Bra mat i skolan 2007 - Livsmedelsverket

Inledningutan också när till exempel frukost och mellanmål erbjudsi en kafeteria. Detta innebär bland annat attl krav ställs på näringsinnehåll och smaklighet – förlusteri näringsinnehåll och smaklighet blir mindre ju kortaretid som går mellan tillagning och serveringl måltidsmiljön är trevlig med välfungerande lokaler ochorganisationl törstiga barn har tillgång till vatten – inte bara på toaletterna.De svenska näringsrekommendationerna SNR 2005anger vad en person i genomsnitt behöver av energi ochnäringsämnen för tillväxt och livsfunktioner. Råden ombra mat i skolan baseras på de svenska näringsrekommendationerna.I texten används termen näringsrekommendationerna.Barns matvanorLivsmedelsverkets undersökning av barns matvanor(2003) visar att de flesta barn äter frukost, lunch och middag,vilket är bra. Likaså är intaget av de flesta vitamineroch mineraler tillfredsställande. Men allt är inte bra. Barnfår i sig för mycket mättat fett, socker och salt. Det berorpå att de äter för mycket godis, glass, läsk och saft, snacksoch bakverk, och för lite grönsaker, frukt och fisk. För attfå ner intaget av mättat fett behöver de byta ut mellan- ochstandardmjölk mot lättmjölk, och feta ostar och charkuterivarormot nyckelhålsmärkta. Ungefär en femtedel avbarnen är överviktiga eller feta. De flesta barn behöveralltså inte äta mindre, utan bättre.Den typ av matvanor som de flesta barn har ökar riskenför övervikt och fetma, men också för diabetes och hjärtochkärlsjukdom, senare i livet.Bra principer för maten i skolanl tillräckligt med matl tillräckligt med tid för att ätal trivsam och lugn matsalsmiljöl inga barn utesluts eller mobbas så att de inte vill ellertörs gå till matsalenl måltider på fasta, regelbundna tiderl så kort tid som möjligt mellan tillagning och serveringför att bevara näringsinnehåll och god smakl minst två rätter att välja mellan, plus ett vegetarisktalternativl tillgång till dricksvatten hela skoldagenl skolan är fri från godis, glass, bakverk, snacks och sötadryckerl tillgång till bra mellanmål på eftermiddagenl lunch som innehåller– potatis, pasta, ris eller gryn– grönsaker– någon nyckelhålsmärkt spannmålsprodukt,till exempel bröd– nyckelhålsmärkta kött- och charkuteriprodukter– nyckelhålsmärkta mejerivaror– mjuka matfetter – gärna nyckelhålsmärkta– fisk varje vecka– lättmjölk och vattenl nötter, inklusive mandel, jordnötter och sesamfrö förekommerinte (märkningsföreskriften LIVSFS 2004:27,bilaga 1)l pedagogiska måltider ingår med fördel i lärarnas uppdragl hygieniskt säker matl att barnen kan tvätta händerna före måltiden.Tänk på att:– Mat som är bra för barnen är också bra för vuxna– Om de vuxna äter med barnen och uppskattar maten ärdet större chans för bra matvanor hos alla!Att läsan Barnkonventionen, FN:s konvention om barns rättigheter.www.bo.sen Livsmedelsverket. www.livsmedelsverket.sen Riksmaten – barn 2003. Livsmedelsverkets undersökning avbarns matvanor.Bra mat i SKolan

Kommunens folkhälsoansvargällande regeringens mål och inriktning för ekologisk produktionoch konsumtion. Regeringen föreslår att ”konsumtionenav certifierade ekologiska livsmedel bör öka ioffentlig sektor. Inriktningen bör vara att 25 procent avden offentliga konsumtionen av livsmedel skall avse ekologiskalivsmedel 2010”.Kostpolitiskt programKommunens kostpolitiska program kan omfatta attl kommunen har kompetens för matsedelsplanering ochnäringsberäkningl skolmaten näringsberäknas och uppfyller näringsrekommendationernal skollunchen serveras mellan klockan 11 och 13l skolmatsalar är rätt dimensionerade och utformadel kommunen har riktlinjer för val och upphandling avvissa livsmedel – industriprodukter, ekologiskt producerat,närodlat, säsongsanpassat, med meral det är kort tid mellan tillagning och servering för attbevara näringsvärde och smakl det görs kvalitetsuppföljning av det kostpolitiska programmetsalla delarl lärarna har möjlighet att delta i pedagogiska måltidersom ingår i lärarnas arbetstidl en diskussion förs om att skolan och kommunala sporthallarsom skolan anlitar bör vara godis- och läskfriaSkolplanSkollagen (SFS 1985:1100) stadgar att alla kommuner skaha en skolplan.I alla kommuner skall det finnas en av kommunfullmäktigeantagen skolplan som visar hur kommunens skolväsendeskall gestaltas och utvecklas. Av skolplanen skallsärskilt framgå de åtgärder som kommunen avser vidta föratt uppnå de nationella mål som har satts upp för skolan.Kommunen skall kontinuerligt följa upp samt utvärderaskolplanen.LivsmedelslagstiftningenDe EG-förordningar på livsmedelsområdet som trädde ikraft 2006 ställer delvis nya krav på alla som hanterar livsmedel.Kommunen uppfyller kraven i lagstiftningen på livsmedelsområdetgenom attl besluta vilken kommunal nämnd som har ansvar förmaten i skolan och därmed är livsmedelsföretagare iregelverkets meningl avsätta resurser så att berörd personal kan utveckla sinkompetensl följa upp att livsmedelsföretagaren lever upp till målenoch följer regler och planer.AnsvarsfördelningKommunen anpassar ansvarsfördelningen efter sin organisation.Viktigt är att det finns en tydlig ansvars- och arbetsfördelningmellan politiker, förvaltning/nämnder, kostchefoch rektor eller annan med ansvar inom området mat ochmåltider i skolan. Ansvarig nämnd kan delegera uppgifter,men har alltid det slutliga ansvaret. Den som har fått uppdragpå delegation ska veta om det, ha mandat, kunskaperoch resurser att sköta uppdraget.Skolans kvalitetsredovisningI Skolverkets allmänna råd anges att kommunen, förskolan,fritidshemmet och skolan i sin kvalitetsredovisningbör ta upp förutsättningarna, arbetet och måluppfyllelsendå det gäller hälsa och livsstil. Måltidernas utformning ochinnehåll har betydelse inte bara för hälsa och bra matvanor,utan är också en förutsättning för trivsel och lärande.Det finns därför goda skäl för skolan att inkludera beskrivningav skolans arbete med mat och matvanor som kvalitetsfaktoreri sin redovisning.Att läsan Barnkonventionen. FN:s konvention om barns rättigheter deklareraratt barnets bästa alltid ska komma i första hand. Alla barnoch ungdomar upp till 18 års ålder har samma rättigheter, tillexempel: att leva och utvecklas, växa upp i trygghet, skyddasmot övergrepp, respekteras för vad de tycker och tänker. Barnhar också rätt att få näringsrika livsmedel i tillräcklig omfattningoch rent dricksvatten, och undervisning om näringslära (artikel24, 2 c och e). Finns till exempel hos Barnombudsmannen,www.bo.se.n Livsmedelslagstiftningen, se avsnittet om kommunens ansvariganämnd.n Propositionen Mål för folkhälsan 2002/03:35.n Regeringens skrivelse 2005/06:88. Ekologisk produktion ochkonsumtion. Mål och inriktning.n Riksmaten – barn 2003. Livsmedelsverkets undersökning avbarns matvanor.n Skollagen SFS 1985:1100.n Skolverkets allmänna råd för kvalitetsredovisning.SkolFS 2006:18n Socialstyrelsens riktlinjer för skolhälsovården.www.socialstyrelsen.se.Bra mat i SKolan

