Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

Sanja Babić6. Pojačivači ukusaPod pojačivačima ukusa, podrazumevaju seaditivi koji obuhvataju supstance određenog hemijskogsastava koje, dodate prehrambenim proizvodima,pojačavaju delovanje prisutnih aroma upre hrambenom proizvodu, bez obzira na to da lipo tiču od sastojaka proizvoda ili od aroma dodatihprehrambenom proizvodu. Prema Pravilniku o kvalitetui uslovima upotrebe aditiva u namirnicama io drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine(2001, 2003, 2004, 2005) dozvoljena je upotreba 15pojačivača ukusa u proizvodima od mesa, od kojihće dva biti razmatrana u ovom radu.E 620 GLUTAMINSKA KISELINAE 621 MONONATRIJUM-GLUTAMINATHemijsko ime/sinonimi:E 620: L-glutaminska kiselina, L-(+)-glutaminskakiselina, L-2-amino-pentandikarboksilna kiselina, L-α-aminoglutarna kiselina.E 621: Mononatrijum-L-glutaminat mono hidrat,mononatrijumova so glutaminske kiseline monohidrat,MSG.Hemijska formula:Glutaminska kiselina. C 5H 9NO 4Mononatrijum-glutaminat: C 5H 8NO 4Na · H 2OMolekulska masa:Glutaminska kiselina 147,13Mononatrijum-glutaminat: 187,13Funkcionalna klasa: Pojačivač ukusaCAS broj:Glutaminska kiselina: 56-86-0Mononatrijum-glutaminat: 142-47-2Osobine:Glutaminska kiselina je bezbojni ili beli kristalili kristalni prah, karakterističnog kiselog ukusa.Mononatrijum-glutaminat je bezbojni ili belikristal ili kristalni prah, karakterističnog ukusa, bezmirisa.Proizvodnja: Nema informacija o industrijskojproizvodnji ovih aditiva u prehrambene svrhe.Defi nicija:Glutaminska kiselina je prirodni oblik α aminokiselina. Rastvorljiva je u vodi, a samo delimično uetanolu.Mononatrijum-glutaminat je so glutaminskeki se line. Lako je rastvorljiva u vodi, a slabo rastvorljivau etanolu.Upotreba: Dozvoljena je upotreba aditiva ukoličini 10 g/kg u svim prehrambenim proizvodima,u kojima je njihovo korišćenje u skladu sapropisima.SCF/JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija sprovedenaje 1990. godine. Zbog podataka o velikom unosuglutaminata kroz ishranu ADI nije određen.JECFA status: Poslednja evaluacija je izvršena1987. godine. ADI nije određen, zbog podataka ovelikom unosu glutaminata kroz ishranu.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Nije uočen neželjeniefekat pri oralnom unosu 2000 mg/kg tm kod pacova,u trajanju od 90 dana.2. Genotoksičnost: In vitro: L-glutaminska kiselinai natrijum-glutaminat nisu mutageni, sa, ilibez aktivacije u mnogobrojnim vrstama.3. Karcinogenost: U nekoliko studija na miševima,pacovima i psima nije utvrđen neželjeniefekat.4. Reproduktivna toksičnost: Urađeno je mnogostudija u kojima je natrijum-glutaminat oralnodoziran miševima, pacovima, hrčcima i zečevima ini u jednoj studiji nisu dokazani neželjeni efekti.5. Alergije: Glutaminati nisu pravi alergeni,ali su uočene neke alergijske reakcije koje ovi aditiviizazivaju. Uočeni efekti su povezani sa tzv.„sindromom kineskog restorana“, kod kojeg sejavljaju simptomi kao što su glavobolje, znojenje,dezorijentacija i dr. Ovaj kompleksni sindrom jeispitivan u posebno kontrolisanim studijama, ukojima je učestvovala 61 osoba, za koje je utvrđenoda su osetljive na mononatrijum-glutaminat i kojimasu davane doze od 0, 1,25, 2,5 i 5 g mononatrijum--glutaminata. Utvrđeno je da postoji osetljivost namononatrijum-glutaminat, ali ne i koje doze izazivajuefekte, te se nije mogao ustanoviti NOEL. Uindustrijski razvijenim zemljama količine natrijum--glutaminata u ishrani kreću se u opsegu vrednostiod 0,3 g do 1 g, a u nekoj posebnoj hrani i do 5 g.Rana i kasna faza astme je ispitivana u studijamau kojima je učestvovalo 12 osoba za kojeje bilo dokazano da su osetljive na mononatrijum--glutaminat. Studija je pokazala da ne postoji indikacijada je uzrok astme natrijum-glutaminat, štoje potvrđeno i drugim istraživanjima u kojima jeučestvovalo 40 lakših i težih astmatičara.Dokazano je da je „sindrom kineskog restorana“povezan sa nedostatkom vitamina B 6i da se kaopreventiva trebaju uzimati dodate količine vitaminaB 6u ishrani. Pretpostavka o nedostatku vitamina B 6kod 155 studenata koji nisu uzimali dodatni vitaminB 6je dokazana.6. Ostalo: Glutamati se apsorbuju iz crevaaktivnim transportom, specifičnim za amino-kiseline.Njihov metabolizam se u jetri odvija veoma brzo,tako da se nivo glutamata u plazmi samo umereno64 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66