Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Aditivi</strong> u <strong>proizv<strong>od</strong>ima</strong> <strong>od</strong> <strong>mesa</strong> i <strong>njihov</strong> <strong>uticaj</strong> <strong>na</strong> <strong>konzumente</strong>o alter<strong>na</strong>tivnim konzervansima u hrani i o met<strong>od</strong>a mainhibicije reakcije nitrozovanja u hrani.JECFA status: Poslednja evaluacija izvrše<strong>na</strong> je1996. g<strong>od</strong>ine. ADI iznosi 0,006 mg/kg tm, izražen kaonitritni jon i baziran je <strong>na</strong> 90-dnevnoj toksikološkojstudiji <strong>na</strong> pacovima, gde je NOEL – 5,4 mg/kg tm,i dvog<strong>od</strong>išnjoj studiji <strong>na</strong> pacovima, gde je NOEL– 6,7 mg/kg tm.Additives in Meat Pr<strong>od</strong>ucts and Infl uence on Human HealthIspitivanja toksičnosti:1. Subhronič<strong>na</strong> toksičnost: Kratkotrajno ispitivanjedelovanja nitrita sprovedeno je <strong>na</strong> miševima,pacovima i zečevima. K<strong>od</strong> miševa i pacova ustanovlje<strong>na</strong>je methemoglobinemija kao i različitiefe kti <strong>na</strong> kardiovaskularne funkcije i histologiju,<strong>na</strong> pluća, <strong>na</strong> motoriku i hipertrofiju glomerularnezone <strong>na</strong>dbubrežne žlezde. NOEL, zasnovan <strong>na</strong> hipertrofiji glomerularne zone <strong>na</strong>dbubrežne žlezde,u 90-dnevnom ispitivanju izvršenom <strong>na</strong> pacovima,iznosio je 10 mg/kg tm/dan, što je ekvivalentno5,4 mg/kg tm/dan nitritnog jo<strong>na</strong>.2. Genotoksičnost: Nitrit je genotoksičan uin vitro bakteriološkim testovima, dok su rezultatitestova in vivo ekvivokalni.3. Hronič<strong>na</strong> toksičnost/Karcinogenost: Nekolikostudija, koje su sprovedene <strong>na</strong> miševima i pacovima,nisu dokazale karcinogeni efekat nitrita.U svim ispitivanjima su primenjene visoke dozenitrita, k<strong>od</strong> miševa više <strong>od</strong> 1000 mg/kg tm/dan, a k<strong>od</strong>pacova više <strong>od</strong> 300 mg/kg tm/dan. U dvog<strong>od</strong>i šnjojstudiji k<strong>od</strong> pacova, NOEL je iznosio 10 mg/kg tm/dan <strong>na</strong>trijum-nitrita, što je ekvivalentno 6,7 mg/kgtm/dan nitritnog jo<strong>na</strong>. NOEL je baziran <strong>na</strong> suženju iproširenju koro<strong>na</strong>rnih arterija, udružen sa fokalnomdegeneracijom i fibrozom srčanog mišića, kao i <strong>na</strong>širenju plućnih bronhija i infiltracijom limfocita ialveolarnom hiperinflacijom.4. Repr<strong>od</strong>uktiv<strong>na</strong> toksičnost: Studije sprovedene<strong>na</strong> pacovima, gvinejskim svinjama i krupnoj rogatojstoci dovele su do rezultata koji ukazuju da nepostoje dokazi o <strong>uticaj</strong>u nitrita <strong>na</strong> repr<strong>od</strong>uktivneparametre, kao što su pl<strong>od</strong>nost, pobačaji, mala masai veliči<strong>na</strong> potomaka. K<strong>od</strong> pacova je dokazan transplacentalniprolaz nitrita i izazivanje methemo globinemijek<strong>od</strong> fetusa.Specijalne studije embriotoksičnosti/terato genogdejstva k<strong>od</strong> miševa i pacova nisu pokazale nikakveefekte pri dozama nitrita <strong>od</strong> 500 mg/kg tm/dan.5. Uticaj <strong>na</strong> ljude: Nitriti su mnogo toksičnijikada se koriste u ishrani dece nego <strong>od</strong>raslih osoba,te, u zavisnosti <strong>od</strong> doze i dužine izlaganja nitritima,povećavaju količinu methemoglobi<strong>na</strong> iuz ro k uju visoku osetljivost. Trudnice, individue sapo re mećajima