Världens bästa ostar och vinerna därtill

Bleu d’Auvergne
och Moulin Touchais
Bleu d’Auvergne
Ursprung: Auvergne,
Frankrike
Råvara: Komjölk
Familj: Blåmögelostar
Lagring: 3–5 månader
Liknande ostar: Bleu de
Bresse, Fourme d’Ambert,
Saint Agur
Moulin Touchais
Ursprung: Loire/Anjou-
Saumur, Frankrike
Druva: Chenin Blanc
Nr 4196, ca 200 kr
vincent om osten
Bland alla ostar med tusenåriga anor är Bleu d’Auvergne en relativ ungdom,
skapad runt 1840 i Puy de Dôme några kilometer från centralorten i Auvergne,
Clermont Ferrand.
På gårdarna runt byn producerades många komjölksostar som ibland angreps
av blåmögel, ibland inte – högst slumpmässigt. Men bybon Antoine
Roussel, som arbetat på stadens apotek, kunde konsten att isolera och tillföra
möglet mera rationellt och tillförlitligt. Han strödde helt enkelt möglet från
sitt åldrade rågbröd över ostarna. Inspirationen hämtades förstås från Roquefort,
blåmöglets huvudort.
Monsieur Roussel har påverkat all nutida tillverkning av blåmögelost. Han
uppfann en maskin som penetrerar osten med hjälp av nålar, le piquage du
fromage – en process som tillför syre och underlättar spridningen av blåmögel
i osten under lagringen.
Mögelstammen i Bleu d’Auvergne är av en mildare sort än i Roquefort, och
tillsätts redan i ystningsfasen. Resultatet är en mildare blåmögelsmak, som
den goda komjölken med sin krämighet tonar ner ännu mer. Smaka, och du
upptäcker snabbt ostens örtiga karaktär, präglad av traktens växter som kossan
njutit: gentiana, sippor, fibblor …
håkan om drycken
Jag är en stor grönmögelälskare, och måste erkänna att den här varianten förbryllar
en smula. Den tämligen fasta konsistensen och distinkta, kraftfulla doften
signalerar stormvarning i gommen – men väl i munnen är osten mycket välvillig,
inte så salt som många släktingar och mer kryddig än tungkrullande.
Bleu d’Auvergne är helt enkelt snällare än den kan verka, och mycket sympatisk.
I matlagningen är den perfekt, eftersom den ger mycket smak men inte
översaltar – annars ett vanligt problem med ost i såser, gratänger och annat.
Så den sedvanliga blåmögelrekommendationen om portvin & co går bort.
Välj istället ett sött vitt vin från Loire, på den underbara men underskattade
druvan Chenin Blanc. Moulin Touchais är en stående favorit i sortimentet,
med fin honungssötma och toner av arrak, och en stålblank, ren syra som håller
både vinets sötma och ostens källartoner i tukt och förmaning.
Köp gärna några flaskor extra och placera i källaren för vinet är extremt lagringsdugligt.
Jag har druckit Moulin Touchais från 1800-talet som var piggare
än många tonåringar ser ut en måndagmorgon i februari.
24