Kommunens ansvariga nämndlighet och spårbarhet. I systemet för egenkontroll beskrivshur riskmoment kontrolleras och vid behov åtgärdas. Detska också finnas rutiner bland annat för hur man säkerställeratt alla livsmedel går att spåra, ett led bakåt och iförekommande fall ett led framåt, det vill säga varifrån deär köpta eller levererade och vart de eventuellt har skickats.I ansvaret ingår också att sörja för att personalen harde kunskaper och den kompetens som krävs för att utföraarbetet på ett säkert sätt.Ansvarig nämnd ska se till attl skolans livsmedelshantering är godkänd av kontrollmyndigheten(kommunens miljö- och hälsoskyddsnämnd)l varje verksamhet har ett system för egenkontroll medrutiner som säkerställer livsmedlens säkerhet, redlighetoch spårbarhet.Att läsaDe krav som idag ställs på mat i offentlig verksamhet baseras påregelverket som är bindande för alla som hanterar livsmedel. Därtillfinns vägledningar och råd om näringsintag, måltidsordning ochfysisk aktivitet. Se till exempel följande rättsakter och dokument.Regelverk och vägledningar finns på eller via Livsmedelsverketswebbplats www.livsmedelsverket.se.EG-förordningar på livsmedelsområdetFöljande EG-förordningar på livsmedelsområdet trädde i kraft 1januari 2006. Råden om skolans mat är anpassade till det nya regelverket.n Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 omallmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, ”EU:s livsmedelslag”n 852/2004 om livsmedelshygienn 853/2004 om särskilda hygienregler för livsmedel av animalisktursprungn 882/2004 om offentlig kontroll av efterlevnaden av foder- ochlivsmedelslagstiftningenn 854/2004 om offentlig kontroll av produkter av animalisktursprungn 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedelSvenskt regelverkn Livsmedelslagen SFS 2006:804n Livsmedelsförordningen SFS 2006:813n Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentationav livsmedel LIVSFS 2004:27. I bilaga 1 finns lista på de allergenersom måste anges i märkningen på alla förpackade livsmedel.n Livsmedelsverkets föreskrifter om användning av viss symbol(nyckelhålet) LIVSFS 2005:9.www.livsmedelsverket.se/nyckelhaletVägledningar finns till EG:s förordningar och till märkningsföreskrifterna.n Offentlig kontroll av mindre förskolor, fritidshem och särskildaboenden med mera. Livsmedelsverkets vägledning 2007.Råd och annan informationn Mat för många. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten.Sveriges kommuner och landsting SKL, 2006. www.skl.se/fastighetn NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Svenska näringsrekommendationer SNR 2005.Sök på SNR påwww.livsmedelsverket.sen Verktyget för ekologiskt hållbar upphandling EKU.www.eku.nun www.matplatsen.nuBra mat i SKolan

Kostchef/kostkonsulent eller motsvarandeden som accepterar att äta små mängder ägg är quorn (sominnehåller äggvita) ett alternativ till kyckling och köttfärs,men tyvärr är järninnehållet litet.Också i vegetarisk mat bör de spannmålsprodukter ochmatfetter som ingår vara nyckelhålsmärkta, liksom mjölkprodukter,däribland ost. Orsaken är att innehållet avmättat fett annars kan bli för stort. Mängden nödvändigafettsyror (omega-3 och omega-6) är tillräcklig när vegetabiliskaoljor och sojaprodukter ingår i maten.Vegetarisk mat blir lätt energifattig. För att barn ochungdomar ska få tillräckligt med energi måste de äta storaportioner, speciellt om många av grönsakerna serverasråa.Veganmat innehåller uteslutande vegetabilier och saknarsåledes kött, kyckling, fisk, ägg och alla mejeriprodukter.Livsmedelsverket rekommenderar inte veganmat förbarn i skolan. Veganmat kräver grundliga kunskaper ochgoda möjligheter att välja livsmedel för att bli näringsmässigttillfredsställande. Det finns risk för att både energiochnäringsinnehållet blir dåligt. Veganmat saknar heltvitamin B 12 , som bara finns i animaliska livsmedel. Veganmatinnehåller mindre protein, kalcium och vitamin D änblandkost, och det är betydligt svårare för kroppen attutnyttja järnet i veganmat.Det är dock viktigt att erbjuda så väl sammansatt matsom möjligt för de barn som väljer att äta veganmat. Ett14 Bra mat i SKolan

Kostchef/kostkonsulent eller motsvarandedåligt näringsintag kan påverka deras prestation i skolan.Elever som är veganer accepterar vanligen inte andra typerav vegetarisk mat av etiska och principiella skäl. På Livsmedelsverketshemsida finns mer att läsa om vegetariskmat och veganmat.Särskilda matsedlar …För att alla elever ska ha förutsättningar för bra matvanorär det viktigt att se till att även de som behöver specialkostserveras mat som uppfyller näringsrekommendationerna.… för allergiker och överkänsligaRegelverk och kontroll på livsmedelsområdet syftar till attall mat är säker, det vill säga att alla tryggt kan äta den utanatt riskera att bli sjuka. Detta är särskilt viktigt för demsom har överkänslighets- eller allergiska besvär. Farorna isamband med allergier ska beskrivas i verksamhetens systemför egenkontroll, liksom de åtgärder och rutiner somska säkerställa korrekt hantering.Allergier ställer särskilda krav på planering av matsedlar,inköp, hantering och servering. Det är viktigt att granskaingrediensförteckningarna – till exempel kryddblandningarkan innehålla allergena komponenter.I föreskriften om märkning, LIVSFS 2004:27 bilaga 1,finns en aktuell lista på de allergena ingredienser som måsteanges i ingrediensförteckningen. Nötter, inklusive mandel,jordnötter och sesamfrö ska inte förekomma eftersom dekan utlösa allergiska reaktioner. Aktuell information omallergier finns hos Astma- och allergiförbundet.Spårbarheten är viktig och gäller hela kedjan, från kommunensinköp till servering. Tillverkaren har ansvar föratt livsmedel som innehåller allergena komponenter ärkorrekt märkta. Alla som hanterar sådana livsmedel haransvar för att de inte blandas ihop med andra varor. Enklastsker det genom att alltid förvara sådana livsmedel iursprungsförpackning, på särskild plats. Detta kräver speciellttydliga rutiner på fritidshem där många med olikakunskaper kan delta i köksarbete och servering.… med respekt för funktionshindradeSkolans ansvariga bör inte glömma att det bland elevernakan finnas de som på grund av funktionshinder behöver fåen meny som är anpassad efter deras möjligheter.… med religiösa hänsynI dagens mångkulturella Sverige bör man i möjligastemån ta hänsyn till de krav religioner ställer på mat ochlivsmedel. De som lever efter religiösa lagar kan tillämpareglerna på olika sätt och det är därför bra att personalenfår kännedom om elevens önskemål. De bör förmedlas tilldem som planerar matsedeln.Olika dieter”Modedieter”, till exempel stenålderskost (paleolitiskkost), Atkins och Montignac, rekommenderas inte i skolaneftersom långtidseffekterna av sådan mat för närvarandeär alltför dåligt kända.Det är varken relevant eller praktiskt tillämpbart attberäkna glykemiskt index, GI, för skolmat. Det viktigasteär att skolmaten uppfyller näringsrekommendationerna.GI är ett sätt att beskriva hur snabbt eller långsamt en vissmängd kolhydrater i livsmedel tas upp av kroppen ochdärmed hur fort blodsockernivån påverkas. Ett högt GIinnebär att blodsockernivån stiger snabbt medan ett lågtindex visar ett långsamt upptag. GI är tillämpbart bara pålivsmedel som innehåller mycket kolhydrater, som bröd,flingor/müsli, pasta, ris och potatis. GI kan då användasför att jämföra livsmedel inom samma livsmedelsgrupp,det vill säga ett bröd med ett annat bröd, en flingsort meden annan flingsort. Det är inte relevant att jämföra GI mellanolika livsmedelsgrupper eftersom de varierar i kolhydratinnehålloch andra egenskaper som påverkar blodsockersvaret.UtflykterSkolelever på utflykt bör få lika god och näringsriktig matsom ”hemma” på skolan. Maten kan med fördel vara planeradsom en del av skolans matsedel. Utflyktsmaten skaockså vara säker att äta, men eftersom den innebär andrarisker än vardagsmaten, bör systemet för egenkontroll harutiner för utflykter. Personalen ska kunna känna sig trygggenom att följa uppgjorda rutiner för säkerhet och spårbarhet.Det måste också gå att sköta allas handhygien.Att läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen Mat för många. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten.Sveriges kommuner och landsting SKL, 2006. www.skl.se/fastighetn Mat i skolskogen. www.skogeniskolan.sen NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Näringslära för högskolan, Liber 2006n Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Svenska näringsrekommendationer SNR 2005,www.livsmedelsverket.sen Tillämpad näringslära/Hälsomålet, Centrum för folkhälsa, Stockholmsläns landsting. www.halsomalet.nun Tryggare måltider – stöd till dig som arbetar med barn och mat.Astma och allergiförbundet, www.astmaoallergiforbundet.se/tryggaremaltidern Veggisajten för dig som är ung vegetarian. www.veggisajten.konsumentverket.seBra mat i SKolan 15

