Meeled meie teenistuses
Meeled meie teenistuses
Meeled meie teenistuses
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Meeled</strong> <strong>meie</strong> <strong>teenistuses</strong><br />
Loengu sisu<br />
Sensoorse analüüsi olemus<br />
<strong>Meeled</strong>, aistingute teke ja nende tajumine<br />
Sensoorse analüüsi meetodid<br />
o analüütilised meetodid<br />
o tarbija hinnang<br />
Puuviljade ja marjade sensoorsest analüüsist<br />
Pagaritoodete sensoorse kvaliteedi hindamine<br />
Sensoorne analüüs<br />
Sensoorne analüüs on toidu organoleptiliste omaduste hindamine inimese meeleelundite abil.<br />
Toidu sensoorse kvaliteedi määravad toote organoleptilised omadused:<br />
Välimus, sh värvus<br />
Lõhn<br />
Maitse<br />
Tekstuur<br />
(temperatuur)<br />
Toidu vastuvõetavust hindamisel mõjutavad:<br />
toote omadused<br />
hindajad<br />
tingimused.<br />
Sensoorset analüüsi kasutatakse:<br />
Toiduainete kontrollis<br />
säilivus, säilivusaegade jälgimine<br />
toidukõlbulikkuse hindamine<br />
Teadusuuringutes<br />
sensoorse kvaliteedi muutused tootes tekkivate füüsikaliste, keemiliste või<br />
mikrobioloogiliste muutuste tõttu<br />
Toidutööstuses<br />
Tootearendus -<br />
Kvaliteedi stabiilsus –<br />
Kvaliteedi kontroll –<br />
Protsessi muutused –<br />
Turu-uuringud –<br />
Konkurentide toodete hindamine<br />
Inimesel eristatakse viit peamist meelt:<br />
Nägemis-<br />
Kuulmis-<br />
Haistmis-<br />
Maitsmis-<br />
Kompimismeel.<br />
Kõiki viit meelt kasutatakse toidu sensoorsel hindamisel.
Meeleelundid on väliskeskkonnast ja organismist tulevaid ärritusi vastuvõtvad elundid. Meeleelundis<br />
eristatakse kolme osa: retseptorit, juhte- ja tsentraalset osa. Retseptor võtab vastu ärrituse ja signaal<br />
juhitakse mööda juhtteid peaajju, kus toimub informatsiooni töötlemine ja analüüs. Kui üks neist<br />
osadest saab kahjustada, siis kaotab elund funktsioneerimisvõime. Retseptoritel ehk närvilõpmetel on<br />
võime võtta vastu teatud kindlat tüüpi impulsse.<br />
Aisting on vahetu tunnetusprotsess, mis peegeldab esemete ja nähtuste üksikomadusi. Aisting ja selle<br />
adekvaatsus on tingitud retseptori ning ka tervikliku organismi seisundist. Retseptorid võib jaotada<br />
nelja põhirühma: foto-, kemo-, mehhano- ja termosensitiivsed retseptorid. Vastuvõetud ärritus liigub<br />
mööda närvirakkudest moodustunud juhtteed kesknärvisüsteemi. Meeleelundi tunderakkude abil<br />
saadav ärritus kandub erutusena üle suurajukoore projektsioonikeskusesse. Saadud informatsiooni<br />
põhjal tekivad aistingud ja tajud.<br />
Analüsaatori kui ärritusi töötleva närvimehhanismi tundlikkust iseloomustatakse lävede kaudu.<br />
Eristatakse:<br />
absoluutset läve<br />
absoluutne tundlikkus - nõrgim ärriti, mis kutsub esile minimaalseima aistingu (nt<br />
tajutav vähim lõhnakontsentratsioon)<br />
eristusläve<br />
eristamise tundlikkus (kahe samalaadse stiimuli väikseim tajutav erinevus)<br />
Aistingutel tuntakse nelja põhilist mõõdet: intensiivsuse, kvaliteedi, aja ja ruumi dimensiooni.<br />
Taju on üksteistest sõltumatute aistingute summa, millele lisanduvad eelnevad kogemused,<br />
mõtlemine, tunded ja emotsioonid.<br />
Toiduainete sensoorsel analüüsil on üheks tähtsaks elemendiks aistingute teadlik meeldejätmine. Selle<br />
omaduse poolest erineb assessor tavatarbijast. Meeldejätmise ja õppimise tulemused võivad<br />
väljenduda inimese poolt varem tajutud omaduste äratundmises.<br />
