TIL KABYS DEL 3 5
DEL 3 TIL KABYS 1.0. Råvarer Undervejs i forarbejdningen af fødevarer sker der en uundgåelig forurening af fødevarer fra omgivelserne, fordi der overalt findes en naturlig mikrobiel vækst. Ingen fødevarer er fri for mikroorganismer og i produktionen er der heller ikke sterilt. Derfor er egenkontrol vigtig, både fordi egenkontrol kan bruges forebyggende og til at korrigere for fejl. 1.1. Kød Der findes rødt kød fra okse og svin og hvidt kød fra fjerkræ, fx høns og kalkuner. Alle kødprodukter er mere eller mindre forarbejdet. Rullepølsen har været længere undervejs end den vakuumpakkede lammekølle, fordi rullepølsen også er kogt. Det er den ferske lammekølle ikke. Lige fra slagtning til færdigprodukt er kødet blevet kølet ned hurtigst muligt for at hindre opformering af bakterier i kødet. I Danmark er der styr på alle led på kølekæden og kødkontrollen er stor. Produktionsstandarden er ikke lige høj alle steder i verden. Kødkvaliteten og fødevaresikkerheden er altid højere i lande med stor eksport til markeder med kritiske forbrugere, som fx Japan og USA. Her er kødkontrollen bedre og er kød inficeret af fx salmonella, sikrer produktionens egenkontrol, at smittekilden som regel kan findes, fordi man kan spore, hvor dyret er slagtet. Når der provianteres, er det værd at tage i betragtning i hvilket land, der købes kød. Og det er vigtigt at sikre sig, at leverandøren overholder lovgivning for fødevaresikkerhed. Inden for forskellige lande er niveauet af fødevaresikkerhed forskelligt og det er forskellige krav, de nationale myndigheder stiller til sine fødevareproducenter. Heldigvis er HACCP og egenkontrol rimelig udbredt i mange lande, fordi de gerne vil eksportere fødevarer til USA og andre højstandard lande – og USA og andre højstandard lande stiller krav til de lande, de importerer fra. Så køber man fødevarer i fx Singapore eller Australien kan man altid spørge sin leverandør, om man må se deres HACCP-program. Eksempelvis er trikiner i svinekød aldrig forekommende i Danmark. Det er over 80 år siden, der blev fundet trikiner 6 i dansk kød. Hver dag året rundt tages der tusindvis af kødprøver for at sikre, at den farlige parasit ikke er i kødet, fordi den kan overføres til mennesker. Derimod i andre lande er det udbredt, så man skal være meget påpasselig med at købe fersk svinekød på lokale markeder eller fra leverandører, som ikke er godkendt af rederiet. Slagtning af fjerkræ sker ofte industrielt ved brug af maskiner og der er risiko for forurening, når kødet bruges i kabyssen. For at nedsætte risikoen anvendes der store mængder vand og i nogle lande, fx USA, er vandet tilsat klor for at fjerne bakterier, fx salmonella og campylobacter. Men med brug af klor går det ud over kvaliteten af kødet. 1.1.1. Kødkvalitet Kødets farve er afhængig af fx dyrets alder, oprin<strong>del</strong>se og hvilken <strong>del</strong> af slagtekroppen kødet kommer fra. Kød fra ungkvæg er lysere, fordi kvæget endnu ikke har brugt så meget tid på at bevæge sig, men kun på at spise og vokse. Kød har forskellig evne til at binde vand og lyst kød indeholder som regel mere væske end rødt. Jo bedre kødet er til at binde vand, des større er sandsynligheden for, at kødet ikke bliver sejt men saftigt. Derved betyder dyrevelfærd også noget for kødets farve og kvalitet. Jo mere stresset et dyr har levet før slagtning, des mere væske vil kødet afgive i mørningsprocessen. Mørningsprocessen sker på køl. Køle og opbevaringstem- peraturen er afgørende for, om kødet er tilstrækkeligt mørnet og dermed den færdige kødkvalitet. Farve udgør, sammen med smag, mørhed og tekstur efter tilberedning, en <strong>del</strong> af kødets sensoriske kvalitet. Generelt er der meget forskel på dyrevelfærden og -opdrættet fra land til land og dermed kødets kvalitet. Som tommelfingerregel er forholdene til opdræt høj i lande med høj eksport af kød. Oksekød fra Argentina, Uruguay, Australien, USA og Sydafrika er særligt godt, fordi de har velegnet klima til