ska göra Lantmännen smalare och vassare - Livsmedel i fokus

nummer 8/2008 

Per Strömberg 

ska göra Lantmännen 

smalare och vassare 

tema smak och arom 

LIVSMEDEL I FOKUS 8/2008 1

Annons 

Skåne-Möllan 

2 LIVSMEDEL I FOKUS 8/2008

ANNONSÖRER 

41 Air Liquide Gas 

19 Alcontrol 

8 Alsiano 

29 Bergström & Hellqvist 

38-39 Danisco Sugar 

61 Dustcontrol 

15 Döhler Scandinavia 

33 Formidabel 

12-13 Givaudan North Europe 

31 Habasit 

27 Int Flavors 

35 Johla 

58 Jokab Safety 

47, 53 Köln Messe 

75 Lantmännen Mills 

35 LCH Kemiflor 

14, 65 LivsmedelsFöreningen 

31 LRQA Sverige 

22 Matcon 

59 Meny 

59 Mildola 

21, 23 National Starch 

51 Nordarom 

11 Nordfalks 

20 Norfoods 

bilaga Nordtec Instrument 

57 Procudan 

53 SIK 

2 Skåne-Möllan 

63 Tarber 

76 Tetra Pak 

29 Willumsen, Einar 

54 

REDAKTIONELLT 

innehåll 

Redaktörens reflexioner: Lagom smaklöst 9 

Synpunkten: Smaken är ju delad – eller? 74 

REPORTAGE 

Per Strömberg har inlett slimningen av Lantmännen 16 

Dining Trends: sinnlighet, teknik och medvetenhet 18 

Forskare skriver om mat i klimatbok 22 

TEMA: SMAK OCH AROM 24 

Gotländsk mat på export till Lettland 42 

Mycket hantverk i lettisk matindustri 44 

Skånes Livsmedelsakademis dag 48 

Ingman Glass gör helt vegetabilisk glass 50 

Trendspaning kring tycka syn om-produkter 52 

Kalvdans tillverkas i Herrljunga 54 

Mentorprogram uppmuntrar till att starta eget 56 

NYHETER 

Utrustningsnytt 58 

Produktnytt 60 

Saxat 64 

TEKNIK & FORSKNING 

Svårt rekommendera livsmedel med hälsopåståenden 66 

Marknadsföring med sensoriskt språk 67 

LIVSMEDEL I FOKUS 8/2008 3 

24 

44

vi stöder livsmedelsstiftelsen och därmed utgivningen av 

livsmedel i fokus 


vill ditt företag också synas här? 

Kontakta Gunnar Lundgren, tel 070 579 48 12, e-post: sgunnar.lundgren@telia.com 


vi stöder livsmedelsstiftelsen och därmed utgivningen av 

livsmedel i fokus 


vill ditt företag också synas här? 

Kontakta Gunnar Lundgren, tel 070 579 48 12, e-post: sgunnar.lundgren@telia.com 


LITE LäSTIPS – HäR FÖLJER EN SAMMANFATTNING Av INNEHåLLET: 

16 Lantmännen renodlar sin verksamhet 

Under ledning av koncernchefen Per Strömberg ska Lantmännen 

försöka skära ner antalet affärer i verksamheten, från ett trettiotal till 

tjugo om två år. Nyligen såldes Lantmännen Färskbröd till Fazer. De 

tre affärsområden som man vill växa inom är Lantbruk, Unibake och 

Cerealia. I Lantmännens uppförandekod sammanfattas de övergripande 

riktlinjerna för ett ansvarsfullt agerande. 

18 Dining Trends 

Mat kommer att bli mycket mer politik framöver, det menar man i 

alla fall i United Minds senaste trendspaning kring vad som händer 

på matfronten just nu. Genuinitet förutspås bli fortsättningen på 

naturlighetstrenden. Sinnlighet och teknik kommer att gå hand i hand. 

Och nästa stora trend kommer att handla mycket om medvetenhet, mat 

som vi mår bra av. 

25 Tema: Smak och arom 

Smaksättning handlar mycket om trender 

och just nu står de nordiska smakerna i 

fokus, gärna i kombination med oxidantrika 

superfrukter. Nordisk smak av blåbär får t ex 

Blossa årgångsglögg. 

”Bruna smaker”, som choklad, karamell 

och kaffe, är också på frammarsch. 

Naturligt är en annan stor trend, som även gäller smaker och 

aromer. Till årsskiftet kommer en ny aromförordning, där begreppet 

”naturidentisk arom” ser ut att försvinna. Konsumenternas misstro mot 

tillsatser gör att även smakförstärkare som natriumglutamat är på väg att 

fasas ut. 

Luktsinnet har stor betydelse för smaken och dofter väcker såväl 

minnen som känslor. Vid Högskolan i Kristianstad studerar man 

vilka associationer dofter ger. I Danmark har ett företag utvecklat 

livsmedelsemballage med dofter, som ska locka till köp. 

42 Gotländsk matexport till Lettland 

Fem gotländska livsmedelsföretag satsar gemensamt på export till 

Lettland. De ställde ut på Riga Food 2008 och har knutit kontakter med 

flera butikskedjor. Att Ica-ägda Rimi dominerar marknaden är naturligtvis 

en fördel. I Lettland, som importerar betydligt mer livsmedel än man 

exporterar, finns ett stort intresse för närproducerad mat av hög kvalitet. 

Annons 

Alsiano 

45 Mycket hantverk i lettisk matindustri 

50 Mjölkfri glass på frammarsch 

Mjölkfri glass är det snabbast växande glasssegmentet 

i Europa. Ingman Glass i Åhus 

siktar på att bli Europas ledande producent 

av vegetabilisk glass med sina sojabaserade 

TofuLine-produkter. Glassen är redan 

marknadsledande i Norden och Storbritannien. 

Nu görs en storsatsning på Tyskland. 

I Lettlands största och modernaste fiskfabrik 

Kolumbija görs en stor del av arbetet för hand. 

Hela produktionen exporteras, det mesta till 

Ryssland. Det exklusiva och populära Lacibrödet 

bakas och gräddas för hand enligt 

traditionella recept. Glassfabriken Druvas 

Partikas nya ägare hoppas på export och 

kontraktstillverkning åt GB Glace. 

48 Skånes Livsmedelsakademis dag 

Under Skånes Livsmedelsakademis dag handlade det mycket om 

tarmens funktioner, men även om nordisk mat och nordiska smaker. Ur 

Dr P Håkanssons Stiftelse utdelades 850 000 kr i priser för värdefull 

forskning kring tarmen. Och ledningen från danska restaurang Nomo 

berättade om konsten att höja nordisk mat till kulinariska skyar. 

54 Kalvdans från Herrljunga 

Den klassiska desserten kalvdans, gjord på 

råmjölk då kon kalvat, har länge varit på väg 

att försvinna. Men tack vare två eldsjälar i 

Herrljunga kan denna delikatess, som fått 

Slow Food-status, numera avnjutas i såväl slott 

som koja. 

66 Livsmedel med hälsopåståenden inom sjukvården 

Det är svårt att få personal inom sjukvården att rekommendera livsmedel 

med hälsopåståenden. Över lag kan fler dietister tänka sig att göra 

det, än läkare. Det framgår av en undersökning, som gjorts på Uppsala 

universitet, om inställningen till den här typen av livsmedel. 


OMSLAGSBILDEN 

Lantmännen förändras under 

ledning av Per Strömberg. 

Se sid 16. 

REDAKTION 

Redaktör och ansvarig 

utgivare: Åsa Leife 

I redaktionen: Carina Malm 

Grafisk form: TiilikainenAmp 

och Åsa Leife 

REDAKTIONENS ADRESS 

Tavastgatan 22 

118 24 Stockholm 

Telefon: 08-714 50 45 

Telefax: 08-640 80 45 

asa.leife@livsmedelifokus.se 

www.livsmedelifokus.se 

Mobiltelefon: 070- 667 48 38 

Postgiro: 48 69 5-1 

Bankgiro: 5491-22 66 

redaktörens reflexioner 

lagom smaklöst 

Vad som är god eller dålig smak kan man diskutera mycket och länge. Själv hävdar 

jag förstås bestämt att jag har mycket god smak när det handlar om att välja tapeter 

eller köpa ny soffa – utom kanske den där gången då den svindyra caffelatteliknande 

tapeten jag absolut skulle ha i sovrummet väl på plats visade sig vara synnerligen 

kommunalbeige. 

Lättare kan det vara att avgöra vad som smakar gott resp inte gör det. Fast vanans 

makt är stor. Det som betraktas som en delikatess i en del av världen, väcker avsky på 

andra sidan jordklotet, eller begränsa det till ”söder om Dalälven” (tänk surströmming). 

Att samma sak kan smaka helt olika beroende på var det intas och i vilket sällskap, är vi 

också medvetna om. 

Åsa Öström, docent i måltidskunskap på Restauranghögskolan i Örebro, hävdar att 

de senoriska egenskaperna bara har betydelse upp till 50 procent, resten är situationen 

man äter i, dvs atmosfären, därför är det t ex så gott att äta utomhus. 

Här kommer jag osökt att tänka på Tang (minns någon?), ett mysko pulver som, 

för ett antal år sedan, utspätt i iskallt jokkvatten i kosan smakade himelskt på fjället 

efter en hård vandring. Skulle jag erbjudas samma dryck idag hemma i sta´n skulle jag 

antagligen snabbt spotta ut den stickiga kemiska sörjan. 

Nu ska jag kasta mig ut på djupare vatten. Jag ska nämligen erkänna att jag kände 

viss skadeglädje då jag läste att Kalles randiga med banansmak försvinner ur hyllorna 

efter bara ett år. Inte en dag för tidigt om ni frågar mig, inte för att jag har smakat alltså, 

det skulle aldrig falla mig in. 

Det gick inte så lätt att locka nya unga mindre konservativa konsumenter som 

man trott. Fullt så dumma var ungdomarna tack och lov inte. Enligt en artikel i Fri 

Köpenskap tröstade man sig på Abba Seafood med att man ändå fått ”god pr”. Fan 

tro´t. För inte är väl det synonymt med skadat varumärke? När jag skrivit detta nås jag 

av nyheten att nu finns även Kalles randiga med kräftsmak – låter mycket bättre i mina 

öron. Jag kan faktiskt tänka mig smaka den varianten. 

På annan plats i tidningen berättar vi om smakskapandet på restaurang Nomo i 

Köpenhamn. Där verkar inget vara omöjligt och man lär t o m ha testat att göra glass på 

snus. (Den gillades bara av de svenska kockarna i köket.) 

asa.leife@livsmedelifokus.se 

PRENUMERATION 

Telefon: 08-714 50 45 

info@livsmedelsforeningen.nu 

Prenumerationspris år 2008, 

470 kr, varav moms 27 kr, 

för pensionärer 235 kr, 

varav moms 13 kr. 

TS-kontrollerad upplaga 

Medlem i 

ANNONSAvDELNING 

Ad 4 you media AB 

Krukmakargatan 35 C 

118 51 Stockholm 

Thomas Palm, tel 08 - 556 960 17 

Mobiltelefon: 070-253 97 56 

thomas.palm@ad4you.se 

Telefax: 08-556 960 19 

TRYCKERI 

Markaryds Grafiska AB 

Box 44, 285 21 Markaryd 

Telefon: 0433 - 734 00 

Telefax: 0433 - 715 30 

ISSN: 1652-912X 

Bilaga medföljer 


Maria Skårberg och Hans Pettersson 

på Jakobsdals Chark. 

Presentförpackade salamipraliner 

gav guld i Chark-SM 

De svenska charkprodukterna tar steget 

in bland delikatess- och lyxvarorna med 

årets vinnare i Chark-SMs klass för nya 

innovativa produkter. 

Jakobsdals Chark i Göteborg vann 

med salamipraliner i ”chokladkartong” och 

salamiflarn i exklusiv cellofanförpackning. 

Tillsammans med Jokkmokks Korv, 

Lindvalls Chark och Munka Charkuteriet 

blev Jakobsdals tvåfaldiga svenska mästare. 

Utöver dessa dubbelt belönade företag, 

korades ytterligare 14 svenska mästare vid 

Chark-SM 2008. 

Arrangörerna för Chark-SM i Göteborg 

hade i år satsat extra mycket på just den 

innovativa klassen. 

– Vi fick in riktigt spännande produkter, 

där Jakobsdals lyxiga presentförpackningar 

var allra bäst. Självklart ska charkprodukter 

kunna vara lika lyxigt och festligt som 

exempelvis choklad eller ost, säger Susanne 

Ekstedt, ansvarig för Chark-SM. 

– Vi hoppas att salamipralinerna och 

salamiflarnen ska kunna finnas i butik till 

jul och nyår, säger Maria Skårberg, VD 

Jakobsdals Chark. 

Lokalproducerat 

och ekologiskt 

högintressant 

Dagens konsumenter vill handla mer 

ekologisk och lokalproducerad mat, men 

det begränsade utbudet utgör ett hinder. Det 

framgår av Coop-rapporten, som Coop låtit 

göra för andra året i rad. 

Coop-rapporten, som bygger på 

undersökningar bland 26 000 medlemmar 

mellan januari och juni 2008, visar på 

medvetna konsumenter som gärna vill göra 

kloka val. 

Hälsa är ett prioriterat område för 

konsumenterna. Många ser lokalproducerat 

som lösningen på sund och hälsosam mat. 

Ofta värdesätts lokalproducerade livsmedel 

framför ekologiska och nyckelhålsmärkta. 

Coop-rapporten visar också att de flesta 

vill göra något för miljön, som t ex att köpa 

mer ekologiska varor – förutsatt att utbudet 

blir större. Fler säger sig dessutom vara 

beredda att betala mer för ekomaten. 

Candyking köper 

Godisprinsen 

Candyking Holding, med det svenska 

dotterbolaget Karamellkungen, slår sina 

påsar ihop med konkurrenten Ex Confectionary 

Trading, som äger Godisprinsen och 

naturgodisföretaget Mixsnax. Affären gör 

Candyking till den ledande aktören inom 

konfektyr och naturgodis i Sverige med en 

omsättning på ca en miljard SEK. 

Godisprinsen hade i början av 2007 en 

andel på ca 12 procent av den svenska 

lösgodismarknaden. I och med förvärvet 

kommer Candyking att arbeta med fyra 

varumärken på den svenska marknaden: 

Karamellkungen, Premiyum, Godisprinsen 

och Mixsnax. 

Bernt Lindberg, som närmast kommer 

från VD-tjänsten i Nordic Bake Off, blir ny 

VD i Karamellkungen och Dani Evanoff, 

Ex Confectionary Tradings VD och grundare, 

blir vice VD. 

Candyking Holdings majoritetsägare 

är den svenska investeringsfonden Accent 

Equity. 


Annons 

Nordfalks 


Annons 

Givaudan 


Annons 

Givaudan 


Elisabeth Engström 

Andersson 

produktchef, Scan 

Gunilla Ekström 

Tekn dr 

JO Bolaget 

Ingmar Qvist 

Konsult, Qvist Food 

Science Consulting 

Rickard Albin 

R&D manager 

Campbell Soup Sweden 

vilken är din 

favoritsmak? 

”Kardemumma” 

– Kardemumma! Dessutom gillar 

jag nypon, så nyponsoppa kryddad 

med kardemummaglass är maximalt 

för mig. Att jag tycker så mycket om 

kardemumma, kan kanske ha att göra 

med att mamma brukade stöta hel 

kardemumma hemma då hon bakade. 

Jag minns doften. 

”Suger gärna på en citron” 

– Jag är väldigt förtjust i citrussmaker, 

lime och citron har jag alltid gillat. 

Jag kan med välbehag suga på en 

citronklyfta. Talar vi godis så tycker jag 

jättemycket om lakrits. På juicesidan 

föredrar jag en blandning av apelsin 

och ananas. 

”Lite sprit förhöjer smaken” 

– Vanilj är en favorit i glass och 

desserter. Jag har ingen direkt 

favoritsmak på maträtter, det varierar, 

men lite sprit förhöjer alltid smaken 

på maten, t ex en skvätt konjak eller 

madeira i såsen. 

”Hemgjord pesto” 

– Det godaste jag vet är hemgjord pesto 

genovese av färska råvaror. Den har en 

makalös smak och går att använda till 

det mesta, eftersom smakerna i den gifter 

sig med andra smaker och även med vin. 

Pesto på burk är däremot bland det värsta 

som finns. 

LiFs NYA 

annons 

För rekryteringsseminarium 


Annons 

Döhler 


Per Strömberg 

Ska skapa 

ett slimmat 

Lantmänen 

text: åsa leife foto: lantmännen 

att bli smalare och vassare. Det är målet 

för lantmännen som, under ledning av Per 

strömberg, ska bli en kraftfull aktör inte bara 

på östersjömarknaden, utan även på den 

internationella marknaden. 

Vid årsskiftet fastställde lantmännen 

sin uppförandekod. nu gäller det mer än 

någonsin att ta ansvar från jord till bord. 

Per Strömberg, civilekonom med erfarenhet 

från såväl Kraft Foods som Sardus, tillträdde 

som VD och koncernchef för Lantmännen 

för drygt ett år sedan. 

Omstruktureringsarbete ser onekligen 

ut att ha blivit lite av hans specialitet. 

– Jag har många gånger jobbat på 

företag som behöver en vändning och det 

känns kul att få forma en ny strategi för 

Lantmännen. Jag älskar att jobba med 

livsmedel, kommenterar Per Strömberg. 

Det har tidigare talats mycket om att 

Lantmännen behöver ett ”sparprogram”, 

men Per Strömberg kallar det hellre ”kostnadseffektiviseringar”. 

Det måste man 

jobba med kontinuerligt, menar han. 

– I år ska kostnaderna ha minskat med 

450 miljoner kronor, nästa år med uppåt 

800 miljoner. Jag bedömer att vi har goda 

möjligheter att klara det, men det är ett 

långsiktigt arbete – nödvändigt för att kunna 

göra de offensiva satsningar vi önskar. 

Renodling av affärer 

Dagens åtta affärsområden rymmer 35 olika 

Per Strömberg, 

Lantmännens VD 

och koncernchef 

typer av affärer, förklarar Per Strömberg 

och tar Lantmännen Energi som exempel. 

Här ryms sju olika affärer, som t ex etanol, 

biodiesel, pellets och Aspen miljöbensin. 

– Vi behöver göra en renodling för att 

bli både smalare och vassare. Målet är att 

vara nere på tjugo affärer om två år. 

Ett par försäljningar, av Granngården, 

Melia och Analycen, har redan skett. 

– Inom de tre affärsområden där vi ska 

växa: Lantbruk, Unibake och Cerealia, har 

vi redan väldigt starka positioner i Norden. 

Toppmodern kvarn 

Kronfågel har länge brottats med stora 

ekonomiska bekymmer, men det har vänt. 

– Det handlar om att få fokus på den 

dagliga driften. Vi har skapat mycket bättre 

ordning och reda i produktionen. Man måste 

kunna sälja hela kycklingen, inte bara filén. 

Kvarnstrukturen i Danmark har också 

utgjort ett problem, men från att ha haft fem 

kvarnar, kommer man snart att bara ha en. 

Och det är inte vilken kvarn som helst, utan 

den modernaste i Nordeuropa, men så har 

också Vejle-kvarnen kostat en halv miljard 

SEK att uppföra. Vid invigningen den 1 september, 

då Per Strömberg klippte bandet, 

var prins Joachim av Danmark, själv stor 

spannmålsproducent, hedersgäst. 

I Sverige ser kvarnstrukturen bättre ut. 

Mjölkvarnar finns i Malmö, Mjölby och 

Uppsala och i Järna en havrekvarn. 

