fødevarer til fagfolk - inco Danmark

14
Vo x - p o p m e d k u n d e r
Favoritråvarer i efteråret
Andreas Boros
Kobenhavn
Jesper Østergaard, indehaver af
Madhimlens Madhus og konsulentvirksomheden
Madhimlens Kantiner
- Efteråret er klart svampetid med masser af lækre muligheder
både på engros siden og i naturen. Personligt er jeg ret vild med
den traditionelle svampesuppe lavet på Karl Johan eller en god
svampecreme med skalotteløg, hvidløg, fløde og sherry. Den går
rigtig godt til både kød og fisk.
- Når vi snakker fisk, så er efteråret også tiden til torsk. Tilberedt
på den rigtige måde, er der tale om en utrolig lækker spise - uanset
om man foretrækker torskene fra Vesterhavet eller Østersøen.
Det vigtigste er, at tilberedningen sker nænsomt og ved svag
varme. Balancen mellem perfekt og ligegyldig er hårfin.
- På kødsiden er det klart lam, som er efterårets spise. Vi opdrætter
vores egne lam, dyrker korn til foder og sælger kødet og vores
hjemmelavede lammespegepølser i egen gårdbutik. I restauranten
er der selvsagt køller og filet på menuen, men også braiseret
lammeskank er en efterspurgt efterårsret.
- Ellers er efteråret også tiden, hvor vi henter frugt og bær fra
markerne omkring gården, og der bliver syltet en del ned til de
mørke vintermåneder.
Råvaren
fødevarer til fagfolk
N o 06 | Oktober | 2010
Andreas Boros,
medindehaver af Wedofood på Halmtorvet
- Nu er vi på mange måder privilegerede, for vores mad er altid solgt på forhånd.
Derfor laver vi udelukkende mad, som vi selv kan lide. Moderne storbymad med
masser af smag. Og det kan sagtens være gode, solide braiseringsretter som lammeskank,
coq au vin eller svinekæber med rodfrugtmos og friske krydderurter. Især
her i efterårs- og vintermånederne.
- Og det behøver på ingen måde være kedeligt, for med en ægte forkærlighed
for råvarerne er det muligt at lave mad, hvor alle ingredienser kan smages. Hvor
helheden fremstår som en særlig oplevelse, og man kan genkende råvarerne og
samtidig overraskes over velsmagen.
- Det unikke ved braiseringsmaden er jo netop det smagfulde kød, som bare falder
fra hinanden. Og det behøver ikke være dyrt. Men det er ingen hemmelighed, at
det sjældent er noget kunderne umiddelbart efterspørger. Så ideen skal måske
”sælges”. Men de fleste elsker jo sådanne retter her i den mørke tid.
- I det mere ”lette ende” af efterårsmaden finder vi supperne. Jeg er selv specielt
glad for indisk inspirerede græskar/karrysupper, hvor den brændte karry og efterårets
sidste æbler går fantastisk i spænd med græskarrene.
Jesper Ostergaard
Kobenhavn