Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

tehnologija mesa UDK: 664.9.022Aditivi Osnivač u i proizvodima izdavač: Institut od mesa za higijenu i njihov uticaj i tehnologiju na konzumente mesa, Beograd Additives in Meat Products and Infl uence BIBLID: on Human 0494-9846 HealthAditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj nakonzumenteSanja BabićS a d r ž a j: Pod aditivom se podrazumeva supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne upotrebljava kaonamirnica, ali se u tehnološkom postupku dodaje prehrambenom proizvodu, zbog njegovih organoleptičkih svojstava. Postojiveliki broj dozvoljenih aditiva koji se koriste u preradi mesa.U ovom radu su prikazana dosadašnja naučna saznanja o aditivima koji se koriste u industriji mesa. Odabrano je šestaditiva koji su najčešći dodaci proizvodima od mesa i koji se najčešće nalaze na deklaraciji proizvoda. Opisani su osnovniparametri svakog od odabranih aditiva, kao što su hemijska formula, molekulska masa, način dobijanja, izgled, funkcija, teuticaj na zdravlje konzumenata.Ključne riječi: aditivi, proizvodi od mesa, uticaj na zdravlje konzumentaADDITIVES IN MEAT PRODUCTS AND INFLUENCE ON HUMAN HEALTHA b s t r a c t: Under the term additive, it is understood, a substance which, regardless to its nutrition value, is not beingrecognised as comestible, but in technical process it is added to food products because of organoleptic features of product itself.Large number of permitted additives exists and is commonly used in meat industry.This work shows recent scientifi c achievements in fi eld of additives for meat industry. Selection was based on sixadditives which are most common additives in use and are most frequently stated on products themselves. Described are basicparameters for each one of selected additives, such as: chemical formula, molecular mass, production method, appearance,function and infl uence on human health.Key words:additives, meat products, infl uence on human health.UvodTehnološki napredak i drugačiji način životaodrazili su se i na prehrambene navike i potrebeljudi. Put od njive do trpeze postao je sve duži, štoje povećalo rizik i mogućnost nepovoljnog uticajarazličitih faktora na zdravstvenu ispravnost hrane.Upotrebom aditiva taj rizik se bitno smanjuje, ahrana zadržava većinu svojih svojstava kroz duživremenski period. Savremeni način života podrazumevai učestalo konzumiranje prerađene hrane.Proizvodnja ove hrane moguća je samo uz dodatakaditiva. Iako se određene vrste aditiva upotrebljavajukroz celu ljudsku istoriju, prvi zapisi o njima, kaoi njihovo zakonsko uređivanje, spominju se po četkomXX veka u SAD. Načela uređivanja, uključujućii toksikološka ispitivanja, postavila je Svetskazdravstvena organizacija (WHO) šezdesetihgo dina prošlog veka. Evaluaciju svih naučnih podataka vezanih za aditive i njihovu primenu na međunarodnom nivou sprovodi tim eksperata udruženih u Ekspertski komitet za aditive (The JointExpert Committee on Food Additives, JECFA),telo osnovano na zajedničkom sastanku Svetskezdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije zahranu i poljoprivredu (FAO) u Rimu, 1955. godine.U EU kontrolu aditiva sprovodi Naučni komitet zahranu (The Scientifi c Committee for Food, SCF).Ustanovljena je internacionalna procedura kojaprethodi davanju saglasnosti za upotrebu aditiva.Zajednički ekspertski komitet Svetske zdravstveneorganizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu(FAO), Organizacije Ujedinjenih nacijaza aditive u hrani (JECFA) i Naučni komitet za hranu(SCF) donose hemijske specifikacije i procenjujuzdravstvenu bezbednost aditiva, na osnovu kojih KomisijaCodex Allimentarius, preko svog komiteta,donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje.AditiviPostoji više definicija aditiva, a ovde su navedenesamo neke.Prema Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambeneproizvode (1990), koji je važeći u Bosnii Hercegovini, pod aditivom se podrazumeva sup-AUTOR: Sanja Babić, Mesna industrija „Stanić“, Kreševo, BiHAUTHOR: Sanja Babic, Meat Industry „Stanic“, Kresevo, BiHtehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 55

Sanja Babićstancija koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost,ne upotrebljava kao namirnica, ali se u tehnološkompostupku dodaje prehrambenom proizvodu,zbog njegovih organoleptičkih svojstava.Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda odmesa peradi (1991) aditiv je supstanca koja se samapo sebi ne konzumira kao namirnica, koja se upotrebljavakao tipični sastojak namirnice, bez obzira nato ima li hranljivu vrednost ili nema, a dodaje seprehrambenim proizvodima iz tehnoloških razloga,uključujući i organoleptička svojstva. Mešavine aditivasu proizvodi dobijeni mešanjem dva ili više pojedinačnihaditiva, uz mogućnost upotrebe kuhinj skesoli.Prema definiciji Svetske zdravstvene organizacije (Codex Alimentarius Commission) aditivi sujedinjenja poznate hemijske strukture, koja se normalnone konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane.Po pravilu su bez prehrambene vrednosti (izuzetaksu modifikovani skrob i neki emulgatori) i, uuslo vima praktične primene, potpuno bezopasni poljudsko zdravlje. Služe za poboljšanje senzornihsvojstava hrane (boja, ukus, miris i konzistencija),njeno konzervisanje i čuvanje. Dodaju se namirnicamatokom proizvodnje, prerade i obrade, pako vanja,transporta i čuvanja.Prema Komitetu za zaštitu hrane (FNB Američkeakademije nauke) aditivi, ili dodaci su jedinjenjaili smeše koje nisu namirnice, ni njihovihranljivi sastojci, ali se dodaju namirnicama zavreme proizvodnje, prerade, skladištenja, pakovanjaili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava(izgled, ukus, miris, boja, struktura, trajnost).Prema FAO/WHO (JECFA) aditivi su jedinjenjabez hranljive vrednosti, koja se dodaju namirnicama,namerno i u malim količinama, kako bi se popravionjihov izgled, aroma, tekstura i održivost.Prema definiciji Direktive EEC 107/1989. podaditivom se podrazumeva bilo koja materija kojase normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristikesastojaka hrane i hranljivu vrednost.Do daje se iz tehnoloških razloga i, direktno, ili indirektno,postaje deo namirnica.Aditivi se u prehrambenim proizvodima označujuE-brojevima i ti su brojevi jedinstveni i tačnoutvrđeni za svako jedinjenje. E-sistem numerisanjauveden je u Evropu, zbog regulisanja prehrambenihaditiva, kako bi se olakšala njihova identifikacija.Da bi se neko jedinjenje našlo na listi dozvoljenihaditiva ono mora prethodno da prođe vrlodetaljna i stroga ispitivanja, koja traju godinama.Toksikološka provera je skup vrlo određenih i preciznihispitivanja aditiva kojom se ocenjuje akutna,subakutna i hronična toksičnost, interakcijaadi tiva sa ostalim sastojcima hrane, interakcija sasastojcima lekova i uticaj na metabolizam čoveka.Nakon obrade svih podataka, i na osnovu dobijenihrezultata određuje se prihvatljivi dnevni unos (ADI)za pojedini aditiv. Ovaj broj označava količinunekog jedinjenja (aditiva), izraženu u miligramimapo kilogramu telesne mase (mg/kg tm), koju čovekmože sa sigurnošću da konzumira svakog danatokom celog života, a da pri