Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

More documents

Recommendations

Info

Sanja Babićstancija koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost,ne upotrebljava kao namirnica, ali se u tehnološkompostupku dodaje prehrambenom proizvodu,zbog njegovih organoleptičkih svojstava.Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda odmesa peradi (1991) aditiv je supstanca koja se samapo sebi ne konzumira kao namirnica, koja se upotrebljavakao tipični sastojak namirnice, bez obzira nato ima li hranljivu vrednost ili nema, a dodaje seprehrambenim proizvodima iz tehnoloških razloga,uključujući i organoleptička svojstva. Mešavine aditivasu proizvodi dobijeni mešanjem dva ili više pojedinačnihaditiva, uz mogućnost upotrebe kuhinj skesoli.Prema definiciji Svetske zdravstvene organizacije (Codex Alimentarius Commission) aditivi sujedinjenja poznate hemijske strukture, koja se normalnone konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane.Po pravilu su bez prehrambene vrednosti (izuzetaksu modifikovani skrob i neki emulgatori) i, uuslo vima praktične primene, potpuno bezopasni poljudsko zdravlje. Služe za poboljšanje senzornihsvojstava hrane (boja, ukus, miris i konzistencija),njeno konzervisanje i čuvanje. Dodaju se namirnicamatokom proizvodnje, prerade i obrade, pako vanja,transporta i čuvanja.Prema Komitetu za zaštitu hrane (FNB Američkeakademije nauke) aditivi, ili dodaci su jedinjenjaili smeše koje nisu namirnice, ni njihovihranljivi sastojci, ali se dodaju namirnicama zavreme proizvodnje, prerade, skladištenja, pakovanjaili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava(izgled, ukus, miris, boja, struktura, trajnost).Prema FAO/WHO (JECFA) aditivi su jedinjenjabez hranljive vrednosti, koja se dodaju namirnicama,namerno i u malim količinama, kako bi se popravionjihov izgled, aroma, tekstura i održivost.Prema definiciji Direktive EEC 107/1989. podaditivom se podrazumeva bilo koja materija kojase normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristikesastojaka hrane i hranljivu vrednost.Do daje se iz tehnoloških razloga i, direktno, ili indirektno,postaje deo namirnica.Aditivi se u prehrambenim proizvodima označujuE-brojevima i ti su brojevi jedinstveni i tačnoutvrđeni za svako jedinjenje. E-sistem numerisanjauveden je u Evropu, zbog regulisanja prehrambenihaditiva, kako bi se olakšala njihova identifikacija.Da bi se neko jedinjenje našlo na listi dozvoljenihaditiva ono mora prethodno da prođe vrlodetaljna i stroga ispitivanja, koja traju godinama.Toksikološka provera je skup vrlo određenih i preciznihispitivanja aditiva kojom se ocenjuje akutna,subakutna i hronična toksičnost, interakcijaadi tiva sa ostalim sastojcima hrane, interakcija sasastojcima lekova i uticaj na metabolizam čoveka.Nakon obrade svih podataka, i na osnovu dobijenihrezultata određuje se prihvatljivi dnevni unos (ADI)za pojedini aditiv. Ovaj broj označava količinunekog jedinjenja (aditiva), izraženu u miligramimapo kilogramu telesne mase (mg/kg tm), koju čovekmože sa sigurnošću da konzumira svakog danatokom celog života, a da pri tome ne ugrozi svojezdravlje. Na osnovu ovih podataka sastavljaju seliste dozvoljenih aditiva, određuje se vrsta hranekojoj se mogu dodavati, kao i najveće dozvoljenekoličine koje se mogu upotrebiti.Aditivi u industriji mesaPrema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebeaditiva u namirnicama i o drugim zahtevima zaaditive i njihove mešavine (2001, 2003, 2004, 2005)postoji 124 aditiva koji su dozvoljeni za korišće njeu industriji mesa. Od toga je 10 boja, 26 konzervanasa,17 regulatora kiselosti, 17 antioksidanasa, 8emulgatora, 1 sekvestrant, 6 zgušnjivača, 15 pojačivačaukusa, 3 arome, 6 modifikovanih skrobova, 4sredstva za želiranje, 1 aditiv za dizanje testa i 6 zasprečavanje zgrudnjavanja.U ovom radu su obrađeni najznačajniji aditivikoji se koriste u izradi proizvoda od mesa. Iz svakegrupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kakofizičko-hemijski, tako i sa toksikološkog aspektai uticaja na zdravlje konzumenata.Najznačajniji, tj. aditivi koji se nalaze u većiniproizvoda od mesa, su:1. Boja E 120, košenila (karminska kiselina,karmini),2. Konzervans E 250, natrijum-nitrit,3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,4. Zgušnjivač E 407, karagenan,5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgušnjivačiE 450, E 451, difosfati i trifosfati,6. Pojačivač arome E 621, mononatrijum-glutaminat.1. BojeBoje su čiste supstance, koncentrati ekstrakatajestivih sirovina ili, sintetskim postupkom proiz vedenahemijska jedinjenja poznatog sastava. Dodajuse u malim količinama za bojenje namirnica, nemenjajući ostala svojstva proizvoda.U industriji mesa je dozvoljena upotreba 10boja, u određenim proizvodima i u određenim količinama.Boja koja se najviše koristi u industriji mesaje košenila.56 tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumenteE 120 KOŠENILA, KARMINSKA KISELINA,KARMINISinonimi: CI Natural Red 4Funkcionalana klasa: Boja.Hemijsko ime: 7-β-D-glukopiranozil-3,5,6,8-tetrahidroksi-1-metil-9,10-dioksoantracen-2-karboksilnakiselina (karminska kiselina). Karmini suhidratisani helati aluminijuma i karminske kiselineHemijska formula: C 22H 20O 13Molekulska masa: 492,39Osobine: Crveni do tamnocrveni prah. Ekstraktkošenile je tamnocrvena tečnost, ali može da bude iu praškastom stanju.CAS broj (Chemical Abstract Service RegistryNumber):Košenila: 215-680-6Karminska kiselina: 1260-17-9Karmin: 1390-65-4Proizvodnja: Ekstrakti košenile, karmina i karminskekiseline se dobijaju iz vodenih, vodeno-alkoholnih ili alkoholnih ekstrakata od osušenih telaženki insekata Dactylopius coccus Costa.Defi nicija: Karmini su hidratisani helati aluminijumai karminske kiseline u kojima su aluminijumi karminska kiselina u molarnom odnosu 1:2.U komercijalnim proizvodima bojena materija jeprisutna sa amonijumovim, kalcijumovim, kalijumovimili natrijumovim katjonima, pojedinačno, iliu kombinaciji. Ekstrakt košanile je koncentrovanirastvor dobijen nakon odstranjivanja alkohola izalkoholnog ekstrakta.Određivanje: Najmanje 2,0 posto karminskekiseline u ekstraktima i najmanje 50,0 posto karminskekiseline u helatima.Upotreba: Koristi se u hrani u skladu sa propisima.Kod proizvoda od mesa dozvoljena jeupotreba u količini 50–200 mg/kg.SCF / JECFA evaluacija:SCF status: Zadnja procena prihvatljivosti bojeizvršena u julu 1983. godine, ADI 5 mg/kg tm.JECFA status: Zadnja procena prihvatljivostiboje izvršena 1982. godine, ADI 5 mg/kg tm.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronična toksičnost: Različita količinakošenile, inkorporirane u hranu (0,75, 1,5 i 3,0 posto)dozirana je petomesečnim ženkama i mužjacimapacova u trajanju od 13 nedelja. U tretiranoj grupinisu utvrđeni simptomi trovanja, ili smrti, niti histopatološkepromene. Studija, izvođena od 1961. do1962. godine, na miševima, pacovima i zečevima, sadozama većim od 4 posto vodenog rastvora litijumkarmina, u trajanju od 90 dana, nije pokazala nikakveuticaje na rast, hematologiju, ili druge kliničkeAdditives in Meat Products and Infl uence on Human Healthparametre. Jedina promena je uočena na slezini miševakoji su dobijali 2,0 posto litijum karmina tokom60 dana.2. Genotoksičnost: In vitro: Karminska kiselinanije izazvala promene u ogledu sa Bacillus subtilisrec. i u Ames mutagenicitnom ogledu, u prisustvumikrozoma pacova ili mikroflore debelog crevapa cova, kao ni na sestrinskim hromatidama jajnihćelija in vitro kod kineskih hrčaka. In vivo: Nemaevidencija o genotoksičnim efektima karminske kiselinekorišćene u mikronukleinskim testovima kodmiševa.3. Hronična toksičnost/Karcinogenost: Karminkonstantno dodavan u hranu ženki i mužjaka pacovau količinama od 50, 150 i 500 mg/kg tm, u trajanjuod 109 nedelja, nije izazvao pojavu karcinomani u jednom organu. Karcinogenost košenile jepro učavana u dvogodišnjem biološkom ogledukod B6C3F1 miševa, u koncentracijama od 0,3 do6,0 posto u hrani i nijedan karcinogeni efekat nijeuočen.4. Reproduktivna toksičnost: Karmin, dodavanhrani tokom svih faza rasta, razvoja i razmnožava njatriju generacija pacova, u dozama od 500 mg/kg tm/danu, nije imao nikakav uticaj na rast, ili plodnostodraslih pacova.Povećan broj retardiranih fetusa se pojavio kodmiševa koji su dobijali litijum karmin u dozi od 150mg/kg tm/danu u osmom danu trudnoće. Teratogeniefekat je primećen nakon intraperitonealne primenelitijum karmina u količini od 150 mg/kg tm, u6, 8. ili 10. danu trudnoće. Studija koju su radiliGrant i sar. (1987) dala je relevantne pokazateljeo razvoju embriona pacova, koji su oralnim putem,tokom trudnoće, dobijali 0, 200, 500 ili 1000 mg/kg tm karmina (masa tela, procenat trudnoće, gubicitrudnoće, smanjeni broj živorođenih, uticaj na masu).Studija koja je sprovođena na miševima nijepoka zala značajne promene pri dodavanju košenileu dozama od 0,5 do 2,0 posto, u periodu od petenedelje starosti, u F0 generaciji, do devete nedeljestarosti, u F1 generaciji. Ove studije su rađene 1987.godine, nakon zadnjih evaluacija koje su radiliJECFA i SCF, tako da bi trebalo uvesti ove studije iu buduća razmatranja ovog aditiva.5. Uticaj na čoveka (alergije): U zadnjih petgodina se pojavilo nekoliko izveštaja o alergijskomdelovanju košenile i karmina, verovatno zbog pri sustvastranih proteina. Karmin, po izveštajima, prouzrokujealergiju na hranu posredovanu IgE i astmukod radnika u industriji boja i u proizvodnji začina.Evidentirano je i nekoliko slučajeva sa anafilaktičkomreakcijom prouzrokovanom unošenjem proizvodakoji sadrže karmin. U jednom od ovih slučajevainicijalna doza je bila manja od 1 mg.tehnologija mesa 49 (2008) 1-2, 55-66 57
Page 1: tehnologija mesa UDK: 664.9.022Adit
Page 5 and 6: Aditivi u proizvodima od mesa i nji

Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?