Ny heds brev - Svendborg kommune

Mad på toppen hos ”Restaurant Nimb”
24 årige
Anders Lund,
cater-elev
i rådhusets kantine,
tog bronze ved
fødevaremessen
FoodExpo i Herning
Af Gorm Pedersen
Foto: Peter Baastrup
Hans Henrik klapper stolt sin elev Anders på skulderen.
Det er godt nok ikke en restaurant, men en kantine og derfor
er Anders Lund cater-elev. Ambitionerne er til gengæld
på toppen, lige som kantinens beliggenhed, og i marts
måned tog Anders Lund bronzemedajle ved den store
fødevaremesse FoodExpo i Herning.
Chefen i rådhusets kantine hedder Hans Henrik Nimb, og
med familieforbindelserne i orden forpligter det at servere
god mad, og i dette tilfælde at uddanne kantinens eneste
elev, så kvalitetsniveauet giver medalje hos de strenge
skuemestre på fødevaremessen.
Anders Lund begyndte sin cateruddannelse på rådhuset
for ca. to år siden. Uddannelsen er en mellemuddannelse
og Anders vil videre som kok. Det tager så et år ekstra, som
lægges oveni.
Svendborg Erhvervsskole
Den fine bronzemedalje kom i hus under de elevkonkurrencer
på FoodExpo, hvor man finder Danmarks dygtigste
elever i fødevarebranchens forskellige fag og discipliner.
Anders fortæller: ”Aftenen før selve bedømmelsen fik vi
udleveret en samling råvarer, som så skulle komponeres til
forret og hovedret for syv personer, dels anrettet på tallerken,
dels på fade. Vi fik tre timer til at løse opgaven, hvor vi
i caterafdelingen var seks hold a to elever. Da uddannelsen
foregår på både skolebænk og i praktik, så repræsenterede
jeg Svendborg Erhvervsskole i konkurrencen.”
Kvalitetsniveauet er øget
Skuemestrene, der er højt estimerede fagfolk, sagde efter
bedømmelsen af opgaverne, at kokke-eleverne skal til at
passe på, fordi cater-eleverne bliver bedre og bedre, og det
skyldes ganske enkelt, at medarbejdere på både institutioner
og virksomheder kræver velsmagende, spændende og
sund mad i kantinerne på arbejdspladserne.
Når Anders er helt færdiguddannet, vil han opleve Frankrig
og Italien gennem jobs på hoteller og restauranter, og så
måske komme tilbage til Svendborg for at åbne sin egen
cafe. Gør han det, så ved de dagligt 300 spisende på rådhuset,
hvor de kan få lige så god mad uden for arbejdstiden.
Dagligt har potentielt 540 kunder mulighed for at spise i
rådhusets kantine herunder de mange gæster ved møder
eller kurser.
Kantineteater
Som nævnt har Anders haft en god læremester med
stamtræet i orden. Hans Henrik Nimb er sjette generation
fra Restaurant Nimb i Tivoli, den legendariske restaurant,
som til mange stamgæsters sorg nu er lukket, men som
heldigvis genopstår i Løgismose-regi under ledelse af
Grønlykkefamilien fra det sydvestfynske gods.
Hans Henrik Nimb selv har arbejdet på flere af de gode
spisesteder i Svendborg. For 16 år siden blev han så ansat
til at indrette og styre kantinen på rådhuset, et job han er
meget tilfreds med, og som han i den grad sætter sit præg
på med temauger, hvor lokalet næsten forvandles til en
”teaterkantine”.
Nul rutine her
Derfor er kantinen aldrig rutine, hverken for kunder eller
medarbejdere, og når man spørger Nimb om CittaSlowbevægelsen,
så konstaterer han tørt, at det princip har han
altid kørt efter.
Kantinen har fem faste medarbejdere plus løst ansatte
f.eks. i arbejdsprøvning, og det har bl.a. været folk fra
Bosnien, Vietnam og Tyrkiet, - igen noget der giver inspiration
til nytænkning og udvikling af menukortet: ”Vi prøver
at give dem en rigtig god oplevelse ved at arbejde her, hvad
enten det er i korte eller længere perioder”, siger Hans
Henrik Nimb.
Fadene i kantinen bliver hurtigt tømt
Luksus at holde fyraften kl. 15
Arbejdsdagen begynder kl. 7 med at bage boller, og så
kører det ellers dagen igennem indtil kl. 15: ”Det er et privilegium,
at være i restaurantbranchen og så kunne holde
fyraften kl. 15” siger Nimb, der som nævnt elsker at overraske
sine gæster med totalt sceneskift, både dekorationsmæssigt
og menumæssigt. Og når der f.eks. er fiskeuge, så
er den helt fri for frituredryppende fiskefileter, fritter og
remoulade. I stedet er det f.eks. rokkevinge og andet godt
fra havet, både det eksotiske og mormor-versionerne.
Anders Lund er selvfølgelig begejstret for alle disse tiltag,
som han kan medtage som inspiration i sin videre karriere.
På skolen skulle han f.eks. skabe et miljø, der skulle ligne en
rasteplads, så der blev lige kørt en bil ind i undervisningslokalet.
Hans Henrik Nimb: ”Ja og hvis rådhusets kantine lå i stueetagen,
så kunne jeg da godt finde på at køre en mejetærsker
ind i lokalet i forbindelse med et høsttema.
Det er selvfølgelig også rart, at ledelsen på rådhuset kan
lide det, vi gør. Det giver mod på mere”, slutter Hans Henrik
Nimb, der har meget mere i ærmet til sine forventningsfulde
kunder.
Rådhusets kantine er ganske vist ikke en forretning i
gængs forstand, men begrebet ”oplevelsesøkonomi” kan
man godt sige, at Hans Henrik Nimb indførte” inden ordet
blev opfundet.
8 9