Nägemine<br />
Silma abil eristame valgust, värvusi, esemete kuju ja suurust, liikumist.<br />
Valguskiired satuvad läbi silma ava võrkkesta nägemisrakkudele (fotoretseptorid).<br />
Tekib närviimpulss ja erutus kandub mööda nägemisnärvi peaajju . Aju töötleb saabuvaid<br />
signaale, mille tulemusena tekib nägemisaisting.<br />
TOIDU VÄLIMUS<br />
Väline kuju, suurus – seotud toote nähtavate omadustega<br />
Tekstuur - struktuuri geomeetrilised omadused - seotud suuruse, kuju ja osakeste<br />
asetusega tootes (ümar, teraline, kiuline, sile jne)<br />
Tuhmus, läige - välispinna omadused, mida mõjutavad niiskus või rasvasus<br />
* läige - toote omadus peegeldada enamikku talle langevatest kiirtest olenevalt pinna siledusest;<br />
kuiv-niiske-märg mahlane - vesine; õline- rasvane<br />
Läbipaistvus, selgus – osakeste esinemine/puudumine vedelikes<br />
Temperatuur - aurav, suitsev, härmas<br />
VÄRV<br />
Valgus võib murduda, peegelduda, edasi kanduda, neelduda.<br />
Värv, värvus on erineva lainepikkusega valguskiirtega ärritamisel silmas esilekutsutud aisting.
Lainepikkus Silma aisting lainepikkusele<br />
380-470 nm Lilla…sinine<br />
480-500 nm Sinine...roheline<br />
510-550 nm Roheline... kollane<br />
560-590 nm Kollane... oranz<br />
600-760 nm Punane<br />
Eristatakse kromaatilisi ja akromaatilisi värve.<br />
Värvitoon, varjund (hue) näitab värvuse põhiolemust -punane, oranž, kollane, roheline, sinine,<br />
indigo, violett - so lainepikkuse muutusele vastav värvi omadus.<br />
Värvid erinevad tooni, küllastuse ja heleduse poolest.<br />
Küllastus (eredus) - oleneb valguslainete puhtusest ja iseloomustab selle tooni intensiivsust ja<br />
kontrastsust (rohekaskollane)<br />
Heledus (brightness) näitab kui hele/tume on antud värvitoon (hele-, tumepunane).<br />
Adaptatsioon – harjumine valgusega/harjumine pimedusega<br />
Värvinägemishäired<br />
Daltonism – värvipimedus (kaasasündinud/omandatud)<br />
osaline võimetus eristada värvusi<br />
Deuteranoop – ei näe rohelist<br />
Tritanoop – ei näe sinist<br />
Protanoop – ei näe punast<br />
täielik võimetus eristada värvusi – akromatopsia<br />
Hemeraloopia – kanapimedus (A-vitamiini vaegus või kaasasündinud häire)<br />
HAISTMINE JA LÕHN<br />
Lõhna tajumine<br />
Kõik me testime pidevalt sissehingatavat õhku, et teadvustada, kas on tunda ohu märke (suitsu lõhna),<br />
kas läheduses on toitu või teisi inimesi. Igal inimesel on oma individuaalne lõhn. Tänu<br />
kohanemisvõimele me enda, oma riiete ja kodu lõhna ei tunne.<br />
Inimese lõhnataju on võrreldes loomadega kordi nõrgem. Näiteks koerte lõhnatundlikkus on väga<br />
kõrge. Lõhna teel anname endalegi teadvustamata edasi emotsioone. Uurimused on näidanud, et<br />
naised tunnevad lõhna meestest paremini. Haistmisanalüsaatoriks on nina.<br />
Lõhn on lenduvate ainete nuusutamisel haistmismeelega tajutav organoleptiline omadus.<br />
Stiimulite kirjeldamisel kasutatakse erinevaid termineid:<br />
Lõhn – termin ühe stiimuli nimetamiseks (pärmilõhn, kalalõhn)<br />
Aroom – meeldiva tooniga lõhn (jookide puhul)<br />
Bukett – lõhnatoonide kogum, kompleksne<br />
Eristatakse:<br />
Nasaalsed lõhnaaistingud – lenduvate ainete nuusutamisel (õhu hingamisel läbi nina)<br />
tajutavad lõhnaaistingud;<br />
Retronasaalsed aistingud – nina kaudu õhuvooluga toodud maitse-ja lõhna-<br />
aistingud suulae ja kurgu tagumises osas toidu mälumisel.