Val av livsmedelBra mat i skolan......och val av livsmedeln Många i skolan har rötter i andra kulturer. Mattraditionerändras långsamt, särskilt de som gäller högtidsmat.Men också till vardags finns det kulturella skillnader imatvanor. Att förmedla kunskap om likheter och olikhetermellan kulturer – också skillnader inom landet – berikaroch utvecklar. Att använda livsmedel och maträtter frånandra kulturella miljöer ger möjligheter till omväxling ochnya kunskaper. Det är dock viktigt att man vet hur livsmedlenska hanteras och tillagas.Ekologiskt produceratDet finns för närvarande inga belägg för att det skulle varaskillnad i näringsinnehåll mellan ekologiskt och traditionelltproducerade livsmedel.Kommunen kan fatta beslut om att öka användningenav ekologiska produkter i enlighet med det mål som regeringenhar ställt upp, samt om att välja säsongsanpassadeoch närproducerade livsmedel.Potatis, ris, pasta och grynI svensk mat är potatis, ris och pasta baslivsmedel. De förseross med sammansatta kolhydrater, framför allt stärkelse.De bidrar till fiberintaget men också till intaget avvitaminer och mineraler. Av ris och pasta kan man iblandvälja fullkornsprodukter. Variera gärna med korngryn,couscous, bulgur och matvete.Grönsaker, rotfrukter och fruktBarn från 10 års ålder och vuxna rekommenderas minst500 g grönsaker och frukt per dag, en mängd som bidrartill att minska risken för hjärt- och kärlsjukdom, överviktoch vissa cancerformer. Potatis ingår inte i denna mängd.Barn som äter mycket grönsaker och frukt äter mindre avsöta och feta produkter. Grönsaker och frukt bidrar till attge maten en bra balans.En salladsbuffé med ett omväxlande utbud lockar tillprovsmakning och större grönsakskonsumtion.Hälften av den rekommenderade mängden grönsakeroch frukt bör vara grönsaker, hälften frukt. Av grönsakernabör hälften vara grova, till exempel rotfrukter, vitkåloch broccoli. Servera gärna både råa och kokta grönsaker.SpannmålsprodukterSpannmålsprodukter som bröd och flingor är viktiga kolhydratkällortillsammans med potatis, ris, pasta, grönsakeroch frukt. Till kolhydraterna räknas också kostfibrer– rekommendationen för vuxna är 25–35 g kostfibrer perdag, medan barn behöver mindre än vuxna. Barn behöverdärför inte äta lika mycket fullkornsprodukter som vuxna,men det är bra att de får pröva på varierande sorter. Fullkornspastaoch –ris kan också serveras ibland.16 Bra mat i SKolan

Val av livsmedelKött – nöt, gris, kycklingDet är bra att alltid välja kött och köttfärs med låg fetthalt.Kött är en viktig källa till järn i vår mat. Ju rödare köttdesto mera järn innehåller det, dessutom i en form somkroppen lätt kan utnyttja. Vegetarisk mat som inte innehållerkött måste särskilt kompenseras för denna brist påjärnkälla (se avsnittet om vegetarisk mat).Fett i kött är till stor del mättat.Charkuterier och leverpastejAv charkuterier bör man välja nyckelhålsmärkta produkter,fettet i charkuterier är nämligen till stor del mättat.Eftersom många barn får i sig för lite järn är det bra attvälja järnrika smörgåspålägg. Leverpastej är en bra järnkälla,men också den bör vara nyckelhålsmärkt.FiskDet är önskvärt med 1–2 portioner fisk per vecka, en avgångerna bör det vara fet fisk. Fisk är rik på vitaminer ochmineralämnen. Fettet i feta fiskar som sill, strömming, laxoch makrill är rikt på omega-3-fettsyror. Fet fisk är ocksåen viktig D-vitaminkälla.Vissa fiskar innehåller miljögifter och därför finnsdetaljerade råd om fiskkonsumtion på Livsmedelsverketswebbplats.Mjölk och filFör att fettrekommendationerna ska nås bör den mjölksom serveras vara lättmjölk, berikad med D-vitamin.Mjölk och mjölkprodukter innehåller kalcium – som ärviktigt för skelett och tänder – och många andra mineralämnenoch vitaminer. Berikningen med D-vitamin är viktigeftersom kostundersökningen 2003 visar att barns intagav D-vitamin ligger under rekommendationen.Lättmjölk, lättfil och lättyoghurt innehåller mindre fett,och därmed mindre mättatfett än fetare mjölksorter,men lika mycket av andranäringsämnen – lättmjölkinnehåller mer vitamin Dän standardmjölk. Kostundersökningenpå barn2003 visar att nästan allabarn får för mycket mättatfett och för lite fleromättatfett, oavsett hur mycketenergi (kalorier) de äter.För mycket mättat fettökar risken för hjärt- ochkärlsjukdom senare i livet.Bland annat därför bör endel av det mättade fettetbytas ut mot fleromättat. Mjölk, ost och charkuterivaror,men även bakverk och choklad, är de största källorna tillmättat fett. Att välja lättmjölk, lättfil och andra magramjölkprodukter bidrar till att minska intaget av mättatfett. Det är bra att barn vänjer sig vid lättmjölk redan somsmå. Rådet att dricka lättmjölk gäller alla barn oavsettkroppsvikt och syftar inte i första hand till att minska intagetav energi (kalorier), utan av mättat fett.Två till tre glas mjölk (eller fil) à 2 dl ger hela dagsbehovetav kalcium hos skolbarn från 6 års ålder. Om deyngsta eleverna dricker fler glas till maten blir det mindreoch kanske för liten plats för annan mat. Därför är det braom det också finns tillgång till vatten vid måltiderna.Det finns idag inget vetenskapligt stöd för att mjölk sommåltidsdryck hämmar upptaget av järn.Vid måltidsplaneringen bör 1 glas D-vitaminberikadlättmjölk räknas in i lunchen.OstOst görs av mjölk och fettet i den är därför till största delenmättat. Ost bidrar med bland annat mineralämnen, särskiltkalcium. En normal skiva 17-procentig ost ger ca 30procent av ett barns dagsbehov av kalcium – ju magrarehårdost desto högre kalciumhalt. Ost kan ersätta mjölksom kalciumkälla – men man måste komma ihåg att ostenockså bidrar med fett. Också i skolan bör man välja ostarmed god smak, lägre fetthalt och nyckelhålsmärkning.Matfett …Eftersom intaget av mättat fett är alldeles för stort medanintaget av fleromättat fett är för litet bör särskild uppmärksamhetägnas åt valet av fetthaltiga produkter. Detär inte lätt att inom ramen för en begränsad totalmängdfett öka andelen omättat fett på bekostnad av det mättade.Följande råd bidrar till bättre fettkvalitet i maten.Bra mat i SKolan 17

