hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd
hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd
hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
HYgiEjnE i KABYSSEn<br />
- praktisk viden til skibets egenkontrol<br />
DEL 3<br />
TiL KABYS<br />
1
1.0. Råvarer 6<br />
2.0. Forurening af mad 10<br />
3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11<br />
4.0. Mikroorganismer og fødevarer 12<br />
BILAG<br />
Bilag 1.<br />
Temperaturkrav til nedkøling og opvarmning 18<br />
Bilag 2.<br />
Sygdomsforløb ved forskellige<br />
sygdomsfremkaldende mikroorganismer 20<br />
Bilag 3.<br />
20 gode råd til sikker kabys 22<br />
Bilag 4.<br />
Eksempel på en plan for genbrug af rester 23<br />
Bilag 5:<br />
Termometre 24<br />
3
DEL 3 TIL KABYS<br />
Praktisk viden<br />
til skibets egenkontrol<br />
4
TIL KABYS<br />
DEL 3<br />
5
DEL 3 TIL KABYS<br />
1.0. Råvarer<br />
Undervejs i forarbejdningen af fødevarer sker der en uundgåelig<br />
forurening af fødevarer fra omgivelserne, fordi der<br />
overalt findes en naturlig mikrobiel vækst. Ingen fødevarer<br />
er fri for mikroorganismer og i produktionen er der heller<br />
ikke sterilt. Derfor er egenkontrol vigtig, både fordi egenkontrol<br />
kan bruges forebyggende og til at korrigere for fejl.<br />
1.1. Kød<br />
Der findes rødt kød fra okse og svin og hvidt kød fra fjerkræ,<br />
fx høns og kalkuner. Alle kødprodukter er mere eller mindre<br />
forarbejdet. Rullepølsen har været længere undervejs end<br />
den vakuumpakkede lammekølle, fordi rullepølsen også er<br />
kogt. Det er den ferske lammekølle ikke. Lige fra slagtning til<br />
færdigprodukt er kødet blevet kølet ned hurtigst muligt for at<br />
hindre opformering af bakterier i kødet. I Danmark er der<br />
styr på alle led på kølekæden og kødkontrollen er stor.<br />
Produktionsstandarden er ikke lige høj alle steder i verden.<br />
Kødkvaliteten og fødevaresikkerheden er altid højere i lande<br />
med stor eksport til markeder med kritiske forbrugere, som fx<br />
Japan og USA. Her er kødkontrollen bedre og er kød inficeret<br />
af fx salmonella, sikrer produktionens egenkontrol, at smittekilden<br />
som regel kan findes, fordi man kan spore, hvor dyret<br />
er slagtet. Når der provianteres, er det værd at tage i betragtning<br />
i hvilket land, der købes kød. Og det er vigtigt at sikre sig,<br />
at leverandøren overholder lovgivning for fødevaresikkerhed.<br />
Inden for forskellige lande er niveauet af fødevaresikkerhed<br />
forskelligt og det er forskellige krav, de nationale myndigheder<br />
stiller til sine fødevareproducenter. Heldigvis er HACCP<br />
og egenkontrol rimelig udbredt i mange lande, fordi de gerne<br />
vil eksportere fødevarer til USA og andre højstandard lande<br />
– og USA og andre højstandard lande stiller krav til de lande,<br />
de importerer fra. Så køber man fødevarer i fx Singapore eller<br />
Australien kan man altid spørge sin leverandør, om man må<br />
se deres HACCP-program.<br />
Eksempelvis er trikiner i svinekød aldrig forekommende i<br />
Danmark. Det er over 80 år siden, der blev fundet trikiner<br />
6<br />
i dansk kød. Hver dag året rundt tages der tusindvis af kødprøver<br />
for at sikre, at den farlige parasit ikke er i kødet, fordi<br />
den kan overføres til mennesker. Derimod i andre lande er<br />
det udbredt, så man skal være meget påpasselig med at købe<br />
fersk svinekød på lokale markeder eller fra leverandører, som<br />
ikke er godkendt af rederiet.<br />
Slagtning af fjerkræ sker ofte industrielt ved brug af maskiner<br />
og der er risiko for forurening, når kødet bruges i kabyssen.<br />
For at nedsætte risikoen anvendes der store mængder vand<br />
og i nogle lande, fx USA, er vandet tilsat klor for at fjerne<br />
bakterier, fx salmonella og campylobacter. Men med brug af<br />
klor går det ud over kvaliteten af kødet.<br />
1.1.1. Kødkvalitet<br />
Kødets farve er afhængig af fx dyrets alder, oprin<strong>del</strong>se og<br />
hvilken <strong>del</strong> af slagtekroppen kødet kommer fra. Kød fra ungkvæg<br />
er lysere, fordi kvæget endnu ikke har brugt så meget<br />
tid på at bevæge sig, men kun på at spise og vokse.<br />
Kød har forskellig evne til at binde vand og lyst kød indeholder<br />
som regel mere væske end rødt. Jo bedre kødet er til<br />
at binde vand, des større er sandsynligheden for, at kødet ikke<br />
bliver sejt men saftigt. Derved betyder dyrevelfærd også noget<br />
for kødets farve og kvalitet. Jo mere stresset et dyr har levet før<br />
slagtning, des mere væske vil kødet afgive i mørningsprocessen.<br />
Mørningsprocessen sker på køl. Køle og opbevaringstem-<br />
peraturen er afgørende for, om kødet er tilstrækkeligt mørnet<br />
og dermed den færdige kødkvalitet. Farve udgør, sammen<br />
med smag, mørhed og tekstur efter tilberedning, en <strong>del</strong> af<br />
kødets sensoriske kvalitet.<br />
Generelt er der meget forskel på dyrevelfærden og -opdrættet<br />
fra land til land og dermed kødets kvalitet. Som tommelfingerregel<br />
er forholdene til opdræt høj i lande med høj eksport<br />
af kød. Oksekød fra Argentina, Uruguay, Australien, USA<br />
og Sydafrika er særligt godt, fordi de har velegnet klima til
græs og har gode naturlige forhold til opdræt. I fx Brasilien<br />
og Kina benyttes stadig væksthormoner. Svinekød er særlig<br />
