Världens bästa ostar och vinerna därtill
Världens bästa ostar och vinerna därtill
Världens bästa ostar och vinerna därtill
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
pressade <strong>ostar</strong>/hård<strong>ostar</strong><br />
Det här är troligen den mest använda tillverkningstekniken<br />
i världen. Ystningen görs med löpe<br />
för att dela mjölken i ostmassa <strong>och</strong> vassle, sedan<br />
samlas ostmassan i tyg för att till sist läggas i formar.<br />
Därefter pressas ostmassan mekaniskt för<br />
att få bort vasslen, ibland i flera omgångar.<br />
Efter en kort tid i en saltlake för att påbörja bildandet<br />
av ett skyddande skal börjar så själva lagringen.<br />
Från några veckor upp till flera år får osten<br />
utveckla sina fina smaker. Där börjar den sista viktiga<br />
fasen i tillverkniungen av en god ost; l’affinage<br />
som vi säger på franska. Jag återkommer till lagringen<br />
lite längre fram eftersom det är detta jag<br />
sysslar med mest.<br />
använder i branschen för att kategorisera de olika<br />
<strong>ostar</strong> som finns.<br />
färsk<strong>ostar</strong><br />
Egentligen är det här alla <strong>ostar</strong> börjar sitt liv, som<br />
färskost – <strong>och</strong> de flesta går vidare i utvecklingen.<br />
Men ungdomarna äts i många fall upp <strong>och</strong> avnjuts<br />
i sitt första stadium.<br />
Färskost tillverkas i hela världen <strong>och</strong> används<br />
ofta i matlagning som en magrare ersättning för<br />
grädde. Dess milda, syrliga <strong>och</strong> friska karaktär<br />
hittar vi ofta i sallader från Medelhavet där fetaost<br />
<strong>och</strong> mozzarella berikar maten. Dessutom gifter sig<br />
färsk<strong>ostar</strong> med många sorters kryddor – vitlök <strong>och</strong><br />
örter inte minst – för att sedan säljas under många<br />
fiffiga namn.<br />
Färskheten är synonym med ostens egenskaper;<br />
syrliga mjölk- <strong>och</strong> gräddtoner dominerar. Hållbarheten<br />
är kort, för en hantverksmässigt gjord färskost<br />
vill säga.<br />
get<strong>ostar</strong><br />
Även om indelningen av ostfamiljerna egentligen<br />
inte följer mjölksorter, så har get<strong>ostar</strong> av alla slag<br />
sammanförts under detta namn.<br />
De som görs med en långsam, naturlig process<br />
är något av en familj i familjen. Processen kallas<br />
lactique i Frankrike, vi kan översätta det med naturlig<br />
fermenteringsprocess.<br />
Här märks tydligt fördelen med opastöriserad<br />
mjölk. Ystningen sker »av sig själv« under inverkan<br />
av de enzymer <strong>och</strong> bakterier som finns dels<br />
i mjölken, dels i mejeriet. Hela jobbet för ostmakaren<br />
går ut på att erbjuda de små organismerna<br />
bästa tänkbara förhållanden för att göra sitt arbete.<br />
Medlen: kontrollera faktorer som temperatur, fukt<br />
<strong>och</strong> luftomsättning i ystningslokalen.<br />
Efter varje mjölkning hälls mjölken i kärl som<br />
förvaras i en temperatur kring 20°. Då börjar enzymer<br />
<strong>och</strong> bakterier bryta ner mjölken <strong>och</strong> ystningen<br />
inleds. Den långsamma processen, som pågår<br />
under omkring tolv timmar, utvecklar smakerna<br />
mer än en snabb.<br />
Get<strong>ostar</strong> av den här typen är lätta att känna<br />
12
Change language