>er. Spritsa upp i önskad storlek<br />
med stjärntyll 12. Bakas av i 190°C i ca 6 min<strong>ut</strong>er.<br />
När kakorna har svalnat sätts de samman med lite<br />
hallonsylt. Doppa sl<strong>ut</strong>ligen spetsen i choklad.<br />
134 135<br />
Strass
Tosca<br />
Toscaformar 2 000 g<br />
Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 2 000 g<br />
Toscasmet/Retro (se sid 155) 1 000 g<br />
Mandelsplitter 600 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Fyll toscaformarna med ca 20 gram mazarinmassa.<br />
Baka i 200°C i ca 8-10 min<strong>ut</strong>er.<br />
Låt kakorna svalna. Blanda mandeln i<br />
toscasmeten och stryk på toscamassan med en<br />
palett. baka av kakorna i 240°C till de<br />
har fått fin färg.<br />
136 137
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 3 000 g<br />
Toscasmet/Retro (se sid 155) 600 g<br />
Mandel skalad & hyvlad 500 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 1 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda i den hyvlade mandeln i toscamassan.<br />
Stryk <strong>ut</strong> massan på en mazarinkapsel. Baka av i<br />
230°C i ca 7 min<strong>ut</strong>er, eller till den har fått fin färg.<br />
Kyl kapseln och dela upp i önskad storlek.<br />
Doppa kakan i choklad upp till kanten.<br />
Toscar<strong>ut</strong>a<br />
138 139
Tryffelbåtar<br />
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Toronetryffel 1 000 g<br />
Smör normal saltat 300 g<br />
Doppning<br />
Belcolade Noir Supreme 800 g<br />
Dekor<br />
Grönfärgad hyvlad mandel<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Skär <strong>ut</strong> rombformade bitar ur mazarinkapseln i<br />
valfri storlek. Vispa upp Toronetryffel tillsammans<br />
med smör. Spritsa på denna på ’’mazarinbåtarna’’.<br />
Doppa i choklad och strö på lite grönfärgad<br />
hyvlad mandel.<br />
140 141
Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 1 000 g<br />
Äppeldelikatess 1 200 g<br />
Blåbärsdelikatess 1 200 g<br />
Mazarinformar (100 st) 2 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Fyll mazarinformen med ca 10 g mazarinmassa.<br />
Spritsa på 12 g äppledelikatess och 12 g blåbärsdelikatess<br />
på varsin sida av formen. Baka i 190°C i ca 25 min<strong>ut</strong>er.<br />
När kakan har svalnat så spr<strong>ut</strong>as den med lite gelé.<br />
T<strong>ut</strong>tifr<strong>ut</strong>ti<br />
142 143
Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 780 g<br />
Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 000 g<br />
Nöttryffel/Retro (se sid 155) 500 g<br />
Topping<br />
Hasselnötskärnor hela rostade 700 g<br />
Belcolade Lait Supreme 900 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Spritsa upp biskvimassan i små bågar. Baka av<br />
i 190°C i ca 10-12 min<strong>ut</strong>er. Blanda smörkräm<br />
och nöttryffel och spritsa denna på biskvibottnen.<br />
Tryck på 3 st rostade hela hasselnötter,<br />
och doppa i choklad.<br />
Trenöt<br />
144 145
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g<br />
Toronetryffel 1 600 g<br />
Marsipan 1/3 Vit 800 g<br />
Nöttryffel/Retro (se sid 155) 500 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Stryk <strong>ut</strong> Torronetryffel på en bakad mazarinkapsel.Täck<br />
tryffeln med 2 mm tjock marsipan.<br />
Skär <strong>ut</strong> önskad bitstorlek, och doppa i choklad.<br />
Spritsa en liten rosett med Nöttryffel och dekorera<br />
med en hasselnöt.<br />
Tyrol<br />
146 147
Mandelmassa 50/50 500 g<br />
Tryffel/Retro (se sid 155) 350 g<br />
Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 500 g<br />
Toscasmet/Retro (se sid 155) 300 g<br />
Mandelsplitter 200 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Stick <strong>ut</strong> cirklar av 3 mm tjock mandelmassa och lägg<br />
dessa på ovansidan av en kupolformad flexipanmatta.<br />
Baka i 200°C i ca 7-8 min<strong>ut</strong>er. När mandelskålarna<br />
har svalnat fylls dessa med lite tryffel. Stick <strong>ut</strong> en cirkel<br />
av en tunn mazarinbotten och lägg denna ovanpå.<br />
Blanda toscamassan med den strimlade mandeln, och<br />
lägg på en liten toscatopp. Frys in, och baka sedan av<br />
de i 250°C, till de har fått fin färg.<br />
Vesuvius<br />
148 149
Smördeg/Retro (se sid 155) 600 g<br />
Äpple färska med skal 1 000 g<br />
Mandelmassa 50/50 500 g<br />
Vaniljkräm 250 g<br />
Kanel malen 50 g<br />