Mer internationella 

Finanskrisen i världen verkar Per Strömberg 

ta med rätt stort lugn. Livsmedelssektorn 

påverkas inte så mycket, menar han. Äta 

måste vi ju fortsatt. Fast det är klart, viss 

lyxkonsumtion av företagets produkter på 

t ex kryssningsfartyg och flygplan kan 

säkert komma att minska. 

De företag, som Lantmännen köpt på 

sistone, ligger alla utanför Sverige. 

– Vår huvudmarknad är östersjöområdet, 

men vi blir allt mer internationella. 

Vi har på sistone köpt flera bagerier, 

bland annat i England och USA. Cerealia 

har också ökat sin ägarandel i en kvarn i 

Baltikum. 

16 

LIVSMEDEL I FOKUS 8/2008

Mer än 40 procent av Lantmännens totala 

försäljning ligger f n utanför Sverige och den 

svenska andelen av försäljningen minskar 

med fem procentenheter per år. 

– På sikt räcker det inte att vara duktig i 

Sverige. Unibake, med konceptet fruset bröd, 

kommer att spridas. Vi har haft en rätt så stor 

export av danish pastries till USA och nu 

kommer vi att bygga en sådan linje hos Euro 

Bake i Florida som vi har köpt. 

Utplanad fullkornstrend 

Wienerbröd i all ära, men vill inte folk leva 

mer hälsosamt idag? 

– Vi kanske vill det, men fullkornstrenden 

har planat ut, säger Per Strömberg. 

Under Axa-varumärket har flera bröd med 

unika fiberblandningar, specialdesignade för 

olika konsumentbehov, lanserats – detta som 

en del av en intensifierad satsning på FoU och 

produktutveckling. Det är viktigt om man ska 

lyckas långsiktigt, betonar Per Strömberg. 

– Vi har lanserat bröd med probiotisk 

effekt på magen. Fiberblandningar som är bra 

för hjärtat kommer också. 

Lantmännens marknadsföring ska öka 

och förbättras. Ökade satsningar inom hållbar 

utveckling är en viktig strategi. Företagets 

varumärkeslöfte är ju att ta ansvar från jord 

till bord. 

– Våra ägare vill att vi tänker mer långsiktigt, 

vilket är en klar fördel. 

Minskade koldioxidutsläpp 

Det är förstås också viktigt att hela tiden 

informera och utbilda den egna personalen, 

men det gäller även att ägarna förstår vilka 

krav Lantmännen ställer på dem, förklarar Per 

Strömberg och hänvisar till uppförandekoden 

(se rutan intill). 

Frågan är då vilka krav som de svenska 

konsumenterna ställer på företaget och deras 

produkter? 

– Vi har bra koll på vad konsumenterna 

förväntar sig, men vi är inte hela vägen 

framme då det gäller att uppfylla deras 

förväntningar. För att bli så bra som konsumenterna 

önskar sig, kommer vi att arbeta 

med ett hundrapunktsprogram. Att minska 

koldioxidutsläppen ser jag som en mycket 

prioriterad arbetsuppgift. 

Per Strömberg verkar ha anledning att 

se framtiden an med tillförsikt – och detta 

trots att 30 procent av brödvetet i år måste 

importeras pga dålig kvalitet. 

Lantmännens uppförandekod 

Lantmännens vision är att ”göra det bästa av vår jord och ge alla möjligheter till ett 

sundare liv”. I uppförandekoden, som antogs av styrelsen i februari i år, sammanfattas de 

övergripande riktlinjerna för ett ansvarsfullt agerande. Uppförandekoden gäller i sin helhet 

för styrelseledamöter och alla medarbetare i koncernen. Den ska även i tillämpliga delar 

omfatta leverantörer, återförsäljare och övriga affärspartners. 

Om miljön sägs det att man löpande ska arbeta med att effektivisera resursanvändningen 

och minska utsläppen till luft, mark och vatten. Det betonas också att man ska sträva 

efter att kontinuerligt förbättra kunskap och kontroll över företagets miljöpåverkan. 

Lantmännen säger sig se positivt på de möjligheter gentekniken medför, samtidigt som 

de är lyhörda för kundernas inställning till tekniken. 

Inom området affärsetik betonas vikten av ansvar och respekt. Man ska alltid agera 

med gott omdöme. 

Uppförandekoden ska vara ett levande dokument, vilket innebär att den kommer att 

revideras i takt med att man får mer erfarenhet eller ökad kunskap. 

FAKTA 

Lantmännen är en av Nordens största koncerner inom livsmedel, energi och lantbruk. 

Ägare: ca 40 000 svenska lantbrukare. 

VD och koncernchef: Per Strömberg. 

Omsättning: 36 miljarder kr. 

Affärsidé: Att med kunden i fokus utveckla och förädla åkermarkens resurser på ett 

ansvarsfullt sätt. 

Sverige utgör basen för verksamheten, som bedrivs i 19 länder, och som är uppdelad 

i åtta affärsområden: Lantmännen Lantbruk, Svalöf Weibull, Lantmännen Anläggnings- 

och Lantbruksmaskiner, Lantmännen Energi, Lantmännen Cerealia, Lantmännen Unibake, 

Lantmännen Kronfågel och Lantmännen Invest. 

Varumärken: Skogaholms, Axa, Kungsörnen, Kronfågel, GoGreen, Schulstad, Doggy, 

Gooh, Korvbrödsbagarn, Nord Mills, Start, Hatting, Gyllenhammars, Danpo, Regal m fl. 

Fazer köper 

Lantmännen Färskbröd 

Någon vecka efter att vi gjort intervjun 

med Per Strömberg meddelades att Fazerkoncernen 

köper Lantmännen Färskbröd med 

varumärket Skogaholm, dock med undantag för 

verksamheten i Örebro. Fazer blir därigenom näst 

störst på den svenska brödmarknaden. 

Lantmännen behåller Axa-varumärket, varför 

Fazer avser att stegvis integrera Axa-bröden i sin 

egen varumärkesportfölj. 

– Försäljningen är en del av vår affärsstrategi 

om att renodla verksamheterna, säger 

Lantmännens koncernchef Per Strömberg. 

Genom affären uppnås en rad synergier, 

uppges det, främst inom distributionsområdet. 

– Vi kommer att investera över en halv 

miljard i bageriverksamheten i Sverige de 

närmaste tre åren, säger Fazers koncernchef 

Karsten Slotte. 


Dining Trends 

Teknik och sinnlighet 

går hand i hand 

text: åsa leife foto: olD el Paso 

mat rör miljö och klimatfrågor, 

status och klass, globalisering 

och rättvisa, hälsa och 

sjukdom. Det slog ingela 

stenson från United minds 

fast då hon framträdde under 

konferensen Dining trends på 

stockholmsmässan. 

mat blir mycket mer politik 

framöver. 

Att designa sin identitet är att utveckla sin 

personlighet, att samla sociala poäng. Förr 

var maten inte alls att räkna med i det här 

sammanhanget, men nu är den det i allra 

högsta grad. 

– Vad jag väljer att äta plussar på min 

identitet. Jag kan ju exempelvis gå omkring 

med en latte eller en cola i handen, sa Ingela 

Stenson när hon berättade om den nya 

trendspaning som United Minds gjort främst 

i USA kring vad som sker i matvärlden. 

Personifieringstrend 

Ingela Stenson pratade bl a om en personifieringstrend, 

där dagens många val 

underlättas genom att knyta produkten till 

en person, någon som garanterar råvarans 

kvalitet och tillverkningsprocess etc. 

Vad rör sig då i konsumenternas 

huvuden? Jo, enligt United Minds finns 

fn fem grundtrender: upplevelse, bekvämlighet 

(att uppnå vardagliga tidsvinster), 

individualism, hälsa/miljö och trygghet. 

Till detta måste förstås också klimatfrågan 

läggas. 

– Det finns numera en tydlig klimattagg 

i Thailandsresan. Det är inte samma 

upplevelse längre. Nu vill vi kunna känna 

njutning utan dåligt samvete. 

Hälsa är lycka 

Hälsa är en stor och existensiell fråga och 

hälsa är inte längre synonymt med fibrer 

och omega-3. En familj som är ute i skogen 

och plockar svamp tillsammans signalerar 

däremot hälsa. 

Likhetstecken sätts mellan hälsa och 

regelbunden motion, bra matvanor och inre 

frid. Och lycka är att ha hälsan och känna 

inre harmoni. 

Drivkraften är att vara tillsammans. Vi 

vill vara tillsammans med rätt personer, på 

rätt ställe. Vi upplever också ett tidskaos – 

det är oerhört viktigt att få valuta för den tid 

man lägger ner på något. 

Många krockar 

– Det är i mångt och mycket bäddat för 

krockar. Frågan är om man idag ska förbjuda 

produkter eller produktionsmetoder, 

sa Ingela och tog gåslever som exempel. 

Idag vill somliga ha lokalproducerat, 

men inte nödvändigtvis ekologiskt – och 

rättvisemärkt, som inte behöver vara ekologiskt. 

I framtiden vill konsumenterna ha 

både och – alltid, betonade Ingela. 

Att tydligt kunna se ursprung och kunna 

följa en produkts utveckling, blir också allt 

viktigare. 


I mycket sker en övergång från det rationella 

till det emotionella. En annan tydligt 

förändring är att bildning är på väg tillbaka. 

Det blir status att kunna saker från grunden. 

Ingela visade två tänkvärda listor (se 

rutan intill) över vad som anses som ”fint” 

resp ”fult” idag. 

Genuinitet 

Enligt United Minds trendspaning blir 

genuinitet naturlighetens fortsättning. 

Farmer´s Market är ett koncept som 

växer över allt och bara fortsätter att utvecklas 

i USA. 

Teknik är också på framväxt, men, 

betonade Ingela, teknik och naturlighet 

måste i framtiden gå hand i hand. 

Intresset för ekologiskt och närproducerat 

fortsätter att växa, här finns inget 

trendbrott i sikte. Men frågan är vad som 

händer när det blir rea eller extrapris på 

ekologiskt – kan det vara trovärdigt? 

Nu handlar det om ytterligheter. Lagom 

är inte alls bäst. Mat ska dessutom läka. 

Exempel på mat som botar är färgrik mat, 

mat med antiinflammatorisk effekt, sk 

Ful-lista Fin-lista 

Dricka buteljerat vatten Dricka kranvatten 

Äta jätteräkor och torsk Äta oprocessad mat 

Äta skräpmat utan att tänka Stanna kvar i Sverige på semestern 

Flyga Vila i skuggan 

Vara solbränd Prata mindre oviktigt, läsa/lära mer 

”superfoods”, och rå mat. Läkande effekt 

har även frukt och bär. 

Inflammationer är ett hett samtalsämne i 

USA just nu. Jordgubben t ex kan utgöra en 

inflammationshämmande antioxidant med 

blodtryckssänkande effekt. 

Till mat som dödar hör bl a tillsatser, 

transfetter och härdade fetter. 

Naturlighetsparadox 

Ingela pratade även om den ”naturlighetsparadox” 

som råder. Vi vill inte ha tillsatser, 

men gärna specialprodukter som inte 

innehåller ”vanliga” ingredienser. Det är 

jätteviktigt med genuina råvaror, samtidigt 

Annons 

Alcontrol 

som vi också gärna vill ha nya råvaror. 

Exempel på varor som klarar den här 

paradoxen är vetegräs, getmjölk och quinoa. 

Slow Food vill dagens konsumenter 

gärna ha – fast snabbt! Njutning ska kunna 

kombineras med bekvämlighet och rimlig 

tidsåtgång. 

Matens uttryck går allt mer mot sensualism 

och sinnlighet. Mat kan t o m få 

vara lite sexig. 

Men vad är då nästa stora mattrend? 

Enligt Ingela Stenson och United Minds 

kommer det att handla mycket om medvetenhet, 

mat som vi mår bra av. Mat som är 

ärlig, äkta, ren och genuin. 


Annons 

Norfoods 


Förändrad verksamhet 

i Ostkompaniet 

Skånemejerier och Milko har kommit överens om att förändra 

verksamheten i det gemensamt ägda bolaget Ostkompaniet. 

– Förändringen av Ostkompaniets verksamhet är en naturlig 

följd av Milkos beslut att avveckla sin tillverkning av rundost. 

Samarbetet byggde i grunden på en lika stor ostproduktion i de 

båda ägarföreningarna och det fundamentet finns nu inte kvar, 

säger Ostkompaniets VD Tomas Telander. 

Bitningscentralen i Kristianstad fortsätter med sin produktion. 

Övriga verksamheter, som marknadsföring och försäljning, delas 

upp mellan ägarna. Processen beräknas vara klar senast i maj 2009. 

Scan slopar Krav-märket 

Scan ska sluta att Krav-märka sina ekologiska produkter och 

istället använda den egna märkningen ”Scan ekologiskt”. 

Scans ekologiska produkter kommer även i forsättningen att 

certifieras av Krav, de kommer även att vara EU-certifierade. Den 

enda märkningen blir dock Scans egen. 

Enligt Scans informationschef Margareta Thorgren vill man 

inte förvirra kunden med flera märkningar. 

Sav kommer att finnas 

över hela landet 

Björksavsprodukter i Åre AB och Servicegruppen i Östersund 

AB har inlett ett samarbete som innebär att Sav kommer att ingå 

i Servicegruppens satsning på lokala livsmedelsprodukter under 

varumärket Smakriket Jämtland, som omfattar lokala produkter 

av hög klass. 

Servicegruppen kommer att sälja och distribuera Sav till 

restauranger och andra företagare med permanent serveringstillstånd 

över hela landet. 

Peter Mosten (t v) VD i Björksav i Åre AB och Per-Åke Wahlund, 

marknadschef i Servicegruppen, skålar i bjärksav för det nya 

samarbetet. 

Annons 

National Starch 


Forskare skriver 

om mat och klimat 

text och foto: carina malm 

hur ska maten produceras, 

när klimatet förändras? och 

hur påverkar matproduktionen 

i sin tur klimatet? är ekologisk 

odling mer eller mindre 

klimatsmart? ett 30-tal forskare 

tar upp dessa och många 

andra frågor i debattboken 

”Klimatfrågan på bordet”. 

Den som vill hänga med i debatten om hur 

jordbruket och maten påverkar klimatet 

hittar mycket matnyttigt i boken, som ingår 

i serien ”Formas Fokuserar”. Frågorna är 

förstås komplexa och livscykelanalyser 

(LCA) är färskvara. 

Flera forskare påpekar att de växthusgaser, 

som måste redovisas till FNs klimatpanel, 

inte omfattar jordbrukets alla utsläpp, 

bl a redovisas inte diesel samt utsläpp vid 

gödsel- och foderproduktion i andra länder, 

inte heller hur markanvändningen påverkar 

utsläppen av växthusgaser. 

Christina Dixelius, Institutionen för 

växtbiologi och skogsgenetik, SLU, skriver 

att vi kommer att behöva grödor som klarar 

extrem torka, högre temperaturer och fler 

angrepp från insekter och växtsjukdomar. 

Hon är övertygad om att dessa problem 

kommer att lösas med genteknik. 

Forskare från Albaeco och Stockholm 

Resilience Centre menar att vi istället måste 

skapa mindre sårbara odlingssystem, genom 

att nyttja fler lokala sorter, grödor och raser 

med egenskaper, som tålighet mot torka och 

värme, samt gynna pollinerande insekter 

och biologisk bekämpning. 

Är ekologiskt eller konventionellt 

jordbruk bäst för klimatet? Olof Andrén 

och Holger Kirchmann, båda från 

Institutionen för mark och miljö, SLU, 

har räknat ut att om all spannmålsodling i 

Sverige blir ekologisk, skulle det motsvara 

växthusgasutsläpp från 675 000 bilar per år. 

Det beror, enligt forskarna, på att kol 

som är bundet i marken frigörs vid odling 

och eftersom en ekologisk skörd bara 

motsvarar 60 procent av en konventionell, 

måste 67 procent mer mark odlas för att lika 

mycket mat ska produceras. 

Lägre avkastning 

Forskarna anser att stat och kommun måste 

fatta sina beslut på vetenskapliga grunder 

och inte gynna ekologisk produktion, som 

är sämre för klimatet. 

Jordbruksverkets analyser visar däremot, 

att utsläppen blir ungefär desamma 

Annons 

Matcon 

KliMATfrågan 

på bordet kan 

beställas på: www. 

formasfokuserar. 

se eller formas.ldi 

@liber.se 

eller något mindre för ekologisk produktion, 

jämfört med konventionell. Skillnaden på 

gårdsnivå kan dock vara större än skillnader 

mellan odlingsformerna. 

I dagsläget är den lägre avkastningen 

till nackdel för ekologisk produktion och 

den lustgasutsläppande tillverkningen av 

mineralgödsel till nackdel för konventionell. 

Metoderna för att tillverka mineralgödsel 

förbättras dock. 

Kött utan djur 

För att få bukt med köttproduktionens 

miljöpåverkan räcker det inte med att 

förbättra jordbruket. Det skriver bl a 

Johanna Berlin, SIK, som ser köttproduktion 

utan djur som framtidens lösning. 

Tekniken för att odla celler från djur till 

olika köttdetaljer finns redan från odling 

av organ för transplantationer. 

Hela processen sker i en bioreaktor och 

”köttet” kan designas efter önskad form, 

fetthalt, mm. Trots att det finns ett patent 

och att en internationell konferens i ämnet 

har hållits, har dock tekniken fortfarande 

något av en science fiction-stämpel över sig. 

Redan om 20 år kan odlat kött finnas i 

butikerna, tror forskarna. Används förnyelsebar 

energi till processen, blir miljöpåverkan 

betydligt mindre än vid vanlig 

köttproduktion. Dessutom slipper man 

etiska frågeställningar. 


Milda Mat Extra 

en av årets 

Dagligvaror 

Milda Mat Extra från Unilever 

fick pris för tredje bästa lansering i 

tävlingen Årets Dagligvara. Första 

pris gick till McNeils munsköljmedel 

Listerine och på andra plats kom 

Gillette Fusion rakblad och hyvlar 

från Procter & Gamble. 

Årets Dagligvara framhäver det senaste årets mest framgångsrika 

lanseringar inom dagligvaruhandeln. Fyra mätbara kriterier 

bedöms: varugruppens totala tillväxt, produktens marknadsandel, 

försäljning samt distribution. 

Skärpta kriterier för 

nyckelhålsmärkning 

Livsmedelsverket har skickat in nya kriterier för nyckelhålsmärkningen 

till EU-kommissionen. 

Till de viktigaste nyheterna hör kravet på att mjukt bröd ska 

innehålla minst 25 procent fullkorn. För hårt bröd och andra 

spannmålsprodukter gäller 50 procent. Mjukt bröd får heller inte 

innehålla mer än fem procent sockerarter, mot tidigare tio. 

Andra nyheter är skärpta krav på färdigmat, skärpta krav för 

sockerarter och salt i några grupper samt utvecklade villkor för 

fiskprodukter. Nya livsmedelsgrupper som tillkommer är: oljor 

och flytande margarin samt smörgåsar, baguetter, mm. 

De nya reglerna beräknas börja gälla tidigast i maj 2009 

parallellt med att de gamla fasas ut under en 18-månadersperiod. 

All svensk mjölk är lika nyttig 

En studie från SLU visar att det inte är någon skillnad på 

vitamininnehållet i ekologiskt och konventionellt producerad 

mjölk. Vitamininnehållet påverkas av det foder som kon äter 

och både ekologiska och konventionella besättningar i Sverige 

utfodras med gräsensilage. Däremot finns det skillnader mellan 

enskilda besättningar. 