Val av livsmedel… i matlagningenI matlagningen bör man använda D-vitaminberikat flytandematfett (eller ett fast matfett med bra fettsyresammansättning)eller olja, gärna rapsolja.Det är en fördel att använda mjölk i stället för gräddei matlagningen. Bytet minskar både mängden mättat fettoch kaloriinnehållet och ger utrymme för andra näringsrikaingredienser.… på brödPå bröd rekommenderas nyckelhålsmärkt matfett. Forskningvisar att en kost med mindre mättat och mer omättatfett än idag kan hjälpa till att förebygga hjärt- och kärlsjukdom.Ett sätt att åstadkomma den förbättringen är attanvända nyckelhålsmärkt matfett.Söta drycker, bullar, kakor, kex,glass, snacks och godisI mat som uppfyller näringsrekommendationerna finnsdet plats för endast en liten mängd sådana livsmedel sominte är nödvändiga ur näringssynpunkt och som är rikapå både socker och (mättat) fett. Utrymmet för vuxna är10–15 procent av energiintaget (250–350 kalorier perdag). Barn har stort behov av att få tillräckliga mängdernäringsämnen för sin tillväxt och bör inte få mer än maximalt10 procent av sin energi från livsmedel som dessa”sötsaker”. Detta under förutsättning att maten i övrigtuppfyller näringsrekommendationerna, det vill säga attfetthalten inte är för hög och mängden grönsaker och fruktär tillräckligt stor. Det är därför en fördel om skolan intealls tillhandahåller sådana ”sötsaker”, utan låter föräldrarta ansvar för den delen.SyltResonemanget om socker och söta livsmedel hindrar inteatt det i en välplanerad matsedel ingår sylt som tillbehörtill rätter som till exempel pannkakor, köttbullar och blodpudding.Socker….Man kan äta socker i små mängder och ändå ha bra matvanor.Men socker är en ren kolhydrat utan andra näringsämnenoch kallas därför ofta för ”tomma kalorier”.Söta livsmedel smakar gott, ger mersmak, och har oftahög energitäthet, det vill säga de innehåller mycket energi(kalorier) i förhållande till sin vikt eller volym. Dryckermed socker har under senare tid pekats ut som en viktigfaktor i utvecklingen av övervikt och fetma eftersom de germycket kalorier, men ingen mättnadskänsla. Det är därförlätt att få i sig mer energi (kalorier) än man tror.Socker i olika former ökar risken för karies på tänderna.Kariesförekomsten har under senare år igen ökatbland barn, vilket är ytterligare en anledning att begränsasockerkonsumtionen.… och sötningsmedelÄr sötningsmedel bättre än socker? Sötningsmedel somförekommer i våra livsmedel är godkända som tillsatser,det vill säga att de är testade och bedömda som ofarliga.De flesta sötningsmedel ger ingen energi (kalorier) vilket ären fördel, liksom att personer med diabetes kan äta sötadeprodukter. Men det är onödigt att redan som barn och ungvänja sig vid söt smak, vare sig den kommer från sötningsmedeleller socker.DryckerDet är bra att servera lättmjölk och vatten som måltidsdrycki skolan. I skolan bör det alltid finnas dricksvattenlätt tillgängligt som törstsläckare. Saft, juice, måltidsdrickaoch läsk bör inte serveras som måltidsdryck – seavsnittet om söta drycker, bullar, kakor, kex, glass, snacksoch godis. Också drycker som är sötade med sötningsmedelsom inte ger energi bör undvikas. Det är också bra attkomma ihåg att energi- och sportdrycker ofta innehållermycket socker.Om näringsrekommendationerna ska uppnås, kan juiceingå med bara 1 dl per dag som en del av den rekommenderademängden frukt och grönt på 500 g. Juice innehålleravsevärt mycket mindre fibrer än frukt och kan därförinte helt och hållet ersätta frukt. Juice innehåller ocksåmycket naturligt socker och större mängder än 1 dl per dagbör räknas som en del av det utrymme som finns för sötadrycker, bullar, kakor, kex, glass, snacks och godis.Att läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Näringslära för högskolan, Liber 2006n Regeringens skrivelse 2005/06:88. Ekologisk produktion ochkonsumtion. Mål och inriktning.n Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Svenska näringsrekommendationer SNR 2005.www.livsmedelsverket.sen Sveriges tandläkarförbund. www.tandlakarforbundet.sen Tallriksmatchen. www.konsumentverket.sen Tillämpad näringslära/Hälsomålet, Centrum för folkhälsa, Stockholmsläns landsting. www.halsomalet.nun Veggisajten för dig som är ung vegetarian. www.veggisajten.konsumentverket.sen Verktyget för ekologiskt hållbar upphandling EKU. www.eku.nu18 Bra mat i SKolan

Skolans kökBra mat......och skolans kökn Maten som serveras bör stämma överens med dennäringsberäknade matsedeln. Det gäller såväl livsmedeloch mängder som tillagningssätt. Maten bör läggas upppå ett trevligt, fräscht och aptitretande sätt. Om den inteblir uppäten spelar det ingen roll hur väl sammansatt ochnäringsriktig den är.HygienSkolans system för egenkontroll ska beskriva verksamhetenshantering av livsmedel. I systemet ingår rutiner för hurrisker ska hanteras, förebyggas och åtgärdas, samt hur alltdetta ska dokumenteras. Det gäller hygien, livsmedlensspårbarhet och säkerhet för dem som vistas i köket och fördem som äter maten.Alla som har ärende i köket eller matserveringen, skolbarnlikaväl som vuxna, ska vara friska och ha kläder somär lämpliga för arbetsuppgiften. Det är också viktigt atteleverna lär sig framför allt handhygien. Alla som vistasi köket ska ha orsak att vara där, onödigt spring ska undvikas.Livsmedelsföretagaren har ansvar för att maten ärsäker oavsett om den tillagas av kökspersonalen eller levererasfrån en annan verksamhet.Varmhållning av lagad mat bör ske vid lägst + 60°Cenligt vägledningen till hygienförordningen. Förvaringstidoch temperatur är avgörande för säkerhet och hygien.Näringsvärdet minskar under varmhållningstiden, liksomsmakligheten.Överkänsliga och allergiska barnRegelverk och kontroll på livsmedelsområdet syftar till attall mat är säker, det vill säga att alla tryggt kan äta den utanatt riskera att bli sjuka. Detta är särskilt viktigt för dem somhar överkänslighets- eller allergiska besvär. Farorna i sambandmed allergier ska beskrivas i verksamhetens systemför egenkontroll, liksom de åtgärder och rutiner som skasäkerställa korrekt hantering.Bra mat i SKolan 19

Skolans kökAllergier ställer särskilda krav på planering av matsedlar,inköp, hantering och servering. Det är viktigt att granskaingrediensförteckningarna – till exempel kryddblandningarkan innehålla allergena komponenter som ska angesi ingrediensförteckningen.Nötter, inklusive mandel, jordnötter och sesamfrö skainte förekomma, eftersom de kan utlösa allergiska reaktioner.I föreskriften om märkning, LIVSFS 2004:27 bilaga1, finns en aktuell lista på de allergena ingredienser sommåste anges i ingrediensförteckningen. Aktuell informationom allergier finns hos Astma- och allergiförbundet.Spårbarheten är viktig och gäller hela kedjan, från kommunensinköp till servering. Tillverkaren har ansvar föratt livsmedel som innehåller allergena komponenter ärkorrekt märkta. Alla som hanterar sådana livsmedel haransvar för att de inte blandas ihop med andra varor. Enklastsker det genom att alltid förvara sådana livsmedel iursprungsförpackning, på särskild plats. Om det inte går,måste den nya förpackningen märkas noga.Salt och kryddor i matlagningenDet är viktigt att salta ytterst måttligt i matlagningen.Saltintaget är idag för stort för att vara hälsosamt ochdärför är det bra att redan som barn bli van vid en lägresalthalt. Eftersom största delen av saltet i maten kommerfrån livsmedel som bröd, charkuterier och ost är det svårtatt minska intaget från dessa källor. Många blandkryddorinnehåller mycket salt.Använd gärna ört- och andra kryddor istället för salt,men tänk på att sammansatta kryddor, till exempel curry,kan innehålla ingredienser som är allergiframkallande(allergena). Färska örtkryddor bidrar till lukt och smakupplevelser,och kan gärna användas. Dock bör man tänkapå att det har hänt att örter som importerats från länder iAsien har varit smittade. För säkerhets skull bör sådanaörter användas endast som ingredienser i rätter som värmsupp ordentligt.Att läsan NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Offenlig kontroll av mindre förskolor, fritidshem och särskildaboenden med mera. Livsmedelsverkets vägledning 2007.n Vägledning till förordningarna (EG) nr 852/2004 och (EG) nr853/2004 om livsmedelshygien.www.livsmedelsverket.se .20 Bra mat i SKolan