godt fra fx Canada, Danmark, Tyskland, Irland og nogle andre<br />
europæiske lande. Kvalitetskød kan provianteres i disse lande.<br />
Man bør undgå svinekød fra fx Kina, især pga en meget ringe<br />
dyrevelfærd.<br />
Når der modtages kød om bord er lugt, udseende og overflade<br />
de bedste indikatorer på, om kød eller fjerkræ er friskt.<br />
Men selv om varerne er fundet i orden, er det er ingen garanti<br />
for, at der ikke er mikroorganismer til stede. Netop nogle af<br />
de farligste bakterier viser ingen tegn på, at de er i kødet, og<br />
derfor er egenkontrol vigtigt. Med egenkontrol sikrer man, at<br />
TIL KABYS<br />
alle mikroorganismer får så ringe betingelser som muligt til at<br />
formere sig eller blive overført fra en fødevare til en anden.<br />
DEL 3<br />
Er vakuum brudt eller lugter kød eller fjerkræ dårligt, skal<br />
det kasseres. Ofte kan vakuumpakket kød og fjerkræ have<br />
en ubehagelig lugt, udseende og slimet overflade. Det behøver<br />
ikke betyde, at kødet er for gammelt, men er du i tvivl,<br />
så lad være med at anvende råvaren og levér den tilbage, hvis<br />
det er muligt. Som minimum kan du sende en reklamation.<br />
Vær særlig opmærksom på kød og fjerkræ, som kommer om<br />
bord i frossen tilstand. Der bør tages hensyn til optøningstemperaturen<br />
og optøningsmetode for at hindre opformering af<br />
mikroorganismer.<br />
Selvom der ikke er<br />
synlige tegn på dårligt<br />
kød, som forkert<br />
lugt, udseende og<br />
overflade, så kan der<br />
være farlige bakterier i<br />
kødet alligevel.<br />
7
DEL 3 TIL KABYS<br />
1.2. Friske æg<br />
Anvendes der friske æg, bør der fokuseres på en god hygiejne,<br />
når disse håndteres i kabyssen. Æggene kan i værste tilfælde<br />
overføre mikroorganismer til andre fødevarer. Bakterierne er<br />
ikke kun uden på, men kan også være inden i ægget. Salmonella<br />
kan ikke overleve på æggebakkerne, men lad være med<br />
at anvende bakkerne som skridsikkert underlag eller fedtsugere.<br />
Friske æg skal altid opbevares på køl, adskilt fra andre<br />
fødevarer. Tjek altid datomærkning, når de modtages om<br />
bord. Er der ikke dato på, bør de ikke accepteres i kabyssen,<br />
da de i princippet kan være uger eller måneder gamle.<br />
1.3. Fisk<br />
Fisk er koldblodede dyr. Deres hud består ofte af skæl og<br />
overhud, som producerer slim. Slimlaget virker beskyttende<br />
mod mikroorganismer og er en garanti for, om indkøbte fisk er<br />
friske. I dag er de modtagne fisk ofte opdrættet i fangenskab,<br />
og opvækst, ernæring og produktion har indfly<strong>del</strong>se på fiskens<br />
spisekvalitet. Uanset om det er opdrættede eller fisk fanget<br />
i havet, er der ting, man bør være særlig opmærksom på.<br />
Fisk, som er parteret, udskåret og frosset kan være vanskelige<br />
at tjekke. Her handler det u<strong>del</strong>ukkende om kendetegn på<br />
dårlige fødevarer og tillid til sin leverandør.<br />
1.3.1. Kvaliteten af ferske fisk<br />
Kvalitetsfisk kan kendes på det ydre. Skindets udseende<br />
skal være kraftigt glinsende uden misfarvning eller sår med<br />
en klar slimet overflade, øjnene skal være klare og hvælvede<br />
og glinsende. Gællerne skal være klare i farven uden slim.<br />
Hvis fisken ikke er renset, skal alle organerne have en klar<br />
rød farve.<br />
Køb kun ferske fisk du på forhånd kender til. Købes der frisk<br />
fisk og skaldyr udenom rederiets godkendte leverandører på<br />
det nærmeste fiskemarked, anbefales det at købe de velkendte<br />
arter og kun købe råvarer, der garanteret har været og er<br />
opbevaret på is.<br />
8<br />
Kendetegn på dårlig fisk (efter optøning):<br />
<br />
karakteristisk frisk af tang, kødet har tendens til at være slapt<br />
i bindevævet, dvs. at kødet ikke er fast og spændstigt, og<br />
gællerne er røde.<br />
<br />
ikke opbevares for længe på frost (max. 3 måneder).<br />
<br />
samt røget makrel og tun på dåse kan give anledning til<br />
histaminforgiftning. Forgiftningen kan ramme særlige<br />
histaminfølsomme (allergiske) mennesker.<br />
<br />
parasitter, fryses i min. 20 timer ved -20° (-4°F).<br />
”bevæge sig på<br />
panden”, når de tilberedes.<br />
1.4. Krebs og Skaldyr<br />
Skaldyr omfatter gruppen af muslinger, samt østers. Krebs<br />
omfatter forskellige krabber, rejer, hummere, jomfruhummere<br />
m.m. Krebsdyr har meget begrænset holdbarhed og bør<br />
derfor koges omgående, hvis de leveres friske og levende.<br />
De kan med for<strong>del</strong> nedfryses til senere brug.<br />
Man bør altid være varsom, hvis man serverer muslinger eller<br />
østers, idet de kan indeholde virus eller algetoksiner. Krebs<br />
og skaldyr bør man altid være påpasselige med, idet de kan<br />
forårsage livstruende forgiftninger. Ved tilberedning skal fx<br />
muslinger altid kontrolleres først. Skallen skal være lukket fra<br />
start og åbne sig efter tilberedning. Man kan tjekke, om dyret<br />
er levende ved at banke muslingen blødt ned i et skærebræt,<br />
så skal den lukke sig. Er muslingerne lukkede efter tilberedning<br />
skal de kasseres. Krebsdyr mister deres røde farve og<br />
lugter af ammoniak, når de er dårlige og skal kasseres. Få<br />
typer rejer bliver slet ikke røde ved kogning fx sandrejer. Det<br />
betyder ikke, at de er dårlige, men blot at de mangler pigment.