Att en dansk studie har visat på skillnader, förklaras med 

att konventionella besättningar i Danmark utfodras med majsensilage, 

som har lägre vitamininnehåll än gräsensilage. 

Smaksatt Aquavit 

Aquavit New York White Cranberry 

lanseras nu i Sverige efter att ha rönt stor 

framgång i New York. Den tillverkas i 

Sverige på svensk säd och är smaksatt 

med vita tranbär och kummin. Till 

skillnad från traditionella akvaviter uppges 

den nya smaken passa bäst i en cocktail. 

Annons 

National Starch 



Smak handlar mycke´om tycke – och smak 

smaksättning har blivit en 

trend. Vi smaksätter som aldrig 

förr, gärna med sk nordiska 

smaker och naturligt ska det 

förstås helst vara. 

Vad är det egentligen som händer när vi 

smakar och luktar på den mat vi äter? 

Att luktsinnet har stor betydelse 

för smaken på maten vet vi. Luktsinnet 

representerar ju närmare 95 procent av 

det som vi kallar smak. Det märker vi om 

inte annat när vi är förkylda. Faktum är 

att luktsinnet är mycket mer nyanserat än 

smaksinnet. Det är först när luktsignalerna 

integreras med andra sinnen inne i hjärnan 

som vi får den samlade smakupplevelsen. 

När man talar om att beskriva smaker, 

är det lätt att associera till vin, men hur 

sätter man ord på exempelvis nordisk smak? 

Det svenska språket är relativt fattigt på ord 

som beskriver olika smaker. Det har nog 

helt enkelt inte känts viktigt, i vår kultur har 

det räckt att bli mätt. 

En verklig fransk finsmakare ger i en av 

temats många artiklar prov på hur ostaromer 

kan beskrivas mycket målande. Orden i 

sig kanske inte alltid låter så lockande tillsammans 

med mat, men de är väl så precisa, 

eller vad sägs t ex om blöt hund, smutsiga 

strumpor och torrt hö? 

Smakupplevelsen styrs av betydligt mer 

än smaken i sig, inte minst förväntningar. 

Men vad ska man tänka på om man i 

livsmedelsbranschen vill utveckla en 

säljande smak? Det är förstås viktigt att hitta 

en bra kombination mellan olika aromer. 

Och det får absolut inte smaka artificiellt, 

naturligt är vad som gäller. 

Från årsskiftet kommer ny lagstiftning 

på området. Ingmar Qvist berättar i en 

artikel om förslaget till ny aromförordning, 

som alltså fortfarande är preliminärt, att 

begreppet ”naturidentisk arom” ser ut att 

försvinna, istället kan två nya kategorier 

tillkomma. 

Med den nya lagstiftningen hoppas 

man kunna få klarare information från livsmedelsproducenterna, 

samtidigt som det 

blir tydligare för konsumenterna. 

Saffran är julsmaken framför andra 

Julens dofter och smaker väcker starka känslor hos oss alla. Det visar en färsk undersökning 

om svenska folkets förhållande till julens dofter och smaker, som Santa Maria låtit Scaninfo 

Marketing Research göra. Upplevelser från barndomen sitter i länge. Det är därför som julen 

är så starkt förknippad med tradition och trygghet. Och julen 

ska dofta, 83 procent av de tillfrågade tycker att julens dofter 

är viktiga för att den riktiga julstämningen ska infinna sig. 

Glöggen står i en klass för sig, åtta av tio nämner 

den som typisk för julens dofter. Gran och kanel gör att 

man kommer i stämning, liksom skalade citrusfrukter, 

pepparkaksbak, kryddnejlika och knäckkok. När det 

gäller smaker är saffran den klara favoriten, även kanel, 

kryddnejlika, kardemumma och ingefära ligger i topp bland 

välsmakande julkryddor. 

Lukten av lutfisk kan dock många avstå. 

Dofter får oss att minnas och väcker känslor 

till liv. I ett doftprojekt vid Högskolan i 

Kristianstad har man mer ingående studerat 

vilka associationer dofter ger. 

Frågan är om det finns andra stimuli 

än bara doften som kan förbättra minnet? 

Nästa steg i det här projektet blir därför att 

genomföra tester i en mer tillämpad miljö 

än i labbet. 

I Danmark vill man försöka förmå 

kunderna att köpa mer m h a väldoftande 

emballage. Kanske kommer det här 

fenomenet även att dyka upp i Sverige så 

småningom. 

Vissa dofter vill man alltså framhäva, 

andra kanske man vill försöka dölja. Det 

finns t ex metoder för sk ”maskning” av 

smaker. 

Lättare är det nog ändå att försöka 

arbeta med smaksättningar och nyanser 

av olika smaker som passar ihop med den 

aktuella råvaran, att helt enkelt försöka 

matcha den så bra som möjligt med de 

smaksättningar man väljer. 

Det här numret av LiF behandlar inte 

bara smak och arom på ett antal sidor i 

själva temat, även flera andra artiklar, bl a 

referatet från Skånes Livsmedelsakademis 

dag och LivsmedelsFöreningens stipendiatrapport 

berör smakområdet. 

Håll till godo – hoppas det ska smaka! 

åsa leife 


Trendspaning 1: 

Nu kommer de 

bruna smakerna 

text: åsa leife 

och gUn KleVås 

foto: Peter segemarK 

De snabbast växande trenderna inom alla områden är kopplade till nyckelorden naturligt 

och hälsosamt/nyttigt och ”bra för dig”, men det måste smaka bra – och smakerna ska 

naturligtvis helst vara naturliga. 

Enligt Gun Klevås på Sensient Flavors 

Scandinavia är ursprung det riktigt stora 

idag. Glass smaksatt med bourbon-vanilj 

eller drycker smaksatta med citroner från 

Sicilien säljer bra, precis som örter från 

Provence och afrikansk ingefära. 

– Den här trenden tror jag kommer att 

bli ännu större, säger Gun Klevås. 

Sött och salt 

Intresset för sockerreducerade produkter 

ökar, men man väljer inte nödvändigtvis 

articifiella sötningsmedel, istället används 

t ex fruktjuice och aromer, som förstärker 

sötman, sk sugar boosters. 

Ett kommande naturligt sötningsmedel 

kan bli Stevia eller sötflockel, som ursprungligen 

kommer från Paraguay. Släktet 

kallas även sweetleaf eller sugarleaf. 

Växterna innehåller glykosider som är upp 

till 300 gånger sötare än socker. 

Praliner med havssalt har förekommit 

en tid, men nu dyker även traditionella 

chokladkakor med salt upp. 

Salta snacks doppade i choklad är en annan 

växande trend. 

Nordiska bär 

De nordiska bären har länge stått högt i kurs 

här hemma, men nu ökar intresset för dem 

även utomlands. De signalerar hög klass. 

Att komplettera de nordiska bären med 

någon extra antioxidantrik sk superfrukt, 

t ex acai och gojibär, är inte fel. Det gäller 

även helt andra produktgrupper. 

Kombinationer kan också göras med 

kryddor/örter, som koriander, lavendel, 

basilika, timjan och shiso leaf (mintsmak). 

Smaker av apelsin, körsbär och fläder 

är mycket populära globalt sett, liksom 

lavendel, krysantemum, kamomill, jasmin 

och rosor. (I Sverige är det fortsatt svårt att 

lansera produkter med smak av körsbär.) 

Vidare används ofta kryddextrakt som anis, 

kardemumma, kanel, ingefära, chili och 

peppar, både rosé och svart. 

Te-extrakt förekommer också, förutom 

grönt och lapacho, även vitt och rooibos 

Kakaobönor 

– Vi ser även kombinationer av frukt och 

grönsaker i drycker, yoghurt, glass och 

godis. Trollis Actifruit exempelvis är en 

kombination av frukt och grönsaker, som 

ska förstärka kroppens immunförsvar, 

berättar Gun Klevås vidare. 

Bruna smaker 

Nu kommer allt mer bruna smaker – inte 

bara choklad och karamell, utan kaffe i 

olika kombinationer. Det kan vara som 

smaksättare i sötad fruktdryck eller till 

desserter som Cappuchino-Creme brulée, 

Latte Macchiato yoghurt eller Irish coffee 

Chocolate drink. 

Kaffe med en ton av mörk choklad 

(se s 60), liksom klara drycker med en lätt 

chokladsmak, har också börjat dyka upp. 

För mer av Gun Klevås spännande 

trendspaning se sid 52. 



Julen får smak 

av blåbär i år 

text och foto: åsa leife 

Blåbär är hett just nu, men redan för ett och 

ett halvt år sedan hade V&s bestämt att Blossa 

årgångsglögg 08 skulle smaka blåbär. och 

tur var väl det, så att man hann köpa upp 

tillräckliga lager av svenska och finska blåbär. 

i år blev skördarna betydligt sämre. 

åsa orsvärn, chief blender på V&s, är nu i full 

färd med att utveckla 2009 års årgångsglögg, 

men vilken smaken blir, avslöjar hon inte. en 

typisk nordisk smak torde vi dock kunna utlova. 

Som blender, eller produktutvecklare, som 

det skulle heta på ett annat livsmedelsföretag, 

gäller det att ständigt ha alla sinnen 

öppna för olika slags intryck. 

– Jag tittar mig omkring hela tiden, på 

alla typer av varor, försöker följa med och 

läser mycket. Jag har alltid jobbet med mig, 

förklarar Åsa Orsvärn, civilingenjör med 

huvudansvar för glöggen på V&S. 

– Jag började på R&D med process, 

men har sedan gått mer och mer mot produkt, 

berättar hon vidare. 

Självklart är hon inte ensam på företaget 

om att spana in trender och nya smaker. 

Andra på utvecklingsavdelningen, men även 

inköparna, försöker hela tiden rapportera 

vad de ser. Dessutom har företaget en egen 

marknadsanalysavdelning som tittar på 

trender långt framöver. 

Superfrukter 

– Superfrukter har det talats om ett tag nu, 

men Blossa ska ha nordiskt fokus eller en 

koppling till vår jultradition. Just nu råder 

ett tydligt nordiskt fokus, som har med 

trygghet att göra – vi söker våra rötter. 

Årgångsglöggen dök upp 2003. Den 

första varianten smakade av pomerans 

och andra citrusfrukter, nästa år var det 

vinteräpple och året därpå hjortron och 

armagnac. 2006 svarade lingon och enbär 

för smakinslaget och så i fjol var det havtorn 

och kanel som gällde. 

Att man ofta blandat ett par olika 

smaker, förklarar Åsa Orsvärn med att 

man kan behöva blanda för att få en bra 

totalupplevelse. 

– Det gäller att hitta kombinationerna, 

men att ändå bibehålla den rätta karaktären 

på glöggen. 

Flera spår 

Åsa berättar att de tillsammans i en grupp 

brukar jobba fram den nya glöggen med 

olika smaker eller smakkombinationer. 

– Vi spånar mycket, tar smakerna och 

adderar dem till glöggkryddorna. Vi väljer 

sedan ut tre av dem som fungerar och tar 

Att blanda Blossa årgångsglögg, som släpps i en begränsad upplaga, 

är en viktig uppgift för Åsa Orsvärn. 

fram nästan färdiga produkter. När vi väl 

har bestämt oss, får vi ofta bra idéer kvar, 

som vi kan ha användning av senare. Det 

kan också vara bra att arbeta parallellt med 

flera spår, det kan ju uppstå råvarubrist. 

Vad är då en säljande smak? Igenkännandet 

är förstås viktigt, menar Åsa. 

– Smaken är bara grundsmakerna, 

medan produktens alla egenskaper finns i 

doften. I vårt fall ska kryddorna slå igenom, 

de ska märkas, men det ska även den 

utvalda smaken och i år tycker jag att vi har 

lyckats med det – glöggen smakar blåbär. 

Åsas personliga favorit är varianten med 

vinteräpple – men den glöggen ska man, 

märk väl, inte hetta upp, rumstempererad 

eller kall smakar den bäst. 

Men så var det då det här med smaken 

på Blossa 09. Nordiska bär och smaker 

finns det faktiskt fler av än man först kan 

tro: vildhallon, slånbär, fläder, björnbär, 

krusbär, vinbär, etc. Klart är i alla fall att det 

inte blir nypon. De smakar definitivt bäst i 

soppa, menar Åsa Orsvärn. 


Annon 

Int Flavors 



Dofter i fokus 

Projekt ska visa hur dofter kopplas till känslor och minnen 

text: mats holmström foto: lUi synoVate 

På sensoriklaboratoriet vid 

högskolan i Kristianstad pågår 

ett doftprojekt sedan 2006. 

– Dofter och dess effekter 

är ett relativt outforskat, men 

mycket intressant, ämne. Dofter 

är starkt sammankopplade 

med känslolivet, säger halina 

agerhem, lUi synovate. 

Undersökningsföretaget Synovate är 

initiativtagare till doftprojektet, som har 

pågått sedan 2006. Sensoriklaboratoriet vid 

Högskolan i Kristianstad invigdes 2005 

och är resultatet av ett samarbete mellan 

Högskolan och Synovate. Det utgör bl a en 

viktig del av gastronomiprogrammet, som 

startade samma år. Synovates huvudsakliga 

roll i gastronomiprogrammet är att ansvara 

för sensorikdelen av utbildningen, som 

omfattar nio högskolepoäng. 

– Att bygga kunskap är huvudsyftet 

med verksamheten, men lokalerna används 

ibland även av Synovate för uppdrag från 

exempelvis livsmedelsföretag, kommenterar 

Mariana Ström, LUI Synovate, som tillsammans 

med Halina Agerhem representerar 

undersökningsföretaget i projektet. 

Psykologimetoder 

– Arbetet i sensoriklabbet handlar främst 

om att mäta individers respons på olika 

stimuli, i det här fallet dofter. Faktum 

är att vi till stor del arbetar med samma 

metoder som psykologer. Dofter hör ju ihop 

med känslolivet och minnet, konstaterar 

Halina Agerhem, som också ansvarar för 

undervisning samt Synovates verksamhet i 

Kristianstad. 

– Vi kartlägger upplevelsen av en 

doft med hjälp av statistik, psykologi och 

beteendevetenskap. 

Projektledare för doftprojektet är Mats 

Dahl, universitetslektor i psykologi vid 

institutionen för beteendevetenskap. 

Första delprojektet, som nu resulterat 

i slutrapporten ”Dofter – en direkt kanal 

till emotionella upplevelser”, delades upp 

i flera faser. Syftet med studien var att mer 

ingående studera vilka associationer dofter 

föder, vilka minnen de väcker samt om 

kombinationen av dofter och andra stimuli 

förbättrar minnet mer än enbart doften. 

Ett stort antal dofter användes för att 

förhoppningsvis kunna identifiera ett mindre 

antal, som är kommersiellt intressanta att 

genomföra studier på i mer tillämpade 

miljöer. 

Dofter i verklig miljö 

Nästa steg blir att ta projektet ut från labbet 

och göra tester i verklig, tillämpad miljö. 

– Redan idag jobbar butikskedjor allt 

oftare med dofter för att stimulera till köp. 

I vårt projekt kommer vi bland annat att 

undersöka hur kombinationer av dofter 

påverkar, det innebär även ”fel dofter”. Har 

det till exempel någon betydelse att man på 

en bensinmack känner en svag doft av just 

bensin, samtidigt som man letar efter något 

att äta, säger Halina Agerhem. 

– I första delen av projektet jobbade 

vi bland annat med fel bild till en doft, 

vilket blir mer konkret. Vi arbetar också 

med att utreda om färger kan förstärka 

doftupplevelsen. I den andra delen av 

projektet kommer vi dessutom att utföra 

kemiska analyser. 

Halina Agerhem menar att det är svårt 

att sätta ord på en doft. 

– Samtidigt påverkar den vårt beteende 

och är kopplad till våra känslor och minnen. 

Detta pågår i alla miljöer, inte bara inom 

livsmedel, och kan givetvis användas kommersiellt. 

Trots detta är doften ett hittills 

ganska outrett område, vilket gjorde oss 

intresserade av att genomföra projektet. 


Annons 

Bergström & 

Hellqvist 

Annons 

E Wilumsen 



Aromatiska 

förnimmelser 

flyktiga upplevelser 


lukter och aromer är molekyler som luktar eller blir 

aromatiska först när de möter näsan. näsan kommer 

att erbjuda molekylerna ett sinne, ev också ett namn 

om näsan är väl tränad. 

en mycket vältränad näsa sitter på Paul le mens, 

slow food frankrikes smakexpert, som höll ett par 

mycket populära smakseminarier under höstens 

særimnerdagar i jämtländska ås. 

Eldrimner, som är ett nationellt centrum 

för mathantverk, samlar under Særimner 

småskaliga mathantverkare från hela landet. 

Många av dem fick möjlighet att lära mer 

om smakens fysiologi av den franske livsmedelsingenjören 

Paul Le Mens. 

Smaker och aromer är svåra att sätta ord 

på för de flesta av oss. Tränade personer kan 

dock svänga sig med animaliska begrepp, 

som t ex blöt hund, fårfålla eller välhängt 

viltkött, då de ska beskriva en ost. Har ostsmaken 

mer dragning åt fotlukthållet, kan 

begrepp som fotsvett eller insidan av läderskor 

komma till användning. 

På den vegetabiliska sidan kan kanske 

nyslaget gräs, torrt hö eller halm ge lämpliga 

associationer till osten. 

Smaksinnet 

Luktsinnet representerar ca 95 procent av 

det som vi kallar smak, bara 5 procent av 

smaken kommer alltså via tungan. 

Smaken brukar traditionellt delas in i 

sött, surt, salt och beskt, men så finns det 

även en femte smak, en smakförstärkare 

som kallas umami. Och egentligen, menar 

Paul Le Mens, finns det även en sjätte smak, 

nämligen fettets smak. 

Salt och surt upplever vi främst på sidorna 

av tungan, medan umami känns på hela 

tungan. Den här zonindelningen har dock 

ifrågasatts på sistone, berättade Paul Le 

Mens. Troligen har zonerna en mer blandad 

känslighet för olika smaker. Åtminstone kan 

beskhet kännas på hela tungan, menar han. 

Grundsmakerna samverkar med varandra, 

så att t ex upplevd beskhet kan minskas 

med närvaro av salt. Sött kan minska förnimmelsen 

av både surt och beskt. 

Luktsinnet 

– Man brukar dela upp luktsinnet i lukt och 

arom. Lukt går in i näsan utifrån, medan den 

luktupplevelse som utlöses vid tuggandet 

och går bakvägen in i näsan, är arom, förklarade 

Paul Le Mens. 

Ibland skiljer sig de aromer som man 

förnimmer från de lukter som man uppfattar, 

vilket kan väcka viss förvåning. 

Under tuggningen frigörs flyktiga molekyler, 

som utgör aromen, och de tränger in 

via den bakre näsväggen. Frigörelsen av 

molekyler i en vattenbaserad miljö, som 

saliv, kan förändra aromuppfattningen 

och ju fetare produkten är, desto mer saliv 

utsöndras. 

Under ledning av Paul Le Mens försökte deltagarna i ost- 

och marmeladprovningen sätta ord på de olika ostsmakerna 

med hjälp av beskrivningar, som t ex mossa, nyklippt gräs 

och smutsiga strumpor. Marmeladerna gavs över lag mer 

blommiga attribut. 

För att öka mottagligheten för aromer kan 

man pröva att andas in genom näsan med 

stängd mun. 

Man kan också ha en första topp 

av syrlighet och sedan få en till mycket 

intensivare. Det här hänger ihop med 

frigörandet av aromer som är bundna i 

fettet, men det har också att göra med 

utvecklandet av smakbitens pH-värde, 

förklarade Paul Le Mens. 

