Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

FORORD
En stor del af det arbejde, der ligger til grund for denne rapport er gennemført
under projekt FOKUS. Det drejer sig om analyserne af svine- og
oksekødsudskæringer tilberedt i storkøkkener. Danske Slagterier har finansieret
tilberedning og analyse af nogle svinekødsudskæringer, som typisk anvendes i
almindelige husholdninger.
Jeg håber, at rapporten vil være nyttig for alle, der arbejder med kostberegning og
-planlægning, idet den indeholder informationer om, hvordan indholdet af fedt,
protein og vand ændres under tilberedning.
En stor tak til
Danske Slagterier, som finansierede en del af undersøgelsen
Grethe Andersen, Danske Slagterier, for hjælpen til at skaffe slagtekroppe med
de ønskede specifikationer, planlægge tilberedningen i husholdningskøkken og
gennemlæse rapporten
Camilla Bitz, Amtssygehuset i Glostrup og Camilla Beierholm, Slagteriernes
Forskningsinstitut for omhyggelig tilberedning af kødet
Torben Blok, Danske Slagterier, og Peter Vorup, Slagteriernes
Forskningsinstitut for at have skåret kødet nøjagtig efter specifikationerne
Anne Lassen, Sisse Fagt, Pia Knuthsen Tue Christensen og Lars Ovesen,
Fødevaredirektoratet for kommentarer til rapporten.
Hanne Jensen, Forskningsinstitut for Human Ernæring og Tina Broby Schou,
Center for Epidemiologisk Grundforskning for kommentarer til rapporten
Bent Egberg Mikkelsen, Fødevaredirektoratet, som var projektleder
Ina Clausen, oktober 2000
Projekt FOKUS
FOrbedring af indkøb og tilberedning af KødUdskæringer i Storkøkkener
Formålet med projekt FOKUS har været at forbedre kvaliteten af det kød, der
serveres i offentlige institutioner. Projektet har arbejdet med kødkvalitet i
forbindelse med indkøb af råvarer samt med tilberedning af kød i storkøkkener.
Projektet er gennemført i perioden oktober 1995 til februar 1998 i et samarbejde
mellem StorKøkkenCentret i Fødevaredirektoratet (tidligere
Levnedsmiddelstyrelsen), Slagteriernes Forskningsinstitut, Hovedstadens
Sygehusfællesskab H:S Fællesindkøb, fire storkøkkener: Amtssygehuset i
Glostrup, Centralkøkkenet A/S, Amager Hospital (tidligere Sundby Hospital) og
De Gamles By, samt firmaerne: Danish Crown Amba, Oluf Brønnum & Co. A/S
og W.R. Grace A/S. Projektet er blevet støttet økonomisk af
udviklingskontraktordningen, der administreres af Erhvervsfremme Styrelsen.
3