1.5. Grøntsager og frugt<br />
Grøntsager og frugt kræver, hvis de er friske, forskellige opbevaringsmuligheder.<br />
I dag er der så gode indfrysningsmetoder,<br />
at grøntsager, bær og frugt til fx desserter har en ligeså god<br />
ernæringsmæssig kvalitet, som friske råvarer. Ofte er det<br />
faktisk en for<strong>del</strong>, fordi de ikke mister deres ernæringsmæssige<br />
værdi, før de tøs op, hvorimod friske mister en <strong>del</strong> under<br />
opbevaring, specielt hvis de opbevares forkert.<br />
Frugt og grøntsager er, hvis overfladen ikke er beskadiget,<br />
naturligt modstandsdygtige over for mikroorganismer.<br />
De skal altid opbevares særskilt i dertil indrettede rum for<br />
at undgå at forurene andre fødevarer med jordbakterier.<br />
Under opbevaring bør man tilgodese de friske grøntsager,<br />
så deres ernæringsmæssige indhold, dvs. vitaminer og<br />
mineraler, bevares så længe som muligt.<br />
Letfordærvelige grøntsager bør altid anvendes først. Grundig<br />
og nænsom sortering kan dog forlænge grøntsagernes levetid.<br />
Det betyder, at alle grøntsager med synlige skader og skimmel<br />
bør kasseres.<br />
Uskyllede skræller eller toppe/bunde fra grøntsager, fx gulerødder,<br />
bør aldrig anvendes til madlavning. Ligeledes bør man<br />
aldrig anvende overfladebehandlet grønt og frugt i maden, med<br />
mindre de først er grundigt skyllede. De kan sættes i blød i<br />
vand, skylles grundigt og tørres forsigtigt. Skylningen forringer<br />
som regel altid fødevarens holdbarhed. Står man med grøntsager,<br />
som ikke bliver spist hurtigt, kan man alternativt blanchere<br />
disse og fryse dem ned for at minimere madspild.<br />
1.6. Krydderier<br />
Krydderier skal opbevares tørt, mørkt og lidt køligt. Kryd-<br />
derier kan indeholde sporer fra forskellige jordbakterier,<br />
fordi sporer kan overleve tørring. Stil kun få mængder frem<br />
på hylden til brug. Tørrede krydderier skal anvendes med<br />
omtanke, idet sporer ved gunstige forhold kan formere sig i<br />
maden. I nogle lande er det forebyggende tilladt at bestråle<br />
krydderier for at dræbe sporerne.<br />
TIL KABYS<br />
DEL 3<br />
Anven<strong>del</strong>se af friske krydderurter kræver samme forsigtighed.<br />
Retter som fx persillesauce må aldrig genopvarmes.<br />
Bruger du krydderurter og andet grønt i fx kolde anretninger<br />
og dressinger, skal disse opbevares i køleskab. Husk at fisk,<br />
pålæg, smørrebrød dressinger m.m. tilsat eller pyntet med<br />
friske krydderurter skal opbevares koldt og kun har kort<br />
holdbarhed.<br />
1.7. Korn, mel, gryn og ris<br />
Korn, mel, gryn og ris kan indeholde sporer fra jordbakterier,<br />
der stammer fra produktionen. Disse fødevarer skal opbevares<br />
på hylder over gulvet, rent, mørkt og tørt. Hvis varerne<br />
bliver fugtige og opbevares ved en for høj temperatur, er der<br />
fare for, at sporerne kan formere sig. Giftige skimmelsvampe<br />
og skadedyr kan også forekomme i produkterne. Mel m.m.<br />
kan for at hindre opformering opbevares på køl. Er skaden<br />
sket, kan produkterne fryses. Det dræber svampe og skadedyr,<br />
men det fjerner ikke de eventuelle bakterielle forureningskilder.<br />
Hvis det er ris, skal de skylles inden brug.<br />
Bulkvarer i<br />
frossen tilstand<br />
kan være ekstra<br />
svære at se<br />
kvaliteten på.<br />
De bør ikke<br />
optøs under<br />
ventilationen,<br />
men forsvarligt<br />
på køl.<br />
9
DEL 3 TIL KABYS<br />
2.0. Forurening af mad<br />
Madvarer kan forurenes med fysiske ting, kemiske stoffer<br />
og mikroorganismer. Fysisk forurening kan fx være: småsten<br />
i brød, hår, rester fra æggeskaller eller skår eller splinter fra<br />
redskaber. Kemisk forurening kan fx være rester fra kemikalier<br />
fx rengøringsmidler eller giftstoffer fra plast. Det alvorligste<br />
problem i dagligdagens madlavning er dog mikroorganismer<br />
og virus, mere om det på side 12.<br />
10<br />
Hvordan undgår jeg fysisk og kemisk forurening af mine<br />
fødevarer?<br />
<br />
midler) i deres oprin<strong>del</strong>ige emballage.<br />
<br />
er fødevarer.<br />
midler<br />
(pesticider) samme sted, som der opbevares fødevarer<br />
eller i kabyssen. Hvis skadedyr er et alvorligt problem,<br />
der bliver ved med at komme igen og igen, så få en autoriseret<br />
skadedyrsbekæmper til at tage sig af det.<br />
<br />
i. Anvend ikke bøtter du har fået leveret madvarer i fx isbøtter,<br />
for når de bliver varme i mikrobølgeovnen, kan de afgive<br />
usunde stoffer til dine fødevarer.<br />
<br />
med syreholdige fødevarer, som fx kød i marinade (eddike).<br />
mer<br />
i maden, som plast fra det plastbelagte redskab eller et<br />
stykke ståltråd fra stålbørsten til rengøring, kan udgøre en<br />
risiko.<br />
<br />
løs skrue i maden fra en dårlig vedligeholdt maskine.<br />
<br />
giftstoffer kaldet toksiner. Kogning eller stegning ø<strong>del</strong>ægger<br />
ikke altid disse toksiner.<br />
<br />
Svampene kan indeholde giftstoffer.<br />
<br />
arter kan producere toksiner, hvis de opbevares ved forkert<br />
temperatur.<br />
<br />
dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for fx<br />
olielækage. Ved langfart, hvor skibet overprovianterer, kan<br />
fuldkonserves i nødsituationer opbevares i et særskilt rum.