Lõhnajälg jääb peale õhu väljahingamist mõneks ajaks. Inimesel on nn lõhnamälu – võime mäletada<br />
erinevaid lõhnu.<br />
Lõhna adaptatsioon - harjumine ruumi lõhnaga, keha lõhnaga.<br />
Näiteid toidu lõhna põhjustajatest<br />
Toit Lõhna kirjeldus Millest tingitud<br />
Leib Küpsetatud leiva lõhn Maillardi reaktsioon ja karamelliseerumine<br />
küpsetamisel<br />
Porgand Porgandilõhnaline Terpenoidid, eeterlikud õlid<br />
Maasikas Puuviljalõhnaline, maasikalõhnaline Laktoonid<br />
Juust<br />
Emmental<br />
Roquefort<br />
Pähkliline<br />
Maalõhnaline<br />
Furanoonid, diatsetüül<br />
Metüülketoonid<br />
Vein Puuviljaline Aldehüüdid, ketoonid, estrid, laktoonid<br />
Enamikel toodetel (puu- ja juurviljad, marjad) on lõhn kombineeritud ja kujuneb valmimisel või<br />
tehnoloogilisel töötlemisel ( leivaküpsetus).<br />
Lõhnatundlikkust mõjutavad erinevad tegurid: valgus, temperatuur , nälg , haigused, erilised<br />
seisundid, vanus, tuju, lõhna tugevus.<br />
Teatud tingimustel võib muutuda lõhna eelistus.<br />
Lõhnatundlikkuse häired:<br />
Anosmia - lõhnatundlikkuse (LT) puudumine, haistmisvõimetus<br />
Hüposmia – LT on vähenenud<br />
Hüperosmia – haistmise ülitundlikkus<br />
Parosmia – lõhna tajumine ebaõigesti<br />
Illusioon – omistatakse lõhn, mida tegelikult pole.<br />
MAITSMISMEEL<br />
Maitse kujunemine<br />
Maitsmisanalüsaatoriks on keel. Maitsetaju aluseks on ärritava aine ja maitserakkudes olevate<br />
retseptorvalkude omavaheline seostumine. Keelelt kantakse närviimpulsid 3 närvi (keele, näo- ja<br />
neelunärvi) kaudu ajju, kus tekivad reflektoorsed nähud (sh sülje eritumine).<br />
Maitse on toidu omadus, mis kutsub inimesel esile maitseaistinguid maitseorgani poolt.<br />
Maitse on seotud veeslahustuvate keemiliste ainetega. Eristatakse 5 põhimaitset:<br />
Happeline /hapu – (viinhape, sidrunhape)<br />
Magus – (sahharoos)<br />
Soolane –(NaCl)<br />
Mõru – (kofeiin )<br />
Umami – (Na –glutamaat) meeldiv maitse, puljongimaitse.<br />
Lisaks on keemilised tundefaktorid , mis stimuleerivad närvilõpmeid põse ja ninaõõne pehmetes<br />
membraanides, põhjustades trigeminaalseid aistinguid, mis on ärritava iseloomuga:
vürtsid (chilli), ingver, äädikas, ammoniaak, etanool, mentool - köha, kipitus kurgus - seotud<br />
kolmiknärviga<br />
Fleiv – maitselõhn, kompleksne aisting, tajume maitsmisel<br />
Maitsetundlikkust mõjutavad: toidu konsistents, värvus ( sinine vaarikalimonaad - ei tunne<br />
vaarika maitset ära), lisandid (CO2, suhkur, sool, Na-glutamaat), temperatuur, valgus, vanus,<br />
haigused jne.<br />
Maitsetundlikkuse häired<br />
Ageuusia – maitsmisvõimetus, puudub tundlikkus maitsmisärritaja suhtes<br />
PTC - ei tunne fenüültiokarbamiidi mõru maitset<br />