tome ne ugrozi svojezdravlje. Na osnovu ovih podataka sastavljaju seliste dozvoljenih aditiva, određuje se vrsta hranekojoj se mogu dodavati, kao i najveće dozvoljenekoličine koje se mogu upotrebiti.Aditivi u industriji mesaPrema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine (2001, 2003, 2004, 2005)postoji 124 aditiva koji su dozvoljeni za korišće njeu industriji mesa. Od toga je 10 boja, 26 konzervanasa,17 regulatora kiselosti, 17 antioksidanasa, 8emulgatora, 1 sekvestrant, 6 zgušnjivača, 15 pojačivačaukusa, 3 arome, 6 modifikovanih skrobova, 4sredstva za želiranje, 1 aditiv za dizanje testa i 6 zasprečavanje zgrudnjavanja.U ovom radu su obrađeni najznačajniji aditivikoji se koriste u izradi proizvoda od mesa. Iz svakegrupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kakofizičko-hemijski, tako i sa toksikološkog aspektai uticaja na zdravlje konzumenata.Najznačajniji, tj. aditivi koji se nalaze u većiniproizvoda od mesa, su:1. Boja E 120, košenila (karminska kiselina,karmini),2. Konzervans E 250, natrijum-nitrit,3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,4. Zgušnjivač E 407, karagenan,5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgušnjivačiE 450, E 451, difosfati i trifosfati,6. Pojačivač arome E 621, mononatrijum-glutaminat.1. BojeBoje su čiste supstance, koncentrati ekstrakatajestivih sirovina ili, sintetskim postupkom proiz vedenahemijska jedinjenja poznatog sastava. Dodajuse u malim količinama za bojenje namirnica, nemenjajući ostala svojstva proizvoda.U industriji mesa je dozvoljena upotreba 10boja, u određenim proizvodima i u određenim količinama.Boja koja se najviše koristi u industriji mesaje košenila.56 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumenteE 120 KOŠENILA, KARMINSKA KISELINA,KARMINISinonimi: CI Natural Red 4Funkcionalana klasa: Boja.Hemijsko ime: 7-β-D-glukopiranozil-3,5,6,8-tetrahidroksi-1-metil-9,10-dioksoantracen-2-karboksilnakiselina (karminska kiselina). Karmini suhidratisani helati aluminijuma i karminske kiselineHemijska formula: C 22H 20O 13Molekulska masa: 492,39Osobine: Crveni do tamnocrveni prah. Ekstraktkošenile je tamnocrvena tečnost, ali može da bude iu praškastom stanju.CAS broj (Chemical Abstract Service RegistryNumber):Košenila: 215-680-6Karminska kiselina: 1260-17-9Karmin: 1390-65-4Proizvodnja: Ekstrakti košenile, karmina i karminskekiseline se dobijaju iz vodenih, vodeno-alkoholnih ili alkoholnih ekstrakata od osušenih telaženki insekata Dactylopius coccus Costa.Defi nicija: Karmini su hidratisani helati aluminijumai karminske kiseline u kojima su aluminijumi karminska kiselina u molarnom odnosu 1:2.U komercijalnim proizvodima bojena materija jeprisutna sa amonijumovim, kalcijumovim, kalijumovimili natrijumovim katjonima, pojedinačno, iliu kombinaciji. Ekstrakt košanile je koncentrovanirastvor dobijen nakon odstranjivanja alkohola izalkoholnog ekstrakta.Određivanje: Najmanje 2,0 posto karminskekiseline u ekstraktima i najmanje 50,0 posto karminskekiseline u helatima.Upotreba: Koristi se u hrani u skladu sa propisima.Kod proizvoda od mesa dozvoljena jeupotreba u količini 50–200 mg/kg.SCF / JECFA evaluacija:SCF status: Zadnja procena prihvatljivosti bojeizvršena u julu 1983. godine, ADI 5 mg/kg tm.JECFA status: Zadnja procena prihvatljivostiboje izvršena 1982. godine, ADI 5 mg/kg tm.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Različita količinakošenile, inkorporirane u hranu (0,75, 1,5 i 3,0 posto)dozirana je petomesečnim ženkama i mužjacimapacova u trajanju od 13 nedelja. U tretiranoj grupinisu utvrđeni simptomi trovanja, ili smrti, niti histopatološkepromene. Studija, izvođena od 1961. do1962. godine, na miševima, pacovima i zečevima, sadozama većim od 4 posto vodenog rastvora litijumkarmina, u trajanju od 90 dana, nije pokazala nikakveuticaje na rast, hematologiju, ili druge kliničkeAdditives in Meat Products and Infl uence on Human Healthparametre. Jedina promena je uočena na slezini miševakoji su dobijali 2,0 posto litijum karmina tokom60 dana.2. Genotoksičnost: In vitro: Karminska kiselinanije izazvala promene u ogledu sa Bacillus subtilisrec. i u Ames mutagenicitnom ogledu, u prisustvumikrozoma pacova ili mikroflore debelog crevapa cova, kao ni na sestrinskim hromatidama jajnihćelija in vitro kod kineskih hrčaka. In vivo: Nemaevidencija o genotoksičnim efektima karminske kiselinekorišćene u mikronukleinskim testovima kodmiševa.3. Hronična toksičnost/Karcinogenost: Karminkonstantno dodavan u hranu ženki i mužjaka pacovau količinama od 50, 150 i 500 mg/kg tm, u trajanjuod 109 nedelja, nije izazvao pojavu karcinomani u jednom organu. Karcinogenost košenile jepro učavana u dvogodišnjem biološkom ogledukod B6C3F1 miševa, u koncentracijama od 0,3 do6,0 posto u hrani i nijedan karcinogeni efekat nijeuočen.4. Reproduktivna toksičnost: Karmin, dodavanhrani tokom svih faza rasta, razvoja i razmnožava njatriju generacija pacova, u dozama od 500 mg/kg tm/danu, nije imao nikakav uticaj na rast, ili plodnostodraslih pacova.Povećan broj retardiranih fetusa se pojavio kodmiševa koji su dobijali litijum karmin u dozi od 150mg/kg tm/danu u osmom danu trudnoće. Teratogeniefekat je primećen nakon intraperitonealne primenelitijum karmina u količini od 150 mg/kg tm, u6, 8. ili 10. danu trudnoće. Studija koju su radiliGrant i sar. (1987) dala je relevantne pokazateljeo razvoju embriona pacova, koji su oralnim putem,tokom trudnoće, dobijali 0, 200, 500 ili 1000 mg/kg tm karmina (masa tela, procenat trudnoće, gubicitrudnoće, smanjeni broj živorođenih, uticaj na masu).Studija koja je sprovođena na miševima nijepoka zala značajne promene pri dodavanju košenileu dozama od 0,5 do 2,0 posto, u periodu od petenedelje starosti, u F0 generaciji, do devete nedeljestarosti, u F1 generaciji. Ove studije su rađene 1987.godine, nakon zadnjih evaluacija koje su radiliJECFA i SCF, tako da bi trebalo uvesti ove studije iu buduća razmatranja ovog aditiva.5. Uticaj na čoveka (alergije): U zadnjih petgodina se pojavilo nekoliko izveštaja o alergijskomdelovanju košenile i karmina, verovatno zbog pri sustvastranih proteina. Karmin, po izveštajima, prouzrokujealergiju na hranu posredovanu IgE i astmukod radnika u industriji boja i u proizvodnji začina.Evidentirano je i nekoliko slučajeva sa anafilaktičkomreakcijom prouzrokovanom unošenjem proizvodakoji sadrže karmin. U jednom od ovih slučajevainicijalna doza je bila manja od 1 mg.tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 57