3.0. Fødevarebåren sygdom<br />
og smittekilder<br />
Sygdomsfremkaldende mikroorganismer, der kan medføre<br />
fødevarebårne sygdomme, kaldes patogene mikroorganismer.<br />
Nogle patogene mikroorganismer er uska<strong>del</strong>ige, mens andre<br />
kan dræbe mennesker. Derfor er fokus på forebyggelse vigtig.<br />
Se oversigten over patogene bakterier og sygdomssymptomer i<br />
bilag 2. Fokus på temperaturer, gode arbejdsrutiner og korrekt<br />
forarbejdning af fødevarerne minimerer risikoen for de<br />
patogene bakterier.<br />
En fødevarebåren sygdom kan ramme alle, men sygdomsforløbene<br />
kan være meget forskellige. Nogle kan blive alvorligt<br />
syge eller ligefrem miste livet, mens andre kan gennemgå langt<br />
mildere forløb, selv om det er den samme sygdom. Man kan<br />
blive syg ved at:<br />
<br />
dem pga. dårlig hygiejne.<br />
vejs<br />
inden modtagelse og står for lang tid på kajen.<br />
<br />
fx i køleskab.<br />
<br />
genopvarmning af madrester.<br />
<br />
<br />
tilstrækkeligt.<br />
<br />
der står på buffeten.<br />
<br />
<br />
hygiejne eller fra sygdomsramt personale.<br />
<br />
rengøringsmidler eller kemikalier.<br />
<br />
TIL KABYS<br />
Virus kan forårsage akutte maveinfektioner og fx norovirus er<br />
ekstremt smitsomt, idet virus kan smitte fra person til person<br />
eller indirekte fra grydeske til gaffel. Smitten er derfor ofte<br />
årsag til epidemier.<br />
Fødevarebårne sygdomme giver ofte influenza-lignende<br />
symptomer såsom kvalme, opkastning, diarré eller feber.<br />
Derfor er det ikke altid let at genkende en sygdom, der<br />
kommer fra fødevarer.<br />
DEL 3<br />
11
DEL 3 TIL KABYS<br />
4.0. Mikroorganismer og fødevarer<br />
Figur 1.<br />
De mest farlige mikroorganismer er de patogene. Dem kan man ikke altid lugte, smage eller se. De kan gøre mennesker alvorligt<br />
syge og give mén for livet. Fordærvelsesbakterier er mindre ska<strong>del</strong>ige for mennesker og er ofte let genken<strong>del</strong>ige, fordi mikroorganismerne<br />
giver fødevaren dårlig lugt, misfarvning og en slimet overflade. Disse tegn kan man altid se efter, fordi det viser<br />
ty<strong>del</strong>igt, om fødevaren er fordærvet.<br />
12<br />
PATOGENE<br />
MIKROORGANISMER<br />
MIKROORGANISMER<br />
FORDÆRVELSES-<br />
BAKTERIER<br />
BAKTERIER<br />
VIRA<br />
PARASITTER<br />
SVAMPE<br />
LEVNEDSMIDDEL-<br />
BÅRNE SYGDOMME<br />
UBEHAGELIG<br />
DUFT OG SMAG
Fra naturens hånd bruger vi vores sanser til at fortælle os,<br />
om noget er dårligt eller fordærvet. Fordærvede madvarer går<br />
vi som regel automatisk uden om for at undgå at blive syge.<br />
4.1. Nyttige mikroorganismer<br />
Naturens mikroorganismer bringer velsmag og variation i<br />
maden, f.eks. i yoghurt, ost, vin og øl. Det sker i stærkt kontrollerede<br />
produktionsforløb hos fødevareproducenter,<br />
og kan forlænge holdbarheden i visse madvarer, fx fermentering<br />
af spegepølser.<br />
4.2. Ø<strong>del</strong>æggende mikroorganismer<br />
Skimmelsvampe kan få maden til at mugne, blive sur eller<br />
rådne. Maden lugter og bliver uspiselig. Det er ikke nok<br />
at skære den synlige mug væk, fx på et brød. Brødet skal<br />
kasseres, da muggen findes i hele brødet og danner lange<br />
tråde, som ikke kan ses. Mug udskiller giftige stoffer i maden.<br />
4.3. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer<br />
Maden lugter ikke nødvendigvis fordærvet, også selvom<br />
der er mange patogene mikroorganismer. Man kalder det<br />
kontamination, når fødevarer er forurenet af bakterier eller<br />
svampe. Det kan ske fra den ene fødevare til den anden<br />
eller ved overførsel af smitte fra snavsede hænder.<br />
4.3.1. Virus<br />
Virus er mikroorganismer, der ikke selv kan formere sig og<br />
derfor er afhængig af en vært for at kunne sprede sin smitte.<br />
Vores luftveje og mave-tarm-kanaler er ofte udsatte for virusangreb.<br />
Derfor kræver virus ofte stor opmærksomhed, idet<br />
vi kan smitte via dårlig håndhygiejne, host og nys. En af de<br />
mest almin<strong>del</strong>ige fødevarebårne sygdomme er forårsaget<br />
af norovirus.<br />
4.3.2. Parasitter<br />
Parasitter er små dyr, der kan overføres fra mad til mennesker.<br />
Rå fisk kan indeholde sygdomsfremkaldende parasitter,<br />
hvorfor disse bør dræbes ved at fryse den rå fisk ned (-20°C<br />
(-4°F) i min. 20 timer) inden servering.<br />
4.3.3. Svampe<br />
Svampe kan op<strong>del</strong>es i to former, nemlig: skimmelsvampe og<br />
gærsvampe. Skimmelsvampe kan vi se, fordi de viser sig på<br />
overfladen af fødevarerne, fx mug. Gærsvampe kan ikke ses<br />
med det blotte øje, men viser ty<strong>del</strong>ige tegn ved at give bismag<br />
og udvikle overtryk i emballagen.<br />
4.4. Bakterievækstens fart<br />
Den hastighed, hvormed mikroorganismer kan formere sig,<br />
afhænger af typen og det antal af mikroorganismer, der er<br />
fra starttidspunktet. Formeringshastigheden er afhængig af<br />
vækstbetingelserne.<br />
Under gunstige forhold kan en bakteriecelle <strong>del</strong>e sig og blive<br />
til to for ca. hvert 20. minut. Det betyder, at 10 bakterier kan<br />
blive til 10.000 på tre timer og på seks timer kan én enkelt<br />
bakterie blive til en million bakterier. Efter et stykke tid med<br />
en sådan kraftig væksthastighed kan mikroorganismernes<br />
væksthastighed formindskes, fx på grund af mangel på<br />
næringsstoffer.<br />
Ved 37°C (99°F) kan 10 bakterier<br />
blive til 10.000 på 3 timer<br />
Kl.<br />
12.00<br />
12.18<br />
12.36<br />
12.54<br />
13.12<br />
13.30<br />
13.48<br />
14.06<br />
14.24<br />
14.42<br />
15.00<br />
Antal<br />
10<br />
20<br />
40<br />
80<br />
160<br />
320<br />
640<br />
1280<br />
2560<br />
5120<br />
10.240<br />
TIL KABYS<br />
DEL 3<br />
13
DEL 3 TIL KABYS<br />
Bakterier og deres vækstbetingelser<br />
Bakterier er encellede organismer, der kan formere sig<br />
voldsomt og hurtigt under de rette vækstbetingelser og de<br />
er først og fremmest afhængige af vand, temperatur og ilt.<br />
Bakterievækstens fart påvirkes dog også af fødevarernes<br />
pH-værdi, salt- og nitritindhold og tilgængeligheden af<br />
næringsstoffer.<br />
Temperatur<br />
Temperaturen er en af de vigtigste faktorer i opformeringen<br />
af bakterier. Varmebehandlet mad skal således opnå 75°C<br />
(167°F) i centrum (kernetemperaturen), for at alle sygdomsfremkaldende<br />
mikroorganismer dør. Men det er vigtigt at<br />
huske, at sporer fra mikroorganismer kan overleve denne<br />
temperatur. Sporerne er ikke farlige i sig selv, idet de er kim,<br />
der ved de rette betingelser kan udvikle sig til bakterier.<br />
Nedkøling kan med for<strong>del</strong> anvendes til at hæmme bakterievæksten.<br />
Jo koldere omgivelser, des langsommere vækst.<br />
Frysning dræber ikke bakterierne, de går blot i dvale og<br />
starter formeringen igen ved optøning. Derfor er det vigtigt<br />
at tø maden op i køleskab og holde fokus på de råvarer, som<br />
bliver leveret i frossen tilstand.<br />
14<br />
Kogning<br />
Gennemstegning<br />
FAREZONE<br />
Køleskabstemperatur<br />
Dybfrost<br />
+135°C<br />
(275°F)<br />
+120°C<br />
(248°F)<br />
+100°C<br />
(212°F)<br />
+75°C<br />
(167°F)<br />
+65°C<br />
(149°F)<br />
+5°C<br />
(41°F)<br />
0°C<br />
(32°F)<br />
-18°C<br />
(0°F)<br />
Bakteriesporerne<br />
dræbes.<br />
Nogle bakteriesporer<br />
dræbes.<br />
Andre overlever.<br />
Bakterier dræbes.<br />
Mange bakteriesporer<br />
overlever<br />
Bakterier vokser hurtigst,<br />
når temperaturen i maden<br />
er mellem 5°C (41°F)<br />
og 65°C (149°F)<br />
De fleste bakteriers<br />
vækst standser<br />
Mange bakterier overlever,<br />
men vokser ikke.<br />
Nogle bakterier dør.