Hüpogeesia – maitsetundlikkuse alanemine<br />
Düsgeesia – vale, vastiku maitse tajumine.<br />
KUULMINE<br />
Kuulmis- ja tasakaaluelundiks on kõrv, mis koosneb: väliskõrvast (koondab helilaineid),<br />
keskkõrvast (juhib edasi trummikile võnkeid) ja sisekõrvast (võtab vastu helivõnkeid ja<br />
tasakaaluimpulsse). Inimesel on võime tajuda helisid. Heli kujutab endast tahkes, vedelas või<br />
gaasilises keskkonnas levivat võnkliikumist. Heli tugevus oleneb lainete amplituudist ja heli<br />
kõrgus oleneb sellest, kui lähedal üksteisele on lained. Kõrgeim heli, mida inimkõrv kuuleb, on<br />
sagedusega 20 000Hz, madalaim 16-20 Hz.<br />
Heli tekib toidu hammustamisel, mälumisel ja murdmisel. Tootest tulenev hääle tugevus ja<br />
kestvus on seostatavad toote erinevate omadustega – kõvaduse, püsivuse, värskusega jne (näiteks<br />
helitugevus küpsiste sensoorsel analüüsil).<br />
NAHK KUI MEELEELUND<br />
Naha tunderakud paiknevad üle kogu keha, kuid on jaotunud erinevalt. Tundlikem on nahk<br />
sõrmeotstel, taldadel, huultel, keelel. Kompimistaju tekib nahas erinevate aistingute<br />
kombinatsioonina.<br />
Eristatakse:<br />
Taktiilsed aistingud - aistingud suus ja kompimisel käega<br />
Kinesteetilised tunded lihaste liikumisel (suus närimine, leiva lõikamine)<br />
Kemotunded keemilisest ärritusest suus ja ninas<br />
Toidu või joogi temperatuuri (sooja-külma) tunnetamine.<br />
Tekstuuri omadusi tajutakse visuaalselt, kompimisel ja kuulmisel. Tajutakse ka vahetult närimise<br />
ja allaneelamise ajal või pärast seda.<br />
Etapid: toidu hammustamine, närimine, sülje eritumine, segunemine toiduga.<br />
TEKSTUUR (KONSISTENTS)<br />
Tekstuur - mõiste toote omaduste iseloomustamiseks, mis on tajutavad visuaalselt ning<br />
mehaaniliste ja puuteretseptorite ärritamisel nii suus kui ka käega kompimisel.<br />
Visuaalselt eristatakse vedelaid, määrdelisi jmt omadusi.<br />
Suu-puuteaistingu abil tajutakse vintskust, sitkust, muredust, kleepuvust; sõrmede abil –<br />
kõvadust, elastsust, struktuuri geomeetrilisi omadusi (helbeline, kare, teraline).<br />
Tekstuuri kirjeldavad omadused ja terminid:
mehaanilised - toote reaktsioon pingele, reageerimine survele<br />
geomeetrilised – seotud suuruse, vormi ja osakeste asendiga, tajutavad visuaalselt .<br />
välispinna omadused – sõltuvad niiskusest ja rasvasisaldusest: ( Kuiv-niiske; vesine –<br />
õline).<br />
Mehaanilised omadused - toote reaktsioon väliste jõudude suhtes (reageerimine pingele, survele)<br />
Võib välja tuua 5 karakteristikut:<br />
Tugevus, kõvadus<br />
Venivus<br />
Kleepuvus<br />
Vetruvus<br />
Tihedus<br />
Näiteid toidu tekstuuri omadustest ja nende põhjustajatest<br />