Strösocker 100 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Smördegen kavlas <strong>ut</strong> ca 3 mm tjock, och sticks <strong>ut</strong><br />
med en krusig <strong>ut</strong>stickare som är ca 6 cm diameter.<br />
Kavla <strong>ut</strong> smördegsrundlarna i strösocker, ca 10 cm<br />
långa. Blanda mandelmassa och vaniljkräm till en<br />
klumpfri smet. Spritsa en sträng i mitten på smördegen.<br />
Lägg på några äppleklyftor och lite kanel/socker.<br />
Låt vila i drygt en timme innan bakning. Baka i<br />
190°C i ca 18-20 min<strong>ut</strong>er. När båtarna har svalat<br />
sprejas dem med gelé.<br />
Äpplebåtar<br />
150 151
Biskvibotten/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Catervita 300 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och socker med en vinge.<br />
Tillsätt äggvita försiktigt till en klumpfri smet. Spritsa upp i<br />
önskad storlek och baka i 190°C i ca 10 min<strong>ut</strong>er.<br />
Brownie/Retro<br />
Smör normalsaltat 150 g<br />
Belcolade Noir Supreme 125 g<br />
Strösocker 150 g<br />
Universalägg 125 g<br />
Bagerivetemjöl 150 g<br />
Hasselnötter hackade rostade 200 g<br />
Salt 5 g<br />
Vaniljstång 1 st<br />
Antal 23<br />
Vikt per st 40 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda det smälta smöret med chokladen och tillsätt sedan socker,<br />
salt och vanilj. Blanda därefter i ägg, mjöl försiktigt och sist<br />
nötterna. Fyll upp i flexipanformar och baka av i 220 grader i<br />
ca 5 min<strong>ut</strong>er<br />
Florentinermassa<br />
Vispgrädde 375 g<br />
Strösocker 375 g<br />
Smör normalsaltat 250 g<br />
Glykos 75 g<br />
Mandelsplitter 400 g<br />
Antal st 74<br />
Vikt per st 20gr<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Koka upp grädde, socker, smör och glykos. Låt koka i cirka 4<br />
min<strong>ut</strong>er. Blanda i mandelstrimlor och låt koka i ytterligare 4<br />
min<strong>ut</strong>er.<br />
Fransk fyllning/Retro<br />
Vaniljkräm 735 g<br />
Hasselnötskärnor hackade rostade 250 g<br />
Kokosrasp 180 g<br />
Universalägg 250 g<br />
Strösocker 370 g<br />
Delikatess Lyx 370 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Smält margarinet. Blanda vaniljkräm, nötter, kokos och socker.<br />
Tillsätt ägg, och sist det smälta margarinet.<br />
Fyll upp i mördegsformar, och baka av i ca 200°C i 10-12<br />
min<strong>ut</strong>er.<br />
Hallontryffel<br />
Pure Boiron Hallon 300 g<br />
Smör osaltat 75 g<br />
Glykos 50 g<br />
Strösocker 75 g<br />
Vispgrädde 100 g<br />
Belcolade Lait supreme 150 g<br />
Belcolade Noir supreme 150 g<br />
Antal st 90 st<br />
Vikt per st 10 g<br />
Arbetsbeskrivning<br />
Koka upp samtliga ingredienser för<strong>ut</strong>om chokladen. Slå hallonkoket<br />
över chokladen och mixa slät. Täck med plast och låt<br />
stå till nästa dag.<br />
Japaner/Retro<br />
Catervita 450 g<br />
Strösocker 250 g<br />
Hasselnötskärnor rivna 500 g<br />
Strösocker 250 g<br />
Bagerivetemjöl 25 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Vispa äggvita och socker till hård maräng. Blanda socker, nötter<br />
och mjöl. Blanda försiktigt ner det i marängen. Spritsa eller<br />
stryk <strong>ut</strong> massan i chabloner 6,5 cm i diameter.<br />
Baka i 180°C i ca 12-15 min<strong>ut</strong>er.<br />
Kupoler/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 1 500 g<br />
Gj<strong>ut</strong>gelé 400 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Lös upp mandelmassa tillsammans med gj<strong>ut</strong>gelé till en klumpfri<br />
massa. Smaksätt med jordgubbsarom, pistagearom, apelsinarom,<br />
romarom eller annan valfri smaksättning.<br />
Mandelrosett<br />
Mandelmassa 50/50 1000 g<br />
Strösocker 200 g<br />
Catervita 150 g<br />
Antal st 39<br />
Vikt per st 35 g<br />
152 153<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan och<br />
blanda till en klumpfri massa. Spritsa <strong>ut</strong> rosor med stjärntyll<br />
nr.18. tryck en fördjupning i mitten och baka i 200°C i cirka<br />
10 min<strong>ut</strong>er<br />
Mazarinkapsel/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 5 000 g<br />
Delikatess Lyx 2 500 g<br />
Universalägg 300 g<br />
Bagerivetemjöl 300 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Kör mandelmassan med vinge, och tillsätt margarinet försiktigt<br />
så att det inte blir några klumpar. Tillsätt äggen försiktigt och<br />
tillsätt mjölet allra sist. Det är viktigt att alla ingredienser är<br />
rumstemparerade, så att inte mazarinmassan skär sig.<br />