Ilt<br />
Ilt er som regel en nødvendighed, for at de fleste bakterier<br />
kan formere sig. Der er dog bakterier, som sagtens kan vokse<br />
uden ilt og de er sær<strong>del</strong>es farlige for mennesker. Ved vakuumpakning<br />
fjernes ilten og formeringen begrænses. Men dårlig<br />
hygiejne under indpakningen og lang holdbarhedsdato kan få<br />
ikke-iltafhængige bakterier til at vokse og formere sig i antal,<br />
hvilket kan udgøre en alvorlig risiko. Ofte anvendes kontrolleret<br />
atmosfære, som er en pakkemetode, hvor man erstatter<br />
den almin<strong>del</strong>ige luft med andre luftarter. Man bør ved al<br />
pakning være opmærksom på, at når man bryder emballagen,<br />
gælder den skrevne holdbarhedsdato ikke længere.<br />
Vand<br />
Mikroorganismer kræver vand for at formere sig. Ved tørring<br />
af fødevarer nedsættes væksten for mikroorganismer. Det<br />
samme gælder ved store mængder salt eller sukker, hvor man<br />
sænker vandaktivitet, dvs. indhold af vand.<br />
pH<br />
Også surhedsgraden (pH) kan bruges til at beskytte visse<br />
madvarer. Fødevarer tilsat fx eddike er konserveret ved at<br />
sænke pH-værdien. Det sure miljø, fx i en marinade, gør det<br />
vanskeligt for bakterier at formere sig. Konserveringsmidler<br />
indeholder ofte forsurende stoffer.<br />
TIL KABYS<br />
Røgning og strålebehandling<br />
Røgning bruges til kød og fisk og virker konserverende. UVstråling<br />
og radioaktiv bestråling benyttes typisk til overfladebehandling<br />
af frugt og grønt. Det har kun begrænset anven<strong>del</strong>se<br />
i Danmark, da reglerne for den slags behandling er meget<br />
strenge. I andre lande er det udbredt og du kan derfor møde<br />
UV og radioaktiv bestråling som holdbarhedsmetode.<br />
Halv- og helkonserves<br />
Halvkonserves har forlænget holdbarhed ved tilsætning af<br />
salt, sukker, syre eller konserveringsmid<strong>del</strong>. Skal opbevares<br />
ved en bestemt lav temperatur. Helkonserves er varmekonserveret<br />
og kan opbevares i 12 måneder ved 20°C (68°F).<br />
Men det gælder kun ved uåbnede produkter. Er produktet<br />
åbnet, så følg holdbarhedsetiketten og hæld indhold over i<br />
andre opbevaringsemner beregnet til fødevarer.<br />
DEL 3<br />
15
BILAG<br />
17
Bilag 1. Temperaturkrav til nedkøling og opvarmning<br />
Opbevaringstemperaturer på køl/frost/lager<br />
18<br />
Råt forarbejdet kød (fra godkendte leverandører).<br />
Hakket kød, fars og rå medisterpølse<br />
Rå fisk og fiskeprodukter.<br />
Frisk fisk, fiskefars og seafood-produkter<br />
Æggeprodukter.<br />
Æggesalater, forkogte æg og pasteuriserede æg<br />
Råt kød, kylling og letkonserverede fiskeprodukter.<br />
Hele kødudskæringer, hel kylling og kyllingestykker,<br />
forbehandlede kødprodukter og fiskeprodukter, kogte<br />
rejer<br />
Mælk og mælkeprodukter.<br />
Frisk pasteuriseret mælk, yoghurt, cremefraiche,<br />
smør, m.m.<br />
Desserter, kager med fløde/flødeskum og pasteuriserede<br />
æg, ostekager, mousse, m.m.<br />
(hvis produktet er serveret inden for 12 timer fra<br />
tilberedning, kan det opbevares ved max. +12°C<br />
(53°F))<br />
Tilberedt mad og færdigvarer. Varmebehandlet eller<br />
kuldebehandlet mad, letfordærvelige fødevarer fx<br />
færdiglavet gryderet eller skiveskåret kødpålæg<br />
Max. °C Max. °F<br />
+2°C<br />
(også under optøning)<br />
+2°C<br />
(også under optøning)<br />
+4°C<br />
(også under optøning)<br />
+5°C<br />
(også under optøning)<br />
+35°F<br />
+35°F<br />
+39°F<br />
+41°F<br />
+5°C +41°F<br />
+5°C<br />
(også under optøning)<br />
+5°C<br />
(også under optøning)<br />
+41°F<br />
+41°F<br />
Friske æg i skal +5°C +41°F<br />
Halvkonserves (fx fiskeprodukter), færdiglavet<br />
mayonnaise, remoulade (pH>4,5) og færdiglavede<br />
pålægssalater (før åbning)<br />
+12°C +53°F<br />
Dybfrysning (max. 3-6 måneder) -18°C 0°F<br />
Dybfrysning (max. 2 uger) -15°C +5°F
Sikre indre temperaturer ved opvarmning og genopvarmning<br />
* Anbefalet minimum indre temperatur<br />
Min. °C Min. °F<br />
Æg Kog til blomme og hvide er stive Do.<br />
Æggeretter 75°C 167°F<br />
Sauce med æg, budding 72°C 162°F<br />
Hakket kød og kødmix<br />
Kalkun, kylling 75°C 167°F<br />
Okse-, kalve-, lamme- og svinekød 72°C 162°F<br />
Frisk okse-, kalve- og lammekød<br />
Medium/rød 63°C 145°F<br />
Medium/lyserød 72°C 162°F<br />
Gennemstegt 75°C 167°F<br />
Frisk svinekød<br />
Medium/lyserød 72°C 162°F<br />
Gennemstegt 75°C 167°F<br />
Skinke<br />
Frisk (rå) 72°C 162°F<br />
Kogt skinke (genopvarmning) 60°C 140°F<br />
Roastbeef<br />
Forkogt og klar til konsum 60°C 140°F<br />
Fjerkræ*<br />
Alle slags fjerkræ 75°C 167°F<br />
Farsbrød og stuffing<br />
Fars til farsering eller inde i fjerkræ 75°C 167°F<br />
Sauces, sovs, supper, marinade<br />
Sammen med råt kød, fjerkræ og fisk Bring til kogepunktet Bring til kogepunktet<br />
Fisk og skaldyr 63°C 145°F<br />
Fisk Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt<br />
og flagerne falder fra hinanden<br />
Rejer / kongerejer / ferskvandsrejer De fleste typer bliver røde ved<br />
