Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Sanja BabićZaključak: Identifikovani glavni toksični efektinitrita su methemoglobin, hipertrofija glomerularnezone <strong>na</strong>dbubrežne žlezde i genotoksičnost. ADI<strong>od</strong> 0,06 mg/kg tm, izražen kao nitritni jon, nije primenjiv<strong>na</strong> decu isp<strong>od</strong> 3 meseca života. Kliničkestudije k<strong>od</strong> <strong>od</strong>raslih su pokazale da je NOEL u istimgranicama kao i u eksperimentima sa životinjama,prema kojima je i izraču<strong>na</strong>t ADI. Naravno, postojeindividualne grupe za koje se može očekivati višaosetljivost.Kako je EU monitoringom ustanovlje<strong>na</strong> potencijal<strong>na</strong>opasnost, trebalo bi dalje uticati <strong>na</strong> smanjenjeunosa nitrita i to implementirati.3. AntioksidansiAntioksidansi su hemijske supstance koje, prisutneu malim količi<strong>na</strong>ma, sprečavaju, ili usporavajuoksidaciju pr<strong>od</strong>ukata lako p<strong>od</strong>ložnih oksidaciji.Upotrebljavaju se za konzervisanje <strong>na</strong>mirnica, <strong>na</strong>jčešćemasti, mazivih ulja i dr. Prir<strong>od</strong>ni antioksidansisu tokoferoli, a sintetski butilhidroksitoluen (BHT) ibutilhidroksianizol (BHA). D<strong>od</strong>aju se hrani u količini<strong>od</strong> 0,02 posto <strong>na</strong> ukupnu masu masti i ulja. Prir<strong>od</strong>niantioksidans je i vitamin C. Prema Pravilniku dozvolje<strong>na</strong>je upotreba 17 antioksida<strong>na</strong>sa u izradipro izv<strong>od</strong>a <strong>od</strong> <strong>mesa</strong>, a <strong>na</strong>jz<strong>na</strong>čajniji su askorbinskakiseli<strong>na</strong> i <strong>na</strong>trijum-askorbat.E 300, ASKORBINSKA KISELINAE 301, NATRIJUM-ASKORBATHemijsko ime:E 300: L-askorbinska kiseli<strong>na</strong>, askorbinskakiseli<strong>na</strong>, 2,3-didehidro-L-treo-heksono-1,4-lakton,3-keto-L-gulofuranolaktonE 301: Natrijum-askorbat, <strong>na</strong>trijum-L-askorbat,2,3-didehidro-L-treo-heksono-1,4-lakton <strong>na</strong>trijumenolat,3-keto-L-gulofuranolakton <strong>na</strong>trijum-enolat.Hemijska formula:C 6H 8O 6askorbinska kiseli<strong>na</strong> (a)C 6H 7O 6Na <strong>na</strong>trijum-askorbat (b)Molekulska masa:176,13 (a)198,11 (b)Funkcio<strong>na</strong>l<strong>na</strong> klasa: AntioksidansCAS broj:Askorbinska kiseli<strong>na</strong>: 50-81-7Natrijum-askorbat: 134-03-2Osobine:Beli ili svetložuti kristali ili prah, bez mirisa. (a)Beli ili skoro beli kristalni prah koji tamni p<strong>od</strong>dejstvom svetlosti, bez mirisa. (b)Proizv<strong>od</strong>nja: Nema p<strong>od</strong>ataka o proizv<strong>od</strong>njiaskorbinske kiseline i askorbata za korišćenje uprehrambenoj industriji.Defi nicija:Askorbinska kiseli<strong>na</strong> je prir<strong>od</strong>ni oblik L-askorbinskekiseline. Rastvorljiva je u v<strong>od</strong>i i, delimično,u etanolu.Natrijum-askorbat je <strong>na</strong>trijumova so askor binskekiseline. Rastvorljiv je u v<strong>od</strong>i, a veoma slabo serastvara u etanolu.Upotreba: Dozvolje<strong>na</strong> je upotreba u svakoj vrstihrane, osim u onoj u kojoj je zabranje<strong>na</strong> upotrebaaditiva. U industriji <strong>mesa</strong> nije ograniče<strong>na</strong> upotreba idozira se prema dobroj proizvođačkoj praksi (DPP).SCF/JECFA evaluacija:SCF status: Poslednja evaluacija je izvrše<strong>na</strong>1981. g<strong>od</strong>ine. ADI nije <strong>od</strong>ređen (za askorbinskukiselinu i njene <strong>na</strong>trijumove i kalijumove soli). SCFističe da askorbati ne uzrokuju in vivo mutagenost/klastogenost, kao i da količi<strong>na</strong> askorbata iz aditivaima veoma mali udeo u ukupnom dnevnom unosu.JECFA status: Poslednja evaluacija je izvrše<strong>na</strong>1981. g<strong>od</strong>ine. ADI nije <strong>od</strong>ređen za askorbinskukiselinu i njene soli <strong>na</strong>trijum, kalijum i kalcijum.Treba istaći da askorbat, <strong>na</strong>ročito kalcijum-askorbat,proizv<strong>od</strong>i oksalate. Nema dokaza o stvaranju kamencak<strong>od</strong> ljudi <strong>na</strong>kon uzimanja visokih doza askorbata.Ispitivanja toksičnosti:1. Subhronič<strong>na</strong> toksičnost: Nisu primećeni bilokakvi štetni efekti pri unošenju doza većih <strong>od</strong> 2 g/kgtm/dan. K<strong>od</strong> ishrane pacova sa unosom askorbatavećim <strong>od</strong> 10 posto došlo je do povećanja telesnemase, a k<strong>od</strong> 30 posto pacova iz grupe koja je primala<strong>na</strong>jveće doze <strong>na</strong>stupila je smrt.2. Genotoksičnost: In vitro: Nekoliko testovanije potvrdilo genske mutacije. Postoje indikacijeda askorbati mogu biti ko-mutageni i klastogeni, alimnogi izveštaji ukazuju da nisu mutageni.In vivo: Nisu ustanovljeni mutageni efekti uogledu sa S. typhimurium ubrizganim intrahepatalnok<strong>od</strong> doza većih <strong>od</strong> 5000 mg/kg tm/dan. Askorbinskakiseli<strong>na</strong> u dozi <strong>od</strong> 10000 mg/kg tm/dan ne indukujepromene u koštanoj srži hrčka, što dokazuje daaskorbat nema klastogeni ekekt in vivo.3. Hronič<strong>na</strong> toksičnost/Karcinogenost: Nisuuočeni efekti k<strong>od</strong> pacova koji su u toku dve g<strong>od</strong>ineprimali askorbata više <strong>od</strong> 2 mg/kg tm/dan. Nije registrovanoformiranje kame<strong>na</strong> u mokraćnoj bešici.4. Repr<strong>od</strong>uktiv<strong>na</strong> toksičnost: Nema teratogenih,ili nekih drugih efekata, uključujući efekat <strong>na</strong>uzgoj i veličinu potomaka k<strong>od</strong> pacova i miševahranjenih sa 3340 mg/kg tm/dan, dok je smrtnost pridozama većim <strong>od</strong> 6680 mg/kg tm/dan iznosila 48posto. Nisu primećeni štetni efekti ni k<strong>od</strong> gvinejskihsvinja, kojima su davane doze <strong>od</strong> 500 mg/kg tm/dan.U studijama koje su se <strong>od</strong>nosile <strong>na</strong> dve generacije60 tehnologija <strong>mesa</strong> 49 (2008) 1-2, 55-66
Change language