Toit Tekstuuri kirjeldus Millest tingitud<br />
Leib Sisu pehmus ja<br />
elastsus<br />
Koore rabedus<br />
Porgand Mahlakus<br />
Krõmpsuvus<br />
Maasikas Mahlakus<br />
naksuvus murdmisel<br />
Kõvadus<br />
Hapukurk Pehme, vesine, seest tühi,<br />
nätske<br />
Gluteen; Tärklise kliisterdumine<br />
Piisav kerkimine<br />
Küpsetustehnika<br />
Liigile omane<br />
Kasvamine ja küpsusaste<br />
Liigile omane<br />
Rakustruktuur, sobiv küpsus või värskus<br />
Ülekasvanud, kauaseisnud,<br />
hapenduse vead, sort ebasobiv<br />
SENSOORSE ANALÜÜSI KATSEMEETODID<br />
Sensoorse analüüsi tulemuslikkust mõjutab:<br />
Katsemetoodika<br />
Analüütilised testid<br />
Eristuskatsed<br />
Kirjeldavad katsed<br />
Tarbija testid – hinnatakse meeldivust, vastuvõetavust<br />
Proovide korrektne ettevalmistus<br />
Ühetaolisus<br />
Sensoorne väsimus piirab hinnatavate proovide arvu<br />
Sobivate hindajate valik<br />
Võimekus<br />
Eelteadmised<br />
Koolitus<br />
Sagedamini kasutatakse:<br />
Võrdluskatseid - sensoorse erinevuse määramiseks kahe toote vahel<br />
Katseid skaalade kasutamisega - hinnatakse erinevuste suurust või järjestust proovide<br />
paigutamisel<br />
Kirjeldavaid ehk deskriptiivseid katseid - spetsiifiliste sensoorsete tunnuste<br />
identifitseerimiseks antud proovis<br />
Tarbija eelistuskatseid – tuginevad eelpool nimetatud katsemeetoditele
Sensoorsete erinevuste määramiseks kahe toote vahel kasutatakse erinevaid võrdluskatseid:<br />
Paarisvõrdluskatset<br />
Kolmnurkkatset<br />
Duo-triokatset<br />
“A” –“mitte A” – katset<br />
Kaks-viiest- katset<br />
Näiteks:<br />
Kolmnurkkatse<br />
sisaldab kolme samaaegselt esitatud kodeeritud proovi, millest 2 on identsed.<br />
Tuleb leida erinev proov. Proove esitatakse kahekaupa järgnevates selgelt erisuguselt<br />
vahelduvates kolmikutes: BAA ABB<br />
AAB BBA<br />
ABA BAB<br />
Katsed skaalade ja kategooriate kasutamisega<br />
Proovide erinevuste suuruse, järjestuse või kategooriate ja klasside hindamiseks kasutatakse<br />
järgmisi katseid:<br />
Järjestamine<br />
Klassifitseerimine<br />
Hindamine<br />
Skoorimine<br />
Liigitamine<br />
Näiteks:<br />
Järjestamine<br />
Esitatakse korraga kolmest või enamast proovist seeria. Proovid tuleb reastada omaduse<br />
intensiivsuse või spetsiifilise omaduse võrdlusastme järgi. Meetod sobib toodete väljavalimiseks<br />
ja tarbijakatseks (eelistusjärjestuse määramiseks), samuti assessorite koolituseks.<br />
Deskriptiivsed ehk kirjeldavad katsed<br />
Need jagunevad:<br />
Lihtne kirjeldav katse<br />
Kvantitatiivne kirjeldav analüüs ja profiilkatse<br />
Lihtsa kirjeldava katse eesmärgiks on saada toote üldiseloomustust mõjutavate omaduste<br />