Förändras snabbt 

Eftersom både lukt och arom tas emot 

av luktsinnet brukar de hållas åtskilda i 

provsmakningsprotokollen, påpekade Paul 

Le Mens och visade hur man bäst upplever 

dofter: nämligen genom att göra korta, 

snabba och upprepade inandningar. 

Vi känner den aromatiska profilen 

under tuggandet och efter intagandet – och 

den förändras snabbt. De första aromatiska 

förnimmelserna av en ost kan t ex vara 

mycket svaga i början för att sedan öka 

i intensitet och plötsligt minska och försvinna. 

Varaktigheten är alltså kort, ofta 

dröjer sig aromerna bara kvar i munnen 

några sekunder. 


Annons 

Habasit 

Annons 

LRQA 



Ny märkning av 

aromer på gång 

text: ingmar qVist 

i slutet av året kommer en ny 

lagstiftning för användning 

och benämning av aromer. 

Den nya lagstiftningen blir en 

förordning, som kommer att 

gälla i alla länder i egområdet, 

till skillnad mot 

dagens direktiv. 

Arbetet med en ny aromförordning inom 

EG har pågått i några år och är snart klart, 

publicering är beräknad till slutet av 2008. 

Den nuvarande lagstiftningen har funnits 

sedan 1988 och blivit omodern, eftersom 

den inte är tillräckligt precis och tydlig i 

sin formulering och inte anpassad till den 

tekniska och vetenskapliga utvecklingen. 

I den nuvarande lagstiftningen definieras 

aromer som: aromämne, arompreparat, 

reaktionsarom, rökarom och bland- 

Beteckning i ingrediensförteckning 

Naturlig arom 

Naturlig arom 

Naturidentisk arom 

Arom 

Naturlig arom med andra 

naturliga aromer 

ningar av dessa. Blandningar kan även 

innehålla livsmedelstillsats eller annan vara. 

Dessa definitioner återfinns också i 

det nya förslaget, dessutom har ytterligare 

två kategorier tillkommit. Den ena är 

aromprekursor, som är en råvara, t ex en 

aminosyra, som tillsätts ett livsmedel och 

som bryts ner eller reagerar med andra 

livsmedelskomponenter och bildar arom vid 

värmebehandling. 

Den andra nya kategorin är annan arom, 

dvs aromer som inte täcks av de övriga 

definitionerna, t ex grillaromer. 

Den nya lagstiftningen omfattar även 

livsmedelsingredienser med aromgivande 

egenskaper, som väsentligt bidrar till förekomsten 

av icke önskvärda ämnen, t ex 

kumarin i kanel. 

I den nuvarande lagstiftningen delas 

aromämnen in i tre kategorier: 

• Naturliga aromämnen finns i naturen 

och måste också framställas från naturliga, 

vegetabiliska eller animaliska råvaror med 

enligt 88/388 

Aromgivande komponenter 

enbart naturliga. 

Aromkomponenten fullständigt eller nästan 

fullständigt framställd från ursprunget. Nästan 

fullständigt har tolkats som minst 90 vikts-%. 

Resten ska givetvis också vara naturligt. 

Innehåller naturidentiska komponenter. 

Kan även innehålla naturliga. 

Kan innehålla alla kategorier av aromämnen, 

arompreparat och reaktionsaromer. Om 

Rökarom används måste detta anges. 

Finns inte i lagtexten. 

hjälp av definierade metoder (fyskaliska, 

enzymatiska, mikrobiologiska eller andra 

traditionella tillverkningsmetoder). 

• Naturidentiska ämnen är identiska med 

vad som finns i naturen, men framställs på 

kemisk väg. 

• Artificiella är ämnen med bra aromegenskaper, 

men som ännu inte har hittats 

i naturen. 

I det nya förslaget bildar naturidentiska 

och artificiella ämnen den gemensamma 

gruppen ”annat”. Det anses inte nödvändigt 

att ha separata beteckningar, då alla 

ämnen i gruppen genomgår en likartad 

säkerhetsbedömning. 

Förslag till ny märkning 

Aromer, som ingår i sammansatta livsmedel, 

ska enligt nuvarande lagstiftning deklareras 

som aromer, aromämnen, med ett specifikt 

namn eller med en beskrivning av aromen. 

Om beteckningen naturlig används 

i kombination med den aromgivande 

enligt nya förslaget (preliminärt) 

Aromgivande beståndsdelar uteslutande 

naturliga. Får användas endast om 

ursprungsmaterialets lukt och smak inte skulle 

återges genom en hänvisning till dessa. 

Aromgivande beståndsdelar minst till 

95 vikts-% från . Resten ska 

givetvis också vara naturligt. 

Finns inte. 

Kan innehålla alla kategorier av aromer. Om 

Rökarom används måste detta anges. 

Aromgivande beståndsdelen kommer delvis 

från och vars arom lätt skall 

kännas igen. Resten skall givetvis också 

vara naturligt. 


eståndsdelen, t ex ”naturlig jordgubbsarom”, 

måste enligt den nya förslaget minst 

95 procent av aromen komma från jordgubbar. 

De övriga 5 procenten måste också vara 

naturliga. En ytterligare möjlighet i det nya 

förslaget är beteckningen ”naturlig jordgubbsarom 

med andra naturliga aromer”. 

Den får användas om mindre än 95 procent 

av aromen kommer från jordgubbar, men 

man ändå tydligt kan känna att det smakar 

och luktar jordgubbar. 

”Naturlig arom” får, enligt det nya 

förslaget, endast användas, om det inte med 

hjälp av smak eller lukt går att definiera 

vilka ursprungsmaterial som har använts. 

Detta är preliminärt och inte slutgiltigt ännu. 

Vi ser framför oss en förändring i 

ingrediensförteckningarna, som förhoppningsvis 

ska göra det tydligare för konsumenterna 

och samtidigt ställer störe krav 

på klarare information från livsmedelsproducenterna. 

Den nya aromförordningen omfattar 

ytterligare förändringar och får en övergångstid 

på 24 månader, så det kommer att 

finnas rimlig tid för anpassningar. 

definition av arom 

nuvarande lagstiftning (88/388) nya aromförordningen (preliminär) 

Aromämne Aromämne 

Arompreparat Arompreparat 

Reaktionsarom Värmereaktionsarom 

Rökarom Rökarom 

Blandningar av dessa Aromprekursor 

Annan arom 

Blandningar av dessa 

aromämne 

nuvarande lagstiftning (88/388) nya aromförordningen (preliminär) 

Naturligt Naturligt 

Naturidentiskt Annat 

Artificiellt 

Ingmar Qvist har en lång bakgrund från livsmedelsindustrin och arbetar idag som 

konsult med bl a lagstiftnings- och produktutvecklingsfrågor. 

Annons 

Formidabel 



Smakerna ska 

göra Sverige till 

ledande matland 

Regeringen har tidigare meddelat att de 

ska satsa 46 Mkr på att göra Sverige till det 

främsta matlandet i Europa. Undrar just vad 

fransmännen anser om det? Framgångarna 

har man tänkt ska komma dels genom 

export av livsmedel, dels genom matturism. 

Men hur ska Sverige egentligen 

kunna profilera sig som matland? Rickard 

Tellström, fil dr i måltidskunskap vid 

Restauranghögskolan i Grythyttan, menar 

att smaksättningen är en viktig faktor, där vi 

i det svenska köket har en skön blandning 

av det söta, salta och syrliga. 

Ostens 

smakstyrka 

Ostfrämjandet har tagit fram ett smakstyrkemärke 

för att hjälpa konsumenterna 

att välja rätt ost. 

Smakstyrkan utvecklas under lagringstiden 

och utgör en viktig del i den totala 

smakupplevelsen där lukt, smak och känselsinnet 

samverkar. 

En tolvgradig smakstyrkeskala har 

fastställts med hjälp av en professionell 

smakpanel och en rund smakstyrkeklocka 

har skapats. På en riktigt stark ost, som har 

styrkan elva, är nästan hela smakstyrkeklockan 

fylld. 

Kex + ost = Sant 

Göteborgs Kex lanserar den nya 

kexserien Göteborgs Utvalda. Kexen är 

framtagna för att kunna kombineras med 

de sex ostfamiljerna – färskost, hårdost, 

vitmögelost, getost, tvättad kittost och 

blåmögelost. 

– Det finns en efterfrågan på kex som är 

bättre anpassade till ost. Många kex är för 

stora, kraftiga och salta. Ibland bör kexet 

vara diskret för att ge plats för en smakrik 

ost med tillbehör, och i vissa fall behöver 

kexet förstärka en mindre smakrik ost, 

berättar Ulrica Malmqvist, produktchef på 

Göteborgs Kex. 

För att hitta rätt smakkombinationer 

har Göteborgs Kex samarbetat med 

ostmästarinnan Jenny Svensson. De 

små, tunna och spröda kexen finns i fyra 

varianter med olika konsistens och smak: 

Havssaltade kex med en distinkt sälta, 

Salinas med en kombination av sälta från 

havssalt och sötma från vetegroddar, Lätta 

Dinkelkex samt Fina Rågkex, med en mild 

rågsmak och en svag ton av kummin. Alla 

kex innehåller olivolja, utom rågkexen. 

På varje paket finns ett diagram, som 

visar vilka ostfamiljer kexen passar bäst till. 

Där finns också en presentation av ostarna 

och tips på tillbehör, som fikonmarmelad, 

frukter och nötter. Paketen innehåller ett 

50-tal kex. 

Mirakelbär lurar smaklökarna 

”Att knapra mirakulin är den senaste trenden bland matnördar”, läser vi på nättidskriften 

Taffel.se. 

Mirakulin, som finns i pulver- eller tablettform, får syrlig mat att smaka sött och tar 

även bort den brännande smaken från starka kryddor, som chili. 

Mirakulin görs av bären från den västafrikanska mirakelfruktsbusken Richadella 

dulcifica. I Västafrika äter invånarna bären för att lättare kunna få i sig sura och 

smaklösa rätter. 

Den aktiva substansen i bären är ett glykoprotein, som när det kombineras med 

syra aktiverar den söta smaken i munnen. Effekten sitter i under minst en halvtimme. 

Mirakulinet i sig upplevs som smaklöst. 

Under 1970-talet fanns planer, främst i USA, på att utveckla mirakulin till ett 

sötningsmedel för livsmedelsindustrin. Projektet stötte dock på tekniska problem, 

dessutom förbjöd den amerikanska livsmedels- och hälsovårdsmyndigheten FDA 

marknadsföring av substansen, eftersom det saknas långtidsstudier. Det finns dock inget 

förbud mot att äta medlet. 

Idag går det att framställa mirakulin med hjälp av genmodifierade organismer. I 

EU finns f n inget beslut när det gäller användning av mirakulin, men i Japan är det en 

tillåten tillsats. 

Mirakulin i pulver- eller tablettform kan beställas på olika sajter. 

Källa: www.taffel.se 


Sockret på väg tillbaka 

text: carina malm 

fruktyoghurt har utpekats 

som en sockerfälla och de 

senaste åren har mejerierna 

tagit bort tonvis med socker 

ur sina produkter. nu minskar 

efterfrågan på lättsockrat. 

2004 antog Norrmejerier en sockerpolicy, 

som bl a innebar att sockerhalten i 

mejeriprodukterna skulle reduceras med 

25 procent. Man bestämde sig för att inte 

använda sötningsmedel, utan har istället 

sänkt sockerhalten i vissa produktsegment 

och arbetat med naturligt sötare bär och 

frukter, mildare yoghurtkulturer och aromer 

som ger en sötare smak, bl a vanilj. 

– Sötningsmedel passar inte in i våra 

varumärken. Socker är en naturlig produkt, 

Annons 

Kemiflor 

även om man bör minska på intaget, säger 

Karin Hallin-Saeden, som är FoU-chef på 

Norrmejerier. 

Sockerhalten har sänkts i etapper för att 

kunderna ska hinna vänja sig vid en mindre 

söt yoghurt. 

– Vår lättsockrade fruktyoghurt 

innehåller fyra till fem procent tillsatt 

socker och den vanliga sex till åtta procent. 

Går man under fyra procent, tar yoghurtens 

naturliga syrlighet över. Då är det bättre att 

köpa naturell yoghurt och smaksätta den 

själv. Därmed finns alternativ. 

Fett för konsistensen 

– Socker och fett behövs för att balansera 

syrligheten i yoghurt, men socker är 

viktigare för smaken än fett, som har större 

betydelse för konsistensen, säger Karin 

Hallin-Saeden. 

Hon berättar att efterfrågan på lätt- 

Nu ökar 

efterfrågan på 

Norrmejeriers 

fruktyoghurt 

med vanlig 

socker- och 

fetthalt. 

sockrad fruktyoghurt inte längre ökar, 

utan snarare minskar. Det gäller även de 

magraste alternativen. 

– Att optimera smak och sockermängd, 

så att vi kan tillsätta så lite socker som 

möjligt och ändå ha en god och smakrik 

produkt, är idag en naturlig del av vårt 

arbete. Jag tror att nästa konsumentfokus 

kommer att vara på tillsatser i livsmedel och 

där har livsmedelsbranschen generellt en 

utmaning. 

Annons 

Johla 



Ekologiskt godis med riktiga smaker 

Sveriges första ekologiska smågodisblandning ska nu finnas att köpa ute i Coops 

butiker. 

Ekorrens ekologiska smågodis har tagits fram av Sjölunda Gård. 

– Vi svenskar äter mer än femton kilo godis per person och år, så vi borde verkligen 

bry oss om vad det är vi stoppar i oss, säger Charlotte André, delägare i Sjölunda Gård. 

Sjölunda Gårds ekologiska smågodis innehåller varken några konstgjorda färg- 

eller smakämnen eller några syntetiska sötnings- eller konserveringsmedel. Istället för 

vanligt vitt socker används ekologiskt oraffinerat rörsocker. 

– Om en godisbit smakar apelsin, kommer smaken från en ekologisk apelsin, som 

har vuxit i odlingar utan konstgödsel och mognat utan kemiska bekämpningsmedel. 

Den gula färgen på godisbiten kommer också från en riktig apelsin. Förutom frukt är 

det ingredienser som ekologisk lakritsrot, ekologisk kanel och ekologiska fläderbär 

som ger godiset smak och färg, berättar Charlotte André. 

Det ekologiska godiset tillverkas i två varianter, en klassisk och en syrlig. 

även ölet får 

kaffesmak 

Kaffe ger inte bara smak åt drickyoghurt 

och klara drycker. Nyligen lanserades 

det kaffesmakande ölet Nils Oscar 

Coffee Stout Rwanda Gatsinga på 

Systembolaget. 

Espresso av kaffebönor från Emmy 

Gatsingas gård i Rwanda bryggs för 

hand på det lilla kafferosteriet Johan & 

Nyström i Tullinge. Tusen koppar lär det 

gå åt till en sats på fyratusen liter öl. 

På det småskaliga ölbryggeriet Nils 

Oscar blandas kaffet med ”mälta” från 

egna sädesodlingar vid Tärnö säteri i 

Södermanland. Resultatet beskrivs, som 

att ”kaffets karaktär kompletterar ölets 

rostade chokladtoner”. 

Källa: www.taffel.se 

Majskorn utan tillsatt 

socker och salt 

Bonduelle lanserar majskorn i burk – Vital Crispy 

Gourmet Majs – utan tillsatt socker och salt. Majsen 

uppges vara en noga utvald, gammal sort, som odlas i 

områden med idealisk jordmån och många soltimmar. 

– Våra utvalda majssorter gör det möjligt att 

utveckla moderna produkter som är saftiga och 

smakrika, samtidigt som de är sunda och helt naturliga, 

utan några tillsatser, säger Peder Andersen, VD för 

Bonduelle Nordic. 

Brun smaktrend blir 

tydlig i godispåsen 

Bruna smaker 

ligger högt på 

smakbarometern 

just nu och 

den klassiska 

kolasmaken gör 

comeback. Malaco 

Gott & Blandat 

Kola är fylld med 

kola, lakrits och 

choklad. 

– Många konsumenter kommer förhoppningsvis 

att återupptäcka gamla godisvarianter och glädjas åt 

att det äntligen finns en färdigmixad kolapåse, säger 

Cecilia Krook, Marketing Manager Malaco. 


Konstgjord doft ska 

locka fruktkunder 

Konstgjord fruktdoft ska locka kunderna att 

handla mer hos Ica Maxi i Västra hamnen 

i Malmö. Ur en apparat vid frukthyllorna 

kommer syntetisk aprikos- och mangodoft. 

Enligt Jens Nordfält, doktor vid 

Handelshögskolan i Stockholm, är det bara 

en tidsfråga innan fler svenska butiker 

börjar använda sig av sådan reklam. 

Källa: TT/DN 

Utbudet av tebaserade drycker, smaksatta med 

t ex äpple eller granatäpple, kommer att öka 

de närmaste åren. Det rapporterar Döhler från 

Brau Beviale. 

Sötade maltdrycker – 

ett halal-alternativ 

Vid mässan Brau Beviale i Nürnberg 

nyligen presenterade Döhler bl a naturliga 

aromer, premium fruktjuicekoncentrat och 

nya koncept i form av vatten med fruktsmak 

samt öl-mixer till energi- och maltdrycker. 

Sötade maltdrycker, t ex med ananas, 

säljer bra i Mellanöstern som ett halalalternativ 

till öl, rapporterar Döhler. 

Glutamaten 

fasas ut 

text: carina malm 

smakförstärkare, som natriumglutamat, hör till de mest 

kritiserade tillsatserna och börjar, liksom transfetter, 

fasas ut av livsmedelsindustrin. nya recept med mer 

kryddor och ett högre råvaruinnehåll är några lösningar, 

jästprodukter en annan. 

Konsumenternas misstro mot tillsatser 

och krav på ”clean label” gör att livsmedelsindustrin 

börjar ersätta allt 

fler tillsatser med naturliga råvaror. 

Till dem hör smakförstärkare, som 

syntetiskt framställda glutamatsalter 

och nukleotider, (msg, imp och gmp). 

Natriumglutamat (msg) är en billig 

tillsats med en kraftigt smakförhöjande 

effekt. En annan smakförstärkare 

är hydroliserat vegetabiliskt protein 

(hvp), som tidigare misstänktes vara 

cancerframkallande. 

Natriumglutamat och hvp kan bl a 

ersättas med jästextrakt, jästautolysat 

och inaktiv torrjäst, som framställs 

av bak- eller bryggerijäst. Jästextrakt 

är helt lösligt och lämpar sig därför 

i buljonger, såser och soppor, medan 

jästautolysat är delvis lösligt och torrjästen 

olöslig och därför används i 

kryddblandningar, snacks, charkprodukter, 

mm. 

Jäst innehåller naturliga nukleotider 

och glutaminsyra, som dels har 

en smakförstärkande och smakbärande 

effekt, dels ger en egen smak. 

– Jästprodukter fungerar som 

naturliga smakförstärkare, men behöver 

inte deklareras som tillsatser. Det finns 

även varianter av jästextrakt, som gör 

att man kan minska på det vanliga 

koksaltet. På senare tid har vi märkt 

en ökad efterfrågan framför allt på 

jästextrakt, till följd av konsumenternas 

krav på clean label, berättar Fredrik 

Wollin på ingrediensföretaget LCH 

Kemiflor. 

Mer örter och kryddor 

Vid årsskiftet 2007/2008 hade 

Campbell Soup Sweden tagit bort 

alla tillsatta smakförstärkare, som 

natriumglutamat, ur sina produkter, (se 

LiF 7/08 s 42). Enligt Rickard Albin, 

som är R&D manager på Campbell 

Soup Sweden, är man även varsam 

med att använda jästextrakt. 

