nova zakonska regulativa - Fakultet veterinarske medicine Beograd

KVALITET I DEKLARISANJE
PROIZVODA OD MESA –
nova zakonska regulativa
Prof. dr Ilija Vuković,
Fakultet veterinarske medicine
Beograd

1. PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA
UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O
DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I
NJIHOVE MEŠAVINE
Službeni list SCG, 56/2003.
2. PRAVILNIK O DEKLARISANJU I
OZNAČAVANJU UPAKOVANIH
NAMIRNICA
Službeni list SCG, 4/2004.
3. PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM
ZAHTEVIMA ZA PROIZVODE OD MESA
Službeni list SCG, 33/2004.

OSNOVNI SASTOJCI : meso, masno tkivo, vezivno tkivo, mehanički
otkošteno meso, iznutrice, krv i proizvodi od krvi
DODATI SASTOJCI: kuhinjska so, zamene za so, začini, aditivi, arome,
enzimski preparatii, šećeri, ugljeni hidrati, starter kulture, belančevinasti
proizvodi, vlakna, voda i druge namirnice
PROTEINI MESA (PM): azotna jedinjenja koja vode porekao iz osnovnih
sastojaka
UKUPNI PROTEINI (UP): proteini mesa + proteini koji potiču iz
belančevinastih proizvoda i namirnica
PROTEINI VEZIVNOG TKIVA (PVT): kolagen=% hidroksiprolina x 8
RELATIVAN SADRŽAJ PROTEINA VEZIVNOG TKIVA U PM ILI UP
(PVT/PM ili UP): % PVT x 100
% PM ili % UP

MESO PAPKARA I KOPITARA
I Kategorija: meso butova, slabina, leđa i drugih delova trupa,
očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, većh krvnih sudova i
limfnih čvorova, koje sadrži do 5 % masti;
II Kategorija: meso grubo očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, koje
sadrži do 20 % masti;
III Kategorija: meso sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, koje
sadrži do 35 % masti (“mesni obresci”);
IV Kategorija: meso koje sadrži do 50 % masti, meso glava sa
masnim i vezivnim tkivom (“masni obresci”).
MESO ŽIVINE I
Kategorija: meso grudi bez kožice i meso karabataka bez kožice na
kome je količina masnog i vezivnog tkiva smanjena na nivo
koji se nalazi na mesu grudi;
II Kategorija: meso bataka bez kožice, bez grubih tetiva;
III Kategorija: meso sa pripadajućom kožicom, masnim i vezivnim
tkivom

MEHANIČKI OTKOŠTENO MESO (MOM)
Sirovina za preradu dobjena mehaničkim razdvajanjerm mekih
tkiva od kostiju posle ručnog otkoštavanja
MOM se proizvodi se u objektu gde je izvršeno ručno
otkoštavanje od:
- goveđih i svinjskih kostiju, osim velikih cevastih kostiju, glava
i svinjskih repova,
- trupova, delova trupa ili kostiju živine.
Sadržaj proteina: najmanje 13 %
Sadržaj kalcijuma: najviže 0,18 %
Veličina čestica kostiju: manja od 5 mm
MOM dobijeno od ohlađenih sirovina može da se čuva:
-pri +4 0 C do 24 sata, salamureno do 48 sati
- smrznuto pri -18 0 C do 90 dana
MOM dobijeno od smrznutih trupova ili delova trupa živine
- mora biti upotrebljeno istog dana kada je proizvedeno
MOM može da se koristi u drugom objektu ako je:
- smrznuto, upakovano i deklarisano.

PODELA PROIZVODA OD MESA
Usitnjeno meso
Kobasice
Fermentisane kobasice
Barene kobasice
Kuvane kobasice
Sveže kobasice
Dimljeni proizvodi
Suvomesnati proizvodi
Jela od mesa
Konzerve
Slanina
Masti

USITNJENO MESO
1.Mleveno meso
Mleveno meso I kategorije: PM=18 %; PVT/PM=10 %
Mleveno meso II kategorije: PM=14, 15 %; PVT/PM=16 %
2. Usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje
PM=12 %; PVT/PM=16 %
UP=12 %; PVT/UM=16 %
3. Usitnjeno oblikovano meso
Ćevapčići: PM=12 %; PVT/PM=16 %
Pljeskavica: PM=12 %; PVT/PM=16 %
Hamburger: PM=14 %; PVT/PM=16 %
Srodni proizvodi:
PM=12 %; PVT/PM=16 %
UP=12 %; PVT/UP=16 %
Skladištenje do +4 0 C/-18 0 C