kirjeldus, kusjuures iga hindaja hindab proovi iseseisvalt. Sensoorsele hindamisele võib<br />
järgneda arutelu paneelijuhi poolt. Katset kasutatakse toodete omaduste identifitseerimiseks ja<br />
kirjeldamiseks. Tehakse kindlaks toote omaduste tajumise järjestus.<br />
Kvantitatiivne kirjeldav katse<br />
Selle katse puhul hinnatakse toote olulisi organoleptilisi omadusi. Koostatakse terminite sõnavara,<br />
millega iseloomustatakse hinnatavaid omadusi. Õpitakse tundma erilise lõhna ja maitse ning<br />
lõhnakogumiga ühendeid, et osata esile tuua nende spetsiifilisi omadusi. Lepitakse kokku<br />
intensiivsuse hindamisel kasutatava graafilise skaala sõnalised tähendused.
Märgitakse ära proovi iga omaduse skoor antud intensiivsuse skaalal ja fikseeritakse järjestus,<br />
millises tajutakse omadusi, sh järelmaitse olemasolu. Ühtlasi märgitakse aroomi ning<br />
maitselõhnade üldmulje skoor. Tulemuseks on nii sõnaline kui numbriline info.<br />
Sensoorsed profiilkatsed<br />
Kasutatakse toote profileerivate omaduste intensiivsuse hindamiseks. Hinnatakse erinevaid<br />
organoleptilisi omadusi või olenevalt eesmärgist kas ainult lõhna või maitseomadusi. Valitakse<br />
sobiv skaala. Igale omadusele omistatakse eraldi skaala, kuhu kantakse hindamistulemused.<br />
Skaalad ühendatakse alguspunktidest ja saadakse profiilkaart.<br />
Omaduste intensiivsust tähistavate punktide ühendamisel saadakse toote profiil.<br />
Puu – ja köögiviljade sensoorsest analüüsist<br />
Hindamise eesmärk:<br />
Sordiaretus<br />
hinnata ja võrrelda uute sortide organoleptilisi omadusi olemasolevate sortidega<br />
välja selgitada sobivad haiguskindlad ning heade sensoorsete kvaliteedinäitajatega<br />
viljasordid<br />
Viljade kvaliteet<br />
uurida viljade kvaliteedi muutust säilitamisel erinevatel tingimustel eesmärgiga<br />
leida sobivaimad säilitustingimused<br />
Säilivusaja pikendamine<br />
Puuviljade ja marjade kvaliteet tarbimise hetkel erineb kvaliteedist viljade koristushetkel ja<br />
säilitamisel<br />
Sensoorse analüüsi põhjal saab määrata kindlaks marjade õiget koristusküpsust, uurida erinevate<br />
tegurite mõju (kasvukeskkond, väetised, pinnas, kliima) marjade sensoorsele kvaliteedile.<br />
Näiteks on marjade sensoorne analüüs oluline veini kvaliteedi ennustamisel (Esineb tugev<br />
korrelatsioon marja sensoorse profiili ja veini vahel).<br />
Võrreldi sama sordi omajuursete ja<br />
poogitud pirnipuude viljade organoleptilisi omadusi<br />
Sensoorse analüüsi tulemustest järeldus, et<br />
omajuursete puude pirnid olevat magusamad,<br />
mahlasemad, aromaatsemad<br />
Marjade sensoorsest analüüsist<br />
Järelmaitse<br />
Hapusus<br />
Mahlasus<br />
10<br />
Pirnide A ja B profiilkaart<br />