– Anledningen till att vi har tagit 

bort smakförstärkare, är att vi vill ta 

fram de rena smakerna hos råvarorna 

och undvika att allt smakar likadant. 

Därför har vi även valt bort den typ 

av jästextrakt, som har en förstärkt 

umamikaraktär. Vi använder däremot 

mer finstämda jästextraktprodukter, 

där vi tycker att de passar, till exempel 

i soppor och såser med svamp eller 

mustiga, köttrika produkter. 

Vintern 2007 beslutade även 

Findus att ta bort glutamat och andra 

smakförstärkare ur sina produkter. 

Målet ska vara nått våren 2009, enligt 

produktutvecklingschef Åsa Josell: 

– Vi ersätter smakförstärkarna med 

örter och kryddor och använder mer 

av de ingående råvarorna. Det blir lite 

olika lösningar beroende på produkt. 


Annons 

Danisco Sugar 


Annons 

Danisco Sugar 



Doftande 

emballage 

snart i Danmark 

text: christer Källström foto: fazer 

faerch Plast i Danmark har utvecklat livsmedelsemballage, 

som innehåller doftämnen. om ett 

par år kan detta koncept finnas på den danska 

marknaden. men konsumenterna avvisar idéen 

och producenterna är tveksamma. 

Doftande emballage finns redan i USA och 

Kanada. Undersökningar därifrån visar att 

kunderna omedvetet väljer en produkt som 

är inpackad i doft, framför en utan. 

– Meningen är inte att man ska lura 

kunderna med dofter, alltså inte dölja 

något. Det handlar istället om att förstärka 

matupplevelsen, säger innovationschef 

Frank Östervemb på Faerch Plast. 

Det kan t ex handla om att placera 

en vaniljdoft på insidan av locket till en 

kakburk. Varje gång man öppnar kakburken 

möts man av denna förföriska doft. För 

att få en ständig kaffedoft när man öppnar 

kaffeförpackningen, skulle man kunna 

tillföra en droppe av kaffeessens i påsen. 

Tveksamma konsumenter 

Frank Östervemb började redan för 

flera år sedan att arbeta med doftande 

emballage och i fjol var han färdig med ett 

koncept. Det har dock ännu inte kommit 

på marknaden, framför allt pga kundernas 

inställning. 

– Jag tror inte att danskarna är beredda 

att ta emot detta än, men om ett par år kan 

inställningen vara en annan. Tekniskt vet 

vi hur produktionen ska gå till, säger Frank 

Östervemb. 

Det finns inga regler som hindrar att 

emballage förses med dofter. Så länge 

som man använder godkända ämnen och 

märker emballagen korrekt, kan man enligt 

danska Födevarestyrelsen (motsvarar 

Livsmedelsverket), tillsätta doftaromer. 

En konsumentgrupp, som redan har reagerat 

kritiskt mot projektet, är Föreningen för 

doft- och kemikaliekänsliga, MCS (Multiple 

Chemical Sensitivity). Anker Warncke är 

ordförande: 

– Det är oerhört allvarligt att vi ska 

utsättas för ännu fler dofter. Om det inte 

finns stöd i livsmedelslagen, måste vi hitta 

andra lagar som förhindrar att doftande 

emballage blir vardag. Det kan inte vara 

annat än vilseledande marknadsföring, om 

det blir tillåtet att stoppa gammalt bröd i 

plastpåsar, som doftar nybakat bröd. 

Allergiska reaktioner 

Även Forbrugerrådet i Danmark (motsvarar 

Konsumentombudsmannen) är negativt 

inställt till doftande livsmedelsemballage. 

– Det kan vara direkt problematiskt, 

sett ur miljö- och hälsosynvinkel, 

menar Claus Jörgensen, som är miljöoch 

transportpolitisk medarbetare i 

Forbrugerrådet. 

– Vi blir redan utsatta för många 

kemikalier, i hemmet, på jobbet och i 

skolan. I framtiden ska vi alltså även bli 

det i affärerna. Parfym och doftämnen är 

särskilt problematiska, eftersom de kan 

orsaka allergiska reaktioner. Barn har 

också visat sig vara mer sårbara för kemisk 

påverkan än vuxna. 

– Nej, det är ingen bra idé att införa 

dofter i livsmedelsemballage. Den enstaka 

produkten/doften är kanske inte skadlig 

i sig, men undersökningar visar att olika 

Vem kan motstå doften av nygräddat bröd? 

kemiska ämnen som ger nolleffekt, tillsammans 

kan ge kombinationseffekter, 

säger Claus Jörgensen. 

Hos brödproducenten Kohberg i södra 

Jylland menar man att det finns både 

positiva och negativa sidor med tillsättning 

av doftämnen. 

– Konstgjorda doftämnen är inget för 

oss, men om det handlar om att tillsätta 

riktiga doftämnen från bröd, är det en 

annan sak. Det vore ju fint om det kunde 

dofta nybakat bröd från påsarna i flera 

dagar, men å andra sidan vet vi inte hur 

konsumenterna reagerar på detta. Vi vet 

heller inte hur miljön reagerar eller om 

doftämnena överförs till andra produkter 

i hyllorna, säger Kohbergs marknadschef 

Tina Jacobsen. 

Svårt att genomföra 

Hos danska glasstillverkaren Polar Is tror 

man att det blir svårt att tillsätta doftämnen i 

glassemballage. 

– Jag är positivt inställd till dofttillsättning, 

men tror inte att det går att 

genomföra med glass. De olika glassorterna 

ligger ju tillsammans i frysboxarna, då blir 

det svårt att skilja dofterna från varandra, 

säger Polar Is marknadschef Jörgen 

Sölvkjaer, som istället tror på att tillsätta 

dofter i butikslokalen. 

– Det gäller ju att skapa en god stämning 

för kunden och här kan doften absolut 

spela en viktig roll. 


Annons 

Air Liquide 


Letterna handlar gärna frukt, 

grönt, bär och svamp på 

utomhusmarknader, som här 

i Liepaja. 

Gotländsk mat 

på export till Lettland 


fem gotländska livsmedelsföretag deltog i mässan riga food 2008 under den gemensamma 

parollen ”good gotland” i början av september. nu planeras en gotlandsvecka hos någon av 

de större butikskedjorna. 

De fem gotlandsföretagen – Gotlandsägg, 

Widegrens Gård, Stafva Gårdsmejeri, 

Ejmunds Gård och Eskelunds Hembageri – 

medverkade som enda svenska företag i den 

årliga matmässan i Riga, som är den största 

i Baltikum. Runt 600 företag från 37 länder 

deltog i årets mässa, som besöktes av ca 

40 000 personer. 

Gotlandsföretagens lettlandssatsning 

stöds av Gotlands kommun, Exportrådet 

och Almi Företagspartner, men 

initiativet kommer från företagen själva. 

– I Lettland finns en stor potential för 

närproducerad mat av hög kvalitet och 

ett sug efter delikatesser från forna väst, 

berättar Peter Daun, Goda Gotland/Almi 

Företagspartner, och tillägger att det bara är 

ca 20 mil mellan Gotland och Riga. 

– Det går tolv färjetransporter i veckan 

till Lettland via Stockholm och Nynäshamn, 

vilket gör att vi kan leverera färska produkter 

varje dag. 

Primärt satsar gotlandsföretagen på Rigaområdet 

och kontakter har knutits med flera 

av de större butikskedjorna samt ett hotell. 

– Det är en stor fördel för oss, att Icaägda 

Rimi är en stor aktör på den baltiska 

marknaden, konstaterar Peter Daun. 

Rasdjurskött och morotsbröd 

Odd Norman har goda förhoppningar om att 

kunna exportera rasdjurskött från Ejmunds 

Gård till Lettland. I montern demonstrerades 


Odd Norman, Ejmunds Gård, tv, i samspråk med Sten 

Johnsson, Almi, t h Rickard Rönnberg, Ejmunds Gård. 

även frysta köttprodukter, som köttbullar 

och hamburgare. 

Eskelunds Hembageri hoppas kunna 

intressera letterna för lite sötare, mörka 

brödsorter, som inte finns på den lettiska 

marknaden, bl a lingon- och morotsbröd. 

Patrik von Corswant bjöd på smakbitar 

av Stafva Gårdsmejeris delikatessostar. 

Han berättade att familjen ska investera 

20 Mkr i ett nytt mejeri för att kunna göra 

ost av all sin mjölkråvara, vilket är betydligt 

lönsammare än att leverera mjölken till 

Arla. Idag kan man bara förädla mjölken 

från fem av gårdens 80 kor. 

Inför satsningen har Exportrådet gjort 

en marknadsundersökning och även hjäpt 

till med kontakter. 

– Letternas matvanor liknar i mycket 

svenskarnas, de är hälsomedvetna och 

Patrik von Corswant, 

Stafva Gårdsmejeri, 

skär upp smakbitar av 

företagets delikatessostar, 

som hade en 

strykande åtgång. 

det finns en stort intresse för ekologiskt. 

Svenska varor anses hålla hög kvalitet, 

berättar Carolina Lindholm på Exportrådet 

i Riga. 

Rimi dominerar 

Lettland importerar mer livsmedel än 

man exporterar med två undantag – fisk 

och mjölk. Förra året exporterades för 

första gången även spannmål. Största 

exportmarknaden är EU, före Ryssland. 

Trots att fisk är ett viktigt inslag på 

letternas middagsbord, exporteras hela 90 

procent av produktionen. Huvuddelen går 

till Östeuropa, framför allt Ryssland. 

Under 2007 steg livsmedelspriserna 

i Lettland med 20 procent och i början 

av 2008 med 5 procent. De två ledande 

livsmedelskedjorna i Lettland är Ica- 

Lettlands jordbruksminister Martins Roze 

under en presskonferens på Riga Food 

2008. Growing Green in Latvia är en av 

kvalitetsmärkningarna på lettisk mat. 

ägda Rimi Baltic och litauiska Maxima. 

– Rimis dominans är ett problem 

och leder till snedvriden konkurrens, sa 

Lettlands jordbruksminister Martins Roze 

under en presskonferens på Riga Food. 

Han berättade att en ny konkurrenslagstiftning 

träder i kraft under hösten. 

Brist på arbetskraft 

Enligt Martins Roze är konkurrensen från 

Kina den största utmaningen för Lettlands 

livsmedelsindustri. Ett annat problem är 

bristen på arbetskraft efter EU-inträdet, 

eftersom många letter har flyttat utomlands, 

framför allt till Storbritannien och Irland, 

där lönerna är högre. 

– Det finns ett stort behov av 

investeringar i modern teknik, men för 

närvarande är det svårt på grund av läget 

på kreditmarknaden. Det som ligger 

närmast är utvecklingen av mejeriindustrin, 

sa Martins Roze. 

Lettland har fått en hel del medel 

från EUs jordbruks- och fiskerifonder 

och regeringens budget för att stötta livsmedelsbranschen 

ligger på motsvarande 

21 Mkr. 


Skarpsillen bereds 

för hand och träs 

upp på spett inför 

rökningen till 

”sprotes”. 

Mycket hantverk i lettisk matindustri 


i lettland görs mycket av arbetet i livsmedelsindustrin fortfarande manuellt. Vi har besökt 

tre av de mest kända och växande lettiska livsmedelsföretagen, som alla använder naturliga 

råvaror och sätter kvaliteten i fokus. 

I Liepaja, vid kusten drygt 20 mil från Riga, 

ligger Kolumbija, som är Lettlands största 

och modernaste fiskfabrik. Här jobbar 

300 personer med att producera 170 olika 

fiskkonserver av ett 20-tal fiskarter, framför 

allt sill, skarpsill, torsk, makrill, karp och 

rödspätta, men även ål. 

Den största produkten är ”sprotes”, 

dvs rökt skarpsill inlagd i olja, som står för 

drygt 60 procent av produktionen. Bland 

produkterna finns även fisk i tomatsås, gelé 

och på senare tid tranbärs- och citronlag, 

som ersätter oljan i en del lättare produkter. 

Till den allra senaste produktutvecklingen 

hör också konserver med både fisk och 

grönsaker, som blir hela måltider. 

En annan form av ”produktutveckling” 

är de nya, avlånga burkarna, som man 

kan ta ut ett högre pris för, trots att 

innehållet i stort sett är detsamma som 

i de gamla välkända runda burkarna, 

avslöjar Kolumbijas VD Igor Krupnik. 

Allt exporteras 

2005 tog Kolumbija över anläggningen, 

som har anor sedan 1882, och renoverade 

den med hjälp av EU-pengar. Trots att sex 

miljoner euro investerades för att göra 

fabriken toppmodern, utförs mycket av 

arbetet fortfarande för hand. 

Hela produktionen exporteras, hälften 

till Ryssland, 20 procent till EU och resten 

till övriga världen. Kolumbijas produkter 

finns även i Sverige i form av sardiner 

under Feskarbrödernas varumärke och räkor 

på restaurangmarknaden. 

Stora lager av torsk 

Igor Krupnik berättar att man f n – paradoxalt 

nog – har problem med för stora 

lager av torsk. När McDonald´s slutade 

använda torsk i sina fiskburgare pga för 


En stor del av arbetet på 

fiskfabriken Kolumbija görs 

manuellt. Här läggs den 

rökta skarpsillen i burkar, 

som sedan fylls med olja. 

Skarpsill på väg in i röken 

för att bli ”sprotes”. 

” 

Ett av de mest populära varumärkena 

är Laci, som betyder 

björn på lettiska ” 

höga priser, sjönk torskpriset medöver 40 

procent. 

Eftersom torsken fortfarande är lika 

dyr för konsumenterna, efterfrågas den allt 

mindre, dessutom är den svår att exportera 

pga konsumentbojkotter. Därför vill de 

lettiska fiskarna inte längre fiska torsk. 

Konkurrensen från Kina har lett till 

att Kolumbija har börjat samarbeta med 

en tidigare konkurrent, ett företag i den 

ryska enklaven Kaliningrad, som ligger 

i Litauen. 

En av Lacis specialiteter är en tio-kilos 

råglimpa, som bl a säljs i den egna butiken 

bredvid bageriet utanför Riga. 

– Inom några år kommer all fisk från Kina, 

säger Igor Krupnik, som menar att kineserna 

dammsuger marknaden på fisk, som de 

sedan säljer till låga priser. 

Populärt björnbröd 

Lettland är känt för sitt mörka rågbröd 

och ett av de mest populära varumärkena 

är Laci, som betyder björn på lettiska. 

Bageriet har fått sitt namn efter orten, men 

i marknadsföringen sägs att man blir stark 

som en björn av att äta brödet. 

Laci startade 1993 och ligger utanför 

Riga. Här bakas exklusivt rågbröd 

efter traditionella recept och gräddas 

i granvedseldade stenugnar. Degarna 

blandas och knådas för hand och får sedan 

jäsa i trätunnor för att få rätt smak och 

näringsinnehåll. Vissa degar jäser upp till 

36 timmar. Bara naturliga råvaror ingår. 

Limporna formas direkt på stora 

brödspadar och skjuts sedan in i den 

första stenugnen som håller ca 540 grader. 

Efter några minuter flyttas brödet över 

till en ugn med 220 - 280 graders värme, 

där det gräddas klart. Resultatet blir ett 

smakrikt bröd med svartbränd skorpa – 

kanske inte något för den som tänker på 

akrylamidhalten. 

Produktionen pågår dygnet runt och 

de 250 anställda arbetar i fyra skift. Varje 

dag produceras 3 - 5 ton bröd – förutom 

ett femtontal varianter av matbröd, även 

mjuka kakor samt toast, som är strimlat 


På bageriet Laci formas varje limpa för hand direkt på 

brödspadarna. Brödet gräddas i vedeldade stenugnar, 

först i 540 graders värme, därefter i 220 - 280 grader. 

och rostat rågbröd smaksatt med vitlök, 

tomat eller ost. 

Internetshop 

Det senaste året har Lacis bröd börjat 

exporteras till Polen, Litauen, Ryssland, 

Spanien och USA. Man har även en 

internetshop, där bröd kan beställas var som 

helst i världen. Framför allt riktar man sig 

till letter bosatta utomlands. Omsättningen 

ligger på sex miljoner euro. 

Laci driver även ett kafé och en butik 

i anslutning till bageriet, som är populära 

utflyktsmål för Riga-borna på helgerna. 

vinet blev till glass 

2007 tog det äkta paret Aldis och Sandra 

Osenieks över glassfabriken Druvas Partika 

Druvas Partikas glass finns såväl i strutar, 

som i större förpackningar. 

en bit utanför Riga. Tidigare producerades 

vin i fabriken, men den sovjetiska regimen 

tyckte att det dracks för mycket i Lettland 

och bestämde helt sonika att man skulle 

övergå till glassproduktion 1986. Vid den 

tiden fanns det dessutom bara en glassfabrik 

i området och efterfrågan var större än 

produktionen. 

Druvas Partika glass görs av ren mjölk 

från bönder i trakten och Aldis Osenieks 

understryker att man inte använder något 

mjölkpulver. Glassen görs i 60 olika smaker 

och fabriken har också ett eget våffelbageri, 

där strutarna, som ser mer ut som bägare, 

tillverkas. Företaget har 75 anställda och 

står för ca tio procent av glassmark- 

I glass- 

fabriken 

Druvas Partika 

fylls våfflorna 

automatiskt 

med halvfrusenglasssmet, 

innan 

glassen fryses 

in. Annars 

görs det 

mesta för 

hand. 

naden i Lettland. Förra året producerades 

900 ton och en del exporterades till 

Tyskland, Estland och Litauen. 

Förhandlar med GB 

Paret Osenieks hoppas kunna öka exporten 

och berättar att man även förhandlar 

med GB Glace i Sverige om kontraktstillverkning. 

– Men GB vill ha en mindre söt glass 

än den vi gör för den inhemska marknaden, 

berättar Aldis Osenieks. 

Även här utförs en stor del av arbetet 

manuellt, men ägarna menar att det skapar 

sysselsättning i området och ger en högre 

kvalitet, eftersom kontrollen blir bättre. 


JO Bolaget läggs ner 

Skånemejerier och Arla Foods lägger ner sitt gemensamma 

juicebolag JO Bolaget efter 20 år. Varumärkena delas upp mellan 

ägarna. Bravo ska ägas av Skånemejerier, medan God Morgon, 

JO och Sagolika Frukt- och bärsoppor tillfaller Arla Foods, 

liksom säljuppdraget för Tropicana. 

– I och med att vi gör ägandet tydligare så blir även ansvaret 

för investeringar, marknadsföring och försäljning tydligare. Det 

innebär att vi skapar bättre förutsättningar att driva utvecklingen 

och tillväxten framåt i samråd med kunderna, säger Anders 

Svensson, chef för Arla Foods Sverige. 

Källa: Foodwire 

En av fem saknar 

kunskap om fett i maten 

Var femte svensk anser sig ha dålig kunskap om vilken sorts fett 

de bör äta för att minska risken för hjärt-kärlsjukdom. 22 procent 

tror att man helst bör äta mättat fett, vilket går stick i stäv med 

dagens kostrekommendationer. Mest osäkra är ungdomar och 

män. Det visar en undersökning som Synovate gjort på uppdrag 

av Hjärt-Lungfonden. 

– Det finns en stor okunskap och oro idag. Parallellt med 

kostråden hörs andra budskap, till exempel att man bör äta 

mycket fett, och vi märker att det gör människor förvirrade, 

säger Roger Höglund på Hjärt-Lungfonden. 