MLEVENO SVINJSKO MESO
usitnjeno meso
Sastojci: svinjsko meso prve kategorije, gasovi
za pakovanje (E 290, E 948)
Neto količina: 500 g
Upotrebljivo do 02. 05. 2006.
Čuvati na temperaturi do +4 o C
Naziv i sedište proizvođača
Sadržaj proteina mesa: najmanje 18 %
Pakovano u zaštitnoj atmosferi

FERMENTISANE KOBASICE
1. Fermentisane suve kobasice (% vode < 35 %)
Kulen: PM=22 %; PVT/PM=15 %; pH>5,8
Zimska salama: PM=22 %; PVT/PM= 15 %; pH>5,8
Sremska kobasica, Njeguška kobasica, Čajna kobasica
PM=16 %; PVT/PM=20 %
Srodni proizvodi: PM=16 ; PVT/PM=20 %
2. Fermentisane polusuve kobasice: NOVI PROIZVODI
Panonska kobasica: PM=14 %; PVT/PM=20 %
Srodni proizvodi: PM=14 %; PVT/PM=20 %
Skladištenje: do +15 0 C/upakovane do +10 0 C
3. Fermentisane kobasice za mazanje: NOVI PROIZODI
Čajni namaz: PM=10 %;
Srodni proizvodi: PM=10 %; PVT/PM=20 %
Skladištenje do +7 0 C

ZIMSKA SALAMA
fermentisana suva kobasica
Sastojci: svinjsko meso I kategorije, čvrsto masno tkivo,
goveđe meso I kategorije, kuhinjska so, začini, šećeri,
konzervansi (E 250, E 251)
Neto količina: ne navodi se prema čl. 23, tč. 1. i 3.
Upotrebljivo do: decembar 2006.
Čuvati na temperaturi do +15 o C
Naziv i sedište proizvođača
Sadržaj proteina mesa: najmanje 22 %
Nutritivna vrednost na 100 g
Energetska vrednost: 491 kcal / 2048 kJ
Proteini: 22 g
Masti: 44 g
Ugljeni hidrati: 0,1 g

BARENE KOBASICE
1. Finousitnjene barene kobasice
Hrenovka, Frankfurter, Parizer, Bela kobasica
PM=11 % (10 %); PVT/PM=20 % (živinski 15 %)
“Srodni” proizvodi: 10 % ; 25 % (20 %)
2. Grubousitnjene barene kobasice
Kranjska, Tirolska: PM=12 %; PVT/PM=20 %
Mortadela: UP=12 %; PVT/UP=20 %
“Srodni” proizvodi: 12 %; 25 % (20 %)
3. Barene kobasce s komadima mesa
Šunkarica: PM=14 %; PVT/PM=15 %
“Srodni” proizvodi: 14 %; 20 % (15 %)
4. Mesni hlebovi: 10 %; 25 % (20 %)
Skladištenje: do +4 0 C

PILEĆA KOKTEL VIRŠLA
finousitnjena barena kobasica
Sastojci: pileće meso 15 %, pileće mehanički otkošteno meso 30 %,
masno tkivo, voda, kuhinjska so, belančevinasti proizvodi od soje,
začini, šećeri, emulgujuća so (E 450), konzervans (E 250),
antioksidans (E 301), boja (E 120), aroma dima
Neto količina: 200 g
Upotrebljivo do: 15. 05. 2006.
Čuvati na temperaturi do +4 0C
Naziv i sedište proizvođača
Sadržaj ukupnih proteina: najmanje 11 %
Nutritivna vrednost na 100 g
Energetska vrednost: 264 kcal / 1142 kJ
Proteini: 11 g
Masti: 25 g
Ugljeni hidrati: 0,3 g

KUVANE KOBASICE
1. Jetrene kobasice i paštete
Jetrena kobasica: PM=9 %; PVT/PM=25 %
Jetrena pašteta: PM=8%; PVT/PM=25 %
Mesna pašteta: PM=9 %; PVT/PM=25 %
“Srodni” proizvodi: 8 %; 30 % (25 %)
2. Krvavice
Krvavica s jezicima (50 % jezika)
Krvavica (do 35 % masti)
3. Kobasice sa želeom
Meso sa želeom (50 % mesa)
Jezici sa želeom (50 % jezika)
Švargla, Kavurma
Skladištenje: do +4 0 C