Sanja Babić6. Ostalo (metabolizam): Ustanovljeno je dakarminska kiselina redukuje ciklus proizvodnje slobodnihradikala. Ovi radikali, u prisustvu metalnihsoli u tragovima, prouzrokuju oštećenja membranalipida.Zaključak: Najnovija istraživanja o uticajimakošenile i karminske kiseline, sa toksikološkog ireproduktivnog aspekta, kao i nova otkrića o alergijskomdelovanju ovih supstanci navode na za ključakda je potrebno da JECFA i SCF izvrše reevaluaciju.Takođe, nije jasno zašto se specifikacije košenile,karminske kiseline i karmina temelje na specifikacijamaaluminijumovih helata, kada su svitestovi sprovedeni sa solima litijuma.2. KonzervansiKonzervansi su jedinjenja određenog hemijskogsastava koja, pod određenim uslovima, sprečavaju,ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizamauzročnika kvara prehrambenih proizvoda. Dodajuse u veoma malim količinama, i to isključivoradi konzervisanja.Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevimaza aditive i njihove mešavine (2001, 2003, 2004,2005) pod nazivom „nitritna so za salamurenje“može se stavljati u promet homogena mešavinanatrijum-hlorida i 0,5 do 0,6 posto natrijum-nitrita.Natrijum i kalijum-nitrit mogu da se koriste i umešavinama sa drugim aditivima (fosfatima i polifosfatima,natrijum-askorbatom i/ili kalijum-askorbatom,odnosno izoaskorbatom), šećerima i natrijum-hloridom,a eventualno i drugim nosačima, stim da količine pojedinačnih komponenata morajuda budu deklarisane u skladu sa odredbama ovogpravilnika. Količina natrijum-nitrita i kalijum-nitritau mešavinama iz stava 1. ovog člana može iznositinajviše 2 posto, računato kao NaNO 2i KNO 2, s timda u gotovom proizvodu, kome se dodaje, količinazaostalih (rezidualnih) nitrita, ne sme biti veća odkoličine koja je utvrđena za taj proizvod. PremaPravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva unamirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihovemešavine (2001, 2003, 2004, 2005) dozvoljena jeupotreba 26 konzervanasa u proizvodima od mesa,a najznačajniji je natrijum-nitrit.E 250, NATRIJUM-NITRITHemijsko ime: Natrijum-nitritHemijska formula: NaNO 2Molekulska masa: 69,0Funkcionalna klasa: KonzervansOsobine: Beli kristalni prah, ili žućkaste grudvice.CAS broj: 7632-00-0Proizvodnja: Nema dovoljno informacija okva litetu proizvedene nitritne soli za prehrambenepotrebe.Defi nicija: Natrijum nitrit je natrijumova soazotne kiseline. Rastvorljiv je u vodi i, delimično,u etanolu.Upotreba: Kod proizvoda od mesa dozvoljenaje upotreba 100–175 mg/kg kao NaNO 2.Ispitivanja: U monitoring sistemu EU nitritisu testirani na prvom stepenu provere. Kako jeizračunati unos premašio vrednost ADI, sprovedenasu ispitivanja na drugom stepenu provere, na komeje izračunati unos za odrasle osobe i celu populacijuimao vrednost od 40 do 230 posto ADI. Podacio unosu kod male dece iznosili su od 50 do 360posto ADI. Izveštaji na trećem stepenu provere nisuurađeni i neophodno je uraditi ih.U Finskoj je urađena studija na trećem stepenuprovere, samo za decu od 1. do 6. godine života.Ocena unosa je zasnovana na individualnoj ishranii analizama prehrambenih aditiva koji se nalaze uhrani na području Finske. Unos nitrita kod najvećegbroja ispitanika, 95 posto, iznosio je od 121 do189 posto ADI. Takođe, formiranje nitrita iz unetihnitrata in vivo moglo bi biti značajno. Utvrđeno je daje 5–20 posto od unosa ukupnih nitrata redukovanou nitrite, u većini slučaja putem nitratno-redukujućihbakterija u gastrointestinalnom traktu. Osim toga,postoji mogućnost de novo formiranja nitrita u organizmuiz azot-monoksida.S obzirom da postoji potpuna korelacija izmeđunitrita, dodatih u salamureno meso, i formiranjaisparljivih nitrozoamina i kako je količina dodatihnitrita značajno redukovana u salamurenim proizvodimaod mesa, a koncentracija rezidualnih nitritapokazuje velike varijacije, sa toksikološkogstanovišta je važno da se obrati pažnja na količinudodanih nitrita.SCF / JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija izvršenaje 1995. godine. ADI od 0,06 mg/kg tm izraženje kao nitritni jon i zasnovan je na dugotrajnojstudiji spro vedenoj na pacovima. ADI je baziran na90-dnev noj toksikološkoj studiji na pacovima, gdeje NOEL (neškodljivi efektivni unos) 5,4 mg/kgtm i 2-godišnjoj studiji na pacovima, gde je NOEL6,7 mg/kg tm. Komitet je potvrdio da je ADI primenjivna sve izvore hrane. Na osnovu mogućegformiranja kancerogenih N-nitrozo jedinjenja, Komitet je preporučio da količina dodatih nitrita hranibude svedena na minimum, koji je neophodan zakonzervišući efekat i mikrobiološku sigurnost. Komitetje, takođe, preporučio da se izvrše istra živanja58 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumenteo alternativnim konzervansima u hrani i o metoda mainhibicije reakcije nitrozovanja u hrani.JECFA status: Poslednja evaluacija izvršena je1996. godine. ADI iznosi 0,006 mg/kg tm, izražen kaonitritni jon i baziran je na 90-dnevnoj toksikološkojstudiji na pacovima, gde je NOEL – 5,4 mg/kg tm,i dvogodišnjoj studiji na pacovima, gde je NOEL– 6,7 mg/kg tm.Additives in Meat Products and Infl uence on Human HealthIspitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Kratkotrajno ispitivanjedelovanja nitrita sprovedeno je na miševima,pacovima i zečevima. Kod miševa i pacova ustanovljenaje methemoglobinemija kao i različitiefe kti na kardiovaskularne funkcije i histologiju,na pluća, na motoriku i hipertrofiju glomerularnezone nadbubrežne žlezde. NOEL, zasnovan na hipertrofiji glomerularne zone nadbubrežne žlezde,u 90-dnevnom ispitivanju izvršenom na pacovima,iznosio je 10 mg/kg tm/dan, što je ekvivalentno5,4 mg/kg tm/dan nitritnog jona.2. Genotoksičnost: Nitrit je genotoksičan uin vitro bakteriološkim testovima, dok su rezultatitestova in vivo ekvivokalni.3. Hronična toksičnost/Karcinogenost: Nekolikostudija, koje su sprovedene na miševima i pacovima,nisu dokazale karcinogeni efekat nitrita.U svim ispitivanjima su primenjene visoke dozenitrita, kod miševa više od 1000 mg/kg tm/dan, a kodpacova više od 300 mg/kg tm/dan. U dvogodi šnjojstudiji kod pacova, NOEL je iznosio 10 mg/kg tm/dan natrijum-nitrita, što je ekvivalentno 6,7 mg/kgtm/dan nitritnog jona. NOEL je baziran na suženju iproširenju koronarnih arterija, udružen sa fokalnomdegeneracijom i fibrozom srčanog mišića, kao i naširenju plućnih bronhija i infiltracijom limfocita ialveolarnom hiperinflacijom.4. Reproduktivna toksičnost: Studije sprovedenena pacovima, gvinejskim svinjama i krupnoj rogatojstoci dovele su do rezultata koji ukazuju da nepostoje dokazi o uticaju nitrita na reproduktivneparametre, kao što su plodnost, pobačaji, mala masai veličina potomaka. Kod pacova je dokazan transplacentalniprolaz nitrita i izazivanje methemo globinemijekod fetusa.Specijalne studije embriotoksičnosti/terato genogdejstva kod miševa i pacova nisu pokazale nikakveefekte pri dozama nitrita od 500 mg/kg tm/dan.5. Uticaj na ljude: Nitriti su mnogo toksičnijikada se koriste u ishrani dece nego odraslih osoba,te, u zavisnosti od doze i dužine izlaganja nitritima,povećavaju količinu methemoglobina iuz ro k uju visoku osetljivost. Trudnice, individue sapo re mećajima metabolizma, odrasle osobe sa smanjenom želudačnom kiselošću (uključujući medicinskitretman, ili lečenje bolesti, kao što su peptičniulkus, hronični gastritis itd.) mogu da budu osetljivijei imaju veći preduslov za methemoglobinemijuuzrokovanu nitritima. Utvrđena minimalna efek tivnadoza za muškarce, utemeljena na prisustvu methemoglobinemije,nalazi se u rasponu od 1 do 1,83mg/kg tm nitrita.Korišćenje nitrata u medicinskom tretmanupokazalo je da 0,5–5 mg/kg tm ne prouzrokujetoksični efekat i da je, kao neškodljiv, ustanovljennivo unosa kod ljudi oko 1 mg/kg tm. Naročitovisoka koncentracija je primećena u pljuvački. Kodvolontera količina nitrata u pljuvački je iznosila 8posto od nitratne doze.6. Ostalo: Specijalna