Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Aditivi</strong> u <strong>proizv<strong>od</strong>ima</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> i <strong>njihov</strong> <strong>uticaj</strong> <strong>na</strong> <strong>konzumente</strong>E 450 (iii): tetra<strong>na</strong>trijum-difosfat je tetra<strong>na</strong>trijumovaso difosforne kiseline, rastvorljiva u v<strong>od</strong>i,a nerastvorljiva u etanolu,E 451 (i): penta<strong>na</strong>trijumtrifosfat je penta<strong>na</strong>trijumovaso trifosforne kiseline lako rastvorljiva uv<strong>od</strong>i, a nerastvorljiva u etanolu.Upotreba: Upotreba fosfata je dozvolje<strong>na</strong> uhrani u količi<strong>na</strong>ma <strong>od</strong> 1–20 g/kg.U <strong>proizv<strong>od</strong>ima</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> ukup<strong>na</strong> količi<strong>na</strong>,raču<strong>na</strong>ta kao P 2O 5, ne sme da prelazi 3000 mg/kg.U monitoringu koji se sprov<strong>od</strong>io <strong>na</strong> nivou EU,ove supstance su svrstane u prvi stepen proce<strong>na</strong>.Izraču<strong>na</strong>ti unos za <strong>od</strong>rasle ne prelazi ADI, dokizraču<strong>na</strong>ti unos za decu prelazi ADI. U drugomstepenu ispitivanja, izraču<strong>na</strong>ti unos za decu jeiznosio 53–172 posto, tako da je potrebno sprov<strong>od</strong>itiistraživanje <strong>na</strong> trećem stepenu. Iz izveštaja EU sevidi da se izraču<strong>na</strong>to unošenje fosfata <strong>od</strong>nosi samo <strong>na</strong>fosfate koji se unose kao aditivi, dok ADI uključujefosfate iz svih izvora. Iz tih razloga se preporučuje dase i za <strong>od</strong>rasle ispitaju ovi aditivi <strong>na</strong> trećem stepenu ida se prir<strong>od</strong>ni izvori fosfata uključe u procenu.SCF/JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija je izvrše<strong>na</strong>1990. g<strong>od</strong>ine. MTDI 70 mg/kg tm je izraže<strong>na</strong> kaofosfor, uključujući i fosfate iz prir<strong>od</strong>nih izvora.Evaluacija je zasnova<strong>na</strong> <strong>na</strong> rezultatima JECFA.JECFA status: Poslednja evaluacija je izvrše<strong>na</strong>1982. g<strong>od</strong>ine. Maksimalni tolerisani dnevni unos(MTDI) je 70 mg/kg tm, izražen kao fosfor, uključujućii ukupne fosfate i polifosfate koji su prir<strong>od</strong>ni sastojcihrane, kao i one koji su d<strong>od</strong>ati kao aditivi. Ovo jeprimenljivo <strong>na</strong> ishranu u kojoj je kalcijum dovoljnozastupljen. I<strong>na</strong>če, ako je unos kalcijuma jako visok,unos fosfora mora biti viši <strong>od</strong> dozvoljenog, kako bise mogla uspostaviti povrat<strong>na</strong> veza. Evaluacija jezasnova<strong>na</strong> <strong>na</strong> <strong>na</strong>jnižim dozama koje su pruzrokovalenefrokalcinozu k<strong>od</strong> pacova. Primenje<strong>na</strong> doza <strong>od</strong> 1posto fosfora u ishrani iznosila je 6600 mg P/dani predstavlja <strong>na</strong>jmanji unos koji može da uzrokujenefrokalcinozu k<strong>od</strong> ljudi. Korišćenje sigurnosnogfaktora nije, u ovom slučaju, primereno, jer je fosfor,takođe, i nutrijent.