hygiejnebog del 3 - Søfartens Arbejdsmiljøråd

Bilag 4. Eksempel på en plan for genbrug af rester
Sådan kan du bruge madresterne uden risiko
Genbrug af madrester er godt, når det sker forsvarligt. Madspild
er uetisk og kan belaste kostbudgettet og det eksterne
miljø. Madrester kan gøre os syge, fx hvis genopvarmning af
madrester sker ved for lav temperatur eller nedkølingen af
varme madrester fra buffeten sker for langsomt. I egenkontrollen
skal du tage stilling til, hvordan du håndterer resterne fra
buffeten. Benyt eventuelt nedenstående oplysninger til at
udarbejde en procedure for korrekt opbevaring og genbrug
af rester.
Tommelfingerregler:
til 75°C (167°F).
3 timer, skal smides ud.
Planlæg med menuplaner
Det giver god mening at bruge rester, især når det er indtænkt
som en ressource i en anden ret. Det er blandt andet derfor,
man skal bruge menuplaner. For eksempel kan man i menuplanen
den ene dag planlægge rigeligt med laksebøffer,
velvidende at der vil være laksekød til overs.
Resterne genbruges korrekt ved at planlægge at bruge lakseresterne
fx i en tærte til næste dags frokostbuffet. Bagningen
af laksetærten sikrer, at lakseresterne genopvarmes til en
kernetemperatur på 75°C (167°F). Hermed sikrer du drab af
alle mikroorganismerne.
Alternativt kan en gryderet, hvor resterne har været indfrosset
korrekt, også sættes på menuen fx ugen efter den blev
tilberedt. Når gryderetten genopvarmes, skal den før servering
opvarmes til 75°C (167°F). Rør godt og grundigt i gryderetten,
så du sikrer en jævn fordeling af rigelig varme.
Fra buffet til frost
Rester fra buffeten kan kun genbruges, hvis det ikke har stået
fremme for lang tid. Begræns derfor det tidsrum, hvor der er
buffet. Maden må stå fremme i max. 3 timer fra det blev taget
fra køl og sættes tilbage på køl. 3-timers intervallet forudsætter
dog, at det varme er min. 65°C (149°F) hele tiden (på varmeplader)
og det kolde står ved max. 5°C (41°F) på køleplader.
Har det varme stået ved lavere temperatur og /eller det kolde
ved for høj temperatur, vil tidsrummet for, hvor længe maden
kan stå fremme på buffeten, være kortere, fx kun 2 timer.
Madrester, der har stået fremme på buffeten i mere end
3 timer, må aldrig benyttes i nye retter. De skal smides ud.
Når der er mad til overs fra buffeten, så bland aldrig resterne
med det friske, dvs hæld ikke ”gammelt og nyt” sammen, men
opbevar madresterne i separate beholdere.
Genbrug af pålægsrester bør kun overvejes, hvis de kan
opvarmes til 75°C (167°F). Ofte er pålægsresterne ikke
anvendelige til genopvarmning, når de har stået i lang tid
på buffeten, fordi fx vitaminer er gået tabt.
Varme rester skal nedkøles fra 65°C (149°F) til 10°C (50°F)
på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad det køle ved
stuetemperatur, inden det sættes på køl.
En stor portion varm gryderet, der er til overs fra middagen,
kan sagtens fryses og gemmes. Det varme mad nedkøles
bedst ved at sprede det ud i en bradepande. Lad det stå ude
tildækket til det når stuetemperatur. Derefter kan det hældes
på en bøtte og sættes på frost. Hælder du den varme mad
direkte på en stor bøtte, er der risiko for at kernen er lang tid
om at nedkøle, hvilket kan give bakterier ideelle vækstforhold.
Gem kun rester i emballage beregnet til fødevarer. Benyt
fx beholdere, der er CE-mærket. Alternativt mærket med
glas/gaffel symbolet. Genopvarm aldrig rester i genbrugsemballage,
da fx en plastikbeholder, der har været vanilleis i,
ikke nødvendigvis kan tåle varme. De beholdere og redskaber,
du bruger, skal være helt rene inden brug.
Husk altid at klistre mærkater med dato på pakkerne, når du
pakker madresterne og gemmer rester på bøtter.
Tilberedte fødevarer, fx rester som er stillet på frost, skal
anvendes inden for 1 måned.
Sæt rester til natbakken i køleskab og dæk resterne til med
fx. plastfolie.
23