ServeringBra mat i skolan......och serveringn Det är viktigt att maten serveras och dukas frampå ett trevligt och fräscht sätt så att den är aptitretande.Det spelar ingen roll hur väl sammansattoch näringsriktig maten är omden inte blir uppäten. Salladsbordet kanplaceras så att eleverna tar grönsakerförst. Personalen har möjlighet attbidra till bra matvanor bland skolbarnengenom att förmedla matglädjeoch intresse för mat.Schemat bör läggas så attdet blir fasta och regelbundnalunchtider för varje klass, mellanklockan 11 och 13.I egenkontrollen ska finnasrutiner för servering av mat.Det gäller att säkerställa att allaelever som har specialkost avnågot slag får sin egen mat ochinte utsätts för risker från annanmat. Allergirisken är en anledningtill rådet att personal som äter egenmat bör göra det i ett rum som är avsettför det, och inte tillsammans med eleverna.Det bör då också finnas tillgång till förvaringoch tillagning skild från elevernas mat.Om eleverna äter i klassrummet är det viktigt atttänka på hygienrutiner vid måltider, till exempel att bordentorkas av både före och efter måltiden med utrustningsom är avsedd för det.TallriksmodellenFör att lägga upp maten på tallriken i bra proportioner kanman använda tallriksmodellen. Man börjar med en av destörre delarna och lägger där potatis, ris eller pasta. Däreftertar man grönsaker och rotfrukter i den andra storadelen och till slut kött, fisk, ägg eller bönor/linser i denminsta delen. Proportionerna är ungefärliga och anges intepå annat sätt. Modellen passar alla, fördelningen är densamma,det är mängderna i varje sektor som skiljer småportioner från stora. Tallriksmodellen gäller maten på tallriken– men glöm inte att måltiden blir komplett först närbröd och dryck (lättmjölk eller vatten) tillkommer.En tallrik med mat upplagd enligt tallriksmodellen kanstå framme för att visa de skolelever som tar mat självahur det kan se ut. När serveringspersonal lägger upp till demindre barnen bör de använda sig av tallriksmodellen.SaltSom ett led i strävan att minska saltintaget är det lämpligtatt låta salt och kryddblandningar – som ofta innehållermycket salt – stå på en särskild plats, inte på matbordendär de kan fresta till onödig användning.Att läsan Livsmedelsverket. www.livsmedelsverket.sen Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Sveriges tandläkarförbund, www.tandlakarforbundet.sen Tallriksmatchen. www.konsumentverket.seBra mat i SKolan 21

LärareBra mat i skolan......och läraren Detta avsnitt innehåller förslag på hur lärare kan arbetaför bra matvanor i skolan.Barn och ungdomar lär sig både av undervisningen, sinomgivande miljö och genom att se hur vuxna agerar. Därförär det nödvändigt att skolans hela verksamhet genomsyrasav samma budskap om vad som menas med bra matvanoroch en hälsosam livsstil.I många skolämnen ingår fakta om livsmedel, näringsämnenoch matvanornas betydelse för hälsan. Men oavsettundervisningsämne är alla lärare förebilder för elevernaoch kan på olika sätt främja bra matvanor hos barnen.Ofta tänker man bara på att lunchen ska vara bra, mendet är också viktigt med frukost, bra mellanmål, tillgångtill dricksvatten och regelbunden fysisk aktivitet för attorka arbeta optimalt hela skoldagen.Pedagogiska måltiderSyftet med en pedagogisk måltid är att ge tillfälle till samvaromellan vuxna och barn. Den bidrar till att ge barnenen positiv upplevelse av måltider och en naturlig inställningtill mat. Barn behöver vuxna som förebilder och stöd.Att sitta vid samma bord och äta samma mat ger tillfälletill samtal.Bordssamtalen kan naturligtvis handla om vad som helst,men man kan också prata om smaker, dofter, färger och konsistens,varifrån maten kommer och vad som händer medden i kroppen, varför man behöver olika sorters livsmedeloch om proportionerna på tallriken. Måltiden är ett tillfälleatt lära känna olika livsmedel och flera matkulturer.Även de äldre barnen behöver vuxna omkring sig. Erfarenhetervisar att matsalsmiljön blir lugnare om skolanspersonal äter tillsammans med barnen. Blyga och ensammabarn känner sig tryggare och stökiga barn blir lugnare.Många ungdomar har bestämda åsikter om vad de villäta och varför. Skälen är olika men det kan vara omsorgom djur och miljö eller politiska, etiska och hälsomässigaställningstaganden. Många prövar olika dieter och mångabantar periodvis. Att på ett pedagogiskt sätt förmedlafakta om matens betydelse för hälsan och samtidigt respekteraelevens rätt till en egen ståndpunkt kräver bådekunskap och förståelse.Om lärare tar tillvara de tillfällen som ges att i undervisningoch förhållningssätt förmedla en positiv syn på matoch måltider så är utsikterna goda att eleverna får sammainställning. Om eleverna äter bra finns bra förutsättningarför arbetsro och lugn i klassrummet och inlärningen fungerarlättare.Om eleverna äter i klassrummet är det viktigt att tänkapå hygienrutiner vid måltider, till exempel att borden torkasav både före och efter måltiden med utrustning som äravsedd för det.Lärare kan främja bra matvanor till exempel genom attl tala positivt om skollunchenl uppmuntra till att ta med frukt till skolan och ge barnentillfälle att äta denl undervisa om betydelsen av att äta lunch och bra mellanmåll på föräldramöten– tala om bra matvanor– be föräldrarna att uppmuntra barnen att äta skollunchoch att göra det även om det inte är favoritmatsom serveras– uppmuntra föräldrar att skicka med barnen frukteller grönsak varje dag om inte skolan tillhandahållerfruktAtt läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen Livsmedelsverket, www.livsmedelsverket.sen NCFF, Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Näringslära för högskolan, Liber 2006n Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Sveriges tandläkarförbund. www.tandlakarforbundet.sen Veggisajten. www.veggisajten.konsumentverket.se22 Bra mat i SKolan

SkolhälsovårdenBra mat i skolan......och skolhälsovårdenn Skolhälsovården är en nödvändig resurs i skolans hälsoarbete.Personal inom hälsovården har en självklar statussom kunskapsförmedlare och kan kommunicera direktmed både barnen, skolans personal och föräldrar. Eftersomskolhälsovården arbetar med ett hälsofrämjande perspektivär matvanorna ett självklart område att engagerasig i. Skolhälsovården kan bidra till att utveckla och följaupp skolans hälsopolicy, bevaka att både matvanor ochfysisk aktivitet finns med och påminna om att skolmat ärmycket mer än skollunch. Frukost, färsk frukt, tillgång tilldricksvatten och mellanmål är viktiga för alla barn underskoldagen.Det finns många bra exempel på samverkansprojektmellan skolhälsovården och skolans hälsoarbete. Lärare ihem- och konsumentkunskap och i idrott och hälsa är viktigasamarbetsparter. Samarbete mellan lärarna och hälsovårdspersonalenvisar att de vuxna vill vara bra förebilderför eleverna på skolan. Det är också viktigt att kommaihåg att barn och vuxna har ungefär samma näringsbehov,mat som är bra för barn är bra för vuxna. Man ska äta braför att må bra, inte bara för att undvika övervikt och andrasjukdomarSkolhälsovården har en unik möjlighet att främja bramatvanor bland barn och ungdomar genom hälsosamtalmed eleverna. Regelbundenhet och rutiner kring mat,sömn och fysisk aktivitet är grunden för en bra livsstil, fråntidig ålder och genom hela skoltiden. Detta är frågor att taupp i hälsosamtal med eleverna, men också att förmedlatill föräldrarna. En av förklaringarna till trötthet, ont ihuvudet och magen kan vara att eleverna äter för lite. Kanskeär det så att oroliga och stökiga barn är hungriga barn.Skollunchen är central, men också frukost, mellanmål ochdricksvatten är viktiga för optimal prestation.Skolhälsovården bör informera föräldrarna om skolanshälsopolicy och betydelsen av bra matvanor. Det kan görasi samband med hälsoenkäter och kallelser till hälsoundersökningar.På föräldramöten och vid andra tillfällen kaninformationen anpassas både till form och innehåll.Skolhälsovården kan informera föräldrar om mat ochmatvanor till exempel när det gällerl betydelsen av regelbundna måltider och varierad matför både hälsa och skolprestationl vikten av att äta frukost – hemma före skolan, ta medsmörgås till skolan eller äta skolfrukostl föräldrars möjligheter att uppmuntra barnen att ätaskollunch även om det inte är favoritmat som serverasl att uppmuntra föräldrar att skicka med barnen frukteller grönsak varje dag om skolan inte tillhandahållerfruktDet är dock angeläget att informationen är positiv ochhälsofrämjande och utan ”pekpinnar” om hur föräldrarnaska leva hemma.En hälsofrämjande skola sätter det friska i fokus och sertill att arbetssättet genomsyrar hela skolans arbete. Mateni skolan är också en viktig del av arbetsmiljön som är enförutsättning för lärande, utveckling och hälsa.Att läsan NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Socialstyrelsens riktlinjer för skolhälsovården,www.socialstyrelsen.sen Sveriges tandläkarförbund, www.tandlakarforbundet.seBra mat i SKolan 23

