hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

DEL 3 TIL KABYS
1.2. Friske æg
Anvendes der friske æg, bør der fokuseres på en god hygiejne,
når disse håndteres i kabyssen. Æggene kan i værste tilfælde
overføre mikroorganismer til andre fødevarer. Bakterierne er
ikke kun uden på, men kan også være inden i ægget. Salmonella
kan ikke overleve på æggebakkerne, men lad være med
at anvende bakkerne som skridsikkert underlag eller fedtsugere.
Friske æg skal altid opbevares på køl, adskilt fra andre
fødevarer. Tjek altid datomærkning, når de modtages om
bord. Er der ikke dato på, bør de ikke accepteres i kabyssen,
da de i princippet kan være uger eller måneder gamle.
1.3. Fisk
Fisk er koldblodede dyr. Deres hud består ofte af skæl og
overhud, som producerer slim. Slimlaget virker beskyttende
mod mikroorganismer og er en garanti for, om indkøbte fisk er
friske. I dag er de modtagne fisk ofte opdrættet i fangenskab,
og opvækst, ernæring og produktion har indflydelse på fiskens
spisekvalitet. Uanset om det er opdrættede eller fisk fanget
i havet, er der ting, man bør være særlig opmærksom på.
Fisk, som er parteret, udskåret og frosset kan være vanskelige
at tjekke. Her handler det udelukkende om kendetegn på
dårlige fødevarer og tillid til sin leverandør.
1.3.1. Kvaliteten af ferske fisk
Kvalitetsfisk kan kendes på det ydre. Skindets udseende
skal være kraftigt glinsende uden misfarvning eller sår med
en klar slimet overflade, øjnene skal være klare og hvælvede
og glinsende. Gællerne skal være klare i farven uden slim.
Hvis fisken ikke er renset, skal alle organerne have en klar
rød farve.
Køb kun ferske fisk du på forhånd kender til. Købes der frisk
fisk og skaldyr udenom rederiets godkendte leverandører på
det nærmeste fiskemarked, anbefales det at købe de velkendte
arter og kun købe råvarer, der garanteret har været og er
opbevaret på is.
8
Kendetegn på dårlig fisk (efter optøning):
karakteristisk frisk af tang, kødet har tendens til at være slapt
i bindevævet, dvs. at kødet ikke er fast og spændstigt, og
gællerne er røde.
ikke opbevares for længe på frost (max. 3 måneder).
samt røget makrel og tun på dåse kan give anledning til
histaminforgiftning. Forgiftningen kan ramme særlige
histaminfølsomme (allergiske) mennesker.
parasitter, fryses i min. 20 timer ved -20° (-4°F).
”bevæge sig på
panden”, når de tilberedes.
1.4. Krebs og Skaldyr
Skaldyr omfatter gruppen af muslinger, samt østers. Krebs
omfatter forskellige krabber, rejer, hummere, jomfruhummere
m.m. Krebsdyr har meget begrænset holdbarhed og bør
derfor koges omgående, hvis de leveres friske og levende.
De kan med fordel nedfryses til senere brug.
Man bør altid være varsom, hvis man serverer muslinger eller
østers, idet de kan indeholde virus eller algetoksiner. Krebs
og skaldyr bør man altid være påpasselige med, idet de kan
forårsage livstruende forgiftninger. Ved tilberedning skal fx
muslinger altid kontrolleres først. Skallen skal være lukket fra
start og åbne sig efter tilberedning. Man kan tjekke, om dyret
er levende ved at banke muslingen blødt ned i et skærebræt,
så skal den lukke sig. Er muslingerne lukkede efter tilberedning
skal de kasseres. Krebsdyr mister deres røde farve og
lugter af ammoniak, når de er dårlige og skal kasseres. Få
typer rejer bliver slet ikke røde ved kogning fx sandrejer. Det
betyder ikke, at de er dårlige, men blot at de mangler pigment.