Download pdf

MAD OG DRIKKE
RØRE I DE GALLISKE
KØDGRYDER
DEN PARISISKE KOGEKUNST har fristet en
turbulent tilværelse de seneste år. Lige siden
den internationale presse i begyndelsen af
det nye årtusinde væltede den parisiske enevælde
og i stedet kronede byer som Barcelona
og – mon dieu! – London som mere inspirerede,
kulinariske knudepunkter.
Årsagen? Det parisiske køkken var blevet
for stift og formelt. For meget fokus på hvide
duge, præsentation og Michelin-stjerner, og
for lidt på, hvad gæsterne egentlig puttede i
munden.
Krisen kulminerede i 2003, da den galliske
topkok Bernard Loiseau gav efter for stjernepresset
og begik selvmord. Året efter blev det
gastronomiske Frankrigs svar på Biblen – Le
Guide Michelin – udsat for et uventet bagholdsangreb:
En af anmelderimperiets madinspektører
afslørede, at stjernerne tildeles
på baggrund af bonkammerateri og vennetjenester
snarere end objektive kriterier og
uanmeldte besøg.
Afsløringerne skabte grobund for et tiltrængt
oprør i det tilknappede og indspiste
kulinariske mikrokosmos.
OPRØR I KØKKENET
Startskuddet var mesterkokken Alain Senderens’
abdikation. Under stor mediebevågenhed
lukkede han sin navnkundige restaurant
Lucas Carton og proklamerede trodsigt, at
han ville blæse højt og flot på sine tre Michelin-stjerner,
og at det ikke kunne forsvares
at lade horder af tjenere kredse om kuverter
til flere hundrede euro stykket, når arbejdsløsheden
og landets sociale nød var enorm.
Nogle måneder senere åbnede han restauranten
Senderens på samme adresse. Nu med
overkommelige priser på mindre end 100
euro pr. gane, men med uændret kvalitet.
Med Senderens som spydspids i det parisiske
oprør mod Michelins tvivlsomme
TJEK ALTID L’ARDOISE (MENUTAVLEN) FOR
KØKKENETS FRISKESTE KULINARISKE PÅHIT.
16 > INDHOLD
stjer ne tyranni er fulgt en lang række andre,
yngre kulinariske kendisser. Også de kaster
kræfter og kærlighed på mindre bistroer, hvor
de kæmper for at sætte klassiske retter og
de bedste franske råvarer tilbage i højsædet.
Gerne med et moderne twist og eksotiske
indslag som ukrudt og lakrids, men uden at
fortabe sig helt i kemiske eksperimenter og
molekylær kogekunst.
EN YNGRE OG MERE
UHØJTIDELIG GENERATION
Naturligvis vil det stadig være en luksuriøs
oplevelse at spise på Taillevent, Les Ambassadeurs
og Pierre Gagnaire, men navne som
Yves Camdeborde, Inaki Aizpitarte og Philippe
Delacourcelle har med uprætentiøse
spisesteder som Le Comptoir du Relais (> 95),
Le Chateaubriand (> 69) og Le Pré Verre (>
81) banet vejen for den såkaldte bistronomi
– den yngre generations revolte mod det
fastlåste og fisefornemme køkkenhierarki.
En demokratisering af kødgryderne, der skal