Skolans kafeteriaBra mat......i skolans kafeterian Många livsmedel som idag är vanliga i kafeterior är fetaoch/eller söta, som till exempel nyponsoppa, fruktyoghurt,kanelbullar och chokladbollar. Näringsberäkningar visaratt utrymmet för söta drycker, bullar, kakor, kex, glass,snacks och godis är mycket litet om barn och ungdomarska få den näring de behöver. Därför är det bra om skolanhar riktlinjer för utbudet i kafeterian. Principerna kan halagts fast av de beslutande i kommunen – om inte, kan rektortillsammans med skolpersonal och ungdomar ta framregler för serveringen.Skolan bör föregå med gott exempel och i hela sin verksamhetfrämja en sund livsstil. I linje med det bör skolkafeteriorinte sälja godis, glass, bakverk, söta drycker ochsnacks, utan istället satsa på nyckelhålsmärkta mjölkprodukter,flingor/gryn/müsli/bröd, smörgåsar med nyckelhålsmärktapålägg och grönsaker. Dessutom bör frukt finnasi ett stort utbud. Se även avsnitten om matsedelsplaneringoch val av livsmedel.Att läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen Hygienvägledningen. www.livsmedelsverket.sen NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Sveriges tandläkarförbund. www.tandlakarforbundet.sen Tallriksmatchen. www.konsumentverket.sen Tillämpad näringslära/Hälsomålet, Centrum för folkhälsa, Stockholmsläns landsting. www.halsomalet.nun Veggisajten för dig som är ung vegetarian.www.veggisajten.konsumentverket.seAtt hantera livsmedelDen som handskas med mat måste vara frisk. När manlagar mat till andra, till exempel mellanmål, är det viktigtmed den personliga hygienen, och att förstå att framförallt tvätta händerna noga.Det är också av stor betydelseatt veta hur livsmedeloch mat ska förvaras för attinte bli förstörda och kanskeorsaka matförgiftning. Densom har ansvar för att matenär säker har också ansvar föratt ordna så att elever somsköter kafeterian får lära sigdet som behövs för att upprätthållamatsäkerheten.24 Bra mat i SKolan

ElevskyddsombudBra mat i skolan......och elevskyddsombudn Maten i skolan är en viktig del av arbetsmiljön och engrund för lärande, utveckling och hälsa. I årskurs 7–9 och igymnasieskolan utses elevskyddsombud som ska företrädaeleverna i arbetsmiljöarbetet och verka för en god arbetsmiljöi skolan. Det innebär att ombudet ska bevaka elevernasarbetsmiljö, rapportera brister och föra fram synpunkteroch önskemål till skolans arbetsmiljöansvariga.Fysiska och sociala brister försämrar möjligheterna föreleverna att få bra matvanor. Stress och buller i matsalen,utanförskap, bråk och mobbning kan medföra att någonelev inte vill äta i matsalen. Detta är arbetsmiljöproblemsom bör uppmärksammas av elevskyddsombuden.Att läsan Skolverkets föreskrifter om elevmedverkan i skolans arbetsmiljöarbetegenom elevskyddsombud. SKOLFS 2004:13. www.skolverket.se/lagaroch regler.Bra mat i SKolan 25

FritidshemBra mat......på fritidshemn Även maten på fritidshem omfattas av dessa råd. I deflesta fall består maten på fritidshem av ett mellanmål påeftermiddagen. Ändå kan det vara bra om hela skolmatsedelnär känd också på fritidshemmen, för att maten somhelhet ska kunna bedömas.Val av livsmedelMellanmål kan bestå av samma livsmedel som frukost,nämligen lättmjölk eller lättfil/ yoghurt; müsli/ flingor;bröd och nyckelhålsmärkta smörgåspålägg, grönsakeroch frukt. Maten blir enkel att göra i ordning och lätt attvariera med dessa olika produkter. Mellanmål erbjuderbra tillfällen att lära sig kombinera vanliga livsmedel pånya sätt till exempel genom att ta inspiration från andrakulturer.Många livsmedel som är vanliga som mellanmål är sötaoch/eller feta, som nyponsoppa, fruktyoghurt och kanelbullar.Beräkningar visar att utrymmet för söta drycker,bullar, kakor, kex, glass, snacks och godis är mycket litetom skolelever ska få den näring de behöver. Därför är detbra att inte servera sådant i fritidshemmet, utan låta föräldraroch hem stå för dessa livsmedel. Se även avsnittenom matsedelsplanering och val av livsmedel.MåltiderAtt duka bordet fint och tilltalande även till mellanmåletvisar att det är en betydelsefull måltid både för att fylla påenergi och för att träffas en stund och ta det lugnt.LivsmedelssäkerhetUtsedd kommunal nämnd har ansvar för fritidshem somen plats för livsmedelshantering. Det innebär att det skafinnas ett system för egenkontroll också på fritids. I systemetbeskrivs de risker som finns i verksamhetens matserveringoch rutiner för hur de ska hanteras, förebyggas ochåtgärdas, samt hur allt detta ska dokumenteras. Det gällerhygien, livsmedlens spårbarhet och personlig säkerhet fördem som vistas i köket.Egenkontrollen ska ha rutiner för hantering av livsmedelsom kan vara farliga för allergiker. Det gäller framför alltatt märka och förvara både de livsmedel som innehållerallergener – till exempel gluten – och de som inte gör det,så att de inte kan blandas ihop eller ”smitta” varandra.Så långt det är möjligt bör sådana livsmedel förvaras i sinursprungsförpackning – om det inte går, måste den nyaförpackningen märkas noga. Man måste också vara heltsäker på att inga misstag begås när överkänsliga eller allergiskabarn får sin mat. Därför måste också det som tillagas26 Bra mat i SKolan

Fritidshemför allergiker märkas noga, så att det blir rätt även om mateller smörgåsar serveras vid ett senare tillfälle.Söta drycker, bullar, kakor, kex,glass, snacks och godisDe flesta barn och ungdomar äter för mycket godis, snacks,bakverk, glass och söta drycker. Därför är det bra omskolelever inte alls erbjuds sådana livsmedel på fritidshemmet.Det ansvaret kan överlåtas till hem och föräldrar.Skolbarn har stort behov av att få tillräckliga mängdernäringsämnen för sin tillväxt och har ett utrymme på cirka200 kalorier per dag från livsmedel som dessa ”sötsaker”.Det är under förutsättning att maten i övrigt uppfyllernäringsrekommendationerna framför allt när det gällerfett (både mängd och sort) och att intaget av grönsaker ochfrukt är 500 gram per dag.Var och en av följande ”sötsak” ger ungefär 200 kalorier,ett barn i skolåldern kan alltså äta en ”sort” varje dag– eller allt på en gång, en gång i veckan.Bulle 1 st 60 gGodis (ej choklad) 1 dl 60 gChoklad 1 liten kaka 40 gLäsk och saft 2½ glas à 2 dlSnacks 1 minipåse 50 gGlass 100 g 2 dlSmåkakor 40 g 4 stUtflykterBarn och ungdomar på utflykt behöver god mat med likamycket energi och näringsämnen som vid andra måltider.I systemet för egenkontroll ska rutiner för mat på utflyktfinnas beskrivna. Det gäller både hygien och spårbarhet.Matsedeln och utflykten som helhet ska planeras så attpersonalen genom att följa uppgjorda rutiner för säkerhetoch spårbarhet kan känna sig trygga. Det måste också gåatt sköta allas handhygien.Elever i köketAlla som rör sig i köket eller förbereder mellanmål, eleverlikaväl som vuxna, ska vara friska och ha lämpliga kläder.Alla ska ha orsak att vara där, onödigt spring ska undvikas.När man lagar mat till andra, till exempel mellanmål, ärdet viktigt med den personliga hygienen, och att förstå attframför allt tvätta händerna noga. Det är också av stor betydelseatt veta hur livsmedel och mat ska förvaras för att intebli förstörda och kanske orsaka matförgiftning. Den somhar ansvar för att maten är säker har också ansvar för attelever som hjälper till får lära sig det som behövs. Mellanmålär ofta enkla att laga och passar på så sätt bra för elevernaatt hjälpa till med och är ett ypperligt tillfälle att lära sigom livsmedel, hygien och näringsämnen samtidigt som mantränar samarbete och får ta ansvar för andra.Att läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen Offentlig kontroll av mindre förskolor, fritidshem och särskildaboenden med mera. Livsmedelsverkets vägledning 2007.n Mat för många. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten.Sveriges kommuner och landsting SKL, 2006. www.skl.se/fastighetn NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Sveriges tandläkarförbund. www.tandlakarforbundet.sen Tallriksmatchen. www.konsumentverket.sen Tillämpad näringslära/Hälsomålet, Centrum för folkhälsa, Stockholmsläns landsting. www.halsomalet.nun Livsmedelsverkets. www.livsmedelsverket.se.n Tryggare måltider – stöd till dig som arbetar med barn och mat.Astma och allergiförbundet,www.astmaoallergiforbundet.se/tryggaremaltidern Veggisajten för dig som är ung vegetarian.www.veggisajten.konsumentverket.seBra mat i SKolan 27