kogning. Enkelte bliver brune. Dog<br />
skal kødet være ugennemsigtigt<br />
Kammuslinger Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige<br />
og faste<br />
Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt<br />
og flagerne falder fra hinanden<br />
De fleste typer bliver røde ved<br />
kogning. Enkelte bliver brune. Dog<br />
skal kødet være ugennemsigtigt<br />
Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige<br />
og faste<br />
Muslinger Kog til skallerne åbner sig Kog til skallerne åbner sig<br />
Rester til genopvarmet mad 75°C 167°F<br />
19
Bilag 2. Sygdomsforløb ved forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer<br />
20<br />
Mikroorganisme Fødevarer, der hyppigt er<br />
involveret<br />
Bakterie:<br />
Campylobacter<br />
Bakterie:<br />
Salmonella<br />
Bakterie:<br />
Listeria monocytogenes<br />
Bakterie:<br />
Yersinia enterocolitica<br />
Bakterie:<br />
Verotoksin producerende<br />
E. coli 0157<br />
Bakterie:<br />
Shigella sonnei<br />
Bakterie:<br />
Clostridium perfringens<br />
Bakterie:<br />
Clostridium botulinum<br />
Bakterie:<br />
Staphylococcus aureus<br />
Bakterie:<br />
Bacillus cereus<br />
Parasit:<br />
Anisakislarven<br />
Fjerkræ, okse- og svinekød,<br />
upasteuriseret mælk<br />
Kød, fjerkræ, æg, tørrede<br />
mælkeprodukter, grøntsager<br />
Mælk, ost, kødprodukter<br />
(især i kombinationen af<br />
rå mælk og råt kød), grøntsager,<br />
fiskeprodukter (kan også<br />
udvikle sig ved køleskabstemperaturer)<br />
Svinekød og svinekødsprodukter<br />
Hakket oksekød, grøntsager,<br />
upasteuriseret mælk, forurenet<br />
vand<br />
Grøntsager (især fra lande<br />
med dårlige sanitære forhold)<br />
Varmebehandlede retter med<br />
kød eller fjerkræ. Sammenkogte<br />
retter, kødsupper<br />
Hjemmelavede fiskeprodukter<br />
(opbevaret iltfrit), leverpostej,<br />
frugt og grøntsagsprodukter.<br />
Saltede kødprodukter<br />
Varmebehandlede saltede<br />
kød- og fiskeprodukter. Færdige<br />
middagsretter, cremer og<br />
saucer<br />
Melholdige produkter som<br />
cremer, saucer, meljævnede<br />
retter samt ris og mælk<br />
Lever i indvoldene på fisk og<br />
vandrer herfra ud i kødet på<br />
fiskene<br />
Infektionsdosis Typisk årsag Infektion/ forg<br />
Lav infektionsdosis. Ned til<br />
500 bakterier. Der sker ikke<br />
opformering i fødevaren<br />
Normalt mere end 100.000<br />
pr. g fødevare, men kan være<br />
så lav som 10 pr. g<br />
Dosis vides ikke med sikkerhed.<br />
Der sker opformering<br />
i fødevaren<br />
Ret høj infektionsdosis.<br />
100.000-1 million pr. g<br />
fødevare. Der sker opformering<br />
i fødevaren<br />
Lav infektionsdosis. Dosis<br />
vides ikke med sikkerhed – få<br />
hundrede er sandsynligvis nok<br />
Lav infektionsdosis. 200 pr. g<br />
fødevare er nok<br />
1-10 millioner pr. g fødevare.<br />
Der sker opformering i<br />
fødevaren<br />
Der sker opformering i<br />
fødevaren<br />
100.000-1 million pr. g<br />
fødevare. Der sker opformering<br />
i fødevaren<br />
100.000 pr. g fødevare. Der<br />
sker opformering i fødevaren<br />
Ved indtagelse af ganske få<br />
larver kan man få ubehag<br />
Smitte via redskaber, rå<br />
kødvarer m.m. til fødevarer,<br />
der indtages uden yderligere<br />
varmebehandling<br />
Utilstrækkelig varmebehandling.<br />
Kontamination via<br />
redskaber, kødsaft m.v. til<br />
fødevarer, der ikke varmebehandles<br />
Ingen eller utilstrækkelig<br />
varmebehandling. Kontamination<br />
af varmebehandlede eller<br />
saltede fødevarer<br />
Kontamination af varmebehandlede<br />
produkter, der<br />
opbevares i længere tid på køl<br />
Utilstrækkelig varme-<br />
behandling<br />
Kontamination af varmebehandlede<br />
fødevarer via<br />
menneskers hænder m.m.<br />
Utilstrækkelig køling eller<br />
opvarmning<br />
Langsom afkøling af store<br />
portioner varmebehandlede<br />
produkter. Utilstrækkelig<br />
varmholdning af produkter<br />
Utilstrækkelig saltning eller<br />
syrning af fødevarer. Utilstrækkelig<br />
opvarmning og køling af<br />
fødevarer<br />
Kontamination af varmebehandlede<br />
fødevarer via<br />
menneskers hænder, sår m.m.<br />
Utilstrækkelig køling<br />
Langsom afkøling af varmebehandlede<br />
produkter. For lang<br />
tids opbevaring af mælk på køl<br />
Fisk der ikke er gennemkogt<br />
eller indtagelse af rå fisk eller<br />
skaldyr<br />
Infektion – cam<br />
Infektion – salm<br />
Infektion – lister<br />
kan være ved go<br />
alligevel bære s<br />
overføre til andr<br />
Infektion – yers<br />
Infektion<br />
Infektion - shige<br />
Forgiftning pga.<br />
tion i tyndtarm<br />
Forgiftning pga.<br />
tion i fødevaren<br />
Forgiftning pga.<br />
tion i fødevaren<br />
Forgiftning pga.<br />
tion i fødevaren<br />
Parasitten overf<br />
nesker
iftning Inkubationstid Varighed Symptomer Forebyggelse<br />
pylobacteriose 2-10 døgn 1 uge. Almen svækkelse i flere<br />
uger<br />
Diarré, kvalme, mavesmerter,<br />
feber<br />
onellose 1/2-2 døgn Få dage til flere uger Diarré, mavesmerter, feber,<br />