studija o malignim transformacijamau ćelijama miševa dovodi do zaključkada nitriti aktiviraju transformacije ćelija i da jenitritni jon, NO 2–, produkt aktivacije makrofaga.Mnoge studije su pokazale da nitritnu intoksikacijuindukuje nedostatak vitamina A. Objašnjenjeovoga leži u direktnoj reakciji nitrita sa karotinom,pre apsorpcije.U kombinaciji sa aminima ili amidima, formi ranjekancerogenih N-nitrozo jedinjenja (NOC) je dokazanoin vivo i utiče na pojavu tumora. Istraživanjima naglodarima je utvrđeno da se N-nitrozo jedinjenjaformiraju samo pri dozama mnogo većim od onihkoje se unose normalnim načinom ishrane.Dodavanje nitrita u hranu može dovesti dopovećanog stvaranja kancerogenih i genotoksičnihnitrozoamina, naročito u salamurenim proizvodimaod mesa. Neke epidemiološke studije su dovele uvezu konzumiranje salamurenih proizvoda od mesai kancera kod dece. U studiji koju su radili Blot isar. (1999) izvršena je revizija 14 studija koje su sebavile temom istraživanja uticaja salamurenog mesana pojavu kancera kod dece. Ustanovljeno je da se nemože zaključiti da konzumiranje salamurenog mesadovodi do pojave bilo kojeg oblika kancera, ali i dahipoteza da konzumiranje salamurenog mesa tokomishrane može uticati na pojavu kancera mozga koddece i odraslih ne sme biti zanemarena.Dokazano je, kod ljudi i životinja, da se nitritimogu formirati in vivo, delimično redukcijom ingestinalnihnitrata, a delimično iz azot-monoksida.Takođe je dokazano da se N-nitrozo jedinjenja moguformirati in vivo i u organizmu ljudi.SCF je 1995. godine doneo zaključak da nemadirektnih dokaza da određeni nivo NOC u ishranipopulacije u EU predstavlja rizik po ljudsko zdravlje,ali i da postoji potencijal za endogeno stvaranjeNOC formacija u gastrointestinalnom traktu. Važnoje naglasiti da uticaj egzoizlaganja NOC još nijeutvrđen.tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 59

Sanja BabićZaključak: Identifikovani glavni toksični efektinitrita su methemoglobin, hipertrofija glomerularnezone nadbubrežne žlezde i genotoksičnost. ADIod 0,06 mg/kg tm, izražen kao nitritni jon, nije primenjivna decu ispod 3 meseca života. Kliničkestudije kod odraslih su pokazale da je NOEL u istimgranicama kao i u eksperimentima sa životinjama,prema kojima je i izračunat ADI. Naravno, postojeindividualne grupe za koje se može očekivati višaosetljivost.Kako je EU monitoringom ustanovljena potencijalnaopasnost, trebalo bi dalje uticati na smanjenjeunosa nitrita i to implementirati.3. AntioksidansiAntioksidansi su hemijske supstance koje, prisutneu malim količinama, sprečavaju, ili usporavajuoksidaciju produkata lako podložnih oksidaciji.Upotrebljavaju se za konzervisanje namirnica, najčešćemasti, mazivih ulja i dr. Prirodni antioksidansisu tokoferoli, a sintetski butilhidroksitoluen (BHT) ibutilhidroksianizol (BHA). Dodaju se hrani u količiniod 0,02 posto na ukupnu masu masti i ulja. Prirodniantioksidans je i vitamin C. Prema Pravilniku dozvoljenaje upotreba 17 antioksidanasa u izradipro izvoda od mesa, a najznačajniji su askorbinskakiselina i natrijum-askorbat.E 300, ASKORBINSKA KISELINAE 301, NATRIJUM-ASKORBATHemijsko ime:E 300: L-askorbinska kiselina, askorbinskakiselina, 2,3-didehidro-L-treo-heksono-1,4-lakton,3-keto-L-gulofuranolaktonE 301: Natrijum-askorbat, natrijum-L-askorbat,2,3-didehidro-L-treo-heksono-1,4-lakton natrijumenolat,3-keto-L-gulofuranolakton natrijum-enolat.Hemijska formula:C 6H 8O 6askorbinska kiselina (a)C 6H 7O 6Na natrijum-askorbat (b)Molekulska masa:176,13 (a)198,11 (b)Funkcionalna klasa: AntioksidansCAS broj:Askorbinska kiselina: 50-81-7Natrijum-askorbat: 134-03-2Osobine:Beli ili svetložuti kristali ili prah, bez mirisa. (a)Beli ili skoro beli kristalni prah koji tamni poddejstvom svetlosti, bez mirisa. (b)Proizvodnja: Nema podataka o proizvodnjiaskorbinske kiseline i askorbata za korišćenje uprehrambenoj industriji.Defi nicija:Askorbinska kiselina je prirodni oblik L-askorbinskekiseline. Rastvorljiva je u vodi i, delimično,u etanolu.Natrijum-askorbat je natrijumova so askor binskekiseline. Rastvorljiv je u vodi, a veoma slabo serastvara u etanolu.Upotreba: Dozvoljena je upotreba u svakoj vrstihrane, osim u onoj u kojoj je zabranjena upotrebaaditiva. U industriji mesa nije ograničena upotreba idozira se prema dobroj proizvođačkoj praksi (DPP).SCF/JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija je izvršena1981. godine. ADI nije određen (za askorbinskukiselinu i njene natrijumove i kalijumove soli). SCFističe da askorbati ne uzrokuju in vivo mutagenost/klastogenost, kao i da količina askorbata iz aditivaima veoma mali udeo u ukupnom dnevnom unosu.JECFA status: Poslednja evaluacija je izvršena1981. godine. ADI nije određen za askorbinskukiselinu i njene soli natrijum, kalijum i kalcijum.Treba istaći da askorbat, naročito kalcijum-askorbat,proizvodi oksalate. Nema dokaza o stvaranju kamencakod ljudi nakon uzimanja visokih doza askorbata.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Nisu primećeni bilokakvi štetni efekti pri unošenju doza većih od 2 g/kgtm/dan. Kod ishrane pacova sa unosom askorbatavećim od 10 posto došlo je do povećanja telesnemase, a kod 30 posto pacova iz grupe koja je primalanajveće doze nastupila je smrt.2. Genotoksičnost: In vitro: Nekoliko testovanije potvrdilo genske mutacije. Postoje indikacijeda askorbati mogu biti ko-mutageni i klastogeni, alimnogi izveštaji ukazuju da nisu mutageni.In vivo: Nisu ustanovljeni mutageni efekti uogledu sa S. typhimurium ubrizganim intrahepatalnokod doza većih od 5000 mg/kg tm/dan. Askorbinskakiselina u dozi od 10000 mg/kg tm/dan ne indukujepromene u koštanoj srži hrčka, što dokazuje daaskorbat nema klastogeni ekekt in vivo.3. Hronična toksičnost/Karcinogenost: Nisuuočeni efekti kod pacova koji su u toku dve godineprimali askorbata više od 2 mg/kg tm/dan. Nije registrovanoformiranje kamena u mokraćnoj bešici.4. Reproduktivna toksičnost: Nema teratogenih,ili nekih drugih efekata, uključujući efekat nauzgoj i veličinu potomaka kod pacova i miševahranjenih sa 3340 mg/kg tm/dan, dok je smrtnost pridozama većim od 6680 mg/kg tm/dan iznosila 48posto. Nisu primećeni štetni efekti ni kod gvinejskihsvinja, kojima su davane doze od 500 mg/kg tm/dan.U studijama koje su se odnosile na dve generacije60 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumentekoje su primale 7 posto natrijum-askorbata u ishra ni(oko 3500 mg/kg tm/dan) nisu primećeni bilo kakvinegativni efekti.5. Alergije: Pojava osipa na koži nakon uzimanjaekstremnih doza askorbata.6. Delovanje na ljude: Nisu ustanovljeni bilokakvi efekti pri dozama od 100 mg/kg tm/dan, prilikomsprovođenja sedmomesečnih paralelnih ispitivanja.Nema indikacija o stvaranju formacija oksalatnihkamenaca.7. Ostalo: Askorbati su sastavni deo hrane idodatak askorbata kao aditiva hrani neznatno povećavanjihovu količinu. Postoje oprečni odgovorina pitanje koje se odnosi na činioce koji mogu dautiču na aktivaciju oksidacije askorbata i poželjno jeizvesti nova istraživanja. Askorbati se lako apsorbuju.Kod ljudi se jedan deo askorbata izlučuje urinom(oko 1 mg/dan). Kod glodara jedan deo askorbataprelazi u ugljendioksid, a manji deo u