Stort intresse för miljömärkt fisk 

Svenska konsumenter är villiga att betala 69 kr mer per kilo 

fisk om den är miljömärkt. Det visar en studie om inställningen 

till miljö- och ursprungsmärkning av fisk, som har gjorts vid 

Handelshögskolan i Örebro. 

Miljömärkningen anses särskilt viktig, när det gäller fisk från 

Östersjön, medan ursprungsmärkning är viktigare för torsk än för 

lax. I genomsnitt sa sig de tillfrågade vara villiga att betala 75 kr 

mer/kilo torsk som kommer från Nordostatlanten, än för den som 

har fiskats i Östersjön. 

Vi köper alltså gärna miljömärkt lax från Östersjön, men 

torsken ska helst fiskas någon annanstans. 

Beräknar utsläpp 

för förpackningar 

Ett nytt system från Superfos France ska göra det möjligt att 

beräkna sk carbon footprint för olika förpackningslösningar. 

Enligt tillverkaren beräknar kalkylatorn en produkts koldioxidemission 

genom val av material samt energiförbrukning vid 

produktion, transport och avfallshantering. Kalkylatorn säger 

också ifrån om det saknas återvinningssystem i ett visst land. 

Källa: Packnews 

Annons 

KÖln Messe 

”Prosweet” 


Gastronomistudenterna i Kristianstad bjöd på trerätters gåsmiddag i form 

av praliner. Den mörka smakade bl a konjak, madeira och kryddpeppar, 

den ljusa katrinplommon och rosmarin. I den vita anades äpple och kanel. 

Stjärnor för nordiska smaker 


Lokalt odlade grönsaker och rotsaker serverar Rene Redzepi på Nomo 

gärna på sten för att ytterligare lyfta fram mineralsmaken. De avnjuts 

med fördel ihop med lite ogräs. 

nordisk mat och nordiska smaker. restaurang nomo i Köpenhamn insåg tidigt sprängkraften 

i den nordiska gastronomin. nu är målet en tredje stjärna i guide michelin. 

Under skånes livsmedelsakademis dag den 1 oktober berättade nomos köksmästare om 

det vinnande matkonceptet så att snålvattnet rann hos de 200 åhörarna. 

Den som väntar på något gott. Vill man 

boka ett bord för två på restaurang Nomo 

en fredags-, lördags- eller söndagskväll får 

man ge sig till tåls i minst tre månader. Här 

är det alltid väntelista som gäller. 

– År 2003, då vi öppnade Nomo i Nordens 

Hus i Köpenhamn, visste inte så många 

vilka råvaror vi hade i Norden. Våra naturrikedomar 

har utnyttjats dåligt. I början 

tvivlade vi också – skulle man kunna bygga 

en gastronomisk restaurang bara kring 

nordiska råvaror? 

Det går. Idag använder Rene Redzepi 

och hans väldrillade medarbetare i köket 

bara nordiska råvaror, som givetvis också 


” Sundhet och 

friskhet utgör 

kärnan ” 

ska vara säsongens råvaror. Den största 

utmaningen har varit att skaffa fram 

råvarorna. 

Idag förser 15 kockar och 8 i servicen 

de 45 gästerna med gastronomiska upplevelser 

av yppersta klass. Restaurangen 

innehar f n tionde plats bland världens bästa 

krogar. 

Men det har varit svårt att få draghjälp 

utifrån. 

– Skandinaver, sa Rene Redzepi, är de 

Prisregn för tarmforskning 


två Druvan-priser på sammanlagt 850 000 kr, bägge 

för forskning kring tarmen, delades ut vid skånes 

livsmedelsakademis dag. tre lyckliga studentstipendiater, 

varav två valt att ägna sig åt tarmhälsa, fick dessutom 

25 000 kr vardera. 

Druvan och dess ägare Dr P Håkanssons 

Stiftelse har sedan 1920 delat ut stipendier 

och forskningsanslag till forskare som 

arbetar för att förebygga och bota sjukdomar 

orsakade av övervikt. 

Druvans VD Sonne Larsson hade 

i år glädjen att överlämna en check på 

600 000 kr till prof Margareta Nyman 

vid avdelningen för livsmedelskemi och 

industriell näringslära vid Lunds tekniska 

högskola. 

Margareta Nyman fick priset för att hon 

”med sin forskning visat på viktiga samband 

mellan tarmhälsa och tarmsubstratets 

sammansättning”. En mycket stor del av det 

mänskliga immunförsvaret finns i tarmen 

och av hennes forskning framgår att det 

finns tydliga samband mellan kost och 

sämsta ambassadörerna för sin egen mat 

som jag har stött på i hela världen! 

Naturen som inspiration 

På Nomo använder man naturen som 

inspiration – det rena, storslagna, enkla och 

det vilda i Norden inspirerar. 

– Sundhet och friskhet utgör kärnan. 

Smaken är viktig, sa Rene Redzepi, 

som med sina skyhöga ambitioner har 

skapat en restaurang som har blivit en 

inspirationskälla för många andra. 

Han visade en rad frestande bilder på ett 

antal specialiteter, där inte allt var vad det 

såg ut att vara. De svarta små kolbitarna t ex 

på en av bilderna, var i själva verket krabba 

inrullad i aska – ett tips Rene Redzepi hade 

letat upp i en gammal kokbok. 

– Världens gastronomiska ögon är för 

närvarande riktade mot vår del av världen. 

Vi är på väg in i en naturligare period, där vi 

jobbar med miljön, inte mot. 

hälsa. En viktig faktor är den smörsyra, som 

bildas när kostfiber bryts ner i tarmen. 

Nya livsmedelskoncept 

Druvan-priset på 250 000 kr gick till 

Med dr Karin Berger vid Institutionen 

för experimentell medicinsk vetenskap, 

Biomedicinskt Centrum i Lund. Genom 

att kombinera olika antioxidanter med 

livmedelskomponenter som gynnar tarmens 

bakterieflora, hoppas Karin Berger kunna 

utveckla nya livsmedelskoncept som kan 

hämma den inflammation, som antas ligga 

till grund för utvecklingen av fetma och 

typ-2 diabetes. 

Studentstipendier 

I år delades Skånes Livsmedelsakademis 

Margareta Nyman tackade för att hon, 

belönats så rikligt för sin, som hon uttryckte 

det, ”skitforskning”. 

studentstipendier ut för första gången, 

detta för att, som det heter: ”uppmuntra 

unga, välutbildade människor att söka sig 

till kvalificerade yrken inom livsmedelsnäringen”. 

Tre unga kvinnor tilldelades 

vardera 25 000 kr: 

Åsa Håkansson, doktorand vid 

Funcfood-programmet vid Lund universitet/ 

LTH, undersöker sambandet mellan probiotika/prebiotika 

och tarmhälsa. 

Maja Jakesevic, doktorand i Livsmedelshygien 

vid Lunds universitet/LTH, 

undersöker hur tarminflammationer kan 

förebyggas och dämpas med rätt kost. 

Maria Nyberg, doktorand i sociologi, är 

samhällsvetaren som forskar kring måltider, 

ser på matutbudet under arbetstid och hur 

det främjar resp hindrar hälsosamt ätande. 


Mjölkfri glass 

på frammarsch 


ingman glass i skånska åhus har som mål att bli europas 

ledande producent av helt vegetabilisk glass – och man är 

på god väg. Den sojabaserade glassen är redan marknadsledande 

i norden och storbritannien och lanseras nu på 

bred front i tyskland. 

Mjölkfri glass har gått från nischprodukt till 

ett självklart inslag i butikernas glassdiskar. 

– Det är det snabbast växande glasssegmentet 

i Europa. Försäljningen ökar med 

runt tjugo procent om året, säger Ingemar 

Folkeson, som är VD på Ingman Glass. 

Totalt uppgår marknaden för mjölkfria 

mejeriprodukter i Sverige till ca 120 Mkr 

per år. Ökningen beror inte enbart på att allt 

fler diagnostiseras som laktosintoleranta. 

– Sojaglassen har framför allt blivit 

mer välsmakande. Många vill också ha en 

mjölkfri glass av etiska skäl eller på grund 

Chokladdoppade vaniljglasspinnar 

är en av TofuLines senaste 

produktnyheter. 

av sojans hälsofördelar. Soja är naturligt 

fri från kolesterol och anses bland annat 

skydda mot hjärt-kärlsjukdomar, cancer och 

benskörhet. 

2002 övertogs Åhusglass av den 

finländska glass- och mejerikoncernen 

Ingman Group, som även köpte glassverksamheten 

från Carlshamns Mejeri, som ägde 

varumärket TofuLine. 

Det gamla varumärket Åhusglass 

ligger f n i malpåse, medan TofuLine, som 

har funnits på marknaden sedan 1992, 

är företagets varumärke på sojabaserade 

produkter i Norden. På övriga marknader 

kallas glassen Swedish Glace. 

Emv åt detaljhandeln 

Idag står sojaglassen för hälften av Ingman 

Glass produktion, resten är mjölkbaserad 

emv-glass åt svensk detaljhandel. 

– Tanken är att vi bara ska tillverka 

sojaglass och andra sojabaserade mejeriprodukter 

här i Åhus. Det blir en säkerhet åt 

båda håll, eftersom soja också är en allergen 

och den vanliga glassen är sojafri, berättar 

Ingemar Folkeson. 

Ingman Glass använder bara gmo-fri 

soja från Sydamerika och USA, som är 

processad utan kemikalier och torkad till 

ett pulver. I fabriken blandas pulvret med 

vatten, vegetabiliskt fett, socker, glutenfri 

veteglukos och smakämnen. 

Glassen tillverkas i princip på samma 

sätt som mjölkbaserad glass. Blandningen 

pastöriseras och homogeniseras och får 

sedan mogna några timmar i +5 grader. 

Därefter vispas luft in i glassmeten, som 

fryses ner till -5 grader och förpackas. 

Glassen hårdfryses sedan i en frystunnel, 

som håller -20 grader. 

Under 2007 har Ingman Glass även 

börjat sälja sojamjölk och startat egen 

produktion av sojabaserad färskost i flera 

smaker. 2009 kommer man dessutom att 

börja tillverka sojayoghurt. 

Nya premiumförpackningar 

TofuLine finns i elva varianter på den 

svenska marknaden. Under hösten lanserades 

de fyra premiumsmakerna vanilj, 

choklad, jordgubb och blåbär i svarta 

0,75-litersförpackningar. Dessutom kom 

fyra styckeprodukter – två pinnar och två 

strutar – ut på marknaden. 

Vanilj är den i särklass populäraste 

smaken, som står för hälften av försäljningen, 

därefter kommer choklad och i 

Sverige, jordgubb, medan engelsmännen 

föredrar hallon. 

– Våra pinnar och strutar finns idag 

bara på Coop, men det finns ett behov av 

mjölkfria styckeglassar i dagligvaru- och 

servicehandeln. Vi har för små volymer 

för egen distribution, men hoppas kunna 

lösa detta. I Storbritannien och Tyskland 

för vi diskussioner om distribution till 

servicehandeln, berättar Ingemar Folkeson. 

Storbritannien är den största export- 


Ingemar Folkeson är VD på Ingman Glass i Åhus. 

Han kommer tidigare från Carlshamns Mejeri. 

marknaden för Swedish Glace, som säljs i mer än 70 procent av de brittiska 

butikerna. Försäljningen ökar stadigt och ligger på ca 25 Mkr per år. 

Tyskland nästa satsning 

Nu gör Ingman Glass även en storsatsning på den tyska marknaden. En säljare 

har anställts i Hamburg och under hösten görs en mängd aktiviteter. I dagsläget 

levereras glassen till 200 tyska butiker och Ingemar Folkesson tror på listning hos 

de största kedjorna under nästa år. 

Det finns även planer på att lansera Swedish Glace i de stora glassländerna 

Frankrike och Spanien. 

Annons 

NordArom 

FAKTA 

Ingman Glass AB ingår i den finländska glasskoncernen 

Ingman Ice Cream Oy AB, som bildades 

2006, när Ingman Food separerade sina mejeri- 

och glassverksamheter. 

Glasskoncernen ägs av familjen Ingman 

och berörs inte av Arla Foods förvärv av mejeriverksamheten 

Ingman Foods. 

Förutom glassfabriken i Åhus har Ingman Ice 

Cream anläggningar i Sipoo, Finland och i Litauen 

samt säljbolag i Estland och Lettland. 

Koncernen har ca 540 anställda och 

producerade 2007 runt 40 miljoner liter glass. 

Omsättning var 66 miljarder euro. 

Ingman Glass i Åhus har 35 anställda och 

producerade 2007 nio miljoner liter glass. 

Omsättningen låg på tio miljoner euro. En tredjedel 

av försäljningen sker utanför Sverige. 

De svarta förpackningarna används till TofuLines 

fyra premiumsmaker: vanilj, choklad, jordgubb 

och blåbär. 


Trendspaning 2: 

Fler tycka synd 

om-produkter 

text: åsa leife och gUn KleVås foto: åsa leife 

Premium och etniska ingredienser, ekologiskt, rättvisemärkt, närproducerat och 

kunna unna dig- eller tycka synd om-produkter. Det är några generella trender 

idag – förutom det naturliga och nordiska. 

Ekologiskt har varit högintressant ett tag 

nu, men Gun Klevås på Sensient Flavors 

Scandinavia tror att Carbon Footprint 

kommer att ta över på sikt. Koldioxidkopplingen 

blir tydlig. 

– I tider som dessa behövs ännu fler 

tycka synd om-produkter och de måste inte 

prompt vara dyra, säger Gun. 

Säkert har en hel del, som förr tröstade 

sig med chips eller lösgodis, gått över till att 

nu knapra finare mörk choklad. 

On the go 

Allt mer mat och dryck konsumeras på 

stående fot. Utbudet av mer lättillgängliga 

förpackningar, fyllda med t ex smoothies, 

energibars och sushi, ökar därför. 

Konsumenten idag efterfrågar generellt 

mer sofistikerade produkter. Huvudfokus 

ligger på hälsosamt i kombination med 

premium. 

Även tillagningsmetoderna tenderar att 

bli mer hälsoriktiga, fritering byts t ex mot 

bakning. 

– Konsumenterna strävar efter mer 

etniska koncept pga ökad resvana, men på 

sikt kommer man att resa mindre, samtidigt 

som man vill kunna uppleva exempelvis 

den thailändska maten hemma, säger Gun 

Klevås. 

Mycket fokus blir på ”lifestyle”-drycker 

och drycker med mervärde. Coca-Cola 

exempelvis har lanserat en variant med 

grönt te/antioxidanter. Ett annat exempel är 

Schwartau, som lanserat en persikosylt med 

te-extrakt. 

Hälsosamma produkter 

Kostnadsbesparing kommer att bli ett viktigt 

begrepp inom alla områden. Producenterna 

kommer dessutom att välja naturliga råvaror 

så långt som möjligt. 

Det förväntas en ökning av tillagning 

från ”scratch” eller från en förpackning, 

som innehåller alla de huvudsakliga 

ingredienserna. 

Konsumenterna kommer att prioritera 

produkter med hälsoprofil, t ex mer probiotiska 

produkter. 

Phytonutrients & Superfood 

Phytonutrients & Superfood utgör ett nytt 

begrepp som förväntas få ett fast grepp 

framöver. De aktiva komponenterna återfinns 

i grönsaker och frukt/bär. De mest 

aktiva antioxidanterna är lykopen, som 

finns i tomater, och antocyaner i blåbär. 

Blå bär, rika på antioxidanter, är blåbär, 

acai, svarta vinbär, björnbär och boysenbär. 

Intresset ökar också för röda (fytokemiska) 

bär, som bl a tros minska åldrandet, 

exempel är hallon, jordgubbar, röda 

vinbär, granatäpple, tranbär, lingon och 

rabarber. 

Populära på krydd- och örtsidan är: 

Ingefära, som stimulerar matsmältningen. 

Ingefära återfinns i många lanseringar 

både när det gäller drycker och 

”savoury”-produkter. 

Kamomill, som har en rogivande effekt, 

används också ofta, liksom kardemumma, 

som hjälper vid magbesvär. 

Enligt Gun Klevås kommer utbudet 

av produkter för barn att bli bredare, eftersom 

barn idag generellt uppskattar mer 

kombinerade smaker än tidigare. 

Mycket fokus ligger på drycker för 

barn med hälsosamma tillsatser och bättre 

sötningssystem, som minskar risken för sk 

sockerkickar. 

Vidare kan vi se fram emot fler 

livsmedel som ska bidra med skönhet 

inifrån, t ex aloe vera till i första hand dyra 

drycker. 


Annons 

SIK 

Annons 

Kölnmesse 

”AFT” 


Det går 

som en 

dans 

text och foto: Karl-johan Börjesson 

Kalvdans är en klassisk dessert 

som varit på väg att försvinna. 

tack vare några eldsjälar 

i herrljunga finns den nu i 

produktion. och efterfrågan 

är stor, både på äldreboenden 

och på lyxrestauranger. 

I ett restaurangkök på äldreboendet Hemgården 

i Herrljunga är det full aktivitet. 

Ewa Vikingsson och Ann-Marie Ulvebro 

plockar ut dagens omgång med kalvdans ur 

varmluftsugnen. De pudrar över kanel och 

ställer undan de gyllengula delikatesserna 

för avsvalning. 

Det finns historiska belägg som visar 

att kalvdans som rätt har funnits sedan 

1600-talet. Den kallas även råmjölkspannkaka 

eftersom den tillverkas av 

den proteinrika mjölken från kons tre 

första mjölkningar. Råmjölken är mycket 

näringsrik och ger kalven en stor del 

av sitt immunförsvar. Vetenskapliga 

undersökningar har visat att råmjölken 

också har goda effekter på den mänskliga 

hälsan, t ex vid magbesvär. 

Receptet på kalvdans är enkelt, förutom 

råmjölk tillsätts vaniljsocker, socker, salt 

och kanel. Den höga proteinhalten gör att 

Kalvdans påminner om panna cotta i 

konsistensen, men fetthalten är mycket lägre. 

råmjölken stelnar när den värms upp. Det 

svåra är att få rätt konsistens. 

– Kalvdans kan bli alltifrån rinnande 

till så hård att den går att studsa i golvet. 

Genom att blanda mjölk från första, andra 

och tredje mjölkningen har vi lyckats få till 

bra konsistens, säger Ewa Vikingsson. 

Närproducerat 

På diskbänken står tomma plasthinkar 

staplade på varandra. Varje hink har en lapp 

som visar från vilken gård och vilken ko 

mjölken kommer. Här är det närproducerat 

som gäller. Området runt Herrljunga är 

landets kotätaste, men trots att det finns 

flera mejerier här har intresset för råmjölken 

varit litet. Kvantiteterna har ansetts för små 

och den höga proteinhalten gör att mjölken 

klumpar sig och proppar igen rören. Därför 

har bönderna fått ta hand om råmjölken 

själva. En del har gått åt till kalvdans eller 

brödbakning, men mycket har de tvingats 

att hälla ut. 

Idén till att producera kalvdans fick 

Ewa Vikingsson i början av 2000-talet. 

Gift med en mjölkbonde har hon själv varit 

med och hällt ut råmjölk, men tänkt att 

den borde användas till något bättre. 2005 

startade företaget Kullings kalvdans som ett 

EU-projekt för lantbruksutveckling. Idag 

är företaget ett aktiebolag med tre anställda 

och har en årlig produktion på sex ton 

kalvdans. 

– Vi kom precis rätt i tiden. Nu finns 

ett stort intresse för husmanskost och 

närproducerat. Vi har massor av nätverk att 

vara med i, säger Ewa Vikingsson. 

Slow food 

I nätverket Slow food utses hotade maträtter 

till Smakernas ark. Där har kalvdans blivit 

invald som femte svenska maträtt efter 


una bönor, källarlagrad getost, 

Upplandskubb och souvas. 

