Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumentekoje su primale 7 posto natrijum-askorbata u ishra ni(oko 3500 mg/kg tm/dan) nisu primećeni bilo kakvinegativni efekti.5. Alergije: Pojava osipa na koži nakon uzimanjaekstremnih doza askorbata.6. Delovanje na ljude: Nisu ustanovljeni bilokakvi efekti pri dozama od 100 mg/kg tm/dan, prilikomsprovođenja sedmomesečnih paralelnih ispitivanja.Nema indikacija o stvaranju formacija oksalatnihkamenaca.7. Ostalo: Askorbati su sastavni deo hrane idodatak askorbata kao aditiva hrani neznatno povećavanjihovu količinu. Postoje oprečni odgovorina pitanje koje se odnosi na činioce koji mogu dautiču na aktivaciju oksidacije askorbata i poželjno jeizvesti nova istraživanja. Askorbati se lako apsorbuju.Kod ljudi se jedan deo askorbata izlučuje urinom(oko 1 mg/dan). Kod glodara jedan deo askorbataprelazi u ugljendioksid, a manji deo u oksalate. Kodljudi, askorbat se najviše izlučuje kao oksalat, iline promenjen, ili kao diketogulonska kiselina. Dokmnogi sisari proizvode askorbinsku kiselinu u velikimkoličinama, životinje, sa izuzetkom gvinejskesvinje i primata, nisu u stanju da proizvedu askorbate.Zaključak: Poželjno je da se izvrše dodatnaispi tivanja o aktivaciji oksidacije i alergijama. Nepo stoji multidisiplinarna studija, već je, na osnovustudija koje su izučavale dugoročne, ili kratkoročneuticaje askorbata na ljude i životinje, izvršena evaluacijaaditiva kao sigurnog za upotrebu u ishraniljudi.Askorbinska kiselina i natrijum-askorbat sudefinisani prema specifikacijama koje su građenena osnovu toksikološke evaluacije. Evaluacija kojuje radila JECFA je stara i trebalo bi da se uradinova.4. Sredstva za vezivanje i zgušnjavanjeTo su jedinjenja koja služe za stabilizacijuemulzija i zgušnjavanje, da bi prehrambeni proizvodzadržao trajno odgovarajući izgled.Kao sredstva za vezivanje i zgušnjavanjemogu se koristiti: želatin, agar-agar, pektin, alginati,karagenan, karagenati, guar smola, brašno jezgraro gača, gumirabika, karaja guma, tragakant guma,de rivati celuloze, natrijum-kazeinat, skrob, jaja ipreparati na bazi soje. Kao sredstvo za sprečavanjezgrudnjavanja smatra se dehidrisani silicijum-dioksid.Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine u proizvodima od mesaje dozvoljena upotreba 10 aditiva iz ove grupe, anajznačajniji je karagenan.Additives in Meat Products and Infl uence on Human HealthE 407 KARAGENANSinonimi: Geloza irske mahovine, Eušeman(iz Euschema sp.), Iridofican (iz Irididaea sp.),Hipnean (iz Hypnea sp.), Furcelan ili danski agar(iz Furcellaria fastigata), karagenan (iz Chondrus iGigartina sp.).Funkcionalna klasa: zgušnjivač, stabilizator,emulgator.CAS broj: 9000-07-1Osobine: Bezbojan do žućkast, fini, ili grubiprah, skoro bez mirisa. Rastvara se u vodi na temperaturiod oko 80ºC, formirajući viskozni rastvor,bistar ili slabo opalescentan. U etanolu se ne rastvara.Proizvodnja: Karagenan se dobija ekstrakcijomiz vodenih, ili slabo alkalnih rastvora iz algira zličitih familija Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceaei Furcellariceae iz klase Rhodophycaeae(crvene alge). Može se izdvojiti alkoholnom precipitacijom,sušenjem u cilindričnoj sušnici, iliprecipitacijom iz vodenog rastvora natrijum-hloridai naknadnim smrzavanjem. Alkoholi, koji se isključivokoriste za taloženje su metanol, etanol i izopropanol.Može biti neočišćen šećerima, solima, ilinekim emulgatorom u toku procesa proizvodnje.Defi nicija: Karagenan je hidrokoloid koji sesastoji od amonijumovih, kalcijumovih, magne zijumovih,kalijumovih i natrijumovih sulfatnih estarapolisaharida galaktoze i 3,6-anhidrogalaktoze. Oveheksoze su α-1,3 i β-1,4 vezama vezane u kopolimer.Upotreba: Upotrebljava se u svim prehrambenimproizvodima gde je upotreba aditiva dozvoljena.U industriji mesa se koristi u količini do 5000mg/kg.SCF/JECFA evaluacija:SCF status: U 1977. godini Komitet je usvojioADI od 75 mg/kg tm, koji je utvrdila JECFA [31].Komitet je 1992. godine razmotrio informacije omogućoj degradaciji karagenana u hrani, o uticajuna imunitet i želudac. Komitet je, takođe, odlučio dase karagenan ne sme koristiti u ishrani dece. 1994.godine, kada je E 407a uključen u ADI, Komitet jedoneo odluku da ADI iznosi 75 mg/kg tm, iako je većtada bila na snazi odluka JECFA o „neodređenom“korišćenju karagenana. Odluka je opravdana timeda se sada kao aditivi koriste karagenani iz raznihizvora i da je moguć njihov uticaj na imuni sistem.1997. godine Komitet je saopštio da nije moguće dase da mišljenje o upotrebi karagenana u ishrani zaposebne medicinske potrebe i u ishrani dece, dok sene urade nova istraživanja.JECFA status: ADI od 75 mg/kg tm, koji jeustanovljen 1973. godine, promenjen je 1984. godinetehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 61