oksalate. Kodljudi, askorbat se najviše izlučuje kao oksalat, iline promenjen, ili kao diketogulonska kiselina. Dokmnogi sisari proizvode askorbinsku kiselinu u velikimkoličinama, životinje, sa izuzetkom gvinejskesvinje i primata, nisu u stanju da proizvedu askorbate.Zaključak: Poželjno je da se izvrše dodatnaispi tivanja o aktivaciji oksidacije i alergijama. Nepo stoji multidisiplinarna studija, već je, na osnovustudija koje su izučavale dugoročne, ili kratkoročneuticaje askorbata na ljude i životinje, izvršena evaluacijaaditiva kao sigurnog za upotrebu u ishraniljudi.Askorbinska kiselina i natrijum-askorbat sudefinisani prema specifikacijama koje su građenena osnovu toksikološke evaluacije. Evaluacija kojuje radila JECFA je stara i trebalo bi da se uradinova.4. Sredstva za vezivanje i zgušnjavanjeTo su jedinjenja koja služe za stabilizacijuemulzija i zgušnjavanje, da bi prehrambeni proizvodzadržao trajno odgovarajući izgled.Kao sredstva za vezivanje i zgušnjavanjemogu se koristiti: želatin, agar-agar, pektin, alginati,karagenan, karagenati, guar smola, brašno jezgraro gača, gumirabika, karaja guma, tragakant guma,de rivati celuloze, natrijum-kazeinat, skrob, jaja ipreparati na bazi soje. Kao sredstvo za sprečavanjezgrudnjavanja smatra se dehidrisani silicijum-dioksid.Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine u proizvodima od mesaje dozvoljena upotreba 10 aditiva iz ove grupe, anajznačajniji je karagenan.Additives in Meat Products and Infl uence on Human HealthE 407 KARAGENANSinonimi: Geloza irske mahovine, Eušeman(iz Euschema sp.), Iridofican (iz Irididaea sp.),Hipnean (iz Hypnea sp.), Furcelan ili danski agar(iz Furcellaria fastigata), karagenan (iz Chondrus iGigartina sp.).Funkcionalna klasa: zgušnjivač, stabilizator,emulgator.CAS broj: 9000-07-1Osobine: Bezbojan do žućkast, fini, ili grubiprah, skoro bez mirisa. Rastvara se u vodi na temperaturiod oko 80ºC, formirajući viskozni rastvor,bistar ili slabo opalescentan. U etanolu se ne rastvara.Proizvodnja: Karagenan se dobija ekstrakcijomiz vodenih, ili slabo alkalnih rastvora iz algira zličitih familija Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceaei Furcellariceae iz klase Rhodophycaeae(crvene alge). Može se izdvojiti alkoholnom precipitacijom,sušenjem u cilindričnoj sušnici, iliprecipitacijom iz vodenog rastvora natrijum-hloridai naknadnim smrzavanjem. Alkoholi, koji se isključivokoriste za taloženje su metanol, etanol i izopropanol.Može biti neočišćen šećerima, solima, ilinekim emulgatorom u toku procesa proizvodnje.Defi nicija: Karagenan je hidrokoloid koji sesastoji od amonijumovih, kalcijumovih, magne zijumovih,kalijumovih i natrijumovih sulfatnih estarapolisaharida galaktoze i 3,6-anhidrogalaktoze. Oveheksoze su α-1,3 i β-1,4 vezama vezane u kopolimer.Upotreba: Upotrebljava se u svim prehrambenimproizvodima gde je upotreba aditiva dozvoljena.U industriji mesa se koristi u količini do 5000mg/kg.SCF/JECFA evaluacija:SCF status: U 1977. godini Komitet je usvojioADI od 75 mg/kg tm, koji je utvrdila JECFA [31].Komitet je 1992. godine razmotrio informacije omogućoj degradaciji karagenana u hrani, o uticajuna imunitet i želudac. Komitet je, takođe, odlučio dase karagenan ne sme koristiti u ishrani dece. 1994.godine, kada je E 407a uključen u ADI, Komitet jedoneo odluku da ADI iznosi 75 mg/kg tm, iako je većtada bila na snazi odluka JECFA o „neodređenom“korišćenju karagenana. Odluka je opravdana timeda se sada kao aditivi koriste karagenani iz raznihizvora i da je moguć njihov uticaj na imuni sistem.1997. godine Komitet je saopštio da nije moguće dase da mišljenje o upotrebi karagenana u ishrani zaposebne medicinske potrebe i u ishrani dece, dok sene urade nova istraživanja.JECFA status: ADI od 75 mg/kg tm, koji jeustanovljen 1973. godine, promenjen je 1984. godinetehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 61

Sanja Babiću „neodređeno“. Temelji ove odluke leže u studijamao reproduktivnoj toksičnosti praćenoj kroz trigeneracije, kratkoročnim i dugoročnim ispitivanjimatoksičnosti u toku ishrane pacova sa dozamavećim od 5 posto i u studijama o toksičnosti rađenimna hrčcima, gvinejskim svinjama i majmunima.1998. godine aditiv E 407a je uključen u ADI. U istovreme uočena je pojava kancera debelog creva kodeksperimentalnih miševa. Komitet je 2001. godinezatražio da se sprovedu ispitivanja koja bi se odnosilana eventualno nastajanje kancera debelog crevapod uticajem karagenana.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Urađene su studijesa različitim vrstama karagenana na miševima, pacovima,gvinejskim svinjama i majmunima. Osimdijareje, nikakav drugi efekat nije uočen.2. Genotoksičnost: Nema indicija o geno toksičnostiu studijama in vitro i in vivo.3. Karcinogenost: Urađene su studije sa različitimvrstama karagenana na miševima, pacovima,gvinejskim svinjama i majmunima. Osim dijareje,nikakav drugi efekat nije primećen. Specijalna studija,rađena na pacovima, je pokazala da karagenanmože da izazove indukovani tumor.4. Reproduktivna toksičnost: Urađene su studijena embrionima miševa, pacova, hrčaka, zečevai pilića sa različitim vrstama karagenana i nije uočenani jedna pojava koja bi uticala na reprodukciju,teratogeni i fetotoksični efekat.5. Alergije: Urađene su studije sa različitimvrstama karagenana o uticaju na imuni sistem. Postojerazličiti efekti koji su ustanovljeni, ali koji nemogu da se grupišu kao relevantni.Zaključak: Karagenan je proučavan u mnogimstudijama i utvrđeno je da nema toksikološke efekte.Pitanje uticaja karagenana na potencijalnostva ranje kancera debelog creva treba još ispitati.Zbog ove činjenice SCF je predložila da se izvrširevizija karagenana. Međutim, JECFA je, na svom57. zasedanju 2001. godine, ukinula privremenista tus ovog aditiva i potvrdila da je ukupni ADI„nespecifičan“.Preporuka je da se utvrdi da li su sve vrstekaragenana toksikološki ispitane.5. EmulgatoriEmulgatori su materije koje, u tehnološkompostupku proizvodnje prehrambenih proizvoda, omogućavajuhomogeno mešanje (emulgovanje) masti(ulja) u vodi ili vode u mastima (ulju), odnosnohomogeno mešanje drugih sastojaka prehrambenihproizvoda.Kao emulgatori najčešće se upotrebljavaju lecitin,polifosfati, mono- i digliceridi, parcijalni estripolialkohola, trigliceridi i estri masnih kiselina sasaharidima.Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine (2001, 2003, 2004, 2005)dozvoljena je upotreba 8 emulgatora u proizvodimaod mesa, a najznačajniji se razmatraju u ovom radu.E 450 ( i ), DINATRIJUM-DIFOSFATE 450 ( ii ), TRINATRIJUM-DIFOSFATE 450 ( iii ), TETRANATRIJUM-DIFOSFATE 451 ( i ), PENTANATRIJUM-TRIFOSFATHemijsko ime/sinonimi:E 450 (i): dinatrijum-dihidrogendifosfat, dinatrijum-dihidrogenpirofosfat,kiseli natrijum-pirofosfat;E 450 (ii): trinatrijum-monohidrogendifosfat,kiseli trinatrijum-pirofosfat, trinatrijum-hidrogen difosfat;E 450 (iii): tetranatrijum-difosfat, tetranatrijum--pirofosfat, natrijum-pirofosfat;E 451 (i): pentanatrijum-trifosfat, pentanatijum--tripolifosfat, natrijum-tripolifosfat.Hemijska formula:E 450 (i): Na 2H 2P 2O 7,E 450 (ii): Na 3HP 2O 7 · nH 2O, n= 0 ili 1,E 450 (iii): Na 4P 2O 7· nH 2O, n= 0 ili 10,E 451 (i): Na 5P 3O 10· nH 2O, n= 0 ili 6.Molekulska masa:E 450 (i): 221,94E 450 (ii): 243,93 (261,95)E 450 (iii): 265,94 (446,09)E 451 (i): 367,86Funkcionalna klasa: Regulatori kiselosti, stabilizatori,sekvestrant, sinergisti za antioksidanse.CAS broj:E 450 (i): 775-81-69E 450 (ii):E 450 (iii): 7722-88-5E 451 (i): 7758-29-4Osobine:E 450 (i): beli prah ili zrnca,E 450 (ii): beli prah ili zrnca,E 450 (iii): bezbojni ili beli kristali ili prah,E 451 (i): bela slabo higroskopna zrnca iliprah.Proizvodnja: Nema podataka o proizvodnjifosforne kiseline i fosfata za prehrambene potrebe.Defi nicija:E 450 (i): Dinatrijum-difosfat je dinatrijumovaso difosforne kiseline, rastvorljiva u vodi,E 450 (ii): trinatrijum-difosfat je trinatrijumovaso difosforne kiseline, rastvorljiva u vodi,62 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumenteE 450 (iii): tetranatrijum-difosfat je tetranatrijumovaso difosforne kiseline, rastvorljiva u vodi,a nerastvorljiva u etanolu,E 451 (i): pentanatrijumtrifosfat je pentanatrijumovaso trifosforne kiseline lako rastvorljiva uvodi, a nerastvorljiva u etanolu.Upotreba: Upotreba fosfata je dozvoljena uhrani u količinama od 1–20 g/kg.U proizvodima od mesa ukupna količina,računata kao P 2O 5, ne sme da prelazi 3000 mg/kg.U monitoringu koji se sprovodio na nivou EU,ove supstance su svrstane u prvi stepen procena.Izračunati unos za odrasle ne prelazi ADI, dokizračunati unos za decu prelazi ADI. U drugomstepenu ispitivanja, izračunati unos za decu jeiznosio 53–172 posto, tako da je potrebno sprovoditiistraživanje na trećem stepenu. Iz izveštaja EU sevidi da se izračunato unošenje fosfata odnosi samo nafosfate koji se unose kao aditivi, dok ADI uključujefosfate iz svih izvora. Iz tih razloga se preporučuje dase i za odrasle ispitaju ovi aditivi na trećem stepenu ida se prirodni izvori fosfata uključe u procenu.SCF/JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija je izvršena1990. godine. MTDI 70 mg/kg tm je izražena kaofosfor, uključujući i fosfate iz prirodnih izvora.Evaluacija je zasnovana na rezultatima JECFA.JECFA status: Poslednja evaluacija je izvršena1982. godine. Maksimalni tolerisani dnevni unos(MTDI) je 70 mg/kg tm, izražen kao fosfor, uključujućii ukupne fosfate i polifosfate koji su prirodni sastojcihrane, kao i one koji su dodati kao aditivi. Ovo jeprimenljivo na ishranu u kojoj je kalcijum dovoljnozastupljen. Inače, ako je unos kalcijuma jako visok,unos fosfora mora biti viši od dozvoljenog, kako bise mogla uspostaviti povratna veza. Evaluacija jezasnovana na najnižim dozama koje su pruzrokovalenefrokalcinozu kod pacova. Primenjena doza od 1posto fosfora u ishrani iznosila je 6600 mg P/dani predstavlja najmanji unos koji može da uzrokujenefrokalcinozu kod ljudi. Korišćenje sigurnosnogfaktora nije, u ovom slučaju, primereno, jer je fosfor,takođe, i nutrijent.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Kalcifikacija mekogtkiva je proučavana u raznim studijama u kojima sepokušavalo da se nađe uzrok ovih pojava, međutimdo odgovora se nije došlo. Odgovor je, delimično,u tome da se i kod zdravih pacova, kod kojih sehrani nije dodavao fosfor, javljaju područja renalnekalcifikacije, a delimično i zato što povratni efekatkod fosfata zavisi od sastojaka hrane, tj. količinekalcijuma u ishrani i kiselosti hrane. Najniža dozakoja prouzrokuje nefrokalcinozu kod pacova je 1Additives in Meat Products and Infl uence on Human Healthposto P u ishrani, prema evaluaciji JECFA. Studijena pacovima su potvrdile da je nefrokalcinozaireverzibilna najmanje 90 dana.2. Genotoksičnost:In vitro: Monokalcijum-fosfat, mononatrijum--fosfat, natrijum-tripolifosfat i natrijum-heksa metafosfatsu testirani i nijedan nije mutagen, sa ili bezmetaboličke aktivacije.In vivo: Natrijum-tripolifosfat nije mutagen ukoštanoj srži pacova.3. Karcinogenost: Ispitivanja na životinjamanisu dokazala karcinogeni efekat.4. Reprodukciona toksičnost: Nisu primećenitoksični ili teratogeni efekti u studijama rađenim samiševima, pacovima, hrčcima i zečevima.5. Uticaj na ljude: Glavni povratni efekat kodfosfata je fosfat-kalcijum-magnezijum disbalans.Visoki nivo fosfata u plazmi se reguliše smanjenjemulaska kalcijuma, što može dovesti do koštane resorpcijei kalcifikacije mekanih tkiva. Mnoge studijesu pokušale da objasne uzročnu vezu između ovihpojava, ali nisu uspele. Isto tako, iako optimalnavrednost odnosa fosfor–kalcijum nije utvrđena uistraživanjima na životinjama, preporučeni unos odFDA (Food and Drug Administration) je 1. Postojepodaci o istraživanjima i kod ljudi. Unos od 2–4grama fosforne kiseline tokom 10 dana nije pokazaonikakve promene urinokulture.Uloga fosfata u ishrani i nastajanje osteoporoze,takođe, nije jasna. U novijim studijama kod muškaraca, u životnom dobu od 19–38 godina, nisuustanovljeni nikakvi efekti na kostima prilikom uzimanjahranom suplemenata sa 2000 mg/dan fosfata,u trajanju od 2 nedelje. Međutim, izgleda da postojiveza između konzumiranja sokova sa fosfatima iučestalosti fra ktura kostiju kod devojaka. Visokiunos fosfata ima uticaj na hormone koje reguliše kalcijum.Posledice su moguće kod adolescenata kojinisu dostigli maksimum koštane mase, a koji moguda budu osetljiviji na pojavu osteoporoze u starosti.Zaključak: Teško je utvrditi NOEL za unosfosfata, jer on zavisi od unosa kalcijuma. Na osnovudosadašnjih studija, nije moguće doneti konačanzaključak o unosu fosfata, ali MTDI od 70 mg/kgtm, za sada, se čini prihvatljivim. S obzirom dau toku monitoringa u EU nije uzet u obzir unosfo sfata iz prirodnih izvora, trebalo bi smanjitiMTDI za decu i omladinu. Studije u SAD su potvrdileda je, generalno, unos fosfata ispod tolerantnognivoa.Fosforna kiselina i fosfati su definisani pospecifikaciji koja je izvedena iz toksikološke evaluacije.Preporučuje se da se izvrši revizija zaovu grupu supstanci, jer su istraživanja JECFAzastarela.tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 63

Sanja Babić6. Pojačivači ukusaPod pojačivačima ukusa, podrazumevaju seaditivi koji obuhvataju supstance određenog hemijskogsastava koje, dodate prehrambenim proizvodima,pojačavaju delovanje prisutnih aroma upre hrambenom proizvodu, bez obzira na to da lipo tiču od sastojaka proizvoda ili od aroma dodatihprehrambenom proizvodu. Prema Pravilniku o kvalitetui uslovima upotrebe aditiva u namirnicama io drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine(2001, 2003, 2004, 2005) dozvoljena je upotreba 15pojačivača ukusa u proizvodima od mesa, od kojihće dva biti razmatrana u ovom radu.E 620 GLUTAMINSKA KISELINAE 621 MONONATRIJUM-GLUTAMINATHemijsko ime/sinonimi:E 620: L-glutaminska kiselina, L-(+)-glutaminskakiselina, L-2-amino-pentandikarboksilna kiselina, L-α-aminoglutarna kiselina.E 621: Mononatrijum-L-glutaminat mono hidrat,mononatrijumova so glutaminske kiseline monohidrat,MSG.Hemijska formula:Glutaminska kiselina. C 5H 9NO 4Mononatrijum-glutaminat: C 5H 8NO 4Na · H 2OMolekulska masa:Glutaminska kiselina 147,13Mononatrijum-glutaminat: 187,13Funkcionalna klasa: Pojačivač ukusaCAS broj:Glutaminska kiselina: 56-86-0Mononatrijum-glutaminat: 142-47-2Osobine:Glutaminska kiselina je bezbojni ili beli kristalili kristalni prah, karakterističnog kiselog ukusa.Mononatrijum-glutaminat je bezbojni ili belikristal ili kristalni prah, karakterističnog ukusa, bezmirisa.Proizvodnja: Nema informacija o industrijskojproizvodnji ovih aditiva u prehrambene svrhe.Defi nicija:Glutaminska kiselina je prirodni oblik α aminokiselina. Rastvorljiva je u vodi, a samo delimično uetanolu.Mononatrijum-glutaminat je so glutaminskeki se line. Lako je rastvorljiva u vodi, a slabo rastvorljivau etanolu.Upotreba: Dozvoljena je upotreba aditiva ukoličini 10 g/kg u svim prehrambenim proizvodima,u kojima je njihovo korišćenje u skladu sapropisima.SCF/JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija sprovedenaje 1990. godine. Zbog podataka o velikom unosuglutaminata kroz ishranu ADI nije određen.JECFA status: Poslednja evaluacija je izvršena1987. godine. ADI nije određen, zbog podataka ovelikom unosu glutaminata kroz ishranu.