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronič<strong>na</strong> toksičnost: Kalcifikacija mekogtkiva je proučava<strong>na</strong> u raznim studijama u kojima sepokušavalo da se <strong>na</strong>đe uzrok ovih pojava, međutimdo <strong>od</strong>govora se nije došlo. Odgovor je, delimično,u tome da se i k<strong>od</strong> zdravih pacova, k<strong>od</strong> kojih sehrani nije d<strong>od</strong>avao fosfor, javljaju p<strong>od</strong>ručja re<strong>na</strong>lnekalcifikacije, a delimično i zato što povratni efekatk<strong>od</strong> fosfata zavisi <strong>od</strong> sastojaka hrane, tj. količinekalcijuma u ishrani i kiselosti hrane. Najniža dozakoja prouzrokuje nefrokalcinozu k<strong>od</strong> pacova je 1Additives in Meat Pr<strong>od</strong>ucts and Infl uence on Human Healthposto P u ishrani, prema evaluaciji JECFA. Studije<strong>na</strong> pacovima su potvrdile da je nefrokalcinozaireverzibil<strong>na</strong> <strong>na</strong>jmanje 90 da<strong>na</strong>.2. Genotoksičnost:In vitro: Monokalcijum-fosfat, mono<strong>na</strong>trijum--fosfat, <strong>na</strong>trijum-tripolifosfat i <strong>na</strong>trijum-heksa metafosfatsu testirani i nijedan nije mutagen, sa ili bezmetaboličke aktivacije.In vivo: Natrijum-tripolifosfat nije mutagen ukoštanoj srži pacova.3. Karcinogenost: Ispitivanja <strong>na</strong> životinjamanisu dokazala karcinogeni efekat.4. Repr<strong>od</strong>ukcio<strong>na</strong> toksičnost: Nisu primećenitoksični ili teratogeni efekti u studijama rađenim samiševima, pacovima, hrčcima i zečevima.5. Uticaj <strong>na</strong> ljude: Glavni povratni efekat k<strong>od</strong>fosfata je fosfat-kalcijum-magnezijum disbalans.Visoki nivo fosfata u plazmi se reguliše smanjenjemulaska kalcijuma, što može dovesti do koštane resorpcijei kalcifikacije mekanih tkiva. Mnoge studijesu pokušale da objasne uzročnu vezu između ovihpojava, ali nisu uspele. Isto tako, iako optimal<strong>na</strong>vrednost <strong>od</strong>nosa fosfor–kalcijum nije utvrđe<strong>na</strong> uistraživanjima <strong>na</strong> životinjama, preporučeni unos <strong>od</strong>FDA (Fo<strong>od</strong> and Drug Administration) je 1. Postojep<strong>od</strong>aci o istraživanjima i k<strong>od</strong> ljudi. Unos <strong>od</strong> 2–4grama fosforne kiseline tokom 10 da<strong>na</strong> nije pokazaonikakve promene urinokulture.Uloga fosfata u ishrani i <strong>na</strong>stajanje osteoporoze,takođe, nije jas<strong>na</strong>. U novijim studijama k<strong>od</strong> muškaraca, u životnom dobu <strong>od</strong> 19–38 g<strong>od</strong>i<strong>na</strong>, nisuustanovljeni nikakvi efekti <strong>na</strong> kostima prilikom uzimanjahranom supleme<strong>na</strong>ta sa 2000 mg/dan fosfata,u trajanju <strong>od</strong> 2 nedelje. Međutim, izgleda da postojiveza između konzumiranja sokova sa fosfatima iučestalosti fra ktura kostiju k<strong>od</strong> devojaka. Visokiunos fosfata ima <strong>uticaj</strong> <strong>na</strong> hormone koje reguliše kalcijum.Posledice su moguće k<strong>od</strong> adolesce<strong>na</strong>ta kojinisu dostigli maksimum koštane mase, a koji moguda budu osetljiviji <strong>na</strong> pojavu osteoporoze u starosti.Zaključak: Teško je utvrditi NOEL za unosfosfata, jer on zavisi <strong>od</strong> unosa kalcijuma. Na osnovudosadašnjih studija, nije moguće doneti ko<strong>na</strong>čanzaključak o unosu fosfata, ali MTDI <strong>od</strong> 70 mg/kgtm, za sada, se čini prihvatljivim. S obzirom dau toku monitoringa u EU nije uzet u obzir unosfo sfata iz prir<strong>od</strong>nih izvora, trebalo bi smanjitiMTDI za decu i omladinu. Studije u SAD su potvrdileda je, generalno, unos fosfata isp<strong>od</strong> tolerantnognivoa.Fosfor<strong>na</strong> kiseli<strong>na</strong> i fosfati su definisani pospecifikaciji koja je izvede<strong>na</strong> iz toksikološke evaluacije.Preporučuje se da se izvrši revizija zaovu grupu supstanci, jer su istraživanja JECFAzastarela.tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2008) 1-2, 55-66 63
Change language