FöräldrarBra mat i skolan......och föräldrarn Skolan ska ge eleverna kunskap och färdigheter sombidrar till en hälsosam livsstil. Alla barn i grundskolanhar rätt till lunch under skoldagen. Många skolor serveraräven frukost och på fritidshem serveras mellanmål.Men det krävs mer än så för att barnen ska få bra matvanor.Föräldrar har stort inflytande på barnens matvanor ochpåverkar dem både genom hur och vad de själva äter ochtill exempel hur de kommenterar den mat som serveras iskolan. Det finns föräldrar som överför sina egna erfarenheterfrån skoltiden på barnen utan att ta reda på hur detär idag. Många blir positivt överraskade när de hälsar påi skolan och får smaka på skollunchen. För att barn ochungdomar ska få tillräckligt med energi och näringsämnenbehöver de både frukost, lunch, mellanmål och middag– det räcker inte med en bra skollunch.Många skolor arbetar aktivt med hälsofrågor och skriveren egen hälsopolicy där maten ingår. Om du som föräldervill engagera dig i skolans arbete med mat och hälsaoch ta reda på mer, kan du till exempel använda checklistansom finns i den här skriften under rubriken skolansmatråd. Det kan också vara bra att läsa skolans kvalitetsredovisningtill kommunen där bland annat arbetet medhälsa och livsstil beskrivs.MatvanorLivsmedelsverkets undersökning av barns matvanor visaratt de flesta barn äter både frukost, lunch och middag, vilketär bra. Barnen får också i sig tillräckligt av de flestavitaminer och mineraler. Men det finns brister också. Barnfår i sig för mycket mättat fett, socker och salt. Sådanamatvanor ökar risken för övervikt och fetma, men ocksåför diabetes och hjärt- och kärlsjukdom senare i livet. Barnenäter för mycket godis, glass, läsk och saft, snacks ochbakverk, och för lite grönsaker, frukt och fisk.För att hjälpa barnen att äta mindre godis, glass, bakverk,snacks och söta drycker är det bra om skola ochfritidshem inte alls erbjuder sådana livsmedel, utan låterföräldrar ta ansvar för det.Skolbarn har stort behov av att få tillräckliga mängdernäringsämnen för att växa och utvecklas på bästa sätt. Detfinns kvar ett utrymme på cirka 200 kalorier per dag närnäringsbehoven har tillfredsställts med mat. Maten skamotsvara näringsrekommendationerna både när det gällerfett (mängd och sort) och mängd grönsaker och frukt(500 g per dag).Var och en av följande ”sötsak” ger ungefär 200 kalorier,ett barn i skolåldern kan alltså äta en ”sort” varje dag– eller allt på en gång, en gång i veckan.Bulle 1 st 60 gGodis (ej choklad) 1 dl 60 gChoklad 1 liten kaka 40 gLäsk och saft 2½ glas à 2 dlSnacks 1 minipåse 50 gGlass 100 g 2 dlSmåkakor 40 g 4 stDe flesta barn och vuxna äter för lite frukt och grönsaker.Ett sätt att öka konsumtionen är att äta en frukt sommellanmål på förmiddagen så som man gör på de flestaförskolor och som barnen därför är vana vid sedan de varsmå. Det är onödigt att bryta bra vanor och därför villmånga skolor att föräldrarna skickar med barnen frukt tillskolan varje dag.Föräldrar kan visa vägen till bra matvanor genom attl uppmuntra barnen att äta frukost innan de går till skolan,eller att äta frukost i skolanl om inte skolan tillhandahåller frukt, skicka med frukteller grönsak varje dag, även med de större barnenl uppmuntra till att äta skollunch även när det inte ärfavoritmat som serverasl uppmuntra till bra mellanmål i skolan och hemma efterskolan.Att läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen Livsmedelsverket. www.livsmedelsverket.sen Mat för många. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten.Sveriges kommuner och landsting SKL, 2006. www.skl.se/fastighetn NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Sveriges tandläkarförbund. www.tandlakarforbundet.sen Tallriksmatchen. www.konsumentverket.sen Tillämpad näringslära/Hälsomålet, Centrum för folkhälsa, Stockholmsläns landsting. www.halsomalet.nun Tryggare måltider – stöd till dig som arbetar med barn och mat.Astma och allergiförbundet,www.astmaoallergiforbundet.se/tryggaremaltidern Veggisajten för dig som är ung vegetarian.www.veggisajten.konsumentverket.sen Verktyget för ekologiskt hållbar upphandling EKU.www.eku.nun www.matplatsen.nu28 Bra mat i SKolan

Skolans matrådBra mat......och skolans matrådn Skolor är organiserade på olika sätt. Många skolorinrättar matråd med representanter för elever, föräldraroch olika personalkategorier. Många skolor har elevråd,föräldraföreningar eller andra grupper som kan arbetaför bra mat i skolan. Ofta uttrycker man på rådets mötenbestämda åsikter om matsalsmiljö, serveringstider, ljudnivå,salladsbord, antalet rätter, utbud i kafeterian – matenengagerar och berör de flesta. För att få ett underlag förförbättringar kan matrådet samla in fakta om sådana faktorersom är viktiga för att eleverna ska äta bra.Förslag till diskussionspunkterFrukost. Barn som äter frukost äter ofta mer och bättreockså under resten av dagen. En bra frukost har positiveffekt på elevers skolprestationer.– Får föräldrarna information om att barn lär sig bättreom de äter frukost före skolan? Finns det möjlighet attäta skolfrukost?Frukt på förmiddagen. De allra flesta mår bra av att äta merfrukt och grönsaker, barn, ungdomar och vuxna. Ett brasätt att öka konsumtionen är en fruktpaus på förmiddagen.– Uppmuntras föräldrarna att skicka frukt med barnentill skolan? Äter lärarna frukt tillsammans med eleverna?Finns det frukt att köpa eller fri frukt?Vatten. Den bästa törstsläckaren är vanligt vatten. Allakommuner i landet har bra dricksvatten.– Finns det tillgång till dricksvatten när man blir törstig iskolan?Skollunch. Lunchen är ett viktigt huvudmål för alla, barn,ungdomar och vuxna. Både maten och matsalsmiljön är avstor betydelse.– Äter skolans personal lunch tillsammans med eleverna imatsalen?– Hur organiseras lunchen vid utflykter?Fler diskussionsfrågor finns i verktyget Sätt betyg på skollunchenhos Skolmatens vänner. Där finns frågor om bådeorganisation, miljö och näringsinnehåll.Mellanmål. Under en lång skoldag behöver barn och ungdomarfylla på energi regelbundet. Mellanmålens innehålloch förskjutning från söta varor till frukt och smörgåsarbetyder mycket för barnens ork och koncentration.– Ingår mellanmål i skolans hälsopolicy?– När på dagen serveras eller säljs mellanmål och vilkavaror erbjuds?– Förs diskussioner på skolan om varför det inte bör finnasgodis, kakor, läsk med mera?– Får föräldrarna information om barns behov av ettnyttigt mellanmål mellan skollunchen och middagen/kvällsmaten?Skolan och dess personal– Vilka satsningar har gjorts på lärarnas fortbildning iämnen som livsmedel, näringsbehov och matens sambandmed hälsa?– Hur får kollegiet tillgång till de kunskaper som hemochkonsumentkunskapslärare och lärare i idrott ochhälsa har?– Integreras mat och hälsa i undervisningen inom samhällskunskapoch naturkunskap?– Finns kökspersonalen representerad på skolans personalmöten?Ingår de i linjeorganisationen?– Vilka resurser finns avsatta för skolsköterskan att deltai skolans arbete för bra matvanor?– Har skolan kontakt med folktandvården och tar emotinformation och besök av tandhygienister?– Har skolan en hälsopolicy som inkluderar hur manarbetar för att uppnå bra matvanor? Hur följs åtgärdernaupp?– Hur rapporterar skolan om maten i sina kvalitetsredovisningartill kommunen?– Hur är skolans kvalitetsrapport jämfört med andra skolori kommunen?– Hur överensstämmer skolans hälsopolicy med kommunensstrategi för folkhälsa?Att läsan Bra skolmat. www.braskolmat.sen Livsmedelsverkets. www.livsmedelsverket.sen NCFF. Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barnoch ungdom. www.oru.se/ncffn www.matplatsen.nun Skolmatens vänner. www.skolmatensvanner.orgn Sveriges tandläkarförbund. www.tandlakarforbundet.sen Tallriksmatchen. www.konsumentverket.sen Tillämpad näringslära/Hälsomålet, Centrum för folkhälsa, Stockholmsläns landsting. www.halsomalet.nun Tryggare måltider – stöd till dig som arbetar med barn och mat.Astma och allergiförbundet, www.astmaoallergiforbundet.se/tryggaremaltidern Veggisajten för dig som är ung vegetarian.www.veggisajten.konsumentverket.sen www.matplatsen.nuBra mat i SKolan 29