Väg upp ca 2700 gram i en kapselplåt, och baka i 200 grader<br />
i ca 25 min<strong>ut</strong>er.<br />
Mazarinmassa/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 5 000 g<br />
Delikatess Lyx 2 500 g<br />
Universalägg 3 000 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa med margarinet till en klumpfri massa.<br />
Tillsätt äggen försiktigt. (Viktigt; När man gör en mazarinmassan<br />
ska alla ingredienser vara rumstempererade, annars skär sig<br />
mazarinmassan. När man gör mazarinmassa att fylla i formar,<br />
så behövs inget mjöl tillsättas. Men till doppade bitar är det bara<br />
till sin fördel att använda mjöl då den håller ihop bättre.<br />
(ca 200 g)
Maracuja/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Delipaste Passion 120 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Lös upp mandelmassa med vinge tillsammans med Delipasten.<br />
Milanodeg<br />
Smör Normal saltat 2 400 g<br />
Bagerivetemjöl 1 950 g<br />
Potatismjöl 300 g<br />
Strösocker 225 g<br />
Vatten 150 g<br />
Bakpulver 7 g<br />
Universalägg 200 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda alla ingredienser med krok. Tryck ur degen på en plåt<br />
och plasta. Låt stå i kyl över natten.<br />
Milanomassa/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Vaniljkräm 200 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och vaniljkräm med vinge till<br />
en slät massa.<br />
Mördeg/Retro<br />
Smör Normal saltat 100 g<br />
Strösocker 200 g<br />
Bagerivetemjöl 300 g<br />
Catergula Naturell 10 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda samtliga ingredienser till en deg, <strong>ut</strong>an att arbeta den för<br />
mycket.<br />
Napoleonmassa/Retro<br />
Mandelmassa 50/50 1 000 g<br />
Apelsinskal hackade 100 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda mandelmassa och apelsinskal med vinge till en jämn<br />
massa. Rulla <strong>ut</strong> i längder och dela upp i önskad storlek.<br />
Rulla bitarna runda.<br />
Nöthörn/Retro<br />
Skummjölkspulver Valstorkat 400 g<br />
Florsocker 870 g<br />
Universalägg 400 g<br />
Kokosfett 650 g<br />
Hasselnötskärnor hela rostade 450 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Torrmjölk, florsocker och ägg blandas med vinge.<br />
Kokosfettet tillsätts, och därefter nötterna<br />
Rulltårtsbotten/Retro<br />
Universalägg 1 000 g<br />
Strösocker 500 g<br />
Bagerivetemjöl 400 g<br />
Potatismjöl 100 g<br />
Bakpulver Kåkå 6 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Sikta de torra ingredienserna. Vispa ägg och socker till maximal<br />
volym. Vänd ner mjölblandningen i äggskummet och stryk <strong>ut</strong> på<br />
fyra silipatmattor. Baka i 240°C i ca 6-7min<strong>ut</strong>er.<br />
Smörkräm/Retro<br />
Strösocker 2 000 g<br />
Vatten 500 g<br />
Catergula Naturell 450 g<br />
Smör Normal saltat 4 000 g<br />
Kokosfett 500 g<br />
Vaniljstång 2 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Koka upp vatten och socker. Börja vispa äggulorna tillsammans<br />
med de urskrapade vaniljstängerna när sockret är 110°C.<br />
Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle över äggulorna när sockret<br />
är 120°C. Vispa tills äggskummet har svalnat och tillsätt<br />
smöret. Tillsätt det smälta kokosfettet och vispa allt till<br />
maximal volym.<br />
Toscaknäck<br />
Smör normalsaltat 1000 g<br />
Strösocker 800 g<br />
Vispgrädde 400 g<br />
Glykos 400 g<br />
Honung 200 g<br />
Mandelsplitter 1400 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Rosta mandelstrimlorna. Koka upp smör, socker, grädde, glykos<br />
och honung till 112°C och blanda därefter i de rostade mandelstrimlorna.<br />
154 155<br />
Toscasmet<br />
Smör normalsaltat 100 g<br />
Strösocker 100 g<br />
Vispgrädde 100 g<br />
Honung 100 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagnig<br />
Koka upp alla ingredienserna till 118°C.<br />
Tryffel/Retro<br />
Belcol Costa Rica 64% 750 g<br />
Vispgrädde 40% 750 g<br />
Glykos 40 75 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Koka upp grädde och glykos, och slå den över chokladen.<br />
Mixa slät.<br />
Varmvispad maräng<br />
Catervita 1000 g<br />
Strösocker 2500 g<br />
Arbetsbeskrivning/Uppslagning<br />
Blanda äggvita och socker och sätt det över ett vattenbad.<br />
Värm äggblandningen tills att sockerkristallerna har löst sig<br />
cirka 45-50°C. Vispa marängen kall i maskin på<br />
medelhastighet.
