hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Ilt
Ilt er som regel en nødvendighed, for at de fleste bakterier
kan formere sig. Der er dog bakterier, som sagtens kan vokse
uden ilt og de er særdeles farlige for mennesker. Ved vakuumpakning
fjernes ilten og formeringen begrænses. Men dårlig
hygiejne under indpakningen og lang holdbarhedsdato kan få
ikke-iltafhængige bakterier til at vokse og formere sig i antal,
hvilket kan udgøre en alvorlig risiko. Ofte anvendes kontrolleret
atmosfære, som er en pakkemetode, hvor man erstatter
den almindelige luft med andre luftarter. Man bør ved al
pakning være opmærksom på, at når man bryder emballagen,
gælder den skrevne holdbarhedsdato ikke længere.
Vand
Mikroorganismer kræver vand for at formere sig. Ved tørring
af fødevarer nedsættes væksten for mikroorganismer. Det
samme gælder ved store mængder salt eller sukker, hvor man
sænker vandaktivitet, dvs. indhold af vand.
pH
Også surhedsgraden (pH) kan bruges til at beskytte visse
madvarer. Fødevarer tilsat fx eddike er konserveret ved at
sænke pH-værdien. Det sure miljø, fx i en marinade, gør det
vanskeligt for bakterier at formere sig. Konserveringsmidler
indeholder ofte forsurende stoffer.
TIL KABYS
Røgning og strålebehandling
Røgning bruges til kød og fisk og virker konserverende. UVstråling
og radioaktiv bestråling benyttes typisk til overfladebehandling
af frugt og grønt. Det har kun begrænset anvendelse
i Danmark, da reglerne for den slags behandling er meget
strenge. I andre lande er det udbredt og du kan derfor møde
UV og radioaktiv bestråling som holdbarhedsmetode.
Halv- og helkonserves
Halvkonserves har forlænget holdbarhed ved tilsætning af
salt, sukker, syre eller konserveringsmiddel. Skal opbevares
ved en bestemt lav temperatur. Helkonserves er varmekonserveret
og kan opbevares i 12 måneder ved 20°C (68°F).
Men det gælder kun ved uåbnede produkter. Er produktet
åbnet, så følg holdbarhedsetiketten og hæld indhold over i
andre opbevaringsemner beregnet til fødevarer.
DEL 3
15