hovedpine, kvalme, opkastning<br />
iose (man<br />
dt helbred og<br />
gdommen og<br />
e)<br />
Stor individuel variation Afhænger af, hvilke symptomer<br />
der udvikles. Uden<br />
behandling kan det have fatale<br />
følger<br />
niose 3-10 døgn Sygdommen har to forløb:<br />
1. Fra få dage til en uge.<br />
2. Efter 1-2 uger kan der<br />
komme komplikationer<br />
i flere mdr.<br />
Rammer oftest resistenssvækkede<br />
personer og gravide.<br />
Influenzasymptomer, abort,<br />
blodforgiftning, meningitis,<br />
diarré<br />
1. sygdomsforløb: Feber,<br />
diarré, mavesmerter, mavetarmbetæn<strong>del</strong>se.<br />
2. sygdomsforløb: Ledsmerter,<br />
gigtsymptomer, især hos<br />
patienter med vævstypen<br />
HLA-B27<br />
1-4 dage 5-10 dage Diarré, blodig diarré,<br />
mavekramper, opkastninger,<br />
let feber. Sjældnere: Akut<br />
nyresvigt, skade på nyrer eller<br />
centralnervesystem<br />
Opvarm til +75°C/167°F<br />
Opvarm til +75°C/167°F<br />
Opvarm til +75°C/167°F<br />
llose 12 timer Diarré, mavesmerter, feber Opvarm til +75°C/167°F.<br />
Vær meget omhyggelig med<br />
rensning af friske grøntsager<br />
toksinproduk- Normalt 8-12 timer (kan<br />
variere mellem 6-24 timer)<br />
1 døgn Diarré, mavesmerter, ildebefindende<br />
toksinproduk- 18-36 timer eller længere tid Ved overlevelse kan det tage<br />
op til 1/2 år, før personen<br />
bliver rask. I 50% af tilfældene<br />
er det med døden til følge.<br />
Kvalme, opkastning, diarré,<br />
synsforstyrrelser, muskelsvaghed,<br />
forstoppelse. lammelse<br />
af svælg og respiration,<br />
hjertestop<br />
toksinproduk- 2-4 timer 1-2 døgn Kvalme, voldsom opkastning,<br />
mavekramper, diarré<br />
toksinproduk-<br />
/tarmen<br />
Diarrétype: 6-24 timer<br />
Opkastningstype: 1-5 timer<br />
12 timer<br />
1-2 døgn<br />
øres til men- 1-2 uger Larver kan ikke overlever i<br />
mennesker<br />
Diarré, mavesmerter, kvalme,<br />
opkastning<br />
Maveonder, perforerede<br />
indvolde<br />
Kog ved 100°C/212°F.<br />
Opbevar under +2°C/36°F<br />
i iltrige omgivelser<br />
Opvarm til +75°C/167°F<br />
og hurtig nedkøling<br />
Opvarm til +75°C /167°C<br />
eller køl ned til under -20°C/<br />
-4°F i 20 timer<br />
21
Bilag 3. 20 gode råd til sikker kabys<br />
22<br />
20 gode råd<br />
til sikker kabys<br />
1<br />
Undgå at spilde fedt eller olie på dørken, sker<br />
12<br />
uheldet - tør op med det samme.<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
Pas på varme håndtag på gryder og pander med<br />
metalhåndtag – hav altid et viskestykke eller en<br />
gry<strong>del</strong>ap lige ved hånden.<br />
Læg fugtige viskestykker på bordet, når der er<br />
høj søgang – det kan forhindre udstyret i at falde<br />
på gulvet.<br />
Sæt sikringskant på komfuret, så gryder ikke<br />
falder på dørken i søgang.<br />
Placer nederste hylde i opbevaringen 15 cm (6 inch)<br />
over dørken og sæt stopkant på alle hylder.<br />
Sæt ikke udstyr, kasser eller sække på dørken,<br />
så du risikerer at falde over det.<br />
Benyt ikke stole eller ikke-fastsurret kasser til<br />
opbevaring, men placer alle varer på hylder med<br />
kant.<br />
Læg ikke skarpe knive i blød i vasken, men vask<br />
dem af med det samme efter brug.<br />
Placer altid knive, der ikke er i brug på vægmagneten<br />
eller anden knivholder.<br />
Brug en træklods til at presse madrester<br />
i affaldskværnen, aldrig fingrene.<br />
Brug ikke udstyr af glas fx glasskåle – kun udstyr,<br />
der kan tåle at falde på dørken. Genbrug ikke<br />
emballage af glas. Containere til opbevaring<br />
af fx madrester bør være CE-godkendt eller<br />
mærket med glas/gaffel symbolet.<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
20<br />
Benyt ALDRIG gryder til at friturestege, da<br />
der er risiko for at gå brand i olien ved for høj<br />
temperatur.<br />
Ved brand i frituren, forsøg ALDRIG at slukke<br />
branden med vand. Kvæl ilden ved at lægge låg<br />
på, sluk for varmen og lad den stå, til ilden slukker<br />
af sig selv.<br />
Sørg for at sikre døre på køleskabe, ovn og fryser,<br />
så de ikke smækker i ved søgang. En varm<br />
ovndør kan let give brandsår, hvis den svinger<br />
ukontrollerbart.<br />
Brug forskellige plastskærebrætter til forskellige<br />
råvarer, fx rødt til kød, gult til kylling, blåt til fisk,<br />
grønt til grøntsager, brunt til brød og hvidt til det<br />
kolde eller andet.<br />
Rengør borde, overflader og knive, hver gang<br />
du skifter råvare.<br />
Tjek temperaturen i tilberedningen af mad<br />
– hver dag. Tjek om udstyret er i orden.<br />
Vask altid hænder før, under og efter madlavning<br />
– især i håndteringen af råvarer<br />
og når du gør klar til servering.<br />
Benyt altid handsker godkendt til fødevarer, hvis<br />
der er rifter og/eller sår på hænderne. Handsker<br />
kan også bruges dagligt for at beskytte mod<br />
allergiske reaktioner.<br />
Benyt altid en brynjehandske ved krævende<br />
kødudskæringer, for ikke at få snitsår og alvorlige<br />
skader på hænderne.