Gott, rent och rättvist är slow foodrörelsens 

grundstenar och det kan Ewa 

Vikingsson skriva under på. Hon åker 

själv runt och hämtar mjölken hos 

bönderna. De får sexton kronor litern 

för råmjölken, jämfört med fyra kronor 

för den vanliga. 

För Ewa Vikingsson är det viktigt 

att mellanleden är så få som möjligt 

från producent och konsument. 

– Det är viktigt att mjölkbönderna 

får bra betalt istället för att pengarna 

försvinner hos grossister. Våra produkter 

ska inte säljas på Ica utan i 

mindre butiker och levereras direkt 

till våra kunder, säger hon. 

Kunglig glans 

Kalvdans från Herrljunga har snabbt 

blivit en favorit på flera gourmetrestauranger. 

Eftersom de inte själva 

får hantera den opastöriserade mjölken 

i sina kök köper de in den färdiga 

produkten. 

Restaurang Fond i Göteborg 

hade exempelvis Kullings kalvdans 

på menyn när Guide Michelin kom 

besök. Och visst fick de behålla sin 

stjärna. Även kungaparet har blivit 

serverade Kullinge kalvdans vid en 

mottagning i Blå hallen. 

Men den grupp som har starkast 

förhållande till kalvdans är pensionärer 

på landsbygden. Därför har äldreboenden 

varit en viktig kundgrupp allt 

sedan starten. 

– Vi vänder oss gärna till äldre 

för det är våra experter. De har ju ätit 

kalvdans sedan de var små, säger Ewa. 

Italiensk mässa 

Intresset för bondkökets bortglömda 

dessert är utan tvivel på uppgång. 

Tidigare i höstas var jordbruksminister 

Eskil Erlandsson på besök och i slutet 

av oktober reste Ewa Vikingsson till 

Turin på den internationella matmässan 

på Salon del Gusto. Det var första 

gången som Sverige hade en egen 

monter och Kullings kalvdans var 

uttaget som ett av tolv företag att visa 

upp svensk matkultur. 

Ewa Vikingsson ser positivt på 

framtiden och är intresserad av att 

utveckla konceptet. 

– Vi har tittat på möjligheterna att 

använda råmjölken till andra produkter. 

Bröd och färskost är två alternativ. 

Ewa Vikingsson serverar gärna kalvdans på äldreboendena, 

eftersom det är där de verkligt kräsna 

kunderna finns. De vet hur riktig kalvdans ska smaka. 

Lediga jobb 

www.livsmedelifokus.se 


”Jag tror det är bra att man är i olika åldrar och kan få utbyte av olika världar”, säger Emma 

Åkesson, som är 20 år yngre än sin mentor Anne-Li Karlsson. 

Mentorprogram fick 

Emma att starta eget 

text och foto: anna-Karin hallgren 

– jag vill ta fram morgondagens 

livsmedel, säger 

emma åkesson, som nyss 

startat eget företag. 

att hon vågade ta steget 

tackar hon till stor del sin 

mentor anne-li Karlsson för. 

Emma Åkesson och Anne-Li Karlsson 

är ett av paren från Menys eget mentorskapsprogram 

som startade sommaren 2005. 

Drygt två år efter att programmet är avslutat 

träffas de fortfarande. På sista tiden lite mer 

intensivt. 

När de träffades första gången hade 

Anne-Li precis startat sitt företag och nu 

är det Emma som är nyföretagare. Hon får 

mycket stöd och peppning från sin mentor. 

Ulla Lindgren är projektledare för 

Menys mentorskapsprogram och en av 

landets få forskare som finns inom området 

mentorskap: 

– Mentor/adept- paren fortsätter ofta 

att hålla kontakt efter det att projektet 

avslutats, även om kontakten inte blir lika 

regelbunden som under projektet. Vanligtvis 

är det adepten som, i olika situationer, 

behöver sin mentor som bollplank inför 

viktiga beslut och vägval och det brukar 

uppskattas av mentorn. 

Produktutvecklare erbjudes 

Emma är produktutvecklare inom nutrition 

och har just blivit en sk Spiraföretagare. 

Spira är ett projekt som ägs av Drivhuset, 

som i sin tur är Göteborgs universitets och 

Chalmers inkubator, som bl a stöttar nystartade 

företag. 

För Emmas del innebär det att hon får ut 

en liten lön, inte tillräcklig att leva på, men 

hyran blir betald. Dessutom får hon tillgång 

till kontor, coachning och – inte minst – 

kontakt med andra nyföretagare. 

Emma ska erbjuda sina tjänster som temporär 

produktutvecklare till små företag, som 

inte har resurser att ha en egen produktutvecklare 

anställd samt större företag med 

tidsbrist eller som bara letar nya infallsvinklar. 

– Jag vill ta fram morgondagens 

livsmedel med inriktning på hälsa. Idag är 

det alldeles för många människor som har 

brist på tid, kunskap och engagemang, säger 

Emma. 

Anne-Li håller med, men skulle gärna 

se att hon även tar fram produkter för 

allergiker. 

Paraplyföretag 

Födoämnesallergier är nämligen Anne- 

Lis område. Hon tror på Emmas affärsidé 

och vill gärna ha med henne i sitt eget 

företagsnätverk, som hon håller på och 

bygger upp, ett slags paraplyföretag, där 

flera företag med angränsande verksamhetsområden 

kan samarbeta. 

Anne-Li är noga med att påpeka att det 

inte bara är adepten som får ut något av ett 

mentorskap. 

På frågan om vad Emma gör om fem år 

svarar hon ganska snabbt att hon då hoppas 

ha ett väl etablerat företagsnamn. 

– Jag höll på att säga att jag ska ha upp 

över öronen med jobb, men där ska jag ju 

inte hamna. Det har vi pratat mycket om. 

– Ja, det är viktigt att man håller arbetet 

på en lagom nivå, fyller Anne-Li i. 

Även om det är bra med en hög 

ambitionsnivå, får man inte glömma bort 

balansen i livet. 

När Anne-Li får samma fråga om vad 

hon gör om fem år, svarar hon: 

– Jag tänker inte på vad jag gör om 

fem år. Jag vill hela tiden utvecklas som 

människa, göra nya saker och gärna 

tillsammans med andra människor. Nätverk 

är viktigt. 

Ulla Lindgren hoppas att fler adepter 

inspireras av eldsjälar, som Anne-Li och 

Emma: 

– De är bra exempel på hur den tid det 

tar att lära känna varandra och varandras 

verksamheter och få till stånd en jämbördig 

relation ger positiv utdelning. Att som 

nyetablerad företagare få det stöd Anne-Li 

kan ge måste ses som unikt och den relation 

som byggs upp under mentorskapsåret lever 

vidare på ett mycket konstruktivt sätt. 


vodka med tretusen 

gnistrande paljetter 

Absolut fortsätter att lansera spektakulära 

presentförpackningar. Absolut discoflaskan 

såldes i över 2,9 miljoner exemplar världen 

över och vann flera fina priser. 

Nu är det dags för nästa presentdesign, 

ett gnistrande rött paljettfodral, uppbyggt av 

3 238 paljetter. 

– Det handlar väldigt mycket om 

glamour. Vi ser denna flaska som en väldigt 

bra väg in i vår målgrupp, vilken utgörs 

av medelunga, väldigt utåtriktade och 

sociala, säger Cecilia Falk, marknadschef på 

Absolut. 

Kampanjen för den nya presentförpackningen, 

som precis som tidigare bara 

säljs i en begränsad upplaga, påbörjades i 

oktober och är tänkt att nå full effekt inför 

julhandeln. 

Källa: nordemballage 

Innovationspris 

till SLU-forskare 

Jana Pickova, Institutionen för Livsmedelsvetenskap, 

SLU, Uppsala, har 

tillsammans med tre andra forskare fått 

DSM Innovation Award på 10 000 euro för 

Annons 

Procudan 

forskning, som visar hur en beståndsdel i 

sesamolja kan ersätta fiskolja i laxfoder. 

Tillgången till fiskolja är en begränsande 

faktor för fiskodlingsindustrin och de 

nya rönen innebär att behovet av fiskolja 

kan reduceras med upp till 50 procent. 

Avgörande är att den fisk som föds 

upp med växtextraktet har visat sig kunna 

omvandla vegetabiliska omega-3-fettsyror 

till marina. 

Otillåten 

GMO-märkning 

Livsmedelsverkets och kommunernas årliga 

GMO-undersökning av majs, soja och ris 

visar att sex av 25 kontrollerade produkter 

hade den otillåtna märkningen ”fritt från 

GMO”. I fyra av produkterna fanns det 

dessutom spår av GMO. 

Livsmedel som innehåller eller framställts 

av genmodifierade organismer 

måste märkas. Undantag från kravet är om 

livsmedlet innehåller mindre än 0,9 procent 

GMO av råvaran. 


Kompressor 

Atlas Copco introducerar ZD-serien, oljefria högtryckskompressorer på 40 bar 

med fyrstegs kompression. 

Kompressorerna har integrerad tork som utnyttjar kompressionsvärmen, 

drivning med variabelt varvtal och ljuddämpande huvar. Luften har ISO 8573-1 

Klass 0-certifiering avseende innehåll av olja. 

Kompressorerna tillhandahåller tryckluft med två olika tryck samtidigt, dels 

högtrycksluft, för t ex formblåsning av PET-flaskor, dels luft med mellanhögt 

tryck, för etikettering, instrumentering etc. 

Annons 

Jokab Safety 

Termometer 

Baumer Process lanserar TB-Fix, en ny utanpåliggande 

bimetall-termometer för mätning av temperatur i isolerade 

rörledningar. 

Termometern, som har noggrannhet klass 1, finns 

för diametrarna 80 och 100 mm för isoleringstjocklekar 

mellan 30 och 110 mm. 

Termometerns hus och front är i rostfritt stål och 

mätintervallet från -20 till +160°C. 


Greppdon 

Techno Sommer har kompletterat sitt 

automationsutbud med ett greppdon för 

livsmedel, GGL3060. Greppdonet kan 

öppnas till 180° och vinkeldesignen ger upp 

till 33 Nm vridmoment i greppet. 

Designen har täthetsklass IP69K och 

uppfyller kraven för hygien enligt DIN 

1672-2. 

Annons 

Mildola 

Ultraljudssensor 

Baumer presenterar Ufar, en ultraljudssensor 

för nivåmätning i polerat rostfritt 

stål. Sensorn, med en fyrsiffrig digital 

display, kan hantera både granulat, puréer 

och vätskor i ett mätområde från 100 till 

1 000 mm. Nivåerna kan även räknas om 

till vikt eller volym av materialet genom att 

mätaren kalibreras mot tankens geometri 

och produkt. 

Differential- 

trycksmätare 

Pascal-ST/Z, från Novasina AG, mäter det 

statiska differentialtrycket med hjälp av ett 

silikonmembran som deformeras. 

Nytt är ett system att nollkalibrera 

automatiskt för att motverka materialets 

naturliga drift med tiden. 

Flera olika modeller finns, med mätområden 

upp till 200 Pa. 

FoodMonitor.se 

Ständigt uppdaterade branschnyheter om livsmedel 

Annons 

Meny 


Bilar med 

chokladkaross 

Nu sladdar Ahlgrens mjölkchokladsplashade 

bilar in i godishyllorna. 

Undet den bruna karossen döljer sig 

originalbilarna i grönt, rosa och vitt. 

Tacorätt 

i frysdisken 

Felix har tagit fram färdiga tacorätter 

för frysen. De tre enportionsrätterna 

är bara att värma i mikrovågsugnen. 

Taco Tub Köttfärs består av 

tacokryddad köttfärs, tomat, lök, 

majs, grön paprika, chili och 

tomatsalsa. 

Taco Tub med Biff består av 

kryddig strimlad biff, tomat, majs, 

ananas, röd paprika, grön chili och 

tomatsalsa. 

Taco Tub Kyckling innehåller 

fajitakryddad kyckling, tomat, lök, 

gul morot, svarta bönor, grön paprika 

och tomatsalsa. 

Alla tre har toppats med riven ost. 

Glutenfria portionsbröd 

Bovetefralla och Grov Minibaguette är två nya grova glutenfria 

bröd från Fria Bröd AB. 

Grov Minibaguette är ett osötat portionsbröd med solros- 

och linfrö och 9 procent fiber. 

Bovetefralla är ett portionsbröd som innehåller riven 

morot. Det är täckt med boveteflingor, fiberinnehållet är 4,5 

procent. Båda brödsorterna är, förutom att de är gluten- och 

mjökfria, även osötade och bakade utan ägg. 

Två ostar med 

mycket smak 

Allt fler prioriterar hög kvalitet 

och stark smak då de väljer 

ost. Nu lanseras fler vällagrade 

alternativ i Kvibilles sortiment. 

Kvibille Svecia Extra Vällagrad 

och Kvibille Herrgård Extra 

Vällagrad har båda lagrats i 

24 månader. 

Crispy Chicken kryddmix 

Mexikansk mat behöver inte alltid innehålla köttfärs. Old 

El Paso vill variera den mexikanska menyn med Crispy 

Chicken kryddmix, som man t ex kan använda till Crispy 

Chicken Soft Tacos. 

Julte i vacker 

plåtburk 

Tehuset Kusmi, som grundades 

i St Petersburg 1867, förpackar 

årets julte i en röd och vit plåtburk. 

Teblandningen rymmer 

smaker av apelsin, mandel, ros, 

vanilj och klassiska julkryddor. 

Glutenfritt tilltugg 

för barn 

Nu är det premiär i svenska 

butiker för Real Snacks Junior. 

De finska majsbågarna tillverkas 

helt utan salt och tillsatser och 

riktar sig främst till barn och 

ungdomar som är allergiska mot 

gluten eller laktos. 

Exklusiv 

tvåårig ost 

1878 Reserva från Falbygdens 

Ost är en ost för finsmakare. 

Grunden är en Prästost, 

som lagrats i inte mindre än 

24 månader. 1878 är det årtal 

då företaget grundades. 


Lyxigare sill till jul 

Abba utökar sitt sortiment lagom till jul med 

en ny lyxigare sillserie kallad Vår Finaste. 

Här har sillen fiskats strax utanför Lofoten 

under tre veckor på hösten, precis då den 

håller rätt fetthalt och har bäst konsistens. 

I Vår Finaste-serien har Abba valt ut de 

fyra mest populära smakerna och lagt till en 

extra touch av nya, spännande ingredienser. 

De fyra sorterna i Vår Finaste är: Löksill 

med tranbär, Inlagd sill med ingefära, 

Senapssill med kapris och Smögensill med 

äpple och stenbitsrom. 

I nästa nummer är det dags att 

önska kunder och kolleger 

God Jul 

och 

Gott Nytt År 

Kontakta 

Ad 4 you media AB 

Thomas Palm 

tel 08 556 960 17 

Skårat bröd lätt att fylla 

Pågen Äntligen Subs går lätt att fylla tack 

vare skåran som delar brödet. 

Sedan tidigare finns Pågen Äntligen Vitt 

Mjukbröd och Pågen Äntligen Toastbröd. 

– Många konsumenter tror fortfarande 

att det är färgen på ett bröd som bestämmer 

hur nyttigt det är, men nu finns flera ljusa 

alternativ som innehåller lika mycket fibrer 

och andra nyttigheter som ett mörkt bröd, 

säger produktchef Malin Henriksson. 

Pågen Äntligen Subs är ljusa, fiberrika, 

mjuka styckebröd som är bakade på vetemjöl, 

siktat rågmjöl, havreskållning och 

surdeg. Brödet är nyckelhålsmärkt och innehåller 

6 procent kostfiber. 

Poetiskt 

kinesiskt öl 

Intresset för öl med tydlig 

lokal härkomst ökar. 

Carlsberg Sverige 

har nyligen lanserat 

den kinesiska ölen med 

det poetiska namnet 

Wind Flower Snow & 

Moon. Ölen kommer 

från bergsprovinsen 

Yunnan i sydvästra Kina. 

Vattenkällan till denna öl 

ligger på 4 100 m höjd 

och det uppges vara det 

här rena klara vattnet från 

de snöiga bergstopparna som ger ölen dess 

uppfriskande karaktär. 

Wind Flower Snow & Moon, som är 

en ljus premiumlager, kommer att finnas i 

restaurangsortimentet. 

– Att det poetiska namnet är en bra ”ice 

breaker” är ett trevligt plus, säger Joakim 

Losin, brand manager på House of Beer 

Carlsberg Sverige. 

Annons 

Dustcontrol 


En julask 

full av kärlek 

Göteborgs Kex lanserar Små 

pepparkakshjärtan inför julen. 

Lanseringen görs i samarbete med 

Röda Korset och varje såld ask ger 

tre kronor till julkampanjen ”Kramar 

för de ensamma”. Hjärtana ligger i 

en vit ask omsluten med ett rött band 

tryckt på förpackningen. 

Thailändsk 

kryddpasta 

Santa Maria lanserar Kapraw 

Paste, en thailändsk kryddpasta 

som fungerar som en färdig 

kryddblandning. Den karaktäristiska 

smaken kommer från 

Holy Basil och styrkan från 

Thai Chili. 

Kapraw betyder fritt översatt 

”kryddig basilika” och ger god 

smak åt kyckling, biff eller 

fläskkött. 

Säsongschark i smart kuvert 

Lithells presenterar en ny förpackningslösning för smörgåsmat. 

Förpackningarna är lätta att öppna och återförsluta. 

Det är bara att ta vad man vill ha, skjuta tillbaka brickan in i 

kuvertet och stänga fliken. 

– För att erbjuda ett varierat charkutbud presenteras ett 

tidsbegränsat säsongssortiment som är tänkt att skiftas tre 

gånger per år, berättar kategorichef Maria Schmitt. 

Just nu är det Rökt skinka Lime/Peppar och Rökt skinka 

Kastanj som kompletterar bassortimentet. 

I den nya asken för tunna skivor är nyheten griljerad 

kyckling. 

Skaldjurstillskott 

i den randiga familjen 

Abba Seafood utökar Kalles randiga med en skaldjursvariant. 

– Den mildrökta kaviaren, färskosten och skaldjuren 

ger en perfekt smakbalans. Kalles Randiga Skaldjur passar 

bra som pålägg på såväl frukost- som kvällsmackan, säger 

Alexander Laring, produktchef på Abba Seafood. 

Smaksatt Pucko 

Den klassiska chokladdrycken 

Pucko har kommit i varianten 

Pucko Limited Edition Choklad/ 

Apelsin, som lär vara den första 

av flera smaklanseringar. 

Julkaffe med smak 

av plommon och 

choklad... 

Julkaffet från Estate Coffe har 

inslag av katrinplommon och en 

eftersmak av mörk choklad. 

Bönorna kommer från den 

brasilianska farmen Ipanema där 

odlarna får mycket betalt för att 

kunna vårda naturen. Julkaffet finns 

både som förmalet och i hela bönor. 

... och 

kardemumma 

Zoégas Julkaffe tillverkas i 

begränsad upplaga på bönor från 

Kenya och Etiopien och finns i 

handeln från mitten av november 

och året ut. I år har det mörkrostade 

kaffet fått lite kryddighet 

av kardemumma. 


Usprungsmärkt 

nypressad juice 

JO Bolaget har lanserat 

en ny juice, God Morgon 

Nypressad, som är försedd 

med ursprungsmärkning 

på förpackningen. Frukten 

hämtas från olika odlingar 

vid olika tider på året. 

God Morgon Nypressad 

finns i smakerna Apelsin, 

Äpple och Apelsin med 

Hallon. 

