hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

More documents

Recommendations

Info

1.5. Grøntsager og frugt Grøntsager og frugt kræver, hvis de er friske, forskellige opbevaringsmuligheder. I dag er der så gode indfrysningsmetoder, at grøntsager, bær og frugt til fx desserter har en ligeså god ernæringsmæssig kvalitet, som friske råvarer. Ofte er det faktisk en fordel, fordi de ikke mister deres ernæringsmæssige værdi, før de tøs op, hvorimod friske mister en del under opbevaring, specielt hvis de opbevares forkert. Frugt og grøntsager er, hvis overfladen ikke er beskadiget, naturligt modstandsdygtige over for mikroorganismer. De skal altid opbevares særskilt i dertil indrettede rum for at undgå at forurene andre fødevarer med jordbakterier. Under opbevaring bør man tilgodese de friske grøntsager, så deres ernæringsmæssige indhold, dvs. vitaminer og mineraler, bevares så længe som muligt. Letfordærvelige grøntsager bør altid anvendes først. Grundig og nænsom sortering kan dog forlænge grøntsagernes levetid. Det betyder, at alle grøntsager med synlige skader og skimmel bør kasseres. Uskyllede skræller eller toppe/bunde fra grøntsager, fx gulerødder, bør aldrig anvendes til madlavning. Ligeledes bør man aldrig anvende overfladebehandlet grønt og frugt i maden, med mindre de først er grundigt skyllede. De kan sættes i blød i vand, skylles grundigt og tørres forsigtigt. Skylningen forringer som regel altid fødevarens holdbarhed. Står man med grøntsager, som ikke bliver spist hurtigt, kan man alternativt blanchere disse og fryse dem ned for at minimere madspild. 1.6. Krydderier Krydderier skal opbevares tørt, mørkt og lidt køligt. Kryd- derier kan indeholde sporer fra forskellige jordbakterier, fordi sporer kan overleve tørring. Stil kun få mængder frem på hylden til brug. Tørrede krydderier skal anvendes med omtanke, idet sporer ved gunstige forhold kan formere sig i maden. I nogle lande er det forebyggende tilladt at bestråle krydderier for at dræbe sporerne. TIL KABYS DEL 3 Anvendelse af friske krydderurter kræver samme forsigtighed. Retter som fx persillesauce må aldrig genopvarmes. Bruger du krydderurter og andet grønt i fx kolde anretninger og dressinger, skal disse opbevares i køleskab. Husk at fisk, pålæg, smørrebrød dressinger m.m. tilsat eller pyntet med friske krydderurter skal opbevares koldt og kun har kort holdbarhed. 1.7. Korn, mel, gryn og ris Korn, mel, gryn og ris kan indeholde sporer fra jordbakterier, der stammer fra produktionen. Disse fødevarer skal opbevares på hylder over gulvet, rent, mørkt og tørt. Hvis varerne bliver fugtige og opbevares ved en for høj temperatur, er der fare for, at sporerne kan formere sig. Giftige skimmelsvampe og skadedyr kan også forekomme i produkterne. Mel m.m. kan for at hindre opformering opbevares på køl. Er skaden sket, kan produkterne fryses. Det dræber svampe og skadedyr, men det fjerner ikke de eventuelle bakterielle forureningskilder. Hvis det er ris, skal de skylles inden brug. Bulkvarer i frossen tilstand kan være ekstra svære at se kvaliteten på. De bør ikke optøs under ventilationen, men forsvarligt på køl. 9
DEL 3 TIL KABYS 2.0. Forurening af mad Madvarer kan forurenes med fysiske ting, kemiske stoffer og mikroorganismer. Fysisk forurening kan fx være: småsten i brød, hår, rester fra æggeskaller eller skår eller splinter fra redskaber. Kemisk forurening kan fx være rester fra kemikalier fx rengøringsmidler eller giftstoffer fra plast. Det alvorligste problem i dagligdagens madlavning er dog mikroorganismer og virus, mere om det på side 12. 10 Hvordan undgår jeg fysisk og kemisk forurening af mine fødevarer? midler) i deres oprindelige emballage. er fødevarer. midler (pesticider) samme sted, som der opbevares fødevarer eller i kabyssen. Hvis skadedyr er et alvorligt problem, der bliver ved med at komme igen og igen, så få en autoriseret skadedyrsbekæmper til at tage sig af det. i. Anvend ikke bøtter du har fået leveret madvarer i fx isbøtter, for når de bliver varme i mikrobølgeovnen, kan de afgive usunde stoffer til dine fødevarer. med syreholdige fødevarer, som fx kød i marinade (eddike). mer i maden, som plast fra det plastbelagte redskab eller et stykke ståltråd fra stålbørsten til rengøring, kan udgøre en risiko. løs skrue i maden fra en dårlig vedligeholdt maskine. giftstoffer kaldet toksiner. Kogning eller stegning ødelægger ikke altid disse toksiner. Svampene kan indeholde giftstoffer. arter kan producere toksiner, hvis de opbevares ved forkert temperatur. dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for fx olielækage. Ved langfart, hvor skibet overprovianterer, kan fuldkonserves i nødsituationer opbevares i et særskilt rum.
Page 1 and 2: HYgiEjnE i KABYSSEn - praktisk vide
Page 3 and 4: DEL 3 TIL KABYS Praktisk viden til
Page 5 and 6: DEL 3 TIL KABYS 1.0. Råvarer Under
Page 7: DEL 3 TIL KABYS 1.2. Friske æg Anv
Page 11 and 12: DEL 3 TIL KABYS 4.0. Mikroorganisme
Page 13 and 14: DEL 3 TIL KABYS Bakterier og deres
Page 16 and 17: BILAG 17
Page 18 and 19: Sikre indre temperaturer ved opvarm
Page 20 and 21: iftning Inkubationstid Varighed Sym
Page 22 and 23: Bilag 4. Eksempel på en plan for g
Page 24 and 25: Digitalt sondetermometer - ikke des

hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?