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Nije uočen neželjeniefekat pri oralnom unosu 2000 mg/kg tm kod pacova,u trajanju od 90 dana.2. Genotoksičnost: In vitro: L-glutaminska kiselinai natrijum-glutaminat nisu mutageni, sa, ilibez aktivacije u mnogobrojnim vrstama.3. Karcinogenost: U nekoliko studija na miševima,pacovima i psima nije utvrđen neželjeniefekat.4. Reproduktivna toksičnost: Urađeno je mnogostudija u kojima je natrijum-glutaminat oralnodoziran miševima, pacovima, hrčcima i zečevima ini u jednoj studiji nisu dokazani neželjeni efekti.5. Alergije: Glutaminati nisu pravi alergeni,ali su uočene neke alergijske reakcije koje ovi aditiviizazivaju. Uočeni efekti su povezani sa tzv.„sindromom kineskog restorana“, kod kojeg sejavljaju simptomi kao što su glavobolje, znojenje,dezorijentacija i dr. Ovaj kompleksni sindrom jeispitivan u posebno kontrolisanim studijama, ukojima je učestvovala 61 osoba, za koje je utvrđenoda su osetljive na mononatrijum-glutaminat i kojimasu davane doze od 0, 1,25, 2,5 i 5 g mononatrijum--glutaminata. Utvrđeno je da postoji osetljivost namononatrijum-glutaminat, ali ne i koje doze izazivajuefekte, te se nije mogao ustanoviti NOEL. Uindustrijski razvijenim zemljama količine natrijum--glutaminata u ishrani kreću se u opsegu vrednostiod 0,3 g do 1 g, a u nekoj posebnoj hrani i do 5 g.Rana i kasna faza astme je ispitivana u studijamau kojima je učestvovalo 12 osoba za kojeje bilo dokazano da su osetljive na mononatrijum--glutaminat. Studija je pokazala da ne postoji indikacijada je uzrok astme natrijum-glutaminat, štoje potvrđeno i drugim istraživanjima u kojima jeučestvovalo 40 lakših i težih astmatičara.Dokazano je da je „sindrom kineskog restorana“povezan sa nedostatkom vitamina B 6i da se kaopreventiva trebaju uzimati dodate količine vitaminaB 6u ishrani. Pretpostavka o nedostatku vitamina B 6kod 155 studenata koji nisu uzimali dodatni vitaminB 6je dokazana.6. Ostalo: Glutamati se apsorbuju iz crevaaktivnim transportom, specifičnim za amino-kiseline.Njihov metabolizam se u jetri odvija veoma brzo,tako da se nivo glutamata u plazmi samo umereno64 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumentepovećava, čak i nakon uzimanja veoma visokih dozaglutaminata.Nekoliko studija na miševima je pokazalo daje mononatrijum-glutaminat neurotoksičan, kadase dozira sistematično. Jedna studija je potvrdilaneurotoksični efekat kod miševa, kada se glutaminatdozirao oralno. U toj studiji miševima je bilauskraćivana tečnost tokom noći, a zatim je u voduza piće dodavana od 2,5 do 10 posto glutaminata. Uostalim studijama nisu dokazani neurotiksični efe ktikada se glutaminat uzimao oralno.Količina glutamata u krvi koja može izazvatineurotoksičnost kod miševa, neurološkim oštećenjem,iznosila je 100–130 μmol/dl u novorođen čadi,raste do 380 μmol/dl u dojenčadi i postiže 630μmol/dl kod odraslih životinja. Kod male dece iodojčadi metabolizam glutaminata je isti kao kododraslih ljudi i, poređenjem majčinskih i fetusnihnivoa nakon uzimanja visokih doza glutaminata, dokazanoje da kod fetusa rizik nije povećan.Zaključak: Tri različita efekta koje izazivaglutaminat su za razmatranje, i to: neurotoksičnost,alergijske reakcije i netolerantost kod astmatičara.Sudeći po dosadašnjim saznanjima, malo je verovatnoda, pod normalnim uslovima, koncentracija uplazmi može dostići neurotoksični nivo. U nedostatkuNOEL-a i rukovodeći se subjektivnim simptomimaveoma je teško govoriti o ostala dva efekta.Additives in Meat Products and Infl uence on Human HealthOba komiteta su utvrdila da je moguća hiperosetljivostna glutaminate, ali bez objašnjenja i detalja.Glutaminska kiselina i njene soli, glutaminati, sudefinisani prema specifikaciji koja se temelji natoksikološkoj evaluaciji.ZaključakAditivi su u industrijskoj izradi proizvodaod mesa veoma bitni sastojci. Njihova upotreba jeopravdana ako se koriste u količini koja je zakonskipropisana Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine (2001, 2003, 2004, 2005).Prema dosadašnjim naučnim saznanjima, značajnihposledica po ljudsko zdravlje ne bi smelo da bude,ukoliko se proizvođači aditiva pridržavaju propisa, atakođe i proizvođači prerađevina od mesa prilikomdoziranja aditiva. Doziranje i upotreba aditiva uproizvodima od mesa mora da bude određena kaoCCP (kritična kontrolna tačka), u sklopu HACCPsistema kontrole proizvodnje. Svi aditivi morajubiti jasno označeni na deklaraciji proizvoda, zboggrupa konzumenata koji su osetljivi, ili alergični naneki od aditiva, kako bi se zaštitilo njihovo zdravlje.Zdravlje konzumenta treba da bude na prvom mestupri izradi proizvoda od mesa.LiteraturaAcero, S., Tabar, A. I., Alvarez, M. J., Garcia, B. E., Olaguibel,J. M., Moneo, I., 1998. Occupational asthma andfood allergy due to carmine. Allergy, 53, 897–901;Beaudouin, E., Kanny, G., Lambert, H., Fremont, S.,Moneret-Vautrin, D. A., 1995. Food anaphylaxis fol lowingingestion of carmine. Ann. Allergy Asthma Immunol.,74, 427–430;Blot, W. J., Henderson, B. E., Boice, J. D. jr., 1999. ChildhoodCancer in Relation to Cured Meat Intake: Review of theEpidemiological Evidence. Nutrition and Cancer, 34,111–118;Brown, J. P., Brown, R. J., 1976. Mutagenesis by 9,10-anthraquinonederivatives and related compounds in Salmonellatyphimurium. Mutat. Res., 40, 203–224;Calvo, M. S., 1993. Dietary phosphorus, calcium metabolismand bone. J. Nutr., 123, 1627–1633;Commission Directive, 1995. Laying down specific puritycriteria concerning colours for use in foodstuffs;Ebadi, M., Gessert, C. F., Al Sayegh, A., 1982. Drug-pyridoxalphosphate interactions. Q. Rev Drug Metab Drug Interact.,4, 289–331;FAO/WHO, 1981. Evaluation of certain food additives (Twentyfifthreport of the Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food Additives). WHO Technical Report Series, No.669;FAO/WHO, 1982. Evaluation of certain food additives andcontaminants (Twenty-sixth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO TechnicalReport Series, No. 683;FAO/WHO, 1984. Evaluation of certain food additives andcontaminants (Twenty-eighth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHOTechnical Report Series, No. 710;FAO/WHO, 1987. Evaluation of certain food additives andcontaminants (Thirty-first report of the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives). WHO TechnicalReport Series, No. 759;FAO/WHO, 1995. Evaluation of certain food additives andcontaminants. (Forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHOTechnical Report Series, No. 859;FAO/WHO, 1999. Evaluation of certain food additives andcontaminants. (Fifty-first report of the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives). WHO TechnicalReport Series, No. 891;Folkers, K., Shizukuishi, S., Willis, R., Scudder, S. L.,Takemura, K., Longenecker, J. B., 1984. The biochemistryof vitamin B6 is basic to the cause of theChinese restaurant syndrome. Hoppe Seylers. Z. PhysiolChem, 365, 405–414.;Ford, G. P., Gopal, T., Grant, D., Gaunt, I. F., Evans, J. G.,Butler, W. H., 1987. Chronic toxicity/carcinogenicitystudy of carmine of cochineal in the rat. Food Chem.Toxicol., 25, 897–902.;Grant, D., Gaunt, I. F., Carpanini, F. M., 1987. Teratogenicityand embryotoxicity study of carmine of cochineal in therat. Food Chem. Toxicol., 25, 913–917;tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 65

