fødevarer til fagfolk - inco Danmark

Foto af Thomas Busk.
Maden på Kødbyens Fiskebar er rå,
velsmagende og uden dikkedarer.
spisested uden dikkedarer. Gerne med fisk og skaldyr. Et
sted man kunne komme med hele familien og vennerne
uden at skulle være styltet helt op. Både Bagge og jeg
var overbevist om, at der var ”et hul i markedet” for et
sådan sted, og det har de første par år allerede bevist,
siger Anders Selmer, der tidligere har arbejdet en række
år som sommelier på Noma.
Råt og godt
På menukortet finder man mindst 15 fiskespecialiteter,
alle med angivelse af fangststed, samt en enkelt kødret.
Særegent for kortet er udbuddet af rå fisk. Ikke sushi
men rå fisk i den gamle, danske forstand:
- Nu er der absolut intet galt med sushi, men der er vel
omkring 60 sushirestauranter alene i København, og vi vil
gerne skille os ud fra mængden. Derfor serverer vi blandt
andet østers, kammuslinger, ørredtatar, samt forskellige
fiskerogn: løjrom, kaviar og stenbider, forklarer Anders
Selmer.
Foruden den nødvendige og forventede fokus på kvalitet
og tilberedning, sætter de to indehavere en stor ære i, at
råvarerne hentes så tæt på Danmark som muligt. Derfor
er Europas have og vinmarker mål for deres daglige indkøb,
og Anders Selmers 25 års erfaring med vine sikre
Foto af Mette Helbæk.
Foto af Mette Helbæk.
N o 06 | Oktober | 2010
T E M A : G a s t r o t u r i s m e
- eksempelvis har vi
ingen faste varmekilder
i restauranten, men
klarer os med det,
der kommer fra
mennesker i rummet
og fra køkkenet.
håndplukkede vine fra især Frankrig. Foruden at han selv
dyrker druer og laver egen vin.
- Stod det til mig, burde man indføre CO 2 afgifter på varer
indført fra eksempelvis Australien. Det virker umiddelbart
fjollet, at vi henter vin fra den anden side af kloden,
når vi har så megen god vin i Europa.
Spis dig til varmen
Både han og Bagge Algreen Ussing tænker restaurantdriften
ud fra en gennemgående holistisk tankegang,
hvor energisparende maskiner og genbrug af køkkenvarme
er en naturlig del af konceptet.
- Eksempelvis har vi ingen faste varmekilder i restauranten,
men klarer os med det, der kommer fra mennesker
i rummet og fra køkkenet. Derudover er mest muligt
bygget i genbrugsmaterialer.
Kødbyens Fiskebar blev i år udnævnt som Bib Gourmand
af Michelinguiden, og om den hædersbevisning
siger Anders Selmer:
- En Bib Gourmand får du for en restaurant med god
mad til rimelige priser, så på den vis rammer den vurdering
præcis ned i, hvad vi har villet med fiskebaren. Og
selvfølgelig er vi glade for den. Men det er gæsternes
daglige ”dom”, som vi virkelig bekymrer os om.
Råvaren
fødevarer til fagfolk
25