Maasikaid, millel on aroom, fleiv, ilus värv ja hea välimus, hindavad tarbijad kõrgelt.<br />
Sensoorses analüüsis võib kasutada nii assessoreid kui ka koolitamata hindajaid. Viimasel juhul<br />
tuleb kasutada nn hedoonilist skaalat ehk hinnata meeldivuse järgi.<br />
Iga hindaja peaks hindama igast sordist 3-5 proovi järgmisi omadusi:<br />
Värvus-välimus (kuju, defektid) – aroom - fleiv – maitse – mahlakus – küpsus - tekstuur<br />
Nt meetoditest:<br />
Profiilkaardid, skaalad omaduste intensiivsuse määratlemiseks – assessorite kasutamisel<br />
0<br />
Aroom<br />
Magusus
Hedooniline skaala tarbijakatses:<br />
Skoorid: 1 (üldse ei meeldi).......9 (väga meeldib)<br />
Skoorid: 1 (kõige vähem)..... 5 (eelistatuim)<br />
Näiteks 9- palline skaala omaduse intensiivsuse hindamisel profiilkatses:<br />
Värvus<br />
1 2 3 4 5 6 7 8 9<br />
1 liiga hele<br />
5 optimaalne punane<br />
9 liiga tume (punane)<br />
Kõvadus<br />
1 2 3 4 5 6 7 8 9<br />
1 väga kõva, toores<br />
5 optimaalne<br />
9 liiga pehme, üleküpsenud<br />
Mahlakus<br />
1 2 3 4 5 6 7 8 9<br />
1 väga kuiv<br />
5 vastuvõetav<br />
9 väga mahlane<br />
Marjade organoleptilised omadused (värvus, tekstuur, aroom) ja suhkru:happe sisaldus mõjutavad<br />
marjade kvaliteeti. Fleiv sõltub suhkru:happe tasakaalust maasikates.<br />
Küpsemisel suureneb suhkrute sisaldus (glükoos, fruktoos ja sahharoos), väheneb hapete kogus,<br />
suureneb vitamiin C sisaldus.<br />
Vilja värvus oleneb antotsüaanide sisaldusest.<br />
Tekstuur sõltub polüsahhariidide struktuurist, mis mõjutab ka fleivi ja aroomi.<br />
Maloon- ja sidrunhape maasikates mõjutavad otseselt fleivi ja pektiini tarretavaid omadusi ning<br />
marja pigmendi teket.<br />
Kurk<br />
Sensoorsel analüüsil hinnatakse erinevatel salatikurkidel järgmisi organoleptilisi omadusi:<br />
välimust (kuju, suurus, defektid)<br />
koore värvust, viljaliha värvust ( ühtlus, heledus)<br />
aroomi<br />
tekstuuri (õrn- kompaktne - raksuv)<br />
viljaliha maitset.<br />
Hindamine viiakse läbi mõne tunni jooksul peale saagi kogumist.<br />
Tomat<br />
Tomati sensoorsel analüüsil on olulised järgmised organoleptilised omadused:<br />
välimus (kuju, suurus, defektid)<br />
vilja värvus ( ühtlus, heledus)<br />
vilja aroomi intensiivsus
tekstuur (kõvadus, suus sulavus, jahusus, mahlasus, koore sitkus (närimisel-neelamisel)<br />
vilja maitse (hapusus, magusus)<br />
Mida tarbija hindab leivas?<br />
Märksõnad:<br />
Värske – maitsev – tervislik<br />
Skaala: 1<br />
<br />
ei meeldi/ei osta Sobib, kõlbab ka meeldib/ostan<br />
Skaala 2:<br />
Eriti<br />
ebameeldiv<br />
Ebameeldiv Ei ebameeldivei<br />
meeldiv;<br />
neutraalne<br />
Meeldiv Eriti meeldiv<br />
1 2 3 4 5
Change language