JETERNA PAŠTETA
kuvana kobasica/sterilisana konzerva
Sastojci: svinjska jetra, svinjsko meso, masno tkivo,
kožice, bujon, kuhinjska so, belančevinasti proizvodi od
soje, začini, šećeri, emulgator (E 471), konzervans (E
250), antioksidans (E 301)
Neto količina: 150 g
Upotrebljivo: 2009.
Čuvati na temperaturi do 25 0C
Naziv i sedište proizvođača
Sadržaj ukupnih proteina: najmanje 8 %

SVEŽE KOBASICE
Kobasica za pečenje: PM=12 %; PVT/PM=16 %
Srodni proizvodi: 12 %; 16 % (12 %)
Skladištenje: +4 0 C/-18 0 C
DIMLJENI PROIZVODI
Dimljena šunka, Dimljena pečenica, Dimljeno goveđe meso,
Dimljeno belo meso: PM=18 % (u mesnatom delu proizvoda)
Dimljena plećka, Dimljeni batak/karabatak: PM=16 %
“Srodni” proizvodi: nema ograničenja
Skladištenje: +4 0 C
SUVOMESNATI PROIZVODI
Suva šunka (pršut), Suva plećka, Suva goveđa pršuta...
Sadržaj vode u mesnatom delu: manji od 60 %
Skladištenje: +15 0 C/upakovani +10 0 C

VAŽNIJI ADITIVI
KONZERVANSI
Natrijum i kalijum-nitrat (E 251, E 252)
Značaj: izvori nitrita (bakterijska redukcija)
Uneta količina: do 300 mg/kg
Rezidualna količina: 250 mg/kg
Natrijum i kalijum-nitrit (E 250, E249)
Antimikrobno (Clostridium botulinum)
Stabilizacija boje, Formiranje arome, Antioksdativno
Ne postoji supstanca koja bi mogla zameniti nitrite!!!
Upotreba: sa solima za salamurenje (NSS - 0,5-0,6 %)
Uneta količina nitrita: 80 - 180 mg/kg
termički tretirani proizvodi do 150 mg/kg
Rezidualne količine nitrita:
50 mg/kg sušeni proizvodi
100 mg/kg termički tretirani proizvodi
175 mg/kg salamurena slanina

Fosfati
Difosfati (E 450): emulgatori, emulgujuće soli, regulatori
kiselosti, stabilizatori, sekvestranti
Trifosfati (E 451): regulatori kiselosti, sekvestranti, zgušnjivači
Polifosfati (E 452): emulgujuće soli, emulgatori, zgušnjivači,
stabilizatori, sekvestranti, regulatori kiselosti
Uloga: povećavaju rastvorljivost proteina mesa, sposobnost
vezivanja vode mesa, emulgujući kapacitet; antikoagulansi
Upotreba: do 5 g/kg proizvoda
Optimalna količina: oko 3 g/kg
Opravdanost upotrebe: proizvodi u koje se dodaje voda i koji
se konzervišu toplotnom obradom
Ukupni fosfati: 7 g/kg (0,7 %) Pravilnik o kvalitetu i drugim
zahtevima za proizvode od mesa (S.list SCG, 33/2004)
Sadržaj ukupnih fosfata: 0,4 – 0,6 %

Boje
Boja salamurenih proizvoda: nitrozil-mioglobin
Prvi put dozvoljene za upotrebu u kobasicama 2003.
Cvekla crvena (betain) i karameli q.s.
Paprika ekstrakt, kapsantin, kapsorubin 10 mg/kg
Kurkumin i karotini 20 mg/kg
Košenila 100 mg/kg (200 mg/kg - chorizo, salchicon)
Alura cevena AC 25 mg/kg (luncheon meat, breakfast
sausage, burger meat)
Brašno crvenog fermentisanog pirinča (“ankak”)
Monascus purpureus – mikotoksin citrinin
Preporuka: upotreba prirodnih boja samo u proizvodima od
mesa sa dodatkom “ne mesnih” sastojaka

DEKLARISANJE
POSEBNA KOBASICA
finousitnjena barena kobasica
Sastojci: goveđe meso, voda (obavezno se navodi ako
dodato više od 5 %), mehanički otkošteno meso svinja,
masno tkivo, svinjsko meso, vezivno tkivo, belančevinasti
proizvodi od soje, kuhinjska so, modifikovani skrob
(pšenični), pojačivač aroma (E 621), začini, šećeri,
emulgujuća so ili regulator kiselosti ili emulgator (E 450, E
452), antioksidans (E 301), konzervans (E 250)
NE NAVODI SE KOLIČINA ADITIVA!