Vidga näsa och svalg! De flesta slutar snarka. Direkt! - Agneta ...
Vidga näsa och svalg! De flesta slutar snarka. Direkt! - Agneta ...
Vidga näsa och svalg! De flesta slutar snarka. Direkt! - Agneta ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Surt är SUnT<br />
att baka med surdeg är en urgammal tradition som åter är inne.<br />
förutom den goda smaken är surdegsbrödet också hälsosammare<br />
än andra bröd.<br />
text Karin nordin Foto oCh reCept finax<br />
MJöl vAtteN SUrdeg<br />
ClAS löNNer är nog den av landets surdegsfantaster<br />
som bäst kan motivera sitt<br />
intresse. Som forskare på mjölksyrebakterier<br />
vid Lunds universitet vet han det mesta<br />
om biologin bakom surdegens framgång.<br />
– Om brödet är surt möglar det långsammare<br />
<strong>och</strong> man behöver inte tillsätta något<br />
konserveringsmedel. <strong>De</strong>ssutom påverkar<br />
surdegen kroppens upptag <strong>och</strong> omsättning<br />
av näringsämnen på ett positivt sätt, då<br />
det tar längre tid att smälta.<br />
<strong>De</strong>t är just mjölksyrebakterierna i mjölet<br />
som, tillsammans med den ättika som<br />
bildas vid den långsamma jäsningsprocessen,<br />
ger surdegsbrödet dess hälsosamma<br />
egenskaper.<br />
gI-Bröd<br />
När vi äter surdegsbröd går blodsockret<br />
inte upp lika snabbt som när vi äter annat<br />
bröd. Surdegsbröd har därför ett lågt<br />
glykemiskt index, GI-värde. <strong>De</strong>t innebär<br />
också att insulinet frisätts långsammare<br />
<strong>och</strong> att både toppar <strong>och</strong> dalar i blodsockret<br />
kan undvikas. Vi känner oss mätta <strong>och</strong><br />
pigga under längre tid.<br />
– Mjölksyran bidrar till att tunntarmens<br />
enzymer får svårare att bryta ner stärkelsen<br />
i brödet. Ättiksyran gör att tömningen<br />
av magsäcken går mer långsamt <strong>och</strong> tillsammans<br />
påverkar det blodsockersvaret,<br />
säger Elin Östman, livsmedelsforskare vid<br />
Lunds universitet.<br />
Hon har studerat surdegsbröd <strong>och</strong> sett att<br />
blodsockerhöjningen kan bromsas in med<br />
upp till 35 procent jämfört med annat bröd.<br />
– Bröd som enbart bakats på mjöl är ett<br />
av de livsmedel som är värst för blodsockret<br />
<strong>och</strong> det är därför extra bra om<br />
man kan sänka detta. Men för att få den<br />
stora effekten måste brödet smaka rejält<br />
syrligt <strong>och</strong> det är inte alltid tillräckligt stor<br />
mängd syra i brödet man köper<br />
Bröd med anor<br />
SUrdegSBröd bakas<br />
utan jäst. eftersom<br />
mjölet innehåller<br />
mjölksyrabakterier <strong>och</strong><br />
jästsvampar jäser degen<br />
ändå, om den får stå<br />
tillräckligt länge.<br />
att syra bröddeG tillhör människans allra<br />
äldsta kunskap <strong>och</strong> brödet har fått ett stort<br />
symbolvärde. ett segdraget arbete kallas till<br />
exempel för en surdeg. I Kalifornien var surdegsbröd<br />
en viktig del av guldruschen. Guldgrävarna,<br />
som själva kallades surdegar, tog<br />
med sig surdegen vart de gick <strong>och</strong> att hålla<br />
liv i den blev en viktig överlevnadsfråga.<br />
Många surdegskulturer har funnits i åratal<br />
<strong>och</strong> i stockholm finns det ett surdegshotell<br />
man kan lämna in surdegen för omvårdnad<br />
under semestern.<br />
Recept<br />
på surdeg<br />
Bagaren Jan hedh<br />
vurmar för surdegsbröd<br />
san Francisco<br />
sourdough<br />
surdeGsstartare<br />
200 g fullkornsdinkelmjöl<br />
240 g vatten<br />
25 g honung<br />
summeraT: surdeg<br />
Blanda allt i en bunke. degen ska vara trög<br />
men ska gå att hälla upp. Tillsätt eventuellt mer<br />
vatten om den blir för tjock. Häll blandningen i<br />
en tvålitersstor glasburk med lock. ställ burken<br />
varmt under ca 3 dagar, idealiskt är 26-30°C. ett<br />
tips är att förvara burken i en avstängd ugn eller<br />
ovanpå kylskåpet. Påskynda jäsningen genom<br />
att röra om med en slev en gång per dag.<br />
daG 4<br />
skrapa ner den så kallade grandsouren i en stor<br />
bunke. fyll på med 200 g fullkornsdinkelmjöl <strong>och</strong><br />
200 g vatten som håller 30°C. rör om ordentligt<br />
med en slev <strong>och</strong> låt stå i ytterligare ett dygn i<br />
samma temperatur som tidigare.<br />
daG 5<br />
Nu är surdegen färdig. förvara den i kylskåpet<br />
tills den ska användas.<br />
obs!<br />
Tänk på att det är viktigt att aktivera surdegen<br />
12 timmar innan bakning. ska du exempelvis<br />
använda 500 g surdeg så tag burken från kylen<br />
<strong>och</strong> skrapa ur degen <strong>och</strong> mata den med 200 g<br />
fullkornsdinkelmjöl <strong>och</strong> 220 g vatten. rör om<br />
noga <strong>och</strong> låt stå övertäckt i rumstemperatur tills<br />
den ska användas. efter 12 timmar ska degen ha<br />
rest sig <strong>och</strong> se skummig ut. den är nu mogen<br />
för bakning. Använder du inte all deg kan det<br />
som blir över förvaras i kylskåp till nästa bak.<br />
eftersom degen nu är ”matad” håller den sig ett<br />
bra tag om den förvaras kallt.<br />
nummer 4 2012 | | 11
Change language