Amaretti Limone 8<br />
Amarettotoppar 10<br />
Apelsinbröd 12<br />
Apelsintryffel 14<br />
Citronlins 16<br />
Citronrulle 18<br />
Kokosberg 20<br />
Syltägg 22<br />
Kokosflarn 24<br />
Kokostopp 26<br />
Cookies 28<br />
Fragilite 30<br />
Fransk våffla 32<br />
Fransk mazarin 34<br />
Frukt mazarin 36<br />
Fürsten 38<br />
Fågelbo 40<br />
Chokladbiskvi 42<br />
Damsugare 44<br />
Gröngöling 44<br />
Göteborgare 48<br />
Hallon brownie 50<br />
Hallongrotta 52<br />
Havreflarn 54<br />
Japanare 56<br />
Jitterbugg 58<br />
Katalan 60<br />
Makron 62<br />
Mandelbåge 64<br />
Mandelflorentin 66<br />
Mandel toscana 68<br />
Mandelflorentine 70<br />
Mandelpastej 72<br />
Mandelsnitt 74<br />
Mandel Thebröd 76<br />
Mandeltopp 78<br />
Maracuja 80<br />
Maroni 82<br />
Marsipansnittar 84<br />
Mazarin 86<br />
Milanopinnar 88<br />
Mintkvadrat 90<br />
Mirliton 92<br />
Mozart kulor 94<br />
Napoleon hattar 96<br />
Nötberg 98<br />
Nöt hörn 100<br />
Nötkongress 102<br />
Nötprinsess 104<br />
Nötstrass 106<br />
Nöttopp 108<br />
Vaniljhjärta 110<br />
Osloringar 112<br />
Passions brownie 114<br />
Picasso 116<br />
Pistage pinne 118<br />
Päronrulle 120<br />
Rasmus 122<br />
Rompinne 124<br />
Romstång 126<br />
Sarah Bernhardt 128<br />
Smålandsberg 130<br />
156 157
Speglar 132<br />
Strass 134<br />
Tosca 136<br />
Toscar<strong>ut</strong>a 138<br />
Tryffelbåtar 140<br />
Trenöt 142<br />
Tyrol 146<br />
Vesuvuius 148<br />
Äpplebåtar 150<br />
Biskvibotten/Retro 152<br />
Brownie/Retro 152<br />
Florentinermassa/Retro 152<br />
Fransk fyllning/Retro 152<br />
Hallontryffel 152<br />
Japaner/Retro 153<br />
Kupoler/Retro 153<br />
Mandelrosett 153<br />
Mazarinkapsel/Retro 153<br />
Mazarinmassa/Retro 153<br />
Maracuja/Retro 154<br />
Milanodeg 154<br />
Milanomassa/Retro 154<br />
Mördeg/Retro 154<br />
Napoleonmassa/Retro 154<br />
Nöthörn/Retro 154<br />
Rulltårtsbotten/Retro 154<br />
Smörkräm/Retro 155<br />
Toscaknäck/Retro 155<br />
Toscasmet/Retro 155<br />
Tryffel/Retro 155<br />
Varmvispad maräng 155<br />
158 159
Kondisbitar<br />
för evigt<br />
www.kaka.se<br />
160