Sanja BabićGutteridge, J. M., Quinlan, G. J., 1986. Carminic acid-promotedoxygen radical damage to lipid and carbohydrate.Food Addit. Contam., 3, 289–293;Kada, T., Tutikawa, K., Sadaie, Y., 1972. In vitro and hostmediated“rec-assay” procedures for screening chemicalmutagens; and phloxine, a mutagenic red dye detected.Mutat. Res., 16, 165–174;Kawasaki, Y., Umemura, T., Sai, K., Hasegawa, R., Momma,J., Saitoh, M., Matsushima, Y., Nakaji, Y., Tsuda,M., Kurokawa, Y., 1994. [A 13-week toxicity study ofsimultaneous administration of cochineal and alumi numpotassium sulfate in rats]. Eisei. Shikenjo. Hokoku.,48–56;Loprieno, G., Boncristiani, G., Loprieno, N., 1992. Genotoxicitystudies in vitro and in vivo on carminic acid(natural red 4). Food Chem. Toxicol., 30, 759–764;Moneret-Vautrin, D. A., Kanny, G., Beaudouin, E., 1998.[Food allergy to corn--does it exist?]. Allerg. Immunol.,Paris, 30, 230;Mori, H., Iwata, H., Tanaka, T., Morishita, Y., Mori, Y.,Kojima, T., Okumura, A., 1991. Carcinogenicity studyof cochineal in B6C3F1 mice. Food Chem. Toxicol., 29,585–588;Nordic Working Group on Food Toxicology and RiskAssessment (NNT), 2002. Food additives in Europe2000, Status of safety assessments of food additivespresently permitted in the EU;Norkus, E. P., Kuenzig, W., Conney, A. H., 1983. Studies onthe mutagenic activity of ascorbic acid in vitro and invivo. Mutat. Res., 117, 183–191;Park, C. H., Choi, S. H., Piao, Y., Kim, S., Lee, Y. J., Kim,H. S., Jeong, S. J., Rah, J. C., Seo, J. H., Lee, J. H.,Chang, K., Jung, Y. J., Suh, Y. H., 2000. Glutamateand aspartate impair memory retention and damage hypothalamic neurons in adult mice. Toxicol. Lett., 115,117–125;Pillans, P. I., Ponzi, S. F., Parker, M. I., 1990. Effects of ascorbicacid on the mouse embryo and on cyclophosphamideinduced cephalic DNA strand breaks in vivo. Arch.Toxicol, 64, 423–425;Pravilnik o kvaliteti aditiva za prehrambene proizvode (Sl.list SFRJ, br. 39/89; br. 22/90);Pravilnik o kvaliteti proizvoda od mesa peradi (Sl. list SFRJ,br. 55/91);Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicamai o drugim zahtevima za aditive i njihove me_šavine (Sl. list SRJ br. 32/2001; Sl. list SCG br. 56/2003;br. 5/2004; br. 56/2005);Quirce, S., Cuevas, M., Olaguibel, J. M., Tabar, A. I., 1994.Occupational asthma and immunologic responses inducedby inhaled carmine among employees at a factory makingnatural dyes. J. Allergy Clin. Immunol., 93, 44–52;Scientific Committee for Food, 1978. Reports from the ScientificCommittee for Food (7 th series). Opinion expressed1978. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1984. Reports from theScientific Committee for Food (14 th series). Opinionexp_ressed 1983. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1991. Reports from the ScientificCommittee for Food (25 th series). Opinion expressed1990. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1992. Reports from the ScientificCommittee for Food (26 th series). Opinion expressed1990. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1994. Reports from theScientific Committee for Food (32 nd Series). Opinionexpressed 1990. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1996. Reports from theScientific Committee for Food (35 th series). Opinionexpressed 1994. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1997. Reports from theSci entific Committee for Food (38 th series). Opinionexpressed 1995. Foodscience and techniques;Scientific Committee for Food, 1999. Reports from the ScientificCommittee for Food (43 rd series). Opinion expressed1997. Foodscience and techniques;Soeterboek, S. J., Ritskes-Hoitinga, J., Lemmens, A. G.,Beynen, A. C., 1991. Phosphorusinduced nephro calcinosisin female rats: a study on regression and clinicalabnormalities. LabAnim, 25, 258–262;Standing Committee on the Scientific Evaluation of DietaryReference Intakes, 1997. Dietary Reference Intakesfir Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D andFluoride, National Academy Press, Washington, D. C.;Swaminathan, R., 1999. Nutritional factors in osteoporosis. Int.J. Clin. Pract., 53, 540–548;Walker, R., 1999. The significance of excursions above the ADI.Case study: monosodium glutamate. Regul. Toxicol.Pharmacol., 30, S119–S121;Whybro, A., Jagger, H., Barker, M., Eastell, R., 1998.Phosphate supplementation in young men: lack of effecton calcium homeostasis and bone turnover. Eur. J. Clin.Nutr., 52, 29–33;WHO/FAO, 1974. Toxicological evaluation of certain foodadditives with a review of general principles and of specifications(Seventeenth report of the Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives). FAO NutritionMeetings Series, No. 53, 1974; WHO Technical ReportSeries, No. 539;WHO, 1981. Toxicological evaluation of certain food additives.WHO Food Additives Series, No. 16;WHO, 1982. Toxicological evaluation of certain food additives.WHO Food Additives Series, No. 17;WHO, 1984. Toxicological evaluation of certain food additivesand contaminants. WHO Food Additives Series, No. 19;WHO, 1988. Toxicological evaluation of certain food additives.WHO Food Additives Series, No. 22;WHO, 1996. Toxicological evaluation of certain food additivesand contaminants. WHO Food Additives Series, No. 35;WHO, 1999. Safety evaluation of certain food additives. WHOFood Additives Series, No. 42;Woessner, K. M., Simon, R. A., Stevenson, D. D., 1999.Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J. AllergyClin. Immunol., 104, 305–310;Woods, R. K., Weiner, J. M., Thien, F., Abramson, M.,Walters, E. H., 1998. The effects of monosodium glutamatein adults with asthma who perceive themselvesto be monosodium glutamate-intolerant. J. Allergy Clin.Immunol., 101, 762–771;Wuthrich, B., Kagi, M. K., Stucker, W., 1997. Anaphylacticreactions to ingested carmine (E120). Allergy, 52, 1133–1137;Yang, W. H., Drouin, M. A., Herbert, M., Mao, Y., Karsh,J., 1997. The monosodium glutamate symptom complex:assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomizedstudy. J.Allergy Clin. Immunol., 99, 757–762.Rad primljen: 24.04.2007.66 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66