Topsrbija br39

Kakav deda takav unuk
Priprema hrane je poseban deo tradicije i kulture jednog naroda.
Neki tvrde i njegova odrednica, jer se analizom posuđa korišćenih
za pripremu i konkretna jela, može pratiti razvoj i kretanja
određenih grupa i naroda. Za neke je kuvanje noćna mora, za druge
velika ljubav, poseban doživljaj, jedna od najvećih životnih strasti. Za
Stanišu Kržanovića, vlasnika Vlaškog nacionalnog restorana „Miročanac“,
Donji Milanovac, kuvanje je i posao i hobi začinjen prirodnim
darom i ljubavlju.
I pored naše poslovične naklonosti prema hrani, čar kuvanja u prirodi
i jela pripremljenih u emajliranim, zemljanim, te u kotilićima od inoxa
(prohroma) ili od gusa, teško je objasniti. Staniša Kržanović Miročanac
nalazi nekoliko razloga za to:
- Ljudi vole da posmatraju proces pripreme i svako od nas majstora
koji se ovim bavimo, ima svoju tajnu tokom procesa pripreme, pa i
tajnih začina, i koliko se mi trudimo da to sakrijemo, kibiceri se trude
da to otkriju. I ja volim da zavirim u drugi kotlić i „očima kradem
zanat“, na pristojan način. Svi smo mi odrasi na kašici. Bez nje nema
dobrog jela. A druženja tokom organizovanih „kotlićijada“, su nešto što
se mora doživeti. Kuvajući na raznim feštama obišao sam čitavu Srbiju.
Obožavam da kuvam i dragoceno mi je što me porodica u tome prati.
- Ljudi vole promene, da probaju nešto što nemaju često priliku i mogućnost
da pripreme kod kuće. Najčešći su restorani sa klasičnom ponudom
jela. Jela koja pripremam u svom restoranu su nacionalne klase,
poznata od strarina. “Nasledio” sam ih od svojih predaka, samo malo
ih modernizovao, ubacio u sistem, i ljudi obožavaju tu hranu - kaže naš
sagovornik.
Poseban raritet je što Miročanac od 2000 godine, kada je kupio kotlić,
kuva na istom. Doneo mu je 15-tak zlatnih medalja, od riblje čorbe,
gulaša, paprikaša, pasulja. Zato ga zove svojim „zlatnim kotlićem od
bakra“, starinskim i najboljim, u kojem se brže kuva a jela imaju drugačiji
ukus. U kotlićima se može kuvati sve ono što se kuva i u loncu,
samo što je zbog količine i drugačije temperature, tzv. sporog kuvanja,
ukusnije.
- Na drva je najslađe, najzdravije, kada jelo upije malo „drvenog“
dima, koji zavisi od vetra i utiče na jačinu plamena i temperaturu. A to
može samo iskusan kuvar. Potrebno je mnogo toga skuvati da bi se dobio
pravi osećaj i da jelo ne zagori. Plin ima svoj miris i preko plamena
hoće hrana da povuče taj miris. Struju možete da kontrolišete jačinu,
ali plamen drveta daje posebnu notu jelu - znalački objašnjava gospodin
Kržanović.
Iako vlasnik poznatog restorana sa proverenim specijalitetima, ne
ume da odoli takmičarskom izazovu, uglavnom osvajajući prve nagrade,
ali ne uvek, jer i „oni u žiriju imaju svoje ukuse“. Međutim, šarm
nije u pobeđivanju, već u samom nadmetanju, viđenju sa starim i upoznavanju
sa novim, budućin prijateljima. „Velika je stvar imati prijatelje
gde god se pojaviš. Nije najbitnije ni pobediti i svi koji smo se okupili
na neki način smo pobednici, jer ovo volimo“.
Smatra da bez gastronomije nema turizma. Njegovi gosti, s obzirom
da se nalazi nedaleko od graničnog prelaza sa Rumunijom, uglavnom
su Rumuni i Bugari, kojima je malo dalje. najave svoj dolazak, jer se
specijaliteti ne pripremaju ad hoc, već dugo i lagano.
- Mislim da je uspešan onaj čovek koji ima kome da prenese svoje
znanje. Taj drugi ne počinje od nule, ispočetka, već nadogađuje prethodno.
Naš unuk Miloš je naša nada. Prati me na takmičenjima desetak
godina, a to znači da je već sa 10 godina počeo da uči kuvarski zanat,
Staniša i Miloš Kržanović
a onda je u tom pravcu nastavio, upisom u Ugostiteljsko-turističku
školu u Vrnjačkoj Banji, koju je završio
kao đak generacije, sa zapaženim rezultatima i pobedama
na takmičenjima.
- Uvek me je najviše interesovala tema nacionalne kuhinje
na moderan način. Kako zadržati ono što je bilo
nekada do današnjih dana, prilagoditi savemenom načinu,
a ne odskočiti previše od tradicije. Mislim da su sve
manifestacije kuvanja u kotilićima na drva, izvandredne
- kaže Miloš Kržanović, i pohvalivši se prvim Međunarodnim
takmičenjem u pripremanju hrane, meda, sira,
rakije, vina i miročkog gulaša, pod nazivom „Zalogaj
istoka“, u organizaciji Vlaškog nacionalnog restorana
Miročanac (njegovog dede i uz njegovu asistenciju) u
selu Miroč, krajem septembra, dodajući da nastavlja i sa
usavršavanjem. Trenutno je angažovan na jednom poslu
a kada god može ide sa dedom. Uz to planira da, možda
već u aprilu 2024. pokrene novu manifestaciju - Sačuvano
od zaborava. Na tu temu radi seminare, prezentacije,
projekte, a posebno ga raduje podrška počasnih članova
Kulinarske federacije Srbije, u njenoj realizaciji.
12