Bilag 4. Eksempel på en plan for genbrug af rester<br />
Sådan kan du bruge madresterne uden risiko<br />
Genbrug af madrester er godt, når det sker forsvarligt. Madspild<br />
er uetisk og kan belaste kostbudgettet og det eksterne<br />
miljø. Madrester kan gøre os syge, fx hvis genopvarmning af<br />
madrester sker ved for lav temperatur eller nedkølingen af<br />
varme madrester fra buffeten sker for langsomt. I egenkontrollen<br />
skal du tage stilling til, hvordan du håndterer resterne fra<br />
buffeten. Benyt eventuelt nedenstående oplysninger til at<br />
udarbejde en procedure for korrekt opbevaring og genbrug<br />
af rester.<br />
Tommelfingerregler:<br />
<br />
til 75°C (167°F).<br />
<br />
<br />
3 timer, skal smides ud.<br />
Planlæg med menuplaner<br />
Det giver god mening at bruge rester, især når det er indtænkt<br />
som en ressource i en anden ret. Det er blandt andet derfor,<br />
man skal bruge menuplaner. For eksempel kan man i menuplanen<br />
den ene dag planlægge rigeligt med laksebøffer,<br />
velvidende at der vil være laksekød til overs.<br />
Resterne genbruges korrekt ved at planlægge at bruge lakseresterne<br />
fx i en tærte til næste dags frokostbuffet. Bagningen<br />
af laksetærten sikrer, at lakseresterne genopvarmes til en<br />
kernetemperatur på 75°C (167°F). Hermed sikrer du drab af<br />
alle mikroorganismerne.<br />
Alternativt kan en gryderet, hvor resterne har været indfrosset<br />
korrekt, også sættes på menuen fx ugen efter den blev<br />
tilberedt. Når gryderetten genopvarmes, skal den før servering<br />
opvarmes til 75°C (167°F). Rør godt og grundigt i gryderetten,<br />
så du sikrer en jævn for<strong>del</strong>ing af rigelig varme.<br />
Fra buffet til frost<br />
Rester fra buffeten kan kun genbruges, hvis det ikke har stået<br />
fremme for lang tid. Begræns derfor det tidsrum, hvor der er<br />
buffet. Maden må stå fremme i max. 3 timer fra det blev taget<br />
fra køl og sættes tilbage på køl. 3-timers intervallet forudsætter<br />
dog, at det varme er min. 65°C (149°F) hele tiden (på varmeplader)<br />
og det kolde står ved max. 5°C (41°F) på køleplader.<br />
Har det varme stået ved lavere temperatur og /eller det kolde<br />
ved for høj temperatur, vil tidsrummet for, hvor længe maden<br />
kan stå fremme på buffeten, være kortere, fx kun 2 timer.<br />
Madrester, der har stået fremme på buffeten i mere end<br />
3 timer, må aldrig benyttes i nye retter. De skal smides ud.<br />
Når der er mad til overs fra buffeten, så bland aldrig resterne<br />
med det friske, dvs hæld ikke ”gammelt og nyt” sammen, men<br />
opbevar madresterne i separate beholdere.<br />
Genbrug af pålægsrester bør kun overvejes, hvis de kan<br />
opvarmes til 75°C (167°F). Ofte er pålægsresterne ikke<br />
anven<strong>del</strong>ige til genopvarmning, når de har stået i lang tid<br />
på buffeten, fordi fx vitaminer er gået tabt.<br />
Varme rester skal nedkøles fra 65°C (149°F) til 10°C (50°F)<br />
på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad det køle ved<br />
stuetemperatur, inden det sættes på køl.<br />
En stor portion varm gryderet, der er til overs fra middagen,<br />
kan sagtens fryses og gemmes. Det varme mad nedkøles<br />
bedst ved at sprede det ud i en bradepande. Lad det stå ude<br />
tildækket til det når stuetemperatur. Derefter kan det hældes<br />
på en bøtte og sættes på frost. Hælder du den varme mad<br />
direkte på en stor bøtte, er der risiko for at kernen er lang tid<br />
om at nedkøle, hvilket kan give bakterier ideelle vækstforhold.<br />
Gem kun rester i emballage beregnet til fødevarer. Benyt<br />
fx beholdere, der er CE-mærket. Alternativt mærket med<br />
glas/gaffel symbolet. Genopvarm aldrig rester i genbrugsemballage,<br />
da fx en plastikbeholder, der har været vanilleis i,<br />
ikke nødvendigvis kan tåle varme. De beholdere og redskaber,<br />
du bruger, skal være helt rene inden brug.<br />
Husk altid at klistre mærkater med dato på pakkerne, når du<br />
pakker madresterne og gemmer rester på bøtter.<br />
Tilberedte fødevarer, fx rester som er stillet på frost, skal<br />
anvendes inden for 1 måned.<br />
Sæt rester til natbakken i køleskab og dæk resterne til med<br />
fx. plastfolie.<br />
23
Bilag 5. Termometre<br />
Flere typer<br />
af termometre<br />
er tilgængelige<br />
Ovnfast sondetermometer - indsæt 5-8 cm dybt i den<br />
tykkeste <strong>del</strong> af stegen eller farsbrødet fra starten af stegetiden.<br />
Det er skal sidde i under hele stegetiden.<br />
24
Digitalt sondetermometer - ikke designet til at kunne modstå høje temperaturer.<br />
Det kan udemærket måle høje temperaturer, men plastikket smelter, hvis du sætter<br />
termometret i den varme ovn sammen med stegen. Det er ikke et ovntermometer,<br />
men er beregnet til hurtigt at kunne stikke i maden og måle temperaturen i midten<br />
eller flere steder i gryderetten eller stegen. Hvis temperaturmåling i en ret eller en<br />
steg, der ikke er tyk, skal sensorenheden indsættes på langs i centrum.<br />
Digitalt overfladetermometer - designet til at måle madens temperatur, når den<br />
er serveret på fade. Temperaturen måles med laserlys, så sensoren ikke kommer<br />
i kontakt med maden.<br />
For alle termometre gælder, at de skal kalibreres hver halve eller hele år.<br />
25
<strong>Søfartens</strong> <strong>Arbejdsmiljøråd</strong><br />
Amaliegade 33B, 2<br />
DK-1256 København K<br />
www.seahealth.dk