Kalve - Per Henrik Hansen

46
spis bare
juni2008
Dansk Kalv
giver plads til
forbedringer
tekst: per henrik hansen .2 D ererplads tilforbedringeripro-
duktionen afslagtekalve,m enerD yrenes Beskyttelse,som dog
alligevelopfordrerforbrugerne tilatkøbe dansk.
– KonceptetD ansk Kalv ertæ tpå atvæ re noget,dererrigtig godt
iforhold tildyrevelfæ rd.M en dererdog nogle få ting tilbage,som
erproblem atiske.
Sådan lydervurderingen fra O le Caspersen.H an erdyrevæ rnsin-
spektøriforeningen D yrenes Beskyttelse og haren faglig bag-
grund som dyrlæ ge m ed over20 års arbejde m ed behandling og
kontrolafkvæ g.
Etafde punkter,hvorO le Caspersen godtkunne tæ nke sig en
forbedring forde danske kalve,erm uligheden foratkom m e uden-
dørs og røre sig ien fold ellerløbegård.
ID ansk Kalv koncepteterkalvene flokvis opstaldetibokse m ed
begræ nsetplads tilatbevæ ge sig.Pladskraveterm inim um 4,4
kvadratm eterpr.dyrforstore kalve på 300 kg levende væ gt.
Selv om dererm asseraffrisk luftistalden,burde kalvene kunne
kom m e udendørs,m enerO le Caspersen.
H an kritisererogså,atdeteralm indeligtm ed dybstrøelse over
hele gulvetog ikke nogetom råde m ed hårdtunderlag istalden.
– D ybstrøelsen m ed halm ergodtfordyrene atligge i.O g deter
m egetbedre,end hvis dervarspaltegulv overdethele.M en det
ville væ re godt,hvis kalvene også havde etom råde m ed beton-
gulv.D etville give dem stæ rkere og sundere klove,sigerhan.
Trods disse kritikpunkteropfordrerO le Caspersen forbrugerne
tilatkøbe dansk kalvekød.
– D en danske produktion harbetydelig bedre dyrevelfæ rd end
den hollandske.O g hvis ikke forbrugerne køberdansk kalvekød,
vilm ange afkalvene blive eksporterettilopfedning iH olland,
påpegerhan. 2.
Partering afkalv
A H als – koges,braiseres,hakketkød
B Tykkam – gryderetter,hakketkød
C Bov – kogning,braisering,gryderetter
D Spidsbryst– supperog kogte retter,farseretkalvebryst
E Kam – steg,koteletterm ed skaft,helstegtfileteller
kotelleteruden ben
F Tyndsteg – ellerkoteletter
G H alestykke/tyksteg – stegning
H Kølle – udbenes og deles ifire stykker.
Yderlårtilsam m enkogte retter,benløse fugle,braiseret
heligryde og hakkekød.
Inderlårtilw ienersnitzel,helstegtigryde,benløse fulge,
saltim boca (italiensk ret)
Lårtunge tilsaltkød.Klum p tilragoutog hakketkød
I M ørbrad – helellerskivettilm edaljoner
J Slag – rullesteg og rullepølse
K Bryst– gryderettersom frikassé og suppe
L Tvæ rreb – kogte og braiserede retter
M For-og bagskank – osso buco og suppe
Tilberedning afkalv
Idag erkalvekød sjæ ldentfra kalve,dvs.6 m dr.gam le dyr,
m en snarere fra ungkvæ g – ungtyre ellerkviekalve.
Kalve fodretm ed m æ lk ellerm æ lkeerstatning fårlystkød.
Kalve på græ s fårm ere jern,som gørkødetm ørkere.G odt
kalvekød erlyserødtog fast,fedtethvidtog fast.Lugten er
svagtm æ lkeagtig.
D e forskellige kødstykkerfra kalv erikke så forskellige som
hos voksne dyr.D e fleste erm øre og kan tilberedes på forskel-
lige m åder,da bindevæ vetendnu ikke erfuldtudviklet.
Kalvekød indeholderkun lidtfedtog m egetvand,derforkan
dybfrysning gøre kødetsejt.
Selvom kalvekød erm egetm ørt,erdetikke egnettiltilbe-
redning ved stæ rk varm e på grund afdetlave fedtindhold.
O vn-og grillstegning skalske ved lavere tem peraturend for
andre kødtyper.Resultatetbliverofte bedre,hvis kalvekødet
grydesteges ellersim rerm ed væ ske.D ethjæ lperdesuden at
spæ kke ellerbardere kødet.
Kalvefond stivnertilen fastgelé og kan danne basis for
gode,blanke saucer.M an tilsæ tterofte kalveben tilgryde-
retterm ed andre typerkød foratgøre saucen m ere fyldig.
Collagenetibindevæ vetog benene opløses tilgelatine i
varm tog fugtigtm iljø.
kilde: den klassiske køkkenskole af anne w illan,
dansk udgave på gads forlag,1994