hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

DEL 3 TIL KABYS
1.0. Råvarer
Undervejs i forarbejdningen af fødevarer sker der en uundgåelig
forurening af fødevarer fra omgivelserne, fordi der
overalt findes en naturlig mikrobiel vækst. Ingen fødevarer
er fri for mikroorganismer og i produktionen er der heller
ikke sterilt. Derfor er egenkontrol vigtig, både fordi egenkontrol
kan bruges forebyggende og til at korrigere for fejl.
1.1. Kød
Der findes rødt kød fra okse og svin og hvidt kød fra fjerkræ,
fx høns og kalkuner. Alle kødprodukter er mere eller mindre
forarbejdet. Rullepølsen har været længere undervejs end
den vakuumpakkede lammekølle, fordi rullepølsen også er
kogt. Det er den ferske lammekølle ikke. Lige fra slagtning til
færdigprodukt er kødet blevet kølet ned hurtigst muligt for at
hindre opformering af bakterier i kødet. I Danmark er der
styr på alle led på kølekæden og kødkontrollen er stor.
Produktionsstandarden er ikke lige høj alle steder i verden.
Kødkvaliteten og fødevaresikkerheden er altid højere i lande
med stor eksport til markeder med kritiske forbrugere, som fx
Japan og USA. Her er kødkontrollen bedre og er kød inficeret
af fx salmonella, sikrer produktionens egenkontrol, at smittekilden
som regel kan findes, fordi man kan spore, hvor dyret
er slagtet. Når der provianteres, er det værd at tage i betragtning
i hvilket land, der købes kød. Og det er vigtigt at sikre sig,
at leverandøren overholder lovgivning for fødevaresikkerhed.
Inden for forskellige lande er niveauet af fødevaresikkerhed
forskelligt og det er forskellige krav, de nationale myndigheder
stiller til sine fødevareproducenter. Heldigvis er HACCP
og egenkontrol rimelig udbredt i mange lande, fordi de gerne
vil eksportere fødevarer til USA og andre højstandard lande
– og USA og andre højstandard lande stiller krav til de lande,
de importerer fra. Så køber man fødevarer i fx Singapore eller
Australien kan man altid spørge sin leverandør, om man må
se deres HACCP-program.
Eksempelvis er trikiner i svinekød aldrig forekommende i
Danmark. Det er over 80 år siden, der blev fundet trikiner
6
i dansk kød. Hver dag året rundt tages der tusindvis af kødprøver
for at sikre, at den farlige parasit ikke er i kødet, fordi
den kan overføres til mennesker. Derimod i andre lande er
det udbredt, så man skal være meget påpasselig med at købe
fersk svinekød på lokale markeder eller fra leverandører, som
ikke er godkendt af rederiet.
Slagtning af fjerkræ sker ofte industrielt ved brug af maskiner
og der er risiko for forurening, når kødet bruges i kabyssen.
For at nedsætte risikoen anvendes der store mængder vand
og i nogle lande, fx USA, er vandet tilsat klor for at fjerne
bakterier, fx salmonella og campylobacter. Men med brug af
klor går det ud over kvaliteten af kødet.
1.1.1. Kødkvalitet
Kødets farve er afhængig af fx dyrets alder, oprindelse og
hvilken del af slagtekroppen kødet kommer fra. Kød fra ungkvæg
er lysere, fordi kvæget endnu ikke har brugt så meget
tid på at bevæge sig, men kun på at spise og vokse.
Kød har forskellig evne til at binde vand og lyst kød indeholder
som regel mere væske end rødt. Jo bedre kødet er til
at binde vand, des større er sandsynligheden for, at kødet ikke
bliver sejt men saftigt. Derved betyder dyrevelfærd også noget
for kødets farve og kvalitet. Jo mere stresset et dyr har levet før
slagtning, des mere væske vil kødet afgive i mørningsprocessen.
Mørningsprocessen sker på køl. Køle og opbevaringstem-
peraturen er afgørende for, om kødet er tilstrækkeligt mørnet
og dermed den færdige kødkvalitet. Farve udgør, sammen
med smag, mørhed og tekstur efter tilberedning, en del af
kødets sensoriske kvalitet.
Generelt er der meget forskel på dyrevelfærden og -opdrættet
fra land til land og dermed kødets kvalitet. Som tommelfingerregel
er forholdene til opdræt høj i lande med høj eksport
af kød. Oksekød fra Argentina, Uruguay, Australien, USA
og Sydafrika er særligt godt, fordi de har velegnet klima til