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GASTBEITRAG
GASTBEITRAG
Können Sie mir
bitte mal das
Wasser reichen
„Das wichtigste Glas auf dem Tisch“, sagt
Jancis Robinson, eine der weltweit bedeutendsten
Weinexpertinnen, „ist das Wasserglas“.
Text: Michael Schröder
Recht hat die Herausgeberin des Oxford
Weinlexikons. Denn zwingender
als die fast schon philosophisch
anmutende Diskussion über das exakt passende
Glas zu Riesling, Chardonnay oder
Pinot Noir ist doch, dass wir ausreichend
Wasser zu den Mahlzeiten trinken. Entgegen
der alten Volksweisheit, Wasser verdünne
die Magensäure und schade deshalb der
Verdauung, trifft nach Ansicht der meisten
Ernährungsphysiologen eher das Gegenteil
zu. Mit Wasser „rutscht“ das Essen einfach
besser hinunter, und außerdem transportiert
und löst es die Nährstoffe in unserem
Körper. Jeder kennt ja die Frage, die der Service
im Restaurant gleich zu Beginn eines
schönen Mahls stellt: „Darf ich Ihnen schon
mal ein Wasser bringen?“ In aller Regel fällt
die Entscheidung zwischen einem Mineralwasser
mit Kohlensäure, einem „Stillen“
oder der Medium-Variante. Doch so einfach
will es vor allem die gehobene Gastronomie
dem Gast nicht mehr machen. Schließlich
hat die Getränkeindustrie schon vor Jahren
festgestellt, dass mit Premium-Wasser bei
gleichem Inhalt in der Flasche weitaus höhere
Margen zu erzielen sind. Schicke Designer-Bouteillen
mit einem „Gourmet“-Label
und Lifestyle-Image sind seitdem in Top-
Lokalen so selbstverständlich, wie früher
eine Flasche Selters das Maß aller Wässerchen
war. Wer also glaubt, dass Wasser nur
Wasser ist, wird dort ganz schnell mal eines
Besseren belehrt.
Es geht allerdings noch exklusiver – mit
teuren Edelgetränken der Luxusklasse für
die Welt der Schönen und Reichen. Norwegisches
Voss etwa, 420 Below aus Neuseeland,
Fiji von den Fidschi-Inseln oder
das neunmal gefilterte Tennessee-Wasser
Bling h 2 o mit Swarovski-Kristallen kosten
mitunter mehr als eine Flasche Wein. Mal
entspringt das Wasser aus vulkanischem
Hochland, mal entstammt es einem Gletscher
oder setzt sich wie das Cape Grim nur
aus tasmanischen Regentropfen zusammen.
Den Vogel schießt jedoch Rokko No
Mizu ab, jenes Kult-Mineralwasser aus einem
mystischen Jungbrunnen in der japanischen
Kobe-Region, wo die berühmten
Wagyu-Rinder grasen und die Menschen
über 100 Jahre alt werden. „Über 100“ gilt
auch für alle, die das kostbare Nass hierzulande
trinken wollen – natürlich in Euro.
Diesseits dieser versnobten Welt aus raffinierten
Marketingstrategien und modischem
Kult um ausländische Glamour-Produkte
interessiert den Normalsterblichen
allerdings mehr, was er schlicht und einfach
bei der Wahl des Wassers zu einem Menü
beachten sollte. Da darf man es mit Harald
Schmidt halten, der in seiner Late-Night-
Show den legendären Satz prägte: „Ich sage
‚Ja!’ zu deutschem Wasser.“ Auch Wasser-
Sommeliers, die sich inzwischen neben den
Wein-Sommeliers in so einigen deutschen
Sternerestaurants etabliert haben, bestätigen,
dass heimische Produkte aus ökologischen
Gründen immer beliebter werden.
Wenn sie dann noch premium heißen und
ein wenig teurer sind als die Discountmarken,
freut sich auch der Gastgeber. Wasser
spielt eben bei der Mischkalkulation keine
unwesentliche Rolle in der Gastronomie –
mit Getränken macht sie rund 40 Prozent
ihres Umsatzes.
Grundsätzlich liegt man mit einem stillen,
milden Wasser fast immer richtig. Zwar
schmeckt die bittere Kohlensäure als Durstlöscher
erfrischender, sie kommt jedoch vor
allem schweren, tanninreichen Rotweinen in
die Quere, weil sie die adstringierende Wirkung
der Gerbstoffe verstärkt. Zu trockenen
Weißen passt ein ausgewogenes Wasser mit
mäßiger Kohlensäure, während süße Tropfen
eine spannende Liaison mit kräftiger Kohlensäure
eingehen. Keine Angst muss man
übrigens vor einem hohen Gehalt an Kalzium,
Natrium oder Magnesium haben, was den
Geschmack des Weins verfälschen könnte.
Erstaunlicherweise entpuppten sich bei
einer Untersuchung der Stiftung Warentest
die meisten Mineralwässer trotz ihres Namens
als mineralstoffarm.
Und wie steht es mit Leitungswasser? Nach
einer jüngsten Umfrage des Online-Reservierungsportals
Bookatable unter 1.500 Restaurantgästen
würden 66 Prozent der Befragten
kein „Kranenwasser“ bestellen, weil
es ihnen fordernd und unhöflich erscheint.
Während es also in manch anderen Ländern
obligatorisch ist, eine Karaffe neutrales Leitungswasser
gratis auf den Tisch zu stellen,
scheint dies hierzulande verpönt zu sein.
Dabei zählt Leitungswasser in Deutschland
zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln.
Noch hält die Gastronomie dagegen,
dass ja auch diese Dienstleistung irgendwie
bezahlt werden müsse. Trendlokale wie
das angesagte Berliner Sternerestaurant
Nobelhart & Schmutzig gehen da bereits
andere Wege: Gefiltertes Leitungswasser
mit und ohne Kohlensäure ist dort im
Menüpreis bereits inbegriffen.
Michael Schröder war bis 2014
stellvertretender Chefredakteur
und Politikchef des Mannheimer
Morgen. Er schreibt seit vielen
Jahren regelmäßig über das Thema
Essen und Trinken und ist Herausgeber
von Büchern zu kulinarischen Themen.
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