hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

More documents

Recommendations

Info

Sikre indre temperaturer ved opvarmning og genopvarmning * Anbefalet minimum indre temperatur Min. °C Min. °F Æg Kog til blomme og hvide er stive Do. Æggeretter 75°C 167°F Sauce med æg, budding 72°C 162°F Hakket kød og kødmix Kalkun, kylling 75°C 167°F Okse-, kalve-, lamme- og svinekød 72°C 162°F Frisk okse-, kalve- og lammekød Medium/rød 63°C 145°F Medium/lyserød 72°C 162°F Gennemstegt 75°C 167°F Frisk svinekød Medium/lyserød 72°C 162°F Gennemstegt 75°C 167°F Skinke Frisk (rå) 72°C 162°F Kogt skinke (genopvarmning) 60°C 140°F Roastbeef Forkogt og klar til konsum 60°C 140°F Fjerkræ* Alle slags fjerkræ 75°C 167°F Farsbrød og stuffing Fars til farsering eller inde i fjerkræ 75°C 167°F Sauces, sovs, supper, marinade Sammen med råt kød, fjerkræ og fisk Bring til kogepunktet Bring til kogepunktet Fisk og skaldyr 63°C 145°F Fisk Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt og flagerne falder fra hinanden Rejer / kongerejer / ferskvandsrejer De fleste typer bliver røde ved kogning. Enkelte bliver brune. Dog skal kødet være ugennemsigtigt Kammuslinger Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige og faste Tilberedes til kødet er ugennemsigtigt og flagerne falder fra hinanden De fleste typer bliver røde ved kogning. Enkelte bliver brune. Dog skal kødet være ugennemsigtigt Skal blive mælkehvide, ugennemsigtige og faste Muslinger Kog til skallerne åbner sig Kog til skallerne åbner sig Rester til genopvarmet mad 75°C 167°F 19
Bilag 2. Sygdomsforløb ved forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer 20 Mikroorganisme Fødevarer, der hyppigt er involveret Bakterie: Campylobacter Bakterie: Salmonella Bakterie: Listeria monocytogenes Bakterie: Yersinia enterocolitica Bakterie: Verotoksin producerende E. coli 0157 Bakterie: Shigella sonnei Bakterie: Clostridium perfringens Bakterie: Clostridium botulinum Bakterie: Staphylococcus aureus Bakterie: Bacillus cereus Parasit: Anisakislarven Fjerkræ, okse- og svinekød, upasteuriseret mælk Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter, grøntsager Mælk, ost, kødprodukter (især i kombinationen af rå mælk og råt kød), grøntsager, fiskeprodukter (kan også udvikle sig ved køleskabstemperaturer) Svinekød og svinekødsprodukter Hakket oksekød, grøntsager, upasteuriseret mælk, forurenet vand Grøntsager (især fra lande med dårlige sanitære forhold) Varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter, kødsupper Hjemmelavede fiskeprodukter (opbevaret iltfrit), leverpostej, frugt og grøntsagsprodukter. Saltede kødprodukter Varmebehandlede saltede kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og saucer Melholdige produkter som cremer, saucer, meljævnede retter samt ris og mælk Lever i indvoldene på fisk og vandrer herfra ud i kødet på fiskene Infektionsdosis Typisk årsag Infektion/ forg Lav infektionsdosis. Ned til 500 bakterier. Der sker ikke opformering i fødevaren Normalt mere end 100.000 pr. g fødevare, men kan være så lav som 10 pr. g Dosis vides ikke med sikkerhed. Der sker opformering i fødevaren Ret høj infektionsdosis. 100.000-1 million pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Lav infektionsdosis. Dosis vides ikke med sikkerhed – få hundrede er sandsynligvis nok Lav infektionsdosis. 200 pr. g fødevare er nok 1-10 millioner pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Der sker opformering i fødevaren 100.000-1 million pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren 100.000 pr. g fødevare. Der sker opformering i fødevaren Ved indtagelse af ganske få larver kan man få ubehag Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der indtages uden yderligere varmebehandling Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via redskaber, kødsaft m.v. til fødevarer, der ikke varmebehandles Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination af varmebehandlede eller saltede fødevarer Kontamination af varmebehandlede produkter, der opbevares i længere tid på køl Utilstrækkelig varmebehandling Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder m.m. Utilstrækkelig køling eller opvarmning Langsom afkøling af store portioner varmebehandlede produkter. Utilstrækkelig varmholdning af produkter Utilstrækkelig saltning eller syrning af fødevarer. Utilstrækkelig opvarmning og køling af fødevarer Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder, sår m.m. Utilstrækkelig køling Langsom afkøling af varmebehandlede produkter. For lang tids opbevaring af mælk på køl Fisk der ikke er gennemkogt eller indtagelse af rå fisk eller skaldyr Infektion – cam Infektion – salm Infektion – lister kan være ved go alligevel bære s overføre til andr Infektion – yers Infektion Infektion - shige Forgiftning pga. tion i tyndtarm Forgiftning pga. tion i fødevaren Forgiftning pga. tion i fødevaren Forgiftning pga. tion i fødevaren Parasitten overf nesker
Page 1 and 2: HYgiEjnE i KABYSSEn - praktisk vide
Page 3 and 4: DEL 3 TIL KABYS Praktisk viden til
Page 5 and 6: DEL 3 TIL KABYS 1.0. Råvarer Under
Page 7 and 8: DEL 3 TIL KABYS 1.2. Friske æg Anv
Page 9 and 10: DEL 3 TIL KABYS 2.0. Forurening af
Page 11 and 12: DEL 3 TIL KABYS 4.0. Mikroorganisme
Page 13 and 14: DEL 3 TIL KABYS Bakterier og deres
Page 16 and 17: BILAG 17
Page 20 and 21: iftning Inkubationstid Varighed Sym
Page 22 and 23: Bilag 4. Eksempel på en plan for g
Page 24 and 25: Digitalt sondetermometer - ikke des

hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?