Livsmedelsverket avråder 

nu från användning 

av begreppet ”färskpressad” 

juice och rekommenderar 

istället ”nypressad”, vilket 

i det här fallet innebär att 

frukten kyltransporteras från 

odlingarna per båt till ett stort presseri i Danmark, där juicen pastöriseras 

lätt och sedan snabbt förpackas. 

– Vi har valt bort plastförpackningar och använder istället en 

Gable Top-förpackning till den nya premiumjuicen, vilken minskar 

koldioxidpåverkan och bevarar smak- och näringsämnen bra, 

berättar Brand & Product manager Malin Hammarström. 

Frukostflingor 

med mer fullkorn 

Med nytt recept består Havre 

Cheerios från Nesté av 92 procent 

fullkorn och mindre än tio procent 

socker. Produkten kan därför också 

nyckelhålsmärkas. 

Fler Krav-märkta torskprodukter 

Domstein satsar på Krav-märkta torsk- och koljaprodukter, 

som säljs både under eget och andras varumärken. Mot 

konsument, under Domstein-varumärket, lanseras Sprödbakad 

torsk och Torskfilé i block. Mot storhushåll lanseras Torskfilé, 

Torskloin, Koktorsk och Koljafilé. De Krav-märkta torsk- och 

koljaprodukterna fiskas skonsamt med trål och lina. 

Domstein har ansökt om MSC-märkning av den Krav-märkta 

torsken. 

Annons 

Tarber 


foto: carina malm 

Banan 

berikar 

pastan 

Spanska forskare har hittat ett bra sätt att 

använda det överskott som kommer från 

bananproduktionen: De har nämligen med 

framgång använt mjöl av omogna bananer 

som pastaingrediens och därigenom skapat 

en pasta med både lägre glykemiskt index 

(GI) och mer hälsosamma antioxidanter. 

I försöken prövade forskarna olika 

blandningar av durumvetemjöl och 

bananmjöl. Inte oväntat sänktes GI och 

höjdes antioxidativ kapacitet för varje steg 

av högre halt bananmjöl, som innehåller 

ganska mycket resistent stärkelse och andra 

typer av mer resistenta polysackarider. 

Förlust av pasta till kokvattnet vid 

kokningen var signifikant högre när 

bananmjölet tillsattes, men var i samtliga 

blandningar lägre än de 8 procent som anses 

vara den högsta acceptabla förlusten för 

kvalitetspasta. 

Utgående från dessa mätningar 

presterade alltså pastan med högst halt 

bananmjöl bäst, men framtida möten med 

smakpanel får utvisa om den också är att 

föredra. 

Food Chemistry 113, 121- (1 mars 2009) 

Fräschare fryst gurka 

Vid infrysning och upptining av grönsaker och frukter uppstår i regel förluster av 

textur, färg och smak. Dessa förluster kan minskas väsentligt genom en avvattnande 

osmotisk behandling innan infrysningen. I tidigare försök har denna behandling 

förbättrat färg och struktur hos de frysta produkterna. I en grekisk studie har man 

använt och utvecklat denna teknik för att förbättra kvaliteten hos infrysta kuber av 

gurka. Som osmotiskt medium använde forskarna en lösning av oligofruktos, ett 

känt sk prebiotikum, dvs ett ämne som stimulerar tillväxt av gynnsamma bakterier 

i tarmarna. Jämfört med gurkbitar som inte behandlats med osmos, uppvisade de 

oligofruktosbehandlade, efter tre månaders lagring i frys, signifikant bättre struktur, 

färg och av tränad smakpanel bedömd smak och acceptabilitet överlag. 

Innovative Food Science and Technology 9, 542- (okt 2008) 

Bottensatstillsats kan ge nyttig glass 

Vid jäsning av vin bildas en bottensats i jäsningskärlet som i regel kastas. Men nu har 

taiwanesiska forskare funnit att bottensatserna lämpar sig väl som ingrediens i glass för att 

på så sätt öka glassens innehåll av nyttiga antioxidanter. 

I försöken tillsattes 50, 100 och 150 g bottensats per kg glass och dessa tillsatser 

påverkade inte oväntat en rad parametrar vid mätningar på glassen, bl a lägre pH och fasthet, 

ökad storlek på fettpartiklar samt ökad antioxidativ kapacitet. 

Bäst resultat erhölls vid den lägsta tillsatsen (50 g/kg) då en signifikant ökning av 

antioxidativ kapacitet erhölls utan signifikant kvalitetsförsämring av andra parametrar. 

Någon smakpanel användes inte. 

LWT Food Science and Technology 42, 312- (jan 2009) 

Underskattade fiskfetter 

I en ny översiktsartikel om fiskfetter frågar 

sig brittiska forskare om inte fiskfettsyrorna 

EPA och DHA borde betraktas som helt 

nödvändiga inslag i kosten med tanke på 

senare års forskningsresultat. De pekar 

bl a på de resultat som visar att dessa 

omega-3-fettsyror motverkar hjärtoch 

kärlsjukdom samt är viktiga 

för hjärnans utveckling i unga 

år och för bevarad hjärnfunktion 

i äldre år. 

Frågan är hur folk ska få i sig tillräckligt av EPA och DHA (rekommenderade 

mängder i olika västländer varierar mellan ca 200 - 700 mg/dag, men de faktiskt 

konsumerade mängderna är i regel betydligt lägre) när fisken får oacceptabelt höga 

halter miljögifter eller fiskas ut och när allt fler övergår till att äta vegetariskt. 

Att förhöja halterna i annat kött, genom att ge djur fiskfoder, har varit ganska 

framgångsrikt när det gäller kyckling, men på sikt är det nog ingen ekologiskt hållbar 

strategi. Om genmodifierade grödor accepteras bättre i framtiden kan en långsiktig 

lösning dock vara att låta olika grödor producera dessa fiskomega-3-fettsyror genom 

att tillföra gener från alger. 

Proc Nutr Soc 90, 273- (aug 2008) 


Selenberikade knölar 

Det selen som finns i världens jordar är 

mycket ojämnt fördelat med höga halter i 

t ex Nordamerika och låga halter i Sibirien. 

I Skandinavien är halterna låga, varför 

selenberikning kan vara intressant. 

I en slovensk studie har man undersökt 

hur väl man kan höja selenhalten i potatis 

genom att spraya potatisplantor, som 

antingen fått växa under god vattentillförsel 

eller under torka, med en selenlösning 

och sedan tittat efter fördelningen av olika 

former av selen i potatisen. 

Resultaten visar att total selenhalt 

ökade från ca 16 ng selen per g torrvägd 

potatis till ca 347 ng/g i potatisen som 

vuxit under torka och motsvarande siffror 

för den välbevattnade potatisen var 117 

ng/g resp 1101 ng/g. De dominerande 

formerna av selen i potatisen var selenat och 

selenmetionin, som vardera utgjorde ca en 

tredjedel av det totala selenet. Kroppen kan 

lättare ta till vara selenmetioninet. 

J Agric Food Chem. 56, 9114- (8 okt 2008) 

foto: åsa leife 

”Annons” 

Livsmedelsföreningens 

rep från sid 

35 i 7/08 

KLIPPARE ANDERS SCHULTz 


Kunskap och positiv attityd 

krävs för att rekommendera 

livsmedel med hälsopåståenden 

text: eVa lanDström 

institUtionen för folKhälso- och VårDVetensKaP, UPPsala UniVersitet 

en forskargrupp vid institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap, 

Uppsala universitet, undersöker konsumenters samt 

hälso- och sjukvårdspersonals inställning till livsmedel med 

hälsopåståenden. här beskrivs resultat om dietisters, läkares och 

sjuksköterskors inställning till dessa livsmedel. 

Livsmedel med hälsopåståenden kallas så, 

eftersom de marknadsförs med påståenden 

om deras hälsoeffekter. Vissa av livsmedlen, 

t ex kolesterolsänkande margarin, kan 

användas som komplement i kolesterolbehandling. 

Livsmedlen är vanlig mat som, förutom 

deras naturliga innehåll av näringsämnen, 

innehåller extra ämnen som kan förbättra 

hälsan eller minska risken för sjukdomar. 

De livsmedel med hälsopåståenden som 

forskargruppen i Uppsala har använt är bl a 

probiotisk fruktdryck, kolesterolsänkande 

smörgåsmargarin och fiberrikt bröd med 

omega-3 fetter. 

Syftet med projektet var att reda på vad 

hälso- och sjukvårdspersonal känner till och 

tycker om dessa livsmedel. Dessutom ville 

forskargruppen ta reda på deras inställning 

till att rekommendera dessa livsmedel till 

patienter. 

Dietisterna mer positiva 

I fokusgrupper framkom att dietisterna 

hade mer positiv inställning till livsmedel 

med hälsopåståenden än läkarna och 

sjuksköterskorna. Dietisterna uppfattade 

livsmedlen som något konkret att rekommendera 

till patienterna. Dietisterna hade 

sett effekterna av livsmedlen och var 

villiga att rekommendera dem. De ansåg att 

livsmedlen kunde underlätta för patienter 

som behöver lägga om sin kost. 

Läkarna och sjuksköterskorna hade 

svårt för att förstå effekterna av livsmedlen 

och uttryckte tvivel inför livsmedlens 

påstådda effekter. Därför var de tveksamma 

till att rekommendera dem. De tyckte att 

patienterna hellre skulle lägga om sin 

livsstil än att byta ut ett livsmedel i kosten. 

Sjuksköterskorna kunde dock tänka sig 

att rekommendera livsmedlen, om de 

hade mer kunskap om dem. Information 

om produkterna ville personalen få från 

vetenskapliga studier. 

Högt skattad kunskap 

I enkäterna skattade dietisterna sin kunskap 

om produkterna högre än läkarna men inte 

högre än sjuksköterskorna. De som tidigare 

själva hade ätit ett visst livsmedel med 

hälsopåstående skattade sin kunskap högre. 

Högt skattad kunskap om en specifik 

produkt var viktigt för att man skulle rekommendera 

den produkten till patienter. 

Att ha positiv attityd till, men framför allt 

att se fördelar med, livsmedel med hälsopåståenden 

var avgörande för om man skulle 

rekommendera dem till patienter. De flesta 

kände till konceptet och 89 procent kunde 

tänka sig att rekommendera en produkt. 

Det var överlag fler dietister som 

kunde tänka sig rekommendera än 

läkare. Skillnaderna mellan dietisters och 

sjuksköterskors vilja att rekommendera 

var inte så stor. Procent dietister, läkare 

och sjuksköterskor som kunde tänka sig att 

rekommendera presenteras i tabellen. 

Av sammanlagt 500 tillfrågade 

hälso- och sjukvårdspersonal (200 läkare, 

200 sjuksköterskor och 100 dietister) 

besvarade 250 enkäten. Läkarna och 

sjuksköterskorna valdes ut utifrån deras 

möjligheter att rekommendera livsmedel 

med hälsopåståenden till patienter. 

Resultaten från undersökningarna 

med konsumenterna visade att det framför 

allt är hälsomedvetna konsumenter som 

köper livsmedel med hälsopåståenden. I 

fokusgrupper uttryckte flera att de tyckte 

livsmedlen var onödiga och att de i värsta 

fall skulle komma att användas som en 

kompensation för en ohälsosam livsstil. 

Ansvarig forskare är Maria Magnusson 

och doktorand i projektet är Eva 

Landström. LiF har tidigare presenterat 

resultat i LiF 9/05 s 50 samt 7/07 s 34. 

Eva Landström försvarar sin 

avhandling, där dessa fakta ingår, den 

28 nov i Uppsala. Opponent är Marianne 

Pipping Ekström. 


Marknadsföring 

med 

sensoriskt 

språk 

text: johan swahn foto: jennifer nemie 

i början av september hölls 

den stora konferensen ”third 

european conference on 

sensory and consumer 

research” i hamburg, 

tyskland. Konferensen samlar 

forskare och företag från hela 

världen och hålls vartannat år. 

Det övergripande syftet med min forskning 

är att utveckla språkliga beskrivningar för 

frukt och grönsaker för att sedan studera 

språkmodellernas effekt i ett marknadsföringssyfte. 

När konsumenterna söker 

mening med sin konsumtion, ställs nya krav 

på marknadsföringen för att locka den mer 

emotionella konsumenten. 

Forskningsprojektet, som genomförs i 

samarbete med Örebro universitet, Inst för 

restaurang- och måltidskunskap, Ica AB, Ica 

Kvantum Kungens Kurva, Ica Supermarket 

Östra Husby, Sydgrönt AB och Äppelriket, 

har följande faser: 

• Sensoriska beskrivningar av frukt och 

grönsaker: Beskrivning av utseende, doft, 

smak och konsistens med konsumenter och 

tränad sensorisk panel. 

• Språkanalys: Utveckling av modeller 

för sensoriska beskrivningar. I detta arbete 

utgår vi ifrån semantic frames Theory, vilket 

bl a innebär att ordens bety-delsemässiga 

komponenter samt deras stilistiska, 

estetiska, historiska, sociala och emotionella 

innebörd analyseras. 

• Studier av effekten av sensoriska 

beskrivningar i marknadsföring av produkter: 

Olika marknadsföringskampanjer 

i butiker med t ex olika smakmodeller, 

som följs upp med försäljningsstatistik, 

attitydundersökningar, mm. 

Posterpresentationer 

Konferensen i Hamburg hade åtta olika 

teman (se faktaruta). Dessutom var det 

olika postersessioner. På min poster, 

”Development of a sensory language for 

fruit and vegetables”, presenterades studiens 

inledande resultat från de sensoriska undersökningarna 

och delar från språkanalysen. 

Studien visade att den sensoriskt tränade 

panelen och konsumenternas perception 

av produkterna, åtta olika äpplen i det här 

fallet, var mer eller mindre densamma. 

Även egenskapsorden som konsumenterna 

och panelen använde för att förklara produkterna 

hade likheter med varandra. 

Egenskapsorden från den sensoriska 

undersökningen är grunden för utformningen 

av en beskrivning av en produkt. 

Jag presenterade även en preliminär 

smakmodell för äppelsorten Jonagold 

med semantic frame theory som metod. 

Den var endast en testversion av hur en 

framtida modell kan utformas och hur vi 

kan kommunicera med kunden med hjälp 

av olika symboler. 

Fortsättningsvis jobbar vi med hur vi 

Johan Swahn är 

doktorand vid 

Institutionen för 

restaurang- och 

måltidskunskap med 

anställning hos Ica AB, 

Kund & Kvalitet, och 

finansieringssamarbete 

med 

Kunskap och 

Kompetensstiftelsen. 

ska hitta den klara länken mellan sensoriska 

data och språkanalysen (semantic frames) 

och hoppas också kunna publicera en artikel 

inom en snar framtid. 

Vid posterpresentationerna får man 

möjlighet att träffa forskare och branschmänniskor 

och även tillfälle att utbyta 

erfarenheter och hitta samarbeten. 

Jag fick även möjlighet att lära känna 

en av mina stora favoriter inom forskningsvärlden, 

dr Hal MacFie från England, 

och diskutera min forskning och utbyta 

idéer om hur man t ex kan utveckla och 

effektivisera olika metoder, som jag har 

använt, i framtida forskningsarbete. 

European Conference on Sensory and 

Consumer Research hade följande teman: 

New aspects in Sensory Perception. 

New aspects in Sensory and Consumer 

Evaluation. Implementation of Sensory in 

Industry. New aspects in Psychophysics. 

Sensory in the Interface of Marketing and 

R&D. New Mega-trends in Sensory and 

Consumer Research. Neurobiological 

processing of perceptions. Pacours of 

senses. 

Nästa konferens arrangeras i 

Spanien år 2010. 


Guiden sid 68 - 73 







Smaken är ju 

delad – eller? 

Stod härförleden i affären och överhörde två tonåringars diskussioner 

om vilket smaksatt vatten som var godast: Loka Jordgubb Guava eller 

Ramlösa Jordgubb Lime. Debatten var stundom intensiv. Konsensus 

nåddes inte och vinnare blev butiken som sålde en av varje sort. 

Konsumenter bryr sig idag väldigt mycket om vilka produkter 

de köper och har dessutom lärt sig att beskriva sina favoriter utifrån 

smak ganska ingående. Det är en imponerande skillnad mot min egen 

referens för 25 år sedan, då det fanns kranvatten eller vid lite festliga 

tillfällen kranvatten med skivad gurka att välja på. För att inte tala om 

min kompis Niklas som hade en Sodastreamer, där man kunde göra 

kolsyrat vatten eller egen läsk som smakade allt annat än naturlig 

apelsin, men det var ju häftigt! 

Jag vill även lyfta fram vilken otrolig utmaning våra butiker står 

inför. Ska de strikt förhålla sig till vilka inköpsdirektiv den centrala 

organisationen har beslutat om eller ska de försöka vara nära sina 

kunder? Paradoxerna är många, när valmöjligheterna bara blir fler 

och fler. Inte bara för konsument, utan även för butik och leverantör, 

där utmaningen att hantera det flöde av produkter som kommer fram 

gör att vissa av oss kanske önskar oss tillbaka till ”kranvatten med 

gurkskivor-” eran. 

Vad som är säkert, och som bevisas i studier över hela världen, är 

att smaken har en avgörande betydelse för en produkts återköp och 

framgång. I en sammanlagd viktning om 100 procent har smaken en 

rating på 40 - 45 procent, vilket är långt över närmsta andra parameter. 

Provade härförleden något som kallas botaniskt vatten under ett 

mycket känt varumärke. Kan inte tänka mig att det var framtaget för 

mänsklig konsumtion, utan att min orkidé hade uppskattat det mera. 

Smaken, som så mycket annat, är nog delad, men dess betydelse för 

oss i livsmedelsindustrin kommer säkert även framgent att vara odelad. 

micael.györei@livsmedelifokus.se 

redaktionsråd 

christina skjöldebrand (ordf) 

jan adolfsson 

mats engdahl 

micael györei 

maria johansson 

johanna jägerhorn 

camilla Krook 

25 - 26 NOvEMBER 

Livsmedelsforskardagar i Lund 

www.livsmedelskollegiet.org 


Nya krav på livsmedelsföretag, konferens 

Ibc Euroforum, Stockholm 

www.ibceuroforum.se 


Ingredients Russia and TechnoFood, två 

växande internationella mässor i Moskva 

www.ite-exhibitions.com 

20009 

21 - 23 JANUARI 

Næringsmiddeldagene, Stavanger 

www. teknologiskmatforum.no 

27 JANUARI 

LivsmedelsFöreningen och Livsmedel i 

Fokus rekryteringsseminarium, Stockholm 

www.livsmedelsforeningen.se 

3 - 6 FEBRUARI 

NEF-dagene, tre mässor med 

livsmedelsanknytning i Lillestrøm, Norge 

www.skarland.no/nef 

10 - 13 MARS 

Anuga Food Tech, livsmedelsteknisk mässa 

i Köln 

www.anugafoodtech.com 

17 - 20 MAJ 

Interfoood, EkoNord och Wine & Spirits 

på Svenska mässan i Göteborg 

www.interfood.se 

18 - 20 MAJ 

Nordic Organic Conference, nordisk 

konferens om ekologisk mat, Göteborg 

www.svenskamassan.se 

16 - 18 SEPTEMBER 

LivsmedelsFöreningens Livsmedelsdagar 

arrangeras i Tylösand 

14 - 19 SEPTEMBER 

Drinktec 2009 i München, mässa för 

drycker och flytande livsmedel 

www.drinktec.de 


FiE, Frankfurt am Main 

www.fi-events.com 

74 

LIVSMEDEL I FOKUS 8/2008

ska göra Lantmännen smalare och vassare - Livsmedel i fokus

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?