metabolizma, <strong>od</strong>rasle osobe sa smanjenom želudačnom kiselošću (uključujući medicinskitretman, ili lečenje bolesti, kao što su peptičniulkus, hronični gastritis itd.) mogu da budu osetljivijei imaju veći preduslov za methemoglobinemijuuzrokovanu nitritima. Utvrđe<strong>na</strong> minimal<strong>na</strong> efek tiv<strong>na</strong>doza za muškarce, utemelje<strong>na</strong> <strong>na</strong> prisustvu methemoglobinemije,<strong>na</strong>lazi se u rasponu <strong>od</strong> 1 do 1,83mg/kg tm nitrita.Korišćenje nitrata u medicinskom tretmanupokazalo je da 0,5–5 mg/kg tm ne prouzrokujetoksični efekat i da je, kao nešk<strong>od</strong>ljiv, ustanovljennivo unosa k<strong>od</strong> ljudi oko 1 mg/kg tm. Naročitovisoka koncentracija je primeće<strong>na</strong> u pljuvački. K<strong>od</strong>volontera količi<strong>na</strong> nitrata u pljuvački je iznosila 8posto <strong>od</strong> nitratne doze.6. Ostalo: Specijal<strong>na</strong> studija o malignim transformacijamau ćelijama miševa dov<strong>od</strong>i do zaključkada nitriti aktiviraju transformacije ćelija i da jenitritni jon, NO 2–, pr<strong>od</strong>ukt aktivacije makrofaga.Mnoge studije su pokazale da nitritnu intoksikacijuindukuje nedostatak vitami<strong>na</strong> A. Objašnjenjeovoga leži u direktnoj reakciji nitrita sa karotinom,pre apsorpcije.U kombi<strong>na</strong>ciji sa aminima ili amidima, formi ranjekancerogenih N-nitrozo jedinjenja (NOC) je dokazanoin vivo i utiče <strong>na</strong> pojavu tumora. Istraživanjima <strong>na</strong>gl<strong>od</strong>arima je utvrđeno da se N-nitrozo jedinjenjaformiraju samo pri dozama mnogo većim <strong>od</strong> onihkoje se unose normalnim <strong>na</strong>činom ishrane.D<strong>od</strong>avanje nitrita u hranu može dovesti dopovećanog stvaranja kancerogenih i genotoksičnihnitrozoami<strong>na</strong>, <strong>na</strong>ročito u salamurenim <strong>proizv<strong>od</strong>ima</strong><strong>od</strong> <strong>mesa</strong>. Neke epidemiološke studije su dovele uvezu konzumiranje salamurenih proizv<strong>od</strong>a <strong>od</strong> <strong>mesa</strong>i kancera k<strong>od</strong> dece. U studiji koju su radili Blot isar. (1999) izvrše<strong>na</strong> je revizija 14 studija koje su sebavile temom istraživanja <strong>uticaj</strong>a salamurenog <strong>mesa</strong><strong>na</strong> pojavu kancera k<strong>od</strong> dece. Ustanovljeno je da se nemože zaključiti da konzumiranje salamurenog <strong>mesa</strong>dov<strong>od</strong>i do pojave bilo kojeg oblika kancera, ali i dahipoteza da konzumiranje salamurenog <strong>mesa</strong> tokomishrane može uticati <strong>na</strong> pojavu kancera mozga k<strong>od</strong>dece i <strong>od</strong>raslih ne sme biti zanemare<strong>na</strong>.Dokazano je, k<strong>od</strong> ljudi i životinja, da se nitritimogu formirati in vivo, delimično redukcijom ingesti<strong>na</strong>lnihnitrata, a delimično iz azot-monoksida.Takođe je dokazano da se N-nitrozo jedinjenja moguformirati in vivo i u organizmu ljudi.SCF je 1995. g<strong>od</strong>ine doneo zaključak da nemadirektnih dokaza da <strong>od</strong>ređeni nivo NOC u ishranipopulacije u EU predstavlja rizik po ljudsko zdravlje,ali i da postoji potencijal za endogeno stvaranjeNOC formacija u gastrointesti<strong>na</strong>lnom traktu. Važnoje <strong>na</strong>glasiti da <strong>uticaj</strong> egzoizlaganja NOC još nijeutvrđen.tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2008) 1-2, 55-66 59
Change language