Det er stort set umuligt at opdrive vaskeægte kalvekød. Enten får kalvene boltpistolen sat for panden lige efter fødslen, fordi de er for dyre at fodre på. Eller også får de lov at vokse sig så store, at landmanden kan få en EU-præmie. Det kan han først, når kalvene vejer 185 kg og er blevet til kvier eller ungtyre. Og så er kødet uinteressant, mener Kirsten Skovsby. Det har endnu ikke fået oksekødets saft og kraft, men det er heller ikke længere spædt og fint som rigtigt kalvekød. foto: kissen møller hansen 37
38 spis bare juni2008 Forvoksede kalve i køledisken tekst: per henrik hansen .2 Tidligere tiders m egetm øre og m ildtsm agende kød fra seks m ånedergam le kalve erikke tilat opdrive idag.Køkkenerog forbrugere erbleveten kødvariantfat- tigere.Årsagen er,aten støtteordning iEU hargjortdeturenta- beltforlandm anden atslagte kalvene,m ens de erheltunge.D er ernem lig kun tilskud tildyr,som ertæ tpå atvæ re fuldvoksne. D etkød,deridag forhandles underbetegnelsen kalvekød,ville for20 årsiden væ re blevetsolgtsom kød fra ungkvæ g.O g det kød,som dengang gik underbetegnelsen kalvekød,findes slet ikke på m arkedetidag – bortsetfra der,hvoren landm and sæ lger direkte tilforbrugerne ellertilen privatslagter. U dviklingen harintetatgøre m ed æ ndringeriforbrugernes ef- terspørgsel.Forklaringen er,atEU i1993 indførte en handyrpræ - m ie.D eteretklæ kkeligtøkonom isk tilskud tilde landm æ nd,der federderes tyrekalve op,indtilde næ rm ersig voksen størrelse. H andyrpræ m ien erpå over1.100 kr.pr.dyrbliverog gives tilunge tyre,som islagtettilstand vejerm indst185 kg.D erforerderprak- tisk taltingen landm æ nd,dersenderderes tyrekalve tilslagtning, førde erom kring 9 m ånedergam le og rim eligtsikre på atudløse en handyrpræ m ie. På den m åde harEU gennem sin landbrugspolitik æ ndretvores opfattelse af,hvad kalvekød er.D en oprindelige betydning af ordeteridag en fjern erindring hos m idaldrende og æ ldre m enne- sker.O g isuperm arkederne og catering-firm aernes kølerum erbe- tegnelsen kalv nu satpå kød m ed en heltanden karakter. U interessantkød Blandtdem ,derbeklagerudviklingen,erKirsten Skovsby som er m edlem afD etD anske G astronom iske Akadem i. – Jeg synes,deteruinteressantm ed kød fra dyr,dervejer185 kg i slagtetvæ gt.På den ene side hardetendnu ikke fåetoksekødets saftog kraft,på den anden side erdetikke læ ngere spæ dtog fint istrukturen,som rigtigtkalvekød,sigerhun. D a Kirsten Skovsby voksede op på landetibegyndelsen af 1960’erne vardetalm indeligtatslagte en fedekalv ethalvtårs tid efter,den varblevetfødtom foråret.Fra den tid kenderhun den m ilde sm ag afkød fra en kalv,derervoksetop på en græ sm ark og harkunnetfå den m æ lk,den havde lysttil. D etm egetlyse kød fra en kalv,derharhaftm æ lk som en delaf sin kostheltfrem tilslagtningen,varstadig alm indeligt,da den lille bog ‘<strong>Kalve</strong>n’udkom i1992.D en erskrevetafden kendte m ad- skribentLilian Kaufm ann og en afD anm arks m estanerkendte kokke,Erw in Lauterbach. “<strong>Kalve</strong>ne slagtes,nårde erm ellem 6 og 8 m ånedergam le og har opnåeten slagtetvæ gtpå 120-160 kilo.Slagtetvæ gtbetyder,at kalven erafskindetog uden hoved,fødderog indm ad”,lød beskri- velsen den gang for16 årsiden. Væ gten varallerede steget Allerede på dettidspunktvarden alm indelige slagtevæ gtaføko- nom iske grunde stegetgennem de foregående årtier.D etkom - m enterede Lillian Kaufm ann ibogen: “<strong>Kalve</strong> erså store nu,atde kan betegnes som ungkvæ g.D erforer detofte kun slagteren,derum iddelbartkan se forskel.Sm agen er stadig kalv,m en ikke så udpræ getsom før,og den tidligere så ka- rakteristiske hvidhed erafløstafm ere rødligtkød,fordikalven blivergam m elnok tilatfå varieretfoder”. Siden disse ord blev skreveti1992,erslagtevæ gten stegetyder- ligere 14-35 procent. – Im ine øjne erderikke læ ngere tale om kalvekød,nårdyrene er så gam le ved slagtning,som de ernu,sigerErw in Lauterbach til Spis Bare om de sidste årtiers udvikling. – Tidligere harvivæ retheltnede på 45-50 kg slagtetvæ gt.D er- fra og op tilom kring 70 kg kan m an virkelig tale om kalvekød,ud- dyberhan. <strong>Kalve</strong>kød havde højpris M en hvorforharEU valgtatstøtte landm æ ndene på en m åde,så støtten reeltharfjerneten type kød fra m arkedet,som varhøjt væ rdsat? ChefkonsulentK.B.Lind Petersen fra D anish M eatAssociation harfulgtudviklingen iEU ’s landbrugspolitik tæ tiårtier.H an for- klarer:
Change language