BilagaPraktiska råd för planering av skollunchn Näringsrekommendationerna anger vad en personi genomsnitt behöver av energi och näringsämnenför tillväxt och livsfunktioner. Näringsrekommendationernaska i första hand användasvid kostplanering. En kost planerad enligt rekommendationernager förutsättningar för god hälsaoch minskar risken för kostrelaterade sjukdomar.Kostens sammansättning varierar från måltidtill måltid och från dag till dag. Näringsrekommendationernagäller därför en genomsnittligkost under en vecka. De viktigaste punkternaomfattar de energigivande näringsämnena – protein,fett och kolhydrater – matens variation ochmåltidsordning.Måltiden ska vara komplett, det vill säga innehållavarmrätt, grönsaker – råa och/eller tillagade– dryck (lättmjölk eller vatten) och bröd med matfett.En lunch med fil eller gröt som huvudkomponenthar svårt att uppfylla näringsrekommendationerna.Därför bör sådan lunch inte vara ett ståendealternativ utan serveras enbart vid enstakatillfällen.Enligt näringsrekommendationerna ska lunchenge 25–35 procent av det dagliga energiintaget.Vid planering av skollunch är det lämpligt attha 30 procent av energiintaget som mål. Rekommendationernaför en genomsnittselev i årskurs4–6 används som referens. Andra gruppers behovav energi och näringsämnen beräknas med hjälpav faktorer.Tabellerna i denna bilaga baseras på Riktlinjer för skolluncher– råd, tips och mängdtabeller (2001) som utvecklats avCentrum för folkhälsa/Tillämpad näringslära/Hälsomålet,Stockholms läns landsting i samarbete med Livsmedelsverket.Tabell 1. Energi per portion lunchmatÅrskurs MJ Kcal OmräkningsfaktorerFörskoleklass – åk 3 2,4 575 0,95Åk 4–6 referensportion 2,6 625 1,0Åk 7–9 2,9 675 1,1Gymnasieskola 3,0 725 1,2Tabell 2. Fördelning av energigivande näringsämneni en referensportionNäringsämne Gram per Energireferensportion procent E %Protein max 30 g max 20 E %Fett max 20 g max 30 E %Varav mättat fett max 7 g max 10 E %Kolhydrater min 78 g min 50 E %Tabell 3. Serveringsfrekvenser och portionsstorlekar av huvudrätterRåvara Antal ggr/4 v Portionsstorlek (åk 4–6)Potatis 8,5 175 gramPasta 5 70 gram, okoktRis, bulgur, quinoa, couscous 3 60 gram, okoktBröd, av typ pita 0,5 80 gramKött, fågel, utan ben 4 100 gramKöttfärs 4 80 gramFisk, mager eller fet 4 125 gramBaljväxter, torkade minst 1 60 gramÄgg 1 90 gram (1,5 st)Ost/mjölk 2 50 gramKorv max 3 100 gramBlodpudding/lever min 1 150 gram/100 gramVetemjöl (i t ex pizza, pirog, pannkaka) 0.5 60 gram (1dl)Soppa med smörgås eller efterrätt 2 i soppan minst 1/3 portion potatis, ris eller pastaAnledningentill att kötträtterrekommenderasofta är att barnhar stort behov avjärn. Därför är detviktigt att ocksåvara uppmärksampå mängden kötti färdiglagadeprodukter.30 Bra mat i SKolan

ilagaTabell 4. Portionsstorlekar av färdiglagad matRättPortion i gram Andel råvaraFisk, kokt eller ugnsstekt 110 1 portion fiskFisk, panerad, stekt 125 ¾ portion fiskFiskpinnar/panetter/friletter/nuggets 125 2/3 portion fiskFiskgratäng utan potatis 160 1 portion fiskFiskpudding 250 1 portion fiskFiskbullar, laxbullar 130 ½ portion fiskHelt kött, fågel, utan ben 80 1 portion köttKöttbullar, färsbiffar, köttfärslimpa 110 ¾ portion färsKöttfärssås 175 2/3 portion färsKött/korv/kycklinggryta med grönsaker 225 1 portion kött/korvChili con carne 200 ½ portion färs + ½ portion baljväxterPytt i panna 300 2/3 portion köttLasagne 350 ½ portion kött + ¾ portion mjölk/ostMakaronipudding 350 ½ portion kött + 1/4 portion mjölk/ostRavioli 350 1/3 portion färsPizza, typ pan pizza 200 1/4 portion kött + ¾ portion ostPirog 180 1/3 portion kött + ½ portion ostPotatisbullar 225 1/4 portion äggPannkaka, huvudrätt 200–250 1/3 portion ägg + ½ portion mjölkPannkaka, efterrätt 120Soppa 300Potatismos 225Portionstabellen kananvändas vid inköpav industriprodukteroch vid upphandlingav måltider frånentreprenör. I tabellenanges även vadangivna portionermotsvarar i jämförelsemed tabell 3. Om tillexempel köttfärssåsserveras bör ytterligare1 1/3 portionfärs ingå i matsedelnunder en två veckorsperiod, för att man skakomma upp i de tvåportioner som rekommenderas.Tabell 5. SalladsbordMålet är att varje elev ska äta 100–125 gram grönsaker och frukt i samband med lunchen varjedag. Salladsdressingen bör vara mager − max 15 % fett – och baserad på olja eller vinäger.Salladsbordet bör innehålla minst två komponenter från C-vitaminlistan:BlomkålBroccoliPaprikaSalladskålVitkålApelsin eller andraCitrusfrukterKiwiSalladsbordet bör innehålla minst tre komponenter från kolhydrat-/ kostfiberlistan:BönorLinserKikärterMorötterPalsternackaKålrotMajsRödbetaÄrterÄrter-majs-paprikaAmerikansk grönsaksblandningPotatissalladPastasalladRissalladSallad på couscouseller bulgurPäronKiwiÄppleGröna bönorSalladsbordet kan innehålla valfritt antal av dekorationsgrönsaker:TomatSallad − isbergs- och huvudsalladGurkaRädisaBra mat i SKolan 31

LivsmedelsverketBox 622751 26 UPPSALATelefon: 018 - 17 55 00Fax: 018 - 10 58 48E-post: livsmedelsverket@slv.seWebb: www.livsmedelsverket.seLIVSMEDELSVERKET© Livsmedelsverket 2007 Layout & foto: Björn Lundquist Tryck: Elanders Berlings, Malmö ISBN: 91 7714 180 6