hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

DEL 3 TIL KABYS
Bakterier og deres vækstbetingelser
Bakterier er encellede organismer, der kan formere sig
voldsomt og hurtigt under de rette vækstbetingelser og de
er først og fremmest afhængige af vand, temperatur og ilt.
Bakterievækstens fart påvirkes dog også af fødevarernes
pH-værdi, salt- og nitritindhold og tilgængeligheden af
næringsstoffer.
Temperatur
Temperaturen er en af de vigtigste faktorer i opformeringen
af bakterier. Varmebehandlet mad skal således opnå 75°C
(167°F) i centrum (kernetemperaturen), for at alle sygdomsfremkaldende
mikroorganismer dør. Men det er vigtigt at
huske, at sporer fra mikroorganismer kan overleve denne
temperatur. Sporerne er ikke farlige i sig selv, idet de er kim,
der ved de rette betingelser kan udvikle sig til bakterier.
Nedkøling kan med fordel anvendes til at hæmme bakterievæksten.
Jo koldere omgivelser, des langsommere vækst.
Frysning dræber ikke bakterierne, de går blot i dvale og
starter formeringen igen ved optøning. Derfor er det vigtigt
at tø maden op i køleskab og holde fokus på de råvarer, som
bliver leveret i frossen tilstand.
14
Kogning
Gennemstegning
FAREZONE
Køleskabstemperatur
Dybfrost
+135°C
(275°F)
+120°C
(248°F)
+100°C
(212°F)
+75°C
(167°F)
+65°C
(149°F)
+5°C
(41°F)
0°C
(32°F)
-18°C
(0°F)
Bakteriesporerne
dræbes.
Nogle bakteriesporer
dræbes.
Andre overlever.
Bakterier dræbes.
Mange bakteriesporer
overlever
Bakterier vokser hurtigst,
når temperaturen i maden
er mellem 5°C (41°F)
og 65°C (149°F)
De fleste bakteriers
vækst standser
Mange bakterier overlever,
men vokser ikke.
Nogle bakterier dør.